JPH0829047B2 - マーガリン又はハルバリン代替用のパン・スプレッド用食用可塑性分散体 - Google Patents

マーガリン又はハルバリン代替用のパン・スプレッド用食用可塑性分散体

Info

Publication number
JPH0829047B2
JPH0829047B2 JP63169982A JP16998288A JPH0829047B2 JP H0829047 B2 JPH0829047 B2 JP H0829047B2 JP 63169982 A JP63169982 A JP 63169982A JP 16998288 A JP16998288 A JP 16998288A JP H0829047 B2 JPH0829047 B2 JP H0829047B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
gelling agent
composition
product
dispersion
gel
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
JP63169982A
Other languages
English (en)
Other versions
JPS6486831A (en
Inventor
ウイリアム ケイン フレデリック
ヒュー クラーク アラン
ジョセフ ダンフイ パトリック
グリン ジョーンズ マルコム
ティモシィ ノートン アイアン
ブリンスリィ ロス マーフィ シモン
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Unilever NV
Original Assignee
Unilever NV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=10620331&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=JPH0829047(B2) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Unilever NV filed Critical Unilever NV
Publication of JPS6486831A publication Critical patent/JPS6486831A/ja
Publication of JPH0829047B2 publication Critical patent/JPH0829047B2/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/346—Finished or semi-finished products in the form of powders, paste or liquids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/06—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing beet sugar or cane sugar if specifically mentioned or containing other carbohydrates, e.g. starches, gums, alcohol sugar, polysaccharides, dextrin or containing high or low amount of carbohydrate
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
    • Y10S426/804—Low calorie, low sodium or hypoallergic

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Agricultural Chemicals And Associated Chemicals (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食用可塑性分散体に関する。
可塑性レオロジーを有する食用分散体は通例高脂肪含
量を有する。しばしば脂肪は連続脂肪相として存在す
る。周知の可塑性分散体は例えばバターおよびマーガリ
ンである。
食用製品の脂肪に対する代替物を見出すために多くの
試験が行なわれた。このような脂肪代替物が望まれる各
種理由のうち、食品のカロリー含量を減少したい願望、
および他の療養食的考慮および特に原料コストの減少に
より生産コストを減少させたい希望があつた。
例えば、脂肪代替物として空気又はシリカのような無
カロリー性ガス又は個体材料を使用することが提案され
た。他の提案脂肪代替物は物理的にトリグリセリドに似
ているが、ワツクス例えばホホバ油および蔗糖ポリ脂肪
酸エステルのような人体により消化できない物質を含む
（例えばJAOCS63(3)（1986,3月）,278〜288参照）。こ
れらのアプローチの結果は十分満足できるものとは程遠
いものであつた。トリグリセリド脂肪の非消化性物理的
相似体による問題の１つは物質が限定量でしか入手でき
ず、コストが高いことである。上記のガスおよび個体材
料は脂肪の少部分のみを置換使用できる。これら脂肪の
増量剤は高含有レベルで製品の性質に悪影響を及ぼす。
脂肪増量剤として広く適用される物質は水である。水
のこの使用は、例えばいわゆるハルバリン（halvarine
s）導入を生じた。バターおよびマーガリンに対する代
替物は通例の80〜85％脂肪の代りに約40％のみを含有す
る。しかし、例えば、空気の場合のように水は製品の性
質に対する有害効果を避ける場合には限定範囲のみしか
使用できない。この不利に打勝つために水は増粘剤、特
にゲル化剤と併用すべきことが示唆された。このアプロ
ーチはハルバリンのような実質的に脂肪含量を減少させ
たこれらの製品の実質的改良に導いた。
しかし、これまではこの方法でのみ食用可塑性分散体
の脂肪部分を置換することが可能であった。増粘剤のみ
が水と併用される場合、その形状を保有しない尚本質的
に液体系が得られる。ゲル化剤の使用が示唆された場
合、得た水性ゲルは水性ゲルに対し通常であるように可
塑性よりむしろ弾性又は脆弱であつた。このために増粘
および／又はゲル化水性系は脂肪部分を置換するために
脂肪増量剤としてのみ食用可塑性分散体に使用された。
製品の所要可塑性レオロジーを維持するために、通例食
用可塑性分散体の連続相を構成する無視しえない量の脂
肪の使用は必要のまま残つた。
あるゲル化水性系は例えばパンに対するスプレツドと
してこれらだけで使用し、バター又はマーガリンに代替
できるように可塑性および伸展特徴を有することを当業
者が述べているが、実際にこれらの系は満足できるもの
であることは分らなかつた。ゲルは可塑性製品に対する
代替物として許容するには弾性が強く、又脆すぎた。さ
らに製品の官能性は通例乏しかつた。
驚くべきことに可塑性レオロジーを有する水性ゲル系
は製造できることが分つた。
本発明は連続脂肪相を有せず、少なくとも２つの濃縮
相（condensed phasl）を含み、少なくともそのうちの
１つは連続性である食用可塑性分散体を供する。この分
散体は （Ｉ）臨界濃度の１〜８倍量のでゲル化剤（ａ）を含有
するゲル形成組成物（Ａ）、および （II）臨界濃度の１〜８倍量のでゲル化剤（ｂ）を含有
するゲル形成組成物（Ｂ）を含み、 （ｉ）少なくともゲル化剤の１つは凝集体形成ゲル化剤
であり、 （ii）少なくともゲル化剤の１つは澱粉以外のゲル化剤
であり、 （iii）両ゲル化剤は、非ろう性の完全な澱粉以外のゲ
ル化剤であり、 （iv）ゲル化剤（ａ）はゲル化剤（ｂ）とは異なること
を特徴とする。
ゲル形成組成物（Ａ）および（Ｂ）の組成物および濃
縮相の組成を区別することは重要である。さらに詳細に
下記するように、いくらかの情報はゲル化系の濃縮相に
含まれる成分について得ることができるが、現在最終製
品の濃縮相のそれぞれの正確な組成を知ることは不可能
である。連続脂肪相を有しない生成物が所要の可塑性レ
オロジーを有する場合少なくとも２つの濃縮した、すな
わち区別される相を有しなければならないことが分つ
た。最終製品が所要の可塑性を有する場合、その全体的
組成は上記のようにゲル形成組成物（Ａ）および（Ｂ）
を含まねばならないことも分つた。後者の要件は次のよ
うに別に述べることができる：組成物の成分リストは上
記要件を満足させるゲル形成組成物（Ａ）および（Ｂ）
を供する成分のサブ−リストに分離できなければならな
い。例えばゲル形成組成物（Ａ）から生じる成分は１つ
の濃縮相にのみ終結するのか、又は（そしてそうである
なら、どうして）これらは最終製品の２つ又はそれより
多い濃縮相にわたつて分配されるのかを知る方法はな
い。従つて１つのゲル形成組成物、例えば（Ａ）の成分
は１つの濃縮相の組成に等しいとすることはできない
（そしてすべきではない）。
各々の濃縮相は、ゲル形成組成物（Ａ）及び（Ｂ）を
それぞれ部分的に含む。例えばゲル化剤がゼラチンであ
る第一のゲル形成組成物と、ゲル化剤が加水分解澱粉で
ある第二のゲル形成組成物は、１つの濃縮相が、第一の
ゲル形成組成物と少量の第二のゲル形成組成形成組成物
を含有する、２つの別個の濃縮相を形成するのである。
本分散体は口内で非常に満足できる破壊性を有するこ
とができる。通例の食用可塑性分散体例えばバター，マ
ーガリンおよびハルバリンのようなスプレツドのものに
むしろ似た口内応答を有することができる。
本分散体の２つ又はそれより多い濃縮相の存在は例え
ば染色技術を使用して通例方法で顕微鏡により認めるこ
とができる。分散体は少なくとも１つの連続濃縮相を有
する。分散体が例えば２つの濃縮相を含有する場合、生
成物は第２相が分散相であるいわゆる充填ゲルである
か、又は両濃縮相が連続性である２−連続性系であるこ
とができる。従つて本明細書を通して使用する「分散
体」とは、２つ又はそれより多い連続性濃縮相を含有す
る組成物を包含することも意味する。
各ゲル化剤（ａ）および（ｂ）は単一物質又はゲル化
剤の混合物であることができる。例えばゲル化剤（ｂ）
としてろう性澱粉は使用でき、これはゲル化剤アミロー
スおよびアミロペクチンの混合物を含む。ゲル化剤
（ａ）として、例えばゼラチンは使用できる。別法で
は、例えばカツパーおよびイオターカラギナンの混合物
又はこれら２つのゲル化剤と例えばゼラチンとの混合物
が使用できる。
組成物中のゲル化剤（生体高分子の混合物でもよい）
の臨界濃度はゲルの形成が可能になり初める濃度であ
る。ゲル化剤の臨界濃度はゲル化剤の性質に依るのみで
なく、ゲルを形成する水性系の組成、例えば塩、糖、フ
レーバ化合物などの存在および量に依る。従つてゲル形
成組成物（Ａ）中のゲル化剤（ａ）の臨界濃度は組成物
（Ａ）に含有される他の成分の１つの種類又は量が変化
する場合変動できる。特別の組成物中のゲル化剤の臨界
濃度は、Br.polymer J.17，（1985）,164頁に記載のよ
うに、異なる濃度のゲル化剤を含有する一連の試料の剪
断モジユラスの測定により計算できる。ゲル化剤の混合
物がゲル化剤（ａ）および／又は（ｂ）として使用され
る場合、この混合物の臨界濃度は類似方法で測定され
る。ゲル化剤混合物の組成は、一定に保持され、混合物
の重量濃度はあたかも単一ゲル化剤のみから成るように
変化する。
さらに、本発明は連続脂肪相を有せず、少なくとも２
つの濃縮相を含み、少なくともそのうちの１つは連続性
である食用可塑性分散体を供する。これは （Ｉ）臨界濃度の１〜８倍量のでゲル化剤（ａ）を含有
するゲル形成組成物（Ａ）、および （II）臨界濃度の１〜８倍量のでゲル化剤（ｂ）を含有
するゲル形成組成物（Ｂ）、 （この場合、 （ｉ）少なくともゲル化剤の１つは凝集体形成ゲル化剤
であり、 （ii）少なくともゲル化剤の１つは澱粉以外のゲル化剤
であり、 （iii）両ゲル化剤は非ろう性の完全な澱粉以外のゲル
化剤であり、および （iv）ゲル化剤（ａ）はゲル化剤（ｂ）とは異なる）＝ を、得た混合物が流体であるような温度で混合し、その
混合物を冷却して固化させるような温度で行なうことを
含む方法により得ることができる。
微不均質性（下記参照）のレベルは顕微鏡検査により確
定できる。例えばこの方法で生成物は単一濃縮相から成
るか、又はそれより多いこのような相を含むかを調べる
ことができる。同様に、生成物が凝集体を含有するかど
うかを測定することができる。全体的生成物の化学組成
について情報を得ることもできる。
現在分散体の各種濃縮相の化学的組成を別々に測定す
るために利用しうる方法はない。特別の相の化学的組成
のいくつかのむしろ一般的情報は例えば各種染色を使用
して得ることができる。この方法で、例えば特別の相は
蛋白質又は澱粉を含有するかどうかを測定できるが、蛋
白質又は澱粉のタイプについて、又はその相におけるそ
の濃度について多くの情報は得られない。これは現在の
技術状態では分散体の特別の濃縮相がゲルであるかどう
か、すなわちこの相は臨界濃度より大きい濃度でゲル化
剤を含有するかどうかを実験的に常に測定できるとは限
らないことを意味する（不均質性ゲル系の評価方法の評
論に対し、J.Colloid and Interface Sci.,81，（198
1）,519参照）。
従つて、現在２つの構成、ゲル形成組成物（Ａ）およ
び（Ｂ）の組成が可塑性分散体の各濃縮相の組成にどの
ように関連するかを知る方法はない。理論に縛られたく
はないが、得られる可塑性に対し連続相（１つ以上ある
場合主要な連続相）は適度の強度を有するゲルであるべ
きであることが必要であると考えられる。
可塑性を得るために２つ又はそれより多いゲル化相が
あるべきことが必要であると考えられる。このような多
数の濃縮相から成る系では、原則としてその領域内では
均質であるが、隣りの領域とは異なる領域を生じ、これ
らの領域はそれ自体再び均質である（例えば凝集体の存
在により１相内に存在できる瞬間的不均質性を無視す
る）。１つの領域から次の領域への組成の変化はむしろ
小さい境界を横切つて起こる。１つの領域から別の領域
（すなわち、１つの濃縮相から別の濃縮相へ）への組成
のかなり突然の変化を有するこのような領域の存在は可
塑性生成物を得るために必要であると考える。このタイ
プのゲル化系は適当には微不均質相分離系ということが
できる。
可塑性分散体を得るためには、少なくともゲル化剤
（ａ）又は（ｂ）の１つが凝集体形成ゲル化剤であるべ
きであることが必要なことがさらに分つた。凝集体ゲル
形成剤がゲル化剤の混合物を含む場合、ゲル化剤（ａ）
又は（ｂ）を構成する混合物の成分の１つが凝集体形成
ゲル化剤であれば十分である。
凝集体形成ゲル化剤により形成する凝集体は好ましく
は長く、薄い棒状形よりむしろ圧縮形（例えば、大きく
は異ならない三方向への寸法を有する）を有する。
凝集体形成ゲル化剤は三次元網状組織を形成するもの
として規定できる。その場合網状組織を構成するユニツ
トはゲル化剤自体の分子より非常に大きい粒子である。
これは通例網状組織が直径（又は棒状凝集体に関する場
合厚さ）0.01ミクロンより大きいユニツトに基づくこと
を意味する。
凝集体形成ゲルタイプの網状組織の存在はゲルの濁度
を測定することにより実証できる。濁度試験では、厚さ
dcmのゲルに対し混濁計はln（I/Io）に対する値を与え
る。式中、Ioは有意の吸収効果の存在しない波長で可視
光の入射の強さであり、Ｉは透過の強さである。その場
合関係式 ln（I/Io）＝−Sd を使用してその物質の特徴である線状散乱係数Ｓ（c
m-1）を測定することができる。信頼しうる結果を得る
ために、ｄと関係なくｓ値を得るために、異なる通路長
さｄでＩを測定することが得策である。結果Ｓはゲル化
剤の濃度およびその網状組織の均質度に依る。
本発明の分散体に存在する特別のゲル化剤が凝集体形
成ゲル化剤として作用するかどうかを確定するために、
分析試料のpHおよびイオン強度はその分散体のpHおよび
イオン強度と同じであるべきである。さらにゲル化試料
は分散体の製造における場合と同じ熱処理を適用するこ
とにより製造すべきである。濁度測定はさらに製品が通
常使用される温度の代表的温度で行なうのがよい。一般
に室温で得た結果はゲル化剤が凝集体形成ゲル化剤とし
て作用するか、しないかに関し明確に示す。
ゲル化剤は凝集体形成タイプのものであるかどうかを
確定するために、臨界濃度の３倍の濃度で線状散乱係数
は少なくとも0.1cm-1であるべきである。しかし、最良
製品は臨界濃度の２倍で少なくとも１cm-1の線状散乱係
数を有する凝集体形成ゲルを適用した場合得られる。
ｓが大きい場合、記載方法は実際に実施できる、すな
わち、非常に短かい通路長さが採用され、多散乱光が検
知器から排除できる場合正確な値を与える。しかし、こ
のような高ｓ値が観察されるという事実はゲルの網状組
織が凝集体形成ゲル化剤に基づくことを明らかに示す。
いくつかの理由に対し、上記方法の結果が明白でない
場合、例えばゲル断面に対する透過率研究のような電子
顕微鏡アプローチ、走査電子鏡検法、凍結破砕などによ
り網状構造の不均質性の存在（又は不存在）を実証する
ことが得策である。このような不均質性の存在は凝集体
の存在を明らかに示す。
適当な凝集体形成ゲル化剤は、例えば、パセリマルト
デキストリンSA2（商標）などの加水分解澱粉生成物、
変性ホエイタン白、変性牛血清アルブミン、変性大豆タ
ン白および微結晶セルロースである。凝集体形成ゲル化
剤として使用できないゲル化剤はカラギナン、寒天およ
び完全なホエイ蛋白質を含む。好ましくは分散体は0.01
〜10μｍの範囲の平均的大きさを有する凝集体を含む。
一層好ましくは、平均的大きさは0.05〜１μｍである。
粒子の平均的大きさは第１図および第２図に代表される
もののような顕微鏡写真から測定される。
本発明分散体の凝集体の存在の有利な面はこれらが光
を散乱できる大きさのものであることである。凝集体お
よびこれらの周囲間の屈折率の無視できない差と合わせ
て、これは分散体を不透明化し、本生成物とマーガリン
およびハルバリンのような通例の可塑性分散体間の相似
性の強化に寄与する。凝集体の存在は代表的には光散乱
方法、一濁度は簡単な例である一および電子鏡検法のよ
うな多数の技術により実験的に示すことができる。（実
験手順および光散乱理論はM.Kerkerの「The Scattering
of Light and other Electromagnetic Radiation,196
9,Academic Press,New Yorkに記載される。）実際目的
に対しては、凝集体の存在に関する有用な情報は顕微鏡
写真により得ることができる。
適当な可塑性分散体を得るために、特に有利な官能性
を得るためにゲル化剤（ａ）および（ｂ）のうちの１つ
が澱粉とは別のゲル化剤であることが必要であることが
分つた。本明細書を通して、特記しない限り、「澱粉」
とは、天然澱粉、加水分解澱粉、そうでなければ化工澱
粉および澱粉の２つの主要な構成ゲル化剤、アミロース
およびアミロペクチンを含むことを意味する。
さらに、双方のゲル化剤が非ろう性の完全な澱粉とは
異ることが必要であることが分つた。これらの澱粉は例
えば馬鈴薯澱粉、小麦澱粉および標準トウモロコシ澱粉
はゲル化した場合数時間〜例えば１又は２週間に澱粉の
急速沈澱を生ずる戻りを受け、それによつて製品の性質
に有害に作用する。本発明の分散体にその臨界濃度より
低い濃度レベルで非ろう性の完全な澱粉が存在する場
合、このような劣化は通常起こらない。従つて非ろう性
の完全な澱粉のこのような量は本生成物に含むことがで
きる。さらに本生成物のような非常に複雑な構造を有す
る生成物では戻りの有害作用はあまり明白ではない。従
つてゲル化剤（ａ）および（ｂ）の他に、複雑な構造を
生成物に持たせるために、その臨界濃度より大きい濃度
で非ろう性の完全な澱粉は許容できる。しかし非ろう性
の完全な澱粉はゲル化剤（ａ）又は（ｂ）として使用す
べきではない。その理由はその場合非ろう性の完全な澱
粉の戻りにより生成物の実質的劣化を防止するには生成
物の構造は複雑性が不十分であるからである。
非ろう性の完全な澱粉は代表的には約20〜25重量％ア
ミロースを含有する。ろう性澱粉は代表的には５重量％
より少ないアミロース含量を有する。ろう性澱粉の例は
ろう性トウモロコシ、ろう性米およびろう性大麦澱粉で
ある。
好ましくは、食用可塑性分散体は臨界濃度の１〜５倍
量のゲル化剤（ａ）を含有するゲル形成組成物（Ａ）を
含む。同様に、ゲル形成組成物（Ｂ）のゲル化剤（ｂ）
の濃度はこのゲル形成組成物のゲル化剤の臨界濃度の１
〜５倍であることが好ましい。分散体は好ましくはゲル
形成組成物（Ａ）および（Ｂ）を0.1〜99重量％および9
9.9〜１重量％のそれぞれの量で、一層好ましくはそれ
ぞれ分散体の５〜95重量％および95〜５重量％の量で含
む。もつとも好ましくは、分散体は20〜80重量％の組成
物（Ａ）および80〜20重量％の組成物（Ｂ）を含む。
好ましくは凝集体形成ゲル化剤の他に、分散体はそれ
だけで使用する場合比較的弾性のあるゲルを形成する種
類の非−凝集体形成ゲル化剤、例えばゼラチンを含む。
これらの非−凝集体形成ゲル化剤は分子次元のストラン
ドおよび／又はユニツトから成るゲル網状構造を形成す
る傾向がある事実を特徴とする。好ましくは、ゲル形成
組成物（Ａ）のゲル化剤（ａ）はゼラチン、カツパーカ
ラギナン、イオターカラギナン、アルギネート、寒天、
ゲラン、ペクチン又はこれらの２種又はそれ以上の混合
物を含む。さらに好ましくは、ゲル形成組成物（Ａ）は
ゼラチン、カツパーカラギナン又はイオターカラギナン
を含む。ゲル形成組成物（Ｂ）は好ましくはゲル化性澱
粉（すなわち、天然澱粉であるが完全な（intact）非ろ
う性澱粉でない澱粉、加水分解又はそうでなければその
修飾誘導体、ゲルを形成できるアミロース又はアミロペ
クチン）、変性ホエイ蛋白質、変性牛血清アルブミン、
変性大豆タン白、微結晶セルロース又はこれらの２種又
はそれ以上の混合物を含むゲル化剤（ｂ）を含有する。
有利な口内溶融性を得るために、それだけでむしろ弾性
のあるゲルを形成するゲル化剤を連続相（又は１つより
多い連続相の場合、１つの連続相）に含ませるように全
体的組成を選択することが好ましい。
分散体は増粘剤を含むことはさらに好ましい。
増粘剤の存在は分散体の口内応答を改良できる。特に
好ましい増粘剤はキサンタンガムである。混練による分
散体の破壊中これらの増粘剤により形成された構造はあ
る程度破壊するが、生成物が急速に薄くなるのを防止
し、残留粘度をいくらか保持させ、これは消費者により
適度に評価される。
最適官能性を得るために、約20〜約45℃、一層好まし
くは約30〜約37℃の温度で溶融する連続相を分散体が有
することが好ましい。これは口内の破壊を促進し、分散
体が蝋牲であるとの知覚を抑止する。ゲルの溶融温度は
次の方法を使用して測定できる：試料をガラス試験管に
注入し、５℃で完全に凝固させる。次に試験管をプログ
ラムできる水浴に連結した水ジヤケツトに入れる。試料
の表面に鉄製ボールを置き、表面張力効果を最少化する
ために僅かに押し下げる。25℃で１時間平衡化し、次に
0.5℃／分の加熱を適用する。ゲル融点はボールが試料
を通して落下を始める温度である。ボールの移動は自動
顕微鏡を使用して観察できる。
上記のように、可塑性分散体は１つの連続濃縮相およ
び分散又は連続性のいずれかでよい少なくとも１つの他
の濃縮相を有する必要がある。しかし分散体は２つの連
続濃縮相を含むことが有利であることがわかり、従つて
好ましい。生成物は２つより多い連続濃縮相を有するこ
ともできる。
「連続相」は不連続部分から成るものでないが、本質
的に生成物中を通して各種方向に延びる。２又は３−連
続系の顕微鏡写真からあたかも相の１つは生成物中を通
して延びていないかのように思われる。そして実際に分
散相であり、しかしそのうちの１つは不連続部分は気ま
ぐれ形を有する。しかし通例このような相は連続性であ
る。誤つた印象は顕微鏡写真は実際に三次元を不完全な
二次元像として単に与える事実から生ずる。
ゲル化剤および溶剤とは別に、分散体は最終製品の消
費者による想起される使用の見地から望ましいと考えら
れる他の成分を含むことができる。例えば、分散体は着
色物質、例えばベータカロチン、味およびフレーバ化合
物、例えば食塩、又は非ゲル化性乳タン白、保存料、例
えばソルビン酸カリウム、および増粘剤、例えば非ゲル
化性澱粉および／又は蛋白質、およびガム、例えばキサ
ンタンガムを含むことができる。好ましくは、ゲル形成
組成物（Ａ）および（Ｂ）は双方が本質的に同じ濃度で
ゲル化剤以外の成分を含むように構成する。ゲル化剤が
ゲルを形成できる溶媒として作用する、ゲル形成組成物
（Ａ）および（Ｂ）に使用する液体は好ましくは本質的
に水から成る。しかし水と、例えばいくらかのアルコー
ル、好ましくはエタノール、又は別の非毒性液体との混
合物は同様に使用できる。
分散体はさらに分散体に（付加的）分散相を形成する
物質を含む。例えば分散体は小部分のハーブおよび植物
を含むことができる。分散体はその場合例えば植物スプ
レツドとして使用できる。同様に微粉砕ナツツ又は小チ
ーズ粒子はそれぞれナツツ又はチーズプレツドを得るた
めに含むことができる。分散体にこのようなナツツ又は
チーズ粒子を含むことは分散体にいくらかの脂肪を添加
することを意味するが、これらの脂肪はその場合分散相
に含まれる。連続相は形成しない。ある消費者の希望を
満たすために分散体にそのままのいくらかの脂肪（例え
ばナツツ又はチーズに含まれる脂肪と区別されるよう
な）を含むことも望ましい。しかし、このような脂肪は
その場合分散相として存在すべきである。従つて、好ま
しい態様では分散体はさらに分散脂肪相を含む。しか
し、好ましくは、分散体の全体の脂肪含量は20重量％を
超えない。一層好ましくは、分散体の脂肪含量は分散体
の１〜10重量％である。分散体に含まれる脂肪は例えば
バター脂肪、パーム油、パーム中間フラクシヨンおよび
／又はココナツツ油がよい。例えばいくらかのバター脂
肪はゲル形成組成物（Ａ）および／又は（Ｂ）に全乳又
は部分脱脂乳又はこれらと水との混合物を溶媒として使
用することにより分散体に含むことができる。この方法
で、生成物に添加する脂肪は小脂肪球の形で含む。何ら
かの脂肪が小球形で生成物に含まれる場合、生成物の官
能性に対し有利であることがわかつた。脂肪球の容積加
重平均直径は好ましくは20μより小さく、一層好ましく
は10μより小さく、さらに一層好ましくは５μより小さ
い。これは適当には、例えば本質的に液体である温度で
組成物を均質化し、次に冷却して生成物を固化させるこ
とにより達成できる。
生成物のレオロジー性は適当には応力−歪関係を測定
することを特徴とすることができる。これは平行板「ス
クイージング フロー（squeezing flow）」幾何学を使
用する一連の測定により行なうことができる。測定は平
行板可塑度計を使用して行なう。その場合試験物質のブ
ロツクは相互に対して移動する２個の平行板間で変形さ
せる。（これらの目的に対し適当に使用できる装置は例
えばインストロン（商標）装置である。）変形は一定割
合、好ましくは0.0167s-1（すなわち、１分で100％の圧
縮）の変形割合で加える。こうして試験材料の厚さが２
倍である場合、１つのプレートを他のプレートに対し移
動する割合も２倍にする。変形（歪）を増加する場合の
相当する応力は変形割合を一定に保持し、一方変形の大
きさを増加するのに必要な力を記録することにより測定
する。このような一連の測定は厚さを変えた試験材料の
一連のブロツクで行なう。これらの測定から試験材料の
応力−歪関係は結果を外挿することにより無限の厚さま
で得られる。通例KPaで表わす応力σは応力εの関数と
して記録され、その場合ε＝ln（Ho/H）、式中Hoは測定
当初の変形のない試験ブロツクの厚さを示し、そしてＨ
は２つの平行板間でしぼられる測定中のブロツクの厚さ
を示す。特別の生成物の応力−歪関係は通例生成物を使
用する温度に対し代表的温度で測定する。通例食用散体
では約５〜25℃である。実際に、多くは約15〜20℃の温
度が適当である。しかし、例えば冷蔵庫で保存するため
の生成物では例えば５°又は10℃の温度が選択される。
好ましくは応力−歪関係は15℃の温度で測定する。
第３図には４つの曲線が示され、弾性生成物、脆い生
成物および可塑性生成物、および非常に濃密であるが尚
本質的にそれらの形を長期間保有しない本質的液体生成
物の代表的応力−歪関係を例示する。
第３図の曲線（Ａ）は脆さの強い生成物、例えばチヨ
コレートの代表的な応力−歪関係である。曲線（Ｂ）は
一層弱い、一層弾性の生成物、例えばゼラチンジエリ
ー、曲線（Ｃ）はバター又はマーガリンのような可塑性
生成物、そして曲線（Ｄ）は濃厚、粘稠な液体生成物、
例えば濃厚シロツプを例示する。
望ましいレオロジーを有する可塑性生成物に対する曲
線の特徴は応力が最高（σmax）を通過する時の歪（σ
max）、その最高応力の大きさおよびいわゆる可塑性応
力（σｐ）と最高応力σmax間の比率である。理想的系
では、可塑性生成物の曲線は比較的小変形εで応力の最
高を示し次に変形が増加する場合応力が一定に留まる、
すなわち水平域を示す領域を、いくらか大きい変形で示
す。曲線の傾斜が零であるこの部分は可塑性流動領域と
呼ばれる。この領域の応力は可塑性応力と呼ばれる。
実際に、可塑性流動領域における応力−歪関係の曲線
は通例厳密には水平ではない。可塑性応力わ測定する曲
線の点について混乱を防止するために、曲線に水平域の
ない場合、可塑性応力は変曲点の応力であるように選択
する。この点の歪はεｐとして示す。σmax′、
σｐ′、εｐ′およびεmaxは第３図に示す。
一般に、本食用可塑性分散体は0.001〜２の歪
（σmax）で生ずる最高応力、歪εmaxの最高応力σmax
は0.01〜100KPa、を有し、および0.1〜１の可塑性応力
（σｐ）および最高応力σmaxの比（σｐ／σmax）を有
する。
好ましくは、分散体はεmaxが0.01〜0.5、σmaxは0.3
〜60KPaおよびσｐ／σmaxは0.2〜0.95を有する応力−
歪関係を有する。さらに好ましくは、εmaxは0.05〜0.
3、σmaxは0.8〜30KPaおよびσｐ／σmaxは0.3〜0.8で
ある。
本分散体は各種方法で製造できる。例えば、上記のよ
うにすべての成分を混合し、均質化し、次に固化させる
ことにより製造できる。最高構造を有する生成物を得る
ために、しかし組成物を加熱し（これは成分の溶解を促
進し、本質的に均質混合物を得、さらに組成物を殺菌す
るために望ましいので有利である）、次にワーキング条
件に処しながら再び冷却することは有利でありうる。こ
れは例えばその間にミキサーを有する２つの冷却ユニツ
トを通すことにより行なうことができる。
別法では、１つ又はそれ以上の撹拌又は表面かき取り
冷却ユニツトが使用できる。このようなユニツトの組み
合せも適当に使用できる。これらの方法は例えば１つ又
はそれより多い表面かき取り熱交換機、任意には１つ又
はそれより多い撹拌する、いわゆる晶析装置を組み合せ
てボテータ（商標）ラインで適当に行なうことができ
る。
本分散体は例えばマーガリン又はハルバリンと代替す
るために例えばパンスプレツドとして適当に使用できる
が、上記のように分散体に適当な成分を添加することに
より例えばチーズ、ナツツ又は植物スプレツドとして適
当に使用できる。同様に、分散体は適当な成分、例えば
色素およびフレーバ化合物を添加することによりスプレ
ツドとしてよりもむしろデザート、トツピング又はフイ
リングとして適当に使用できる。
しかし、本分散体は例えば脂肪含量を減少するため
に、他の食品の製造に有利に使用することもできる。同
様に、食品の製造において、例えば室温に保存すること
により固化できる場合本分散体を構成する組成物は有利
に使用できる。例えば脂肪含量を減少させたすぐれたマ
ヨネーズ様食品はこの方法で製造できる。
こうして脂肪含量を減少できる食品の別の例はパテイ
である。これらの製品はパテおよび可塑性分散体を別々
に製造し、次にこれらを冷却混合、例えばボウルチヨツ
パー中に又はコロイドモルと組み合せることにより製造
できる。別法では、本分散体を構成する流体組成物は固
化できる場合、高温で例えば殺菌直前又は直後にパテ組
成物と混合することができ、その後全体の組成物は通常
のパテ組成物として加工する。
さらに本分散体を構成する組成物の部分は凝固できる
場合、別の工程で添加できる。例えば、組成物が熱過敏
性成分を含有する場合、殺菌後これらの成分の溶液又は
分散体を有利に含むことができ、一方他の部分は殺菌前
パテイ組成物と混合する。
脂肪含量を減少させた他の食品は同様に製造できる。
従つて、本発明は例えば環境温度で保存することによ
り固化できる場合、本分散体又は本分散体を構成する組
成物を含有する食品を供する。残分は食用物質から成
る。
例１ を含む組成物のゼラチン（270ブルーム酸）の臨界濃度
を測定した。臨界濃度は1.2重量％であることがわかつ
た。
同様に、パセリSA2（商標）マルトデキストリンの臨
界濃度を食塩、ソルビン酸カリウムおよびベータカロチ
ンの同じ水溶液中で測定した。11重量％であつた。
可塑性生成物を得るために全体の組成物は次の組成物
の1:1重量混合物として選択した： −組成物（Ａ）は を含む。
（従つて組成物（Ａ）のゼラチン濃度は臨界濃度の3.3
倍であつた）、および −組成物（Ｂ）は を含む。
（従つて、組成物（Ｂ）のパセリSA2濃度は臨界濃度の
2.2倍であつた）。
従つて、生成物を製造するために使用した全体の組成
は次の通りであつた： 1.0 重量％ NaCl 0.05 重量％ ソルビン酸カリウム 0.0005 重量％ ベータカロチン 2.0 重量％ ゼラチン 12.0 重量％ パセリSA2,および残分の水 5kgの生成物を次のように製造した： パセリSA2を（冷）水に分散した。混合物を攪拌しなが
ら約90℃に加熱し、パセリが溶解するまでその温度に保
存した。溶液は60℃に冷却した。次にゼラチンを添加
し、溶解し、他の成分も同様に混合した。次に混合物は
環境温度に冷却しその温度で1.5時間保持した。次に５
℃の冷蔵庫に入れた。
５℃で１週間貯蔵後、生成物の構造を上記の応力−歪
関係を測定することにより評価した。σmax1.8KPa,σp/
σmaxは0.8であつた。σmaxは0.22であつた。生成物は
良好なスプレツド性特徴を有した。生成物の顕微鏡写真
は２−連続性であることを示した。
例２ 例１記載のものと同じ生成物を次の（全体の）組成を
使用して製造した： フレーバ以外のすべての成分は水に入れて攪拌した。
混合物は80℃の加熱し殺菌した。65℃に冷却し、フレー
バカクテルを混合した。次に組成物は表面かき取り熱交
換機（Ａユニツト）を通すことによつて約１℃に冷却し
た。生成物はタブに満たし、５℃で２週間貯蔵した。
延展する場合、生成物は通常のハルバリンの外観を有
した。応力−歪関係は実質的に例１による生成物と異な
らなかつた。上記ボールテストを使用して測定したゲル
融点は約45℃であつた。生成物の硬さは５℃および15℃
で円錐針入度計（Ｃ−値）により測定した。C5およびC1
5値はそれぞれ約130g/cm2および95g/cm2であつた。生成
物は良好な官能性を有した。
例３ 生成物は次の組成を使用して製造した： カラギナンを90℃で添加したことを除いて、例１記載と
同じ方法で生成物を製造した。
得た生成物は可塑性で、良好なスプレツド性特徴を有
した。応力−歪関係を測定し、次の結果を得た： σmax＝1.2KPa σｐ／σmax＝0.5 εmax＝0.29 イオターカラギナンおよびパセリSA2の臨界濃度は 1.0 重量％ NaCl 0.05 重量％ ソルビン酸カリウム 0.0005 重量％ ベータカロチン、および残分の水 を含む組成物中で測定してそれぞれ0.5重量％および11
重量％であつた。従つて全体的に組成物は次の組成物の
2:1重量混合物から成ると考えられる： −組成物（Ａ）は を含有し、そして −組成物（Ｂ）は を含む。
例４ 出口温度が約22℃であることを除いて、生成物は例２
記載の方法を使用して製造した。例３記載のものと同じ
組成物は次の通りであつた： ５℃で２週間貯蔵後、生成物を評価した。生成物のレ
オロジー性は例３で得た生成物のものと実質的に異なら
なかつた。十分に延展した。５℃および15℃のＣ−値は
それぞれ200g/cm2および150g/cm2であつた。
例５ 組成物はイオターカラギナンの代りに1.5重量％のカ
ツパ−カラギナンおよび12重量％の代りに９重量％のパ
セリSA2を含有することを除いて例４を反復した。（１
重量％NaCl,0.05重量％ソルビン酸カリおよび0.0005重
量％ベータカロチンを含有する水溶液中のカツパ−カラ
ギナンの臨界濃度は約0.6重量％であつた。） ５℃および15℃でそれぞれ130および110g/cm2の硬さ
値を有する適当な生成物を得た。
例６ 1.0重量％NaCl、0.1重量％ソルビン酸カリウム、0.00
05重量％ベータカロチン、0.10％酪農フレーバカクテル
およびpH4.8までの乳酸の水溶液中の2:3重量比のゼラチ
ン（270ブルーム酸）およびカツパ−カラギナンの混合
物から成るゲル化剤（ａ）の臨界濃度を次のように測定
した：ゲル化剤を除くすべての成分を含有する溶液を製
造した。この溶液から５、３、２、１および0.75重量％
のゲル化剤を含有する一連の試料を製造した。引用のゲ
ル化剤含量はポリマーの全濃度を示す。このポリマーは
それぞれの場合、2:3重量比のゼラチンおよびカッパ−
カラギナンから成るものであった。試料は70℃に加熱し
てゲル化剤を溶解した。次に急速に20℃に冷却し、少な
くとも20分放置した。0.75重量％のゲル化剤を含有する
試料はゲルを形成しなかつた。他の試料の剪断モジユラ
スＧ′はレオメトリツクス（商標）機械分光計を使用し
て測定した。測定の周波数は10ラツドS-1で、歪は調整
して（範囲0.1〜10％）線状粘弾性応答を確保した。得
たデータは第２図に示す。これらのデータはBr.Polymer
J.17，（1985）,164に記載の理論的手順を使用して合せ
た。この手順から得た臨界濃度Coは0.8重量％であつ
た。上記のようにデータを合せることにより得た曲線を
第４図に示す。
同様に、1.0重量％NaCl,0.1重量％ソルビン酸カリウ
ム、0.0005重量％ベータカロチン、0.10重量％酪農フレ
ーバカクテルおよびpH4.8までの乳酸の水溶液中の3:1重
量比でパセリSA2およびカルベリホエイ（60％タン白、
変性）から成るゲル化剤（ｂ）の臨界濃度は次の場合を
除いてゼラチン−カラギナン系と同じ手順を使用して測
定した：試料は70℃の代りに90℃で均質化した。このゲ
ル化系は固化が遅いので、試料はモジユラスの測定前に
４℃で２日貯蔵した。しかし測定は再び20℃で行なつ
た。モジユラスは１％歪で測定した。これは線状粘弾性
応答の範囲内である。データを理論に合せて得たデータ
および曲線は第５図に示す。臨界濃度Coは8.5重量％で
あることが測定された。
組成物（Ａ）は 5.0 重量％のゲル化剤（ａ）（すなわち、2.0重量％
ゼラチンおよび3.0重量％カツパ−カラギナン）、すな
わち、ゲル化剤（ａ）の臨界濃度の6.2倍に相当する を含有するように選択した。
組成物（Ｂ）は、 を含有するように選択した。
全体的組成物に対したは50重量％の組成物（Ａ）およ
び50重量％の組成物（Ｂ）の組み合せを選択した。従つ
て全組成物は であつた。
この組成から、例４記載の方法を使用して生成物を製
造した。２週間の貯蔵後、生成物を評価した。応力−歪
関係は第６図に示す。（この曲線は厚さ20,10および5mm
で、20,10および5mm/分の速度で圧縮した試料に対し15
℃での測定から計算する）。わかるように、生成物は次
の特徴を有した： σmax＝0.8KPa σｐ／σmax＝0.7 εmax＝0.25 生成物は十分に延展する。C5およびC15値はそれぞれ1
60および120g/cm2であつた。生成物は良好な官能性を有
した。
例７ 生成物は次の組成を使用して製造した： すべての成分は一緒に混合し、攪拌しながら80℃に加熱
した。次に混合物は65℃に冷却し3000psiで均質化し
た。次に混合物は一連の２個のＡ−ユニツトを通すこと
によつて冷却し、タブに満たした。特に非常に良好な官
能性を有する生成物を得た。これは多分少量の微細分散
脂肪の存在に帰せられるものであろう。生成物の脂肪球
の平均的大きさ（容積加重平均直径）は約0.7μであつ
た。
例８ 第１表に示す組成を使用して４つの生成物を製造し
た。第１表には又各組成物に対する評価全脂肪含量およ
びカロリー価を示す。（表面ハルバリンおよびマーガリ
ンに対するカロリー価はそれぞれ16および31kJ/gであ
る。） 5kgの各試料を製造した。各試料は次のように製造し
た：組成物は90℃に加熱し30分攪拌した。次に60℃に冷
却し、実験室Ａ−ユニツトを通つてポンプ輸送し、−５
℃で冷却し、1000rpmで操作した。処理量は15g/分であ
つた。生成物はタブに満たし、１週間５℃および15℃で
貯蔵した。
蛋白質に対してはポンソー（商標）赤色色素による染
色を使用し、澱粉に対しては沃度を使用して生成物の顕
微鏡写真を製造した。すべての生成物が２つ又はそれ以
上の濃縮相を有した。これらはすべて澱粉を含有する連
続相を有した。構造は非常に複雑であつた。試料Ａは直
径５〜20μｍの蛋白質の豊富な物質の不連続少ビーズを
含有した（第１図参照）。試料Ｂは大きさが約25〜50μ
ｍの不規則形の蛋白質の豊富な不連続領域を含有した
（第２図参照）。試料ＣおよびＤでは蛋白質の豊富な不
規則形領域を生じたが、これらは分散相又は連続相を形
成するかは確認できなかつた。
蛋白質の豊富な、および澱粉の豊富な領域の大きさは
約25〜50μｍのオーダであつた。
すべての試料において、延長形よりむしろ圧縮形の粒
子を示す微細構造は約１〜５μｍの規模でタン白の豊富
な領域間の物質中に存在した。これらの粒子は試料Ａの
顕微鏡写真で特にはつきり見ることができた。
外観および伸展挙動はハルバリン又はソフトマーガリ
ンのものと同じであつた。生成物Ｂは他の３つの試料よ
りいくらか光沢が少なかつた。生成物は快適なチーズフ
レーバを有した。
例９ ４つの低カロリースプレツドを次の成分から製造した
（重量％で表わす）： 生成物は次の方法により製造した： １）ベータカロチン以外のすべての成分を手で攪拌しな
がら60℃で水に添加した。
２）完全に分散した場合、混合物は密封ガラス瓶に移
し、約15分間油浴（90℃）中でゆり動かした。
３）熱生成物は約50℃に冷却し、次にマーガリンタブに
流しこみ、その時にベータカロチンを攪拌しながら添加
した。
４）均質着色生成物を５℃で放置してゲル化させた。
こうして得た生成物は許容しうる品質を有するもの
で、生成物Ｄは最良生成物として認められた。
例10 50重量％の蛋白質を含有する23gのビプロ（商品名）
ホエイ粉末（バイオ−アイソレーツピーエルシー，スワ
ンシー，英国から）を室温で180gの水に溶解し、6.8のp
Hを得た。乾燥グルコノ−デルタ−ラクトン（8g/l）を
添加して系を最終pH4.9/5.0に酸性化し、溶液は60℃に
加熱し、１時間その温度に保持した。
系の温度をさらに30分間60℃に保持しながら18gのパ
セリSA2澱粉を溶解した。次に温度を80℃に上げ、その
温度に10分置いた後、生成物は冷蔵庫に入れ冷却した。
こうして得た生成物は容易に延展できることがわか
り、快適な食感を有した。
【図面の簡単な説明】
第１図その１はパセリ／ゼラチン／カゼインナトリウム
／チエダー（12:3:3:0.5）を含む低脂肪スプレツドの粒
子構造の顕微鏡写真であり、その２は蛋白質部分を染色
した同様の写真である。 第２図その１はパセリ／ゼラチン／カーベリイホエー／
チエダー（12:3:3:0.5）を含む低脂肪スプレツドの粒子
構造の顕微鏡写真であり、その２は蛋白質部分を染色し
た同様の写真である。 第３図は液体生成物の代表的応力−歪の関係を示す。 第４図と第５図は増粘剤と蛋白質との粘度関係を示す。 第６図は最終生成物の圧縮試験のデータを示す。
フロントページの続き (72)発明者 パトリック ジョセフ ダンフイ イギリス国 エヌエヌ８ ３イーエックス ノーザンツ，ウェリングボロウ，デイブ デール クレセント ６ (72)発明者 マルコム グリン ジョーンズ イギリス国 エムケイ43 ７キューエフ ベッズ．ステビントン，パーク ロード 34 (72)発明者 アイアン ティモシィ ノートン イギリス国 エヌエヌ10 ９イーゼット, ノーザンツ．ラッシュデン・グランゲウェ イ 51 (72)発明者 シモン ブリンスリィ ロス マーフィ イギリス国 エムケイ42 ディーティー ベッドフォード，シェークスピアー ロー ド，ケイブンディッシュ コート ６ (56)参考文献 特開 昭61−254155（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−88857（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−99260（ＪＰ，Ａ) 特開 昭47−23548（ＪＰ，Ａ)

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】連続脂肪層を有さず、少なくとも２つの別
    個の濃縮相を含み、少なくともそのうちの１つは連続性
    であり、0.01乃至10μｍの平均的大きさを有する凝集体
    を含み、20重量％より多い脂肪を含まず、0.05〜0.3の
    歪（εmax）で最高応力が生じ、歪εmaxにおける最高応
    力（εmax）は0.3〜60kPaであり、そして0.1〜１の、可
    塑性応力（σｐ）と最高応力εmaxの比（σｐ／σmax）
    を有する応力−歪関係を有するマーガリン又はハルバリ
    ン代替用のパン・スプレッド用食用可塑性分散体であっ
    て、 （Ｉ）臨界濃度の１〜８倍の量でゲル化剤（ａ）を含有
    するゲル形成組成物（Ａ）及び （II）臨界濃度の１〜８倍の量でゲル化剤（ｂ）を含有
    するゲル形成組成物（Ｂ） を含み、 （ｉ）ゲル化剤のうち少なくとも１つは凝集体形成ゲル
    化剤であり、 （ii）ゲル化剤のうち少なくとも１つは澱粉以外のゲル
    化剤であり、 （iii）双方のゲル化剤（ａ）及び（ｂ）は、非ろう性
    の完全な（intact）澱粉ではないゲル化剤であり、そし
    て （iv）ゲル化剤（ａ）はゲル化剤（ｂ）とは異なる、 食用可塑性分散体。
  2. 【請求項２】0.1〜99重量％の組成物（Ａ）および１〜9
    9.9重量％の組成物（Ｂ）を含む、請求項１に記載の分
    散体。
  3. 【請求項３】少なくとも80重量％、一層好ましくは少な
    くとも90重量％の組成物（Ａ）及び（Ｂ）及び脂肪を含
    む、請求項１に記載の分散体。
JP63169982A 1987-07-08 1988-07-07 マーガリン又はハルバリン代替用のパン・スプレッド用食用可塑性分散体 Expired - Lifetime JPH0829047B2 (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GB878716111A GB8716111D0 (en) 1987-07-08 1987-07-08 Edible plastic dispersion
GB8716111 1987-07-08

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPS6486831A JPS6486831A (en) 1989-03-31
JPH0829047B2 true JPH0829047B2 (ja) 1996-03-27

Family

ID=10620331

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP63169982A Expired - Lifetime JPH0829047B2 (ja) 1987-07-08 1988-07-07 マーガリン又はハルバリン代替用のパン・スプレッド用食用可塑性分散体

Country Status (9)

Country Link
US (1) US4956193A (ja)
EP (1) EP0298561B1 (ja)
JP (1) JPH0829047B2 (ja)
AT (1) ATE122542T1 (ja)
AU (1) AU618538B2 (ja)
CA (1) CA1339243C (ja)
DE (1) DE3853796T2 (ja)
GB (1) GB8716111D0 (ja)
ZA (1) ZA884936B (ja)

Families Citing this family (91)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5366755A (en) * 1989-02-10 1994-11-22 Maritta Timonen Foodstuffs containing novel degraded cellulose derivatives
DE3907676A1 (de) * 1989-03-09 1990-11-22 Kraft Europ R & D Inc Verfahren zur herstellung einer margarine mit reduziertem fettgehalt
US5151290A (en) * 1989-05-16 1992-09-29 Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. Water-in-oil dispersion and process for preparing such dispersion
EP0400714A3 (en) * 1989-06-01 1991-07-10 Unilever N.V. Proteinaceous material
EP0430329B1 (en) * 1989-11-22 1995-01-25 Unilever N.V. Fat-continuous dispersion and method of preparing such dispersion
US5051271A (en) * 1989-11-22 1991-09-24 Opta Food Ingredients, Inc. Starch-derived, food-grade, insoluble bulking agent
FR2656773B1 (fr) * 1990-01-11 1992-05-15 Sanofi Sa Composition stabilisante et emulsifiante pour la preparation de pates a tartiner allegees en matiere grasse.
US5080921A (en) * 1990-02-05 1992-01-14 Pfizer Inc. Low calorie fat substitute
US5158798A (en) * 1990-02-05 1992-10-27 Pfizer Inc. Low-calorie fat substitute
US5378491A (en) * 1990-02-20 1995-01-03 A. E. Staley Manufacturing Co. Method of preparing a starch hydrolysate, an aqueous starch hydrolysate dispersion, method of preparing a food containing a starch hydrolysate, and a food formulation containing a starch hydrolysate
US5368878A (en) * 1990-02-20 1994-11-29 A. E. Staley Manufacturing Company Reduced fat meat products
US5387426A (en) * 1990-02-20 1995-02-07 A.E. Staley Manufacturing Company Method of preparing reduced fat foods
AU652743B2 (en) * 1990-02-20 1994-09-08 A.E. Staley Manufacturing Company Hydrolysed starch as a substitute for fat in food
US5395640A (en) * 1990-02-20 1995-03-07 A.E. Staley Manufacturing Company Method of preparing reduced fat foods
US5372835A (en) * 1990-02-20 1994-12-13 A. E. Staley Manufacturing Company Method of preparing reduced fat foods
US5409726A (en) * 1990-02-20 1995-04-25 A. E. Staley Manufacturing Co. Method of preparing reduced fat foods
US5374442A (en) * 1990-02-20 1994-12-20 A. E. Staley Manufacturing Company Method of preparing reduced fat foods
US5436019A (en) * 1990-02-20 1995-07-25 A. E. Staley Manufacturing Co. Method of preparing reduced fat foods
IL95260A0 (en) * 1990-08-01 1991-06-30 Tivall Vegetarian Food Product Fat substitute for food products
CA2047548C (en) * 1990-08-07 2002-11-12 John F. Kratochvil C-gel composite food products
EP0474299B1 (en) * 1990-09-07 1994-08-31 Unilever N.V. Water-in-oil dispersion
US5087471A (en) * 1990-12-13 1992-02-11 Kraft General Foods, Inc. Low calorie salad dressing having smooth, creamy, organoleptic characteristics
GB9101461D0 (en) * 1991-01-23 1991-03-06 Unilever Plc Edible spread
EP0509707A1 (en) * 1991-04-08 1992-10-21 Petrella Limited 0-40% fat spread
ZA923120B (en) * 1991-05-01 1993-01-27 Hershey Foods Corp Use of hydrocolloids for formulating and processing of low fat water activity confectionery products and process
IE922194A1 (en) * 1991-07-05 1993-01-13 Commw Scient Ind Res Org Gelled food products
US5158800A (en) * 1991-10-08 1992-10-27 Merck & Co., Inc. Non-sticky, fat-containing confection
US6368653B1 (en) * 1992-03-05 2002-04-09 Van Den Berghfoods Co., Division Of Conopco, Inc. Use of mesomorphic phases in food products
US5252352A (en) * 1992-03-06 1993-10-12 Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. Process of preparing an extra lowfat spread
BE1005742A3 (nl) * 1992-03-09 1994-01-11 Tessenderlo Chem Nv Hydrocolloide dispersie voor voedingen.
US5538751A (en) * 1992-05-08 1996-07-23 Unilever Patent Holdings B.V. Thickened foodstuff having improved storage stability and process of making
US5376399A (en) * 1992-05-15 1994-12-27 A.E. Staley Manufacturing Co. Reduced fat cremes
USH1395H (en) * 1992-05-22 1995-01-03 A. E. Staley Manufacturing Company Composition and method of preparing reduced fat spreads
USH1394H (en) * 1992-05-22 1995-01-03 A. E. Staley Manufacturing Company Method of preparing reduced fat spreads
EP0574973B1 (en) * 1992-06-16 1996-09-11 Unilever N.V. Low fat food products
US5338560A (en) * 1992-06-16 1994-08-16 Van Den Bergh Foods Company, Division Of Conopco, Inc. Edible plastic dispersion having a rapid gel-setting starch
US5464645A (en) * 1992-06-16 1995-11-07 Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. Process of making a water continuous dispersion with more than 50% dispersed phase and products thereof
US5279844A (en) * 1992-06-16 1994-01-18 Van Den Bergh Foods Company Edible plastic dispersion having a rapid gel-setting starch
US5547513A (en) * 1992-06-18 1996-08-20 Opta Food Ingredients, Inc. Starch-based texturizing agent
US5679396A (en) * 1992-06-18 1997-10-21 Opta Food Ingredients, Inc. Non-fat, reduced fat and low fat cheeses and method of making
US5679395A (en) * 1992-06-18 1997-10-21 Opta Food Ingredients, Inc. Fat free, reduced fat and low fat margarine-like spreads and cream cheese
US5346716A (en) * 1992-08-28 1994-09-13 Cumberland Packing Corp. Low calorie low fat butter-like spread
GB9219552D0 (en) * 1992-09-16 1992-10-28 Unilever Plc Processing of maltodextrins
ATE149294T1 (de) * 1992-10-30 1997-03-15 Unilever Nv Aromatisierte fettarme nahrungsmittel
EP0605020B1 (en) * 1993-03-17 1994-08-31 Unilever N.V. Spread containing oligofructoses
EP0605019B1 (en) 1993-03-17 1994-08-31 Unilever N.V. Low fat spread
DK0596546T3 (da) * 1992-11-02 1999-06-23 Unilever Nv Smøremateriale med lavt fedtindhold
EP0872186A1 (en) * 1992-11-02 1998-10-21 Unilever N.V. Spread
WO1994010859A1 (en) * 1992-11-09 1994-05-26 Unilever N.V. Meat products
EP0790780B1 (en) * 1992-12-23 1999-05-26 Unilever Plc Fatty ingredient
CA2110195A1 (en) * 1992-12-28 1994-06-29 Gregory Samuel Buliga Fat-free table spread
US5501869A (en) * 1992-12-28 1996-03-26 Kraft Foods, Inc. Fat-free tablespread and method of making
EP0706327B1 (en) * 1993-07-01 1999-08-18 Unilever Plc Low fat spread
US5589215A (en) * 1993-09-29 1996-12-31 Griffith Laboratories Worldwide, Inc. Method of making and using a fat mimetic in reduced fat/cholesterol foodstuffs
AU7812394A (en) * 1993-10-26 1995-05-22 Unilever Plc Thixotropic donut icing
CN1140978A (zh) * 1993-11-05 1997-01-22 尤尼利弗公司 包括分散在第二种生物聚合物中的未预糊化直链淀粉聚合物相的食品增稠剂
US5750183A (en) * 1993-11-16 1998-05-12 Takeda Food Products, Ltd. Process for producing proteinaceous microparticles
US5443858A (en) * 1993-11-18 1995-08-22 Golden Valley Microwave Foods, Inc. Composition for sweetening microwave popcorn; method and product
GB9405235D0 (en) * 1994-03-17 1994-04-27 St Ivel Ltd Water-containous spread
WO1995027003A1 (en) * 1994-03-31 1995-10-12 Opta Food Ingredients, Inc. Starch-based texturizing agent
US5534286A (en) * 1994-06-01 1996-07-09 Monsanto Company No-fat gellan gum spread
WO1995035036A2 (en) * 1994-06-22 1995-12-28 Unilever N.V. Low fat spread
US5834442A (en) * 1994-07-07 1998-11-10 Barbara Ann Karmanos Cancer Institute Method for inhibiting cancer metastasis by oral administration of soluble modified citrus pectin
US6165534A (en) * 1994-10-04 2000-12-26 Hercules Incorporated Food compositions
US5585127A (en) * 1995-03-02 1996-12-17 Golden Valley Microwave Foods, Inc. Composition and method for flavoring popped popcorn
CA2179133A1 (en) 1995-06-15 1996-12-16 Jacobus Van Eendenburg Edible laminated dough and edible lamination dispersion therefor
AR003206A1 (es) * 1995-08-08 1998-07-08 Unilever Nv Un procedimiento para la preparacion de un aderezo.
US5993869A (en) * 1995-08-18 1999-11-30 Conagra, Inc. Packaged microwave popcorn formulation
EP0788743A1 (en) 1996-02-09 1997-08-13 Unilever N.V. Process for preparing an edible laminated dough and edible lamination dispersion therefor
US6099887A (en) * 1996-02-09 2000-08-08 Lbi Acquisition Corp. Process for preparing an edible laminated dough and edible lamination dispersion therefor
AUPN913396A0 (en) 1996-04-09 1996-05-02 Commonwealth Scientific And Industrial Research Organisation Ingredients for low-fat foods
AU716784B2 (en) * 1996-04-09 2000-03-09 Commonwealth Scientific And Industrial Research Organisation Food ingredient
US5962047A (en) * 1996-06-14 1999-10-05 Opta Food Ingredients, Inc. Microcrystalline starch-based product and use in foods
US5750166A (en) * 1996-08-29 1998-05-12 Golden Valley Microwave Foods, Inc. Composition and method for flavoring popcorn product
US5807601A (en) * 1996-09-09 1998-09-15 Schreiber Foods, Inc. Imitation cheese composition and products containing starch
US6166076A (en) * 1996-12-13 2000-12-26 Board Of Supervisors Of Louisiana State University And Agricultural And Mechanical College Taste enhancing food additives
US5955136A (en) * 1998-05-15 1999-09-21 Pepsico, Inc. Low fat, shelf-stable, ready-to-drink milk shake beverages having the mouth feel of high fat milk shake beverages
US6156362A (en) * 1998-11-02 2000-12-05 Lipton, Division Of Conopco, Inc. Natamycin and chemical preservatives in foods and method of making
US6391358B2 (en) 1999-07-20 2002-05-21 Schreiber Technologies, Inc. Multi-stage thickening composition for use with packaged food items and process for using same
US6932861B2 (en) * 2000-11-28 2005-08-23 Fmc Corporation Edible PGA coating composition
ATE354281T1 (de) * 2001-12-21 2007-03-15 Unilever Nv Kit zur herstellung eines brotaufstrichs
EP2274988A3 (en) * 2003-10-30 2011-03-30 Arla Foods Amba Stabilisers useful in low fat spread production
US20050196437A1 (en) * 2004-03-02 2005-09-08 Bednarz Christina A. Hard capsules
US7494667B2 (en) * 2004-03-02 2009-02-24 Brunob Ii B.V. Blends of different acyl gellan gums and starch
EP2059130A2 (en) * 2006-08-17 2009-05-20 University of Massachusetts Stabilized emulsions, methods of preparation, and related reduced fat foods
CN101616910A (zh) * 2006-09-07 2009-12-30 比奥根艾迪克Ma公司 作为白细胞介素-1受体相关激酶调节剂的吲唑衍生物
JP4047363B1 (ja) 2006-09-13 2008-02-13 イーエヌ大塚製薬株式会社 ゲル状経腸栄養剤
US9186640B2 (en) 2007-08-28 2015-11-17 Pepsico, Inc. Delivery and controlled release of encapsulated lipophilic nutrients
US20100272859A1 (en) * 2007-08-28 2010-10-28 Pepsico, Inc. Delivery and controlled release of encapsulated water-insoluble flavorants
US20090117247A1 (en) * 2007-11-07 2009-05-07 United States Department Of Agriculture Starch-Lipid Composite
US8883235B2 (en) 2011-02-23 2014-11-11 Conagra Foods Rdm, Inc. Ingredient delivery system for popcorn kernels

Family Cites Families (21)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB992999A (en) * 1962-07-30 1965-05-26 Kunstzijdespinnerij Nyma Nv Improvements in or relating to mixtures having an unctuous consistency
US3519436A (en) * 1969-05-09 1970-07-07 Grace W R & Co Method for making plastic low fat emulsion spread
GB1428105A (en) * 1972-05-11 1976-03-17 Unilever Ltd Gel products
GB1490415A (en) * 1975-07-21 1977-11-02 Pfizer Ltd Non-digestible starch based food additives
JPS5918029B2 (ja) * 1976-02-12 1984-04-25 ゼネラル・フ−ヅ・リミテツド 乾燥デザ−トミツクス
NZ183356A (en) * 1976-03-03 1980-03-05 Kay Cantrell Kitchens Ltd Food base composition for simulated food products, containing fibrous cellulose particles
US4089981A (en) * 1976-06-04 1978-05-16 Maxfibe Foods, Inc. Fibrous simulated food product with gel structure
US4177293A (en) * 1978-11-15 1979-12-04 Mlekarensky Prumysl, Generalni Reditelstvi Process of manufacture of a butter spread
US4238520A (en) * 1979-06-28 1980-12-09 Scm Corporation Low-fat comestible spread substitutes
US4279941A (en) * 1979-11-19 1981-07-21 Standard Brands Incorporated Low-fat, butter-flavored spread and process
US4273790A (en) * 1979-11-19 1981-06-16 Standard Brands Incorporated Low-fat liquid spread and process
SE450451B (sv) * 1979-11-19 1987-06-29 Standard Brands Inc Bredbart emne med lag fetthalt samt forfarande for framstellning derav
US4273795A (en) * 1979-11-19 1981-06-16 Standard Brands Incorporated Low-fat spread and process
US4284655A (en) * 1980-04-22 1981-08-18 Scm Corporation Low-fat comestible spread substitutes
US4375481A (en) * 1980-07-18 1983-03-01 Nippon Carbide Kogyo Kabushiki Kaisha Process for production of roe-like multilayer spherical structure
EP0052899B1 (en) * 1980-11-22 1985-01-02 Unilever N.V. Water-in-oil emulsion spread having a fat content ranging from 25 to 65 wt%, which comprises a dispersed aqueous phase containing a gelling system
US4510166A (en) * 1984-01-19 1985-04-09 National Starch And Chemical Corporation Converted starches for use as a fat- or oil-replacement in foodstuffs
US4574091A (en) * 1984-06-28 1986-03-04 Nabisco Brands, Inc. Aspartame-sweetened gelatin dessert and sweetening composition therefor
US4615898A (en) * 1985-02-25 1986-10-07 Nabisco Brands, Inc. Cold water soluble gelatin
FR2580471B1 (fr) * 1985-04-22 1987-10-09 Agronomique Inst Nat Rech Produit alimentaire tartinable a faible teneur en lipides et son procede d'obtention
FI89448C (fi) * 1986-03-06 1993-10-11 Unilever Nv Foerfarande foer framstaellning av en bredning

Also Published As

Publication number Publication date
ZA884936B (en) 1990-03-28
DE3853796T2 (de) 1995-09-14
JPS6486831A (en) 1989-03-31
DE3853796D1 (de) 1995-06-22
EP0298561B1 (en) 1995-05-17
GB8716111D0 (en) 1987-08-12
AU618538B2 (en) 1992-01-02
AU1875088A (en) 1989-01-12
CA1339243C (en) 1997-08-12
US4956193A (en) 1990-09-11
EP0298561A3 (en) 1990-07-11
EP0298561A2 (en) 1989-01-11
ATE122542T1 (de) 1995-06-15

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JPH0829047B2 (ja) マーガリン又はハルバリン代替用のパン・スプレッド用食用可塑性分散体
EP0645966B1 (en) Edible plastic dispersion having a rapid gel-setting starch
FI93601B (fi) Menetelmä valmistaa syötävä plastisoitu dispersio
US5279844A (en) Edible plastic dispersion having a rapid gel-setting starch
HU228307B1 (en) Water-in-oil emulsion spread
DE69701509T2 (de) Fettarmes streichfähiges nahrungsmittel
CA2216531C (en) Sauce base composition
EP0605217A2 (en) Fat-free tablespread
USH1394H (en) Method of preparing reduced fat spreads
US5464645A (en) Process of making a water continuous dispersion with more than 50% dispersed phase and products thereof
US5858441A (en) Low fat spread
JP2000507831A (ja) 食品原料成分
JP2000157212A (ja) 易嚥下補助組成物並びにそれを用いた食品用組成物及び医薬品用組成物
JPH0618507B2 (ja) 含油ゼリ−食品
JP3115221B2 (ja) 低温で喫食するためのルウ食品
AU702501B2 (en) Pourable salad dressing
IE910054A1 (en) Stabilizing and emulsifying composition for the preparation of low-fat spreads
Li et al. Edible oleogels as solid fat alternatives: A review from patent perspectives
JPS6344853A (ja) 粒状もしくは麺状ゼリ−様食品の製造法
JPS5911137A (ja) 製菓用コ−チング素材の製造方法
JPH07194341A (ja) 口溶け感の良い新規なクリーム状食材組成物およびそれを含む口溶け感の良い脂質様の食感を付与された食品

Legal Events

Date Code Title Description
R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090327

Year of fee payment: 13

EXPY Cancellation because of completion of term
FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090327

Year of fee payment: 13