JP2000507831A - 食品原料成分 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、熱硬化性蛋白質ゲルおよび該ゲルの構造およびテクスチャーに影響を及ぼすのに充分な量で存在する多糖類親水コロイドを含有してなる食品原料成分、ならびに該食品原料成分の調製方法に関する。

Description

【発明の詳細な説明】 食品原料成分 本発明は、食品原料成分、かかる食品原料成分の製造方法およびかかる成分を 含有してなる食品に関する。本発明は、排他的ではないがとりわけ、低脂肪食品 （reduced-fat foods）において用いるための食品原料成分、およびかかる低脂 肪食品の製造における酪農乳清蛋白質（dairy whey protein）の使用に関する。 乳清は、乳汁のカゼイン蛋白質を利用する乳製品の製造からの副産物である。 それは、主に、乳糖、無機質および牛乳の全蛋白質の約２０％に相当する乳清蛋 白質を含有する。該乳清蛋白質は、大部分が、２つの蛋白質、α−ラクトアルブ ミンおよびβ−ラクトグロブリンにより代表される。従前の発明では、オースト ラリア特許第６１６,４１１号には、これらの主な乳清蛋白質の分別方法が開示 されていた。 国際特許出願公開番号ＷＯ９３／００８３２(ＰＣＴ／ＡＵ９２／００３３１) （出典明示により、全開示内容を本明細書の記載とする）には、微粒子状懸濁液 が食用の熱硬化性ゲル（heat-set gel）中で安定化されるゲル化食品が開示され ている。溶液中で特定の球状蛋白質を加熱した結果として制限された蛋白質変性 が生じる場合、ゲル化は、蛋白質分子間の特異的な相互関係が規則正しい三次元 ネットワークを形成させることができる場合に生じる。かかる架橋結合機序のい くつかまたは全てに影響を及ぼすかかる相互に作用し合う蛋白質系への付加抑は 、ゲル化生成物の全構造、テクスチャーおよび流動学的特性を変化させる。 乳汁蛋白質のうち乳清蛋白質の特定のものだけが熱誘導ゲル化を可能にし、β −ラクトグロブリンは、高強度の均一ゲルを形成することが可能であるので、ゲ ル化のために最も重要な乳清蛋白質であると考えられる。ピアース（Pearce）に より開発された乳清蛋白質分別技術の適用により、β−ラクトグロブリンに非常 に富んでいる「β−フラクション」と称される生成物が得られる。この生成物は 、また、高強度の均一なゲルを形成する能力を示す。(Pearce，R.J．（1991） Applications of cheese whey protein fractions．Food Research Quarterly 5 1;74-91を参照)。 スタディング（Stading）およびハーマンソン（Hermansson）は、あるｐＨ値 の範囲にわたるβ−ラクトグロブリンゲルの構造および外観を開示し、微細スト ランドゲル（fine-stranded gel）としてｐＨ４.０未満およびｐＨ６.５を超え るｐＨで形成された透明なゲルおよび凝集ゲルとして中間ｐＨで形成されたより 濁っているゲルを開示した。低いｐＨで形成された微細ストランドゲルは脆かっ たが、より高いｐＨ範囲では、ゴム状であった。(Stading,M.&Hermansson,A.M. （1991）Large deformation properties of β-lactogloblin gel structures． Food Hydrocolloids 5:339-352参照。) 食用蛋白質から熱硬化性ゲルを形成する能力は、β−ラクトグロブリンまたは 乳清蛋白質に限定されない。例えば、卵白蛋白質の熱硬化性ゲル化はよく知られ ている。かかる卵白ゲルの外観およびテクスチャーの変化は、スタディング，エ ムおよびハーマンソン，エイ−エム(Stading,MおよびHermansson,A-M（1993）La rge deformation properties of β-lactoglobulin gels．Food Hydrocolloids 5,339-352)によりβ−ラクトグロブリンについて示されたと類似の方法で、ヘッ グ，ピー・オー（Hegg,P.O.(1982)conditions for the formation of heat-indu ced gels of some globular food proteins Journal of Food Science 47，1241 -1244）により開示されたようにイオン強度およびｐＨの操作により行われても よい。 国際特許出願ＷＯ９３／００８３２に開示されている結果をスタディングらの 結果と組み合わせることにより、本発明者らは、熱ゲル化工程の間に蛋白質の環 境条件に従ってゲル化生成物の外観およびテクスチャーが、透明から不透明に、 および、弾性的から非弾性的に変化する新規ゲル化食品を確認した。得られた生 成物は、新規食品の処方において有効な値の流動学的特性を示した。しかしなが ら、テクスチャー分析の下で、これらの生成物は、実質的に弾性的であろうと非 弾性的であろうと明瞭な降伏点（ゲル破断点）を示した。この特性は、特定の食 用に望ましくないと考えられた。 本発明者らは、今、多糖類親水コロイドを熱ゲル化蛋白質へ取り込むことによ り、流動学的に、明瞭な破断点（ゲル破断点）を示さない、改良された構造およ びテクスチャーを有するゲル化物質が得られることを見出した。この挙動におい ては、該ゲル化生成物は、脂肪のテクスチャーおよび流動学的特性（本明細書で は、ラードのテクスチャープロファイルにより例示されており、グラフ１３を参 照）を示し、該物質を食品中の食品原料成分、例えばテクスチャー改良剤として 、特に、低脂肪食品の成分として利用することができる。 本発明の一の態様によると、熱硬化性蛋白質ゲルおよび該ゲルの構造およびテ クスチャーに影響を及ぼすのに充分な量で存在する多糖類親水コロイドからなる ことを特徴とする食品原料成分を提供するものである。 熱硬化性蛋白質ゲルは、好適なゲル化可能な蛋白質を加熱することにより形成 される。好適なゲル化可能な蛋白質は、卵白、血清または乳清を原料とする。該 蛋白質は、好ましくはβ−ラクトグロブリンに富んでいる、最も好ましくはβ− フラクションの形態のβ−ラクトグロブリンに富んでいる乳清製品から誘導され る。 好ましい多糖類親水コロイドは、カラギーナン、特に、イオタ−またはカッパ −カラギーナンである。 本発明によると、食品は、単に上記で定義した食品原料成分だけから成ってい てもよい。より一般的には、該食品は、蛋白質ゲル中に取り込まれるかまたはゲ ルと簡単に混合される他の成分を含有するであろう。例えば、ＷＯ９３／００８ ３２に開示されているように、食用に適する食品原料成分は、加熱してゲルを形 成させる前にゲル化可能な蛋白質の溶液と混合するか、または該溶液中に分散さ せる。別法としては、まず、ゲルを形成させ、次いで、ＷＯ９３／００８３２に も開示されているものもある他の成分と混合する。かかる成分の例としては、脂 肪または油（微粒子状態で取り込まれる）および肉または果実などの粒状食品が 挙げられる。 本発明の食品原料成分（以下、「テクスチャー改良ゲル化生成物」と記す）の 一の用途は、通常、脂肪を添加する生成物中の脂肪の置換におけることである。 かかる用途の典型例は、付加脂肪が食品のテクスチャーに好都合に寄与し、その 外 観の特徴である人工肉製品におけるブタの背脂肪などの付加脂肪の置換である。 テクスチャー改良ゲル化生成物は、乱切りまたはみじん切りにされ、脂肪一体化 のために現行で用いられている方法に匹敵する方法で人工肉製品において用いら れる。例えば、典型的な可視脂肪片をテクスチャー改良ゲル化生成物により置き 換える低脂肪ストラスバーグ型（Strassburg-type）ソーセージが製造される。 低脂肪食品材料の製造におけるテクスチャー改良ゲル化生成物の別の用途では 、テクスチャー改良ゲル化生成物は、最終製品の全脂肪含量を有効に低下させる 最終製品のさらなる成分として添加される。この目的のために、テクスチャー改 良ゲル化生成物は、微粒子状油または脂肪エマルジョンを取り込んで、口当たり および脂溶性色素、フレーバーまたは栄養学的に好都合な物質を担持する能力に 寄与する。別法として、かかる脂質性材料は、かかるさらなる寄与を必要としな い場合には省略される。このタイプの食品用途は、増量したハムおよび細切れ肉 製品を含む増量人工肉製品の形態である。かかる用途では、テクスチャー改良ゲ ル化生成物は、望ましいテクスチャーおよび日当たりを与え、さらに混合された 着色した微粒子状材料または可溶性の着色物により外観が肉成分に似ている。別 法として、かかる増量食品は、肉類似物または人工魚肉および海産食物であって もよい。 テクスチャー改良ゲル化生成物の別の用途は、可視寸法（すなわち、微粒子状 ではない）の食品片が混合され、ゲル化生成物を介して分布している新しい食品 または改良食品の形成におけるものである。このように用いる場合、テクスチャ ー改良ゲル化生成物は、色、フレーバーおよび栄養価を増強させるために不溶性 微粒子および可溶性物質を混合することにより、または、特別な外観またはテク スチャーのために大きな食品材料片を封入することにより増加する望ましいテク スチャーを有するベース材料を提供する。このタイプの生成物は、微粒子状エマ ルジョンおよび肉、魚、卵、野菜などを原料とする食品材料片を取り込んでよい 。 別の態様によると、本発明は、前記で定義した食品原料成分の製造方法であっ て、 （ｉ）処方の他の成分と混合する場合に加熱により均一なゲルが形成されるで あろう濃度のゲル化可能な蛋白質の溶液を調製し； （ii）所望により該蛋白質のｐＨを３.５〜７.５の範囲に調節してもよく； （iii）(ｉ)により得られたゲル化蛋白質の溶液および処方の他の成分と混合 する場合に得られた熱ゲル化蛋白質生成物において脂肪様テクスチャーを生じる であろう濃度の適切な多糖類親水コロイドの溶液を調製し； （iv）多糖類親水コロイド溶液を加熱して親水コロイドを活性化し、次いで、 温度を５０°〜６０℃の範囲に保持して溶解性を維持し； （ｖ）(ｉ)からの蛋白質溶液を（iv）で選択した５０°〜６０℃の範囲の温度 に加熱し； （vi）混合物のゲル化可能な蛋白質含量が５〜１５％の範囲であり、多糖類親 水コロイド濃度が０〜１％の範囲であるような割合で（iv）および（vi）により 得られた加熱溶液を混合し； （vii）所望により（vi）により得られた混合物のｐＨを（ii）で選択した３. ５〜７.５であるように調節し； （viii）ゲル化生成物を形成するのに充分な温度および時間で（vi）または（ vii）により得られた混合物を加熱処理し； （ix）熱ゲル化生成物を周囲温度または周囲以下温度に冷却する 工程からなることを特徴とする製造方法を提供するものである。 所望により、(iv)で選択した５０°〜６０℃の範囲の温度に加熱した、所望に より（ii）で選択した値に調節したｐＨを有していてもよい食用脂肪または油の エマルジョンを工程（vi）で混合物に添加することができる。 所望により、着色料、フレーバー剤および甘味料などの水溶性物質を適切な工 程、例えば、(ｉ)または（ii）で溶液に添加してもよい。 脂溶性着色料、フレーバー剤および栄養学的に好都合な材料などの他の添加物 は、工程（vi）で添加したいずれのエマルジョンの脂質相に含まれてもよい。 色、フレーバーまたは栄養価に寄与する一以上の不溶性微粒子状材料は、該プ ロセスの適切な工程で、それらを所望により分散物の形態で添加することにより 、テクスチャー改良ゲル化生成物に混合されてもよい。 微粒状または可視寸法の不溶性材料は、熱ゲル化前に組成混合物に含まれても よい。 一般的に、親水コロイドの活性化は、製造者の仕様書に従って行うべきである 。 該製品の組成およびその調製のプロセスのための好ましいパラメータを以下に 詳述する。 制御条件下で多糖類親水コロイドを含有する蛋白質の溶液を加熱することによ り製造したゲル化生成物の硬さは、主に蛋白質の濃度により決定される。β−フ ラクションについて、一般的に、濃度の下限は、典型的にはゲル形成のための蛋 白質の最小濃度を表す５％であり、上限は、典型的には食品系において用いるた めのゲルの最大の使用可能な硬さを表す１５％である。脂肪状生成物のためのβ −フラクションの好ましい濃度は、８〜１２％の範囲である。 本発明者らは、多くの多糖類親水コロイドが乳清蛋白質／β−フラクションゲ ルの構造およびテクスチャーに影響を及ぼすことを見出した。低脂肪食品におけ る成分として使用するための脂肪状製品の調製については、多くの多糖類が評価 された。カラギーナンの混合が好ましい。熱硬化性のβ−フラクションゲル化生 成物の構造およびテクスチャーに対する効果は、０〜１％の範囲の全てのレベル でカラギーナンを混合した後に観察されたが、低いレベルの混合（０.１５％） では、ゲル増強効果が観察された。高いレベルでは、付加カラギーナンのさらな る構造的効果およびテクスチャー効果が観察され、その結果、ゲル化生成物は、 堅いままであり、かつ、凝集したままであるが、別の破断点は、認識できなかっ た。ゲル化生成物におけるカラギーナンの好ましい濃度は、０.２〜０.４％の範 囲である。 ゲル化生成物の性質および特にそのテクスチャーは、また、ｐＨにより決定さ れる。一般的に、ｐＨは、３.５〜７.５の範囲であろう。β−フラクションおよ び脂肪様性質を有するだけのカラギーナンからなるゲル化生成物について、こま の強いｐＨは、５.８〜６.８、より好ましくは５.９〜６.２の範囲である。この 最後の範囲の下限、すなわち、ｐＨ５.９〜６.１では、ゲル化生成物は、軟らか いテクスチャーを有するであろう。堅い生成物は、約ｐＨ６.２で得られる。 熱ゲル化プロセスは、ｐＨおよび他の環境パラメータに依存して、７１〜７５ ℃の範囲であるβ−ラクトグロブリンの変性温度を超える温度で生じる。ゲル化 生成物は、６５〜１００℃の温度で加熱することにより製造される。ゲル堅度は 、加熱時間に伴って最大値まで増加する。一般的に、加熱時問は、５〜１２０分 の範囲である。比較分析目的のために、好ましい加熱条件は以下のように示され る：直径５０mmの水不透過性ケーシング中に密に収容された試料を９０℃で３０ 分間水浴中に浸漬させ、次いで、冷たい流水中で冷却する。 上記のように、β−フラクションおよび多糖類親水コロイドゲル化生成物は、 所望により、脂肪または油のエマルジョンを含有していてもよい。明らかにゲル 化生成物の構造およびテクスチャーにあまり寄与しないが、いくつかの脂質性材 料の混合は、生成物の口当たりを補助する。２０重量％までの脂質性材料が存在 してよく、好ましい添加量は、最終生成物中の脂質性材料の濃度が５〜１０％の 範囲であるような量である。エマルジョンは、前記工程（iv）で選択した５０° 〜６０℃の範囲の温度で水性分散物中で充分な蛋白質または非蛋白質乳化剤を用 いて均質化することにより食用脂肪または油を乳化させて安定な水中油型マルジ ョンを形成し、所望により、ｐＨを工程（ii）について選択した３.５〜７.５の 範囲であるように調節することにより調製されるのが好都合である。 本発明を、以下の非限定実施例によりさらに記載し説明する。 実施例１ 本実施例により、ゲル化生成物のテクスチャーが破断プロファイルと一緒に遊 離血清の量、降伏点および最大堅度により評価されるように多糖類親水コロイド の混合により改変されることが判明する。 （ｉ）懸濁微粒子を有しないゲル化生成物 β−フラクションの２つの水溶液（乾燥物質に基づく蛋白質８９％；β−ラク トグロブリンである蛋白質８３％）をｐＨ６．１０および蛋白質含量９％（ｗ／ ｗ）で調製し、６０℃に加温した。イオタ−カラギーナン（Viscarin ＭＥ３８ ９ Tech．spec．４４８）およびカッパ−カラギーナン（Gelcarin ＭＥ９１１ T ech.spec．４８１）（共に、アメリカ合衆国ペンシルベニア州１９１０３、フィ ラデルフィア、マーケット・ストリート１７３５番のエフ・エム・シー・コーポ レイション(ＦＭＣ Corporation)、マリーン・コロイズ・ディヴィジョン （Marine Colloids Divisionにより製造された）からカラギーナンの２.５％溶 液を調製した。製造者の仕様書に従って該カラギーナンの活性化のために、該溶 液を８５℃に加熱し、次いで、６０℃に冷却した。種々の重量のカラギーナン溶 液およびβ−フラクション溶液を合わせて、０から０.３％の範囲の最終カラギ ーナン濃度を得ることにより複合溶液を調製した。カラギーナンを用いずに対照 試料を調製した。折り径５０mmのグロウラップ（Glowrap）ＰＶＤＣ継目なしケ ーシングに各溶液のアリコート（１２０ml）を入れ、密封した。各試料を９０℃ の水浴中に３０分間浸漬することにより加熱し、流水中で一時間冷却させ、１５ 分間冷蔵し、次いで、２０℃で平衡させた。該ゲル化蛋白質生成物から長さ３０ mmの切片を切り取り、切断面の中央に設けられた平らな直径１０mmの円板プロー ブを装着した試験速度０.８mm／秒の圧縮モードのステイブル・マイクロ・シス テムズ（Stable Micro Systems）ＴＡＸＴ２テクスチャー分析器を用いて、ゲル 強度、すなわち、降伏点、破断点および最大堅度について評価した。予め計量し た吸着紙片を破断試験の間じゅう各試料の下に置いた。各試験の終了後、該試料 を除去し、紙を再計量し、重量差は、放出した自由水分／脂肪の測定として示し た。結果をイオタ−カラギーナンおよびカッパ−カラギーナンについて各々表１ .１および１.２に示した。報告された値は、各々、３つの測定値の平均である。 表１.１：イオタ−カラギーナン カラギーナン 降伏点 最大堅度 自由 降伏点での グラフ 濃度％w／w (kg) (kg) 水分／脂肪 圧縮（％） 番号 ０.００ ０.３８４ ０.４５７ ０.０９７ ３４.３８ １ ０.１０ ０.４３１ ０.４３１ ０.０５７ ２５.６１ ２ ０.３０ ０.２０３ ０.２３８ ０.０７６ ２０.０６ ３ 表１.２：カッパ−カラギーナン カラギーナン 降伏点 最大堅度 自由 降伏点での グラフ 濃度％w／w (kg) (kg) 水分／脂肪 圧縮（％） 番号 ０.００ ０.３８４ ０.４５７ ０.０９７ ３４.３８ １ ０.１０ ０.１４０ ０.１７２ ０.２０６ ２０.３５ ４ ０.３ ０.１０８ ０.１２３ ０.１３２ １９.５０ ５ （ii）懸濁微粒子を含有するゲル化生成物 β−フラクションを用いてホモジナイザーｅｘミルコーテスター（Milko-Test er）MkII（フォス・エレクトリック(Foss Electric)）を用いて四段均質化（4-s tage homogenisation）により６０℃でラードの水中微粒子分散物を調製して、 油：蛋白質比４５：２で該エマルジョンを安定化させた。実施例１（ｉ）におけ ると同様に、所望により、６０℃の微粒子分散物をβ−フラクションの溶液およ びカラギーナン溶液と混合して、最終蛋白質濃度９％（ｗ／ｗ）および最終脂肪 含量７.５％（ｗ／ｗ）を得た。 各混合物のアリコートを加熱して、実施例１（ｉ）におけると同様の条件下で ゲル化蛋白質−カラギーナンマトリックスまたは対照としてのゲル化蛋白質単独 マトリックス中で微粒子分散物を安定化させた。イオタ−およびカッパ−カラギ ーナンについての結果を各々表２.１および２.２に示した。報告された値の各々 は、３つの測定値の平均である。 表２.１：イオタ−カラギーナン カラギーナン 降伏点 最大堅度 自由 降伏点での グラフ 濃度％w／w (kg) (kg) 水分／脂肪 圧縮（％） 番号 ０.００ ０.１３９ ０.１７５ ０.１６１ １９.１５ ６ ０.０５ ０.４９９ ０.４９９ ０.０６４ ２２.７７ ７ ０.１０ ０.４３２ ０.４３２ ０.０６５ １５.９３ ８ ０.３０ ０.２７１ ０.３８１ ０.０５６ １４.７３ ９ 表２.２：カッパ−カラギーナン カラギーナン 降伏点 最大堅度 自由 降伏点での グラフ 濃度％w／w (kg) (kg) 水分／脂肪 圧縮（％） 番号 ０.００ ０.１３９ ０.１７５ ０.１６１ １９.１５ ６ ０.０５ ０.３３９ ０.３３９ ０.１０８ １６.６７ １０ ０.１０ ０.３９２ ０.３９２ ０.１８２ １８.１１ １１ ０.３ ０.２０９ ０.２８０ ０.１２２ １１.７２ １２ 降伏点は、ステイブル・マイクロ・システムズＴＡＸＴ２テクスチャー分析器 により得られた添付のグラフに示した堅度対距離プロットにおける直線性からの 偏差の点での堅度の値とする。比較目的のために、グラフ１３は、他の試料と同 一の条件下で試験したラードの試料の性能を示す。 実施例２ 本実施例により、β−ラクトグロブリンに富んでいる特定の他の乳清生成物が カラギーナンなどの多糖類親水コロイドの包含により改良されたテクスチャーで あってもよい熱硬化性ゲルを形成する類似の能力を示すことが判明する。 酸カゼイン乳清から誘導された乳清蛋白質濃縮物の２つの水溶液（乾燥物質に 基づく蛋白質７５.９％；β−ラクトグロブリンである蛋白質７１％）を用いて ｐＨ６.１０および蛋白質含量９％ｗ／ｗで調製した。該溶液の一方にイオタ− カラギーナンを添加し、他方には添加しなかった。実施例１（ｉ）におけると同 様にゲル化生成物を調製した。 実施例１（ｉ）におけると同様にテクスチャー特性について試料を評価した。 結果をグラフ１４に示す。 実施例３ 本実施例により、乳清蛋白質以外の蛋白質がカラギーナンなどの多糖類親水コ ロイドの包含により改良されたテクスチャーであってもよい熱硬化性ゲルを形成 する能力を示すことが判明する。 ｐＨ６.１０および蛋白質含量９％ｗ／ｗで、スプレイ乾燥した卵白の２つの 水溶液（乾燥物質に基づいて蛋白質８５．３％）を調製した。該溶液の一方にイ オタ−カラギーナンを添加し、他方には添加しなかった。実施例１（ｉ）におけ ると 同様にゲル化生成物を調製した。 実施例１（ｉ）におけると同様にテクスチャー特性について試料を評価した。 結果をグラフ１５に示す。 本明細書および以下の請求の範囲を介して、状況が他のことを要求しない限り 、「からなる(comprise)」なる用語、または「からなる(comprises)」もしくは 「からなっている(comprising)」などの派生語は、所定の整数（integer）また は整数のグループの包含を意味するが、他の整数または整数のグループの排除を 意味しないと解されるであろう。 当業者には、本明細書に記載された発明が詳細に記載されたもの以外の変形お よび改良に影響を受けやすいことは明白であろう。本発明は、その意図および範 囲内になるかかる変形および変更の全てを含むと介されるであろう。本発明は、 また、本明細書に引用されたかまたは示された全ての工程、特徴、組成物および 化合物を個々にまたは集合的に含み、該工程または特徴のいずれかまたはその二 以上の組み合わせをも含む。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ウィートン，タニア・ウェンディ オーストラリア3190ビクトリア州ハイエッ ト、グレイアム・ロード、シーエスアイア ールオー・ディビジョン・オブ・フード・ サイエンス・アンド・テクノロジー

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．ゲルの構造およびテクスチャーに影響を及ぼすのに充分な量で存在する熱 硬化性蛋白質ゲルおよび多糖類親水コロイドを含有してなることを特徴とする食 品原料成分。 ２．熱硬化性蛋白質ゲルが好適なゲル化可能な蛋白質を加熱することにより形 成される請求項１記載の食品原料成分。 ３．ゲル化可能な蛋白質が卵白、血清または乳清を原料とする請求項２記載の 食品原料成分。 ４．ゲル化可能な蛋白質がβ−ラクトグロブリンに富んでいる乳清製品から誘 導される請求項３記載の食品原料成分。 ５．ゲル化可能な蛋白質がβ−フラクションの形態のβ−ラクトグロブリンに 富んでいる請求項４記載の食品原料成分。 ６．請求項１〜５のいずれか１項記載の食品原料成分を含有してなることを特 徴とする食品。 ７．微粒子状油または脂肪エマルジョンを含む請求項６記載の食品。 ８．可視寸法の食品片を含む請求項６または７記載の食品。 ９．さらに一以上の水溶性または脂溶性物質を含む請求項６〜８のいずれか１ 項記載の食品。 １０．請求項１〜５のいずれか１項記載の食品原料成分の製造方法であって、 （ｉ）処方の他の成分と混合する場合に加熱により均一なゲルが形成されるで あろう濃度のゲル化可能な蛋白質の溶液を調製し； （ii）所望により該蛋白質のｐＨを３.５〜７.５の範囲に調節してもよく； （iii）(ｉ)により得られたゲル化蛋白質の溶液および処方の他の成分と混合 する場合に得られた熱ゲル化蛋白質生成物において脂肪様テクスチャーを生じる であろう濃度の適切な多糖類親水コロイドの溶液を調製し； （iv）多糖類親水コロイド溶液を加熱して親水コロイドを活性化し、次いで、 温度を５０°〜６０℃の範囲に保持して溶解性を維持し； （ｖ）(ｉ)により得られた蛋白質溶液を（iv）で選択した５０°〜６０℃の範 囲の温度に加熱し； （vi）混合物のゲル化可能な蛋白質含量が５〜１５％の範囲であり、多糖類親 水コロイド濃度が０〜１％の範囲であるような割合で（iv）および（vi）により 得られた加熱溶液を混合し； （vii）所望により（vi）により得られた混合物のｐＨを（ii）で選択した３. ５〜７.５であるように調節し； （viii）ゲル化生成物を形成するのに充分な温度および時間で（vi）または（ vii）により得られた混合物を加熱処理し； （ix）熱ゲル化生成物を周囲温度または周囲以下温度に冷却する 工程からなることを特徴とする製造方法。 １１．(iv)で選択した５０°〜６０℃の範囲の温度に加熱した、所望により（ ii）で選択した値に調節したｐＨを有する食用脂肪または油のエマルジョンを工 程（vi）で混合物に添加する請求項１０記載の製造方法。 １２．脂溶性物質を食用油または脂肪に添加する請求項１１記載の製造方法。 １３．さらに蛋白質溶液または親水コロイド溶液に水溶性物質を添加する請求 項１０〜１２のいずれか１項記載の製造方法。 １４．請求項１０〜１３のいずれか１項記載の製造方法が、適切な工程での、 色、フレーバーもしくは栄養価に寄与する一以上の微粒子状不溶性物質の添加お よび／またはゲル化生成物への混合のための可視寸法の不溶性食品材料の添加に より行われることを特徴とする食品の製造方法。