JPS6312269A - 練製品の改質剤組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （発明の目的） この発明は、ソー七−ジ、かまぼこ等、畜肉や魚肉の練
製品の生産にあたり、練製品素材である畜、魚肉に添加
配合する品質改善用添加剤に関するもので、その配合に
より、生産過程における素材の乳化力、結停力を強化し
、保水性を高めるとともに、特に食塩の共存下において
これらの性能の低下がなく、良好な食感を確保できるよ
うな品質改善用の添加剤を提供するのがその目的である
。

ソーセージなど畜肉練製品や、かまぼこなど魚肉練製品
の生産にあたっては、素材である畜、魚肉類の乳化、結
着、および保水力を高めるため、ガム質とたん白の併用
など、素材への添加物として種々の工夫が従来から行わ
れている。しかしながら、従来工夫されたこれらの材料
の添加によっても、前記した乳化その他の性能の改善は
不充分であるのみならず、特に食塩の共存下ではそれら
の性能が著しく低下し、かつ添加により風味、臭い、舌
ざわり等の食感が不良化する欠点があった。

この発明によれば、練製品に対する前記のような添加材
料の配合による従来の欠点を除去できたのである。この
発明によれば、特に、練製品の品質改善用添加剤として
のカラギーナンの特性に注目し、天然ガム質を含む塘質
類および動植物たん臼の特性を加味し、それらの相乗効
果によりカラギーナンの優秀な特性を最大限に引き出し
、終局的に真の意味での品質改善の目的を達成すること
ができたものである。

（発明の構成） この発明にかかる練製品の品質改善用添加剤組成物は全
ｆｆ１１００重量％中つぎの組成を有している。

ｌ）カラギーナン粉末　　　　　１〜５０重量％２）剪
質類粉末（下記ａ、ｂのうちからそれぞれ少くとも［）
　　　　　　　　　　　　ｌ−９ｏＮｒｘ％ａ、タマリ
ンド種子かム、グァガムなど天然ガム質 す、コーンシロ７ブパウダー、デキストリン、マルトー
スなど壓質 ３）動植物たん白粉末（下記のうちから少くとも１種）
　　　　　　　　　　　　　　２〜８０重量％血液たん
白、コラーゲン、ゼラチン、乳たん白、小麦たん白、大
豆たん白、卵たん白、魚たん白 〔品質改善用添加剤の乳化力試験〕 この発明は上記のようにしてなるのであるが、練製品に
おける素材の結着力、保水力の強弱から練製品の油分離
の大小や食感に至るまで、練製品の特性は素材に添加し
て用いられる品質改善用添加剤の乳化力の大小に左石さ
れるところが著しく大きい。そこで、この発明にかかる
組成物がもつ乳化能力を、練製品の生産につき従来から
知られている大豆たん白、カゼインナトリウム、カラギ
ーナン、グルコースの単品またはそれらの２Ｍの組合わ
せからなる品質改善用添加剤と対比しつつ乳化試験を行
った。

第１表はこのような乳化試験における検体の組成、第２
表は同じく試験成績である。この乳化試験においては、
水、植物油、および検体をホモジナイザー（１４０００
ｒ−ｐ、ｍ　）で１分間処理して乳化状態を判定し、Ｏ
（完全乳化）、△（牛乳化）、×（乳化せず）により区
分した。検体として使用した水晶（Ｅχ、１）の組成は
つぎの通りである。

カラキーナン：糖質類：動植物たん白 ：＝１．５７１５：　１５ 止揚着質類は ローカストビーンガム：デキストリン ＝１５０ 止揚動植物たん白は 大豆たん白：卵たん白：カゼインナトリウム＝５：　３
：　１ 第　　１　　表 （以下空行） 第２表 止揚の試験成績かられかるように、水晶はきわめて広範
な油および水に対する配合比について、側底既知の品質
改善用添加剤の追随を許さない優れた乳化力をそなえて
いる。

〔Ｈｖ品の曲分跪試験〕

脂肪分の多い畜肉類のＩｉＲ製品は時間の経過により油
分の分離が多く、風味減退の有力な一因となっているの
であるが、これは練製品の生産時における乳化駄態と深
い関係がある。そこで、水晶の性能判断の一材料として
練製品の油分層試験を行った。

すなわち、検体として、 豚赤肉（脂肪分２０％）　　　　　　　　６０部豚脂　
　　　　　　　　　　　　　　４０部水　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　２０部食塩　　　　　　　　
　　　　　　　１．６部砂着　　　　　　　　　　　　
　　　　　０．６部香辛料　　　　　　　　　　　　　
　　　０．５部調味料　　　　　　　　　　　　　　　
　　０．７部ＥＸ、　２　（水晶）　　　　　　　　　
　Ｏ〜】、５部をとりフードカッターで練り合せ、ポリ
塩化とニリデンチューブ（直径３０１！、長さ３０　ｃ
ｍ　）に充填し、８０℃で４０分ボイルし、−夜放冷後
分毘した油分を測定した。ただし、前記Ｅｘ、　２の組
成はつぎの通りである。

カラキーナン：Ｎ質類：動植物たん臼 ＝１．２：　７０：　２０ 上掲の１質類は、 キサンタンかム：グルコース ＝０．５：２０ 止揚の動植物たん臼は、 大豆たん白：カゼインナトリウム ＝２：ｌ である。

油分の測定は、充填時の充填物の総重量を秤量し、放冷
後チューブからａ製品を取出してその表面に付着した油
分をふき取り、つぎの式から分離油量の割合を計算した
。

第２表に試験成績を掲げる。

すなわち、本島無添加の場合に対し、約０．５％の−の
添加により油分の分離は５０％以下に低下し、約１．５
％の添加では１／４となった。

〔畜肉練製品（ボークソーセージ）の 食感（レオＯメーター）試験〕

水晶の添加が食感に及ぼす影響をレオロメーターにより
測定した。すなわち、一定量の豚もも肉と豚脂に対し、
食塩、砂型、氷、香辛料および調味料の添加量は一定量
とし、カクサその他食感に深い関係のある重合リン酸塩
、でん粉等についてはその一定量を添加し、または無添
加とし、さらに水晶の一定量を添加し、または無添加と
したもので、第４表にこの試験における検体の配合割合
を示す。

第４表 この食感試験の検体は、第４表による配合物をフード、
　　カッターで練り、ポリ塩化とニリデンチュ〜プ（直
　ネ径３　ｃｍ、長さ３０ｃＩ１１）に充填の上、８０
℃で３０分ボイルし、−夜放冷後しオロメーターで測定
した。

ただし、表中のＥＸ、　３　（本品）の組成はつぎの通
りである。

カラそ−ナン：ｍ質類：動植物たん白 ：１ニア０：３０ 止揚剪質類は キサンタンガム：グルコース ＝１：２０ 動植物たん白は 大豆たん白質：コラーゲン：血液たん臼＝５：１５ 第５表に食感試験成績を示す。

第５表 レオロメーターによる測定値は止揚の通りであるが、参
考のため、平行して行った感能倹査（検査員２０人の平
均評Ｗ１）にょればっぎの通りであった。

（０重合りん酸塩無添加の場合（試験区１〜３）はソシ
ャク七イ０．３３〜０．３５で最も良好（２）　でん粉
無添加の場合（試験区４および５）　　　＊はソシャク
セイ０．３２〜０．３５で最も良好（３）重合リン酸塩
添加の場合（試験区６〜９）はカタサが１．０４前後、
モロサが０．３６〜０．３７、かつソシャクセイが０．
２６〜０．２７で最も良好 また、 試験区６はソシャク七イ、カタサ、モロサがすべて不可 試験区７はモロサが過度で不可 試験区８はカタサが過度で不可 試験区９はカタサ、モロサ、ソシャク七イとも良好 という結果が得られた。

以上の結果から、本品を添加した試験区３．５．９のも
のは他の試験区と較べ、すべて良好な食感を有すること
がわかった。

〔畜因練製品（ボークフランクフルト ソーセージ）の食感（官能）試験〕

豚うで聞および豚腸を練製素材とするボークフランクフ
ルトソーセージを検体とし、本品の添加が食感に及ぼす
影響を官能検査により試験した。

第６表は検体における素材および添加物の配合割合であ
る。

第６表 験区 ＡＢＣＤＥＦＧＨＩ　　　Ｊ 配合 豚うで　。。　６０　６０　６０　６０　６０　６０　
６０　６０　６０正※ 豚腸４０４０４０４０４０４０４０４０４０４０素材計
　００　１００　００　１００　１００　１００　１０
０　１００　１００　１００鴨水　　　２０　　２０　
　２０　　２０　　２０　　２０　　２０　　２０　　
２０　　２Ｏ４食塩、５１．５．５１．５１．５１＝５
１．５１．５１．５１．５砂剪、５３０・５３５３０．
５３０．５３０．５３０．５３０．５３０．５３０．５
’３重合り　−　−−−。、３　０．３　０．３　０．
３　０．３　　。、３ン酸塩 亜硝酸　　　　　　　　　　　０．００６　　０．００
６　　０．００６Ｎａ　　　　　　　　　　　　　　Ｏ
，００６０，００６−調味料　、６　０．６　０．６　
０．６　０．６　０．６　０．６　　ｏ、６０．６　０
．６大豆た　−　−、０，８１，１−−０，８１，２０
，６−ん白 刃ゞイ　−　１．１　０．３　−　　−　１．１　０．
３　−　　−　０．６ンＮａ カラキ　−　０．１　−　０．１　−　０．１−−　−
一一ナン デキ２　　　　　　　　　　　−　−一　　−。、６　
０．６トリン ＥＸ、４　１．２−−　　−　１．２　−　−一一一香
辛料０．４８０．　　Ｏ，Ｏ，０，０，４８１０，Ｏ，
ｏ、　　０．４８ただし、 ×：　脂肪分２０％ ＥＸ、　４の組成はつぎの通りである。

カラギーナン二話質項：動植物たん臼 ＝１．５：　４０：　４０ 止揚の卵質類の組成は グアガム：テキストリン ＝１１０ 動植物たん白の組成は 叩たん臼：大豆たん臼：血液たん白 ＝１：ｌｌ である。

なお、検体はつぎのようにして調製した。すなわち、添
加物を配合した素材を高速カッターで細切混合したもの
を羊腸に充填し、スモークハウスで乾！シ、８０℃で３
０分ボイルして一夜展冷した。

第７表は試験区Ａ−Ｊの検体の検査員２０人による官能
検査の平均評価である。食感の項の数値は最良なものを
１０点とした比較点数である。

第７表 この食感試験成績かられかるように、水晶を添加したも
の（試験区ＥおよびＡ）は他のものと較べて格別によく
、中でも重合リン酸塩および亜硝酸ナトリウムを併用し
た試験区Ｅのものは最も優良であった。

〔畜肉練製品（ボークソーセージ）の 食感（官能）試験〕

豚うで肉および豚腸をＭ製素材とするポークン−七−ジ
を検体とし、水晶の添加が食感に及ぼす影響を前記した
ボークフランクソー七−ジの場合と同様、官能検査によ
り試験した。

第８表は素材および添加物の配合割合である。

（以下空行） 第８表 ただし ×：脂肪２０％ Ｅｘ、　５　（水晶）の組成はつぎの通りである。

カラギーナン：Ｕ質類：動値物たん白 ＝２：５０：５０ 本島中の粘質類の組成は グルコース：グァガム ＝２０：１ 本島中のａＷ物たん臼の組成は 小麦たん臼：大豆たん白：ゼラチン ＝ｌ：５：１ である。

なお、検体はつぎのようにして調製した。すなわち、添
加物を配合した練成素材を高速カッターで細切混合した
ものをポリ塩化ビニリデンフィルムチューブ（直径３　
ｃｍ　、長さ３０　ｅ＋ａ　）に充填し、８０℃で３０
分ボイルし、−夜放冷した。

第９表は試験区Ａ−Ｆの検体の検査員２０人による官能
検査の平均評価である。食感の項の数値は最良なものを
１０点とした比較点数である。

第９表 すなわち、水晶を添加した試験区Ａのものは他のものと
較べ抜群に擾良であった。

〔魚肉練製品の食感（レオＯメーター および官能）試験〕

スケンー（ＳＡ）を練製素材とする魚肉練製品を検体と
し、水晶の添加の食感に及ぼす形管につき、レオＯメー
ターによりカタサ、キョウシュクセイ、フチャクセイ、
ダンリョクセイ、モ０す、ンシャクセイを測定するとと
もに、官能検査を行った。

第１０表は検体における練ｉ０素材および添加物の配合
割合である。

第１０表 ＥＸ、　６　（水晶）の組成はつぎの通りである。

カラキーナン：Ｎ質類：動［物たん臼 １：２：３ 本島中の１質類の組成は クマリンド種子ガム＝フルドース ＝Ｉ：３０ 本島中のａ値物たん臼の組成は 大豆たん白：小麦たん臼：卵たん臼 ＝２：３：０．５ である。

なお、検体はつぎのようにして調製した。すなわち、添
加物を配合した練製素材を高速カッターで細切混合した
ものを七Ｏファンで巻き、その上から検体に水が入らな
いようにポリエチレンフィルムで包み、タコ系で巻き締
めた。９５℃で７０〜８０分ボイルし、−夜放冷後食感
試験を行った。

第１１表はレオＯメーターによる測定値および感能検査
による食感試験成績である。

第１１表 試験区１　　１Ｖ　　　Ｉ　　　Ｖ　　　Ｉ　　　Ｖ１
項目 カタサ Ｋｇ／。１２０・６６０・３３　０・４１０・２４０・
４００・１６キヨウシユク　０．６４　０，４９　０．
４９　０．４３　０．５０　０．４２セイ フチャクセイ　０．０４　０．０１　０．０３　０．０
＋　　０．０４　０．０１ダンリヨク セイ　　　　　０・９３０・３２０・６６０・１８　０
・７００・００モＯす Ｋｇ／ｃ＋ａ”　　０・０６０・Ｏｆ　　Ｏ・１２　０
・Ｏｆ　　０・１２　０．０１ンシヤクセイ　０．３０
　０．０＋！　　０．１３　０，０２　０．１３　０＋
ＱＯただし、第１０表かられかるように、試験区ＩＶは
試験Ｘ１に対し、試験区Ｖは試験区Ｉに対し、試験区Ｖ
Ｉは試験区■に対し、それぞれ対照試験であるから、第
１１表ではそれらの試験Ｘを互に隣接させて記載した。

官能検査は２０人の検査員の評点（最層良のものを１０
点とする）の平均筐を示すが、本島のかわりに大豆たん
臼を添加した対照区である試験区ＩＶ、Ｖ、Ｖ１のもの
は官能検査において不良であり、特に試験区Ｖｌのもの
は舌で押すとつぶれ、歯切れが悪く、コシがなく、モロ
いのに対し、本島を添加した試験区Ｉのものは歯切れ、
弾力とも優良で高級カマボコに近い。同様に本島を添加
した試験区１［、ＩＩのものもこれに準する良好な成績
であった。

（発明の効果） 前述した各食感試験成績からよく了解されるように、ソ
ーセージ等の畜肉練製品やかまぼこ等の魚肉練製品の生
産において、既知の品質改善用添加剤にかえて本島を配
合添加することにより、特に一般に使用される食塩量の
存在下において練製素材の乳化性、結善性、保水性、お
よび弾力性を著しく高めることが可能であり、ソーセー
ジ等合充練製品においては、高率の含水量下において高
率の脂肪を含み、しかもたん口臭を伴わず、油分歴のな
い良質なものが得られるし、また、かまぼこ等の魚肉練
製品にあっては、身割れせず、弾力があり、適当なカタ
サのあるものを高加水下で生産することが可能である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 全量１００重量％の中、カラギーナン粉末１〜５０重量
   ％と、タマリンド種子ガム、グァガム等の天然ガム質粉
   末の少くとも１種およびコーンシロップ、デキストリン
   、マルトース等の糖質の少くとも１種からなる糖質類粉
   末１〜９０重量％と、血液たん白、コラーゲン、ゼラチ
   ン、乳たん白、小麦たん白、大豆たん白、魚たん白の少
   くとも１種からなる動植物たん白粉末２〜８０重量％と
   からなる練製品の品質改善用添加剤組成物。