KR20160054574A

KR20160054574A - 식품 조성물

Info

Publication number: KR20160054574A
Application number: KR1020167009350A
Authority: KR
Inventors: 가즈미 아베; 나오토 이시바시
Original assignee: 가부시키가이샤 오츠까 세이야꾸 고죠
Priority date: 2013-09-13
Filing date: 2014-06-12
Publication date: 2016-05-16
Also published as: US20160227822A1; EP3045053B1; CN105530823B; KR102347061B1; JP6630877B2; CN105530823A; JP6809729B2; AU2014319745B2; AU2014319745A1; JPWO2015037294A1; EP3045053A1; MY172305A; TWI688346B; SG11201601892VA; JP2019193678A; HK1220581A1; PH12016500475A1; TW201509309A; US11478009B2; WO2015037294A1

Abstract

본 발명은 저작 및 연하 훈련을 효과적으로 행할 수 있는 식품 조성물을 제공한다. 식품 조성물은 전분, 겔화제, 페이스트 및 물을 함유하고, 상기 물의 함유량이 65 중량％ 이상 및 90 중량％ 미만이고, 상기 전분, 상기 겔화제, 상기 페이스트 및 상기 물의 합계량이 85∼100 중량％이며, 파단 응력이 20,000∼70,000 N/㎡이다.

Description

식품 조성물{FOOD COMPOSITION}

본 발명은 식품 조성물에 관한 것이다.

저작 및 연하 기능 장애란, 섭식 및 연하 장애라고도 불리며, 먹는 일련의 행위, 즉 음식물을 인식하여 입으로 받아들이고 나서 위로 보내는 것에 있어 장애를 말한다. 저작 및 연하 기능 장애는 질환이나 노화에 의해 생길 수 있고, 특히 고령화 사회의 도래와 함께 증가하고 있다. 예컨대, 2005년 환자 조사에 의하면, 장기 요양 병상 등의 추계 환자 중, 연하에 보살핌이 필요한 사람은 24.3％, 연하가 불가능한 사람은 25.9％로 보고되어 있다. 환자가 저작 및 연하의 기능 장애에 빠지면, 저영양, 탈수, 오연(aspiration)에 의한 폐렴 또는 질식 등이 생길 우려가 있다. 또한, 환자가 이러한 기능 장애에 빠지면, 입으로 먹는다는 즐거움을 상실하고, 환자의 생활의 질이 저하될 수 있다. 이 때문에, 저작 및 연하 기능 장애를 개선하여 가능한 한 그 기능을 회복시키기 위한 훈련이 실시되고 있다.

저작이나 연하의 기능을 개선 또는 회복시키는 훈련은 간접적(기본) 훈련과 직접적(섭식) 훈련으로 크게 나누어진다. 간접적 훈련은 음식물을 부여하지 않고 행하는 훈련으로, 섭식, 저작, 및 연하에 관련되는 기관에 자극이나 운동을 가함으로써 그러한 기능을 개선하는 것이다. 직접적 훈련은 실제로 음식물을 부여하는 것에 의한 훈련으로, 저작이나 연하의 장애 정도에 따라 음식물의 종류 및 형상을 연구하고, 서서히 단계를 높여 보통식에 근접시켜 간다. 직접적 훈련에 있어서는, 최근, 여러가지 형태(예를 들면, 슬러리형, 젤리형, 무스형, 페이스트형, 한 입 크기의 것, 및 형태가 있는 것)의 식사가 사용되고 있다. 예컨대, "연하"를 중시한 식사에서는, 슬러리형, 젤리형, 무스형, 페이스트형 등의 형태의 식사가 이용되고 있다. 연하뿐만 아니라, "저작 및 연하" 훈련일 때에는, 한 입 크기 식사, 형태가 있는 식사 등도 사용된다.

예컨대, 비특허문헌(NPL) 1에 개시된 "연하곤란식 피라미드(dysphagia food pyramid)"에 의하면, 저작 및 연하 장애의 정도에 따라 식사가 레벨 0∼5에 상응하는 6단계로 나누어진다: 레벨 0은 개시식으로 되어 있고; 레벨 1∼3은 연하식으로 되어 있으며; 레벨 4는 이행식(개호식)으로 되어있고; 레벨 5는 보통식으로 되어 있다(도 1). "연하곤란식 피라미드"에 따르면, 레벨 0∼3이 "연하"를 중시한 식사이고, 레벨 4가 "저작"도 고려한 식사이다.

"통째로 삼키는 연하"로부터 "저작 및 연하" 훈련으로 이행할 때, "저작" 동작이 가해진다. 이 저작 동작 중에는 목구멍부가 열려 있고, 저작 중에도 음식물 덩어리가 인두 부근으로 보내지고 있는 것이 밝혀져 있다. 이러한 관점에서, 저작 중에 오연의 위험성이 생기는 것으로 추측되며, 단계를 높이는 경우, 즉, 연하 훈련용의 통째로 삼킴 가능한 식사로부터, 부가적으로 한 입 크기의 음식이나 형태가 있는 음식을 포함한 저작 훈련용의 불균일한 형상의 식사로 단계를 높일 때("연하곤란식 피라미드"로 말하면, 레벨 3으로부터 레벨 4로 이행하는 경우에 해당)에는 특히 신중을 요한다.

이 때문에, 안심하고 직접적 훈련에 돌입할 수 있는, 오연의 위험성이 작은 저작 및 연하 훈련용 조성물의 개발이 요구되고 있다. 예컨대, 바나나가 직접적인 저작 훈련에 사용되는 경우도 있다. 바나나의 초기 경도는 파단 응력 약 40,000 N/㎡ 정도이고, 통상의 저작 후(예컨대 저작 5회 후)에는 파단 응력이 약 1,000 N/㎡ 정도가 된다. 바나나의 품종이나 그 숙성도에 따라서는 저작에 의해 이수가 일어나기 때문에 오연의 위험성이 있다. 저작하기 쉬운 식품 및/또는 연하하기 쉬운 식품에 대해서는 개발이 널리 진행되어, 출시되고 있는 제품도 존재한다. 오연의 위험성이 작으면서 직접적 훈련을 위해 유용한 조성물의 일례로서, 식용유와 겔형상물을 함유하고, 식품에 첨가하여 사용되는 조성물이 보고되어 있다(특허문헌(PTL) 1). 이러한 제품 및 조성물이 이미 보고되어 있지만, 저작 및 연하 훈련에 유용한 수단이 여전히 요구되고 있다.

특허문헌(PTL) 1 : 일본 특허 공개 제2011-105702A호

비특허문헌(NPL) 1 : 카나야 세츠코 등, "연하곤란식 피라미드에 기초한 연하곤란식 레시피 125" [125 dysphagia recipes based on dysphagia diets pyramid], 에가시라 후미에 등 편, 의치약 출판 주식회사, 2007년 9월, 도 1

본 발명은 식품 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다. 특히, 본 발명은 저작 및 연하의 훈련을 효과적으로 행할 수 있는 저작 및 연하 훈련에 적합한 식품 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다. 본 발명은, 또한 특히, 통째로 삼키는 연하는 가능하지만 저작을 행하여 연하하는 것은 아직 곤란한 사람을 대상으로 하는 경우에도, 오연의 위험성이 경감되어, 안심하고 저작 및 연하 훈련을 효과적으로 행할 수 있는 저작 및 연하 훈련에 적합한 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기한 바와 같이, 저작 및 연하 곤란자의 이러한 기능 향상의 연습을 위해서는, 저작 및 연하의 대상이 되는 조성물은 저작을 촉진하도록 어느 정도의 경도를 가질 필요가 있다. 동시에, 저작 및 연하 곤란자의 오연(특히 저작시의 오연)의 위험성을 경감하기 위해서는, 통째로 삼킴 가능하도록 조성물이 충분히 부드러울 필요가 있다. 그러나, 저작에 의해 지나치게 부드러워지는 조성물은 저작 훈련에 적합하지 않다.

본 발명자들은 이러한 과제를 해결하기 위해 예의 검토를 거듭한 바, 이하의 특징을 갖는 조성물이, 즉, 전분, 겔화제, 페이스트 및 물을 함유하는 조성물로서, 상기 조성물 중, 상기 물의 함유량이 65 중량％ 이상 및 90 중량％ 미만이고, 상기 전분, 상기 겔화제, 상기 페이스트 및 상기 물의 합계량이 85∼100 중량％이고, 파단 응력이 20,000∼70,000 N/㎡인 조성물이 오연의 위험성을 저감하면서, 효과적인 저작 및 연하 훈련을 실시할 수 있는 것을 발견했다. 본 발명자들은 이러한 지견에 기초하여 더욱 연구를 거듭했다. 이에 본 발명이 완성된 것이다.

더 구체적으로, 본 발명은 하기의 발명을 제공한다.

항 1. 전분, 겔화제, 페이스트 및 물을 함유하는 식품 조성물:

상기 조성물에 함유되는 상기 물의 양이 65 중량％ 이상 및 90 중량％ 미만이고,

상기 전분, 상기 겔화제, 상기 페이스트 및 상기 물의 합계량이 85∼100 중량％이고,

조성물의 파단 응력이 20,000∼70,000 N/㎡이다.

항 2. 항 1에 있어서, 부착성이 4,000 J/㎥ 이하인 식품 조성물.

항 3. 항 1 또는 2에 있어서, 상기 전분을 5∼10 중량％의 양으로 함유하는 식품 조성물.

항 4. 항 1∼3 중 어느 한 항에 있어서, 상기 겔화제를 0.5∼3 중량％의 양으로 함유하는 식품 조성물.

항 5. 항 1∼4 중 어느 한 항에 있어서, 상기 페이스트를 5∼20 중량％의 양으로 함유하는 식품 조성물.

항 6. 항 1∼5 중 어느 한 항에 있어서, 이수율(syneresis rate)이 0∼3％인 식품 조성물.

항 7. 항 1∼6 중 어느 한 항에 있어서, 상기 전분 및 상기 겔화제의 합계량이 상기 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 1 이상인 식품 조성물.

항 8. 항 1∼7 중 어느 한 항에 있어서, 상기 페이스트가 식물 페이스트 및 동물 유래의 원료로 제조된 페이스트로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종인 식품 조성물.

항 9. 항 1∼8 중 어느 한 항에 있어서, 상기 페이스트가 오일을 함유하는 것인 식품 조성물.

항 10. 항 1∼9 중 어느 한 항에 있어서, 상기 페이스트가 종자 및 과실로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종의 식물로 제조되는 것인 식품 조성물.

항 11. 항 1∼10 중 어느 한 항에 있어서, 상기 페이스트가 참깨 페이스트인 식품 조성물.

항 12. 항 1∼11 중 어느 한 항에 있어서, 상기 겔화제가 κ 카라기난 및 젤란검으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종인 식품 조성물.

항 13. 항 1∼12 중 어느 한 항에 있어서, 20회 저작 후의 파단 응력이 1,000∼5,000 N/㎡인 식품 조성물.

항 14. 항 1∼13 중 어느 한 항에 있어서, 5회 저작 후의 파단 응력이 1,000∼10,000 N/㎡인 식품 조성물.

항 15. 항 1∼14 중 어느 한 항에 있어서, 20회 저작 후의 부착성이 500 J/㎥ 이하인 식품 조성물.

항 16. 항 1∼15 중 어느 한 항에 있어서, 5회 저작 후의 부착성이 1,000 J/㎥ 이하인 식품 조성물.

항 17. 항 1∼16 중 어느 한 항에 있어서, 응집성이 0.4∼0.8인 식품 조성물.

항 18. 항 1∼17 중 어느 한 항에 있어서, 20회 저작 후의 응집성이 0.4∼0.8인 식품 조성물.

항 19. 항 1∼18 중 어느 한 항에 있어서, 5회 저작 후의 응집성이 0.4∼0.8인 식품 조성물.

항 20. 항 1∼19 중 어느 한 항에 있어서, 레토르트 살균된 것인 식품 조성물.

항 21. 항 1∼20 중 어느 한 항에 있어서, 저작 및 연하 훈련용인 식품 조성물.

본 발명의 식품 조성물에 의하면, 저작 및 연하 훈련을 효과적으로 행할 수 있다. 특히, 본 발명의 식품 조성물은 저작을 촉진하기에 충분한 경도를 구비하고 있고, 또한 이수가 감소되어 있는 점에서, 상기 조성물이 구강 내에 제공되었을 때에, 보다 효과적인 저작 훈련을 실시할 수 있음과 동시에, 저작 중에 상기 조성물로부터 분리된 덩어리, 액체 등을 오연할 위험성이 저감되어 있다. 따라서, 본 발명의 식품 조성물은 저작 훈련에 적합하다. 또한, 본 발명의 식품 조성물은 연하하기 쉬울 뿐만 아니라, 연하 훈련에 있어서의 안전성이 향상되어 있다.

이와 같이 본 발명의 식품 조성물에 의하면, 오연의 위험성을 저감하면서, 보다 효과적으로 또한 안전하게 저작 및 연하 훈련을 행할 수 있다. 본 발명의 식품 조성물은 임의의 형상 및 크기일 수 있고, 임의의 풍미를 가질 수 있어, 훈련자의 여러가지 기호성을 충족할 수 있다.

본 발명의 식품 조성물은 전분, 겔화제, 페이스트 및 물을 함유한다. 상기 조성물 중, 상기 물의 함유량은 65 중량％ 이상 및 90 중량％ 미만이고, 상기 전분, 상기 겔화제, 상기 페이스트 및 상기 물의 합계량은 85∼100 중량％이다. 조성물의 파단 응력은 20,000∼70,000 N/㎡이다.

이하, 본 발명에 대하여 보다 상세히 설명한다.

상기 전분은 식용인 한 제한되지 않고, 임의의 전분을 사용할 수 있다. 전분의 예로는 옥수수, 감자, 고구마, 타피오카, 고사리, 밀, 쌀, 호밀, 조, 피, 율무, 녹두, 팥, 대두, 메밀, 칡, 사고, 및 찰옥수수와 같은 식물 유래의 전분을 비롯한 천연물 유래의 전분(이하, 천연 전분); 및 천연 전분에 예를 들어 물리적, 화학적 및/또는 효소적 처리를 실시한 가공 전분을 포함한다. 가공 전분의 예로는 천연물 유래의 전분의 유도체, 분해물, 알파화 전분 등을 포함한다. 보다 구체적인 예로는 아세틸프로필인산이전분 등의 아세틸화인산이전분, 아세틸화아디프산이전분, 아세틸화산화전분, 옥테닐숙신산나트륨전분, 아세트산전분, 산화전분, 히드록시프로필전분, 히드록시프로필인산이전분, 인산화인산이전분, 인산일전분, 및 인산이전분을 포함한다. 전분으로서 예를 들면 가공 전분이 바람직하고, 가교된 가공 전분(가교 전분)이 더 바람직하고, 고도 가교된 전분이 더욱 바람직하며, 브라벤더 아밀로그램에 있어서 브레이크 다운이 실질적으로 확인되지 않는 고도 가교된 전분이 특히 바람직하다. 바람직한 실시형태는 아세틸프로필인산이전분과 같은 아세틸화인산이전분을 이용하는 예를 포함한다.

이들 전분은 단독으로 사용해도 좋고, 2종 이상을 조합하여 사용해도 좋다.

상기 전분의 함유량은 본 발명의 효과가 얻어지는 한 제한되지 않는다. 상기 전분은 식품 조성물 중에 예를 들어 5∼10 중량％, 바람직하게는 6∼9 중량％, 보다 바람직하게는 7∼8 중량％의 양으로 함유된다. 전분의 함유량은 경도의 변동에 영향을 미친다. 함유량이 5 중량％보다 적으면 저작 훈련시에 응집성이 나빠지는 경향이 있고, 10 중량％보다 많으면 조성물이 액상으로 되어 오연의 위험성이 높아지는 경향이 있다.

상기 겔화제는 식용인 한 제한되지 않고, 임의의 겔화제를 사용할 수 있다. 겔화제의 예로는 카라기난(κ 타입, ι 타입, 및 λ 타입), 카르복시메틸셀룰로오스나트륨, 타라검, 젤란검, 알긴산나트륨, 알긴산칼륨, 알긴산에스테르, 구아검, 아라비아검, 트래거캔스검, 카라야검, 펙틴, 잔탄검, 커들란, 풀루란, 젤라틴, 한천, 로커스트빈검, 갈락토만난, 글루코만난, 타마린드 시드 검, 사일리움 시드 검, 가티검, 아라비노갈락탄, 다시마산, 대두 단백, 결정 셀룰로오스 등을 포함한다.

겔화제의 바람직한 예로는 카라기난, 한천, 알긴산나트륨, 젤란검, 잔탄검, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨, 구아검, 대두 단백, 및 결정 셀룰로오스를 포함한다. 겔화제의 보다 바람직한 예로는 κ 카라기난, 잔탄검, 및 젤란검을 포함하고, 겔화제의 더욱 바람직한 예는 κ 카라기난 및 젤란검을 포함한다. 예컨대, 전술한 전분 중 가교도가 낮은 전분을 이용하는 경우에는, 본 발명의 효과를 효과적으로 획득하는 관점에서, 얻어지는 조성물에 강도를 내기 쉬운 겔화제를 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 본 발명의 효과를 효과적으로 획득하는 관점에서, 조성물에 강도, 탄력성 및/또는 안정성을 내기 쉬운 겔화제를 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서 겔화제는 실질적으로 전분을 포함하지 않는다.

이들 겔화제는 단독으로 사용해도 좋고, 2종 이상을 조합하여 사용해도 좋다.

상기 겔화제의 함유량은 본 발명의 효과가 얻어지는 한 제한되지 않는다. 식품 조성물 중의 상기 겔화제의 함유 비율은 예를 들면 0.5∼3 중량％, 바람직하게는 0.7∼1.5 중량％, 보다 바람직하게는 0.9∼1.1 중량％이다. 겔화제의 함유량은 저작에 있어서의 경도에 영향을 미친다. 함유량이 0.5 중량％보다 적으면 조성물이 지나치게 부드러워져 저작에 적합한 경도가 되기 어려운 경향이 있다. 3 중량％보다 많으면 저작 횟수를 늘리더라도 저작할 수 있는 경도가 되기 어려운 경향이 있다. 겔화제의 바람직한 첨가량은 상기 전분의 종류에 따라 당업자가 적절히 결정하면 된다.

상기 페이스트는 식용인 한 제한되지 않고, 임의의 페이스트를 사용할 수 있다. 이를 위해, 본 발명의 페이스트는 제한이 없고, 예컨대 식물 페이스트, 및 동물 유래 원료로 제조된 페이스트일 수 있다. 상기 페이스트는 오일을 함유하고 있어도 좋다. 본원에서 사용되는 오일은 상온에서 고형상 또는 액상의 오일을 가리킨다. 페이스트의 바람직한 예로는 오일 함유 페이스트를 포함한다. 이를 위해, 오일 함유 페이스트에 제한이 없다. 예컨대 오일 함유 식물 페이스트, 동물 유래 원료로 제조된 오일 함유 페이스트 등을 포함한다.

본 발명을 제한하는 것은 아니지만, 이하에서는 일례로서 식물 페이스트에 대하여 보다 상세히 기재한다. 구체적으로, 상기 페이스트에 함유되는 식물의 부위는 본 발명의 효과가 얻어지는 한 제한되지 않고, 종자, 과실, 꽃, 줄기, 뿌리, 잎, 및 식물 전체가 예시되고, 바람직하게는 식물의 종자와 과실이 예시된다. 상기 식물의 예로는 참깨, 피넛, 아몬드, 캐슈넛, 대두, 팥, 카카오콩, 커피콩, 호박, 고구마, 토마토 등을 포함한다. 상기 식물의 바람직한 예로는 참깨, 피넛, 아몬드, 팥, 카카오콩, 호박, 고구마 등을 포함한다. 상기 식물의 보다 바람직한 예로는 참깨, 피넛, 카카오콩 등을 포함한다. 이들 식물은 그대로 페이스트의 조제에 이용해도 좋다. 대안으로는, 이들 식물을 농축, 교반에 의한 혼합, 건조, 가열, 및 유화와 같은 원하는 공정을 거친 후에 페이스트의 조제에 이용해도 좋다. 비록 본 발명을 제한하는 것은 아니지만, 이하에서는 일례로서 동물 유래 원료로 제조된 페이스트에 대하여 보다 상세히 기재한다. 구체적으로, 동물 유래의 원료의 예로는 밀크, 버터, 치즈 등을 포함한다. 이들 원료는 그대로 페이스트의 조제에 이용해도 좋다. 대안으로는, 상기 원료를 농축, 교반에 의한 혼합, 건조, 가열, 및 유화와 같은 원하는 공정을 거친 후에 페이스트의 조제에 이용해도 좋다.

상기 페이스트의 예로는 참깨 페이스트, 피넛 페이스트, 아몬드 페이스트, 캐슈넛 페이스트, 대두 페이스트(예를 들어, 콩가루 페이스트를 포함함), 팥 페이스트, 카카오콩 페이스트, 초콜릿 페이스트, 커피콩 페이스트, 호박 페이스트, 고구마 페이스트, 연유, 밀크 크림 페이스트, 화이트 소스, 식물성 생크림, 동물성 생크림 등을 포함한다. 바람직하게는 참깨 페이스트, 피넛 페이스트, 초콜릿 페이스트, 연유, 밀크 크림 페이스트, 화이트 소스, 식물성 생크림, 동물성 생크림 등이 예시된다.

이들 페이스트 중에서, 보다 바람직한 페이스트는 오일, 당질 및 단백질을 함유하는 페이스트이고, 오일, 당질 및 단백질이 분리되지 않고 혼합되어 있는 유화 페이스트가 보다 바람직하다. 오일, 당질, 및 단백질은 앞서 언급된 식물이나 동물 유래의 원료에 내재되어 있는 것이어도 좋다. 이와 달리, 다음에 설명하는 바와 같이 필요에 따라 이들을 임의로 배합한 것이어도 좋다. 페이스트는 식물 및 동물 유래의 원료와 같은 이용되는 원료에 따라 공지된 방법(예컨대, 으깨는 것 또는 농축하는 것)을 채용하여 페이스트화함으로써 조제할 수 있다. 페이스트는 식물이나 동물 유래의 원료만으로 제조될 수 있다. 또한, 식물이나 동물 유래 원료, 및 필요에 따라 오일, 당질, 단백질, 증점제, 안정제, 및 산화 방지제와 같은 임의의 성분을 배합하여 조제된 페이스트를 사용할 수도 있다. 대안으로는, 시판되는 페이스트를 사용할 수도 있다. 이러한 페이스트의 바람직한 예는 수분이 5％ 이하인 참깨 페이스트, 및 알칼리성 또는 중성의 오일 함유 페이스트를 포함한다.

상기 식물, 식물의 부위, 및 동물 유래의 원료와 같은 여러가지 원료는 단독으로 사용해도 좋고, 2종 이상을 조합하여 사용해도 좋다. 나아가, 상기 페이스트도 단독으로 사용해도 좋고, 2종 이상을 조합하여 사용해도 좋다.

상기 페이스트의 함유량은 본 발명의 효과가 얻어지는 한 제한되지 않는다. 식품 조성물 중의 상기 페이스트의 함유 비율로서 5∼20 중량％, 바람직하게는 5∼10 중량％, 더욱 바람직하게는 7∼9 중량％가 예시된다. 상기 페이스트의 함유량이 5 중량％보다 적으면 이수가 일어나기 쉬워지는 경향이 있고, 20 중량％보다 많으면 조성물이 끈적이기 쉬워지는 경향이 있다.

앞서 언급된 상기 물은 제한이 없으며, 증류수, 이온 교환수, 순수, 초순수 등일 수 있다. 상기 물의 함유량은 본 발명의 효과가 얻어지는 한 제한되지 않는다. 식품 조성물 중의 상기 물의 함유 비율로서 65 중량％ 이상 및 90 중량％ 미만, 바람직하게는 70∼85 중량％가 예시된다. 본 명세서에서, 물의 양은 상기 페이스트에 함유되는 물의 양을 포함하지 않는다.

본 발명의 식품 조성물은 상기 성분 이외에 본 발명의 효과를 저해하지 않는 범위에서 필요에 따라 오일, 당류, 식염, 간장, 된장, 다시 간장, 각종 엑기스, 각종 스파이스, 산미료, 아미노산류, 미네랄류, 비타민류, 향료, 착색료, 산화 방지제, 영양 강화제 등의 임의의 성분을 함유해도 좋다. 이들은 식품 조성물에 대한 맛, 향, 색, 또는 원하는 기능의 부여 등 목적에 따라 적절히 선택되면 되고, 식품 조성물 중 각 성분의 함유량도 목적에 따라 적절히 설정하면 된다.

상기 페이스트의 양을 기준으로 한 중량비로 상기 전분 및 상기 겔화제의 합계량은 본 발명의 효과가 얻어지는 한 제한되지 않고, 당업자가 적절히 설정하면 된다. 바람직한 예시로서 상기 전분 및 상기 겔화제의 합계량은 상기 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 1 이상이고, 보다 바람직하게는 약 1∼2.2, 더욱 바람직하게는 약 1∼1.2, 특히 바람직하게는 약 1∼1.1이다.

본 발명의 효과가 얻어지는 한 제한되지 않지만, 본 발명의 식품 조성물은, 바람직하게는 통상적으로 음식의 섭취가 곤란한 사람이 사용하는 관점에서 볼때, 보다 바람직하게는 단백질을 예컨대 약 1.5∼5 중량％의 양으로, 지질을 예컨대 약 4∼8 중량％의 양으로, 탄수화물을 예컨대 약 9∼30 중량％의 양으로 함유한다.

본 발명의 식품 조성물의 경도는, 그 사용시(초기)에 있어서, 파단 응력의 관점에서 20,000∼70,000 N/㎡이고, 바람직하게는 25,000∼42,000 N/㎡이다. 상기 경도를 구비함으로써 저작이 야기되기 쉬워지고, 또한 효과적인 저작 및 연하 훈련을 실시할 수 있다. 따라서, 본 발명의 식품 조성물은 저작 훈련, 나아가서는 저작 및 연하 훈련에 적합하다.

본 발명의 식품 조성물은 바람직하게도 저작을 복수회 행한 후에 있어서도 경도가 일정한 범위에 있다. 이 관점에서, 예컨대 5회 저작 후의 파단 응력이 바람직하게는 1,000∼10,000 N/㎡이고, 보다 바람직하게는 2,500∼10,000 N/㎡이다. 본 발명의 식품 조성물은 바람직하게도 더욱 저작을 계속해도 경도가 일정한 범위에 있다. 이 관점에서, 20회 저작 후의 파단 응력이 바람직하게는 1,000∼5,000 N/㎡이고, 보다 바람직하게는 1,200∼5,000 N/㎡이다. 이와 같이, 본 발명의 식품 조성물이 예컨대 5회, 나아가서는 20회의 저작 후에도 일정한 범위 내의 경도를 유지하고 있는 경우에는, 상기 조성물은 특히 구강 내에서의 당류와 타액의 상호 반응에 의해 조속히 적절한 경도가 달성된다. 구체적으로, 복수회(예컨대 5회) 저작한 후에 조성물이 급격히 부드러워져 연하하기 쉬워지게 된다. 그럼에도 불구하고, 조성물은 통상의 저작 횟수를 넘어(예컨대 20회) 저작된 후에 과도하게 부드러워지는 경우는 없어, 저작 훈련, 나아가서는 저작 및 연하 훈련에 한층 더 적합하다.

또한, 본 발명의 식품 조성물은, 구강 및 인두에 있어서의 상기 조성물의 들러붙음이나 끈적임의 관점에서, 그 초기의 부착성은 예컨대, 4,000 J/㎥ 이하인 것이 바람직하다. 본 발명의 식품 조성물은 저작 후에 있어서도 특정 정도의 부착성을 갖는 것이 바람직하다. 저작 직후 얻어진 부착성은 1,500 J/㎥ 이하인 것이 바람직하고, 500 J/㎥인 것이 보다 바람직하다. 보다 구체적으로는, 본 발명의 식품 조성물은, 예컨대 5회 저작 후의 부착성이 1,000 J/㎥ 이하인 것이 바람직하다. 또한, 본 발명의 식품 조성물은, 더욱 저작을 계속해도 부착성이 어느 특정 정도 내에 있는 것이 바람직하다. 이 관점에서, 예컨대 20회 저작 후의 부착성은 500 J/㎥ 이하인 것이 바람직하다. 이와 같이, 본 발명의 식품 조성물이 초기 단계에 앞서 언급된 바와 같이 특정 부착성을 갖고 있는 경우 또는 본 발명의 조성물이 예컨대 5회, 나아가서는 20회의 저작 후에도 앞서 언급된 바와 같이 특정 부착성을 갖는 경우에는, 상기 조성물은 특히 구강 내에서의 당류와 타액의 상호 반응에 의해 조속히 적절한 부착성을 달성하고, 상기 조성물의 구강 및 인두에서의 들러붙음이나 끈적임이 보다 경감된다. 따라서, 상기 조성물은 저작 훈련, 나아가 저작 및 연하 훈련에 한층 더 적합하다. 또한, 구강 및 인두에 조성물의 잔류나 오연의 위험성도 한층 더 저감되어 있다.

본 발명의 식품 조성물은 그 사용시에 있어서 응집성이 0.4∼0.8인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.4∼0.6이다. 본 발명의 식품 조성물은 저작 후에 조차 응집성이 어느 특정 범위 내에 있는 것이 바람직하다. 예컨대 5회 저작 후의 응집성은 0.4∼0.8인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.4∼0.6이다. 또한, 본 발명의 식품 조성물은 저작을 더욱 지속하더라도 경도가 어느 특정 범위 내에 있는 것이 바람직하며, 예컨대 20회 저작 후의 응집성은 0.4∼0.8인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.4∼0.6이다. 이와 같이, 본 발명의 식품 조성물의 초기 응집성이 상기 범위에 있는 경우, 또는, 본 발명의 식품 조성물이 심지어 5회, 나아가서는 20회의 저작 후에도 특정 정도의 응집성을 구비하고 있는 경우에는, 상기 조성물은 특히 저작 전 및 저작 후에 있어서 적절한 응집성을 달성하며, 조성물은 보다 뭉치기 쉬워, 음식물 덩어리를 형성하며, 이에 따라, 조성물은 만족스런 방식으로 저작 및 연하하는 특성을 갖는다. 따라서, 상기 조성물은 저작 훈련, 나아가 저작 및 연하 훈련에 한층 더 적합하다. 또한, 조성물은 삼키기 쉽고, 구강 및 인두에서의 조성물의 잔류나 오연의 위험성도 한층 더 저감되어 있다.

본 발명에 있어서, 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 크리프미터를 이용하여 측정한다. 측정은, "의약식품국발 제0212001호"(2009년 2월 12일), "특별 용도 식품의 표시 허가 등에 대하여"에 기재된 방법에 준거하여 실시된다. 구체적으로, 발췌하면 시료를 직경 40 mm, 높이 20 mm(시료가 흘러넘칠 가능성이 없는 경우에는, 높이 15 mm여도 가능)의 용기에 넣어 높이 15 mm로 충전하고, 직선 운동에 의해 물질의 압축 응력을 측정하는 것이 가능한 장치를 이용하여, 직경 20 mm, 높이 8 mm 수지성의 플런저를 이용하고, 압축 속도 10 mm/초, 클리어런스 5 mm로 2회 압축 측정한다. 측정은 이러한 방법에 준거하여 행한다. 보다 상세하게는, 측정은 예컨대 후술하는 실시예에 따라 실시된다.

본 발명의 식품 조성물은, 사용시에 있어서 이수율이 바람직하게는 0∼3％이고, 보다 바람직하게는 0∼1％이다. 이수율은 더욱 바람직하게는 실질적으로 0％이다. 이와 같이 본 발명의 식품 조성물의 이수율이 상기 범위에 있는 경우에 상기 조성물은 양호하게 저작 및 연하할 수 있는 특성을 갖고, 저작 훈련, 나아가 저작 및 연하 훈련에 한층 더 적합하다. 또한, 조성물은 삼키기 쉽고, 구강 및 인두에 서의 조성물의 잔류나 오연의 위험성도 한층 더 저감되어 있다.

본 발명에 있어서 이수율은 다음과 같이 측정한다. 다음 설명에 있어서 식품 조성물은 용기에 충전되어 있는 경우를 예시한다. 당업자라면 다음 설명에 따라 이수율을 측정할 수 있다.

우선, 식품 조성물의 중량을 실온(20±2℃)에서 용기째 측정한다(중량(1) : 식품 조성물 중량＋용기 중량). 계속해서, 풍대(tare) (거즈) 중량을 측정한다(중량(2) : 거즈 중량). 천칭에 김타월을 올리고, 그 위에 거즈를 올려 중량을 측정한다(중량(3) : 거즈 중량＋김타월 중량). 식품 조성물을 용기로부터 꺼내어 거즈 위에 올리고, 중량을 측정한다(중량(4) : 식품 조성물 중량＋거즈 중량＋김타월 중량). 거즈째 식품 조성물을 제거하고 중량을 측정한다(중량(5) : 이수 중량＋김타월 중량). 용기의 풍대를 측정한다(중량(6) : 용기 중량). 식품 조성물의 이수율은 다음 식: (중량(5)－중량(3)＋중량(2))×100/(중량(1)－중량(6))을 이용하여 계산되다. 보다 상세하게는, 측정은 예컨대 후술하는 실시예에 따라 수행된다.

본 발명의 식품 조성물은 사용시에 있어서 탄력성이 바람직하게는 1∼5이고, 보다 바람직하게는 탄력성이 1∼2이고, 더욱 바람직하게는 1∼1.5이다. 식품 조성물의 탄력성은 크리프미터를 이용하여 측정한다. 보다 구체적으로는 식품 조성물을 직경 40 mm, 높이 15 mm의 금속제 샬레에 높이 15 mm까지 채우고, 직경 20 mm의 원통형 플런저에 의해, 압축률 50％, 압축 속도 1 mm/초, 실온(20±2℃)에서 1회 압축 측정한다. 얻어진 압축 응력 곡선의 중간점 1(절대 왜곡률 25％)에 대한 중간점(절대 왜곡률 50％)의 비로부터 탄력성을 산정한다. 왜곡률은 검체 두께－압축 거리에 기초하는 절대 왜곡률로서 정의된다. 보다 상세하게는, 측정은 예컨대 후술하는 실시예에 따라 실시된다.

본 발명의 식품 조성물은 전분, 겔화제, 페이스트 및 물을, 더욱 필요에 따라 전술한 임의의 성분을 배합함으로써 제조된다. 제조방법은 본 발명의 원하는 효과가 얻어지는 한 제한되지 않는다. 본 발명의 식품 조성물을 제조하기 위해, 예컨대, 전분, 겔화제, 페이스트 및 물을, 더욱 필요에 따라 전술한 임의의 성분을 혼합하여 균일한 분산액을 얻는다. 이때, 덩어리 없이 균일한 분산액을 얻기 위해, 예컨대 전분, 겔화제 등을 균일하게 분산시킨 후에 페이스트를 혼합하는 것이 바람직하다. 혼합시 상온(20±10℃)의 물이 사용될 수 있다. 전분이나 겔화제의 강도가 저감되지 않는 한 상온보다 높은 온도의 물을 이용해도 좋고, 당업자는 수온을 적절히 결정할 수 있다. 상기 혼합에서는 믹서 및 탱크와 같은 원하는 기기를 이용할 수 있다. 믹서에 있어서의 날개 등의 크기나 형상도 제한되지 않는다. 믹서, 탱크, 및 날개와 같이 제조에 이용하는 기기의 종류 등에 따라 제조 가능한 스케일, 교반 조건, 및 요구되는 시간도 당업자에 의해 적절히 결정될 수 있다. 이와 같이 하여 본 발명의 식품 조성물을 제조할 수 있다. 보다 상세한 예로서, 본 발명의 식품 조성물은 후술하는 실시예에 개시된 절차에 따라 제조될 수 있다. 또한, 필요에 따라 레토르트 살균 등을 행하면 된다.

전술한 바와 같이 각 성분을 혼합한 후, 얻어진 혼합물을 필요에 따라 원하는 원하는 용기 등에 수용해도 좋다. 용기 등도 제한되지 않고, 파우치, 컵, 및 덮개 달린 접시와 같은 원하는 용기를 이용할 수 있다. 크기, 소재, 형상 등을 비롯하여 목적에 따른 용기를 당업자가 적절히 결정하면 된다. 계속해서 열(살균) 처리를 행할 수 있다. 용기가 열에 견딜 수 있는 경우에는, 혼합물을 용기에 옮긴 상태에서 열(살균) 처리를 행할 수 있다. 열(살균) 처리도 제한되지 않고, 보일링, 스팀처리, 레토르트 살균 등 당업자가 적절히 결정하면 된다. 밀봉할 수 있는 용기를 이용하는 경우에는 살균을 실시하는 것이 바람직하다. 가열 온도, 시간 등에 대해서도 당업자가 적절히 결정하면 된다. 레토르트 살균은 예를 들면 상기 혼합물을 기밀성 차광성을 갖는 용기로 밀봉하고, 가압 가열 살균하는 것을 포함하는 방법에 의해 실시될 수 있다. 레토르트 살균된 식품 조성물은 상온에서 유통 또는 보존될 수 있다. 상기 살균을 위한 온도 및 시간은 적절히 설정될 수 있다. 예컨대, 식품 조성물의 중앙부가 121℃에서 4분간 가압 가열되거나, 또는 식품 조성물의 중앙부가 121℃에서 4분간 가압 가열하여 얻어진 열과 동등하거나 이보다 큰 열 상태에 의해 가압 가열될 수 있다.

본 발명의 식품 조성물은, 예컨대 저작 훈련만을 목적으로 하여 이용해도 좋고, 저작과 연하의 쌍방의 훈련을 목적으로 해도 좋다. 본 발명의 식품 조성물은 일반적인 액상(점성이 있는 것을 포함함), 퓨레형, 무스형, 또는 페이스트형의 식사와 함께 섭식해도 좋다. 구체적으로, 본 발명의 식품 조성물은 일반적인 식사나 연하 훈련용의 식사와 함께 필요에 따라 섭식될 수 있다.

본 발명의 식품 조성물의 형상 및 크기는, 본 발명의 효과가 얻어지는 한 제한되지 않는다. 본 발명의 식품 조성물은 임의의 형상 및 임의의 크기일 수 있다.

본 발명의 식품 조성물의 형상의 예는 입방체, 직방체, 타원구, 구, 삼각뿔, 사각뿔, 및 판형을 포함한다. 예로는 또한 캡슐, 정제, 및 다른 형상을 포함한다.

본 발명의 식품 조성물의 크기는 사용시에 훈련에 사용할 수 있는 크기로 조정될 수 있는 한 임의의 크기로 하면 된다. 사용의 용이성을 위해, 조성물은 바람직하게는, 예컨대 구강 내에 무리 없이 머금는 크기를 갖는다. 이 경우, 조성물은 예컨대 최대 25 mm×25 mm×25 mm와 동등한 용적을 갖도록 크기화된다. 조성물은 보다 바람직하게는 사탕이나 입자형 검의 크기이거나, 또는 스푼 등으로 떠서 두께가 5 mm 이상으로 상기와 동등한 크기이다.

본 발명의 식품 조성물을 섭식할 때, 저작 및 연하가 촉진된다. 또한, 본 발명의 식품 조성물은 임의의 형상 및 크기일 수 있고, 임의의 풍미를 가질 수 있으며; 이에 훈련자의 여러가지 기호성을 충족시킬 수 있다.

과잉 이수는 오연으로 이어진다. 이러한 관점에서, 본 발명의 식품 조성물은 상기 조성을 가지고 있는 점에서 상기 조성물로부터의 이수 관련 문제가 유의적으로 해결되어 있고, 저작시에 조성물로부터 배어 나오는 내부 이수(과잉 수분)에기인하는 오연이 유의적으로 저감되어 있다. 또한, 본 발명의 식품 조성물은 상기 조성 및 초기의 경도를 구비하고 있고, 이에 따라 오연이 감소되고 씹기 쉬운 경도도를 갖는다. 따라서, 본 발명의 식품 조성물은 효과적이며 안전한 저작 훈련에 사용되고, 또한 저작 및 연하 훈련에 유용하다.

본 발명의 식품 조성물이 심지어 5회 저작, 나아가서는 20회 저작 후에도 특정 정도의 경도를 유지하고 있는 경우에는, 조성물은 복수회(예컨대 5회) 저작한 후에 급격히 부드러워져 연하하기 쉬워진다. 그럼에도 불구하고, 조성물은 통상의 저작 횟수를 넘어(예컨대 20회) 저작한 후에 과도하게 부드러워지는 경우는 없어, 저작 훈련, 나아가서는 저작 및 연하 훈련에 한층 더 적합하다. 또한, 본 발명의 식품 조성물이 더욱 적절한 부착성을 구비하고 있는 경우에는, 구강 및 인두에 있어서 상기 조성물의 들러붙음 및 끈적임이 더욱 경감된다. 따라서, 구강 및 인두에서의 조성물의 잔류나 오연의 위험성도 한층 더 저감된다. 이에 조성물은 저작 훈련, 나아가서는 저작 및 연하 훈련에 한층 더 적합하다. 또한, 본 발명의 식품 조성물이 더욱 적절한 응집성을 구비하고 있는 경우에는, 상기 조성물이 덩어리형으로서 양호하게 뭉치는 특성을 가지며, 이에, 양호하게 저작 및 연하될 수 있다. 이러한 점에서, 상기 조성물이 더욱 적절한 응집성을 구비하고 있는 경우에는, 삼키기 쉽고, 구강 및 인두에서의 조성물의 잔류나 오연의 위험성도 한층 더 저감된다. 이에 조성물은 저작 훈련, 나아가서는 저작 및 연하 훈련에 한층 더 적합하다. 또한, 본 발명의 식품 조성물이 적절한 이수율 및/또는 탄력성을 구비하고 있는 경우에도, 삼키기 쉽고, 구강 및 인두에서의 조성물의 잔류 및 오연의 위험성도 한층 더 저감된다. 이에 조성물은 저작 훈련, 나아가서는 저작 및 연하 훈련에 한층 더 적합하다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 식품 조성물은, 오연의 위험성을 저감하면서, 보다 효과적으로 또한 안전하게 저작 훈련, 나아가서는 저작 및 연하의 기능을 개선 또는 회복시키는 훈련을 행할 수 있다. 따라서, 본 발명은 저작 및 연하 훈련용 조성물을 제공한다.

본원에서 사용되는 "저작 및 연하 훈련용 조성물"은, 저작 훈련과 연하 훈련 중의 어느 한쪽만을 목적으로 하여 이용해도 좋고, 저작과 연하의 쌍방의 훈련을 목적으로 하여 이용해도 좋다. 본 발명의 "저작 및 연하 훈련용 조성물"은, 바람직하게는, 적어도 통째로 삼키는 연하를 할 수 있는 사람(삼키는 것만 할 수 있는 사람)이 저작 및 연하하는 훈련을 행하는 것을 목적으로 하여, 상세하게는, 음식물을 저작하여 인두로 보내고 음식물 덩어리를 삼키는 훈련을 행하는 것을 목적으로 하여 이용된다.

실시예

이하, 실시예를 들어 본 발명을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 : 식품 조성물

이하의 순서에 따라 식품 조성물을 제조했다.

하기 성분들을 사용하였다:

전분으로서 아세틸프로필인산이전분(시키시마 스타치사 제조, 가교도 : 높음); 겔화제로서 잔탄검(0.3％ 수용액을 B형 점도계 로터 No 2로 (60 회전) 측정한 경우의 점도가 20℃에서 150∼300 mPa·s가 되는 것) 및 카라기난(κ 타입, 1％에 있어서의 젤리 강도(8±1℃, 원통형 플런저: 1 c㎡, 2 cm/min)가 70∼140 블룸); 오일 함유 식물 페이스트로서 참깨 페이스트(페이스트 중, 수분 함량: 2％ 이하, 단백질: 14∼26％, 지질: 58∼68％, 탄수화물: 6∼18％, 및 회분: 2∼5％); 결정 셀룰로오스 제제(결정 셀룰로오스 : 구아검 : 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 : 식품 소재(중량비) = 20 : 6.7 : 6.7 : 66.6, 상품명: 산아티스트 PG, 산에이겐 F.F.I사 제조); 물; 및 식염(상품명: 식용염, 오츠카 화학사 제조).

이하 제조 순서를 기재한다:

물 약 600 g을 2 L용 스테인리스강 탱크에 넣고, TK 유니믹서(토쿠슈 키카 고교사 제조)를 스타트시켰다. 가교 전분 85 g, 잔탄검 1 g, 카라기난 9.83 g, 및 결정 셀룰로오스 제제 5 g의 혼합물을 덩어리가 되지 않도록 상기 스테인리스강 탱크에 서서히 투입했다. 본 작업은 수류가 유지되도록 상기 믹서의 회전수를 조정하면서 행했다. 혼합물을 균일하게 분산시킨 후에, 참깨 페이스트 93 g을 서서히 투입하여 더욱 균일한 분산액을 얻었다. 분산 후, 식염 1 g을 투입하고 물 약 205 g에 의해 1,000 g으로 메스업한 후, 균일한 분산액이 얻어질 때까지 더욱 교반했다. 이후, 얻어진 혼합물을 레토르트 파우치에 200 g씩 충전하여 조성물을 얻었다. 이와 같이 하여 얻어진 조성물을 레토르트 살균(128℃, 10분, 가압, F015 이상)하여, 식품 조성물(실시예 1)을 얻었다. 상기 조성물에 함유된 전분 및 겔화제의 합계량은 참깨 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 1.1이었다. 상기 조성물의 파단 응력은 36,900 N/㎡이고, 이수율은 0％였다.

식품 조성물의 파단 응력은, 이하와 같이 크리프미터(RE2-33005, 야마덴사 제조)를 이용하여 측정했다. 구체적으로는, 레토르트 살균 후에 얻은 식품 조성물을 2∼6℃의 냉장고에 적어도 12시간 넣고, 계속해서 20±2℃의 항온실에 30분 방치하였다. 이후, 식품 조성물을 직경 40 mm, 높이 15 mm의 금속제 샬레에 높이 15 mm까지 채우고, 직경 20 mm의 원통형 플런저에 의해, 클리어런스 5 mm, 압축 속도 10 mm/초, 실온(20±2℃)에서 2회 압축 측정했다. 얻어진 텍스처 곡선으로부터 파단 응력을 산정했다.

식품 조성물의 이수율은 다음 순서에 의해 실온(20±2℃)에서 측정 및 산출했다. 얻어진 식품 조성물의 중량을 레토르트 파우치째 측정했다(중량 1 : 식품 조성물 중량＋레토르트 파우치 중량). 풍대(거즈) 중량을 측정했다(중량 2 : 거즈 중량). 천칭에 김타월을 올리고, 그 위에 거즈를 올려 중량을 측정했다(중량 3 : 거즈 중량＋김타월 중량). 식품 조성물을 레토르트 파우치로부터 꺼내어 거즈 위에 올리고, 중량을 측정했다(중량 4 : 식품 조성물 중량＋거즈 중량＋김타월 중량). 거즈째 식품 조성물을 제거하고 중량을 측정했다(중량 5 : 이수 중량＋김타월 중량). 풍대 중량(레토르트 파우치)을 측정했다(중량 6 : 용기 중량). 다음 식: (중량 5―중량 3＋중량 2)×100/(중량 1―중량 6)을 이용하여 식품 조성물의 이수율을 계산했다.

본 실시예에서는, 식품 조성물에 대하여 부착성 및 응집성을 더욱 측정했다. 부착성 및 응집성의 측정에도 앞서 언급한 크리프미터를 이용했다. 상술한 파단 응력의 측정과 동시에 냉각 및 항온실에 방치한 식품 조성물을 샬레에 채우고, 전술한 순서에 따라 2회 압축 측정했다. 얻어진 텍스처 곡선으로부터 응집성 및 부착성을 산정했다. 또한, 식품 조성물을 5회 또는 20회 저작한 시점에서의 파단 응력, 부착성, 및 응집성도 전술과 동일하게 하여 측정했다. 이때의 저작에 대하여, 우선, 식품 조성물을 직경 40 mm 스테인리스강 원통형으로 도려내고, 높이 10 mm로 슬라이스하여 원기둥형의 시료로 했다. 얻어진 시료를 한 입에 구강에 넣고, 5회 또는 20회 저작(각각 자유 저작)한 후, 직경 40 mm, 높이 15 mm의 샬레(소식표(消食表) 제277호에 개시된 용기)에 뱉어내었다. 이후, 전술과 동일하게 파단 응력, 부착성, 및 응집성을 측정했다. 저작은 30∼50세대의 건강한 사람 3명(남성 2명과 여성 1명)에 의해 각각 행해지고, 각각에서 얻어진 값을 평균했다.

2. 결과

앞서 언급된 성분들을 가지며 또한 파단 응력이 36,900 N/㎡인 실시예 1의 식품 조성물은, 실질적으로 이수가 확인되지 않고, 파단 응력 면에서의 원하는 값을 가졌다. 이러한 점에서, 상기 조성물은 초기에 있어서 오연의 위험성이 저감되어 있고, 원하는 파단 응력, 즉 원하는 경도를 구비하는 것이고, 따라서, 저작 훈련에 적합하고, 연하하기 쉽고, 또한 오연이 저감되어 있는 것을 알 수 있었다.

실시예 1의 식품 조성물의 초기의 부착성 및 응집성은 각각 1,559 J/㎥ 및 0.49였다. 이러한 점에서, 상기 조성물은 부착성 및 응집성의 면에서도 원하는 값을 갖는 것이었다. 또한, 얻어진 식품 조성물을 5회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 5,245 N/㎡, 392 J/㎥, 및 0.54로, 모두 원하는 값을 가졌다. 또한, 얻어진 식품 조성물을 20회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 1,373 N/㎡, 295 J/㎥, 및 0.75로, 이 경우에도 모두 원하는 값을 가졌다.

이러한 점으로부터 분명한 바와 같이, 실시예 1의 식품 조성물은 초기에 있어서 저작 훈련, 나아가서는 저작 및 연하 훈련에 적합하다. 조성물은 연하하기 쉽고, 오연이 저감되어 있을 뿐만 아니라, 초기의 부착성 및 응집성과 5회 저작 및 20회 저작 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성도 원하는 값을 갖고 있었다. 또한, 상기 조성물은 5회 이상의 저작 후에 있어서도 이수가 억제되어 있었다. 이러한 점에서, 상기 조성물은 복수회 저작한 후에 급격히 부드러워져 연하하기 쉬워짐에도 불구하고, 통상의 저작 횟수를 넘어 저작한 후에도 과도하게 부드러워지는 경우는 없어, 저작 훈련, 나아가서는 저작 및 연하 훈련에 한층 더 적합한 것을 알 수 있다. 또한, 상기 조성물은 구강 및 인두에 대한 들러붙음이나 끈적임이 경감되어 있고, 또한, 덩어리형으로서 양호하게 뭉치는 특성을 갖고 있어, 구강 및 인두에서의 조성물의 잔류나 오연의 위험성도 한층 더 저감되어 있고, 삼키기 쉬워, 저작 훈련, 나아가서는 저작 및 연하 훈련을 한층 더 안전하게 실시할 수 있음을 알 수 있다.

실시예 2∼19 및 비교예 1∼8

이하의 순서에 따라 실시예 2∼19의 식품 조성물을 제조했다. 또한, 이하의 순서에 따라 비교예 1∼8의 조성물을 제조했다. 실시예 2∼19의 식품 조성물 및 비교예 1∼8의 조성물에 대하여, 초기, 5회 저작한 시점, 및 20회 저작한 시점에서의 파단 응력, 부착성, 응집성 및/또는 이수율을 실시예 1에서와 같이 측정하였다. 또한, 일부 식품 조성물에 대해서는 탄력성도 측정했다.

실시예 2 : 식품 조성물

하기 성분들을 사용하였다:

전분으로서 가교 전분(실시예 1과 동일); 겔화제로서 잔탄검(실시예 1과 동일), 카라기난(실시예 1과 동일) 및 젤란검(1.5％ 겔, 10℃에 있어서의 경도: 400∼800 g/c㎡); 오일 함유 식물 페이스트로서 참깨 페이스트(실시예 1과 동일); 물; 및 식염(실시예 1과 동일).

실시예 1과 동일하게 물 약 600 g을 스테인리스강 탱크에 넣고, 믹서를 스타트시켰다. 가교 전분 83 g, 잔탄검 1 g, 카라기난 9.62 g 및 젤란검 1 g의 혼합물을 덩어리가 되지 않도록 상기 탱크에 서서히 투입했다. 본 작업은 수류가 유지되도록 상기 믹서의 회전수를 조정하면서 행했다. 혼합물을 균일하게 분산시킨 후에 참깨 페이스트 91 g을 서서히 투입하여 더욱 균일한 분산액을 얻었다. 분산 후, 식염 1 g을 투입하고 물 약 213 g에 의해 1,000 g으로 메스업한 후, 균일한 분산액이 얻어질 때까지 더욱 교반했다. 이후, 얻어진 혼합물을 레토르트 파우치에 200 g씩 충전하여 조성물을 얻었다. 이와 같이 하여 얻어진 조성물을 전술과 동일하게 레토르트 살균하여 식품 조성물(실시예 2)을 얻었다. 상기 조성물에 함유된 전분 및 겔화제의 합계량은 참깨 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 1이었다. 조성물은 초기의 파단 응력이 34,460 N/㎡이었으며, 이수율은 0％였다.

실시예 3 : 식품 조성물

실시예 2와 동일하게 물 약 600 g을 스테인리스강 탱크에 넣고, 믹서를 스타트시켰다. 이후, 실시예 2와 동일하게 하기 성분들 각각을 균일하게 분산시켰다:

전분으로서 가교 전분 78.2 g(실시예 1과 동일); 겔화제로서 잔탄검 1.2 g(실시예 1과 동일), 카라기난 10.87 g(실시예 1과 동일) 및 젤란검 3.534 g(실시예 2와 동일); 오일 함유 식물 페이스트로서 참깨 페이스트 85.977 g(실시예 1과 동일); 및 식염 5.01 g(실시예 1과 동일). 물 약 213 g에 의해 1,000 g으로 메스업한 후, 균일한 분산액이 얻어질 때까지 더욱 교반했다. 이후, 얻어진 혼합물을 레토르트 파우치에 200 g씩 충전하여 조성물을 얻었다. 얻어진 식품 조성물을 실시예 3으로 했다. 상기 조성물에 함유된 전분 및 겔화제의 합계량은 참깨 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 1.1이었다. 조성물은 초기의 파단 응력이 37,210 N/㎡이었으며, 이수율은 0％였다.

실시예 4 : 식품 조성물

전분으로서 가교 전분 78.3 g(실시예 1과 동일); 겔화제로서 잔탄검 1.5 g(실시예 1과 동일), 카라기난 9.08 g(실시예 1과 동일) 및 젤란검 2.95 g(실시예 2와 동일); 오일 함유 식물 페이스트로서 참깨 페이스트 86.13 g(실시예 1과 동일); 및 식염 5.02 g(실시예 1과 동일). 물 약 214 g에 의해 1,000 g으로 메스업한 후, 균일한 분산액이 얻어질 때까지 더욱 교반했다. 이후, 얻어진 혼합물을 레토르트 파우치에 200 g씩 충전하여 조성물을 얻었다. 얻어진 식품 조성물을 실시예 4로 했다. 상기 조성물에 함유된 전분 및 겔화제의 합계량은 참깨 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 1.1이었다. 이 조성물은 초기의 파단 응력이 31,150 N/㎡이었고, 이수율은 0％였다.

실시예 5 : 식품 조성물

전분으로서 가교 전분 78 g(실시예 1과 동일); 겔화제로서 잔탄검 1 g(실시예 1과 동일), 카라기난 10.91 g(실시예 1과 동일) 및 젤란검 4 g(실시예 2와 동일); 오일 함유 식물 페이스트로서 참깨 페이스트 86 g(실시예 1과 동일); 및 식염 5 g(실시예 1과 동일). 물 약 215 g에 의해 1,000 g으로 메스업한 후, 균일한 분산액이 얻어질 때까지 더욱 교반했다. 이후, 얻어진 혼합물을 레토르트 파우치에 200 g씩 충전하여 조성물을 얻었다. 얻어진 식품 조성물을 실시예 5로 했다. 상기 조성물에 함유된 전분 및 겔화제의 합계량은 참깨 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 1.1이었다. 이 조성물은 초기의 파단 응력이 44,050 N/㎡이었고, 이수율은 0％였다.

실시예 6 : 식품 조성물

하기 성분들을 사용하였다:

전분으로서 가교 전분 78 g(실시예 1과 동일); 겔화제로서 잔탄검 1 g(실시예 1과 동일), 카라기난 10.87 g(실시예 1과 동일), 젤란검 4 g(실시예 2와 동일) 및 대두 단백 10 g(상품명: 푸로리나 900, 후지 제유사 제조); 오일 함유 식물 페이스트로서 참깨 페이스트 97 g(실시예 1과 동일); 물 약 794 g; 및 식염 5 g(실시예 1과 동일).

실시예 1과 동일하게 물 약 600 g을 스테인리스강 탱크에 넣고, 믹서를 스타트시킨 후, 가교 전분, 잔탄검, 카라기난, 젤란검, 및 대두 단백의 혼합물을 덩어리가 되지 않도록 상기 탱크에 서서히 투입했다. 본 작업은 수류가 유지되도록 상기 믹서의 회전수를 조정하면서 행했다. 혼합물을 균일하게 분산시킨 후에 참깨 페이스트를 서서히 투입하여 더욱 균일한 분산액을 얻었다. 분산 후, 식염을 투입하고 물 약 194 g에 의해 1,000 g으로 메스업한 후, 균일한 분산액이 얻어질 때까지 더욱 교반했다. 이후, 얻어진 혼합물을 레토르트 파우치에 200 g씩 충전하여 조성물을 얻었다. 이와 같이 하여 얻어진 조성물을 전술과 동일하게 레토르트 살균하여 식품 조성물(실시예 6)을 얻었다. 상기 조성물에 함유된 전분 및 겔화제의 합계량은 참깨 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 1.1이었다. 이 조성물은 초기의 파단 응력이 46,320 N/㎡이었고, 이수율은 0％였다.

실시예 7 : 식품 조성물

전분으로서 가교 전분 79 g(실시예 1과 동일); 겔화제로서 잔탄검 1 g(실시예 1과 동일), 카라기난 9.11 g(실시예 1과 동일) 및 젤란검 3 g(실시예 2와 동일); 오일 함유 식물 페이스트로서 참깨 페이스트 86 g(실시예 1과 동일); 및 식염 5 g(실시예 1과 동일). 물 약 217 g에 의해 1,000 g으로 메스업한 후, 균일한 분산액이 얻어질 때까지 더욱 교반했다. 이후, 얻어진 혼합물을 레토르트 파우치에 200 g씩 충전하여 조성물을 얻었다. 얻어진 식품 조성물을 실시예 7로 했다. 상기 조성물에 함유된 전분 및 겔화제의 합계량은 참깨 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 1.1이었다. 이 조성물은 초기의 파단 응력이 31,000 N/㎡이었고, 이수율은 0％였다.

실시예 8 : 식품 조성물

하기 성분들을 사용하였다:

전분으로서 가교 전분 75.8 g(실시예 1과 동일); 겔화제로서 잔탄검 0.2 g(실시예 1과 동일), 카라기난 7.03 g(실시예 1과 동일) 및 젤란검 1.85 g(실시예 2와 동일); 오일 함유 식물 페이스트로서 참깨 페이스트 83.4 g(실시예 1과 동일); 물 720 g; 식염 3.8 g(실시예 1과 동일); 샐러드유 34 g(닛신 오일리오사 제조); 자일리톨 37 g(미츠비시 상사사 제조); 및 흑당밀 37 g(카토 미봉원사 제조).

실시예 1과 동일하게 물 약 600 g을 스테인리스강 탱크에 넣고, 믹서를 스타트시키고, 가교 전분, 잔탄검, 카라기난, 젤란검, 및 자일리톨의 혼합물을 덩어리가 되지 않도록 상기 탱크에 서서히 투입했다. 본 작업은 수류가 유지되도록 상기 믹서의 회전수를 조정하면서 행했다. 혼합물을 균일하게 분산시킨 후에 참깨 페이스트 및 흑당밀을 서서히 투입하여 균일하게 분산시켰다. 분산 후, 식염을 투입하고, 물 약 120 g에 의해 1,000 g으로 메스업한 후, 균일한 분산액이 얻어질 때까지 더욱 교반했다. 이후, 얻어진 혼합물을 레토르트 파우치에 200 g씩 충전하여 조성물을 얻었다. 이와 같이 하여 얻어진 조성물을 전술과 동일하게 레토르트 살균하여 식품 조성물(실시예 8)을 얻었다. 상기 조성물에 함유된 전분 및 겔화제의 합계량은 참깨 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 1.0이었다. 이 조성물은 초기의 파단 응력이 40,210 N/㎡이었고, 이수율은 0％이었으며, 탄력성은 1.1이었다.

식품 조성물의 탄력성은 다음 순서에 의해 실온(20±2℃)에서 크리프미터(RE2-33005, 야마덴사 제조)를 이용하여 측정했다. 구체적으로는, 얻어진 식품 조성물을 2∼6℃의 냉장고에 적어도 12시간 넣고, 계속해서 20±2℃의 항온실에 30분 방치했다. 이후, 식품 조성물을 직경 40 mm, 높이 15 mm의 금속제 샬레에 높이 15 mm까지 채우고, 직경 20 mm의 원통형 플런저에 의해, 압축률 50％, 압축 속도 1 mm/초, 실온(20±2℃)에서 1회 압축 측정했다. 얻어진 압축 응력 곡선의 중간점 1(절대 왜곡률 25％)에 대한 중간점(절대 왜곡률 50％)의 비로부터 탄력성을 산정했다. 왜곡률은 검체 두께―압축 거리에 기초하는 절대 왜곡률로서 정의되었다.

실시예 9 : 식품 조성물

실시예 1과 동일하게 물 약 600 g을 스테인리스강 탱크에 넣고, 믹서를 스타트시켰다. 이후, 실시예 1과 동일하게 하기 성분들 각각을 균일하게 분산시켰다:

전분으로서 가교 전분 85 g(실시예 1과 동일); 겔화제로서 잔탄검 1 g(실시예 1과 동일) 및 카라기난 9.88 g(실시예 1과 동일); 오일 함유 식물 페이스트로서 참깨 페이스트 94 g(실시예 1과 동일); 및 식염 1 g(실시예 1과 동일). 물 약 209 g에 의해 1,000 g으로 메스업한 후, 균일한 분산액이 얻어질 때까지 더욱 교반했다. 이후, 얻어진 혼합물을 레토르트 파우치에 200 g씩 충전하여 조성물을 얻었다. 얻어진 식품 조성물을 실시예 9로 했다. 상기 식품 조성물에 함유된 전분 및 겔화제의 합계량은 참깨 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 1이었다. 이 조성물은 초기의 파단 응력이 32,150 N/㎡이었고, 이수율은 0％였다.

실시예 10 : 식품 조성물

전분으로서 가교 전분 79 g(실시예 1과 동일); 겔화제로서 카라기난 9.13 g(실시예 1과 동일) 및 젤란검 3 g(실시예 2와 동일); 오일 함유 식물 페이스트로서 참깨 페이스트 87 g(실시예 1과 동일); 및 식염 4 g(실시예 1과 동일). 물 약 219 g에 의해 1,000 g으로 메스업한 후, 균일한 분산액이 얻어질 때까지 더욱 교반했다. 이후, 얻어진 혼합물을 레토르트 파우치에 200 g씩 충전하여 조성물을 얻었다. 얻어진 식품 조성물을 실시예 10으로 했다. 상기 조성물에 함유된 전분 및 겔화제의 합계량은 참깨 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 1이었다. 이 조성물은 초기의 파단 응력이 28,410 N/㎡이었고, 이수율은 0％였다.

실시예 11 : 식품 조성물

하기 성분들을 사용하였다:

전분으로서 가교 전분 75 g(실시예 1과 동일); 겔화제로서 잔탄검 1 g(실시예 1과 동일), 카라기난 9 g(실시예 1과 동일) 및 젤란검 3 g(실시예 2와 동일); 오일 함유 식물 페이스트로서 참깨 페이스트 82 g(실시예 1과 동일); 물 774 g; 식염 4 g(실시예 1과 동일); 식물유 35 g(상품명: 평지씨유, 닛신 오일리오사 제조); 엑기스 11 g(산라이크 치킨 콘소메, 산에이겐 F.F.I사 제조); 및 향료 6 g(상품명 참깨 플레이버, 지보단 재팬사 제조).

실시예 1과 동일하게 물 약 600 g을 스테인리스강 탱크에 넣고, 믹서를 스타트시키고, 가교 전분, 잔탄검, 카라기난, 및 젤란검의 혼합물을 덩어리가 되지 않도록 서서히 상기 탱크에 투입했다. 본 작업은 수류가 유지되도록 상기 믹서의 회전수를 조정하면서 행했다. 혼합물을 균일하게 분산시킨 후에 참깨 페이스트 및 식물유를 서서히 투입하여 균일하게 분산시켰다. 분산 후, 식염, 엑기스, 및 향료를 투입하고, 물 약 174 g에 의해 1,000 g으로 메스업한 후, 균일한 분산액이 얻어질 때까지 더욱 교반했다. 이후, 얻어진 혼합물을 레토르트 파우치에 200 g씩 충전하여 조성물을 얻었다. 이와 같이 하여 얻어진 조성물을 전술과 동일하게 레토르트 살균(F015 이상)하여 식품 조성물(실시예 11)을 얻었다. 상기 조성물에 함유된 전분 및 겔화제의 합계량은 참깨 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 1.1이었다. 이 조성물은 초기의 파단 응력이 29,280 N/㎡이었고, 이수율은 0％이었으며, 탄력성은 1.2였다.

실시예 12 : 식품 조성물

하기 성분들을 사용하였다:

전분으로서 아세틸화인산이전분(시키시마 스타치사 제조, 가교도 : 높음, 내노화성 : 있음); 겔화제로서 잔탄검(실시예 1과 동일), 카라기난(κ 타입, 1.5％에 있어서의 젤리 강도(10℃, 원통형 플런저): 400∼800 g/c㎡) 및 젤란검(0.3％(젖산Ca 0.1％)에 있어서의 젤리 강도(10℃, 원통형 플런저): 10∼80 g/c㎡); 오일 함유 페이스트로서 초코 페이스트(상품명: 손톤 초코 스프레드(수분 2％), 손톤 식품 공업사 제조); 물; 및 그래뉴당.

실시예 1과 동일하게 물 약 600 g을 스테인리스강 탱크에 넣고, 믹서를 스타트시켰다. 이후, 가공 전분 82 g, 그래뉴당 28 g, 잔탄검 1 g, 카라기난 7.6 g 및 젤란검 2 g의 혼합물을 덩어리가 되지 않도록 상기 탱크에 서서히 투입했다. 본 작업은 수류가 유지되도록 상기 믹서의 회전수를 조정하면서 행했다. 혼합물을 균일하게 분산시킨 후에 초코 페이스트 90 g을 서서히 투입하여 더욱 균일한 분산액을 얻었다. 분산 후, 물에 의해 1,000 g으로 메스업한 후, 균일한 분산액이 얻어질 때까지 더욱 교반했다. 이후, 얻어진 조성물을 플라스틱 컵(높이 165 mm)에 가득 충전(50 g)했다. 이와 같이 하여 얻어진 조성물을 레토르트 살균(128℃, 7분)하여 식품 조성물(실시예 12)을 얻었다. 상기 조성물에 함유된 전분 및 겔화제의 합계량은 초코 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 1이었다. 이 조성물은 초기의 파단 응력이 25,270 N/㎡이었고, 이수율은 0％였다.

실시예 13 : 식품 조성물

하기 성분들을 사용하였다:

전분으로서 가공 전분(실시예 12와 동일); 겔화제로서 잔탄검(실시예 1과 동일), 카라기난(κ 타입, 1.5％에 있어서의 젤리 강도(10℃, 원통형 플런저): 400∼800 g/c㎡) 및 젤란검(0.3％(젖산Ca 0.1％)에 있어서의 젤리 강도(10℃, 원통형 플런저): 10∼80 g/c㎡); 오일 함유 페이스트로서 연유 페이스트(상품명: 모리나가 밀크 가당 연유(수분 28％), 모리나가 유업사 제조); 물; 및 그래뉴당.

실시예 1과 동일하게 물 약 600 g을 스테인리스강 탱크에 넣고, 믹서를 스타트시켰다. 이후, 가공 전분 82 g, 그래뉴당 28 g, 잔탄검 1 g, 카라기난 7.6 g 및 젤란검 2 g의 혼합물을 덩어리가 되지 않도록 상기 탱크에 서서히 투입했다. 본 작업은 수류가 유지되도록 상기 믹서의 회전수를 조정하면서 행했다. 혼합물을 균일하게 분산시킨 후에 연유 페이스트 90 g을 서서히 투입하여 더욱 균일한 분산액을 얻었다. 분산 후, 물에 의해 1,000 g으로 메스업한 후, 균일한 분산액이 얻어질 때까지 더욱 교반했다. 이후, 얻어진 조성물을 플라스틱 컵(높이 165 mm)에 가득 충전(50 g)했다. 이와 같이 하여 얻어진 조성물을 레토르트 살균(128℃, 7분)하여 식품 조성물(실시예 13)을 얻었다. 상기 조성물에 함유된 전분 및 겔화제의 합계량은 연유 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 1이었다. 이 조성물은 초기의 파단 응력이 30,300 N/㎡이었고, 이수율은 0％였다.

실시예 14 : 식품 조성물

하기 성분들을 사용하였다:

전분으로서 가공 전분(실시예 12와 동일); 겔화제로서 잔탄검(실시예 1과 동일), 카라기난(κ 타입, 1.5％에 있어서의 젤리 강도(10℃, 원통형 플런저): 400∼800 g/c㎡) 및 젤란검(0.3％(젖산Ca 0.1％)에 있어서의 젤리 강도(10℃, 원통형 플런저): 10∼80 g/c㎡); 오일 함유 페이스트로서 밀크 페이스트(상품명: 메이지 밀크 크림(수분 1.7％), 메이지사 제조); 물; 및 그래뉴당.

실시예 1과 동일하게 물 약 600 g을 스테인리스강 탱크에 넣고, 믹서를 스타트시켰다. 이후, 가공 전분 86 g, 그래뉴당 28 g, 잔탄검 1 g, 카라기난 8 g 및 젤란검 2.1 g의 혼합물을 덩어리가 되지 않도록 상기 탱크에 서서히 투입했다. 본 작업은 수류가 유지되도록 상기 믹서의 회전수를 조정하면서 행했다. 혼합물을 균일하게 분산시킨 후에 밀크 페이스트 90 g을 서서히 투입하여 더욱 균일한 분산액을 얻었다. 분산 후, 물에 의해 1,000 g으로 메스업한 후, 균일한 분산액이 얻어질 때까지 더욱 교반했다. 이후, 얻어진 조성물을 플라스틱 컵(높이 165 mm)에 가득 충전(50 g)했다. 이와 같이 하여 얻어진 조성물을 레토르트 살균(128℃, 7분)하여 식품 조성물(실시예 14)을 얻었다. 상기 조성물에 함유된 전분 및 겔화제의 합계량은 밀크 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 1.1이었다. 이 조성물은 초기의 파단 응력이 25,940 N/㎡이었고, 이수율은 0％였다.

실시예 15 : 식품 조성물

하기 성분들을 사용하였다:

전분으로서 가공 전분(실시예 12와 동일); 겔화제로서 잔탄검(실시예 1과 동일), 카라기난(κ 타입, 1.5％에 있어서의 젤리 강도(10℃, 원통형 플런저): 400∼800 g/c㎡) 및 젤란검(0.3％(젖산Ca 0.1％)에 있어서의 젤리 강도(10℃, 원통형 플런저): 10∼80 g/c㎡); 오일 함유 페이스트로서 초코 페이스트(사내 제조의 퐁뒤용 초코 페이스트); 물; 및 그래뉴당.

실시예 1과 동일하게 물 약 600 g을 스테인리스강 탱크에 넣고, 믹서를 스타트시켰다. 이후, 가공 전분 83 g, 그래뉴당 28 g, 잔탄검 1 g, 카라기난 8.4 g 및 젤란검 2.2 g의 혼합물을 덩어리가 되지 않도록 상기 탱크에 서서히 투입했다. 본 작업은 수류가 유지되도록 상기 믹서의 회전수를 조정하면서 행했다. 혼합물을 균일하게 분산시킨 후에 초코 페이스트 90 g을 서서히 투입하여 더욱 균일한 분산액을 얻었다. 분산 후, 물에 의해 1,000 g으로 메스업한 후, 균일한 분산액이 얻어질 때까지 더욱 교반했다. 이후, 얻어진 조성물을 플라스틱 컵(높이 165 mm)에 가득 충전(50 g)했다. 이와 같이 하여 얻어진 조성물을 레토르트 살균(128℃, 7분)하여 식품 조성물(실시예 15)을 얻었다. 상기 조성물에 함유된 전분 및 겔화제의 합계량은 초코 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 1.1이었다. 이 조성물은 초기의 파단 응력이 28,580 N/㎡이었고, 이수율은 0％였다.

실시예 16 : 식품 조성물

하기 성분들을 사용하였다:

전분으로서 가공 전분(실시예 12와 동일); 겔화제로서 잔탄검(실시예 1과 동일), 카라기난(κ 타입, 1.5％에 있어서의 젤리 강도(10℃, 원통형 플런저): 400∼800 g/c㎡) 및 젤란검(0.3％(젖산Ca 0.1％)에 있어서의 젤리 강도(10℃, 원통형 플런저): 10∼80 g/c㎡); 오일 함유 페이스트로서 크림 페이스트(상품명: 타카나시 순생크림(수분 88％), 타카나시 유업사 제조); 물; 및 그래뉴당.

실시예 1과 동일하게 물 약 600 g을 스테인리스강 탱크에 넣고, 믹서를 스타트시켰다. 이후, 가공 전분 81 g, 그래뉴당 28 g, 잔탄검 0.2 g, 카라기난 7.1 g 및 젤란검 2 g의 혼합물을 덩어리가 되지 않도록 상기 탱크에 서서히 투입했다. 본 작업은 수류가 유지되도록 상기 믹서의 회전수를 조정하면서 행했다. 혼합물을 균일하게 분산시킨 후에 크림 페이스트 89 g을 서서히 투입하여 더욱 균일한 분산액을 얻었다. 분산 후, 물에 의해 1,000 g으로 메스업한 후, 균일한 분산액이 얻어질 때까지 더욱 교반했다. 이후, 얻어진 조성물을 플라스틱 컵(높이 165 mm)에 가득 충전(50 g)했다. 이와 같이 하여 얻어진 조성물을 레토르트 살균(128℃, 7분)하여 식품 조성물(실시예 16)을 얻었다. 상기 조성물에 함유된 전분 및 겔화제의 합계량은 크림 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 1이었다. 이 조성물은 초기의 파단 응력이 27,850 N/㎡이었고, 이수율은 0％였다.

실시예 17 : 식품 조성물

하기 성분들을 사용하였다:

전분으로서 가공 전분(실시예 12와 동일); 겔화제로서 잔탄검(실시예 1과 동일), 카라기난(κ 타입, 1.5％에 있어서의 젤리 강도(10℃, 원통형 플런저): 400∼800 g/c㎡) 및 젤란검(0.3％(젖산Ca 0.1％)에 있어서의 젤리 강도(10℃, 원통형 플런저): 10∼80 g/c㎡); 오일 함유 페이스트로서 화이트 페이스트(상품명: 화이트 소스(수분 51％), 하인츠 일본사 제조); 식염; 및 물.

실시예 1과 동일하게 물 약 600 g을 스테인리스강 탱크에 넣고, 믹서를 스타트시켰다. 이후, 가공 전분 81 g, 잔탄검 0.2 g, 카라기난 7.1 g 및 젤란검 2 g의 혼합물을 덩어리가 되지 않도록 상기 탱크에 서서히 투입했다. 본 작업은 수류가 유지되도록 상기 믹서의 회전수를 조정하면서 행했다. 혼합물을 균일하게 분산시킨 후에 화이트 페이스트 160 g과 오일 36.4 g을 섞은 것을 서서히 투입하여 더욱 균일한 분산액을 얻었다. 분산 후, 식염 1 g을 투입하고 물에 의해 1,000 g으로 메스업한 후, 균일한 분산액이 얻어질 때까지 더욱 교반했다. 이후, 얻어진 조성물을 플라스틱 컵(높이 165 mm)에 가득 충전(50 g)했다. 이와 같이 하여 얻어진 조성물을 레토르트 살균(128℃, 7분)하여 식품 조성물(실시예 17)을 얻었다. 상기 조성물에 함유된 전분 및 겔화제의 합계량은 화이트 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 1이었다. 이 조성물은 초기의 파단 응력이 25,850 N/㎡이었고, 이수율은 0％였다.

실시예 18 : 식품 조성물

하기 성분들을 사용하였다:

전분으로서 가교 전분(실시예 1과 동일); 겔화제로서 잔탄검(실시예 1과 동일), 카라기난(실시예 1과 동일) 및 젤란검(실시예 2와 동일); 오일 함유 식물 페이스트로서 참깨 페이스트(실시예 1과 동일); 물; 식염(실시예 1과 동일); 식물유(실시예 11과 동일); 엑기스(실시예 11과 동일); 및 향료(실시예 11과 동일).

물 약 100 g을 스테인리스강 탱크에 넣고, 교반기를 스타트시켰다. 이후, 가교 전분 3 g과 잔탄검 1 g의 혼합물을 덩어리가 되지 않도록 상기 탱크에 서서히 투입했다. 본 작업은 수류가 유지되도록 상기 교반기의 교반 속도를 조정하여 균일한 분산액(이것을 A로 했다)이 얻어지도록 실시되었다. 별도로 물 500 g을 스테인리스강 탱크에 넣고, 교반기를 스타트시켰다. 식염 4 g, 엑기스 11 g, 및 상기 A를 투입한 후, 가교 전분 73 g, 카라기난 9 g 및 젤란검 3 g의 혼합물을 덩어리가 되지 않도록 상기 탱크에 서서히 투입했다. 본 작업도 수류가 유지되도록 상기 교반기의 교반 속도를 조정하면서 행했다. 혼합물을 균일하게 분산시킨 후에 참깨 페이스트 82 g과 식물유 35 g을 섞은 것을 서서히 투입하여 더욱 균일한 분산액을 얻었다. 분산 후, 향료 6 g과 물에 의해 1,000 g으로 메스업하고, 얻어진 생성물을 1,500 mPa.s 이상의 점도가 나올 때까지 믹서로 더욱 균일하게 교반하였다. 이후, 얻어진 조성물을 플라스틱 컵(높이 165 mm)에 가득 충전(50 g)했다. 이와 같이 하여 얻어진 조성물을 레토르트 살균(121℃, 4분)하여 식품 조성물(실시예 18)을 얻었다. 상기 조성물에 함유된 전분 및 겔화제의 합계량은 참깨 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 1.1이었다. 이 조성물은 초기의 파단 응력이 58,474 N/㎡이었고, 이수율은 0％였다.

실시예 19 : 식품 조성물

하기 성분들을 사용하였다:

전분으로서 가공 전분(실시예 1과 동일); 겔화제로서 잔탄검(실시예 1과 동일), 카라기난(κ 타입, 1.5％에 있어서의 젤리 강도(10℃, 원통형 플런저): 400∼800 g/c㎡) 및 젤란검(0.3％(젖산Ca 0.1％)에 있어서의 젤리 강도(10℃, 원통형 플런저): 10∼80 g/c㎡); 오일 함유 페이스트로서 참깨 페이스트(실시예 1과 동일); 설탕(호쿠렌 농협중앙회 제조); 자일리톨(미츠비시 상사 푸드테크사 제조); 식염(실시예 1과 동일); 향료(다카사고 국제 공업사 제조); 및 물.

물 약 100 g을 스테인리스강 탱크에 넣고, 교반기를 스타트시켰다. 이후, 그래뉴당 3 g과 잔탄검 0.5 g의 혼합물을 덩어리가 되지 않도록 상기 탱크에 서서히 투입했다. 본 작업은 수류가 유지되도록 상기 교반기의 교반 속도를 조정하여 균일한 분산액(이것을 A로 한다)이 얻어질 때까지 실시되었다. 별도로 물 500 g을 스테인리스강 탱크에 넣고, 교반기를 스타트시켰다. 식염 3.8 g 및 상기 A를 투입한 후, 가공 전분 90 g, 카라기난 8.2 g 및 젤란검 0.7 g의 혼합물을 덩어리가 되지 않도록 상기 탱크에 서서히 투입했다. 본 작업도 수류가 유지되도록 상기 교반기의 교반 속도를 조정하면서 행했다. 혼합물을 균일하게 분산시킨 후에 참깨 페이스트 89 g을 섞은 것을 서서히 투입하여 더욱 균일한 분산액을 얻었다. 분산 후, 자일리톨 3.7 g, 향료 5 g과 물에 의해 1,000 g으로 메스업하고, 얻어진 생성물을 1,500 mPa.s 이상의 점도가 나올 때까지 믹서로 더욱 균일하게 교반하였다. 이후, 얻어진 조성물을 플라스틱 컵(높이 165 mm)에 가득 충전(50 g)했다. 이와 같이 하여 얻어진 조성물을 레토르트 살균(121℃, 4분)하여 식품 조성물을 얻었다. 상기 조성물에 함유된 전분 및 겔화제의 합계량은 참깨 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 1.1이었다. 이 조성물은 초기의 파단 응력이 65,431 N/㎡이었고, 이수율은 0％였다.

비교예 1

하기 성분들을 사용하였다:

전분으로서 가교 전분 100.7 g(히드록시프로필인산이전분, 가교도 : 낮음); 겔화제로서 잔탄검 1 g(실시예 1과 동일) 및 카라기난 9.3 g(실시예 1과 동일); 오일 함유 식물 페이스트로서 참깨 페이스트 110.7 g(실시예 1과 동일); 물 734 g; 및 식물유 44.3 g(상품명: 평지씨유, 닛신 오일리오사 제조).

실시예 1과 동일하게 물 약 600 g을 스테인리스강 탱크에 넣고, 믹서를 스타트시켰다. 이후, 가교 전분, 잔탄검, 및 카라기난의 혼합물을 덩어리가 되지 않도록 상기 탱크에 서서히 투입했다. 본 작업은 수류가 유지되도록 상기 믹서의 회전수를 조정하면서 행했다. 혼합물을 균일하게 분산시킨 후에 참깨 페이스트 및 식물유를 서서히 투입하여 균일하게 분산시켰다. 물 약 134 g에 의해 1,000 g으로 메스업한 후, 균일한 분산액이 얻어질 때까지 더욱 교반했다. 이후, 얻어진 혼합물을 레토르트 파우치에 200 g씩 충전하고, 전술과 동일하게 레토르트 살균(F015 이상)하여 조성물(비교예 1)을 제조했다. 상기 조성물에 함유된 전분 및 겔화제의 합계량은 참깨 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 1이었다. 초기의 파단 응력은 측정 불가능했다.

비교예 2

하기 성분들을 사용하였다:

전분으로서 가교 전분 178.61 g(히드록시프로필인산이전분, 가교도 : 낮음); 겔화제로서 잔탄검 1.74 g(실시예 1과 동일) 및 카라기난 21.78 g(실시예 1과 동일); 오일 함유 식물 페이스트로서 참깨 페이스트 196.47 g(실시예 1과 동일); 물 522.76 g; 및 식물유 78.63(상품명: 평지씨유, 닛신 오일리오사 제조).

실시예 1과 동일하게 물 약 400 g을 스테인리스강 탱크에 넣고, 믹서를 스타트시켰다. 이후, 가교 전분, 잔탄검, 및 카라기난의 혼합물을 덩어리가 되지 않도록 상기 탱크에 서서히 투입했다. 본 작업은 수류가 유지되도록 상기 믹서의 회전수를 조정하면서 행했다. 혼합물을 균일하게 분산시킨 후에 참깨 페이스트를 서서히 투입하여 더욱 균일한 분산액을 얻었다. 계속하여 물 약 123 g에 의해 1,000 g으로 메스업한 후, 균일한 분산액이 얻어질 때까지 더욱 교반했다. 이후, 얻어진 혼합물을 레토르트 파우치에 200 g씩 충전하고, 전술과 동일하게 레토르트 살균하여 조성물(비교예 2)을 제조했다. 상기 조성물에 함유된 전분 및 겔화제의 합계량은 참깨 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 1이었다. 초기의 파단 응력은 측정 불가능했다.

비교예 3

하기 성분들을 사용하였다:

전분으로서 가교 전분 87 g(실시예 1과 동일); 겔화제로서 결정 셀룰로오스 제제 1 g(실시예 1과 동일); 오일 함유 식물 페이스트로서 참깨 페이스트 87 g(실시예 1과 동일); 및 물 825 g.

실시예 1과 동일하게 물 약 600 g을 스테인리스강 탱크에 넣고, 믹서를 스타트시켰다. 이후, 가교 전분 및 결정 셀룰로오스 제제의 혼합물을 덩어리가 되지 않도록 상기 탱크에 서서히 투입했다. 본 작업은 수류가 유지되도록 상기 믹서의 회전수를 조정하면서 행했다. 혼합물을 균일하게 분산시킨 후에 참깨 페이스트를 서서히 투입하여 더욱 균일한 분산액을 얻었다. 계속해서, 물 약 225 g에 의해 1,000 g으로 메스업한 후, 균일한 분산액이 얻어질 때까지 더욱 교반했다. 이후, 얻어진 혼합물을 레토르트 파우치에 225 g씩 충전하고, 전술과 동일하게 레토르트 살균하여 조성물(비교예 3)을 제조했다. 상기 조성물에 함유된 전분 및 겔화제의 합계량은 참깨 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 1이었다. 초기의 파단 응력은 5,712 N/㎡였다.

비교예 4

하기 성분들을 사용하였다:

전분으로서 가공 전분(실시예 1과 동일); 겔화제로서 잔탄검(실시예 1과 동일), 카라기난(실시예 1과 동일) 및 젤란검(실시예 1과 동일); 페이스트로서 참깨 페이스트(실시예 1과 동일); 물; 조미료(글루탐산Na, 아지노모토사 제조; 분말 조미료, 산에이겐 F.F.I사 제조); 및 식염.

실시예 1과 동일하게 물 600 g을 스테인리스강 탱크에 넣고, 믹서를 스타트시켰다. 이후, 가공 전분 40 g, 잔탄검 0.2 g, 카라기난 7.1 g 및 젤란검 2 g의 혼합물을 덩어리가 되지 않도록 상기 탱크에 서서히 투입했다. 본 작업은 수류가 유지되도록 상기 믹서의 회전수를 조정하면서 행했다. 혼합물을 균일하게 분산시킨 후에 참깨 페이스트 89 g과 오일 36.4 g을 섞은 것을 서서히 투입하여 더욱 균일한 분산액을 얻었다. 분산 후, 식염 1 g 및 조미료 4.1 g을 투입하고, 물에 의해 1,000 g으로 메스업한 후, 균일한 분산액이 얻어질 때까지 더욱 교반했다. 이후, 얻어진 혼합물을 플라스틱 컵(높이 165 mm)에 가득 충전(50 g)하고 레토르트 살균(128℃, 7분)하여 조성물(비교예 4)을 얻었다. 상기 조성물에 함유된 전분 및 겔화제의 합계량은 참깨 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 0.55이었다. 초기의 파단 응력은 10,540 N/㎡이며, 탄력성은 0.9％였다.

비교예 5

하기 성분들을 사용하였다:

실시예 1과 동일하게 물 600 g을 스테인리스강 탱크에 넣고, 믹서를 스타트시켰다. 이후, 가공 전분 81 g, 잔탄검 0.2 g, 카라기난 23.6 g 및 젤란검 6.5 g의 혼합물을 덩어리가 되지 않도록 상기 탱크에 서서히 투입했다. 본 작업은 수류가 유지되도록 상기 믹서의 회전수를 조정하면서 행했다. 혼합물을 균일하게 분산시킨 후에 참깨 페이스트 89 g과 오일 36.4 g을 섞은 것을 서서히 투입하여 더욱 균일한 분산액을 얻었다. 분산 후, 식염 1 g 및 조미료 4.1 g을 투입하고, 물에 의해 1,000 g으로 메스업한 후, 균일한 분산액이 얻어질 때까지 더욱 교반했다. 이후, 얻어진 혼합물을 플라스틱 컵(높이 165 mm)에 가득 충전(50 g)하고 레토르트 살균(128℃, 7분)하여 조성물(비교예 5)을 얻었다. 상기 조성물에 함유된 전분 및 겔화제의 합계량은 참깨 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 1.25이었다. 초기의 파단 응력은 측정 불가능했으며, 탄력성은 0.9％였다.

비교예 6

하기 성분들을 사용하였다:

전분으로서 가공 전분(실시예 1과 동일); 페이스트로서 참깨 페이스트(실시예 1과 동일); 물; 조미료(글루탐산Na, 아지노모토사 제조; 분말 조미료, 산에이겐 F.F.I사 제조); 및 식염.

실시예 1과 동일하게 물 600 g을 스테인리스강 탱크에 넣고, 믹서를 스타트시켰다. 이후, 가공 전분 81 g을 섞은 것을 덩어리가 되지 않도록 상기 탱크에 서서히 투입했다. 본 작업은 수류가 유지되도록 상기 믹서의 회전수를 조정하면서 행했다. 혼합물을 균일하게 분산시킨 후에 참깨 페이스트 89 g과 오일 36.4 g을 섞은 것을 서서히 투입하여 더욱 균일한 분산액을 얻었다. 분산 후, 식염 1 g 및 조미료 4.1 g을 투입하고, 물에 의해 1,000 g으로 메스업한 후, 균일한 분산액이 얻어질 때까지 더욱 교반했다. 이후, 얻어진 혼합물을 플라스틱 컵(높이 165 mm)에 가득 충전(50 g)하고 레토르트 살균(128℃, 7분)하여, 조성물(비교예 6)을 얻었다. 상기 조성물에 함유된 전분 및 겔화제의 합계량은 참깨 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 0.9이었다. 초기의 파단 응력은 1,942 N/㎡, 초기의 부착성은 713 J/㎥, 초기의 응집성은 0.9였다. 탄력성은 응력의 기울기가 얻어지지 않아 측정 불가능했다.

비교예 7

하기 성분들을 사용하였다:

실시예 1과 동일하게 물 600 g을 스테인리스강 탱크에 넣고, 믹서를 스타트시켰다. 이후, 가공 전분 81 g, 잔탄검 0.2 g, 카라기난 7.1 g 및 젤란검 2 g의 혼합물을 덩어리가 되지 않도록 상기 탱크에 서서히 투입했다. 본 작업은 수류가 유지되도록 상기 믹서의 회전수를 조정하면서 행했다. 혼합물을 균일하게 분산시킨 후에 참깨 페이스트 40 g과 오일 36.4 g을 섞은 것을 서서히 투입하여 더욱 균일한 분산액을 얻었다. 분산 후, 식염 1 g 및 조미료 4.1 g을 투입하고, 물에 의해 1,000 g으로 메스업한 후, 균일한 분산액이 얻어질 때까지 더욱 교반했다. 이후, 얻어진 혼합물을 플라스틱 컵(높이 165 mm)에 가득 충전(50 g)하고 레토르트 살균(128℃, 7분)하여 조성물(비교예 7)을 얻었다. 상기 조성물에 함유된 전분 및 겔화제의 합계량은 참깨 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 2.26이었다. 초기의 파단 응력은 18,650 N/㎡이었고, 초기의 부착성은 1,374 J/㎥이었으며, 초기의 응집성은 0.5였다.

비교예 8

하기 성분들을 사용하였다:

실시예 1과 동일하게 물 600 g을 스테인리스강 탱크에 넣고, 믹서를 스타트시켰다. 이후, 가공 전분 69 g, 잔탄검 0.2 g, 카라기난 6.1 g 및 젤란검 1.7 g의 혼합물을 덩어리가 되지 않도록 상기 탱크에 서서히 투입했다. 본 작업은 수류가 유지되도록 상기 믹서의 회전수를 조정하면서 행했다. 혼합물을 균일하게 분산시킨 후에 참깨 페이스트 76 g과 오일 31.1 g을 섞은 것을 서서히 투입하여 더욱 균일한 분산액을 얻었다. 분산 후, 식염 1 g 및 조미료 58 g을 투입하고, 물에 의해 1,000 g으로 메스업한 후, 균일한 분산액이 얻어질 때까지 더욱 교반했다. 이후, 얻어진 혼합물을 플라스틱 컵(높이 165 mm)에 가득 충전(50 g)하고 레토르트 살균(128℃, 7분)하여 조성물(비교예 8)을 얻었다. 상기 조성물에 함유된 전분 및 겔화제의 합계량은 참깨 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 1이었다. 초기의 파단 응력은 3,406 N/㎡였다.

2. 결과

상기 성분들을 가지며 또한 파단 응력이 34,460 N/㎡인 실시예 2의 식품 조성물은 실질적으로 이수가 확인되지 않았으며, 이에 파단 응력 값이 만족스러웠다. 마찬가지로, 실시예 3∼19의 식품 조성물도 실질적으로 이수가 확인되지 않았으며, 이에 파단 응력 값이 만족스러웠다. 이러한 점에서, 실시예 2∼19의 식품 조성물은 초기에 있어서 오연의 위험성이 저감되어 있고, 원하는 파단 응력, 즉 원하는 경도를 구비했으며, 따라서, 저작 훈련에 적합하고, 오연이 저감되어 있는 것을 알 수 있었다.

실시예 2의 식품 조성물에서는, 초기의 부착성 및 응집성은 각각 3,825 J/㎥ 및 0.5였다. 상기 조성물에 있어서 5회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 3,777 N/㎡, 248 J/㎥, 및 0.6이었다. 상기 조성물에 있어서 20회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 1,186 N/㎡, 317 J/㎥, 및 0.8이었다.

실시예 3의 식품 조성물에서는, 초기의 부착성 및 응집성은 각각 3,269 J/㎥ 및 0.5였다. 상기 조성물에 있어서 5회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 6,836 N/㎡, 148 J/㎥, 및 0.5였다. 상기 조성물에 있어서 20회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 1,342 N/㎡, 175 J/㎥, 및 0.7이었다.

실시예 4의 식품 조성물에서는, 초기의 부착성 및 응집성은 각각 1,864 J/㎥ 및 0.5였다. 상기 조성물에 있어서 5회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 2,809 N/㎡, 95 J/㎥, 및 0.6이었다. 상기 조성물에 있어서 20회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 1,186 N/㎡, 245 J/㎥, 및 0.7이었다.

실시예 5의 식품 조성물에서는, 초기의 부착성 및 응집성은 각각 3,424 J/㎥ 및 0.5였다. 상기 조성물에 있어서 5회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 4,495 N/㎡, 72 J/㎥, 및 0.6이었다. 상기 조성물에 있어서 20회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 1,842 N/㎡, 391 J/㎥, 및 0.7이었다.

실시예 6의 식품 조성물에서는, 초기의 부착성 및 응집성은 각각 2,667 J/㎥ 및 0.5였다. 상기 조성물에 있어서 5회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 7,773 N/㎡, 123 J/㎥, 및 0.6이었다. 상기 조성물에 있어서 20회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 2,341 N/㎡, 279 J/㎥, 및 0.6이었다.

실시예 7의 식품 조성물에서는, 초기의 부착성 및 응집성은 각각 1,809 J/㎥ 및 0.5였다. 상기 조성물에 있어서 5회 저작한 후의 파단 응력, 부착성 및 응집성은 각각 4,339 N/㎡, 144 J/㎥, 및 0.6이었다. 상기 조성물에 있어서 20회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 1,342 N/㎡, 233 J/㎥, 및 0.7이었다.

실시예 8의 식품 조성물에서는, 초기의 부착성 및 응집성은 각각 2,078 J/㎥ 및 0.5였다. 상기 조성물에 있어서 5회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 4,152 N/㎡, 362 J/㎥, 및 0.6이었다. 상기 조성물에 있어서 20회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 1,342 N/㎡, 183 J/㎥, 및 0.6이었다.

실시예 9의 식품 조성물에서는, 초기의 부착성 및 응집성은 각각 2,365 J/㎥ 및 0.4였다. 상기 조성물에 있어서 5회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 3,715 N/㎡, 216 J/㎥, 및 0.5였다. 상기 조성물에 있어서 20회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 1,592 N/㎡, 288 J/㎥, 및 0.7이었다.

실시예 10의 식품 조성물에서는, 초기의 부착성 및 응집성은 각각 2,198 J/㎥ 및 0.5였다. 상기 조성물에 있어서 5회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 2,685 N/㎡, 268 J/㎥, 및 0.6이었다. 상기 조성물에 있어서 20회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 1,061 N/㎡, 279 J/㎥, 및 0.7이었다.

실시예 11의 식품 조성물에서는, 초기의 부착성 및 응집성은 각각 2,481 J/㎥ 및 0.5였다. 상기 조성물에 있어서 5회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 3,527 N/㎡, 209 J/㎥, 및 0.6이었다. 상기 조성물에 있어서 20회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 1,093 N/㎡, 253 J/㎥, 및 0.7이었다.

실시예 12의 식품 조성물에서는, 초기의 부착성 및 응집성은 각각 804 J/㎥ 및 0.4였다. 초기의 탄력성은 1.8이었다. 상기 조성물에 있어서 5회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 7,671 N/㎡, 441 J/㎥, 및 0.4였다. 상기 조성물에 있어서 20회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 2,642 N/㎡, 198 J/㎥, 및 0.8이었다.

실시예 13의 식품 조성물에서는, 초기의 부착성 및 응집성은 각각 1,573 J/㎥ 및 0.4였다. 초기의 탄력성은 1.1이었다. 상기 조성물에 있어서 5회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 5,157 N/㎡, 857 J/㎥, 및 0.6이었다. 상기 조성물에 있어서 20회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 2,528 N/㎡, 336 J/㎥, 및 0.4였다.

실시예 14의 식품 조성물에서는, 초기의 부착성 및 응집성은 각각 3,870 J/㎥ 및 0.5였다. 초기의 탄력성은 1.1이었다. 상기 조성물에 있어서 5회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 4,775 N/㎡, 95 J/㎥, 및 0.4였다. 상기 조성물에 있어서 20회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 2,005 N/㎡, 363 J/㎥, 및 0.7이었다.

실시예 15의 식품 조성물에서는, 초기의 부착성 및 응집성은 각각 691 J/㎥ 및 0.4였다. 초기의 탄력성은 2.2였다. 상기 조성물에 있어서 5회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 6,080 N/㎡, 254 J/㎥, 및 0.4였다. 상기 조성물에 있어서 20회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 3,501 N/㎡, 373 J/㎥, 및 0.4였다.

실시예 16의 식품 조성물에서는, 초기의 부착성 및 응집성은 각각 1,038 J/㎥ 및 0.5였다. 초기의 탄력성은 1.8이었다. 상기 조성물에 있어서 5회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 3,788 N/㎡, 109 J/㎥, 및 0.5였다. 상기 조성물에 있어서 20회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 1,942 N/㎡, 86 J/㎥, 및 0.4였다.

실시예 17의 식품 조성물에서는, 초기의 부착성 및 응집성은 각각 1,105 J/㎥ 및 0.4였다. 초기의 탄력성은 1.8이었다. 상기 조성물에 있어서 5회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 3,501 N/㎡, 270 J/㎥, 및 0.5였다. 상기 조성물에 있어서 20회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 1,369 N/㎡, 266 J/㎥, 및 0.6이었다.

실시예 18의 식품 조성물에서는, 초기의 부착성 및 응집성은 각각 2,843 J/㎥ 및 0.5였다. 초기의 탄력성은 1.9였다. 상기 조성물에 있어서 5회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 5,952 N/㎡, 204 J/㎥, 및 0.5였다. 상기 조성물에 있어서 20회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 3,310 N/㎡, 377 J/㎥, 및 0.5였다.

실시예 19의 식품 조성물에서는, 초기의 부착성 및 응집성은 각각 2,215 J/㎥ 및 0.5였다. 초기의 탄력성은 1.4였다. 상기 조성물에 있어서 5회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 8,053 N/㎡, 270 J/㎥, 및 0.5였다. 상기 조성물에 있어서 20회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 3,438 N/㎡, 194 J/㎥, 및 0.4였다.

이러한 결과들로부터 분명한 바와 같이, 실시예 2∼19의 식품 조성물은 초기에 있어서 저작 훈련, 나아가서는 저작 및 연하 훈련에 적합하고, 연하하기 쉽고, 오연이 저감되어 있을 뿐만 아니라, 초기의 부착성 및 응집성과, 5회 저작 및 20회 저작 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성도 원하는 값을 갖고 있었다. 이들 식품 조성물은 5회 이상의 저작 후에 있어서도 이수가 억제되어 있었다. 이러한 점에서, 이들 식품 조성물이 복수회 저작한 후에 급격히 부드러워져 연하하기 쉬워짐에도 불구하고, 통상의 저작 횟수를 넘어 저작한 후에도 과도하게 부드러워지는 경우는 없어, 저작 훈련, 나아가서는 저작 및 연하 훈련에 한층 더 적합한 것을 알 수 있었다. 또한, 이들 식품 조성물은 구강 및 인두에서 들러붙음이나 끈적임이 경감되어 있고, 덩어리형으로서 양호하게 뭉치는 특성을 갖고 있어, 구강 및 인두에서의 조성물의 잔류 및 오연의 위험성도 한층 더 저감되어 있고, 삼키기 쉬워, 저작 훈련, 나아가서는 저작 및 연하 훈련에 한층 더 적합한 것을 알 수 있었다.

이에 반해, 비교예 1의 조성물에서는, 초기의 파단 응력뿐만 아니라 부착성 및 응집성이 측정 불가능했다. 또한, 상기 조성물에 있어서 5회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 10,890 N/㎡, 37 J/㎥, 및 0.6이고, 20회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 2,778 N/㎡, 318 J/㎥, 및 0.6이었다. 이와 같이, 비교예 1의 조성물은, 적어도 저작 훈련에 적합한 경도를 구비하는 것은 아니었다. 또한, 부착성과 응집성의 면에서도 만족할 만한 것은 아니었다.

또한, 비교예 2의 조성물에서도 초기의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 측정 불가능했다. 또한, 상기 조성물에 있어서 5회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 31,310 N/㎡, 38 J/㎥, 및 0.6이고, 20회 저작한 후의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 11,520 N/㎡, 295 J/㎥, 및 0.5였다. 이와 같이, 비교예 2의 조성물도, 적어도 저작 훈련에 적합한 경도를 구비하는 것은 아니었다. 또한, 부착성과 응집성의 면에서도 만족할 만한 것은 아니었다.

비교예 3의 조성물에서는, 초기의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 5,712 N/㎡, 834 J/㎥, 및 0.5였다. 이와 같이, 비교예 3의 조성물도, 적어도 저작 훈련에 적합한 경도를 구비하는 것은 아니었다.

비교예 4의 조성물에서는, 초기의 파단 응력은 10,540 N/㎡였다. 따라서, 비교예 4의 조성물도, 적어도 저작 훈련에 적합한 경도를 구비하는 것은 아니었다.

비교예 5의 조성물에서는, 초기의 파단 응력이 측정 불가능했으며, 이에, 적어도 저작 훈련에 적합한 경도를 구비하는 것은 아니었다.

비교예 6의 조성물에서는, 초기의 파단 응력, 부착성, 및 응집성은 각각 1,942 N/㎡, 713 J/㎥, 및 0.9였다. 이와 같이, 비교예 3의 조성물도 적어도 저작 훈련에 적합한 경도를 구비하는 것은 아니었다.

비교예 7의 조성물에서는, 초기의 파단 응력은 18,650 N/㎡, 부착성은 1,374 J/㎥, 응집성은 0.5였다. 따라서, 파단 응력, 부착성, 및 응집성의 적어도 어느 하나의 면에서 만족할 만한 것은 아니었다.

비교예 8의 조성물에서는, 초기의 파단 응력은 3,406 N/㎡로, 적어도 저작 훈련에 적합한 경도를 구비하는 것은 아니었다.

Claims

전분, 겔화제, 페이스트 및 물을 함유하는 식품 조성물로서,
조성물에 함유되는 물의 양이 65 중량％ 이상 및 90 중량％ 미만이고,
전분, 겔화제, 페이스트 및 물의 합계량이 85 내지 100 중량％이며,
파단 응력이 20,000 내지 70,000 N/㎡인 식품 조성물.
제1항에 있어서, 부착성이 4,000 J/㎥ 이하인 식품 조성물.
제1항 또는 제2항에 있어서, 전분을 5 내지 10 중량％의 양으로 함유하는 식품 조성물.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 겔화제를 0.5 내지 3 중량％의 양으로 함유하는 저작 및 연하 훈련용 조성물.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 페이스트를 5 내지 20 중량％의 양으로 함유하는 식품 조성물.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 이수율(syneresis rate)이 0 내지 3％인 식품 조성물.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 전분 및 겔화제의 합계량이 페이스트의 양을 기준으로 중량비로 약 1 이상인 식품 조성물.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 페이스트가 식물 페이스트 및 동물 유래의 원료로 제조된 페이스트로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종인 식품 조성물.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 겔화제가 κ 카라기난 및 젤란검으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종인 식품 조성물.
제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 20회 저작 후의 파단 응력이 1,000 내지 5,000 N/㎡인 식품 조성물.
제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 5회 저작 후의 파단 응력이 1,000 내지 10,000 N/㎡인 식품 조성물.
제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 20회 저작 후의 부착성이 500 J/㎥ 이하인 식품 조성물.
제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 5회 저작 후의 부착성이 1,000 J/㎥ 이하인 식품 조성물.
제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서, 응집성이 0.4 내지 0.8인 식품 조성물.
제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, 20회 저작 후의 응집성이 0.4 내지 0.8인 식품 조성물.
제1항 내지 제15항 중 어느 한 항에 있어서, 5회 저작 후의 응집성이 0.4 내지 0.8인 식품 조성물.
제1항 내지 제16항 중 어느 한 항에 있어서, 레토르트 살균된 것인 식품 조성물.
제1항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 저작 및 연하 훈련용인 식품 조성물.