TW201509309A - 食品組成物 - Google Patents

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Abstract

本發明提供一種可有效進行咀嚼或吞嚥訓練之食品組成物。本發明之食品組成物含有澱粉、膠化劑、糊及水，該水之含量為65重量%以上且未滿90重量%，該澱粉、該膠化劑、該糊及該水之總量為85~100重量%，破裂應力為20000~70000N/m2。

Description

食品組成物 發明領域
本發明係有關於一種食品組成物。
發明背景
所謂咀嚼吞嚥機能障礙，亦稱為攝食吞嚥障礙，意指從認知食物並放入口中直到送入胃中，取食之一系列行為上具有障礙。咀嚼吞嚥機能障礙會因疾患或老化而產生，特別是隨著高齡化社會到來而正增加中。例如，依據平成17年患者調查，療養病床等之推測統計患者中，報告指出需要吞嚥之照護的人為24.3%，無法吞嚥者為25.9%。若陷入咀嚼或吞嚥之機能障礙，會有產生低營養、脫水、起因於誤嚥之肺炎、窒息等之虞。又，若陷入該機能障礙，則損失了由口取食之樂趣，會造成生活品質低落。因此，已有實施為了盡可能改善咀嚼或吞嚥之障礙、回復機能之訓練。
令咀嚼或吞嚥之機能改善或回復之訓練大致分成間接(基本)訓練與直接(攝食)訓練。間接訓練係不給予食物而進行之訓練，藉由對與攝食、咀嚼、吞嚥有關之器官施加刺激與運動，進而改善攝食、咀嚼、吞嚥之機能者。 直接訓練係實際給予食物而進行之訓練，因應咀嚼或吞嚥障礙之程度對食物種類、形狀施加調整，並漸漸提高階段而接近普通食物。在直接訓練中，近年來使用各種型態(黏稠狀、果凍狀、慕司狀、糊狀、一口大小、有形之物等)之餐食。例如，重視「吞嚥」之餐食中會使用黏稠狀、果凍狀、慕司狀、糊狀等型態。又，不僅是吞嚥，而是「咀嚼之後吞嚥」訓練之時亦會使用一口大小、有形之物等。
例如，根據非專利文獻1所示「吞嚥食物金字 塔」，依據咀嚼吞嚥障礙之難易度，餐食被分成等級0~5之6階段，等級0為開始食物，等級1~3為吞嚥食物，等級4為移行食物(看護食物)，等級5為普通食物(圖1)。該「吞嚥食物金字塔」之中，可說是到等級3為止為重視「吞嚥」之餐食，等級4為同時考量到「咀嚼」之餐食。
由「一口氣整個吞嚥」移行至「咀嚼後吞嚥」訓 練時，會追加「咀嚼」之動作。已知在該咀嚼動作中，咽喉部會打開，咀嚼中亦會把食物塊送至咽頭附近。由此可推測到咀嚼中會產生誤嚥之危險性，因此在從吞嚥訓練用之可一口吞下的餐食提昇階段到加上咀嚼訓練用之一口大小或有形之物等不均勻之形狀時(以前述「吞嚥食物金字塔」來說，相當於從等級3移行至等級4之情況)，必須特別地慎重。
因此，期望能開發一種組成物，其為可安心地進 行直接性訓練，且誤嚥之危險性低的咀嚼或吞嚥之訓練用組成物。例如香蕉亦會使用於直接性咀嚼訓練。香蕉之初 期硬度為破裂應力40000N/m2左右，而在通常咀嚼後(例如咀嚼5次後)會變成1000N/m2左右，然而根據品種或其熟度，會因為咀嚼而造成離水現象，有誤嚥之危險性。現今已廣泛進行對於易咀嚼食品、及/或易吞嚥食品之開發，亦有已上市之製品，又，作為誤嚥危險性小、且有益於進行直接性訓練之組成物之一例，已有報告指出一種含有食用油與膠狀物，添加於食品來使用之組成物(專利文獻1)。而即使現今已有報告說明該製品或組成物，仍然需要有益於咀嚼或吞嚥之訓練之方法。
先行技術文獻 專利文獻
專利文獻1：日本專利特開2011-105702號公報
非專利文獻
非專利文獻1：金谷節子等人，「依據吞嚥食金字塔之吞嚥食配方125」，江頭文江等人編，醫齒藥出版株式會社，2007年9月，圖1
發明概要
本發明以提供一種食品組成物為目的。本發明特別以提供一種能有效地進行咀嚼與吞嚥之訓練，適於咀嚼、吞嚥訓練之食品組成物為目的。本發明更特別以提供一種適於咀嚼、吞嚥訓練之組成物，該組成物能一口氣吞嚥，然而對於以進行咀嚼並吞嚥仍有困難者為對象時，可 減輕誤嚥之危險性，能安心並有效地進行咀嚼與吞嚥之訓練。
如前所述，為了咀嚼吞嚥有困難者提昇咀嚼吞嚥機能之練習，作為咀嚼吞嚥之對象的組成物一方面需要有特定程度的硬度來引發咀嚼，為了減輕咀嚼吞嚥困難者之誤嚥(特別是咀嚼時的誤嚥)危險性，必須使用可一口吞下之柔軟的組成物。另一方面，透過咀嚼而變得過於柔軟之組成物則無法當作咀嚼之訓練。
本發明人等為解決該課題而進行深度研討，發現了具有以下特徵之組成物，亦即，含有澱粉、膠化劑、糊及水，且該組成物中，該水之含量為65重量%以上且未滿90重量%，該澱粉、該膠化劑、該糊及該水之總量為85~100重量%，破裂應力為20000~70000N/m2之組成物，藉由該組成物，不但能減低誤嚥之危險性，還能實施有效的咀嚼與吞嚥訓練。本發明係基於該等知識見解並進一步反覆研討而完成者。
亦即，本發明提供以下發明。
項1.一種具有以下特徵之食品組成物：含有澱粉、膠化劑、糊及水；該組成物中，該水之含量為65重量%以上且未滿90重量%，該澱粉、該膠化劑、該糊及該水之總量為85~100重量%；破裂應力為20000~70000N/m2。
項2.如項1記載之食品組成物，其附著性為 4000J/m3以下。
項3.如項1或項2記載之食品組成物，前述組成物中，前述澱粉之含量為5~10重量%。
項4.如項1至項3中任一項記載之食品組成物，前述組成物中，前述膠化劑之含量為0.5~3重量%。
項5.如項1至項4中任一項記載之食品組成物，前述組成物中，前述糊之含量為5~20重量%。
項6.如項1至項5中任一項記載之食品組成物，其離水率為0~3%。
項7.如項1至項6中任一項記載之食品組成物，其中前述澱粉及前述膠化劑之總量相對於前述糊以重量比計係約1以上。
項8.如項1至項7中任一項記載之食品組成物，其中前述糊係選自於由植物及動物來源之原料所構成群組中之至少1種之糊。
項9.如項1至項8中任一項記載之食品組成物，其中前述糊係含有油之糊。
項10.如項1至項9中任一項記載之食品組成物，其中前述糊係選自於由種子及果實所構成群組中之至少1種之植物糊。
項11.如項1至項10中任一項記載之食品組成物，其中前述糊係芝麻糊。
項12.如項1至項11中任一項記載之食品組成物，其中前述膠化劑係選自於由κ卡拉膠及結冷膠所構成群 組中之至少1種物質。
項13.如項1至項12中任一項記載之食品組成物，其在20次咀嚼後之破裂應力為1000~5000N/m2。
項14.如項1至項13中任一項記載之食品組成物，其在5次咀嚼後之破裂應力為1000~10000N/m2。
項15.如項1至項14中任一項記載之食品組成物，其在20次咀嚼後之附著性為500J/m3以下。
項16.如項1至項15中任一項記載之食品組成物，其在5次咀嚼後之附著性為1000J/m3以下。
項17.如項1至項16中任一項記載之食品組成物，其凝聚性為0.4~0.8。
項18.如項1至項17中任一項記載之食品組成物，其在20次咀嚼後之凝聚性為0.4~0.8。
項19.如項1至項18中任一項記載之食品組成物，其在5次咀嚼後之凝聚性為0.4~0.8。
項20.如項1至項19中任一項記載之食品組成物，其係經殺菌釜滅菌而成者。
項21.如項1至項20中任一項記載之食品組成物，其用於咀嚼吞嚥訓練。
藉由本發明之食品組成物，可有效地進行咀嚼或吞嚥之訓練。特別是，本發明之食品組成物具備能引發咀嚼之硬度，且離水現象受到抑制，因此在該組成物供給至口腔內時，可更有效地實施咀嚼訓練，且降低了誤嚥由該 組成物在咀嚼中分離出的塊或液體等之虞。因此，本發明之食品組成物適於咀嚼訓練，又，不僅容易吞嚥，吞嚥訓練之安全性也提昇了。
如此，藉由本發明之食品組成物，不僅降低了誤嚥之風險，還能更有效且安全地進行咀嚼或吞嚥之訓練。又，本發明之食品組成物可作成任何形狀、大小、風味，能應付訓練者之各種嗜好性。
用以實施發明之形態
本發明之食品組成物含有澱粉、膠化劑、糊及水，且該組成物中，該水之含量為65重量%以上且未滿90重量%，該澱粉、該膠化劑、該糊及該水之總量為85~100重量%，破裂應力為20000~70000N/m2。
以下，將對於本發明進行詳細說明。
前述澱粉只要是可食用即無限制，可使用任選之澱粉。作為澱粉，例如有玉蜀黍、馬鈴薯、甘藷、蕃薯、樹薯、羊齒草、小麥、米、黑麥、小米、稗、燕麥、綠豆、紅豆、大豆、蕎麥、葛藤、西谷米、糯性玉米等源自植物之澱粉為首的源自天然物之澱粉(以下，稱為天然澱粉)，以及例如將天然澱粉施以物理性、化學性及/或酵素性處理等之修飾澱粉。作為修飾澱粉，例如有源自天然物之澱粉的衍生物、分解物、預糊化澱粉等，更具體來說，例如有丙 基乙醯化磷酸二澱粉等之乙醯化磷酸二澱粉、乙醯化己二酸二澱粉、乙醯化氧化澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、醋酸澱粉、氧化澱粉、羥丙基澱粉、羥丙基化磷酸二澱粉、磷酸單酯化磷酸二澱粉、磷酸化澱粉、磷酸二澱粉。作為澱粉，係以例如修飾澱粉為佳，較佳為例如經交聯之修飾澱粉(交聯澱粉)，更佳為例如交聯度高之交聯澱粉，特佳為例如交聯度高且在布氏連續黏度曲線(Brabender amylogram)沒有實質上確認到崩解(breakdown)者。作為較佳實施型態之一例，可舉出使用丙基乙醯化磷酸二澱粉等之乙醯化磷酸二澱粉之例。
該等澱粉可單獨使用，亦可組合2種以上使用。
只要在能獲得本發明效果之限，該澱粉之含量並不受限制，作為食品組成物中該澱粉之含有比例為5~10重量%，以6~9重量%為佳，較佳為7~8重量%，所例示之澱粉含量會對硬度之變動造成影響，若含量少於5重量%，咀嚼訓練時之凝聚性會有變差的傾向，若多於10重量%則會變成液狀，誤嚥之風險會有變高的傾向。
前述膠化劑只要是可食用即不受限制，可使用任選之膠化劑。作為膠化劑，可舉例如卡拉膠(κ型、ι型、λ型)、羧甲基纖維素鈉、塔拉膠、結冷膠、海藻酸鈉、海藻酸鉀、海藻酸酯、瓜爾膠、阿拉伯膠、特拉卡甘膠、刺梧桐膠、果膠、三仙膠、卡德蘭膠、普魯蘭醣、明膠、洋菜膠、刺槐豆膠、聚半乳甘露醣、聚葡甘露糖、羅望子膠、洋車前子膠、甘地膠、阿拉伯半乳聚糖、昆布酸、大豆蛋 白、結晶纖維素等。
作為膠化劑，以例如卡拉膠、洋菜膠、海藻酸鈉、 結冷膠、三仙膠、羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠、大豆蛋白、結晶纖維素為佳，較佳為例如κ卡拉膠、三仙膠、結冷膠，更佳為例如κ卡拉膠、結冷膠。又，例如使用前述澱粉當中交聯度低之澱粉時，由能有效地獲得本發明之效果的觀點來看，係以使用容易在所獲得之組成物得到強度之膠化劑為佳。又，由能有效率地獲得本發明之效果的觀點來看，係以使用容易在所獲得之組成物得到強度、彈性及/或安定性之膠化劑為佳。又，本發明中，所謂膠化劑係指實質上不含澱粉者。
該等膠化劑可單獨使用，亦可組合2種以上使用。
只要在能獲得本發明效果之限，該膠化劑之含量並不受限制，作為食品組成物中該膠化劑之含有比例為0.5~3重量%，以0.7~1.5重量%為佳，較佳為0.9~1.1重量%。膠化劑之含量會對咀嚼之硬度造成影響，若含量少於0.5重量%則組成物會變得過於柔軟，有不易變成適合咀嚼之硬度的傾向，若多於3重量%則即使增加咀嚼次數，仍會有不易變成可咀嚼之硬度的傾向。又，膠化劑之較佳添加量可依據前述澱粉之種類而由該業者作適宜決定即可。
前述糊只要是可食用即無限制，可使用任選之糊。本發明之糊只要是在此限內即無限制，例如可為植物之糊、源自動物原料之糊等。又，該糊亦可含有油，在本說明書中，油係指常溫下為固體狀、液狀之任一者。作為 糊，較佳為例如含有油之糊。含油之糊亦只要是在此限內即無限制，例如含油之植物糊、含油之源自動物原料之糊等。
作為非限制本發明之一例，將對植物之糊作更詳 細之例示，該糊所含之植物部位在可獲得本發明效果之範圍內則無限制，例如種子、果實、花、莖、根、葉、植物整體等，以例如植物之種子、果實為佳。作為該植物，有例如芝麻、花生、杏仁、腰果、大豆、紅豆、可可豆、咖啡豆、南瓜、蕃薯、蕃茄等。作為該植物，係以例如芝麻、花生、杏仁、紅豆、可可豆、南瓜、蕃薯為佳，較佳為例如芝麻、花生、可可豆等。該等植物可直接用於調製糊，亦可將植物經過濃縮、攪拌混合、乾燥、加熱、乳化等所欲步驟後用以調製糊。又，作為非限制本發明之一例，將對源自動物原料之糊作更詳細之例示，作為源自動物原料，有例如乳、奶油、起司等。該等原料可直接用於調製糊，亦可將該原料經過濃縮、攪拌混合、乾燥、加熱、乳化等所欲步驟後用以調製糊。
作為前述糊，有例如芝麻糊、花生糊、杏仁糊、 腰果糊、大豆糊(包含黃豆粉糊等)、紅豆糊、可可豆糊、巧克力糊、咖啡豆糊、南瓜糊、蕃薯糊、煉乳、乳油糊、白醬、植物性生奶油、動物性生奶油等。較佳為例如芝麻糊、花生糊、巧克力糊、煉乳、乳油糊、白醬、植物性生奶油、動物性生奶油等。
該等糊中，係以含有油、糖份及蛋白質之糊為 佳，較佳為該等物質沒有分離而混合在一起之乳化糊。油、糖份及蛋白質可為內含於前述植物或源自動物原料者，亦可為如接下來說明一般，依據需要而任選調配者。糊可依據所使用之植物或源自動物原料等原料，採用周知之方法(例如磨碎、濃縮等)糊化來調製，可為僅以植物或源自動物原料等來製成者，又，可為在植物或源自動物原料等以外依據需要添加油、糖份、蛋白質、增黏劑、安定劑、抗氧化劑等任選之成份來調製者，又，亦可為市售之糊。作為此種糊之一例，可舉出較佳者為水分在5%以下之芝麻糊、含油之鹼性或中性之糊。
前述植物、植物之部位、源自動物原料這些各種 原料、甚至糊，任一者皆可單獨使用，亦可組合2種以上使用。
只要在能獲得本發明效果之限，該糊之含量並不 受限制，作為食品組成物中該糊之含有比例為5~20重量%，以5~10重量%為佳，較佳為7~9重量%。若該糊之含量少於5重量%，離水現象會有容易發生的傾向，若多於20重量%則會有變得容易黏附的傾向。
又，作為前述水，可為蒸餾水、離子交換水、純 水、超純水等而不受限制。該水之含量亦只要在能獲得本發明效果之範圍內則不受限制，作為食品組成物中該水之含有比例為例如65重量%以上而未滿90重量%，以70~85重量%為佳。又，此處說明之水的含量不包含前述糊所含有的水。
本發明之食品組成物中，除前述成份以外，在不 妨礙本發明效果之範圍內亦能依據需要來添加油、糖類、食鹽、醬油、味噌、高湯醬油、各種萃取物、各種香辛料、酸味料、胺基酸類、礦物質類、維生素類、香料、著色劑、抗氧化劑、營養強化劑等任選之成份。該等物質可依據賦予食品組成物之味、香、色、所欲之機能等目的來作適宜選擇即可，而各成份之添加量亦依據目的來適宜設定即可。
又，前述澱粉及前述膠化劑的總量與前述糊之重 量比，只要在能獲得本發明效果之範圍內則無限制，由該業者作適宜設定即可。作為較佳的例示，可舉出前述澱粉及前述膠化劑的總量相對於前述糊以重量比計為約1以上，較佳為約1~2.2，更佳為約1~1.2，特佳為約1~1.1。
又，雖在能獲得本發明效果之範圍內則不受限 制，本發明之食品組成物係以在通常餐食之攝取上有困難者來使用為佳之觀點來看，在該食品組成物中，蛋白質、脂質、碳水化合物之含量係以例如蛋白質約1.5~5重量%、脂質約4~8重量%、碳水化合物約9~30重量%為較佳。
本發明之食品組成物之硬度，在其使用時(初 期)，破裂應力為20000~70000N/m2，較佳為25000~42000N/m2。藉由具備該硬度，能容易引發咀嚼，且能有效地實施咀嚼吞嚥訓練。因此，本發明之食品組成物適用於咀嚼訓練，更適用於咀嚼吞嚥訓練。
又，本發明之食品組成物係以在進行複數次咀嚼後，其硬度仍在特定範圍內為佳，由此觀點來看，以例如5 次咀嚼後之破裂應力為1000~10000N/m2為佳，較佳為2500~10000N/m2。又，本發明之食品組成物係以在進一步繼續進行咀嚼後，其硬度仍在特定範圍內為佳，由此觀點來看，以例如20次咀嚼後之破裂應力為1000~5000N/m2為佳，，較佳為有1200~5000N/m2即可。如此，本發明之食品組成物即使在例如5次，進一步在20次之咀嚼後仍維持特定硬度之情況下，該組成物係與特別是在口腔內之糖類及唾液相互反應，而會快速地變成適度硬度者，亦即，係咀嚼複數次(例如5次)後會急速地變得柔軟而容易吞嚥者，又，即使如此仍咀嚼超過通常咀嚼次數(例如20次)後，其硬度亦不會變得過度柔軟，更適合於咀嚼訓練，尤其是咀嚼吞嚥訓練。
又，本發明之食品組成物，從該組成物在口腔內 或咽頭處附著或黏附之觀點來看，其初期之附著性係以4000J/m3以下為佳。本發明之食品組成物係以即使在咀嚼後之附著性仍具有特定值為佳，較佳為透過咀嚼讓附著性迅速變成1500J/m3以下，更佳為變成500J/m3以下。更具體來說，本發明之食品組成物係以在例如5次咀嚼後之附著性為1000J/m3以下為佳。本發明之食品組成物係以在進一步繼續進行咀嚼後，其附著性仍在特定範圍內為佳，由此觀點來看，以例如20次咀嚼後之附著性為500J/m3以下為佳。 如此，本發明之食品組成物在初期之附著性仍具有前述特定附著性之情況下，又，即使在例如5次，進一步在20次之咀嚼後仍具有前述特定附著性之情況下，該組成物係與特 別是口腔內之糖類及唾液相互反應，而會快速地變成具有適度附著性者，該組成物在口腔內或咽頭處附著或黏附之情況更為減輕。由此可知，該組成物更適合於咀嚼訓練，尤其是咀嚼吞嚥訓練，且組成物在口腔內或咽頭處殘留或誤嚥之風險更為減輕。
又，本發明之食品組成物，其使用時之凝聚性係 以0.4~0.8為佳，較佳為0.4~0.6。又，本發明之食品組成物係以即使在咀嚼後之凝聚性仍在特定範圍內為佳，以例如5次咀嚼後之凝聚性0.4~0.8為佳，較佳為0.4~0.6。又，本發明之食品組成物係以在進一步繼續進行咀嚼後，其硬度仍在特定範圍內為佳，以例如20次咀嚼後之凝聚性0.4~0.8為佳，較佳為0.4~0.6。如此，本發明之食品組成物之初期凝聚性在前述範圍內之情況下，又，即使在5次，進一步在20次之咀嚼後仍具備特定凝聚性之情況下，該組成物在特別是咀嚼前及咀嚼後具有適度凝聚性，更為容易集中，容易形成食塊，因此具有能好好地咀嚼、吞嚥之特性。由此可知，該組成物更適合於咀嚼訓練，尤其是咀嚼吞嚥訓練，且容易吞下，組成物在口腔內或咽頭處殘留或誤嚥之風險更為減輕。
又，本發明之破裂應力、附著性、凝聚性係使用 蠕變計(creepmeter)來測定。測定係以「食安發第0212001號(平成21年2月12日)「關於特別用途食品之表示許可等」」所記載之方法為準，亦即，摘要為「於直徑40mm、高度20mm(若無試料溢出之可能性，高度15mm亦可)之容器內將 試料充填至高度15mm，使用可藉由直線運動來測定物質之壓縮應力之裝置，使用直徑20mm、高度8mm樹脂性之柱塞，在壓縮速度10mm/sec、間隙5mm下進行2次壓縮測定」之方法為準來進行。更詳細地說，係依照例如後述實施例之程序來測定。
又，本發明之食品組成物，其使用時之離水率係以0~3%為佳，較佳為0~1%，更佳為離水率實質上為0%。如此，本發明之食品組成物之離水率在前述範圍內之情況下，具有能好好地咀嚼、吞嚥之特性，該組成物更適合於咀嚼訓練，尤其是咀嚼吞嚥訓練，且容易吞下，組成物在口腔內或咽頭處殘留或誤嚥之風險更為減輕。
本發明之離水率係以如下述來測定。又，下述說明中舉例出食品組成物充填於容器中之情況。該業者可依照下述說明來測定離水率。
首先，在室溫(20±2℃)下將食品組成物重量連同整個容器一起測定(重量[1]：食品組成物重量+容器重量)。接著，測量紗布之空重(重量[2]：紗布重量)。在天秤上放置擦拭紙(Kimtowel)，其上放置紗布並測定(重量[3]：紗布重量+擦拭紙重量)。將食品組成物自容器取出並放於紗布之上，測定重量(重量[4]：食品組成物重量+紗布重量+擦拭紙重量)。將食品組成物連同紗布除去，測定重量(重量[5]：離水重量+擦拭紙重量)。測定容器之空重(重量[6]：容器重量)。將下式作為食品組成物之離水率，亦即(重量[5]-重量[3]+重量[2])×100/(重量[1]-重量[6])。更詳細地說，係 依照例如後述實施例之程序來測定。
又，本發明之食品組成物，其使用時之彈性係以 1~5為佳，較佳為彈性1~2，更佳為1~1.5。又，食品組成物之彈性係以蠕變計來測定。更具體來說，係將食品組成物於直徑40mm、高度15mm之金屬製培養皿內充填至高度15mm，使用直徑20mm之圓筒型柱塞在壓縮率50%、壓縮速度1mm/秒、室溫(20±2℃)下進行1次壓縮測定，所獲得壓縮應力曲線之中間點(絕對歪變50%)相對於中間點1(絕對歪變25%)之比來算出彈性。又，歪變之定義設定為基於檢體厚度-壓縮距離之絕對歪變。更詳細地說，係依照例如後述實施例之程序來測定。
本發明之食品組成物能透過將澱粉、膠化劑、糊 及水與因應需要之前述任選成份混合來製造，其製造方法在能獲得本發明效果之範圍內則不受限制。作為本發明之食品組成物，例如將澱粉、膠化劑、糊及水再加上因應需要之前述任選成份以均勻地分散之方式混合。此時，由無結塊且均勻分散之觀點來看，係以例如將澱粉、膠化劑等均勻分散後再與前述糊混合為佳。又，該等之混合使用常溫(20±10℃)之水即可，但在不降低澱粉與膠化劑之強度的範圍內作為限度，可以使用比常溫更高溫之水，可由該業者作適宜選擇。又，該等之混合亦可使用混合器、槽等所欲之機器，混合器之翼片等的大小或形狀不受限制。根據以混合器、槽、翼片為首之製造用機器的種類等，可製造之規模、攪拌條件、製造所需時間亦可由該業者作適宜決 定。如此即可製造本發明之食品組成物。作為更詳細的例子，本發明之食品組成物係依照例如後述實施例之程序來製造即可。又，可因應需要進行殺菌釜滅菌。
又，如前述，將各成份混合後，可將所獲得之混 合物因應需要收容至所欲之容器等。容器等亦不受限制，可使用殺菌袋、杯、有蓋的盤等所欲之容器，該業者可適宜決定大小、材料、形狀等為首之符合需要的容器。又，接著可進行加熱(殺菌)處理，若該容器可耐加熱，就可以在移至容器之狀態下進行加熱(殺菌)處理。加熱(殺菌)處理亦不受限制，該業者可適宜決定煮沸、蒸氣、殺菌釜滅菌。 使用能密封之容器能較佳地實施殺菌。該業者可適宜決定有關加熱溫度、時間等。作為殺菌釜滅菌，可舉例將前述混合物密封於具有密封性及遮光性之容器，進行加壓加熱殺菌之方法，經殺菌釜滅菌之食品組成物亦能在常溫下流通、保存。該殺菌之溫度或時間作適宜設定即可，例如加熱加壓到在食品組成物中央部於121℃下4分鐘，亦或與其同等以上之加熱狀態可作為例示。
本發明之食品組成物可使用作為例如僅以咀嚼訓練當作目的，亦可以咀嚼與吞嚥雙方之訓練當作目的。又，本發明之食品組成物可與一般所使用之液狀(包含具黏性者)、泥狀、慕司狀、糊狀餐食一起攝食。亦即，本發明之食品組成物可與一般所使用之餐食或吞嚥訓練用之餐食一起因應需要來攝食。
本發明之食品組成物之形狀或大小在能獲得本 發明效果之範圍內則不受限制，可以是任選之形狀、大小。
作為本發明之食品組成物之形狀，可舉例如立方 體、直方體、橢圓球、球、三角錐、四角錐、板狀，或者所謂膠囊形狀或錠劑形狀等。
作為本發明之食品組成物之大小，只要在使用時 是能使用於訓練之大小則無限制，可為任選之大小。作為該大小，由簡便地使用之觀點來看，例如可毫無困難地含在口腔內的大小會相當適宜，在此情況，最大為例如與25mm×25mm×25mm有同等容積之大小，較佳為例如所謂糖果或口香糖粒的大小、以湯匙等撈起而厚度為5mm以上且與前述同等之大小。
關於本發明之食品組成物，藉由攝食該食品組成 物，會促進咀嚼與吞嚥。又，本發明之食品組成物可作成各種形狀、大小、形狀、風味，能應付訓練者各種嗜好性。
又，過度的離水會導致誤嚥，然而本發明之食品 組成物因具有前述組成，對於該組成物離水之問題已有實質性的解決，起因於咀嚼時由組成物滲出內部離水(過剩水分)之誤嚥已有實質性的降低。又，本發明之食品組成物因具有前述組成及初期之硬度，藉此不但抑制誤嚥，亦具有容易咬的硬度，因此有益於有效且安全的咀嚼訓練，尤其是咀嚼吞嚥訓練。
又，本發明之食品組成物係即使在例如5次，進 一步在20次之咀嚼後仍維持特定硬度之情況下，咀嚼複數次(例如5次)後會急速地變得柔軟而容易吞嚥者，另一方 面，咀嚼超過通常咀嚼次數(例如20次)後，其硬度亦不會變得過度柔軟，更有益於咀嚼訓練，尤其是咀嚼吞嚥訓練。 又，本發明之食品組成物更具備有適度附著性，該組成物在口腔內或咽頭處附著或黏附之情形進一步受到減輕，因此組成物在口腔內或咽頭處殘留或誤嚥之風險更為減輕，更有益於咀嚼訓練，尤其是咀嚼吞嚥訓練。又，本發明之食品組成物更具備有適度凝聚性，此時該組成物具有良好地集中成塊狀的特性，因此能好好地咀嚼、吞嚥。由此可知，該組成物更具備有適度凝聚性之情況下，會容易吞下，組成物在口腔內或咽頭處殘留或誤嚥之風險更為減輕，更有益於咀嚼訓練，尤其是咀嚼吞嚥訓練。又，本發明之食品組成物更具備有適度離水率及/或彈性之情況下，亦容易吞下，組成物在口腔內或咽頭處殘留或誤嚥之風險更為減輕，更有益於咀嚼訓練，尤其是咀嚼吞嚥訓練。
如此，藉由本發明之食品組成物，能減輕誤嚥之 風險，還能進行更有效且安全的咀嚼訓練，以及改善、回復咀嚼吞嚥機能之訓練。由此來看，本發明可說是提供一種咀嚼吞嚥訓練用之組成物。
又，在此之「咀嚼吞嚥訓練用組成物」可使用作 為僅有咀嚼訓練與吞嚥訓練之任一者為目的，亦可使用作為咀嚼與吞嚥雙方之訓練為目的。本發明之「咀嚼吞嚥訓練用組成物」係以對於至少能一口氣吞嚥之人(只能吞下之人)進行咀嚼吞嚥之訓練為目的為佳，詳細來說，係以進行將食物咀嚼並送入咽頭之食塊吞嚥之訓練作為目的來使 用。
實施例
以下將舉出實施例並說明本發明，然而本發明並非受以下實施例所限定者。
實施例1：食品組成物
依照下述程序來製造食品組成物。
使用丙基乙醯化磷酸二澱粉(敷島澱粉社製，交聯度：高)作為澱粉；使用三仙膠(0.3%水溶液以B型黏度計2號轉子60轉下測定時之黏度在20℃下為150~300mPa．s者)及卡拉膠(κ型，1%之膠強度(8±1℃，圓筒柱塞1cm2、2cm/min)為70~140布倫膠度))作為膠化劑；使用芝麻糊(糊當中，水分2%以下，蛋白質14~26%，脂質58~68%，碳水化合物6~18%，灰分2~5%)作為含油之植物糊；使用結晶纖維素製劑(結晶纖維素：瓜爾膠：羧甲基纖維素鈉：食品材料(重量比)=20：6.7：6.7：66.6，商品名Sun artists PG，三榮源F.F.I社製)、水、食鹽(商品名食用鹽，大塚化學社製)。
製造程序從將水約600g裝進2L用不鏽鋼槽，啟動TK Uni-mixer(特殊機化工業社製)。將交聯澱粉85g、三仙膠1g、卡拉膠9.83g、結晶纖維素製劑5g粉碎混合者緩慢投入前述不鏽鋼槽使其不產生結塊。本操作係一邊調整前述混合器之轉數以維持水流之方式下一邊進行。在均勻分散後緩慢投入芝麻糊93g，進一步均勻分散。分散後，投入食鹽1g並以水約205g加到成為1000g，攪拌直至進一步均勻分散。所獲得之混合物分別充填200g至殺菌袋，獲得組成物。 對如此獲得之組成物進行殺菌釜滅菌(128℃，10分鐘，加壓，F015以上)，獲得食品組成物(實施例1)。該組成物之澱粉和膠化劑之總量相對於芝麻糊以重量比計為約1.1。該組成物之破裂應力為36900N/m2，離水率為0%。
又，食品組成物之破裂應力係如下述，使用蠕變 計(RE2-33005，山電社製)來測定。具體來說，殺菌釜滅菌後所得之食品組成物放入2~6℃之冷藏庫至少12小時，接著放置於20±2℃恆溫室30分鐘後，將食品組成物於直徑40mm、高度15mm之金屬製培養皿內充填至高度15mm，使用直徑20mm之圓筒型柱塞在間隙5mm、壓縮速度10mm/秒、室溫(20±2℃)下進行2次壓縮測定。由所獲得之結構曲線來算出破裂應力。
又，食品組成物之離水率係以如下述程序，在室 溫(20±2℃)下測定並算出。所獲得之食品組成物的重量連同殺菌袋一起測定(重量1：食品組成物重量+殺菌袋重量)。測量紗布之空重(重量2：紗布重量)。在天秤上放置擦拭紙(Kimtowel)，其上放置紗布並測定(重量3：紗布重量+擦拭紙重量)。將食品組成物自殺菌袋取出並放於紗布之上，測定重量(重量4：食品組成物重量+紗布重量+擦拭紙重量)。將食品組成物連同紗布除去，測定重量(重量5：離水重量+擦拭紙重量)。測定殺菌袋之空重(重量6：容器重量)。將下式作為食品組成物之離水率，亦即(重量5-重量3+重量2)×100/(重量1-重量6)。
又，本實施例中，更進一步對於食品組成物之附 著性、凝聚性進行測定。附著性、凝聚性之測定係使用前述蠕變計，將與前述破裂應力之測定同樣地冷卻、放置於恆溫室之食品組成物填充於培養皿，依照前述程序進行2次壓縮測定。由所獲得之結構曲線來算出凝聚性、附著性。 又，食品組成物在5次咀嚼後之時間點，以及在20次咀嚼後之時間點的破裂應力、附著性、凝聚性亦與前述同樣地測定。關於此時之咀嚼，首先將食品組成物以直徑40mm不鏽鋼圓筒模來鑿洞，鑿得之後切片成高度10mm以作為圓柱狀之試料。將所得試料一口放入口腔，5次咀嚼、20次咀嚼(分別自由咀嚼)之後，吐出於直徑40mm、高度15mm之培養皿(消食表第2 77號所示之容器)，與前述同樣地測定破裂應力、附著性、凝聚性。又，咀嚼係由30~50歲之健康正常人健康正常人3名(男性2名 女性1名)來分別進行，將分別獲得之值進行平均。
2：結果
具有前述組成且破裂應力為36900N/m2之實施例1的食品組成物，實質上沒有確認到離水現象，而在破裂應力方面具有所欲之值。由此可知，該組成物在初期之誤嚥風險受到減低，且係具有所欲之破裂應力，亦即所欲之硬度者，因此，可知其適合於咀嚼之訓練，容易吞嚥，又，減低了誤嚥情況。
又，實施例1的食品組成物在初期之附著性、凝聚性分別為1559J/m3、0.49。由此可知，該組成物在附著性、凝聚性方面具有所欲之值。又，所得之食品組成物在5次咀 嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為5245N/m2、392J/m3、0.54，任一者皆具有所欲之值。又，所得之食品組成物在20次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為1373N/m2、295J/m3、0.75，在此任一者亦皆具有所欲之值。
由此可知，實施例1的食品組成物在初期即適合 咀嚼、更適合咀嚼吞嚥之訓練，容易吞嚥且減少誤嚥，不僅如此，初期之附著性、凝聚性，以及在5次咀嚼及20次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性亦皆具有所欲之值。又，該組成物在咀嚼5次以上之後的離水現象亦受抑制。由此可知，儘管該組成物在咀嚼複數次以上之後會急速地變得柔軟而容易吞嚥，咀嚼超過通常咀嚼次數後之硬度亦不會變得過度柔軟，更有益於咀嚼訓練，尤其是咀嚼吞嚥訓練。 又，可知該組成物在口腔內或咽頭處附著或黏附之情形受到減輕，且具有良好地集中成塊狀的特性，組成物在口腔內或咽頭處殘留或誤嚥之風險更為減輕，容易吞下，能更安全地實施咀嚼訓練，尤其是咀嚼吞嚥訓練。
實施例2~11及比較例1~3
依照下述程序來製造實施例2~19之食品組成物。又，依照下述程序來製造比較例1~8之組成物。對於實施例2~19之食品組成物及比較例1~8之組成物，與實施例1同樣地測定初期、5次咀嚼後之時間點、20次咀嚼後之時間點的破裂應力、附著性、凝聚性及/或離水率，又，對其中一部份亦測定彈性。
實施例2：食品組成物
使用交聯澱粉(與實施例1相同)作為澱粉；使用 三仙膠(與實施例1相同)、卡拉膠(與實施例1相同)及結冷膠(1.5%膠，在10℃之硬度為400~800g/cm2))作為膠化劑；使用芝麻糊(與實施例1相同)作為含油之植物糊；使用水、食鹽(與實施例1相同)。
與實施例1同樣地，將水約600g裝進不鏽鋼槽， 啟動混合器。將交聯澱粉83g、三仙膠1g、卡拉膠9.62g及結冷膠1g粉碎混合者緩慢投入前述不鏽鋼槽使其不產生結塊。本操作係一邊調整前述混合器之轉數以維持水流之方式下一邊進行。在均勻分散後緩慢投入芝麻糊91g，進一步均勻分散。分散後，投入食鹽1g並以水約213g加到成為1000g，攪拌直至進一步均勻分散，所獲得之混合物分別充填200g至殺菌袋，獲得組成物。與前述同樣地對如此獲得之組成物進行殺菌釜滅菌，獲得食品組成物(實施例2)。該組成物之澱粉和膠化劑之總量相對於芝麻糊以重量比計為約1。初期之破裂應力為34460N/m2，離水率為0%。
實施例3：食品組成物
與實施例2同樣地，將水約600g裝進不鏽鋼槽，啟動混合器，使用交聯澱粉78.2g(與實施例1相同)作為澱粉，三仙膠1.2g(與實施例1相同)、卡拉膠10.87g(與實施例1相同)及結冷膠3.534g(與實施例2相同)作為膠化劑，芝麻糊85.977g(與實施例1相同)作為含油之植物糊，食鹽5.01g(與實施例1相同)，用與實施例2相同之程序將各成份均勻地分散，並以水約213g加到成為1000g，攪拌直至進一步均勻分 散，分別充填200g至殺菌袋，製造出組成物。所得之組成物作為實施例3，該組成物之澱粉和膠化劑之總量相對於芝麻糊以重量比計為約1.1，初期之破裂應力為37210N/m2，離水率為0%。
實施例4：食品組成物
與實施例2同樣地，將水約600g裝進不鏽鋼槽，啟動混合器，使用交聯澱粉78.3g(與實施例1相同)作為澱粉，三仙膠1.5g(與實施例1相同)、卡拉膠9.08g(與實施例1相同)及結冷膠2.95g(與實施例2相同)作為膠化劑，芝麻糊86.13g(與實施例1相同)作為含油之植物糊，食鹽5.02g(與實施例1相同)，用與實施例2相同之程序將各成份均勻地分散，並以水約214g加到成為1000g，攪拌直至進一步均勻分散，分別充填200g至殺菌袋，製造出組成物。所得之組成物作為實施例4，該組成物之澱粉和膠化劑之總量相對於芝麻糊以重量比計為約1.1，初期之破裂應力為31150N/m2，離水率為0%。
實施例5：食品組成物
與實施例2同樣地，將水約600g裝進不鏽鋼槽，啟動混合器，使用交聯澱粉78g(與實施例1相同)作為澱粉，三仙膠1g(與實施例1相同)、卡拉膠10.91g(與實施例1相同)及結冷膠4g(與實施例2相同)作為膠化劑，芝麻糊86g(與實施例1相同)作為含油之植物糊，食鹽5g(與實施例1相同)，用與實施例2相同之程序將各成份均勻地分散，並以水約215g加到成為1000g，攪拌直至進一步均勻分散，分別充填 200g至殺菌袋，製造出組成物。所得之組成物作為實施例5，該組成物之澱粉和膠化劑之總量相對於芝麻糊以重量比計為約1.1，初期之破裂應力為44050N/m2，離水率為0%。
實施例6：食品組成物
使用交聯澱粉78g(與實施例1相同)作為澱粉；三仙膠1g(與實施例1相同)、卡拉膠10.87g(與實施例1相同)、結冷膠4g(與實施例2相同)及大豆蛋白10g(商品名PROLEENA900，不二製油社製)作為膠化劑；芝麻糊97g(與實施例1相同)作為含油之植物糊；水約794g，食鹽5g(與實施例1相同)。
與實施例1同樣地，將水約600g裝進不鏽鋼槽，啟動混合器後，將交聯澱粉、三仙膠、卡拉膠、結冷膠、大豆蛋白粉碎混合者緩慢投入前述槽使其不產生結塊。本操作係一邊調整前述混合器之轉數以維持水流之方式下一邊進行。將該等物質均勻分散後緩慢投入芝麻糊，進一步均勻分散。分散後，投入食鹽並以水約194g加到成為1000g，攪拌直至進一步均勻分散。所獲得之混合物分別充填200g至殺菌袋，獲得組成物。與前述同樣地，對如此獲得之組成物進行殺菌釜滅菌，獲得食品組成物(實施例6)。該組成物之澱粉和膠化劑之總量相對於芝麻糊以重量比計為約1.1。初期之破裂應力為46320N/m2，離水率為0%。
實施例7：食品組成物
與實施例2同樣地，將水約600g裝進不鏽鋼槽，啟動混合器，使用交聯澱粉79g(與實施例1相同)作為澱粉， 三仙膠1g(與實施例1相同)、卡拉膠9.11g(與實施例1相同)及結冷膠3g(與實施例2相同)作為膠化劑，芝麻糊86g(與實施例1相同)作為含油之植物糊，食鹽5g(與實施例1相同)，用與實施例2相同之程序將各成份均勻地分散，並以水約217g加到成為1000g，攪拌直至進一步均勻分散，分別充填200g至殺菌袋，製造出組成物。所得之組成物作為實施例7，該組成物之澱粉和膠化劑之總量相對於芝麻糊以重量比計為約1.1，初期之破裂應力為31000N/m2，離水率為0%。
實施例8：食品組成物
使用交聯澱粉75.8g(與實施例1相同)作為澱粉，三仙膠0.2g(與實施例1相同)、卡拉膠7.03g(與實施例1相同)及結冷膠1.85g(與實施例2相同)作為膠化劑，芝麻糊83.4g(與實施例1相同)作為含油之植物糊，水720g，食鹽3.8g(與實施例1相同)，沙拉油34g(日清奧利友社製)，木糖醇37g(三菱商事社製)，黑糖蜜37g(加藤美蜂園社製)。
與實施例1同樣地，將水約600g裝進不鏽鋼槽，啟動混合器，將交聯澱粉、三仙膠、卡拉膠、結冷膠、木糖醇粉碎混合者緩慢投入前述槽使其不產生結塊。本操作係一邊調整前述混合器之轉數以維持水流之方式下一邊進行。均勻分散後緩慢投入芝麻糊、國糖蜜並均勻分散，分散後，投入食鹽並以水約120g加到成為1000g，攪拌直至進一步均勻分散。所獲得之混合物分別充填200g至殺菌袋，獲得組成物。與前述同樣地，對如此獲得之組成物進行殺菌釜滅菌，獲得食品組成物(實施例8)。該組成物之澱粉和 膠化劑之總量相對於芝麻糊以重量比計為約1.0。初期之破裂應力為40210N/m2，離水率為0%，彈性為1.1。
又，食品組成物之彈性係依照以下程序，在室溫 (20±2℃)下使用蠕變計(RE2-33005，山電社製)來測定。更具體來說，係將所得之食品組成物放入2~6℃之冷藏庫至少12小時，接著放置於20±2℃恆溫室30分鐘後，將食品組成物於直徑40mm、高度15mm之金屬製培養皿內充填至高度15mm，使用直徑20mm之圓筒型柱塞在壓縮率50%、壓縮速度1mm/秒、室溫(20±2℃)下進行1次壓縮測定，所獲得壓縮應力曲線之中間點(絕對歪變50%)相對於中間點1(絕對歪變25%)之比來算出彈性。又，歪變之定義設定為基於檢體厚度-壓縮距離之絕對歪變。
實施例9：食品組成物
與實施例1同樣地，將水約600g裝進不鏽鋼槽，啟動混合器，使用交聯澱粉85g(與實施例1相同)作為澱粉，三仙膠1g(與實施例1相同)及卡拉膠9.88g(與實施例1相同)作為膠化劑，芝麻糊94g(與實施例1相同)作為含油之植物糊，食鹽1g(與實施例1相同)，用與實施例1相同之程序將各成份均勻地分散，並以水約209g加到成為1000g，攪拌直至進一步均勻分散，分別充填200g至殺菌袋，製造出組成物。所得之組成物作為實施例9，該食品組成物之澱粉和膠化劑之總量相對於芝麻糊以重量比計為約1，初期之破裂應力為32150N/m2，離水率為0%。
實施例10：食品組成物
與實施例2同樣地，將水約600g裝進不鏽鋼槽，啟動混合器，使用交聯澱粉79g(與實施例1相同)作為澱粉，卡拉膠9.13g(與實施例1相同)及結冷膠3g(與實施例2相同)作為膠化劑，芝麻糊87g(與實施例1相同)作為含油之植物糊，食鹽4g(與實施例1相同)，用與實施例2相同之程序將各成份均勻地分散，並以水約219g加到成為1000g，攪拌直至進一步均勻分散，分別充填200g至殺菌袋，製造出組成物。所得之食品組成物作為實施例10，該組成物之澱粉和膠化劑之總量相對於芝麻糊以重量比計為約1，初期之破裂應力為28410N/m2，離水率為0%。
實施例11：食品組成物
使用交聯澱粉75g(與實施例1相同)作為澱粉，三仙膠1g(與實施例1相同)、卡拉膠9g(與實施例1相同)及結冷膠3g(與實施例2相同)作為膠化劑，芝麻糊82g(與實施例1相同)作為含油之植物糊，水774g，食鹽4g(與實施例1相同)，植物油35g(商品名菜種油，日清奧利友社製)，萃取物11g(SUNLIKE清雞湯，三榮源F.F.I.社製)，香料6g(商品名Sesame Flavor，奇華頓日本(Givaudan Japan)社製)。
與實施例1同樣地，將水約600g裝進不鏽鋼槽，啟動混合器，將交聯澱粉、三仙膠、卡拉膠、結冷膠粉碎混合者緩慢投入前述槽使其不產生結塊。本操作係一邊調整前述混合器之轉數以維持水流之方式下一邊進行。均勻分散後緩慢投入芝麻糊、植物油並均勻分散，分散後，投入食鹽、萃取物、香料並以水約174g加到成為1000g，攪拌 直至進一步均勻分散。所獲得之混合物分別充填200g至殺菌袋，獲得組成物。與前述同樣地，對如此獲得之組成物進行殺菌釜滅菌(F015以上)，獲得食品組成物(實施例11)。 該組成物之澱粉和膠化劑之總量相對於芝麻糊以重量比計為約1.1，初期之破裂應力為29280N/m2，離水率為0%，彈性為1.2。
實施例12：食品組成物
使用乙醯化磷酸二澱粉(敷島澱粉社製，交聯度：高，耐老化性：有)作為澱粉；使用三仙膠(與實施例1相同)、卡拉膠(κ型，1.5%之膠強度(10℃，圓筒柱塞)為400~800g/cm2)及結冷膠(0.3%(乳酸Ca0.1%)之膠強度(10℃，圓筒柱塞)為10~80g/cm2)作為膠化劑；使用巧克力糊(商品名Sonton choco spread(水分2%)，Sonton食品工業社製)作為含油之糊；水，晶粒砂糖。
與實施例1同樣地，將水約600g裝進不鏽鋼槽，啟動混合器，將修飾澱粉82g、晶粒砂糖28g、三仙膠1g、卡拉膠7.6g及結冷膠2g粉碎混合者緩慢投入前述槽使其不產生結塊。本操作係一邊調整前述混合器之轉數以維持水流之方式下一邊進行。均勻分散後緩慢投入巧克力糊90g並均勻分散，分散後以水加到成為1000g，攪拌直至進一步均勻分散，將所獲得之組成物於塑膠杯(高度165mm)充填注滿(50g)。對如此獲得之組成物進行殺菌釜滅菌(128℃，7分鐘)，獲得食品組成物(實施例12)。該組成物之澱粉和膠化劑之總量相對於巧克力糊以重量比計為約1，初期之破裂應 力為25270N/m2，離水率為0%。
實施例13：食品組成物
使用修飾澱粉(與實施例12相同)作為澱粉；三仙膠(與實施例1相同)、卡拉膠(κ型，1.5%之膠強度(10℃，圓筒柱塞)為400~800g/cm2)及結冷膠(0.3%(乳酸Ca0.1%)之膠強度(10℃，圓筒柱塞)為10~80g/cm2)作為膠化劑；煉乳糊(商品名森永牛奶加糖煉乳(水分28%)，森永乳業社製)作為含油之糊；水，晶粒砂糖。
與實施例1同樣地，將水約600g裝進不鏽鋼槽，啟動混合器，將修飾澱粉82g、晶粒砂糖28g、三仙膠1g、卡拉膠7.6g及結冷膠2g粉碎混合者緩慢投入前述槽使其不產生結塊。本操作係一邊調整前述混合器之轉數以維持水流之方式下一邊進行。均勻分散後緩慢投入煉乳糊90g並均勻分散。分散後，以水加到成為1000g，攪拌直至進一步均勻分散，將所獲得之組成物於塑膠杯(高度165mm)充填注滿(50g)。對如此獲得之組成物進行殺菌釜滅菌(128℃，7分鐘)，獲得食品組成物(實施例13)。該組成物之澱粉和膠化劑之總量相對於煉乳糊以重量比計為約1，初期之破裂應力為30300N/m2，離水率為0%。
實施例14：食品組成物
使用修飾澱粉(與實施例12相同)作為澱粉；三仙膠(與實施例1相同)、卡拉膠(κ型，1.5%之膠強度(10℃，圓筒柱塞)為400~800g/cm2)及結冷膠(0.3%(乳酸Ca0.1%)之膠強度(10℃，圓筒柱塞)為10~80g/cm2)作為膠化劑；乳糊(商 品名明治乳油(水分1.7%)，明治社製)作為含油之糊；水，晶粒砂糖。
與實施例1同樣地，將水約600g裝進不鏽鋼槽， 啟動混合器，將修飾澱粉86g、晶粒砂糖28g、三仙膠1g、卡拉膠8.0g及結冷膠2.1g粉碎混合者緩慢投入前述槽使其不產生結塊。本操作係一邊調整前述混合器之轉數以維持水流之方式下一邊進行。均勻分散後緩慢投入乳糊90g並均勻分散。分散後，以水加到成為1000g，攪拌直至進一步均勻分散，將所獲得之組成物於塑膠杯(高度165mm)充填注滿(50g)。對如此獲得之組成物進行殺菌釜滅菌(128℃，7分鐘)，獲得食品組成物(實施例14)。該組成物之澱粉和膠化劑之總量相對於乳糊以重量比計為約1.1，初期之破裂應力為25940N/m2，離水率為0%。
實施例15：食品組成物
使用修飾澱粉(與實施例12相同)作為澱粉；三仙膠(與實施例1相同)、卡拉膠(κ型，1.5%之膠強度(10℃，圓筒柱塞)為400~800g/cm2)及結冷膠(0.3%(乳酸Ca0.1%)之膠強度(10℃，圓筒柱塞)為10~80g/cm2)作為膠化劑；巧克力糊(公司內製成之瑞士火鍋用巧克力糊)作為含油之糊；水，晶粒砂糖。
與實施例1同樣地，將水約600g裝進不鏽鋼槽，啟動混合器，將修飾澱粉83g、晶粒砂糖28g、三仙膠1g、卡拉膠8.4g及結冷膠2.2g粉碎混合者緩慢投入前述槽使其不產生結塊。本操作係一邊調整前述混合器之轉數以維持 水流之方式下一邊進行。均勻分散後緩慢投入巧克力糊90g並均勻分散。分散後，以水加到成為1000g，攪拌直至進一步均勻分散，將所獲得之組成物於塑膠杯(高度165mm)充填注滿(50g)。對如此獲得之組成物進行殺菌釜滅菌(128℃，7分鐘)，獲得食品組成物(實施例15)。該組成物之澱粉和膠化劑之總量相對於乳糊以重量比計為約1.1，初期之破裂應力為28580N/m2，離水率為0%。
實施例16：食品組成物
使用修飾澱粉(與實施例12相同)作為澱粉；三仙膠(與實施例1相同)、卡拉膠(κ型，1.5%之膠強度(10℃，圓筒柱塞)為400~800g/cm2)及結冷膠(0.3%(乳酸Ca0.1%)之膠強度(10℃，圓筒柱塞)為10~80g/cm2)作為膠化劑；乳油糊(商品名高梨純生乳油，水分88%)，高梨乳業社製)作為含油之糊；水，晶粒砂糖。
與實施例1同樣地，將水約600g裝進不鏽鋼槽，啟動混合器。將修飾澱粉81g、晶粒砂糖28g、三仙膠0.2g、卡拉膠7.1g及結冷膠2.0g粉碎混合者緩慢投入前述槽使其不產生結塊。本操作係一邊調整前述混合器之轉數以維持水流之方式下一邊進行。均勻分散後緩慢投入乳油糊89g並均勻分散。分散後，以水加到成為1000g，攪拌直至進一步均勻分散，將所獲得之組成物於塑膠杯(高度165mm)充填注滿(50g)。對如此獲得之組成物進行殺菌釜滅菌(128℃，7分鐘)，獲得食品組成物(實施例16)。該組成物之澱粉和膠化劑之總量相對於乳油糊以重量比計為約1，初期之破裂應 力為27850N/m2，離水率為0%。
實施例17：食品組成物
使用修飾澱粉(與實施例12相同)作為澱粉；三仙膠(與實施例1相同)、卡拉膠(κ型，1.5%之膠強度(10℃，圓筒柱塞)為400~800g/cm2)及結冷膠(0.3%(乳酸Ca0.1%)之膠強度(10℃，圓筒柱塞)為10~80g/cm2)作為膠化劑；白醬糊(商品名白醬(水分51%)，亨氏日本社製)作為含油之糊；食鹽，水。
與實施例1同樣地，將水約600g裝進不鏽鋼槽，啟動混合器。將修飾澱粉81g、三仙膠0.2g、卡拉膠7.1g及結冷膠2.0g粉碎混合者緩慢投入前述槽使其不產生結塊。本操作係一邊調整前述混合器之轉數以維持水流之方式下一邊進行。均勻分散後將白醬糊160g與油36.4g混合之物緩慢投入並均勻分散。分散後，投入食鹽1g並以水加到成為1000g，攪拌直至進一步均勻分散，將所獲得之組成物於塑膠杯(高度165mm)充填注滿(50g)。對如此獲得之組成物進行殺菌釜滅菌(128℃，7分鐘)，獲得食品組成物(實施例17)。該組成物之澱粉和膠化劑之總量相對於白醬糊以重量比計為約1，初期之破裂應力為25850N/m2，離水率為0%。
實施例18：食品組成物
使用交聯澱粉(與實施例1相同)作為澱粉；三仙膠(與實施例1相同)、卡拉膠(與實施例1相同)及結冷膠(與實施例2相同)作為膠化劑；芝麻糊(與實施例1相同)作為含油之植物糊；水、食鹽(與實施例1相同)、植物油(與實施例11 相同)、萃取物(與實施例11相同)、香料(與實施例11相同)。
將水約100g裝進不鏽鋼槽，啟動攪拌機。將交聯 澱粉3g、三仙膠1g粉碎混合者緩慢投入前述槽使其不產生結塊。本操作係調整前述攪拌器之攪拌速度以維持水流之方式下使其均勻分散(將其作為A)。另外將水500g裝進不鏽鋼槽，啟動攪拌機。將食鹽4g、萃取物11g、前述A投入後，將交聯澱粉73g、卡拉膠9g及結冷膠3g粉碎混合者緩慢投入前述槽使其不產生結塊。本操作亦係一邊調整前述攪拌速度以維持水流之方式下一邊進行。均勻分散後將芝麻糊82g與植物油35g混合之物緩慢投入並進一步分散直至更均勻。分散後，以香料6g及水加到成為1000g，以混合器進一步攪拌直至產生1500mPa．s以上之黏度，將所獲得之組成物於塑膠杯(高度165mm)充填注滿(50g)而獲得。對如此獲得之組成物進行殺菌釜滅菌(121℃，4分鐘)，獲得食品組成物(實施例18)。該組成物之澱粉和膠化劑之總量相對於芝麻糊以重量比計為約1.1，初期之破裂應力為58474N/m2，離水率為0%。
實施例19：食品組成物
使用修飾澱粉(與實施例1相同)作為澱粉；三仙膠(與實施例1相同)、卡拉膠(κ型，1.5%之膠強度(10℃，圓筒柱塞)為400~800g/cm2)及結冷膠(0.3%(乳酸Ca0.1%)之膠強度(10℃，圓筒柱塞)為10~80g/cm2)作為膠化劑；芝麻糊(與實施例1相同)作為含油之糊；砂糖(Hokuren社製)、木糖醇(三菱商事食品科技社製)、食鹽(與實施例1相同)、香料(高 砂香料工業社製)、水。
將水約100g裝進不鏽鋼槽，啟動攪拌機。將晶粒 砂糖3g、三仙膠0.5g粉碎混合者緩慢投入前述槽使其不產生結塊。本操作係調整前述攪拌機之攪拌速度以維持水流之方式下使其均勻分散(將其作為A)。另外將水500g裝進不鏽鋼槽，啟動攪拌機。將食鹽3.8g、前述A投入後，將修飾澱粉90g、卡拉膠8.2g及結冷膠0.7g粉碎混合者緩慢投入前述槽使其不產生結塊。本操作亦係一邊調整前述攪拌速度以維持水流之方式下一邊進行。均勻分散後將混合芝麻糊89g之物緩慢投入，並進一步更均勻地分散。分散後，以木糖醇3.7g、香料5.0g及水加到成為1000g，以混合器進一步攪拌直至產生1500mPa．s以上之黏度，將所獲得之組成物於塑膠杯(高度165mm)充填注滿(50g)。對如此獲得之組成物進行殺菌釜滅菌(121℃，4分鐘)，獲得食品組成物。該組成物之澱粉和膠化劑之總量相對於芝麻糊以重量比計為約1.1，初期之破裂應力為65431N/m2，離水率為0%。
比較例1
使用交聯澱粉100.7g(羥丙基磷酸二澱粉，交聯度：低)；三仙膠1g(與實施例1相同)及卡拉膠9.3g(與實施例1相同)作為膠化劑；芝麻糊110.7g(與實施例1相同)作為含油之植物糊；水734g、植物油44.3(商品名菜種油，日清奧利友社製)。
與實施例1同樣地，將水約600g裝進不鏽鋼槽，啟動混合器後，將交聯澱粉、三仙膠、卡拉膠粉碎混合者 緩慢投入前述槽使其不產生結塊。本操作係一邊調整前述混合器之轉數以維持水流之方式下一邊進行。均勻分散後緩慢投入芝麻糊、植物油並均勻分散，並以水約134g加到成為1000g，攪拌直至進一步均勻分散。所獲得之混合物分別充填200g至殺菌袋，與前述同樣地進行殺菌釜滅菌(F015以上)，製造出組成物(比較例1)。該組成物之澱粉和膠化劑之總量相對於芝麻糊以重量比計為約1，初期之破裂應力無法測定。
比較例2
使用交聯澱粉178.61g(羥丙基磷酸二澱粉，交聯度：低)；三仙膠1.74g(與實施例1相同)及卡拉膠21.78g(與實施例1相同)作為膠化劑；芝麻糊196.47g(與實施例1相同)作為含油之植物糊；水522.76g、植物油78.63(商品名菜種油，日清奧利友社製)。
與實施例1同樣地，將水約400g裝進不鏽鋼槽，啟動混合器後，將交聯澱粉、三仙膠、卡拉膠粉碎混合者緩慢投入前述槽使其不產生結塊。本操作係一邊調整前述混合器之轉數以維持水流之方式下一邊進行。均勻分散後緩慢投入芝麻糊並均勻分散，接著以水約123g加到成為1000g，攪拌直至進一步均勻分散。所獲得之混合物分別充填200g至殺菌袋，與前述同樣地進行殺菌釜滅菌，製造出組成物(比較例2)。該組成物之澱粉和膠化劑之總量相對於芝麻糊以重量比計為約1，初期之破裂應力無法測定。
比較例3
使用交聯澱粉87g(與實施例1相同)；結晶纖維素 製劑1g(與實施例1相同)作為膠化劑；芝麻糊87g(與實施例1相同)作為含油之植物糊；水825g。
與實施例1同樣地，將水約600g裝進不鏽鋼槽， 啟動混合器後，將交聯澱粉、結晶纖維素製劑粉碎混合者緩慢投入前述槽使其不產生結塊。本操作係一邊調整前述混合器之轉數以維持水流之方式下一邊進行。均勻分散後緩慢投入芝麻糊並均勻分散，接著以水約225g加到成為1000g，攪拌直至進一步均勻分散。所獲得之混合物分別充填225g至殺菌袋，與前述同樣地進行殺菌釜滅菌，製造出組成物(比較例3)。該組成物之澱粉和膠化劑之總量相對於芝麻糊以重量比計為約1，初期之破裂應力為5712N/m2。
比較例4
使用修飾澱粉(與實施例1相同)作為澱粉；使用三仙膠(與實施例1相同)、卡拉膠(與實施例1相同)及結冷膠(與實施例1相同)作為膠化劑；使用芝麻糊(與實施例1相同)作為糊；使用水、調味料(麩醯胺酸Na，味之素社製；粉末調味料，三榮源F.F.I.社製)、食鹽。
與實施例1同樣地，將水約600g裝進不鏽鋼槽，啟動混合器。將修飾澱粉40g、三仙膠0.2g、卡拉膠7.1g及結冷膠2.0g粉碎混合者緩慢投入前述槽使其不產生結塊。本操作係一邊調整前述混合器之轉數以維持水流之方式下一邊進行。均勻分散後將芝麻糊89g及油36.4g混合之物緩慢投入並進一步均勻分散。分散後投入食鹽1g、調味料 4.1g，並以水加到成為1000g，攪拌直至進一步均勻分散，將所獲得之混合物於塑膠杯(高度165mm)充填注滿(50g)。 對其進行殺菌釜滅菌(128℃，7分鐘)，獲得組成物(比較例4)。該組成物之澱粉和膠化劑之總量相對於芝麻糊以重量比計為約0.55，初期之破裂應力為10540N/m2，彈性為0.9%。
比較例5
使用修飾澱粉(與實施例1相同)作為澱粉；使用三仙膠(與實施例1相同)、卡拉膠(與實施例1相同)及結冷膠(與實施例1相同)作為膠化劑；使用芝麻糊(與實施例1相同)作為糊；使用水、調味料(麩醯胺酸Na，味之素社製；粉末調味料，三榮源F.F.I.社製)、食鹽。
與實施例1同樣地，將水約600g裝進不鏽鋼槽，啟動混合器。將修飾澱粉81g、三仙膠0.2g、卡拉膠23.6g及結冷膠6.5g粉碎混合者緩慢投入前述槽使其不產生結塊。本操作係一邊調整前述混合器之轉數以維持水流之方式下一邊進行。均勻分散後將芝麻糊89g及油36.4g混合之物緩慢投入並進一步均勻分散。分散後投入食鹽1g、調味料4.1g，並以水加到成為1000g，攪拌直至進一步均勻分散，將所獲得之混合物於塑膠杯(高度165mm)充填注滿(50g)。對其進行殺菌釜滅菌(128℃ 7分鐘)，獲得組成物(比較例5)。該組成物之澱粉和膠化劑之總量相對於芝麻糊以重量比計為約1.25，初期之破裂應力無法測定，彈性為0.9%。
比較例6
使用修飾澱粉(與實施例1相同)作為澱粉；使用 芝麻糊(與實施例1相同)作為糊；使用水、調味料(麩醯胺酸Na，味之素社製；粉末調味料，三榮源F.F.I.社製)、食鹽。
與實施例1同樣地，將水約600g裝進不鏽鋼槽， 啟動混合器。將修飾澱粉81g粉碎混合者緩慢投入前述槽使其不產生結塊。本操作係一邊調整前述混合器之轉數以維持水流之方式下一邊進行。均勻分散後將芝麻糊89g及油36.4g混合之物緩慢投入並進一步均勻分散。分散後投入食鹽1g、調味料4.1g，並以水加到成為1000g，攪拌直至進一步均勻分散，將所獲得之混合物於塑膠杯(高度165mm)充填注滿(50g)。對其進行殺菌釜滅菌(128℃ 7分鐘)，獲得組成物(比較例6)。該組成物之澱粉和膠化劑之總量相對於芝麻糊以重量比計為約0.9，初期之破裂應力為1942N/m2，附著性713J/m3，凝聚性0.9，彈性因無法獲得應力之斜率而無法測定。
比較例7
使用修飾澱粉(與實施例1相同)作為澱粉；使用三仙膠(與實施例1相同)、卡拉膠(與實施例1相同)及結冷膠(與實施例1相同)作為膠化劑；使用芝麻糊(與實施例1相同)作為糊；使用水、調味料(麩醯胺酸Na，味之素社製；粉末調味料，三榮源F.F.I.社製)、食鹽。
與實施例1同樣地，將水約600g裝進不鏽鋼槽，啟動混合器。將修飾澱粉81g、三仙膠0.2g、卡拉膠7.1g及結冷膠2.0g粉碎混合者緩慢投入前述槽使其不產生結塊。 本操作係一邊調整前述混合器之轉數以維持水流之方式下一邊進行。均勻分散後將芝麻糊40g及油36.4g混合之物緩慢投入並進一步均勻分散。分散後投入食鹽1g、調味料4.1g，並以水加到成為1000g，攪拌直至進一步均勻分散，將所獲得之混合物於塑膠杯(高度165mm)充填注滿(50g)。 對其進行殺菌釜滅菌(128℃，7分鐘)，獲得組成物(比較例7)。該組成物之澱粉和膠化劑之總量相對於芝麻糊以重量比計為約2.26，初期之破裂應力為18650N/m2，附著性1374J/m3，凝聚性0.5。
比較例8
使用修飾澱粉(與實施例1相同)作為澱粉；使用三仙膠(與實施例1相同)、卡拉膠(與實施例1相同)及結冷膠(與實施例1相同)作為膠化劑；使用芝麻糊(與實施例1相同)作為糊；使用水、調味料(麩醯胺酸Na，味之素社製；粉末調味料，三榮源F.F.I.社製)、食鹽。
與實施例1同樣地，將水約600g裝進不鏽鋼槽，啟動混合器。將修飾澱粉69g、三仙膠0.2g、卡拉膠6.1g及結冷膠1.7g粉碎混合者緩慢投入前述槽使其不產生結塊。本操作係一邊調整前述混合器之轉數以維持水流之方式下一邊進行。均勻分散後將芝麻糊76g及油31.1g混合之物緩慢投入並進一步均勻分散。分散後投入食鹽1g、調味料58g，並以水加到成為1000g，攪拌直至進一步均勻分散，將所獲得之混合物於塑膠杯(高度165mm)充填注滿(50g)。對其進行殺菌釜滅菌(128℃，7分鐘)，獲得組成物(比較例 8)。該組成物之澱粉和膠化劑之總量相對於芝麻糊以重量比計為約1，初期之破裂應力為3406N/m2。
2.結果
具有前述組成且破裂應力為34460N/m2之實施例2的食品組成物，實質上沒有確認到離水現象，而在破裂應力方面具有所欲之值。同樣地，實施例3~19的食品組成物亦實質上沒有確認到離水現象，而在破裂應力方面具有所欲之值。由此可知，實施例2~19的食品組成物在初期之誤嚥風險受到減低，且係具有所欲之破裂應力，亦即所欲之硬度者，因此，可知其適合於咀嚼之訓練，容易吞嚥，又，減低了誤嚥情況。
又，實施例2的食品組成物在初期之附著性、凝聚性分別為3825J/m3、0.5。又，該組成物在5次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為3777N/m2、248J/m3、0.6。又，該組成物在20次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為1186N/m2、317J/m3、0.8。
實施例3的食品組成物在初期之附著性、凝聚性分別為3269J/m3、0.5。又，該組成物在5次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為6836N/m2、148J/m3、0.5。又，該組成物在20次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為1342N/m2、175J/m3、0.7。
實施例4的食品組成物在初期之附著性、凝聚性分別為1864J/m3、0.5。又，該組成物在5次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為2809N/m2、95J/m3、0.6。又， 該組成物在20次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為1186N/m2、245J/m3、0.7。
實施例5的食品組成物在初期之附著性、凝聚性 分別為3424J/m3、0.5。又，該組成物在5次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為4495N/m2、72J/m3、0.6。又，該組成物在20次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為1842N/m2、391J/m3、0.7。
實施例6的食品組成物在初期之附著性、凝聚性 分別為2667J/m3、0.5。又，該組成物在5次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為7773N/m2、123J/m3、0.6。又，該組成物在20次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為2341N/m2、279J/m3、0.6。
實施例7的食品組成物在初期之附著性、凝聚性 分別為1809J/m3、0.5。又，該組成物在5次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為4339N/m2、144J/m3、0.6。又，該組成物在20次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為1342N/m2、233J/m3、0.7。
實施例8的食品組成物在初期之附著性、凝聚性 分別為2078J/m3、0.5。又，該組成物在5次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為4152N/m2、362J/m3、0.6。又，該組成物在20次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為1342N/m2、183J/m3、0.6。
實施例9的食品組成物在初期之附著性、凝聚性 分別為2365J/m3、0.4。又，該組成物在5次咀嚼後之破裂應 力、附著性、凝聚性分別為3715N/m2、216J/m3、0.5。又，該組成物在20次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為1592N/m2、288J/m3、0.7。
實施例10的食品組成物在初期之附著性、凝聚性 分別為2198J/m3、0.5。又，該組成物在5次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為2685N/m2、268J/m3、0.6。又，該組成物在20次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為1061N/m2、279J/m3、0.7。
實施例11的食品組成物在初期之附著性、凝聚性 分別為2481J/m3、0.5。又，該組成物在5次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為3527N/m2、209J/m3、0.6。又，該組成物在20次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為1093N/m2、253J/m3、0.7。
實施例12的食品組成物在初期之附著性、凝聚性 分別為804J/m3、0.4，又，初期之彈性為1.8。又，該組成物在5次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為7671N/m2、441J/m3、0.4。又，該組成物在20次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為2642N/m2、198J/m3、0.8。
實施例13的食品組成物在初期之附著性、凝聚性 分別為1573J/m3、0.4，又，初期之彈性為1.1。又，該組成物在5次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為5157N/m2、857J/m3、0.6。又，該組成物在20次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為2528N/m2、336J/m3、0.4。
實施例14的食品組成物在初期之附著性、凝聚性 分別為3870J/m3、0.5，又，初期之彈性為1.1。又，該組成物在5次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為4775N/m2、95J/m3、0.4。又，該組成物在20次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為2005N/m2、363J/m3、0.7。
實施例15的食品組成物在初期之附著性、凝聚性 分別為691J/m3、0.4，又，初期之彈性為2.2。又，該組成物在5次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為6080N/m2、254J/m3、0.4。又，該組成物在20次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為3501N/m2、373J/m3、0.4。
實施例16的食品組成物在初期之附著性、凝聚性 分別為1038J/m3、0.5，又，初期之彈性為1.8。又，該組成物在5次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為3788N/m2、109J/m3、0.5。又，該組成物在20次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為1942N/m2、86J/m3、0.4。
實施例17的食品組成物在初期之附著性、凝聚性 分別為1105J/m3、0.4，又，初期之彈性為1.8。又，該組成物在5次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為3501N/m2、270J/m3、0.5。又，該組成物在20次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為1369N/m2、266J/m3、0.6。
實施例18的食品組成物在初期之附著性、凝聚性 分別為2843J/m3、0.5，又，初期之彈性為1.9。又，該組成物在5次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為5952N/m2、204J/m3、0.5。又，該組成物在20次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為3310N/m2、377J/m3、0.5。
實施例19的食品組成物在初期之附著性、凝聚性 分別為2215J/m3、0.5，又，初期之彈性為1.4。又，該組成物在5次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為8053N/m2、270J/m3、0.5。又，該組成物在20次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為3438N/m2、194J/m3、0.4。
由此能明白，實施例2~19的食品組成物即適合咀 嚼、更適合咀嚼吞嚥之訓練，容易吞嚥且減少誤嚥，不僅如此，初期之附著性、凝聚性，以及在5次咀嚼及20次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性亦皆具有所欲之值。又，該等組成物在咀嚼5次以上之後的離水現象亦受抑制。由此可知，該組成物亦儘管會在咀嚼複數次以上之後會急速地變得柔軟而容易吞嚥，然而咀嚼超過通常咀嚼次數後之硬度亦不會變得過度柔軟，更有益於咀嚼訓練，尤其是咀嚼吞嚥訓練。又，可知該等組成物減輕了附著或黏附之情形，且具有良好地集中成塊狀的特性，組成物在口腔內或咽頭處殘留或誤嚥之風險更為減輕，容易吞下，能更安全地實施咀嚼訓練，尤其是咀嚼吞嚥訓練。
另一方面，比較例1之組成物不僅在初期之破裂 應力，連附著性、凝聚性分別都無法測定。又，該組成物在5次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為10890N/m2、37J/m3、0.6；在20次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為2778N/m2、318J/m3、0.6。如上，比較例1之組成物不具有至少能適於咀嚼訓練之硬度，又，在附著性、凝聚性方面亦無法滿足。
又，比較例2之組成物也是在初期之破裂應力、 附著性、凝聚性分別都無法測定。又，該組成物在5次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為31310N/m2、38J/m3、0.6；在20次咀嚼後之破裂應力、附著性、凝聚性分別為11520N/m2、295J/m3、0.5。如上，比較例2之組成物亦不具有至少能適於咀嚼訓練之硬度，又，在附著性、凝聚性方面亦無法滿足。
又，比較例3之組成物在初期之破裂應力、附著 性、凝聚性分別為5712N/m2、834J/m3、0.5。如上，比較例3之組成物亦不具有至少能適於咀嚼訓練之硬度。
又，比較例4之組成物在初期之破裂應力為 10540N/m2，比較例4之組成物亦不具有至少能適於咀嚼訓練之硬度。
又，比較例5之組成物在初期之破裂應力無法測定，如上，亦不具有至少能適於咀嚼訓練之硬度。
又，比較例6之組成物在初期之破裂應力、附著性、凝聚性分別為1942N/m2、713J/m3、0.9。如上，比較例3之組成物亦不具有至少能適於咀嚼訓練之硬度。
又，比較例7之組成物在初期之破裂應力為18650N/m2、附著性1374J/m3、凝聚性0.5，在破裂應力、附著性、凝聚性之至少任一方面皆無法滿足。
又，比較例8之組成物在初期之破裂應力為3406N/m2，亦不具有至少能適於咀嚼訓練之硬度。

Claims (18)

  1. 一種食品組成物，其具有以下特徵：含有澱粉、膠化劑、糊及水；該組成物中，該水之含量為65重量%以上且未滿90重量%；該澱粉、該膠化劑、該糊及該水之總量為85~100重量%；破裂應力為20000~70000N/m2。
  2. 如請求項1之食品組成物，其附著性為4000J/m3以下。
  3. 如請求項1或2之食品組成物，其中前述組成物中前述澱粉之含量為5~10重量%。
  4. 如請求項1至3項中任一項之咀嚼吞嚥訓練用組成物，其中前述組成物中前述膠化劑之含量為0.5~3重量%。
  5. 如請求項1至4項中任一項之食品組成物，其中前述組成物中前述糊之含量為5~20重量%。
  6. 如請求項1至5項中任一項之食品組成物，其離水率為0~3%。
  7. 如請求項1至6項中任一項之食品組成物，其中前述澱粉及前述膠化劑之總量相對於前述糊以重量比計係約1以上。
  8. 如請求項1至7項中任一項之食品組成物，其中前述糊係選自於由植物及動物來源之原料所構成群組中之至少1種之糊。
  9. 如請求項1至8項中任一項之食品組成物，其中前述膠化劑係選自於由κ卡拉膠及結冷膠所構成群組中之至少1種物質。
  10. 如請求項1至9項中任一項之食品組成物，其在20次咀嚼後之破裂應力為1000~5000N/m2。
  11. 如請求項1至10項中任一項之食品組成物，其在5次咀嚼後之破裂應力為1000~10000N/m2。
  12. 如請求項1至11項中任一項之食品組成物，其在20次咀嚼後之附著性為500J/m3以下。
  13. 如請求項1至12項中任一項之食品組成物，其在5次咀嚼後之附著性為1000J/m3以下。
  14. 如請求項1至13項中任一項之食品組成物，其凝聚性為0.4~0.8。
  15. 如請求項1至14項中任一項之食品組成物，其在20次咀嚼後之凝聚性為0.4~0.8。
  16. 如請求項1至15項中任一項之食品組成物，其在5次咀嚼後之凝聚性為0.4~0.8。
  17. 如請求項1至16項中任一項之食品組成物，其係經殺菌釜滅菌而成者。
  18. 如請求項1至17項中任一項之食品組成物，其係用於咀嚼吞嚥訓練。
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