JPS6314667A - 豆腐様食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は豆腐様食品の製造法であり、詳）７くは（ｊ乳
等と海草抽出物、ペクチン、キサンタンガム七の４要素
を含存し、Ｐ　Ｈを等電点以下とし、これらを加熱混合
１２、然る後に冷却同化ずろことを特徴とする豆腐様食
品に関する。従来より豆腐は味をつけるものではなく、
醤油等を掛けることにより味をつけるものであるという
考え方が一般的であった。一部ではゆずの香りを付けた
ゆず豆腐がある位のもので味を付けたものは殆んとなか
った。

ゴマとうぶはあるかこれは豆乳を用いたものではなく澱
粉質で糊状にゴマのペーストを固めたものであり豆腐と
は全く異質のものであります。豆腐は特有の卑臭があり
これが現代人にあまり好まれず又豆腐に味付けする場合
に邪魔をして好ましい味かつけられないのでありま寸。

この豆腐の豆臭の除去に付いては種々研究されてきたが
未だ未解決の問題でありまず。又豆乳に対して酸性物質
を加えて等電点以Ｆｆ７）ＰＨとした場合はもろもろと
なり、従来の豆腐の凝固剤では同化出来ないのである。

発明前はごれらについて研究した結果、諸問題を解決Ｉ
、て本発明ｔ°老成したので〜る。

本発明の（ス乳等とは入ヴ、脱指大豆又はそれらの加工
品を用いたものでもよく、要するに大σ１−Ｉｌ形分の
水溶液又は水＠濁液（ペースト状を含む）をさすのであ
りまず。酸味料又はこれを含む物質とは４食用の無機又
は有機の酸やこれらを含む物質例えば食酢、りんご酢、
果実酢、発酵生産物等であります。これらの１種類又は
２種類以上の混合物でありまず。本発明の調味料とはア
ミノ酸類は勿論のであります。カラギーナン等の天然ガ
ムとはカラギーナン、ファー上ラン。寒天等の海草抽出
物、ペクチン、キサンタンガムとローカストビーンガム
との組合せ（この場合この組合せで１種類とみ色素その
他を加えてもよいことは勿論であります・。

豆乳の大豆固形分は任意であるが好ましくは約１２％以
下である。カラギーナン等はｏ、１％以以上上０．２％
以」：が好ましいのである。酸性物質は等電点以下にな
るように加えるのであるが、調味料等は任意である。以
上の４構成要素を混合しでＰするのである。この混合に
ついては（ｉ乳等にカラギーナン等の天然ガム、調味料
等を加えて、これに酸炸物質又はその水溶液を加えるか
又は酸性物質の水溶液に天然ガフ１等を加えてこれに豆
乳等を加えるのが好ま１．い。又、カラギーナン等の天
然ガノ・以外の天然ガムを用いて酸味料やこれらを含む
物質等と調味料や豆乳等を混合し、これにカラギーナン
等の天然ガム等を加えても、又これらの均等法は本発明
の範囲内にあります。本発明は４要素を含んだものを加
熱損はん混合して冷却固化ずろのである。長期保存の場
合は混合物を１３０＠Ｃ以−１−に加熱したものを容器
に充填してから９０゜Ｃに再加熱して冷却すればよい。

従来より豆腐に風味を着けることかあまりなかったのは
（ス腐の豆臭が邪魔をしてゆずのようなもの以外は殆ど
みられなかった。この０：臭についてはしけじゅ研究さ
れてはいるが未だ有効な方法がないのでありまず。発明
者は総合的には乳に酸性物質（梅を除く）を加えＩ）　
Ｈを等電点以下としてこれをカラギーナン等の天然ガム
で固化させることにより除去出来、更にこれに調味料を
加えることによりζン、臭を除き優れた風味となること
４′”実験的に明らかになりました。即ち豆乳に調味料
等を加えて通常の方法で固化したものは豆臭が強く風味
があわず工業的に意味のないものになる。しかるに本発
明法ではσ臭がなく今までにない優れた風味になるとい
う優れた結果をえることができた。更にｑ乳を等電点以
下とした場合は従来の豆腐の凝固剤ではスムースに同化
出来ないのであります。

この場合、本発明ではカラギーナン等を用いることによ
り解決出来ることを見出したのである。本発明にカラギ
ーナン等以外の天然ガムや澱粉等を併用してもよいわけ
で、これらの併用も本発明の範囲内にあることは勿論で
あります。又本発明の技術を他の加］二食品に利用し、
た場合も本発明の範′囲にはいりまケ。

次に実施例をしめず。

例１　大豆固形分５％の豆乳９００ｇに、カッオニキス
１’Ｏｇ−、砂糖３０ｇ１カラギーヂン１３ｇ。

ローカストビーンガム１．５’ｇ’、を加え加熱し混合
してから、リンゴ酸２ｇ１クエン酸０５ｇを水１００ｇ
に溶かして加え加熱混合してから、冷却固化した。

例２　大豆固形分５％にした粉豆乳の水溶液９００ｇに
対してゴマペースト３０ｇと醤油パウダー１０ｇとカラ
ギーナン８ｇとペクチン４ｇとでんぷん１０ｇ加えて加
熱混合し、これに食酢２０ｇとりんご酸２０ｇ砂糖６０
ｇを１００ｇの水に溶かして加え、加熱損はんしてから
冷却固化した。

例３　大豆固形分５％にした豆乳９００ｇに、キサンタ
ンカム４ｇとローカスｉ・ビーンガム３ｇとカラギーナ
ン２ｇと醤油パウダー３ｇとカッオニキス５ｇ、ピーナ
ツツバター］Ｏｇを加熱損はんｉ、て溶かし、これに砂
糖５０ｇと食酢２０ｇとりんご酢２０ｇを１００ｇの水
に溶かして加え加熱混合してがら冷却固化１．た。

尚、ごま、ナツツ類はペーストにバインダーを加えて粉
状にしたものも用いろことができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　豆乳等と、海草抽出物、ペクチン、キサンタンガム
   とローカストビーンガムの組合せ等の 天然ガムの１種類または２種類以上と、食 用の酸味料、これらを含む物質（梅を除く）の１種類又
   は２種類以上と、調味料等との４構成要素を含有し、Ｐ
   Ｈを等電点以下とし これらを加熱混合又は混合加熱したものを 冷却固化することを特徴とする豆腐様食品 の製造法。