JPS6016567A - 味付豆腐ゼリ− - Google Patents
味付豆腐ゼリ−Info
- Publication number
- JPS6016567A JPS6016567A JP58122992A JP12299283A JPS6016567A JP S6016567 A JPS6016567 A JP S6016567A JP 58122992 A JP58122992 A JP 58122992A JP 12299283 A JP12299283 A JP 12299283A JP S6016567 A JPS6016567 A JP S6016567A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- jelly
- sugar
- water
- seasoning
- soya milk
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明はゼリー用凝固成分を用いると共に味付をして
豆乳を凝固させた新規なデザート用食品に関する。
豆乳を凝固させた新規なデザート用食品に関する。
従来、味付豆腐として、大豆から得られた豆乳にインス
タントコーヒー、砂糖、凝固剤を同時に添加、溶解した
後これを包装袋に分注・密封して９０℃の熱湯中で約５
０分間加熱後急冷してコーヒー入り豆腐を得る構成は知
られている。
タントコーヒー、砂糖、凝固剤を同時に添加、溶解した
後これを包装袋に分注・密封して９０℃の熱湯中で約５
０分間加熱後急冷してコーヒー入り豆腐を得る構成は知
られている。
しかしながら、上記構成では通富の豆腐にコーヒーの味
が付与されるのみで豆腐の歯ざわり・粘弾性等の食感に
は変化が見られず、プリン等に比べ滑らかさの点で数段
劣った食品にしかならない。
が付与されるのみで豆腐の歯ざわり・粘弾性等の食感に
は変化が見られず、プリン等に比べ滑らかさの点で数段
劣った食品にしかならない。
また、砂糖と凝固剤を同時に豆乳中に混入したのでは、
砂糖の完全溶解と凝固剤の凝固反応とが相反する性質を
有するため糖分が残留すると共に容器充填前に凝固反応
を生ずる製品となる欠点がある。
砂糖の完全溶解と凝固剤の凝固反応とが相反する性質を
有するため糖分が残留すると共に容器充填前に凝固反応
を生ずる製品となる欠点がある。
そこで本発明者は、豆乳が無機塩類を用いて凝固（固形
化）されるという一般常識に対してゼリー用凝固成分を
用いて、砂糖等の甘味料、食塩等の調味ベースと、要す
れば特定味付素材と共に豆乳中に添加熔解せしめ固形化
すれば滑らかで粘弾性の優れた栄養価の高い新規なデザ
ート用食品が得られることを知り、この発明を完成する
に至った。
化）されるという一般常識に対してゼリー用凝固成分を
用いて、砂糖等の甘味料、食塩等の調味ベースと、要す
れば特定味付素材と共に豆乳中に添加熔解せしめ固形化
すれば滑らかで粘弾性の優れた栄養価の高い新規なデザ
ート用食品が得られることを知り、この発明を完成する
に至った。
この発明で特定味付素材としては付与したい味により異
なるが、例えば果実エキス、朝鮮人参等の薬草エキスそ
の他の各種エキス類、各種飲食用濃縮液類、可溶性固形
飲食物等が必要に応じ香料や酸味料・着色料と共に用い
られるものである。
なるが、例えば果実エキス、朝鮮人参等の薬草エキスそ
の他の各種エキス類、各種飲食用濃縮液類、可溶性固形
飲食物等が必要に応じ香料や酸味料・着色料と共に用い
られるものである。
尚、これにフルーツ・チョコレート・ワイン・薬草・山
菜その他の所望味付用に特定味付素材を添加するには、
豆腐用凝固剤の添加時と同時或いは相前後して豆乳中に
混入する。 これは、特定味付素材の溶解炭および、調
味ベース又は豆腐用凝固剤その他の添加剤との同時混入
による品質劣下（化学反応）の有無に応じて適宜特定味
付素材の混入時を調整する。
菜その他の所望味付用に特定味付素材を添加するには、
豆腐用凝固剤の添加時と同時或いは相前後して豆乳中に
混入する。 これは、特定味付素材の溶解炭および、調
味ベース又は豆腐用凝固剤その他の添加剤との同時混入
による品質劣下（化学反応）の有無に応じて適宜特定味
付素材の混入時を調整する。
例えば、果実エキスとしてリンゴ果汁（工１５濃縮）
２００ｍ１を用いる場合には、フルーツコンク３００ｍ
１ 、呈味料１００ｍ１ 、酸味料（フルーツサン３８
商品名） ５０ｇ 、食用色素を適宜微量混入する等で
ある。これらの特定味付素材又は調味ベースの添加量は
その種類及び目的とする製品特性により異なるが、味付
効果又は調味効果を奏するものであればよく実験的に容
易にその適量を定めることができる。
２００ｍ１を用いる場合には、フルーツコンク３００ｍ
１ 、呈味料１００ｍ１ 、酸味料（フルーツサン３８
商品名） ５０ｇ 、食用色素を適宜微量混入する等で
ある。これらの特定味付素材又は調味ベースの添加量は
その種類及び目的とする製品特性により異なるが、味付
効果又は調味効果を奏するものであればよく実験的に容
易にその適量を定めることができる。
この発明に係る味付豆腐ゼリーを製造するには、まず、
大豆を水洗いし且つ水に浸してがら豆摺機で摺ってどろ
どろの状態にし、これに水を加えて加熱したものを圧搾
濾過して高温（７０〜８０”Ｃ）の豆乳（臭性）を得る
。
大豆を水洗いし且つ水に浸してがら豆摺機で摺ってどろ
どろの状態にし、これに水を加えて加熱したものを圧搾
濾過して高温（７０〜８０”Ｃ）の豆乳（臭性）を得る
。
この豆乳の濃度（固形分）は通當の豆腐が８％前後であ
るのに対して１１〜１２％前後の濃い目のものが好まし
い。
るのに対して１１〜１２％前後の濃い目のものが好まし
い。
また、大豆は生大豆であっても低温抽出脱脂大豆であっ
てもよい。
てもよい。
この高温の豆乳１０Ｉｌに調味度合に応じて砂糖、果糖
、その他の甘味料と食塩とからなる調味ベースとゼリー
用凝固成分（剤）と、特定味イ１素材等とを添加溶解さ
せる。
、その他の甘味料と食塩とからなる調味ベースとゼリー
用凝固成分（剤）と、特定味イ１素材等とを添加溶解さ
せる。
この乳状の生地を包装容器に充填して後冷却すればゼリ
ー用凝固成分の機能により固形化し味付豆腐ゼリーが得
られる。
ー用凝固成分の機能により固形化し味付豆腐ゼリーが得
られる。
また豆乳が６０℃位のときは、加熱しながらゼリー用凝
固成分を添加・攪拌し８０℃位になるまで加熱してもよ
い。
固成分を添加・攪拌し８０℃位になるまで加熱してもよ
い。
ゼリー用凝固成分は、ゼラチン、寒天等適宜公知の凝固
剤を用いればよいが、特に海藻（カラギナン）を主成分
とし、クエン酸ナトリウム７％、乳酸カルシウム４％を
含むパールアガー１００ （商品名 ■富士商事発売）
を用いると固形化が迅速で且つ粘膜性も強く凝固するこ
とができるので好ましい。
剤を用いればよいが、特に海藻（カラギナン）を主成分
とし、クエン酸ナトリウム７％、乳酸カルシウム４％を
含むパールアガー１００ （商品名 ■富士商事発売）
を用いると固形化が迅速で且つ粘膜性も強く凝固するこ
とができるので好ましい。
上記凝固剤は、砂糖等の固形分と混合しなければ豆乳を
凝固することができない。
凝固することができない。
逆に粘弾性を稍弱くするにはゼラチンを用いればよい。
ゼラチンは水で熔いたものを添加する。
このようにして高温の豆乳中に凝固成分・砂糖などの調
味ベース・特定味付素材を添加・攪拌したものを、凝固
反応が始まる前に所望容器（小型カップ容器等）に充填
し密封し、放冷または急冷して凝固させ完成品を得る。
味ベース・特定味付素材を添加・攪拌したものを、凝固
反応が始まる前に所望容器（小型カップ容器等）に充填
し密封し、放冷または急冷して凝固させ完成品を得る。
尚、特定味付素材の種類はこの発明において特に限定さ
れるものではないが、レモンその他のペクチンを含む果
物を混入する場合は、ペクチンと酸と糖分の働きにより
豆乳が固形化するがら、この場合は凝固剤を混入せず或
いは少量の混入で足りる。
れるものではないが、レモンその他のペクチンを含む果
物を混入する場合は、ペクチンと酸と糖分の働きにより
豆乳が固形化するがら、この場合は凝固剤を混入せず或
いは少量の混入で足りる。
上記製法による場合は、特に大豆から得られた豆乳（臭
性）自体が８０’ｃ前後の高温であるので、そのまま、
その豆乳中に凝固剤、調味ベース等の添加物を同時或い
は順次混入することができそのまま放冷し又は急冷する
ことにより極めて手軽に味付豆腐ゼリーを製作すること
ができるので製作工程も非常に簡単となって好ましい。
性）自体が８０’ｃ前後の高温であるので、そのまま、
その豆乳中に凝固剤、調味ベース等の添加物を同時或い
は順次混入することができそのまま放冷し又は急冷する
ことにより極めて手軽に味付豆腐ゼリーを製作すること
ができるので製作工程も非常に簡単となって好ましい。
更に、この味付豆腐ゼリーに果実やあけびの実等の固形
状食品を混ぜる場合は、予め容器中に固形状食品を載置
しておき凝固成分、調味ベース、特定味付素材等を混和
した後の乳状生地を充填して、冷却すれば固形状食品入
りの味付豆腐ゼリーを得ることができる。
状食品を混ぜる場合は、予め容器中に固形状食品を載置
しておき凝固成分、調味ベース、特定味付素材等を混和
した後の乳状生地を充填して、冷却すれば固形状食品入
りの味付豆腐ゼリーを得ることができる。
実施例１
大豆から得られた高温（７０〜８０’Ｃ）のどろどろし
た豆乳（臭性）１１（固形分濃度１２％）に砂糖１００
０ ｇとパールアガー１００（商品名）７０ｇとを混合
したものを添加・熔解させ更にメロンジュース３６０ｇ
、香料および色素を僅少量添加攪拌して出来た乳状の生
地を小型カップ状容器に充場し密封した後約７℃の冷水
で急冷して味付豆腐ゼリーを得た。
た豆乳（臭性）１１（固形分濃度１２％）に砂糖１００
０ ｇとパールアガー１００（商品名）７０ｇとを混合
したものを添加・熔解させ更にメロンジュース３６０ｇ
、香料および色素を僅少量添加攪拌して出来た乳状の生
地を小型カップ状容器に充場し密封した後約７℃の冷水
で急冷して味付豆腐ゼリーを得た。
実施例１で得られた本発明の味付豆腐と前出の公知製法
に基づいて作ったインスタントコーヒー入り味付豆腐（
従来と略す）との食感につき２０人のパネラ−により５
段階評価によってテストした結果を次表に示す。
に基づいて作ったインスタントコーヒー入り味付豆腐（
従来と略す）との食感につき２０人のパネラ−により５
段階評価によってテストした結果を次表に示す。
注、滑らかさは、歯ざわり、粘弾性を含めて柔軟性が高
いものを５とした。
いものを５とした。
Claims (3)
- （１）、豆乳にゼラチン・寒天その他のゼリー用凝固成
分と砂糖等の甘味料等の調味ベースを要すれば各種エキ
スその他の特定味付素材、香料、着色料と共に混合して
なる味付豆腐ゼリー。 - （２）、豆乳が、大豆から常法によって得られた高温の
ものであることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載
の味付豆腐ゼリー。 - （３）、ゼリー用凝固成分が海藻（カラギナン）を主成
分とする凝固剤からなることを特徴とする特許請求の範
囲第１項記載の味付豆腐ゼリー。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58122992A JPS6016567A (ja) | 1983-07-06 | 1983-07-06 | 味付豆腐ゼリ− |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58122992A JPS6016567A (ja) | 1983-07-06 | 1983-07-06 | 味付豆腐ゼリ− |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6016567A true JPS6016567A (ja) | 1985-01-28 |
Family
ID=14849600
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58122992A Pending JPS6016567A (ja) | 1983-07-06 | 1983-07-06 | 味付豆腐ゼリ− |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6016567A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63214151A (ja) * | 1987-03-03 | 1988-09-06 | Shinjuro Nagasawa | ゼラチン食品 |
| JPS6449939A (en) * | 1987-08-20 | 1989-02-27 | Minolta Camera Kk | Optical density measuring instrument |
-
1983
- 1983-07-06 JP JP58122992A patent/JPS6016567A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63214151A (ja) * | 1987-03-03 | 1988-09-06 | Shinjuro Nagasawa | ゼラチン食品 |
| JPH0530425B2 (ja) * | 1987-03-03 | 1993-05-10 | Shinjuro Nagasawa | |
| JPS6449939A (en) * | 1987-08-20 | 1989-02-27 | Minolta Camera Kk | Optical density measuring instrument |
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