JPS6016566A - 味付豆腐の製造方法 - Google Patents
味付豆腐の製造方法Info
- Publication number
- JPS6016566A JPS6016566A JP58122991A JP12299183A JPS6016566A JP S6016566 A JPS6016566 A JP S6016566A JP 58122991 A JP58122991 A JP 58122991A JP 12299183 A JP12299183 A JP 12299183A JP S6016566 A JPS6016566 A JP S6016566A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tofu
- container
- bean curd
- coagulant
- dissolved
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は豆腐原料を用いてプリンの如き食感を呈する
新規な味付豆腐の製造方法に関する。
新規な味付豆腐の製造方法に関する。
従来、味付豆腐として、大豆から得られた高温の豆乳を
約４０℃に冷却して、その中にインスタントコーヒー、
砂糖、凝固剤を同時に添加、溶解した後これを包装袋に
分注・密封して９０°Ｃの熱湯中で約５０分間加熱後急
冷してコーヒー入り豆腐を得る構成は知られている。
約４０℃に冷却して、その中にインスタントコーヒー、
砂糖、凝固剤を同時に添加、溶解した後これを包装袋に
分注・密封して９０°Ｃの熱湯中で約５０分間加熱後急
冷してコーヒー入り豆腐を得る構成は知られている。
しかしながら、上記構成では、豆乳生地が包装袋分注前
に凝固反応を開始するのでスムーズに充填包装すること
ができず大量生産に適さない欠点があった。
に凝固反応を開始するのでスムーズに充填包装すること
ができず大量生産に適さない欠点があった。
更に、得られた味付豆腐には砂糖等の糖分のザラツキが
残留する欠点があり、プリン等に比べ滑らかさの点で数
段劣ったデザート用食品にしかならない。
残留する欠点があり、プリン等に比べ滑らかさの点で数
段劣ったデザート用食品にしかならない。
本発明者は鋭意研究を重ねた結果、大豆から得られた高
温の豆乳に砂糖、塩等の調味ベースを混和し、そのｌ＆
２０℃以下、より好ましくは５℃〜１０℃位まで冷却し
てから冷水で熔いた凝固剤を添加し攪拌した生地を充填
包装し、密封状態で殺菌加熱してから急冷することによ
り凝固させて、通當の豆腐の歯ざわり・粘弾性と異なり
滑らかでプリンの如き食感を有する美味で栄養価の高い
デザート用の新規な味付豆腐が得られることを知り、こ
の発明を完成するに至った。
温の豆乳に砂糖、塩等の調味ベースを混和し、そのｌ＆
２０℃以下、より好ましくは５℃〜１０℃位まで冷却し
てから冷水で熔いた凝固剤を添加し攪拌した生地を充填
包装し、密封状態で殺菌加熱してから急冷することによ
り凝固させて、通當の豆腐の歯ざわり・粘弾性と異なり
滑らかでプリンの如き食感を有する美味で栄養価の高い
デザート用の新規な味付豆腐が得られることを知り、こ
の発明を完成するに至った。
尚、これにフルーツ・チョコレート・ワイン・薬草・山
菜その他の所望味付用に特定味付素材を添加するには、
調味ベース又は豆腐用凝固剤の添加時と同時或いは相前
後して豆乳中に混入する。
菜その他の所望味付用に特定味付素材を添加するには、
調味ベース又は豆腐用凝固剤の添加時と同時或いは相前
後して豆乳中に混入する。
これは、特定味付素材の溶解度および、調味ベース又は
豆腐用凝固剤その他の添加剤との同時混入による品質劣
下（化学反応）の有無に応じて適宜特定味付素材の混入
時を調整する。
豆腐用凝固剤その他の添加剤との同時混入による品質劣
下（化学反応）の有無に応じて適宜特定味付素材の混入
時を調整する。
この発明で特定味付素材としては付与したい味により異
なるが、例えば果実エキス、朝鮮人参等の薬草エキスそ
の他の各種エキス類、各種飲食用濃縮液類、可溶性固形
飲食物、その他が必要に応じ香料や酸味料・着色料と共
に用いられるものである。例えば、果実エキスとしてオ
レンヂエキスを用いる場合には、香料としてオレンヂエ
ソセンス（プロピレングリコール）を１ｆｆｉ［用法の
ｌ／４０位使用し且つオレンヂ色の食用色素を適宜微量
混入する等である。これらの特定味付素材又は調味ベー
スの添加量はその種類及び目的とする製品特性により異
なるが、味付効果又は調味効果を奏するものであればよ
く実験的に容易にその適量を定大豆を水洗いし且つ水に
浸してから豆摺機で摺ってどろどろの状態にし、これに
水を加えて加熱したものを圧搾濾過して高温（７０〜８
０℃）の豆乳（臭性）を得る。この豆乳の濃度（固形分
）は通常の豆腐が８％前後であるのに対して１１〜１２
％前後の濃い目のものが好ましい。
なるが、例えば果実エキス、朝鮮人参等の薬草エキスそ
の他の各種エキス類、各種飲食用濃縮液類、可溶性固形
飲食物、その他が必要に応じ香料や酸味料・着色料と共
に用いられるものである。例えば、果実エキスとしてオ
レンヂエキスを用いる場合には、香料としてオレンヂエ
ソセンス（プロピレングリコール）を１ｆｆｉ［用法の
ｌ／４０位使用し且つオレンヂ色の食用色素を適宜微量
混入する等である。これらの特定味付素材又は調味ベー
スの添加量はその種類及び目的とする製品特性により異
なるが、味付効果又は調味効果を奏するものであればよ
く実験的に容易にその適量を定大豆を水洗いし且つ水に
浸してから豆摺機で摺ってどろどろの状態にし、これに
水を加えて加熱したものを圧搾濾過して高温（７０〜８
０℃）の豆乳（臭性）を得る。この豆乳の濃度（固形分
）は通常の豆腐が８％前後であるのに対して１１〜１２
％前後の濃い目のものが好ましい。
この高温の豆乳ｌＯ１に砂糖１０００ ｇ±７０％およ
び食塩４０ｇ±２０％からなる調味ベースを混和し、完
全に熔解させる。
び食塩４０ｇ±２０％からなる調味ベースを混和し、完
全に熔解させる。
次に、これを２０℃以下、より好ましくは５°Ｃ〜１０
℃まで冷却する。
℃まで冷却する。
この冷却された豆乳中に前記特定味付素材を香料、色素
等と共に混入し攪拌する。
等と共に混入し攪拌する。
尚、この特定味付素材および香料・色素等は、前出の調
味ベース混和時に混入してもよい。
味ベース混和時に混入してもよい。
そして、冷却された豆乳中には更に豆腐用凝固剤が添加
される。
される。
この発明で豆腐用凝固剤とは塩化マグネシウム、硫酸カ
ルシウム、塩化カルシウム等の無機塩類をいい、豆乳生
地に対し約１割の量の冷水で溶いたものを使用する。枠
東−７７°Ｃの木下１１Ｌ）’た。
ルシウム、塩化カルシウム等の無機塩類をいい、豆乳生
地に対し約１割の量の冷水で溶いたものを使用する。枠
東−７７°Ｃの木下１１Ｌ）’た。
本発明の場合グルコノ・デルタ・ラクトン１２〜２８ｇ
を１ｘの冷水で熔いたもの又はこのグルコノ・デルタ・
ラクトン１７ｇと澄し粉（硫酸カルシウム）１０ｇとを
混合し１ρの冷水で溶いたもの等が好ましいが、ニガリ
でもよいこと勿論である。
を１ｘの冷水で熔いたもの又はこのグルコノ・デルタ・
ラクトン１７ｇと澄し粉（硫酸カルシウム）１０ｇとを
混合し１ρの冷水で溶いたもの等が好ましいが、ニガリ
でもよいこと勿論である。
この段階では豆乳は低温となっており凝固剤を添加し攪
拌しても大豆蛋白は凝固し始めない。
拌しても大豆蛋白は凝固し始めない。
次にこの生地を放置時間を長くとらず、手早く包装容器
、本実施例ではプリンやゼリー用と同一の小型カップ状
容器に充填し密封する。
、本実施例ではプリンやゼリー用と同一の小型カップ状
容器に充填し密封する。
これにより、豆乳生地の酸化や凝固反応をおこす前に容
器に充填することができる。
器に充填することができる。
この充填された生地は約８０℃の熱水中に４０分間浸さ
れて加温され殺菌処理が施されると共に大豆蛋白の凝固
反応が始まり、次いで約７°Ｃの冷水で急冷して味付豆
腐が完成する。
れて加温され殺菌処理が施されると共に大豆蛋白の凝固
反応が始まり、次いで約７°Ｃの冷水で急冷して味付豆
腐が完成する。
また、この味付豆腐に果実切片やアケビの実等の固形状
食品を混ぜる場合は、予め容器中に固形状食品を載置し
ておき凝固剤、調味ベース、特定味付素材等を混和した
後の豆乳生地を充填して、冷却すれば固形状食品入りの
味付豆腐ゼリーを簡単に得ることができる。
食品を混ぜる場合は、予め容器中に固形状食品を載置し
ておき凝固剤、調味ベース、特定味付素材等を混和した
後の豆乳生地を充填して、冷却すれば固形状食品入りの
味付豆腐ゼリーを簡単に得ることができる。
このような工程手順を経ることによって、栄養価が優れ
ると共にプリンの如き滑らかさを有する味付豆腐を製作
することができる。
ると共にプリンの如き滑らかさを有する味付豆腐を製作
することができる。
実施例１
大豆から得られた高温（７０〜８０’ｃ）のどろどろし
た豆乳（臭性）ｉｌｌ（固形分濃度１２％）に砂糖１０
００ ｇと塩４０ｇを混ぜ溶解させる。
た豆乳（臭性）ｉｌｌ（固形分濃度１２％）に砂糖１０
００ ｇと塩４０ｇを混ぜ溶解させる。
次にこれを５℃迄冷却したところでメロンジュース３６
０ｇ、香料および色素を僅少量添加攪拌し、またグルコ
ノデルタラクトン２０ｇをＩＩｌの冷水で解いてなる凝
固剤を添加攪拌する。
０ｇ、香料および色素を僅少量添加攪拌し、またグルコ
ノデルタラクトン２０ｇをＩＩｌの冷水で解いてなる凝
固剤を添加攪拌する。
次に、これを包装容器に注入し密封する。
そして、８０℃の熱水中に約４０分間さらした後７℃の
冷水で急冷して味付豆腐を得た。
冷水で急冷して味付豆腐を得た。
実施例１で得られた本発明の味付豆腐と前出の公知製法
に基づいて作ったインスタントコーヒー入り味付豆腐（
従来と略す）との食感につき２０人のパネラ−により５
段階評価によってテストした結果を次表に示す。
に基づいて作ったインスタントコーヒー入り味付豆腐（
従来と略す）との食感につき２０人のパネラ−により５
段階評価によってテストした結果を次表に示す。
Claims (3)
- （１）、大豆から常法により得られた高温の豆乳に砂糖
等の甘味料等の調味ベースを添加熔解した後、２０℃以
下、より好ましくは５℃〜１０℃に冷却させてから冷水
で溶いた豆腐用凝固剤を混和して包装容器に充填密封し
、高熱を加えた後急冷してなることを特徴とする味付豆
腐の製造方法。 - （２）、豆乳に対する調味ベース添加時又は豆腐用凝固
剤添加時と同時又はこれと相前後して特定味付素材を豆
乳に混和することを特徴とする特許請求の範囲第１項記
載の味付豆腐の製造方法。 - （３）、包装容器内に果実その他の食用固形物を載置し
ておき、その中に豆乳を充填密封することを特徴とする
特許請求の範囲第１項記載の味付豆腐の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58122991A JPS6016566A (ja) | 1983-07-06 | 1983-07-06 | 味付豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58122991A JPS6016566A (ja) | 1983-07-06 | 1983-07-06 | 味付豆腐の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6016566A true JPS6016566A (ja) | 1985-01-28 |
Family
ID=14849576
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58122991A Pending JPS6016566A (ja) | 1983-07-06 | 1983-07-06 | 味付豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6016566A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09252740A (ja) * | 1996-03-25 | 1997-09-30 | Daishiyoku:Kk | 冷凍豆腐の製造方法 |
-
1983
- 1983-07-06 JP JP58122991A patent/JPS6016566A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09252740A (ja) * | 1996-03-25 | 1997-09-30 | Daishiyoku:Kk | 冷凍豆腐の製造方法 |
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