JPH09252740A - 冷凍豆腐の製造方法 - Google Patents
冷凍豆腐の製造方法Info
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- JPH09252740A JPH09252740A JP8096237A JP9623796A JPH09252740A JP H09252740 A JPH09252740 A JP H09252740A JP 8096237 A JP8096237 A JP 8096237A JP 9623796 A JP9623796 A JP 9623796A JP H09252740 A JPH09252740 A JP H09252740A
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Abstract
ず、ドリップの発生もない冷凍保存可能な豆腐を効率良
く提供する。 【解決手段】 豆乳に対するゲル形成剤の混合割合を
0.7w/v%以上とし、25℃以下に冷却した豆乳に
ゲル形成剤と凝固剤を加え、それを型枠の中に入れて6
5〜85℃に加温して凝固させる工程と、凝固した豆腐
を所望の大きさに切断して急速冷凍させる工程とを含む
ことを特徴とする冷凍豆腐の製造方法。
Description
に関し、さらに詳しくは解凍しても「す」が入らずに元
の豆腐に復元することができる冷凍保存可能な豆腐の効
率的な製造方法に関する。
ップが発生し、いわゆる「す」の入ったスポンジ状態に
なり、豆腐本来の品質が失われて元の豆腐に復元するこ
とは困難である。そのため、豆腐は冷凍できないという
のが常識であった。
造方法について研究し、その方法の特許出願をしてい
る。特開昭54−122755(特公昭57−689
7)は澱粉類及び/又は炭酸塩、蛋白含有率50%以上
の大豆蛋白、水及び油脂とともに乳化後、必要により加
熱して豆腐を調製し、冷凍する方法を開示している。
31942)は乳化剤を豆乳に溶解した後、大豆蛋白、
水、及び油脂とともに乳化後、加熱して豆腐を作り、冷
凍する方法を開示している。
蛋白、乾燥豆乳、澱粉、加工澱粉の1種又はそれ以上を
加えて混合し、固形分含量の高い豆腐を製造し、これを
冷凍する方法を開示している。
物性蛋白、卵蛋白、澱粉、デキストリン、リン酸塩の少
なくとも1種からなる組成物とを混合し、加熱後冷凍す
る方法を開示している。
末油脂、乳化剤、マスキング物質、澱粉等の混入物を加
えて混合し、常法により豆腐を作り、冷凍する方法を開
示している。
味度の低い糖類を豆乳に混合し、又は蛋白質を豆乳に混
合し、80℃以下で凝固剤及びトランスグルタミナーゼ
を添加する方法を開示している。蛋白質はゼラチンを用
いている。
ードランもしくはさらに澱粉を混合して、食味やテクス
チュアーを改善した方法を開示している。ゲル化剤とし
てはゼラチン、海藻多糖類、樹液多糖類や種子多糖類、
ペクチン、コンニャクマンナン等の多糖類を挙げてい
る。
16984と同一発明者によるものであるが、カードラ
ンが高価であることと、カードランの性質上加熱時に添
加できないことを理由に、カードランを抜いてゼラチン
を増量して熱時添加し、凝固させてから冷却、冷凍する
方法を開示している。
もゲル形成剤と保水剤又はゲル強化剤、油脂などを混合
し、冷凍時に水の結晶が大きくなるのを防ぐことによっ
て「す」が入るのを防止し、冷凍可能な豆腐を形成させ
ている。
感、食味等の品質や冷凍豆腐の生産性に問題があり、現
実に市販段階に移行しているのは特開平5−31698
4のカードランを添加した方法に基づく製法によるもの
のみである。
されたものであり、その目的は食感・食味に優れ、解凍
しても「す」が入らない冷凍保存可能な豆腐の効率的な
製造方法を提供することにある。
を達成するために、豆乳に凝固剤を加えて豆腐にする工
程、解凍時の復元性に優れるゲル形成剤、保水性のある
糖類等について鋭意検討した結果、本発明の完成に至っ
た。
混合割合を0.7w/v%以上とし、25℃以下に冷却
した豆乳にゲル形成剤と凝固剤を加え均一になるように
よく攪拌し、それを型枠の中に入れて65〜85℃に加
温して凝固させる工程と、凝固した豆腐を所望の大きさ
に切断して急速冷凍させる工程とを含むことを特徴とす
る冷凍豆腐の製造方法である。
において豆乳にさらに保水剤が加えられる。
こらない25℃以下に一旦冷却してから凝固剤やゲル形
成剤を加えた点にある。豆乳に凝固剤を加えて豆腐にす
る工程は、通常は80℃以上の豆乳に、水に溶かした凝
固剤を加えて70℃以上とし、速やかに1〜2回攪拌し
て行われる。凝固反応は凝固剤の種類にもよるが、65
℃〜85℃が適切で、しかも反応は極めて早いので、攪
拌するには非常に技術を要する。それに対して、凝固反
応の起こらない25℃以下では、タンク内での攪拌が十
分に行えるので均一な豆腐を作ることができる。本発明
の方法は凝固剤だけでなく、ゲル形成剤や保水剤も加え
るので、均一に混合された豆腐を作ることに通じる。
ラチンを使用した点にある。ゼラチン以外の蛋白として
は卵白が豆腐に適していると考えられるが、冷凍耐性の
点からはゼラチンの方が優れている。粉末大豆蛋白はも
ともと豆乳から作った同質のものであるが、粉末化する
際に部分的に熱変成して不溶性蛋白を形成するため必ず
しも良いとは言えない。ゼラチン以外の海藻多糖類、ガ
ム質、ペクチン質、マンナン多糖類はテクスチュアーの
点で劣っている。澱粉質を大量に添加すれば冷凍可能に
はなるが、テクスチュアーの点で糊を食べている感じが
強く、食感上、好ましくない。ゼラチンは解凍時の復元
性やテクスチュアーの点で最も優れている。
糖類を加えた点にある。保水性のある糖類は解凍時のド
リップを防ぐとともに、凍結時にゲル形成剤が水の小さ
な結晶を形成するのを補佐する役割を有する。特にトレ
ハロースは最も効果を発揮する糖である。
しては、磨砕大豆から製造する豆乳や大豆蛋白粉から調
製した豆乳が挙げられ、豆乳単独のみならず、豆乳に各
種添加物を混入したものも含まれる。豆乳の濃度は通常
の豆腐を調整できる程度の濃度があれば十分であるが、
好ましくは固形分10%以上、さらに好ましくは12〜
13%の濃度が好適である。固形分濃度を13%より大
きくすると、おからの分離が困難になる。
ては、ゼラチン、寒天、カラギーナン、アルギン、天然
ガム質、ペクチン質、マンナン等が挙げられる。解凍時
の豆腐の復元性、テクスチュアー、及び味覚の点でゼラ
チンが好ましく、特に水に溶け易い、新田ゼラチン
(株)製の「ゼラチン21」が好適である。豆乳に対す
るゲル形成剤の混合割合は0.7〜1.5w/v%、好
ましくは1.0〜1.2w/v%である。例えば豆乳3
00lに対してゼラチン2.1〜4.5kgを混合す
る。ゲル形成剤の混合割合が上記範囲より低いと解凍時
にドリップを生じるおそれがあり、逆に上記範囲より高
いと豆腐のテクスチュアー及び味覚の点で支障が生じる
ので好ましくない。
は、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウ
ムなどの単独又は混合物、あるいはグルコノデルタラク
トン又はその製剤、天然のニガリ等が挙げられる。豆乳
に対する凝固剤の添加量は当業者が通常採用する範囲で
良く、例えば豆乳1lあたり3.5〜5.0g(300
lあたり1.05〜1.5kg)が好ましい。
した豆乳にゲル形成剤と凝固剤を加えるが、これは豆乳
を一旦25℃以下に冷却して、凝固剤が豆乳蛋白と直ち
に反応しない温度とし、均一な混合を容易に行うためで
ある。従来法では70℃以上の高温に加熱された豆乳に
凝固剤を投入し、直ちに攪拌することによって豆腐とし
て固まってくるが、凝固時間は極めて短いため、凝固
剤、ゲル形成剤や保水剤を添加して均一に混合するには
熱時添加では無理がある。本発明においてゲル形成剤と
凝固剤を添加するときの豆乳の温度は25〜10℃、好
ましくは20〜15℃である。
に加えて、さらに保水剤を豆乳に添加することができ
る。本発明において使用される保水剤としては、保水性
のある糖が好ましく、ガラクトオリゴ糖、フラクトオリ
ゴ糖、キシロオリゴ糖、マルトオリゴ糖、マルトース、
ソルビトール、トレハロースよりなる群から選択される
少なくとも1種の糖類が好適である。トレハロースは現
在化粧品に用いられている保水剤であるが、食品用に安
価に製造されるようになった場合には最も効果を発揮す
る糖である。
に冷却した豆乳に添加することができ、あるいは冷却す
る前の熱い豆乳に直接添加することもできる。熱時添加
では水に溶解する必要がなく、粉末状のゼラチンや糖を
豆乳に直接添加できるため、豆乳濃度を高く保持するこ
とができる。またゲル形成剤及び保水剤は凝固剤と同時
に添加してもよく、時間差を設けて添加してもよい。
した豆乳に凝固剤を加えた後、それを型枠の中に入れて
65〜85℃、好ましくは75〜80℃に加温して凝固
させる。そして、凝固させた豆腐を所望の大きさに小さ
く切断してから急速冷凍させる。予め豆腐を切断してか
ら冷凍するので、絹豆腐のように柔らかくても支障がな
い。豆腐の急速冷凍は従来公知のいずれの方法でも行う
ことができるが、エアブラスト凍結方式(送風方式)で
行うことが好ましい。急速冷凍の温度は−25℃以下と
し、時間は25〜30分程度とすることが好ましい。
本発明はこれらに限定されるものではない。
豆乳約300lを固形分濃度12%に調整し、チラーを
通して20℃まで冷却する。一方3kgの水溶性ゼラチ
ン「ゼラチン21」(新田ゼラチン(株)製)を30l
の水に溶解し、更にフラクトオリゴ糖1kg、豆腐凝固
剤硫酸カルシウム1.1kgを順次加えて良く混合す
る。これを豆乳に添加して均一になるように良く混合す
る。そしてこれを型枠に一定量ずつ小分けし、90℃以
上の流通蒸気の箱に入れて約30分間かけて品温が80
℃程度に達するまで加温して凝固させ、絹豆腐とする。
この豆腐を冷水の中に取り出し冷却する。これを1個が
60g位の大きさにカットし、トレイに並べてトンネル
冷凍機を通して−25℃以下に急速冷凍する。冷凍庫に
しばらく保存した後、これを冷蔵庫に移して解凍する
と、完全な冷奴として復元し、食味、食感の点で問題な
く食べることができた。
5kgを使用した以外は、実施例1と同様にして豆乳に
水溶性ゼラチン、豆腐凝固剤及びマルトオリゴ糖を加え
て均一に混合する。この豆乳を1.5cm角の仕切り板
の枠をセットした薄いトレイに、層の厚さが1.5cm
になるように入れ、流通蒸気の箱に入れて実施例1と同
様に加熱して凝固させる。凝固した豆腐を別のトレイに
移し、型枠を取り除き、豆腐が互いにくっつかないよう
に並べて実施例1と同様にして急速冷凍する。サイコロ
状の冷凍豆腐が得られ、熱い味噌汁に入れるとすぐに元
の絹豆腐に復元し、生の豆腐を入れた味噌汁と食味・食
感の点で何ら遜色はなかった。
を−18℃以下の冷凍庫に2カ月間保存した後、自然解
凍、流水解凍及び冷蔵庫解凍のそれぞれの方法で解凍し
て試食した。いずれの解凍方法も解凍時に「す」は見ら
れず、食味・食感も変化なく、おいしく食べられた。
1lを85℃に保ち、熱時に溶け易い粉末状の水溶性ゼ
ラチン「ゼラチン21」(新田ゼラチン(株)製)10
gを加えてよく攪拌する。更に味の素(株)製トレハロ
ース20gを加えて溶かした後、20℃付近まで冷却
し、豆腐凝固剤塩化マグネシウム2.5gを水20ml
に溶解した液を加え、均一になるように十分攪拌した。
この豆乳を薄い角バットに液の厚さ1.5cmになるよ
うに入れ、そのまま蒸し器に並べ、豆乳の温度が80℃
になるまで約15分間蒸して凝固させ、絹豆腐を作っ
た。冷水の中にこの豆腐を泳がせ、静かに板の上に平ら
に掬い上げ、水を切ってから縦横1.5cmの幅にカッ
トしてサイコロ状の豆腐とした。前後左右くっつかない
ように間隔をあけ、板に乗せたまま急速冷凍庫に入れ
て、−30℃で約2時間かけて凍結させた。
後、熱い味噌汁に1.5cm角のサイコロ状冷凍豆腐3
個を入れて、同時に味噌汁に市販の絹豆腐を1.5cm
角に切ったものを入れたものと食べ比べた。味、テクス
チュアーの点で両者に差はなく、冷凍豆腐は普通の絹豆
腐に復元していた。また、皿の上に冷凍豆腐を並べて自
然解凍したが、解凍時に「す」が入らず、ドリップもほ
とんどなく保水性は良く保たれ、市販の絹豆腐と遜色な
かった。
によれば、食味・食感に優れ、解凍しても「す」が入ら
ず、ドリップの発生もない冷凍保存可能な豆腐を効率良
く提供することができる。
Claims (4)
- 【請求項1】 豆乳に対するゲル形成剤の混合割合を
0.7w/v%以上とし、25℃以下に冷却した豆乳に
ゲル形成剤と凝固剤を加え、それを型枠の中に入れて6
5〜85℃に加温して凝固させる工程と、凝固した豆腐
を所望の大きさに切断して急速冷凍させる工程とを含む
ことを特徴とする冷凍豆腐の製造方法。 - 【請求項2】 ゲル形成剤がゼラチンであることを特徴
とする請求項1記載の冷凍豆腐の製造方法。 - 【請求項3】 豆乳にさらに保水剤を加えることを特徴
とする請求項1又は2記載の冷凍豆腐の製造方法。 - 【請求項4】 保水剤がガラクトオリゴ糖、フラクトオ
リゴ糖、キシロオリゴ糖、マルトオリゴ糖、トレハロー
ス、ソルビトール、マルトースよりなる群から選択され
る少なくとも1種の糖類であることを特徴とする請求項
1〜3のいずれか記載の冷凍豆腐の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP8096237A JPH09252740A (ja) | 1996-03-25 | 1996-03-25 | 冷凍豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP8096237A JPH09252740A (ja) | 1996-03-25 | 1996-03-25 | 冷凍豆腐の製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH09252740A true JPH09252740A (ja) | 1997-09-30 |
Family
ID=14159633
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP8096237A Pending JPH09252740A (ja) | 1996-03-25 | 1996-03-25 | 冷凍豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH09252740A (ja) |
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- 1996-03-25 JP JP8096237A patent/JPH09252740A/ja active Pending
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