JPH10271972A

JPH10271972A - 凍結乾燥豆腐及びその製造方法

Info

Publication number: JPH10271972A
Application number: JP9095035A
Authority: JP
Inventors: Makinori Fujimura; 牧範藤村
Original assignee: MIYOUJIYOU SHOKUHIN KK
Current assignee: MIYOUJIYOU SHOKUHIN KK
Priority date: 1997-03-28
Filing date: 1997-03-28
Publication date: 1998-10-13

Abstract

(57)【要約】【課題】凍結乾燥後に優れた復元性と滑らかな食感を
有する、保存性に優れた凍結乾燥豆腐及びその製造方法
を提供する。【解決手段】凍結乾燥豆腐を豆乳固形分１重量部に対
して、オリゴ糖０．００５〜０．５重量部と、多糖類
０．００５〜１重量部を配合した混合物から調製する。
この調製の際に、混合物を減圧下で撹拌し、脱気処理し
てから豆腐を作製し、これを適当な大きさに細断し、こ
の細断豆腐を予備冷凍してから真空凍結乾燥を行う。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は食感の低下を生じる
ことなく、短時間で復元でき、品質を長期間保持可能な
凍結乾燥豆腐及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】我国に古くから伝わる豆腐は、良質な蛋
白質を含んでいるが、水分含有量が高いために保存性は
極めてよくない。保存性を向上させる方法として、乾燥
法が知られている。乾燥豆腐の製造方法として、豆腐を
凍結させてから乾燥させる、いわゆる“凍り豆腐”があ
る。これは、大豆蛋白質が凍結変性を受け、組織がスポ
ンジ化しているため、水で復元しても本来の豆腐とは異
なった食感を有しており、豆腐でありながら豆腐でな
い、新たな別の食品となっている。このように、高含水
率の豆腐を直接凍結乾燥しても、処理前の滑らかな食感
はもはや得られない。

【０００３】凍結乾燥豆腐の製造方法として、豆乳にト
レハロースを添加する方法が特開平７−３１３９９号公
報に開示されている。しかし、この方法では、復元時に
戻りむらが生じやすく、硬めの食感になりやすいといっ
た欠点があり、十分であるとはいえない。

【０００４】更に、従来の凍結乾燥豆腐の製造方法にお
ける凍結変性防止手段として、豆乳に澱粉類を使用した
もの（特公昭６３−６４１８６号）、単糖類、蔗糖など
を使用したもの（特公昭５６−５０９４２号）、天然ガ
ムなどを使用したもの（特公昭５５−２９４５号）など
がある。これらの方法で製造される凍結乾燥豆腐は、加
水復元すると、凍り豆腐のようにスポンジ状のザラザラ
した舌触りを呈したり、糖類の甘みが残り、豆腐の味が
損なわれたり、ブドウ糖などによる褐変反応により着色
してしまうなどの欠点があった。

【０００５】また、凍結の際の膨れ、割れなどによる組
織の損傷を防止する方法として、豆乳に澱粉やゼラチン
を添加したものを上面開放型の断熱容器に収容し、真空
凍結乾燥する方法（特開平８−１１２０７２号）があ
る。しかし、この方法では、断熱容器で凍結するため、
凍結効率が著しく低下し、生産性が低いという欠点があ
った。更に、一方向より凍結するため、組織が不均一に
なり復元ムラを生じる欠点もあった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、凍結乾燥後に優れた復元性と滑らかな食感を有す
る、保存性に優れた凍結乾燥豆腐及びその製造方法を提
供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】前記課題は、豆乳固形分
１重量部に対して、オリゴ糖０．００５〜０．５重量部
と多糖類０．００５〜１重量部を配合した混合物から調
製したことを特徴とする凍結乾燥豆腐により解決され
る。

【０００８】本発明の凍結乾燥豆腐は、豆乳固形分１重
量部に対して、オリゴ糖０．００５〜０．５重量部と多
糖類０．００５〜１重量部を配合した混合物から調製し
た豆腐を予備冷凍し、その後、真空凍結乾燥することに
より製造される。

【０００９】好ましい実施態様では、本発明の凍結乾燥
豆腐は、豆乳固形分１重量部に対して、オリゴ糖０．０
０５〜０．５重量部と多糖類０．００５〜１重量部を配
合した混合物を減圧下で、撹拌、混合、脱気した後、常
法により豆腐を製造し、適当なサイズにカットし、これ
を予備冷凍し、その後、真空凍結乾燥することにより製
造される。

【００１０】

【発明の実施の形態】前記のように、本発明の凍結乾燥
豆腐は、豆腐原料である豆乳に、所定量のオリゴ糖と多
糖類が添加されているので、予備冷凍及び本番の真空凍
結乾燥時における大豆蛋白質の凍結変性が効果的に防止
され、加水して復元すると、凍結前の滑らかな食感を有
する豆腐に戻る。

【００１１】また、豆乳にオリゴ糖と多糖類を混合した
調製物を減圧下で撹拌，混合及び脱気処理してから予備
冷凍及び真空凍結乾燥すると、加水復元時の豆腐の食感
が向上することが発見された。

【００１２】本発明で使用できるオリゴ糖は例えば、フ
ラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、セロオリゴ糖、キ
シロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ラフィノース、ス
タキオース、オリゴ糖アルコールなどである。これらオ
リゴ糖の使用量は、豆乳（固形分を５〜２０％に調整し
たもの）固形分１重量部に対して０．００５〜０．５重
量部、好ましくは、０．０５〜０．２重量部の範囲内で
ある。オリゴ糖の添加量が０．００５重量部未満では、
豆腐の主成分の大豆蛋白質の凍結変性を防止する効果が
不十分になる。一方、オリゴ糖の添加量が０．５重量部
超では、オリゴ糖の有する甘味が豆腐の食味に影響を及
ぼすので好ましくない。

【００１３】また、本発明で使用できる多糖類は例え
ば、ローカストビーンガム、カードラン、キサンタンガ
ム、アラビアガム、カラギーナン、グアーガム、ジュラ
ンガム、タマリンドガムなどのガム質の他、馬鈴薯澱
粉、コーンスターチ、ワキシースターチ、白玉粉、上新
粉、小麦澱粉、甘藷澱粉などの澱粉類が含まれる。これ
ら多糖類も大豆蛋白質の凍結変性防止効果を有し、前記
オリゴ糖と併用すると、これらをそれぞれ単独で使用す
る場合よりも一層優れた大豆蛋白質の凍結変性防止効果
を発揮する。また、多糖類を添加すると、加水復元後の
豆腐の食感が一層滑らかになり、真空凍結乾燥前の豆腐
の食感に限りなく近ずくので極めて好ましい。

【００１４】多糖類としてガム質を使用する場合、その
添加量は、豆乳（固形分を５〜２０％に調整したもの）
固形分１重量部に対して、一般的に、０．００５〜１重
量部、好ましくは、０．０１〜０．０６重量部の範囲内
である。また、多糖類として澱粉を使用する場合、その
添加量は、豆乳（固形分を５〜２０％に調整したもの）
固形分１重量部に対して、例えば、０．０１〜１重量
部、好ましくは、０．１〜０．５重量部の範囲内であ
る。ガム質および澱粉類は単独でも、あるいは２種類以
上を混合して使用することもできる。混合して使用する
場合、多糖類全体として、その添加量が０．００５重量
部以上でなければならない。０．００５重量部未満では
大豆蛋白質の凍結変性防止効果が不十分になったり、加
水復元後の食感改善効果が不十分になる可能性がある。
また、多糖類の添加量が１重量部超では、粘度が高くな
り過ぎるので、製造上の作業適性が良くないばかりか、
食味も不良になる。

【００１５】次に、前記オリゴ糖及び多糖類を所定量秤
量し、これらを水に溶解し、この水溶液に豆乳を添加す
るか、又は直接豆乳に添加し、均一になるまで混合す
る。このとき、減圧下で撹拌しながら、混合，溶解，脱
気などの必要な操作を実施することにより、更に肌理の
細かい食感を有し、かつ、優れた復元性を有する真空凍
結乾燥豆腐を調製する事が可能となる。このときの真空
度は５００〜０．０１ｍｍＨｇ、好ましくは、２００〜
０．１ｍｍＨｇの範囲内である。真空度が５００ｍｍＨ
ｇ未満では所期の効果が得られない。一方、真空度が
０．０１ｍｍＨｇ超の場合、効果が飽和し不経済となる
だけである。減圧下で撹拌すると食感及び復元性が改善
される正確なメカニズムは未だ解明されていないので、
推測の域を出ないが、減圧撹拌により、オリゴ糖及び多
糖類が豆乳と均一に混合されること、及び、調製混合物
中の大きな気泡が除去され、混合物中に残留する気泡の
サイズが大体同一に揃うため、気泡が安定化されるため
と思われる。撹拌方法は公知常用の全ての撹拌方法を使
用できる。例えば、回転，振動，流動及び揺動などの方
法で撹拌できる。

【００１６】前記のようにして得られた豆乳混合物に、
“にがり”またはカルシウム塩、マグネシウム塩、グル
コノデルタラクトンなどの公知の凝固剤を加え、凝固さ
せることにより本発明の真空凍結乾燥豆腐の元となる原
料豆腐を製造する。また、凝固剤を添加した後で減圧撹
拌脱気処理をすることもできる。豆腐自体の製造方法は
当業者に周知であり、これ以上詳細な説明は不要と思わ
れるので省略する。

【００１７】その後、この原料豆腐を適当なサイズ（例
えば、１ｃｍ角など）にカットし、このカットされた豆
腐を予備冷凍処理する。予備冷凍のための温度は特に限
定されないが、一般的に、−１０℃〜−１００℃、好ま
しくは、−３５℃〜−７０℃の範囲内である。急速冷凍
すれば、豆腐の凍結変性が防止され、優れた品質の真空
凍結乾燥豆腐が得られる。

【００１８】一旦、予備冷凍してから真空凍結乾燥処理
すると、真空凍結乾燥の際に水分の昇華がスムーズに進
行する。常温状態からいきなり真空凍結乾燥処理する
と、真空度を相当な程度にまで上げないと、豆腐を完全
に真空凍結乾燥させることができない。従って、高真空
度を得るための装置コストが上昇するばかりか、真空凍
結処理時間も長くなり作業性が低下し、更に、凍結乾燥
豆腐がスポンジ状になり製品不良を生じやすくなる。予
備冷凍温度が−１０℃未満では所期の効果が得られな
い。一方、予備冷凍温度が−１００℃超では逆に真空凍
結乾燥処理を阻害することとなり好ましくない。

【００１９】予備冷凍後、この予備冷凍豆腐を常用の真
空凍結乾燥機で凍結乾燥させることにより、優れた復元
性と滑らかな食感を有し、保存性に優れた本発明の凍結
乾燥豆腐を得ることが出来る。

【００２０】本発明の真空凍結乾燥豆腐は、即席味噌
汁、即席マーボ豆腐など、豆腐を具材として使用する様
々な即席食品で好適に使用できる。

【００２１】また、原料成分に卵成分を添加することに
より真空凍結乾燥卵豆腐などを作製することもできる。

【００２２】

【実施例】以下、実施例により本発明を具体的に例証す
る。実施例１常法により得られた固形分１０％濃度の豆乳１ｋｇに対
して、キシロオリゴ糖１０ｇとα−ワキシーコーンスタ
ーチ１５ｇを加えて、１ｍｍＨｇの減圧下で、３０分
間、撹拌，混合，脱気処理を行った後、常圧に戻した。
次いで、凝固剤としてグルコノデルタラクトン３．２ｇ
を添加し、溶解させ、容器に充填した後、８５℃の熱水
中で４５分間加熱凝固させた。冷却後、これを１ｃｍ角
にカットし、−３５℃で予備冷凍し、その後、常用の真
空凍結乾燥機で真空凍結乾燥させ、凍結乾燥豆腐を得
た。これを熱水で復元させたところ、柔らかく、肌理の
こまかい食感的に優れた絹ごし様の豆腐が得られた。

【００２３】実施例２分離大豆蛋白１００ｇに対して、ラフィノース、スタキ
オース混合物１０ｇ、グアガム５ｇ、大豆サラダ油５ｇ
を水１０００ｇに添加して、溶解、分散させた。次い
で、９０℃で５分間加熱均一化し、１ｍｍＨｇの減圧下
で１時間、撹拌，混合，脱気した後、常圧に戻した。そ
の後、実施例１と同様にして豆腐を製造した。これを１
ｃｍ角にカットし、−７０℃で予備冷凍し、その後、実
施例１と同様に真空凍結乾燥処理を行い、凍結乾燥豆腐
を得た。これを熱水中で復元したところ、木綿豆腐のよ
うな良好な食感を有する所望の豆腐が得られた。

【００２４】比較例常法により得られた固形分１０％濃度の豆乳１ｋｇに対
してオリゴ糖アルコール（還元水飴）１５ｇを添加し、
溶解させ、常圧下で、１０分間撹拌し、均一化した。次
いで、凝固剤としてグルコノデルタラクトン３．２ｇを
添加し、溶解させ、容器に充填した後、８５℃の熱水中
で４５分間加熱凝固させた。冷却後、これを１ｃｍ角に
カットし、予備冷凍を行うことなく、即座に常用の真空
凍結乾燥機で真空凍結乾燥させ、凍結乾燥豆腐を得た。
これを熱水で復元したところ、戻りムラがあり、若干硬
い食感を有していた。

【００２５】長期保存性試験実施例１、２及び比較例で得られた凍結乾燥豆腐をポリ
エチレンフィルム（厚さ４０μｍ）の袋に密封し、３０
℃で６０日間保存した。その後、開封し、熱水中で復元
したところ、実施例１及び２の豆腐は柔らかく、肌理の
こまかい食感的に優れた絹ごし様の豆腐に復元された
が、比較例１の豆腐は、戻りムラがあり、若干硬い食感
を有する豆腐に復元された。

【００２６】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の凍結乾燥
豆腐は、豆腐原料である豆乳に所定量のオリゴ糖と多糖
類が添加されているので、予備冷凍及び真空凍結乾燥の
何れの時点でも、大豆蛋白の凍結変性が効果的に防止さ
れ、加水復元すると、滑らかな食感を有する豆腐に戻
る。

【００２７】本発明により、従来は長期保存が困難であ
った豆腐を緒黄保存できるようになり、これにより、家
庭で常温貯蔵可能で、所望のときにいつでも加水復元し
て豆腐としてそのまま食することも、或いは、和食料理
又は中華料理の素材として利用することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】豆乳固形分１重量部に対して、オリゴ糖
０．００５〜０．５重量部と、多糖類０．００５〜１重
量部を配合した混合物から調製することを特徴とする凍
結乾燥豆腐。
【請求項２】豆乳固形分１重量部に対して、オリゴ糖
０．００５〜０．５重量部と、多糖類０．００５〜１重
量部を配合した混合物から豆腐を作製し、これを予備冷
凍してから真空凍結乾燥することにより得られる請求項
１の凍結乾燥豆腐。
【請求項３】豆乳固形分１重量部に対して、オリゴ糖
０．００５〜０．５重量部と、多糖類０．００５〜１重
量部を配合した混合物を減圧下で撹拌し、この混合物か
ら豆腐を作製し、これを予備冷凍してから真空凍結乾燥
することにより得られる請求項１の凍結乾燥豆腐。
【請求項４】 (a)豆乳固形分１重量部に対して、オリ
ゴ糖０．００５〜０．５重量部と、多糖類０．００５〜
１重量部を配合した混合物から豆腐を作製するステップ
と、 (b)前記豆腐を所定の大きさにカットするステップと、 (c)細断豆腐を予備冷凍するステップと、 (d)予備冷凍された細断豆腐を真空凍結乾燥処理するス
テップとからなることを特徴とする凍結乾燥豆腐の製造
方法。
【請求項５】前記(a)のステップにおいて、混合物を
減圧下で撹拌し脱気処理するステップを更に有し、脱気
処理した混合物から豆腐を作製する請求項４の製造方
法。
【請求項６】減圧状態の真空度は５００〜０．０１ｍ
ｍＨｇである請求項５の方法。
【請求項７】豆乳固形分１重量部に対して、オリゴ糖
０．００５〜０．５重量部と、多糖類０．００５〜１重
量部を配合した混合物から調製された凍結乾燥豆腐を含
有することを特徴とする即席食品。