JP2520553B2 - 冷凍、レトルト加工並びにフリ―ズドライ加工に適した豆腐の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷凍、レトルト加工並
びにフリーズドライ加工に適した豆腐の製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】従来
より、豆腐は高蛋白食品として知られ、そのままあるい
は様々な形態に調理して食されている。ところが、豆腐
は、その性質から長期の保存が難しく、このために流通
形態が制限されたり利用範囲が限定されていた。

【０００３】食品の長期保存方法としては、例えば冷凍
や、近年冷凍と並んで盛んに用いられるようになったレ
トルト食品がある。ところが、豆腐を冷凍した場合に
は、豆腐内部の離水した水が豆腐の気泡に浸入して凍結
し解凍後の食味を損ない、また、豆腐の蛋白質が変性し
ていわゆる高野豆腐状になってしまうため豆腐の冷凍保
存は困難であった。近年、冷凍豆腐として市販されてい
るものもあるが、その解凍後の食感は豆腐というよりも
ゼリーに近いものである。このため、冷凍による長期保
存が可能で、しかも解凍後においても豆腐本来の物性お
よび食感を維持可能な豆腐の開発が期待されていた。ま
た、豆腐をレトルトすると、この際の加熱によって豆腐
内の気泡が膨張して気泡孔やひび割れが生じたり、褐変
あるいはテクスチャーの変化など様々な不具合が発生
し、豆腐を良好なレトルト食品とすることは困難であっ
た。

【０００４】上記とは別にフリーズドライ製法の乾燥豆
腐も盛んに用いられてはいるが、湯戻しした時点での食
感は満足できるものとはいい難い。この湯戻しした場合
の食感は、添加物の味が強くサイズ的に小さい物は気に
ならないが、大きなサイズになると豆腐の味が表面に出
易く大きなサイズのフリーズドライ豆腐は満足のいくも
のができていないのが現状である。

【０００５】このような状況を背景として完成された本
発明は、従来技術の豆腐では困難であった、冷凍、レト
ルト加工並びにフリーズドライ加工による長期保存に適
した豆腐の製造方法を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段および作用】かかる課題を
解決するため、本発明の冷凍、レトルト加工並びにフリ
ーズドライ加工に適した豆腐の製造方法は、豆乳４８〜
６５重量部とβ−１，３−グルコシド結合を主体とする
加熱凝固性多糖類０．１〜２．５重量部との混合物を高
速攪拌後５０℃〜７２℃に保持して膨潤させて１次膨潤
液とし、該１次膨潤液に澱粉０．１〜７重量部を加えて
冷却条件下で攪拌し豆乳膨潤液とした後、該豆乳膨潤液
を脱気処理し、さらに、該豆乳膨潤液を加熱して凝固さ
せることを要旨とする。

【０００７】以下、本発明について詳細に説明する。

【０００８】まず、本発明にて使用可能な材料について
述べる。使用可能な豆乳には特別な限定はなく、例えば
周知の方法、すなわち大豆を水に浸漬し、磨碎し、煮沸
後濾過しておからを除去することによって製造されたも
の等が使用可能である。なお、豆乳固形分が少ないと豆
腐の味が低下することがあり、また豆乳固形分が多すぎ
ると豆腐が凝固不足となることがあるので、豆乳の濃度
はＢｒｉｘ１２度〜１３度程度が好適である。ただし、
Ｂｒｉｘ１２度〜１３度から外れた豆乳は一切使用でき
ないわけではない。

【０００９】β−１，３−グルコシド結合を主体とする
加熱凝固性多糖類はカードランと総称され、例えば特公
昭４８−３２６７４号公報に記載のアルカリゲネス・フ
ェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異
株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ １３１４０）、アグロバクテリ
ウム・ラジオバクター（ＩＦＯ １３１２７）およびそ
の変異株Ｕ−１９（ＩＦＯ １３１２６）により生産さ
れる多糖類である。

【００１０】使用可能な澱粉には特に制限はなく、例え
ば穀類、いも類などを原料とする澱粉を使用できるが、
生澱粉粉、特にワキシー生を使用すると良好である。ま
た、加工澱粉では豆腐の食感が多少劣る場合があるの
で、加工澱粉の使用は避けるのが好ましい。

【００１１】次に、これらの材料を使用して冷凍、レト
ルト加工並びにフリーズドライ加工に適した豆腐を製造
する本発明の工程について説明する。まず、豆乳４８〜
６５重量部と増粘多糖類０．１〜２．５重量部との混合
物を高速攪拌後５０℃〜７２℃に保持して膨潤させて１
次膨潤液とする。

【００１２】β−１，３−グルコシド結合を主体とする
加熱凝固性多糖類（以下、単に加熱凝固性多糖類ともい
う）は、豆乳を凝固させる働きをするが、この凝固作用
は加熱凝固性多糖類のゲル化強度によって変動し、これ
に応じて製品の固さが変化する。使用する加熱凝固性多
糖類のゲル化強度にもよるが、加熱凝固性多糖類の配合
比を０．１重量部未満とすると凝固が不充分となり、製
品としての豆腐が軟らかくなりすぎることがある。ま
た、加熱凝固性多糖類の配合比が２．５重量部を越える
と、豆腐が固くなりすぎる場合がある。このため加熱凝
固性多糖類の配合比は０．１〜２．５重量部の範囲が適
当である。ただし、加熱凝固性多糖類のゲル化強度によ
っても配合比を調整する必要がある。なお、豆腐用凝固
剤を適宜加えてもよい。

【００１３】高速攪拌とは、１７００ｒ．ｐ．ｍ以上で
の攪拌であり、好ましくは１７５０ｒ．ｐ．ｍ〜３５０
０ｒ．ｐ．ｍの範囲である。豆乳と加熱凝固性多糖類と
の混合物を高速攪拌すると、短時間で両者を均一に混合
できる。また、予め加熱凝固性多糖類をペースト状や懸
濁液として調製しておかなくても、上記混合の直前に加
熱凝固性多糖類を水に分散させたものや粉末のままで使
用できる。このため、豆乳と加熱凝固性多糖類との混合
の作業性が向上する。

【００１４】ここで１次膨潤を５０℃〜７２℃で行うの
は、この際の温度が７２℃を越えるとこの時点で加熱凝
固性多糖類の凝固が開始してしまい製品の品質が低下す
る場合があり、５０℃未満であると加熱凝固性多糖類の
膨潤が不十分となったり、次の澱粉添加に際して澱粉が
沈澱する場合があるためである。ただし、この温度範囲
からわずかに外れたからといって、いきなりこれらの不
具合が生ずるわけではない。この１次膨潤に要する時間
は上記の温度にもよるが、約３０秒〜約１分の範囲が好
ましい。この範囲よりも短時間であると膨潤不足となっ
たり、この範囲よりも長時間であると膨潤過多となり製
品の品質が低下するおそれがあるので、上記の範囲内で
１次膨潤させるのが好ましい。

【００１５】次に、上記の１次膨潤液に澱粉０．１〜７
重量部を加えて冷却条件下で攪拌し豆乳膨潤液とする。
澱粉は製品の豆腐における離水防止および冷凍変性防止
のために使用される。通常の豆腐は、冷凍によって豆腐
内部の水分の氷結晶化が促進されて豆腐の蛋白質が冷凍
変性する。しかし、本発明にて得られる豆腐では、本発
明に使用される加熱凝固性多糖類の凝固は疎水結合であ
ること及び澱粉の糊化との複合作用によって豆腐内部の
離水並びに冷凍変性が回避されるものと考えられる。

【００１６】この澱粉の配合比が０．１重量部未満であ
ると、離水防止作用および冷凍変性防止作用が不十分と
なることがあり、同７重量部を越えると澱粉臭が強くな
ったり食感が低下することがあるので、澱粉の配合比は
澱粉０．１〜７重量部の範囲が好ましい。

【００１７】澱粉を加えて攪拌して各配合成分を均一に
混合する。この際の攪拌は上述の高速攪拌で行うと、短
時間で各配合成分を均一に混合することができるので、
高速攪拌が好ましい。攪拌に要する時間は、材料混合液
の量にもよるが、高速攪拌した場合およそ２分程度で充
分である。また、上記以下の回転数での攪拌も採用可能
であるが、その場合は混合には若干長時間を要する。

【００１８】冷却条件下で攪拌して攪拌終了時点での温
度を４０℃以下とすると、この段階での豆乳膨潤液の粘
性の上昇し過ぎをおさえると、次段階の脱気処理の実施
が容易となるためである。この時点での温度が４０℃を
越えると、加熱凝固性多糖類の粘性が上昇し過ぎること
があるので、この時点の温度は４０℃以下が好ましい。
４０℃以下の温度を得るには、氷を投入して攪拌すると
簡便であるが、他の方法、例えば攪拌槽を冷水等で冷却
する方式などを採用してもよい。

【００１９】上記で得られた豆乳膨潤液を脱気処理す
る。この脱気処理は、減圧下で豆乳膨潤液を攪拌して脱
気する方式が簡便である。もちろんこれ以外の方法によ
っても差し支えない。脱気された豆乳膨潤液を適宜の容
器に入れて、これを加熱して凝固させる。加熱手段は特
に限定されないが、温水によるボイルや蒸し器を使用す
る方法が簡便である。豆乳膨潤液中の加熱凝固性多糖類
を良好に凝固させるには芯温を８０℃以上とするのが好
ましい。このため、豆乳膨潤液の量やこれを収納する容
器の形状などにもよるが、加熱温度を８０℃以上とする
と良好な結果を得られる。また、豆乳膨潤液を沸騰させ
ると、これによる気泡が形成されたまま凝固するおそれ
があるので、加熱温度は９８℃以下とするのが好まし
い。したがって、ここにおける加熱温度は８０℃以上９
８℃以下が良好な範囲であるが、これをわずかに外れた
からといって、いきなり上記の不具合が発生するわけで
はない。こうして凝固させたものが製品の冷凍、レトル
ト加工並びにフリーズドライ加工に適した豆腐である。
さらに、常法によって１０℃以下程度に冷却すれば雑菌
の繁殖を防止できる。

【００２０】豆乳膨潤液を脱気処理した後、加熱して凝
固させるので、製品の冷凍、レトルト加工並びにフリー
ズドライ加工に適した豆腐内には気泡が生じない。この
ため、冷凍した場合においても、豆腐内部の離水した水
の気泡への浸入は起こらず、気泡中の凍結水が原因とな
る解凍後の食味の悪化は防止される。しかも、加熱凝固
性多糖類の凝固は疎水結合なので豆腐の蛋白質の変性も
防止され、いわゆる高野豆腐状にはならない。

【００２１】また、豆腐内に気泡が生じないので、レト
ルトの際の加熱によって豆腐内の気泡が膨張して気泡孔
やひび割れが生じたりしない。このため、テクスチャー
の変化など様々な不具合も防止される。

【００２２】

【実施例】以下に好適な実施例をあげて本発明を詳細に
説明する。 （実施例１） 従来の方法で製造したＢｒｉｘ１２度〜１３度の豆乳５
９重量部にゲル化強度約７４０の加熱凝固性多糖類（武
田薬品工業（株）製、商品名カードラン）０．８重量部
および豆腐用凝固剤０．２重量部を水１５重量部に分
散、懸濁した懸濁液を加えて高速カッター（ステファン
社（ドイツ）製、型番ＵＭ−５５）にて３，５００
ｒ．ｐ．ｍ、約３０秒高速攪拌した。このときの品温は
５５℃であった。

【００２３】この１次膨潤液に氷２０．０重量部および
澱粉４．５重量部を加えて、上記高速カッターにて３，
５００ｒ．ｐ．ｍ、約２分間攪拌し、豆乳膨潤液とし
た。攪拌終了時における豆乳膨潤液の品温は１７℃であ
った。この豆乳膨潤液を減圧脱気装置（大阪苦汁製、型
番Ｓ−２００）にて、圧力０．１２気圧に減圧し、約１
５分間攪拌しながら脱気した。

【００２４】次に、脱気された豆乳膨潤液をポリプロピ
レン製容器（１１２ｘ７９ｘ３８、単位：ｍｍ）に充填
して密封後、これを９６℃温水にて約６０分間加熱して
凝固させた。これを、常法により製造される豆腐と同様
に１０℃以下に冷却した。こうして製造された本実施例
の豆腐を試食したところ、常法による豆腐と同様の食
味、食感であった。また、この実施例の豆腐を通常の冷
凍食品温度にて冷凍した後解凍して試食したところ、冷
凍前とほぼ同様の食味、食感であった。さらに、解凍
後、これをレトルト加工したところ、蛋白質の変性は認
められず、食味および食感はともに満足しうるものであ
った。 （実施例２） 従来の方法で製造したＢｒｉｘ１２度〜１３度の豆乳５
９重量部にゲル化強度約７４０の加熱凝固性多糖類（武
田薬品工業（株）製、商品名カードラン）０．１重量部
および豆腐用凝固剤０．４重量部を水１５重量部に分
散、懸濁した懸濁液を加えて高速カッター（ステファン
社（ドイツ）製、型番ＵＭ−５５）にて３，５００
ｒ．ｐ．ｍ、約３０秒高速攪拌した。このときの品温は
５５℃であった。

【００２５】この１次膨潤液に氷２０．５重量部および
澱粉６．５重量部を加えて、上記高速カッターにて３，
５００ｒ．ｐ．ｍ、約２分間攪拌し、豆乳膨潤液とし
た。攪拌終了時における豆乳膨潤液の品温は１６℃であ
った。この豆乳膨潤液を上記実施例１におけると同様
に、脱気処理、容器充填および加熱後冷却して冷凍、レ
トルト加工並びにフリーズドライ加工に適した豆腐を得
た。

【００２６】こうして製造された本実施例の豆腐を冷凍
して解凍後に試食したところ、実施例１の豆腐と比較し
てわずかに澱粉臭が強かった。また、本実施例の豆腐
を、生の状態で粉付けして冷凍した後解凍し、これを油
温約１６０℃にて揚げて揚げだし豆腐に加工して試食し
たところ、澱粉臭は全く気にならず食品として満足のい
くものであった。 （実施例３） 従来の方法で製造したＢｒｉｘ１２度〜１３度の豆乳５
９重量部にゲル化強度約７４０の加熱凝固性多糖類（武
田薬品工業（株）製、商品名カードラン）１．５重量部
を水１５重量部に分散、懸濁した懸濁液を加えて高速カ
ッター（ステファン社（ドイツ）製、型番ＵＭ−５５）
にて３，５００ ｒ．ｐ．ｍ、約３０秒高速攪拌した。
このときの品温は５５℃であった。

【００２７】この１次膨潤液に氷２０．５重量部および
澱粉３．０重量部を加えて、上記高速カッターにて３，
５００ｒ．ｐ．ｍ、約２分間攪拌し、豆乳膨潤液とし
た。攪拌終了時における豆乳膨潤液の品温は１６℃であ
った。この豆乳膨潤液を上記実施例１におけると同様
に、脱気処理、容器充填および加熱後冷却して冷凍、レ
トルト加工並びにフリーズドライ加工に適した豆腐を得
た。

【００２８】こうして製造された本実施例の豆腐は、実
施例１あるいは２で得られた豆腐と比較すると、固さに
おいてはチーズに近いものであった。また、本実施例の
豆腐を冷凍して解凍後に試食したところ、冷凍前後にお
いて食味、食感の変化はなかった。 （実施例４） 従来の方法で製造したＢｒｉｘ１２度〜１３度の豆乳７
４重量部にゲル化強度約７４０の加熱凝固性多糖類（武
田薬品工業（株）製、商品名カードラン）０．５重量部
および豆腐用凝固剤０．２重量部を水７．５重量部に分
散、懸濁した懸濁液を加えて高速カッター（ステファン
社（ドイツ）製、型番ＵＭ−５５）にて３，５００
ｒ．ｐ．ｍ、約３０秒高速攪拌した。このときの品温は
５５℃であった。

【００２９】この１次膨潤液に氷１４．８重量部および
澱粉３．５重量部を加えて、上記高速カッターにて３，
５００ｒ．ｐ．ｍ、約２分間攪拌し、豆乳膨潤液とし
た。攪拌終了時における豆乳膨潤液の品温は１６℃であ
った。この豆乳膨潤液を上記実施例１におけると同様
に、脱気処理、容器充填および加熱後冷却して冷凍、レ
トルト加工並びにフリーズドライ加工に適した豆腐を得
た。

【００３０】こうして製造された本実施例の豆腐を１５
ｍｍ角にカット後フリーズドライ加工処理を実施し、湯
戻しをした。湯戻しに要した時間は１分以内であり、湯
戻し後の食感を従来品と比較したところ、澱粉臭も少な
く良好であった。なお、これらの実施例においては温水
ボイルによる加熱方式を採用したが、例えば蒸し器な
ど、他の手段を用いても差し支えない。

【００３１】

【発明の効果】以上述べたところから明らかなように、
本発明の冷凍、レトルト加工並びにフリーズドライ加工
に適した豆腐の製造方法によれば、冷凍、レトルト加工
並びにフリーズドライ加工にても変形や変性しない冷
凍、レトルト加工並びにフリーズドライ加工に適した豆
腐豆腐を製造できる。このレトルト加工並びにフリーズ
ドライ加工に適した豆腐は冷凍、レトルト加工並びにフ
リーズドライ加工にても変形や変性しない。しかも同一
の製品で冷凍、レトルト加工並びにフリーズドライ加工
に対応できるので、物流および保存の点でも高い効果が
期待できる。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆乳４８〜６５重量部とβ−１，３−グ
   ルコシド結合を主体とする加熱凝固性多糖類０．１〜
   ２．５重量部との混合物を高速攪拌後５０℃〜７２℃に
   保持して膨潤させて１次膨潤液とし、 該１次膨潤液に澱粉０．１〜７重量部を加えて冷却条件
   下で攪拌し豆乳膨潤液とした後、 該豆乳膨潤液を脱気処理し、 さらに、該豆乳膨潤液を加熱して凝固させることを特徴
   とする冷凍、レトルト加工並びにフリーズドライ加工に
   適した豆腐の製造方法。
2. 【請求項２】 前記冷却条件下での攪拌終了時の前記豆
   乳膨潤液の温度を４０℃以下とすることを特徴とする請
   求項１記載の冷凍、レトルト加工並びにフリーズドライ
   加工に適した豆腐の製造方法。
3. 【請求項３】 前記豆乳膨潤液の加熱温度を８０℃以上
   ９８℃以下とすることを特徴とする請求項１または２記
   載の冷凍、レトルト加工並びにフリーズドライ加工に適
   した豆腐の製造方法。