JPH1175751A - 冷凍保存可能な豆腐 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 凍結しても蛋白質変性を起こすことなく、解
凍したとき良好な絹豆腐の食感と風味を再現することの
できる冷凍保存可能な豆腐を提供すること。 【解決手段】 豆乳中に澱粉とコラーゲンペプチドを混
合し、これに豆腐用凝固剤を加え、澱粉糊化温度および
凝固剤反応温度以上に加熱して凝固させたのち、凍結す
ることにより冷凍豆腐を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、保存が困難とされ
ている豆腐の冷凍保存を可能にし、冷凍保存後も解凍に
より通常の絹豆腐の性状を再現できる豆腐に関する。

【０００２】

【従来の技術】豆腐は良質な蛋白質を豊富に含む食品と
して古くより用いられているが、水分含量が高いなどの
理由から保存性が悪い。一般に食品の保存方法として凍
結という手段が用いられるが、通常の豆腐の場合、凍結
処理を行うと高野豆腐状に組織変性を起こし、凍結前の
豆腐とは全く異なる物性に変化する。これはゲルを形成
する豆腐蛋白分子の網状構造中で氷結晶が成長し、これ
により蛋白分子が接近して分子間結合を起こし、解凍し
ても元にもどらなくなることによるものと説明できる。
これまで、凍結変性を起こさずに豆腐を冷凍保存するた
めの方法が数多く研究開発されてきたが、今日市場に存
在する冷凍豆腐は、副原料に起因する不所望な食味食感
が欠点であり、消費者にあまり好まれない理由と考えら
れる。また、副原料の持つ性状が製造工程を困難なもの
にしている。

【０００３】特公平７−４８９８８号公報には、豆乳類
液にゲル化剤ならびに糖類系処理剤を混合し、常法によ
り凝固させて冷凍豆腐を製造するという方法が開示され
ている。この方法はゲル化剤により豆腐中の成分および
水分をゲル化固定し、豆腐蛋白分子の凍結時の分子間結
合を抑制することにより凍結変性を防ぐものと考えられ
る。しかしながら、この方法では豆腐蛋白ゲル以外のゲ
ルが豆腐組織内に存在するため食感が本来の豆腐と異な
り、使用するゲル化剤（ゼラチン、カードラン等）の食
感を呈した。また、ゲル化剤を使用するため、冷却温度
が１０〜４０℃に制限され、凝固剤添加後の管理が困難
であることが予想される。なぜなら、低温度条件下では
ゲル化剤の反応により増粘を生じ、凝固剤の混合やその
後の充填等の操作に支障をきたし、逆に温度が高ければ
凝固剤反応が進行し、これにより増粘を生じて、同様に
充填等の操作に支障をきたすことが容易に推測できるか
らである。凝固剤反応による粘度上昇は豆乳濃度を落と
すことで多少抑えることができるが、豆乳濃度の低下に
伴って食味が低下することは避けられない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記課題の
少なくとも一つを解決する。これまで凍結が困難とされ
てきた豆腐の冷凍保存を可能にするもので、製造工程で
の凝固剤添加前後の温度管理も従来とは変わらず容易
で、冷凍保存後も解凍により食味食感は通常の絹豆腐に
極めて近い状態に再現することのできる冷凍豆腐の製造
を目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究を重ねた。その結果、コラー
ゲンペプチドを澱粉とともに用いることにより、凍結し
ても蛋白質変性を起こすことがなく、解凍したときに良
好な絹豆腐の食感と風味を再現することができることを
見い出した。本発明はかかる知見に基づいて完成したも
のである。

【０００６】すなわち、本発明は、豆乳中に澱粉とコラ
ーゲンペプチドを混合し、これに豆腐用凝固剤を加え、
澱粉糊化温度および凝固剤反応温度以上に加熱して凝固
させたのち、凍結して得られることを特徴とする冷凍保
存可能な豆腐を提供する。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明において、豆乳とは従来法
により調整された豆乳および大豆タンパク粉、あるいは
粉末豆乳により調整されたもの、また、これらに他の食
品素材やフレーバー等の食品原材料を加えたものを含
み、この中で従来法により調整された固形分５〜２０％
の豆乳が好ましく、より好ましくは固形分１０〜１５％
豆乳であり、さらには固形分１３％豆乳が最終製品での
食味食感を良くする上で最も好ましい。また、本発明で
澱粉とは例えば馬鈴薯、コーンスターチ、タピオカなど
の天然のもの、またこれらを加工処理したものなど、食
用に供することのできる澱粉であればいずれであっても
良い。この中で、エーテル化処理した馬鈴薯澱粉が吸水
性と耐老化性に優れており、豆腐組織内の溶液を糊化
し、保水性を付与するという本発明の目的を達する上で
最も好ましい。使用量は豆乳１００重量部に対し、０．
１〜１０重量部、好ましくは１〜５重量部、製品の食感
と風味への影響を極力抑え、本発明の目的を達する上で
は２〜３重量部を用いるのがより好ましい。また、本発
明で言う、コラーゲンペプチドとはゼラチンあるいはゼ
ラチン原料を蛋白分解酵素による酵素処理や、その他の
処理によりゲル化能を消失させた、分子量分布５，００
０〜５０,０００のものを言い、このものは冷水にも可
溶である。好ましくは分子量分布５,０００〜２０,００
０のものが、豆乳に溶解後も下限温度の制約なく充分に
冷却を行うことができ、且つコラーゲンペプチドの保水
能を豆腐に付与するという本発明の目的を達する上で最
も好ましい。使用量は豆乳１００部に対し、０．０１〜
５重量部の範囲であるが、本発明の目的とする効果を得
るには０．５〜１重量部用いることで充分と言える。ま
た、本発明で言う豆腐用凝固剤とは塩化マグネシウム、
硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、これらを混
合した製剤、その他豆腐用凝固剤として使用されるもの
であればいずれであっても良い。この中で、グルコノデ
ルタラクトンが凝固剤添加後の温度管理が容易であると
いう点と加熱により均一で一様な豆腐ゲルを形成すると
いう点から最も好ましい。使用量は通常の絹豆腐製造の
場合と同様に、固形分１３％豆乳１００重量部に対し
０．３重量部前後を使用することが望ましい。凝固のた
めの加熱は充填豆腐用容器や凝固缶等など所望の容器に
充填して行えばよい。加熱条件としては澱粉糊化温度お
よび凝固剤反応温度以上であれば良い。具体的には、品
温７５〜９０℃で１５〜３０分、望ましくは８５℃で２
０分間保持すればよい。凍結は凝固容器のままでも、容
器から出してでも、最終製品の形態によっていずれであ
ってもよいが、通常の食品凍結の場合と同様に急速に行
うことが望ましい。緩慢な凍結では氷結晶が成長し易
く、それだけ添加物の保水能を破壊し易くなる。また、
膨張による豆腐組織の破壊も生じ易い。そのため、加熱
したものをそのまま凍結工程に移すのではなく、常温以
下まで一旦冷却したのち凍結を行うことが望ましい。凍
結雰囲気温度も低いほどよいが、１ｃｍ角程度にカット
した豆腐であれば−２０℃雰囲気下で良好な組織で凍結
できる。しかし、豆腐が大きくなれば中心までの熱伝達
もそれだけ時間を要するため、−３０℃以下で、また、
充分な風量のもとで凍結することが望ましい。

【０００８】本発明の冷凍保存可能な豆腐の製造に際し
ては、コラーゲンペプチドとともに植物性ガムを加えて
もよい。植物性ガムとしては食用に使用されるものであ
ればいずれであってもよいが、タマリンドガム、グアー
ガム、トラガントガムなどのゲル化能を持たないものが
望ましく、さらに、冷水に可溶なものがより好ましい。
使用量は豆乳に及ぼす粘度によって、ガムの品種毎に適
量を用いる必要がある。植物性ガムの使用により、豆腐
組織内の糊液をより一層安定に保持して氷結晶の成長を
さらに抑制することが可能となる。

【０００９】本発明の冷凍保存可能な豆腐の製造に際し
ては、更に植物性油脂を加えてもよい。この場合、植物
性ガムは使用しても使用しなくてもよい。植物性油脂は
大豆油、なたね油、コーン油、ヤシ油など、食用に供す
ることのできる植物性油脂であればいずれであっても良
い。この中で大豆油が、製品に豆腐らしいコクを付与
し、澱粉等の風味の発現を抑えるという本発明の目的を
達する上で最も好ましい。使用量は豆乳１００重量部に
対し０．１〜１０重量部、好ましくは３〜５重量部用い
ることで豆腐に自然なコクを与え、澱粉等の風味の発現
を抑えることが出来る。

【００１０】また、豆乳中に油脂を完全に混合するため
に乳化剤を使用することが望ましい。乳化剤は食品製造
に使用されるものであればいずれであってもよいが、大
豆レシチンが豆腐の風味への影響がない点で最も好まし
い。これにより冷凍保存後の油脂の遊離を充分に防ぐこ
とが可能となる。

【００１１】

【実施例】以下に本発明の冷凍豆腐の製造実施例１，２
と、対照区１としてコラーゲンペプチドの代わりにゲル
化能を有し、水への溶解性を良くした水分散性造粒ゼラ
チンを使用した場合と、対照区２として豆乳を凝固剤の
みで凝固させた場合についての製造方法を述べるととも
に、各製造工程における凝固剤添加前の粘度と、製品を
一定期間冷凍保存後、豆腐２００ｇを水１８００ｃｃと
ともに火にかけ、一煮立ちさせて解凍したのち、４０℃
に放冷した状態での官能評価結果について記す。

【００１２】

【実施例１】従来法により呉を加熱し、圧搾して固形分
１３％の豆乳を調整し、常温に冷却した。常温とする理
由は澱粉混合時に糊化が起きるのを防ぐためである。別
に、大豆油４３０ｇに大豆レシチン３．２ｇを溶解し
た。前記豆乳１０ｋｇにエーテル化馬鈴薯澱粉２７０
ｇ、分子量分布５，０００〜２０，０００のコラーゲン
ペプチド６５ｇ、冷水溶解型タマリンドガム１１ｇ、前
記大豆油全量を特殊機化工業製ホモミキサーで混合し
た。これを豆乳調合液と呼ぶこととする。豆乳調合液を
１０℃以下に冷却し、豆乳調合液に対し０．２８ｗｔ％
のグルコノデルタラクトンを４倍重量の水で溶解し、添
加混合した。これを凝固缶に流し入れ、８５℃温湯中で
品温８０℃達後２０分間加熱して凝固させたのち、１５
℃に冷却した。これを容器から出し、１．５ｃｍのサイ
コロ状にカット成形し、−２０℃雰囲気下で２時間凍結
したのちポリエチレン製の袋に密封し、−２０℃で冷凍
保存した。

【００１３】

【実施例２】実施例１をもとに大豆油、大豆レシチンを
除き、その他の配合は実施例１と同様に、工程も実施例
１と同様に豆腐を作成し、冷凍保存した。

【００１４】

【対照区１】実施例１をもとにコラーゲンペプチドの代
わりに分子量分布１００，０００〜３００，０００（メ
インピーク１００，０００）のゲル化能を有し、水溶解
性を良くした水分散性造粒ゼラチンを使用し、その他の
配合は実施例１と同様に、工程も水分散性造粒ゼラチン
溶解のため豆乳温度を４０℃とする以外は実施例１と同
様に豆腐を作成し、冷凍保存した。

【００１５】

【対照区２】実施例１と同様に固形分１３％の豆乳を調
整し、１０℃以下に冷却して、豆乳に対し０．３ｗｔ％
のグルコノデルタラクトンを４倍重量の水で溶解し、添
加混合した。以下実施例１と同様に豆腐を作成し、冷凍
保存した。各実施例及び各対照区における豆乳調合液の
粘度および充填時の様子を表１に掲げる。

【００１６】

【表１】

【００１７】表１に示すように、実施例１，２、および
対照区２では８℃に冷却した場合でも完全なる液状を保
ち、容器充填に何ら支障がなかったのに対し、対照区１
（ゲル化型ゼラチン使用）では１０℃で、かろうじて流
動性はあったが、容器充填時に生じた泡が消えず、充填
が非常に困難で、充填時に残存する液体も多かった。

【００１８】次に、−２０℃×７日保存後および−２０
℃×６ケ月保存後の各実施例および各対照区で得られた
豆腐の官能評価結果をそれぞれ表２および表３に記す。

【００１９】

【表２】

【００２０】

【表３】

【００２１】表２に示す様に、−２０℃×７日保存後、
実施例１は食感、風味とも評価は非常に良好であった。
実施例２は食感の評価は良かったが風味の点で劣った。
対照区１は食感が硬いという意見が多く、このため評点
が低かったものと考えられる。また、硬さが影響して味
が感じにくく、これが風味の評点を下げたものと推察さ
れる。表３に示す様に、実施例１，２を半年間冷凍保存
した場合も、−２０℃×７日保存後とほとんど同様の評
点を示し、冷凍保存により絹豆腐の性状を良好に保持し
たことが証明された。

【００２２】

【発明の効果】本発明は、以上説明したような形態で実
施され、以下に記載される様な効果を奏する。即ち、豆
腐原料である豆乳に、澱粉とコラーゲンペプチドを加え
ることにより、凝固後、豆腐組織内の水溶液を澱粉によ
り糊化し、凍結時の氷結晶の成長を防ぐことができ、そ
して、コラーゲンペプチドの保水能により、豆腐組織内
の糊液を安定に保持して氷結晶の成長抑制効果を高める
ことができる。また、コラーゲンペプチドはゲル化能を
持たないため凝固剤添加から充填にいたるまで充分に冷
却しておくことが可能であり、製造工程での微生物的衛
生面においても安全な状態に保持することが出来る。そ
して、豆乳に植物性ガムを加えることにより、澱粉とコ
ラーゲンペプチドの保水能に加え、さらに豆腐組織内の
糊液を、より一層安定に保持して、氷結晶の成長抑制効
果をより一段と高めることが可能となる。そしてさら
に、豆乳に植物性油脂を加えることにより、製品にコク
を付与し、澱粉等の風味の発現を充分に抑えることが出
来る。

【００２３】これらの総合作用の結果、凍結しても蛋白
質変性を起こすことなく、解凍したとき良好な絹豆腐の
食感と風味を再現することのできる冷凍豆腐を容易に製
造することが可能となった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例１の工程図である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆乳中に澱粉とコラーゲンペプチドを混
   合し、これに豆腐用凝固剤を加え、澱粉糊化温度および
   凝固剤反応温度以上に加熱して凝固させたのち、凍結し
   て得られることを特徴とする冷凍保存可能な豆腐。
2. 【請求項２】 植物性ガムを加えたことを特徴とする請
   求項１記載の冷凍保存可能な豆腐。
3. 【請求項３】 植物性油脂を加えたことを特徴とする請
   求項１または２記載の冷凍保存可能な豆腐。