CN1303903C - 耐冻性豆腐制品及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种生产豆腐制品的方法，其包括在高温下往豆乳中加入天然结冷胶和改性淀粉，然后加入凝结剂进行凝固，加热并杀菌所得产品，然后进行冷冻。
Description
技术领域
本发明涉及一种生产抗冻豆腐(大豆凝乳)制品的方法。
背景技术
众所周知，当豆腐解冻时，由于冷冻变性其结果变得多孔，从而表现出干冻豆腐状。迄今为止，已有各种尝试来防止这种冷冻变性。例如，在JP9-313125A中，通过使用改性淀粉和明胶试图对豆腐的冷冻变性作出改善。
然而，在任何这种尝试中，只考虑了豆腐的物理特性，比如冷冻后耐冻性的存在与否，但并不寻求豆腐合适的口感。再者，虽然JP10-304839A公开了在口感和耐热性方面的改善，所述文献涉及一种生产面条型豆腐的生产方法，其中使用了包括结冷胶(gellan gum)在内的胶凝剂，但是，对于耐冻性的影响并没有进行研究。此外，当在冷冻豆腐制品中只采用这一种胶凝剂时，则对于耐冻性的影响是不足的。另外，通常所称的结冷胶是由自然形成的结冷胶经脱酰作用而获得的，与天然型结冷胶——即不经脱酰作用的天然结冷胶——相比较，这种结冷胶提供了差的耐冻性和大量的脱水收缩作用。而且，由于通常所称的结冷胶会形成硬胶，因此，从口感的角度看，结冷胶并不适合用于豆腐中。
JP10-99040A和JP5-316984A公开了采用胶凝剂生产冷冻豆腐制品的方法。然而，在这些现有技术中没有提及天然结冷胶，使用的胶凝剂并非是天然结冷胶。于是，从与豆腐相似的口感角度看，所得产品的口感是不足的。
本发明所要解决的问题是提供一种生产耐冻性豆腐制品的方法。
发明公开
本发明涉及一种含有天然结冷胶和改性淀粉的豆腐制品。本发明的豆腐制品不仅包括豆腐，还包括对豆腐进行油炸而获得的“深度油炸豆腐(atsuage)”。为了防止豆腐制品的冷冻变性，添加具有耐冻性的改性淀粉是有效的。然而，为了显示出其添加的效果，加入改性淀粉的量应至少为豆乳的2.5％重量比，而当量过多时，口感会受到不利的影响。因此，改性淀粉的量应下降到口感不受到不利的影响。然而，当所加改性淀粉的量降低时，又很难实现防止冷冻变性。因此，有必要加入不同的添加剂作为代替，这种添加剂对于赋予耐冻性应是有效的。在这种添加剂中，发现天然结冷胶是最合适的，其用量最小而能提供具有与豆腐相似的口感。结果发现，具有与豆腐相似口感的冷冻豆腐制品可由以下方法制得：将所加改性淀粉的量降到最小，并使用适量的天然结冷胶，防止冷冻变性。这样，本发明得以完成。
也就是说，本发明涉及一种生产具有耐冻性的豆腐制品的方法，所述豆腐制品由下述方法制备而成：将天然结冷胶和改性淀粉加入豆乳中，所述豆乳在天然结冷胶的胶凝温度或更高温度下即60℃或更高温度下加热，然后加入凝结剂进行凝固，加热所得产品并进行冷冻。此时，优选地，往豆乳中添加天然结冷胶，添加量为豆乳的0.01～0.1％重量比，往豆乳中添加改性淀粉的量为豆乳的0.5～2.0％重量比。
实施本发明的最佳方式
在本发明中，只要能生产出豆腐，可使用任何豆乳。在调整豆乳的温度到天然结冷胶的胶凝温度或更高后，加入天然结冷胶和改性淀粉，然后加入胶凝剂，接着进行热杀菌。
为生产豆乳，对浸泡后的大豆添加水而进行研磨，从而制成浆，分离“豆渣(大豆泥)”来获得豆乳。对豆乳进行浓缩，使豆乳中的固形物含量优选为10～18％重量比。
为防止冷冻变性，往所得的浓缩豆乳中加入改性淀粉和天然结冷胶。非限制性地，可加入糖类来帮助这些材料赋予耐冻性。可使用的糖类的优选实例包括那些具有低甜味的糖类，比如是低聚糖、糖醇、海藻糖等。
本发明中使用的天然结冷胶是一种多聚糖，其由微生物产生并在其产生过程中没有经历脱酰作用。在结冷胶中，对于防止脱水收缩和呈现耐冻性，没有经历脱酰作用的天然结冷胶是有效的。在另一方面，经历脱酰作用的结冷胶的凝胶体在冷冻时会破裂。
本发明中使用的改性淀粉包括交联淀粉、α-淀粉、氧化淀粉、醚化淀粉等，上述淀粉以土豆淀粉、木薯淀粉、小麦粉淀粉、蜡质玉米淀粉、玉米淀粉等制备而得。优选地，使用具有耐冻性的改性淀粉。
所添加天然结冷胶的量为0.01～0.1％重量比，优选为0.02～0.05％重量比。如果量小于0.01％重量比，会引起冷冻变性。另一方面，如果量为多于0.1％重量比，则会形成豆腐的弱性凝胶，并且口感变粘。
所添加改性淀粉的量为0.5～2.0％重量比，优选0.8～1.5％重量比。如果量小于0.5％重量比，会引起冷冻变性。另一方面，如果量大于2.0％重量比，则口感变得既干又无味。
在本发明的豆腐制品的生产中，在高温下往豆乳中加入天然结冷胶和改性淀粉，接着加入凝结剂来进行凝固反应。通过使用预先分散并溶解于水中的天然结冷胶，其能容易并均匀地与豆乳混合。优选地，使用加热到80℃或更高温度的天然结冷胶溶液。所用豆乳的温度可通过在天然结冷胶的胶凝温度或更高温度下加热来调整，也就是60～90℃，优选70～80℃。如果混合时豆乳的温度低于60℃，则会延缓凝固反应并使淀粉沉淀，而天然结冷胶不能完全溶解于豆乳中，这会产生不均匀的豆腐质地和劣质豆腐制品。另一方面，如果豆乳的温度高于90℃，豆乳会被加热所严重损害，且凝固反应进行非常快，这会产生劣质豆腐凝胶。凝固反应后的热杀菌在80～95℃下进行，优选为85～95℃。如果温度低于80℃，则杀菌是不充分的。另一方面，如果温度高于95℃，则豆腐制品是海绵状的。由此获得的豆腐制品经速冻后制备成冷冻豆腐制品。速冻是在-20～-50℃下进行，优选-30～-40℃。由此获得的冷冻豆腐制品具有耐冻性，并且，即使在解冻后，其仍具有光滑的口感。
可将所获豆腐制品进行油炸，从而获得深度油炸豆腐油炸在150～190℃下进行，优选160～180℃。由此获得的深度油炸豆腐经速冻后制成冷冻深度油炸豆腐制品。速冻是在-20～-50℃下进行，优选-30～-40℃。所得冷冻深度油炸豆腐具有耐冻性，并且，即使在解冻后，其仍具有光滑的口感。此外，根据油炸条件，可形成深度油炸豆腐的厚表皮，在煮汤时，汤汁能深深地渗入该产品中。
实施例
通过下述实施例更详细地对本发明作进一步表述。
实施例1
往5kg全大豆中加入15kg的水(20℃)，并将大豆在水中浸泡14小时。用10目筛将大豆分为浸泡乳清和浸泡大豆。然后，使用研磨机(由Nakazawa Kikai Seisakusho制造)将浸泡大豆与25kg用于研磨的水(20℃)一起进行研磨，从而获得浆液。用分离器(由K.K.Tofer制造)将浆液分成豆乳(固形物含量：9％重量比)和“豆渣”。用间接加热设备(由K.K.Seiko制造)对豆乳在98℃进行热处理5分钟。用浓缩器(由K.K.Hisaka Seisakusho制造)在100托的减压下对所得豆乳进行浓缩，直到调整到固形物含量为13％重量比。
然后，往已调整到75℃的浓缩豆乳中加入1重量份的蜡质玉米淀粉(“Pine Ace”，由Matsutani Kagaku K.K.生产，以下采用同种淀粉)和0.03重量份的天然结冷胶【Kelcogel LT-100，由Sanei-GenFFI K.K.生产，以下使用同种天然结冷胶(向豆乳中加入10重量份的、在80℃下完全溶解的0.3％天然结冷胶溶液)】。然后，往混合物中加入0.4重量份的硫酸钙。凝固温度为70℃。在凝固后，将所得产品在90℃下蒸40分钟。待冷到20℃或更低后，将产品在大约-35℃的环境中进行速冻。
实施例2
根据与实施例1所公开的同种方式生产豆腐制品，除了使用已调整到85℃的浓缩豆乳，所添加天然结冷胶的量为0.05重量份(往豆乳中加入10重量份的0.5％天然结冷胶溶液)，并且凝固温度为80℃。
实施例3
根据与实施例1所公开的同种方式生产豆腐制品，除了豆乳的固形物含量为16％重量比。用油菜籽油在190℃下对豆腐制品进行油炸2分钟，然后在大约-35℃的环境中进行速冻。
实施例4
根据与实施例2所公开的同种方式生产豆腐制品，除了豆乳的固形物含量为16％重量比。用油菜籽油在180℃下对豆腐制品进行油炸2分钟，然后在大约-35℃的环境中进行速冻。
对比实施例1
根据与实施例1所公开的同种方式生产豆腐制品，除了使用已调整到50℃的浓缩豆乳，凝固温度为50℃。
对比实施例2
根据与实施例1所公开的同种方式生产豆腐制品，除了所添加天然结冷胶的量为0.005重量份(往豆乳中加入10重量份的0.05％天然结冷胶溶液)。
对比实施例3
根据与实施例1所公开的同种方式生产豆腐制品，除了所添加天然结冷胶的量为0.2重量份(往豆乳中加入10重量份的2.0％天然结冷胶溶液)。
对比实施例4
根据与上面实施例所公开的同种方式生产豆腐制品，除了所添加改性淀粉的量为0.1重量份。
对比实施例5
根据与上面实施例所公开的同种方式生产豆腐制品，除了所添加改性淀粉的量为3.0重量份。
对比实施例6
根据与对比实施例1所公开的同种方式生产豆腐制品，除了豆乳的固形物含量为16％重量比。用油菜籽油在190℃下对豆腐制品进行油炸2分钟而生产出深度油炸豆腐，然后在大约-35℃的环境中进行速冻。
对比实施例7
根据与对比实施例2所公开的同种方式生产豆腐制品，除了豆乳的固形物含量为16％重量比。用油菜籽油在190℃下对豆腐制品进行油炸2分钟而生产出深度油炸豆腐，然后在大约-35℃的环境中进行速冻。
质量评价方法
在室温下将冷冻豆腐或“深度油炸豆腐”解冻后，进行口感的感观评定。具有平滑和类似豆腐口感的产品评为5分，而由于添加淀粉变粘的产品评为1分。
关于耐冻性，没有海绵状的产品评为5分，而具有海绵状的产品评为1分。
关于“深度油炸豆腐”的表皮厚度，具有厚和“深度油炸豆腐”样的表皮的产品评为5分，而具有薄表皮的产品评为1分。
此外，关于汤在产品中的渗透，将产品与日本式汤在90℃下煮20分钟，然后进行感观评定。汤非常深地渗入其中的产品评为5分，汤基本上没有渗入其中的产品评为1分。
用口感、耐冻性、油炸表皮和汤渗透的平均值来表示总体评价。
表
质量评价的结果
| 评定项目 | 实施例 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 口感 | 5 | 4 | 5 | 4 |
| 耐冻性 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 油炸表皮 | - | - | 5 | 5 |
| 汤渗透 | - | - | 5 | 5 |
| 总体评价 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 评定项目 | 对比实施例 | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| 口感 | 2 | 2 | 2 | 3 | 1 | 2 | 2 |
| 耐冻性 | 2 | 2 | 4 | 2 | 5 | 2 | 2 |
| 油炸表皮 | - | - | - | - | - | 2 | 2 |
| 汤渗透 | - | - | - | - | - | 2 | 2 |
| 总体评价 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 |
评价是由5人小组根据上述5级分值而完成的。分数4或更高说明是好的。
在实施例1、2、3和4的产品中，形成了脱水较少的、结实的豆腐凝胶，产品具有耐冻性和非常类似豆腐的口感。此外，在“深度油炸豆腐”的情况中，除口感和耐冻性外还具有下述优点：形成了厚的油炸表皮，并且汤渗透良好。
在对比实施例1和6的产品中，凝胶是不均匀的，很难获得良好的豆腐制品。虽然没有显示对比实施例——当采用比这些对比实施例中低10℃的豆乳时，所得豆腐制品比它们更差。在对比实施例2、4和7中，发生了冷冻变性，这产生了普通干冻豆腐(“koya-dofu”)样的口感。在对比实施例3和5中，口感变劣。此外，虽然没有显示对比实施例，但当采用脱酰结冷胶而不是天然结冷胶时，所得豆腐产品没有耐冻性，严重脱水并具有坚硬的口感，其口感离豆腐的口感差距遥远并且是不受欢迎的。
产业应用性
根据本发明，可在产业上生产出具有耐冻性的豆腐制品。
Claims (4)
1.一种冷冻豆腐制品，其中以豆乳量为基准，含有0.01～0.1％重量的天然结冷胶和0.5～2.0％重量的改性淀粉。
2.权利要求1所述的冷冻豆腐制品，该豆腐制品为深度油炸豆腐。
3.一种生产冷冻豆腐制品的方法，其包括在等于或高于天然结冷胶胶凝温度的温度下，以豆乳量为基准，往豆乳中加入0.01～0.1％重量的天然结冷胶和0.5～2.0％重量的改性淀粉，然后加入凝结剂进行凝固，加热所得产品，然后冷冻。
4.权利要求3所述的方法，其中所述加热是通过油炸进行的。
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