CN103478270A - 一种提高得率和改善品质的腐竹制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种提高得率和改善品质的腐竹制作方法，方法是在腐竹制作过程中添加乙酰化二淀粉己二酸酯达到提高腐竹得率和改善腐竹品质的目的，该方法是通过对黄豆的精选原料、清洗浸泡、磨浆滤浆、调节滤液豆浆脂肪与蛋白、调节豆浆pH值、添加乙酰化二淀粉己二酸酯、煮浆、提腐竹、烘干工序制得腐竹成品。本发明方法简单，易操作，安全可靠，乙酰化二淀粉己二酸酯加入显著增加腐竹得率和抗拉强度、延伸率的同时改善腐竹的品质，最终得到的腐竹符合相关标准。该发明成本低，工艺简易，具有较大的应用推广价值。

Description

一种提高得率和改善品质的腐竹制作方法

技术领域

本发明涉及豆制品的制备方法。具体是一种提高得率和改善品质的腐竹制作方法。

背景技术

腐竹作为中国传统大豆制品之一，具有悠久的历史。腐竹加工始于唐朝，是豆制品中的高档品，具有全面而丰富的营养价值，为人们所喜爱，其蛋白质含量高达40%-50%，油脂20%左右，含丰富的钙、铁、磷和硫胺素，氨基酸组成接近人体需要，此外腐竹中的大豆多肽、皂甙、异黄酮、卵磷脂等还能预防若干疾病，如老年痴呆、心血管疾病、缺铁性贫血等。对人体健康大有裨益，素有“素中之荤”的美名。

目前我国的腐竹生产基本是一些手工作坊，生产过程主要依靠师傅的经验，得率低且质量不稳定。为了解决传统腐竹生产过程中的缺陷，人们对腐竹的生产和工艺控制进行了大量的研究，主要如下：

中国发明专利公告号为CN100566579C公开了一种腐竹皮的制作方法。该方法主要采用一次磨浆与二次过滤结合并添加复合磷酸盐及单甘酯的方法，提高腐竹的出品率和品质。

中国发明专利公告号为CN1226944C公开了优质腐竹皮的制作方法及设备。其主要特征是：精选优质黄豆，采用二次清洗侵泡，二次兑水成浆，蒸汽加热，冷冻保存等工艺，并采用浆渣分离磨浆机，常压锅炉，密封式蒸气室等先进设备，该发明克服了同类产品用途单一、运输成本高等缺点，但是按该发制得的腐竹，产品成本高。

又如：中国发明专利公告号为CN100442993C公开了一种营养强化腐竹的生产方法及装置。改方法向豆浆中加入乳酸钙、硫酸亚铁强化剂后，采用通电加热的方法制作腐竹。该方法强化了腐竹中的营养，缩短煮浆时间及揭膜的温度，但是腐竹的光泽性及韧性较差。

乙酰化二淀粉己二酸酯是交联酯化淀粉的一种，是淀粉经过乙二酸和醋酸酐交联酯化得到的。具有糊化温度低，糊的凝沉性弱，粘度稳定性、低温贮藏和冻融稳定性升高，可抗热、酸和剪切力等，作为增稠剂，稳定剂或粘结剂广泛用应用于食品工业中。作为一类新型的食品添加剂，在中华人民共和国国家标准GB2760-2011食品安全国家标准-食品添加剂使用标准中乙酰化二淀粉己二酸酯被允许按生产需要添加。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种提高得率和改善品质的腐竹制作方法。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种提高得率和改善品质的腐竹制作方法，是在腐竹制作过程中添加乙酰化二淀粉己二酸酯达到提高腐竹得率和改善腐竹品质的目的，该方法是通过对黄豆的精选原料、清洗浸泡、磨浆滤浆、调节滤液豆浆脂肪与蛋白、调节豆浆pH值、添加乙酰化二淀粉己二酸酯、煮浆、提腐竹、烘干工序制得腐竹成品，具体步骤如下：

1.精选原料：选皮色淡黄，颗粒饱满，色泽金黄，无霉变无虫害的新鲜黄豆为原料。

2.清洗浸泡：按干黄豆与水的质量比1:5的比例对黄豆进行常温浸泡12小时左右，通过水分含量测定平衡后，清水清洗沥干，待用。

3.磨浆滤浆：按干豆与水的质量比1:7的比例对清洗浸泡好的黄豆进行打浆，并使用100目的纱布进行过滤，滤液豆浆待用。

4.调节滤液豆浆的脂肪与蛋白：在100g干大豆得到的豆浆中加入大豆分离蛋白3.5g，使豆浆的脂肪与蛋白质质量比为0.2、豆浆总糖与蛋白质质量比为0.3。

5.调节豆浆pH值：使用饱和碳酸钠调节步骤4的豆浆pH值为7.5-8.0，得到pH值为7.5-8.0的豆浆。

6.添加乙酰化二淀粉己二酸酯：对pH值为7.5-8.0的豆浆按原料质量添加5%-15%的乙酰化二淀粉己二酸酯，搅拌均匀。

7.煮浆，完成步骤6的豆浆加热煮沸3-5分钟，得到煮熟的豆浆液。

8.揭腐竹：将煮熟的豆浆倒入成型锅，成型锅于水浴75-85℃恒温条件下揭腐竹，同时保持室内通风，并打开风扇做降温处理，加快腐竹成膜。

9.烘干：将豆浆表面形成的腐竹揭起晾挂在竹竿上，在40℃烘箱干燥24小时即得成品腐竹。

本发明的优点是：本发明方法简单，易操作，安全可靠，乙酰化二淀粉己二酸酯加入显著增加腐竹得率和抗拉强度、延伸率的同时改善腐竹的品质，最终得到的腐竹符合相关标准。该发明成本低，工艺简易，具有较大的应用推广价值。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。

实施例1

提高得率和改善品质的腐竹制作方法，具体步骤如下：

1.精选原料：选取皮色淡黄，颗粒饱满，色泽金黄，无霉变无虫害的新鲜东北黄豆为原料。

2.清洗浸泡：加入5倍干黄豆质量的自来水浸泡10小时（冬天），通过水分含量测定平衡后，清水清洗沥干。

3.磨浆滤浆：加入干黄豆7倍质量的清水使用料理机打浆，100目纱布过滤，滤浆使用豆制品消泡剂消泡后待用。

4.调节滤液豆浆的脂肪与蛋白：在100g干大豆得到的豆浆中加入大豆分离蛋白3.5g，使豆浆的脂肪与蛋白质质量比为0.2、豆浆总糖与蛋白质质量比为0.3。

5.调节豆浆pH值：使用饱和碳酸氢钠调节pH值为7.5-8.0，得到pH值为7.5-8.0的豆浆。

6.添加乙酰化二淀粉己二酸酯：对pH值为7.5-8.0的豆浆按原料质量添加加入干豆质量5%的乙酰化二淀粉己二酸酯，搅拌均匀。

7.煮浆：完成步骤6的豆浆加热煮沸后加热煮沸3-5分钟，得到煮熟的豆浆液。

8.揭腐竹：将煮熟的豆浆倒入成型锅，于水浴75-85℃恒温揭腐竹，揭膜过程保持室内通风，同时打开风扇加强降温通风，加快腐竹成膜。揭腐竹时先用小刀将腐竹与成型锅内壁分开，防止揭膜的时候把腐竹扯烂。

9.烘干：得到的腐竹挂在竹竿上，40℃烘箱干燥24小时即得成品腐竹。腐竹得率为50.24%（对干豆），明度为56.14，抗拉强度为2.87MPa，最终腐竹水分含量8.41%，蛋白质含量为47.03%，脂肪含量为26.25%，总糖含量11.63%，各项指标符合相关标准。

实施例2

提高得率和改善品质的腐竹制作方法，具体步骤如下：

除步骤6.添加乙酰化二淀粉己二酸酯的量不同外，所有操作步骤与实施例1相同。

本实施例步骤6.添加乙酰化二淀粉己二酸酯：对pH值为7.5-8.0的豆浆按原料质量添加加入干豆质量10%的乙酰化二淀粉己二酸酯，搅拌均匀。

本实施例加入10%的乙酰化二淀粉己二酸酯后腐竹得率为53.51%（对干大豆），明度为59.77，抗拉强度为3.37MPa，最终腐竹水分含量9.12%，蛋白质含量为46.89%，脂肪含量为26.09%，总糖含量12.09%，各项指标符合相关标准。

实施例3

提高得率和改善品质的腐竹制作方法，具体步骤如下：

除步骤6.添加乙酰化二淀粉己二酸酯的量不同外，所有操作步骤与实施例1相同。

本实施例步骤6.添加乙酰化二淀粉己二酸酯：对pH值为7.5-8.0的豆浆按原料质量添加加入干豆质量15%的乙酰化二淀粉己二酸酯，搅拌均匀。

本实施例加入15%的乙酰化二淀粉己二酸酯后腐竹得率为51.81%（对干豆），明度为57.26，抗拉强度为3.13MPa，最终腐竹水分含量8.94%，蛋白质含量为45.34%，脂肪含量为26.68%，总糖含量13.87%，各项指标符合相关标准。

Claims (1)

1.一种提高得率和改善品质的腐竹制作方法，其特征在于，在腐竹制作过程中添加乙酰化二淀粉己二酸酯达到提高腐竹得率和改善腐竹品质的目的，该方法是通过对黄豆的精选原料、清洗浸泡、磨浆滤浆、调节滤液豆浆脂肪与蛋白、调节豆浆pH值、添加乙酰化二淀粉己二酸酯、煮浆、提腐竹、烘干工序制得腐竹成品，具体步骤如下：

1）精选原料：选皮色淡黄，颗粒饱满，色泽金黄，无霉变无虫害的新鲜黄豆为原料；

2）清洗浸泡：按干黄豆与水的质量比1:5的比例对黄豆进行常温浸泡，通过水分含量测定平衡后，清水清洗沥干，待用；

3)磨浆滤浆：按干豆与水的质量比1:7的比例对清洗浸泡好的黄豆进行打浆，并使用100目的纱布进行过滤，滤液为豆浆待用；

4)调节豆浆的脂肪与蛋白：在100g干大豆得到的豆浆中加入大豆分离蛋白3.5g，使豆浆的脂肪与蛋白质质量比为0.2、豆浆总糖与蛋白质质量比为0.3；

5）调节豆浆pH值：使用饱和碳酸钠调节步骤4)的豆浆pH值为7.5-8.0，得到pH值为7.5-8.0的豆浆；

6）添加乙酰化二淀粉己二酸酯：对pH值为7.5-8.0的豆浆按原料质量添加5%-15%的乙酰化二淀粉己二酸酯，搅拌均匀；

7）煮浆：完成上步骤后的豆浆加热煮沸3-5分钟，得到煮透的豆浆液；

8）揭腐竹：将煮熟的豆浆倒入成型锅，成型锅于水浴75-85℃恒温条件下揭腐竹，同时保持室内通风，并打开风扇做降温处理，加快腐竹成膜；

9）烘干：将豆浆表面形成的腐竹揭起晾挂在竹竿上40℃烘箱干燥24小时即得成品腐竹。