CN106509153A - 一种魔芋大豆腐竹及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种魔芋大豆腐竹及其制备方法，其是以魔芋和大豆为原料，将膨化魔芋液与大豆磨浆过滤，浆液混合，添加食品乳化剂乳化，调节酸碱度，高压均质，加温揭皮，干燥，制成魔芋腐竹，本发明在传统腐竹制作的基础上，配以魔芋精粉及独特工艺处理，制作出的魔芋腐竹通体光滑，色泽金黄，质地透亮，纯净无杂，无焦糊味，劲道，清香嫩滑，口感极佳，韧性超过传统腐竹，耐煮易烂而不湖汤，嫩滑松脆富有弹性，营养丰富，易为人体消化吸收，兼具营养保健功能，从而为市场提供了一种以魔芋和大豆为主要原料，强化魔芋葡甘聚糖，口感优良的魔芋大豆腐竹制品。

Description

一种魔芋大豆腐竹及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别是豆制品加工技术领域，具体涉及一种以魔芋和大豆为原料制成的魔芋大豆腐竹及其制备方法。

技术背景

魔芋种植是传统产业，也是朝阳产业，汉阴县自古以来就有魔芋、大豆生产的传统习惯，积累了丰富的经验。汉阴县也是全省优质魔芋、大豆生产基地县之一，是汉阴县优势突出的特色农产品之一。近几年来，在县委、县政府高度重视和有关部门支持配合下，魔芋、大豆基地建设全面启动，魔芋、大豆产业呈现出强劲发展势头。

近20多年来，随着经济的发展，人们生活水平的提高，饮食也从过去的饱食营养型转向了现在的美食保健型，魔芋食品业有了较大的发展。腐竹，又称腐皮或豆腐皮，是煮沸豆浆表面凝固的薄膜，可鲜吃或晒干后吃，是中国及东亚地区常见的食品。腐竹起源于唐朝，距今已有一千多年的历史，是中国人很喜爱的一种传统食品，在陕南地区也称豆皮、豆腐皮。它具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。从营养的角度来说，腐竹也有着别的豆制品无法取代的特殊优点，即能量配比均衡，和一般的豆制品相比，腐竹的营养素密度更高，每100克腐竹含有14克脂肪、48.5克蛋白质、25.2克碳水化合物及其他的多种维生素和矿物元素。腐竹中三种能量物质的比例非常均衡，和《中国居民膳食指南》中推荐的能量摄入比值较为接近，是一种营养丰富又可以为人体提供均衡能量的优质豆制品。

随着社会进步，传统腐竹成分单一，不能更好地适应消费者的多变需求，因此，将魔芋粉和大豆两种食物结合，既能让产品富含多种营养成份和保健功能、增强机体免疫功能、降低胆固醇、补充钙质，又可对高血压、高血脂症、心血管疾病、糖尿病等具有预防或辅助治疗作用。药食同源，食疗兼备，老少皆宜，四季可食。

但是，传统腐竹的加工方法是大豆去皮-浸泡-磨浆-隔渣、过滤-煮浆-揭皮 -烘干即得到腐竹产品，若要开发一种新的魔芋腐竹，大多人会想到将魔芋膨化液与大豆过滤液直接混合。但是，在实验过程中发现，虽然魔芋葡甘聚糖易溶于水，但却不溶于大豆过滤液，便会出现由于与大豆油脂互不相溶而分离，易产生沉淀，很难均匀混合，难于制得魔芋腐竹产品并达到其质量要求。

发明内容

为了克服魔芋腐竹加工技术所存在的不足，本发明提供了一种通体光滑、劲道，口感极佳、韧性较好，耐煮易烂、不糊汤，嫩滑松脆富有弹性，营养丰富，且易为人体消化吸收的魔芋大豆腐竹。

同时，本发明还提供了上述魔芋大豆腐竹的制备方法，其是通过添加亲水型水合态乳化剂、用0.1％的乳酸调节酸碱度、高压均质三者协同，从而调制得到均匀稳定的魔芋豆浆乳浊液，有效防止了油水分离、蛋白质的凝集沉淀以及魔芋葡甘聚糖凝胶的形成，从而得到稳定的魔芋大豆腐竹产品。

本发明为了实现上述目的所采用的技术方案是该魔芋大豆腐竹的原料组成比例是：

魔芋豆浆 97.8～99.45％

亲水型水合态乳化剂 0.5～2％

乳酸 0.05～0.2％

余量为水；

其中魔芋豆浆的原料质量份配比是：魔芋精粉1～10份，大豆90～95份，水200～210份。

制备上述魔芋大豆腐竹的方法由以下步骤组成：

(1)魔芋精粉溶解膨化

向魔芋精粉中加入质量体积比为1：20～1：40的水，水温控制在30～50℃，搅拌调置1～6小时，静置膨化，得到魔芋精粉膨化液；

(2)浆液混合、调制

将步骤(1)的魔芋精粉膨化液与大豆磨浆液按照配方量混合，得到魔芋豆浆，向混合后的魔芋豆浆中添加质量分数为0.5～2％的亲水型水合态乳化剂，再添加质量分数为0.05～0.2％的乳酸调节pH值，均质10～30分钟，得 到均匀稳定的魔芋豆浆乳浊液体系；

(3)加温、揭皮、烘干

将调制好的魔芋豆浆乳浊液，加温煮沸，注入底部为夹层的容器中，加热至80～90℃，保温5～10分钟，按照常规操作揭皮、烘干，制成魔芋大豆腐竹。

进一步优选，上述步骤(2)具体是：将步骤(1)的魔芋精粉膨化液与大豆磨浆液按照配方量混合，得到魔芋豆浆，向混合后的魔芋豆浆中添加质量分数为1％的HLB值为11～13的亲水型水合态乳化剂，再添加质量分数为0.05～0.2％的乳酸调节pH值，均质20分钟，得到均匀稳定的魔芋豆浆乳浊液体系。

进一步优选，上述步骤(3)具体是：将调制好的魔芋豆浆乳浊液，加温煮沸，注入底部为夹层的容器中，加热至80～90℃，保温5～10分钟，按照常规操作揭皮，并在气压为0.01～0.015MPa、温度为74～84℃条件下烘干6～8小时，制成魔芋大豆腐竹。

本发明的魔芋大豆腐竹是以魔芋和大豆为原料，通过亲水型水合态乳化剂破乳、通过乳酸调节酸碱度，再经过高压均质，三者协同，降低魔芋豆浆中各构成相之间的界面张力，减少形成乳状液所需的能量，使魔芋KGM分子链通过分子间作用力(氢键、偶极作用、疏水作用)形成有序结合区，再在高压高速剪切力的作用下，使魔芋KGM分子链间胶连不断被破坏而不易形成凝胶，同时使体系内部各成分分子间结合的阻力减小，从而有效防止了油水分离、蛋白质的凝集沉淀以及魔芋葡甘聚糖凝胶的形成，稳定了溶液的构成体系，保障产品的稳定性，强化了魔芋葡甘聚糖，丰富了人们对腐竹口味多变化的要求，保证制成的魔芋大豆腐竹通体光滑，色泽金黄，质地透亮，纯净无杂，无焦糊味，劲道，清香嫩滑，口感极佳，韧性超过传统腐竹，耐煮易烂而不湖汤，嫩滑松脆富有弹性，营养丰富，易为人体消化吸收，兼具营养保健功能，同时，本发明的制备方法简单，成本较低，适于批量化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。

实例例1

本实施例所制备的魔芋大豆腐竹，所用原料的组成比例是：

魔芋豆浆 98.9％

亲水型(O/W)水合态乳化剂 1％

乳酸 0.1％

其中魔芋豆浆的原料质量份配比是：魔芋精粉1份，大豆95份，水210份。

具体的制作步骤为：

(1)魔芋精粉溶解膨化

取120目无杂质脱硫纯化魔芋精粉，向其中加入质量体积比为1：30的水，水温控制在40℃，搅拌调置6小时，静置膨化，得到魔芋精粉膨化液；

(2)浆液混合、调制

将步骤(1)的魔芋精粉膨化液与已磨好的大豆磨浆液按照上述配方量混合，得到魔芋豆浆，向魔芋豆浆中添加质量分数为1％的HLB值为12的市售D-95分子蒸馏单甘脂作为亲水型水合态乳化剂破乳，再添加质量分数为0.1％的乳酸调节pH值，均质20分钟，得到均匀稳定的魔芋豆浆乳浊液体系。

所用D-95分子蒸馏单甘脂，为山东通升食品配料有限公司食品级乳化剂，总单甘脂含量≥99.2％，产品符合食品添加剂国家标准GB15612-1995。

(3)加温、揭皮、烘干

将调制好的魔芋豆浆乳浊液，加温煮沸，注入底部为夹层的容器中，加热至82℃，保温8分钟，按照常规操作揭皮，并在气压为1.2MPa、温度为80℃条件下烘干7小时，制成魔芋大豆腐竹。

用常规检测方法对本实施例所得魔芋大豆腐竹产品的质量指标进行检测，结果如下：

(1)感官指标

选10名食品专业人员作为感官评定人，对本实施例的魔芋大豆腐竹产品的感官指标进行评定，并将其与普通大豆腐竹以及市售腐竹进行对比，结果参见表1。

表1本实施例的魔芋大豆腐竹与普通大豆腐竹及市售感官评价对比

由表1可知，本实施例所得魔芋大豆腐竹在干燥后的色泽为浅黄色，有光泽，枝条粗细均匀，无并条，形状完好，而且复水后有韧性、弹性，明显比市售腐竹以及普通的大豆腐竹的质量好。

(2)质构分析和理化指标

表2魔芋腐竹与普通腐竹的质构指标对比

测定指标	硬度	弹性	凝聚力	胶黏度	咀嚼性	恢复性
							普通腐竹	254.505	0.86375	0.57325	112.306	97.173	0.35925
魔芋腐竹	211.484	0.92575	0.60175	126.9	118.33	0.332

由表2可见，魔芋腐竹比普通腐竹硬度小，弹性强、凝聚力好、胶黏度好、咀嚼性好，恢复性两者差距不大，但魔芋腐竹在咀嚼口感上比普通腐竹明显要好。

(3)理化指标：

干燥后水分含量≤12g/100g

蛋白质含量≥45g/100g

魔芋葡甘露聚糖(KGM)≥0.7％

(4)微生物指标

细菌总数不超过500个/g

大肠杆菌群不超过30个/100g

致病菌无检出

由此可以看出，其理化指标和微生物指标也均符合Q/HYSF0001S-2006标准的要求。

实施例2

本实施例所制备的魔芋大豆腐竹，所用原料的组成比例是：

魔芋豆浆 97.95％

亲水型(O/W)水合态乳化剂 2％

乳酸 0.05％

其中魔芋豆浆的原料质量份配比是：魔芋精粉5份，大豆90份，水200份。

具体的制作步骤为：

(1)魔芋精粉溶解膨化

向魔芋精粉中加入质量体积比为1：20的水，水温控制在30℃，搅拌调置3小时，静置膨化，得到魔芋精粉膨化液；

(2)浆液混合、调制

将步骤(1)的魔芋精粉膨化液与已磨好的大豆磨浆液按照上述配方量混合，得到魔芋豆浆，向魔芋豆浆中添加HLB值为11的亲水型水合态乳化剂，再添加乳酸调节pH值，均质10分钟，得到均匀稳定的魔芋豆浆乳浊液体系。

(3)加温、揭皮、烘干

将调制好的魔芋豆浆乳浊液，加温煮沸，注入底部为夹层的容器中，加热至84℃，保温5分钟，按照常规操作揭皮，并在气压为1MPa、温度为74℃条件下烘干8小时，制成魔芋大豆腐竹。

实施例3

本实施例所制备的魔芋大豆腐竹，所用原料的组成比例是：

魔芋豆浆 99.3％

亲水型(O/W)水合态乳化剂 0.5％

乳酸 0.2％

其中魔芋豆浆的原料质量份配比是：魔芋精粉10份，大豆92份，水206份。

具体的制作步骤为：

(1)魔芋精粉溶解膨化

向魔芋精粉中加入质量体积比为1：40的水，水温控制在50℃，搅拌调置1小时，静置膨化，得到魔芋精粉膨化液；

(2)浆液混合、调制

将步骤(1)的魔芋精粉膨化液与已磨好的大豆磨浆液按照上述配方量混合，得到魔芋豆浆，向魔芋豆浆中添加HLB值为13的亲水型水合态乳化剂，再添加乳酸调节pH值，均质30分钟，得到均匀稳定的魔芋豆浆乳浊液体系。

(3)加温、揭皮、烘干

将调制好的魔芋豆浆乳浊液，加温煮沸，注入底部为夹层的容器中，加热至80℃，保温10分钟，按照常规操作揭皮，并在气压为1.5MPa、温度为84℃条件下烘干6小时，制成魔芋大豆腐竹。

实施例4

本实施例所制备的魔芋大豆腐竹，所用原料的组成比例是：

其中魔芋豆浆的原料质量份配比是：魔芋精粉10份，大豆92份，水200份。

其制备的方法以及工艺条件与实施例1相同。

为了确定本发明的最佳工艺步骤，发明人进行了大量的实验室研究试验，每种实验重复三次，实验结果为三次重复试验的平均值，各种试验情况如下：

表3魔芋粉膨化液工艺试验结果

通过表3可以看出：魔芋粉膨化时用低于30℃水温膨化魔芋粉，膨化时间需要4～6小时，由于魔芋粉的颗粒不是绝对均匀，颗粒比重也不会绝对一致，因此，膨化不彻底，膨化效果不佳，经过滤仅只有50～60％可通过滤网，浪费原料近50％，利用率不高，会造成成本增加；用30～50℃温水膨化魔芋，由于水温升高，在使魔芋粉中大小不同的颗粒同时膨化，提高了魔芋粉的膨化率，也提高了魔芋粉的利用率，还缩短了魔芋粉的膨化时间，降低了时间成本，因此确定魔芋粉膨化适宜条件为，水温30～50℃，时间2小时。

表4投料比重对比表

通过表4实验结果对比，最终确定魔芋与大豆原料的适宜配比为，魔芋粉1～10，大豆90～95份，生产出的魔芋腐竹成品率、蛋白质含量、水份、色泽以及筋度均可达到较优值。

表5乳化剂添加量的选择

通过表5数据对比表明，采用D-95型单甘脂作为乳化剂，最终试验确定 单甘脂的适宜添加量为1％。

表6均质时间的选择

表6的实验结果表明，在高速运转的均质机均质过程中可有效坏魔芋膨化液与豆浆滤的分层，使其完全乳化混合，调制出稳定的魔芋豆浆乳液体系，最终确定最佳的均质时间为20min。

表7煮浆温度试验结果

由上表7可见，适宜煮浆温度为80～84℃，冷却温度为80～82，此条件制作的魔芋腐竹口感劲道，通体光滑，色泽金黄，质地透亮。

表8揭皮工艺试验结果

由上表8结果表明，适宜揭皮温度为82℃，揭皮时间为5～10分钟，制作的魔芋腐竹质量良好，口感筋道，通体光滑，色泽金黄，质地透亮。

表9烘干工艺试验结果

由上表9的烘干工艺试验结果可见，最适烘干工艺条件为，气压0.01～0.015MPa，温度74～84℃，时间6～8小时，此工艺条件烘干后的魔芋腐竹含水量一般为9～12％，产品湿度适宜，不易破碎，便于存放。

Claims (4)

1.一种魔芋大豆腐竹，其特征在于其原料组成比例是：

魔芋豆浆 97.8～99.45％

亲水型水合态乳化剂 0.5～2％

乳酸 0.05～0.2％

余量为水；

其中魔芋豆浆的原料质量份配比是：魔芋精粉1～10份，大豆90～95份，水200～210份。

2.一种权利要求1所述的魔芋大豆腐竹的制备方法，其特征在于由以下步骤组成：

(1)魔芋精粉溶解膨化

向魔芋精粉中加入质量体积比为1：20～1：40的水，水温控制在30～50℃，搅拌调置1～6小时，静置膨化，得到魔芋精粉膨化液；

(2)浆液混合、调制

将步骤(1)的魔芋精粉膨化液与大豆磨浆液按照配方量混合，得到魔芋豆浆，向混合后的魔芋豆浆中添加质量分数为0.5～2％的亲水型水合态乳化剂，再添加质量分数为0.05～0.2％的乳酸调节pH值，均质10～30分钟，得到魔芋豆浆乳浊液体系；

(3)加温、揭皮、烘干

将调制好的魔芋豆浆乳浊液，加温煮沸，注入底部为夹层的容器中，加热至80～90℃，保温5～10分钟，按照常规操作揭皮、烘干，制成魔芋大豆腐竹。

3.根据权利要求2所述的魔芋大豆腐竹的制备方法，其特征在于所述步骤(2)具体是：将步骤(1)的魔芋精粉膨化液与大豆磨浆液按照配方量混合，得到魔芋豆浆，向混合后的魔芋豆浆中添加质量分数为1％的HLB值为11～13的亲水型水合态乳化剂，再添加质量分数为0.05～0.2％的乳酸调节pH值，均质20分钟，得到均匀稳定的魔芋豆浆乳浊液体系。

4.根据权利要求2所述的魔芋大豆腐竹的制备方法，其特征在于所述步骤(3)具体是：将调制好的魔芋豆浆乳浊液，加温煮沸，注入底部为夹层的容器中，加热至80～90℃，保温5～10分钟，按照常规操作揭皮，并在气压为0.01～0.015MPa、温度为74～84℃条件下烘干6～8小时，制成魔芋大豆腐竹。