CN101102679A - 腐竹 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种改变腐竹的风味和口感、从而进一步提高其风味和口感的腐竹。所述腐竹是对主成分为以发芽处理豆类为原料的发芽豆乳的豆乳液进行加热而制得的。发芽处理豆类优选使其发芽至能够减轻腐竹苦味的程度，更优选发芽处理豆类的发芽率为10～100％、且豆乳液中γ-氨基丁酸/异黄酮的质量比为10/100～250/100。而且，豆乳液还优选进一步含有以未经发芽处理的未发芽处理豆类为原料的普通豆乳。

Description

腐竹

技术领域

本发明涉及一种营养价值丰富、风味得以调整的腐竹，具体而言，是涉及以风味良好的发芽处理豆类为原料、或使用含有植物油的原料的腐竹。

背景技术

以腐竹和豆腐为代表的豆类加工食品，因来自作为原料的豆类的风味存在所谓的“苦涩味(bitter taste)”，所以人们探讨了降低该“苦涩味”感和进一步提高风味的技术。

例如，下面的专利文献1中公开了使用了发芽处理豆类的大豆加工品，作为增加谷氨酸等氨基酸含量和蔗糖等糖份含量而显著改善了呈味性、且改善了营养价值的大豆加工品。作为大豆加工品指出了纳豆、豆腐、豆乳(或豆浆)、煮豆或二次加工品。

还有，在下面的专利文献2中，指出了为了达成所希望的发芽状态，通过调节发泡(bubbling)中的空气总量的大豆发芽控制方法，及通过该方法得到的发芽处理豆类，以及使用了该方法的大豆加工食品。作为大豆加工食品指出了纳豆、煮豆、豆乳、豆腐及这些食品的加工品。

[专利文献1]日本专利特开平11-123060号公报

[专利文献2]日本专利特开2003-93007号公报

使用了所述专利文献1、2的发芽处理豆类的大豆加工品，虽然针对豆腐进行了研究，但是并没有对使用了发芽处理豆类的腐竹进行研究。在此，相对于豆腐是使用全部的、原状的豆乳而言，腐竹是只把通过加热而得到的薄膜作为制品而使用。其结果，在构成成分方面，与豆腐相比，腐竹具有蛋白质、类脂化合物的比例大而碳水化合物含量少的特质，两者不仅是形状不同、成分上也有差异，所以不可相提并论。因此，现状就是没有进行改善腐竹风味的研究。

发明内容

本发明是鉴于以上课题而进行的，目的在于提供改变腐竹的风味及口感、从而进一步提高了风味和口感的腐竹。

为解决上述课题，本发明的发明者们经过深入的研究结果发现了，通过使用发芽处理豆类的原料或含有豆乳和来自豆乳原料的油以外的植物油的原料制造腐竹，可以解决上述课题，直至完成本发明。更具体而言，本发明提供了如下内容。

(1)一种从豆乳液制成的腐竹，所述豆乳液的主成分为将发芽处理豆类作为原料的发芽豆乳。

依据本发明的腐竹之一，只要使用发芽处理豆类作为豆乳原料的豆类就可以使腐竹的苦涩味感减少。还有，因为香味增加，被赋予了毛豆般的味道，所以可以赋予腐竹浓郁的味道。即，不添加其他成分就可以改善腐竹的风味。

(2)如(1)所记载的腐竹，所述发芽处理豆类为将其发芽至能够增加所述腐竹香味程度的豆类。

根据此样态，可以使腐竹的香味有效地增加，可以更有效地改善风味。而且，所谓“能够增加所述腐竹香味程度”是指，例如，在后述实施例的官能检查的试验例1中的4阶段评价(参见表3)中“香味”一项中，将未发芽处理豆类的腐竹作为对照的发芽处理豆类腐竹的A评价10人中有6人以上的情况(◎评价)(参见表4)。

(3)(1)或(2)所记载的腐竹，所述发芽处理豆类中，发芽至芽或根部长度为0.5mm～20mm的豆类数量的比例为，相对于进行发芽处理并实际发芽了的豆类整体为70～100％。

根据此样态，如果增加芽或根部的长度为0.5mm以上的豆类的话，腐竹的涩味基本消失，另外，如果增加20mm以下的豆类的话，基本上不会减少腐竹的香味和甜味。

(4)如(1)至(3)中任意一项所记载的腐竹，所述发芽处理豆类经过包括以下工序的处理：将豆类在10～45℃的水中或是热水中浸泡0.5～36小时的浸泡工序；将所述浸泡中或浸泡后的豆类与空气或氧气接触19～36小时的气体接触工序。

根据此样态，因为可以容易得到所述发芽处理豆类的发芽率为10～100％、且豆类中的γ-氨基丁酸/异黄酮的质量比为10/100～250/100的发芽处理豆类，所以可以减轻苦味、涩味，可以有效地进行腐竹风味的改善，也可以维持整体的香味均衡。

(5)如(1)至(4)中任何一项所记载的腐竹，所述发芽豆乳或所述豆乳液中的γ-氨基丁酸/异黄酮的质量比为10/100～250/100。

根据此样态，如果发芽豆乳或所述豆乳液中的γ-氨基丁酸/异黄酮的质量比为10/100以上，可以减轻腐竹的苦味、涩味；在250/100以下可以维持整体的香味均衡。

(6)如(1)至(5)中任何一项所记载的腐竹，所述发芽豆乳或所述豆乳液中的固体成分每100g中的γ-氨基丁酸含量为50～500mg。

根据此样态，增加γ-氨基丁酸含量，不仅提高腐竹的营养价值，而且可以适度保持香味均衡，提高腐竹的风味。

(7)(1)至(6)中任何一项所记载的腐竹，所述豆乳液还含有以未发芽处理豆类为原料的普通豆乳。

以往，在使用甜味重的大豆品种的情况下，甜味重的腐竹在蘸酱油之后味道会变得浓重。但是，根据此样态，通过混合发芽豆乳和普通豆乳，可以调整腐竹的香味和甜味的均衡。

(8)如(1)至(7)中任何一项所记载的腐竹，所述豆乳液还含有来自豆类的油以外的植物油。

根据此样态，豆乳液通过还含有来自豆类的油以外的植物油，从而可以改变腐竹自身的风味及口感。特别是，减少苦涩味感，而且风味变得醇和。在此，风味的变化是指，比如，大豆本来具有的苦涩味减少，大豆的甜味增加，大豆的浓郁的味道的增加等；口感的变化是指滑爽和乳脂(creamy)感的增大。

另外，在用于水分少的腐竹(例如加工用的腐竹)的情况下，膜会变得很柔软，所以容易加工。

而且，在以往的腐竹中，在取出膜的时候一直是认为膜自身会收缩，但是因含有植物油，所以该收缩变得难以产生，从而提高挑出来时的操作性。

(9)如(1)至(8)中任何一项所记载的腐竹，所述豆乳液还含有对腐竹的风味调整有效的量的植物油，并且所述植物油为来自豆类的油以外的植物油。

根据此样态，通过还含有对腐竹的风味调整有效的量的植物油，可以改变腐竹自身的风味及口感。

(10)如(8)或(9)所记载的腐竹，所述来自豆类的油以外的植物油为棉籽油或橄榄油。

其中，使用棉籽油作为植物油时，与没有使用棉籽油的腐竹相比，浓郁的味道加深，味道得以均衡，产生清淡感而能得到与众不同的香味。而且，口感变得柔软而很合口。使用橄榄油作为植物油时，与不使用橄榄油的腐竹相比，风味适度残留于口中，味道得以均衡、有清淡感而能得到与众不同的香味。而且，也可以一起使用棉籽油与橄榄油，这种情况下，通过两者的相辅相成的效果，进一步增加浓郁的深度、良好风味的残留感和清淡感以及均衡感。这样，风味和口感的变化因使用的植物油的种类和组合的不同而不同。

(11)含有(1)至(10)任何一项所记载的腐竹的食品。

含腐竹的食品为本来味道少、食用的时候想要盐分、佐料、咸菜等的食品的时候，即使把用普通豆乳制成的腐竹放进食品中，因为腐竹的浓郁的味道和香味很少，所以还是不能解决想要盐分等的缺点。

与此相反，含有本发明的腐竹的食品因为产生适合直接食用的腐竹的浓郁的味道和香味，所以会发挥不添加盐分等也能可口食用的优点。这表示了该腐竹具有可以作为生成美味的、来自天然的调料来使用的意外效果。并没有特别限定“本来味道少、食用时想要盐分、佐料和咸菜的食品”，但可以列举出比如，粥、烧麦、腐竹卷等。

(12)一种腐竹，所述腐竹从豆乳液制成，所述豆乳液以使用未发芽处理豆类为原料的普通豆乳作为主要成分，并且还含有对腐竹的风味调整有效的量的植物油，并且所述植物油为来自豆类的油以外的植物油。

依据本发明的腐竹的另一个样态，豆乳液通过进一步含有对腐竹的风味调整有效的量的来自豆类的油以外的植物油，可以改变腐竹自身的风味及口感。尤其是，减少苦涩味感，风味变得醇和。在此，风味的变化是指，比如，大豆本来具有的苦涩味减少、大豆的甜味的增加和大豆的浓郁的味道的增加；口感的变化是指滑爽和乳脂感的增大。

另外，在用于水分少的腐竹(例如加工用腐竹)的情况下，因为膜变得柔软，使加工变得容易。

而且，就以往的腐竹而言，取出膜的时候认为膜自身会收缩，但通过含有植物油，该收缩变得难以发生，从而提高挑出来时的操作性。

(13)如(12)所记载的腐竹，所述来自豆类的油以外的植物油为棉籽油或橄榄油。

其中，在将棉籽油作为植物油使用的情况下，与不使用棉籽油的腐竹相比，浓郁的味道加深、味道得以均衡、有清淡感而能得到与众不同的香味。而且，口感变得柔软，味道合口。在将橄榄油作为植物油使用的情况下，与不使用橄榄油的腐竹相比，风味适度地在口中残留、味道得以均衡、有清淡感而能得到与众不同的香味。而且，也可以把棉籽油与橄榄油一起使用，该情况下，通过两者相辅相成的效果来进一步增强浓郁的深度、良好风味的残留感、清淡感和均衡感。这样，风味和口感的变化根据食用的植物油的种类和组合的不同而不同。

本发明的腐竹与通过以未发芽处理豆类为原料的普通豆乳制造的以往的腐竹相比，都至少增加包括美味、浓郁的味道和甜味等的香味感，减少包括苦涩味感和苦味等的涩味感，保持香味和涩味的均衡。其结果，成为适于食用的风味，进而口感和外观也变得理想。因此，与以往的腐竹相比，是引起食欲、适于食用的食品。即，根据本发明，可以提供进一步提高腐竹的风味、口感和外观的腐竹。

附图说明

图1为表示实施例4中的各腐竹膜的产量的图。

具体实施方式

<腐竹的定义与种类>

腐竹是一般通过对给豆类加水并粉碎而得到的溶液进行加热，提取在该液体表面形成的凝固薄膜而得到。给豆类加水并粉碎得到的溶液是指，例如可以列举出用大豆制作的豆乳。豆乳是，比如，可以使用去除豆腐渣的豆乳，也可以使用精细粉碎豆腐渣之后的豆乳。与原料溶液(比如豆乳)相比，腐竹的蛋白质和类脂化合物含量多，碳水化合物少，钙、铁的含量也高，消化率也高。

根据干燥方法(水分含量的不同)，腐竹大致上有两种，为生腐竹和干燥腐竹。一般，在豆乳槽中加热豆乳，用扦子把作为膜所形成的腐竹挑出来，干燥形成薄膜状的腐竹，干燥工序只有极少的腐竹(捞出的鲜腐竹、生腐竹片等)及半干燥到能包蔬菜和鱼肉等食品材料的程度的加工用腐竹属于生腐竹，而为了保存而将水分含量干燥到10％以下的为干燥腐竹。

在生腐竹中，因地区或制造厂家的不同而称呼不同，有把刚刚成膜的腐竹用筷子或手捏着挑出来直接食用的“捞出的鲜腐竹”，或把成膜的软腐竹用扦子不弄破地挑出来的“生腐竹片”等。另外还使用“挑出的鲜腐竹”、“小吃腐竹”等各种名称，没有明确的区别。通过将该生腐竹进一步用汤汁煮或用油煎炸来提高加工度，成为更丰富的美餐。汤汁卷腐竹是指把腐竹用汤汁炖透并适当调味，具有腐竹的微妙的纹理和柔嫩、口溶性浑然一体的美味。

本发明中的腐竹是指所述的“捞出的鲜腐竹”、“生腐竹片”、“挑出的鲜腐竹”、“小吃腐竹”等自不必说，不仅限于其名称，还包含所有腐竹。

<以发芽处理豆类为原料的腐竹>

首先，对作为本发明的第一项的以发芽处理豆类为原料的腐竹进行具体说明。此腐竹从以发芽处理豆类(a)为原料的发芽豆乳(A)为主要成分的豆乳液(D)得到。以下关于各构成要素依次说明。

[a：发芽处理豆类]

作为发芽豆乳(A)的原料的发芽处理豆类(a)，关于其种类并无特别限制，比如可以列举出大豆、毛豆、扁豆、小豆、花生、蚕豆、豌豆、黑豆等。其中从营养价值、加工合理、容易得到等方面来说最优选使用大豆。大豆可以使用国产大豆、IOM等美国产大豆、转基因大豆、或非转基因大豆中的任意一种。在本申请中，例如，把大豆作为豆类使用的情况下，有时把发芽处理的大豆称为发芽处理大豆及发芽大豆。然而，本发明中的“发芽处理豆类”是指把除去水分的豆类一边保持温度、湿度一边促进发芽反应的豆类，不论实际发芽与否。

[a1：发芽率]

对发芽处理豆类的发芽率并无特别的限定，优选10％～100％，更优选20％～100％，最优选30％～95％。发芽率如果在10％以上的话，豆类的固体成分每100g的γ-氨基丁酸含量在50mg以上，豆类中的γ-氨基丁酸/异黄酮的质量比也能保持在10/100～250/100的范围内，可以抑制腐竹的苦味、涩味。

发芽率是指在100个豆类中实际发芽的豆类数量的比率，用下面的式子计算。

发芽率(％)＝发芽豆类数量(个)/100(个)×100＝发芽豆类数量

而且，在发芽率的计算中的[发芽]是指在豆类中芽或根冲破表皮而出来的状态。即，式中的发芽豆类数量是指从发芽处理的豆类中取出任意的100个豆类中实际发芽的豆类的数量。

[a2：发芽处理方法]

关于得到所述的发芽处理豆类的豆类发芽处理方法，并无特别限定，但是可以列举出例如，在10～45℃、优选20～45℃、更优选在30～42℃的水或热水中，使之浸泡0.5～36小时、优选1～10小时、更优选1～5小时的浸泡工序中或在浸泡工序之后，把豆类放在空气或氧气中进行19～36小时、优选20～30小时、更优选20～24小时暴露的气体接触工序的方法。

浸泡工序的处理温度在10℃以上的话豆类容易发芽，且在45℃以下的话其发芽率不易降低。另外，在水或热水中的浸泡时间在0.5小时以上的话豆类容易发芽，在36小时以下的话则不易腐烂，不仅可以防止由于吸水过多而引起不易发芽的情况，还可以抑制其营养成分洗脱的现象。

气体接触工序的时间在19小时以上的话容易发芽，在36小时以下的话则可以防止其芽或根部的过度生长，不会发生其香味、甜味的减少而损失其美味度的问题。

在所述浸泡工序后进行上述气体接触工序的时候，在气体接触工序中还可以喷布适宜水或热水使豆类表面不干燥，也可以在水或热水中短时间地浸泡。此时，喷布或浸泡的时间间隔优选以2个小时至12小时的间隔进行，更优选以2个小时至7个小时的间隔进行。还有，每次的喷布或浸泡的时间优选为1分钟至30分钟，更优选为5分钟至15分钟。

而且，在所述浸泡工序中进行所述气体接触工序的时候，将空气或氧气吹入水或热水中，可以促进发芽，所以优选。用此方法进行发芽处理的时候，即使不进行上面说明的浸泡后将豆类在空气或氧气中暴露的处理，也可以很好地使其发芽。此时，空气或氧气的吹入量优选相对于浸泡工序前的豆类质量每100g为50ml/分钟至3000ml/分钟，既可以连续吹入也可以间隔吹入。

[a3：γ-氨基丁酸/异黄酮的质量比]

γ-氨基丁酸是动植物界广泛分布的具有香味性的氨基酸的一种。其存在于在动物的脑髓中，被认定为一种作为神经的主要的抑制传达物质来活跃脑的血流，增加脑的氧气供给量，促进脑细胞的代谢机能，改善由脑梗塞后遗症等引起的头痛等症状，以及对延髓的血管运动中枢产生作用，起到降低血压的作用等的物质。

异黄酮为可以从大豆苷、大豆苷元、染料木苷、染料木素、黄豆黄苷、黄豆黄素、乙酰基大豆苷、乙酰基染料木苷、乙酰基黄豆黄苷、丙二酰基大豆苷、丙二酰基染料木苷、丙二酰基黄豆黄苷中选出的一种或两种以上的物质，一般来说对骨质疏松症、更年期障碍等有预防效果，但因其有苦味的原因所以从风味方面来说不能说是优选成分。

发芽豆类中的γ-氨基丁酸/异黄酮的比例虽没有特别的限定，但为了控制腐竹的香味与苦味的均衡以提高豆类的风味，发芽豆类中的γ-氨基丁酸/异黄酮的质量比优选调节为10/100～250/100，更优选为15/100～200/100，最优选为20/100～150/100。此γ-氨基丁酸/异黄酮的质量比在10/100以上时，腐竹的涩味和苦味减弱，在250/100以下时则不会使γ-氨基丁酸的味道太过强烈，从而不会失去整体香味的均衡。

发芽豆乳或豆乳液中的γ-氨基丁酸/异黄酮的比例虽没有特别的限定，但是为了控制腐竹的香味和苦味的均衡以提高豆类的风味，发芽豆乳或豆乳液中的γ-氨基丁酸/异黄酮的质量比优选调节为10/100～250/100，更优选为15/100～200/100，最优选为20/100～150/100。此γ-氨基丁酸/异黄酮的质量比在10/100以上时，腐竹的涩味和苦味减弱，在250/100以下时则不会使γ-氨基丁酸的味道太过强烈，从而不会失去整体香味的均衡。

发芽豆乳或豆乳液中的γ-氨基丁酸/异黄酮的质量比的调整可以通过豆类的发芽处理来进行。发芽豆乳或豆乳液中的γ-氨基丁酸/异黄酮的质量比可以根据下式算出。

发芽豆乳或豆乳液中的γ-氨基丁酸/异黄酮的质量比＝发芽豆乳或豆乳液100g中的γ-氨基丁酸含量(mg)/发芽豆乳或豆乳液100g中的异黄酮含量(mg)

另外，通过将上述的“发芽豆乳或豆乳液”置换为“豆类”，还可以测定豆类固体成分每100g的γ-氨基丁酸的含量(mg)。

[a4：γ-氨基丁酸的含量分析法]

在此，豆类100g中的γ-氨基丁酸的含量(mg)，可以使用粉碎约1～10g豆类后，加入甲醇、乙醇、含水甲醇、含水乙醇等极性溶剂中，根据需要均化后，根据需要加热到大约80℃后得到液体，将过滤此液体后得到的滤液利用自动氨基酸分析装置分析的方法来得到。另外，还可以使用粉碎约1～10g豆类后，使用10W/V％磺基水杨酸溶液等除蛋白后，进行pH调整，然后将过滤后得到的滤液利用自动氨基酸分析装置分析的方法来得到。而且，发芽豆乳或豆乳液100g中的γ-氨基丁酸含量(mg)也可以通过上述粉碎后的工序来得到。

[a5：异黄酮的含量分析法]

100g豆类中的异黄酮含量(mg)可以通过粉碎与1～10mg大豆异黄酮相对应的豆类后，加入甲醇、乙醇、含水甲醇、或含水乙醇等极性溶剂中，根据需要进行均化或加热回流提取后，将过滤后得到的滤液利用HPLC法分析的方法来得到。而且，发芽豆乳或豆乳液100g中的异黄酮含量(mg)也可以通过上述粉碎后的工序来得到。

[a6：发芽后的芽或根部的长度]

发芽后的芽或根部的长度虽没有特别的限定，但为了调节发芽豆乳或豆乳液中的γ-氨基丁酸含量以及γ-氨基丁酸/异黄酮的质量比，经过发芽处理后实际发芽了的豆类整体中的芽或根部的长度为0.5～20mm的豆类数量的比率优选为70％～100％，更优选为80％～100％，最优选为90％～100％。芽或根部的长度为0.5～20mm的豆类的比率在上述范围内的话由于以下方面而优选。也就是说，使芽或根部的长度在0.5mm以上的豆类为多数的话，腐竹的涩味基本上消失，而在20mm以下的豆类为多数的话，腐竹的香味以及甜味基本上不会减少，从而可以制得美味的腐竹。

经过发芽处理而实际上发芽了的豆类整体中的芽或根部的长度为0.5～20mm的豆类数量的比率可以根据下式求得。

经过发芽处理而实际上发芽了的豆类整体中的芽或根部的长度为0.5～20mm的豆类数量的比率(％)＝芽或根部的长度为0.5～20mm的豆类数量(个)/从经过发芽处理的豆类中任意取出的100个豆类中实际发芽了的豆类的数量(个)×100

发芽了的芽或根部的长度的调整，可以通过将在水或热水中浸泡后的豆类暴露在空气或氧气中并进行时间管理的方法做到，在空气或氧气中暴露的时间越长，其芽或根部的长度就越长。另外，将空气或氧气吹入浸泡中的豆类来促进发芽的时候，可以调节空气或氧气的吹入量，吹入量越多其芽或根部的长度就越长。例如，大豆的情况下，浸泡后，一边泼浇适宜的水，一边在约25℃的环境下进行24小时的促进发芽时的发芽率约为65％，芽的长度为0.5mm～20mm的约为100％。

[a7：γ-氨基丁酸含量]

γ-氨基丁酸的含量虽没有特别的限定，但不仅为了增加γ-氨基丁酸的含量以及提高营养价值，还为了保持适宜的香味均衡，提高腐竹的风味，发芽处理豆类中豆类固体成分每100g的γ-氨基丁酸优选为50～500mg，更优选为75～500mg，最优选为100～500mg。另外，发芽豆乳或豆乳液中的固体成分每100g的γ-氨基丁酸含量(mg)也优选为50～500mg，更优选为75～500mg，最优选为100～500mg。

在这里，“豆类固体成分”是指“从豆类总质量中只减去豆类中水的质量后的固体成分”，“豆类固体成分每100g的含量”是指“从豆类总质量中只减去豆类中水的质量后的固体成分每100g的含量”。可以通过例如常压干燥法(105℃、5小时)来进行豆类中的水的质量的测定。因此，“豆类固体成分每100g的γ-氨基丁酸的含量”指的是“从豆类总质量中只减去豆类中水的质量后的固体成分(＝豆类固体成分)每100g中含有的γ-氨基丁酸的含量”。

豆类固体成分每100g中γ-氨基丁酸的含量(mg)可以通过下式算出。

豆类固体成分100g中γ-氨基丁酸含量(mg)＝豆类100g中的γ-氨基丁酸含量(mg)/豆类总质量中豆类固体成分的比率(质量％)×100

100g豆类中的γ-氨基丁酸含量(mg)可以通过刚才说明的方法来求得，豆类总质量中豆类固体成分的比率(质量％)可以通过下式来得到。其中，式中的豆类中水的质量(g)可以通过例如常压干燥法(105℃、5小时)来测定得到。

豆类总质量中豆类固体成分的比率(质量％)＝(豆类总质量(g)-豆类中水的质量(g))/豆类总质量(g)×100

另外，将上述“豆类”置换为“发芽豆乳或豆乳液”的话，还可以测定出发芽豆乳或豆乳液中固体成分每100g中γ-氨基丁酸的含量(mg)。

对于发芽豆乳或豆乳液中的固体成分每100g的γ-氨基丁酸含量，通过使发芽率优选为10％～100％，更优选为20％～100％，最优选为30％～95％的范围，另外，使经过发芽处理的芽或根部的长度为0.5～20mm的豆类数量的比率成为实际发芽了的豆类整体中的优选70％～100％，更优选80％～100％，最优选90％～100％的范围，由此可以将其调整在上述范围内。

[A：发芽豆乳]

发芽豆乳(A)为本发明的豆乳液(D)的主要成分，使用上述发芽处理豆类(a)以以往公知的方法来制造。豆乳虽一般是指“将大豆碾碎，在凝固成豆腐前的乳状的液体”，但在这里指的是包括“磨浆”以及大豆饮料等的液体。具体而言，可以使用将大豆碾碎作成“磨浆”，并将其过滤后得到的物质。豆乳的大豆固体成分一般在8％以上，通常使用大豆固体成分约10％至15％的豆乳。本发明也可以使用这个范围内的豆乳。另外，发芽豆乳不只一种，还可以是含有两种以上的概念，可以使用单独或多种类的发芽豆乳。另外，主要成分是指，发芽豆乳(A)可为100％，只要在不阻碍本发明所实现的效果的范围内也可以含有其他成分的意思。

用上述发芽豆乳中的1种制造的腐竹，其自身比用未发芽处理豆乳制造的腐竹更有香味，且涩味少、具有均衡感良好的风味，也可以组合两种以上的发芽豆乳。这样可以调节腐竹的香味、甜味、涩味等的均衡，可以制造出各种不同口味的美味的腐竹。

<与普通豆乳的混合>

上述豆乳液(D)还可含有以未发芽处理豆类(b)为原料的普通豆乳(B)。

[b：未发芽处理豆类]

普通豆乳(B)的原料对其种类没有特别的限制。例如可以举出大豆、毛豆、扁豆、小豆、花生豆、蚕豆、豌豆、黑豆等。其中从营养价值、加工合理、得到的容易性等方面来看最优选使用大豆。而且，大豆可以使用国产大豆、IOM等美国产大豆、转基因大豆或非转基因大豆中的任何一种。本申请中，例如使用大豆作为豆类的时候，有时将未经过发芽处理的大豆称为未发芽处理大豆以及未发芽大豆。另外，本说明书中的未发芽处理豆类是指没有经过上述发芽处理的豆类。

[B：普通豆乳]

将普通豆乳(B)与发芽豆乳(A)混合的话，可以调整腐竹浓郁的味道和甜味的均衡，香味和涩味的均衡以及整体风味。普通豆乳(B)可以使用上述未发芽处理豆类(b)与上述(A)同样，以以往公知的方法制造。豆乳的大豆固体成分一般在8％以上，通常使用大豆固体成分约10％至15％的豆乳。在本发明中也可以使用在此范围的豆乳。另外，普通豆乳不只一种，还指包含两种以上的概念，可以使用单独以及多种类的普通豆乳。

此时，相对于发芽豆乳(A)的普通豆乳(B)的配比，因为根据豆类的种类等的不同而不同的原因，不能一概而论，一般来说，以质量比计算，相对于发芽豆乳(A)1来说，优选为0.01至100，更优选为0.1～10。例如，Miyagishirome未发芽豆乳与Ryuho发芽豆乳为例，用以质量比计Ryuho发芽豆乳1对Miyagishirome未发芽豆乳3的豆乳液生产出来的腐竹，与Miyagishirome未发芽豆乳单独制造的腐竹相比，更有香味、美味，另外与Ryuho发芽豆乳单独制造的腐竹相比，不同口味的浓郁的味道和甜味得以均衡，美味十足。

[C：植物油]

为调节其风味或口感，在本发明的腐竹原料中还可以添加植物油。作为植物油，使用来自豆类的油以外的植物油。这里，上述豆乳中已经存有约3质量％的大豆油。因此，在本发明中添加的植物油使用的是来自豆乳原料的油以外的植物油。

本发明对上述来自豆乳原料的油以外的植物油虽没有特别的限定，但优选使用油酸以及亚油酸系油脂。另外，上述来自豆乳原料的油以外的植物油更优选使用棉籽油或橄榄油。

油酸以及亚油酸系油脂是指具有油酸与亚油酸作为构成脂肪酸的主要成分的油脂，可以同时使用含有大量油酸的不干性油和含有大量亚油酸的半干性油。具体地可列举出棉籽油、橄榄油。

另外，不但可以单独添加上述植物油，还可以组合两种以上添加。组合两种以上添加的时候，因其相辅相成的效果可以进一步增强其风味。作为这样的组合，例如可以列举出棉籽油与橄榄油的并用。此时，两者的并用比率以质量份比来算，优选为棉籽油∶橄榄油＝1∶99至99∶1的范围，更优选为10∶90至90∶10的范围。

上述植物油的添加比率虽没有特别的限定，但优选为“对风味调整有效的量”。即“对风味调整有效的量”是指，因添加植物油后，与没有添加植物油的腐竹相比出现不同的香味，为呈现此不同香味所必要的添加量。更具体地说，相对于豆乳液整体优选为0.1质量％以上10质量％以下，更优选为0.5质量％以上3质量％以下，进一步优选为1质量％以上2.5质量％以下。在上述范围内的话，可以赋予各种口味的风味，使其风味和口感良好。

上述植物油还可以单独与豆乳配合。此时，还可以在豆乳与植物油混合时施加一定的压力使两者乳化。例如以150至200kg/cm²的条件施加压力，使用均质混合机可以使其变成乳化物。

另外，植物油可以作为含植物油的乳化物来被含有。此时，作为乳化剂没有特别的限定，可以使用聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、二甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油脂肪酸酯，山梨糖醇酐脂肪酸酯等公知的乳化剂。乳化剂的使用量相对于植物油1来说，以质量比率计优选为0.001至0.1(0.1质量％至10质量％)。上述乳化物主要是由油脂、水溶液(豆乳等)以及乳化物形成的。此乳化物在食品中通常通过形成乳化物的工序来制作。这里，提前将油脂制成乳化物后与豆乳混合，主要是为了简易乳化处理工序。也就是说，将豆乳与油脂与乳化剂混合，用搅拌机等进行乳化处理的时候产生大量的泡沫。因此有时不能顺利制造腐竹。

作为添加植物油的效果，可以看到腐竹的产量的增加以及挑出来时的膜的成形性的提高。而且，由于提高了挑出时膜的成形性，从豆乳的液面上容易挑出腐竹，能够制造出具有更美外观的腐竹。

[从豆乳液(D)得到的腐竹]

本发明的腐竹是使用主要成分为上述发芽豆乳(A)的豆乳液(D)而制得。

腐竹的制造方法没有特别的限定，可以适用以往公知的方法。例如可以取出加热的豆乳类表面上所生成的薄膜。至于加热，可以用开水烫或用微波炉加热。挑出加热后形成的腐竹的方法也没有特别的限定。另外，作为加热以外的方法，例如可以通过减压处理减少水分从而形成薄膜。

这样得到的本发明的腐竹是从主要成分为以发芽处理豆类作为原料的发芽豆乳的豆乳液制得的腐竹，可以提供以下腐竹：所述发芽处理豆类为使其发芽至可以减少所述腐竹的涩味的程度的豆类，使其发芽至所述腐竹的香味与涩味的均衡良好的程度的豆类，使其发芽至所述腐竹的外观漂亮的程度的豆类，使其发芽至所述腐竹的口感良好的程度的豆类，或者使其发芽至所述腐竹的香味、涩味、外观、口感(腐竹的综合评价)变得理想的程度的豆类。而且，可以提供上述腐竹的制造方法。而且，还可以提供上述腐竹的香味的调制方法(提高方法)、涩味的调制方法(减低方法)、香味和涩味的均衡的调制方法(提高方法)、外观的调制方法(提高方法)、口感的调制方法(提高方法)、腐竹的香味、涩味、香味、外观、口感(腐竹的综合评价)的调制方法(提高方法)。而且，根据这些样态，通过各种各样的腐竹、制造方法、调制方法所包括的效果，可以提供和制造(至少与以普通豆乳制造的腐竹相比)优选食用的腐竹。

另外，“可以减少腐竹涩味的程度”是指例如后述实施例的官能检查的试验例1的4阶段评价(参考表3)中“涩味”的项目中，将未发芽处理豆类的腐竹作为对照的发芽处理豆类的腐竹的A评价的10人中有6人以上的时候(◎评价)的程度，或者A评价有3人以上5人以下的时候(○评价)的程度(参照表4的实施例1)。

另外，使腐竹的香味与涩味的均衡良好的程度”是指，例如试验例1中4阶段评价(参考表3)中“香味”以及“涩味”的项目中，都为○或◎的程度(参照表4的实施例1)。

另外，“使腐竹的外观变得良好的程度”是指，例如试验例1中4阶段评价(参考表3)中“外观(综合)”项目中，都为○或◎的程度(参照表4的实施例1)。

另外“使腐竹的口感良好的程度”是指，例如试验例1中4阶段评价(参考表3)中“口感”项目中为○或◎的程度(参照表4的实施例1)。

另外，“使腐竹的香味、涩味、外观、口感(腐竹的综合评价)良好的程度”是指，例如试验例1中4阶段评价(参考表3)中综合评价”项目中为○或◎的程度(参照表4的实施例1)，总之是好吃、能引起食欲的程度。

<包含从豆乳液(D)得到的腐竹的食品>

本发明的食品包含使用以上述发芽豆乳(A)为主要成分的豆乳液(D)得到的腐竹。

这样的食品虽没有特别的限定，但可以列举出例如腐竹粥、腐竹烧麦、鸡肉腐竹卷、腐竹仙贝、腐竹豆腐、卷腐竹(只把腐竹做成卷)、腐竹卷(将青菜等卷在或夹在生腐竹内)等。而且食品的制造方法没有限制，可以使用以往众所周知的方法。

该含有腐竹的食品，与含有从通常豆乳中得到的腐竹的食品相比，由于更有腐竹浓郁的味道和香味，所以更好吃。

[使用了在普通豆乳中添加有植物油的豆乳液的腐竹]

下面就本发明的第二项、使用了在普通豆乳中添加有植物油的豆乳液制造的腐竹进行说明。这种腐竹的主要成分是以上述未发芽处理豆类(b)为原料的普通豆乳(B)，并且加热在其中进一步含有上述植物油(C)的豆乳液(E)而得到。

这样得到的腐竹，与没有添加植物油而制造的腐竹相比，其香味更强、更醇和等，风味变得更好，口感柔软。因此，通过添加植物油可以调制其风味。

另外，在普通豆乳中添加植物油，可以增加腐竹的产量以及提高挑出时膜的成形性。而且，提高了挑出时膜的成形性，可以更容易将腐竹从豆乳液面上取出来，从而能够制造外观更美的腐竹。

上述植物油的添加比例是“对风味调整有效的量”。其中“对风味调整有效的量”是，因添加了植物油，腐竹就出现与不添加植物油的腐竹不同的香味，为呈现此不同的香味所必要的添加量。更具体地说，就是相对于豆乳整体优选为0.1质量％以上10质量％以下，更优选为0.5质量％以上3质量％以下，进一步优选为1质量以上2.5质量％以下。如在上述范围内，可以赋予各种口味的风味，能够得到良好的风味和口感。

另外，由于关于植物油(C)的种类以及腐竹的制造方法与使用上述豆乳液(D)时同样，因此省略其说明。

[实施例]

以下，通过实施例来更具体地说明本发明，但本发明并不只局限于这些实施例。另外，只要没有特别的要求，以下实施例中的％表示的是质量％。

实施例1

(调制)

将美国产IOM未发芽大豆30kg在40℃、100升的热水中浸泡2小时后，在24小时内每6个小时喷布25℃的水，在空气中促进发芽，得到69kg发芽处理大豆。此时发芽率为80％，根部的长度为0.5mm至20mm，经过发芽处理后实际发芽了的占大豆整体的89％。将得到的发芽处理大豆60kg加水磨碎，将分离出豆腐渣后得到的液体利用直接蒸汽吹入式瞬间加热装置在145℃下加热5秒钟，再冷却到5℃后就得到了发芽豆乳。将此发芽豆乳400ml放入不锈钢制豆乳槽中用开水烫，开水温度为80℃。豆乳温度到了58℃时形成第1膜，将其用扦子挑出来，转移到保鲜膜上。14分钟后形成第2膜，同样地用扦子挑出来后重叠在第1膜上。之后12分钟后形成第3膜，再12分钟后形成第4膜，同样用扦子挑出来后重叠在第2膜、第3膜上，从而得到产量(4膜合计)55g的腐竹。

(分析)

·发芽豆乳

得到的豆乳3g在105℃下干燥5个小时后测定豆乳中水的质量。从测定值算出豆乳总质量中豆乳固体成分的比率为12质量％。而且，将豆乳3g在10W/V％磺基水杨酸溶液中搅拌，进行pH值调整。使用自动氨基酸分析装置对过滤此溶液后得到的滤液进行分析。结果为豆乳100g中的γ-氨基丁酸含量为30.0mg。由此分析值算出豆乳固体成分100g中的γ-氨基丁酸为250.0mg。而且，将豆乳2g在甲醇∶水(质量比)＝8∶2的含水甲醇中均化后进行1小时2次的加热回流提取后，对过滤后得到的滤液进行HPLC分析。结果为豆乳100g中的异黄酮含量为48.4mg。从这些值可以求出豆乳中γ-氨基丁酸/异黄酮的质量比为62/100。

表1

	膜形成时间	豆乳温度
			第1膜	-	58℃
第2膜	14分钟	57℃
			第3膜	12分钟	56℃
第4膜	12分钟	55℃
			产量(4膜合计)		55g

表1表示实施例1中的腐竹膜的生成条件。可以知道大体一定的时间、温度下的形成。

实施例2

用与实施例1相同的方法制造发芽豆乳。在此发芽豆乳60g中加入棉籽油40g，使用均质混合机(特殊理科(株)制造)在10000rpm的条件下搅拌15分钟，得到均匀的乳化油脂。在此乳化油脂20g中加入发芽豆乳388g，轻轻搅拌均匀后制成了添加棉籽油的发芽豆乳。将此添加棉籽油发芽豆乳400ml放入不锈钢制豆乳槽中用开水烫，开水温度为80℃。豆乳温度到了58℃时形成第1膜，将其用扦子挑出来，转移到保鲜膜上。14分钟后形成第2膜，同样用扦子挑出来后重叠在第1膜上。之后12分钟后形成第3膜，再13分钟后形成第4膜，同样用扦子挑出来后重叠在第2膜、第3膜上，从而得到产量(4膜合计)59.5g的腐竹。另外原料中添加的植物油的比率约为2％。

表2

	膜形成时间	豆乳温度
			第1膜	-	58℃
第2膜	14分钟	57℃
			第3膜	12分钟	57℃
第4膜	13分钟	60℃
			产量(4膜合计)		59.5g

表2表示实施例2中腐竹膜的生成条件。也可以知道关于实施例2的腐竹膜大体一定的时间、温度下的形成。另外与不添加油的情况相比，在将生成的腐竹挑出的工序的时候，所有的膜都良好，并可见腐竹产量的增加。

实施例3

除将实施例2的棉籽油用橄榄油替换以外，其他都与实施例2相同的方法制造，得到了产量(4膜合计)60.4g的腐竹。

实施例4

用与实施例1相同方法制造发芽豆乳。将此发芽豆乳200ml放入聚丙烯制托盘中(商品名：Hotdeli 4、(株)FP制造)，用微波炉(输出功率500W)进行3分钟加热处理。将与形成的腐竹同样尺寸的聚丙烯制薄片(厚1mm)盖在豆乳表面上来挑出表面形成的腐竹(第1膜)。接着在微波炉中进行1分20秒的加热处理，形成腐竹(第2膜)。将此第2膜通过覆盖第1膜附着的聚丙烯制薄片挑出。接着在微波炉中进行1分钟的加热处理，形成第3膜，再用同样的操作挑出。以后，重复7次一分钟的加热处理和挑出腐竹的工序，直到制造出第10膜为止，得到了合计产量为50.68g的腐竹。

图1表示实施例4的各膜的产量。第10膜中，产量虽多少有所减少，但到第9膜为止都很能够很稳定地生成腐竹膜。

实施例5

将大豆品种“Miyagishirome”(蔗糖含量8.1％)160g用生榨法除去豆腐渣，进行加热处理(90℃加热5分钟后，冷却至5℃)后得到的豆乳(固体成分12.8％)450g用50g水稀释，得到11.5％的Miyagishirome豆乳500g(普通豆乳)。将大豆品种“Ryuho”(蔗糖含量7.2％)160g在25℃的500ml水中，向大豆整体吹入每分钟800ml的空气，同时浸泡25小时，得到300g发芽处理大豆。此时的发芽率为28％，根部长为0.5mm至20mm的占经过发芽处理后实际发芽了的大豆整体的98％。得到的250g发芽处理大豆中加水500ml磨碎后分离出豆腐渣，得到的液体在90℃下加热5分钟后，冷却至5℃，从而得到了455g的Ryuho发芽豆乳(豆乳固体成分11.5％)(发芽豆乳)。将50ml的Miyagishirome豆乳与150ml的Ryuho发芽豆乳混合，收容在200ml的聚丙烯制托盘中(宽180×长200×高30mm)后，用微波炉(输出功率500W)进行加热处理。在马上就要沸腾时停止加热，用聚丙烯制的面提取工具(宽100×长170×高20mm)使其附着在豆乳液表面，从而取出生成的腐竹。之后重复7次相同的加热操作和挑出腐竹的操作，与相同的面提取工具重复相叠，得到约40g以上的腐竹。

实施例6

在40g的植物油(棉籽油)中添加0.4g乳化剂(聚甘油脂肪酸酯，商品名：Sunsoff No.818DG、太阳化学(株)制造)轻轻搅拌后，添加59.6g的豆乳(固体成分15％、商品名：Koi-tonyu、(株)豆彦制造)，使用均质混合机在10000rpm的条件下搅拌15分钟，得到了乳化油脂。在475g的豆乳(固体成分15％、商品名：Koi-tonyu、(株)豆彦制造)中添加25g上述乳化油脂轻轻搅拌后，冷却至10℃以下，得到了添加了植物油的豆乳。将400ml此豆乳放入不锈钢制豆乳槽中，用开水烫，开水的温度为80℃。当豆乳温度到60℃时形成第1膜，将其用扦子挑出来，转移到保鲜膜上。15分钟后形成第2膜，同样用扦子挑出来后重叠在第1膜上。之后过14分钟后形成第3膜，再过14分钟后形成第4膜，同样用扦子挑出来后重叠在第2膜、第3膜上，从而得到产量(4膜合计)63g的腐竹。其中，原料中添加的植物油的比率约为2％。

与没有添加油的时候(比较例3)相比较，在挑出所生成的腐竹膜时，所有膜都良好，并可见腐竹的产量的增加。

比较例1

(调制)

使用从美国产IOM未发芽大豆通过普通方法制造的豆乳，用与实施例1同样的方法制得了腐竹。

(分析)

·豆乳

对于以未发芽处理大豆为原料的普通豆乳，也用与实施例1同样的方法计算出如下数值。普通豆乳总质量中豆乳固体成分的比率为12质量％，普通豆乳100g中的γ-氨基丁酸含量为0.7mg。从这一分析计算出普通豆乳固体成分100g中的γ-氨基丁酸含量为6mg，普通豆乳100g中的异黄酮含量为52.3mg。从这些数值得出普通豆乳中的γ-氨基丁酸/异黄酮的质量比为1.3/100。

比较例2

用与实施例5同样的方法制造了Miyagishirome豆乳。只单独使用此Miyagishirome豆乳，对200ml的Miyagishirome豆乳进行与实施例5同样的操作，制得了大约40g以上的腐竹。

实施例7

用与实施例5同样的方法制造了Ryuho发芽豆乳。只单独使用这一Ryuho发芽豆乳，对200ml的Ryuho豆乳进行与实施例5同样的操作，制得了大约40g以上的腐竹。

比较例3

除了不添加植物油及乳化剂进行加工之外，用与实施例6同样的方法制得了57g腐竹。

实施例8

用与实施例1同样的方法制造了发芽豆乳(IOM)。只单独使用这一发芽豆乳(IOM)，用与实施例5同样的操作制得了腐竹。先煮开110ml汤汁(在汤(商品名：Shiro-Dashi、(株)Ninben製)10ml中加入100ml水)后，放入切成适当大小的腐竹(3cm×3cm)加热30秒之后翻过来再加热30秒。之后取出腐竹，进行勾芡(用锅煮开110ml汤汁，加入酱油约0.4ml，淀粉约5.5g，迅速搅拌)，制造了汤汁卷腐竹。

比较例4

单独只使用从美国产IOM未发芽大豆通过普通方法制造的豆乳，进行与实施例5同样的操作制得了腐竹。用这一腐竹，通过与实施例8同样的办法制造了汤汁卷腐竹。

实施例9

将300g美国产IOM未发芽大豆，在10℃，900ml的水中浸泡10小时后，在20℃的环境下为了防止其干燥盖上带孔的保鲜膜放置36小时、生成发芽处理大豆690g。此时的发芽率为20％，根部的长度为0.5mm到20mm的占经过发芽处理之后实际发芽了的大豆整体的100％。在制得的460g发芽处理大豆中加入1000ml水进行磨碎之后分离出豆腐渣，然后将得到的液体在90℃的温度下加热5分钟后，再将其冷却至5℃，获得900g发芽豆乳(豆乳固体成分12.5％)。使用这一发芽豆乳，通过与实施例1同样的方法制得了54g腐竹。

实施例10

(调制)

将300g美国产IOM未发芽大豆放在25℃，900ml的水中浸泡25小时，并且，使每分钟1500ml的空气接触到大豆整体，得到发芽处理大豆690g。此时的发芽率为30％，根部的长度为0.5mm到20mm的占经过发芽处理后实际发芽了的大豆整体的99％。在所得到的460g发芽处理大豆中加入1000ml水进行磨碎之后分离出豆腐渣，然后将得到的液体在90℃的温度下加热5分钟后，再将其冷却至5℃，获得900g发芽豆乳。使用这一发芽豆乳，通过与实施例1同样的方法制得了腐竹。

(分析)

·发芽豆乳

将得到的发芽豆乳，用与实施例1同样的方法计算出如下数值。发芽豆乳总质量中发芽豆乳固体成分的比率为12质量％，发芽豆乳100g中的γ-氨基丁酸含量为22.7mg。从这一分析值中得出发芽豆乳固体成分100g中的γ-氨基丁酸含有量为189.0mg。发芽豆乳100g中的异黄酮含量为42.0mg。从这些数值中得出γ-氨基丁酸/异黄酮的质量比为54/100。就这样制造。

实施例11

将粥(蒸煮袋(Retortable Pouched Foods)食品、商品名：Shiro-gayu、AJINOMOTO(株)制造)装入碗里放进微波炉进行加热。并且将通过实施例7制造的腐竹切成1公分见方的大小，在其上面放上30g左右，并轻轻搅拌，获得腐竹粥。

比较例5

除了使用在比较例2中制得的用普通豆乳制造的腐竹之外，进行与

实施例11同样的操作，制得了腐竹粥。

试验例1(发芽豆乳与普通豆乳的风味差异)

为了比较使用发芽大豆的豆乳与用普通豆乳制造的腐竹的风味，对实施例1与比较例1的风味进行了比较。评价通过如下方式进行。将10g腐竹拿给十位官能检查员观看且品尝，并将其香味，涩味，外观，口感，综合评价(对风味、外观、口感进行综合判断)按照表3的基准，通过四个阶段(A、B、C、D)进行判断，按照如下基准进行评价(以下的试验例也是通过同样的方法进行了评价)。另外，用于评价的腐竹，经过多次制造得到评价所需的量。其结果表示在图4中。

◎A为6人以上，D为没人选的情况。

○ A为5人以下，A和B之和为7人以上，并且D为没人选的情况。

△不符合◎，○或×的情况。

×D为三人以上的情况。

表3

评价标准	A	B	C	D
					香味	强烈	比较强烈	一般	弱或失去均衡
涩味	弱或基本上没有	稍弱	一般	强烈
					外观(综合)	好	稍好	一般	不好
口感(试验例1～4)	口溶性好	柔软	一般	硬
					口感(试验例5)	好	稍好	一般	粗涩
综合评价	喜欢	比较喜欢	不属任何一方	比较讨厌

表4

评价	实施例1	比较例1
			香味	◎	△
涩味	◎	△
			外观(综合)	◎	△
外观(关于颜色)	发白，浅褐色而良好	浅褐色而不佳
			外观(关于褶皱)	有适度的褶皱，良好	褶皱稍多，寒碜而不佳
综合评价	◎	△

表4的结果，与用普通豆乳制造的腐竹相比，用发芽豆乳制造的腐竹更为香味，外观也更漂亮。

试验例2(发芽豆乳里添加植物油后的风味差异)

为了比较发芽豆乳里添加植物油与否的风味差异，对实施例1至3，比较例1的风味进行了比较。其结果表示在表5中。

表5

评价	实施例2	实施例3	实施例1	比较例1
					香味(评价)	◎	◎	◎	△
香味的内容	·有与实施例1不同的香味·浓郁味道加深，味道得以均衡而清淡	·有与实施例1不同的香味·风味适度在口中残留，味道得以均衡而清淡
					涩味	◎	◎	◎	△
口感	○	○	△	△
					综合评价	◎	◎	◎	△

通过表5的结果，得出添加植物油的腐竹口感柔软，拥有不同的香味。因此可以通过添加植物油调整其风味。

试验例3(混合发芽豆乳与普通豆乳之后的风味差异)

为了比较用发芽豆乳与普通豆乳的混合豆乳所制造的腐竹风味，对实施例5、7，比较例2的风味进行了比较。其结果表示在表6中。

表6

评价	实施例5	实施例7	比较例2
				香味	◎	◎	×
香味的内容	·有与实施例7不同的香味·增加了浓郁的味道与甜味得以均衡的香味		·过于甜，若蘸酱油食用，因与酱油不调和而不适合
				涩味	◎	◎	○
涩味的内容	·整体上与实施例7一样·与实施例7相比，感到苦味稍微减少
				综合评价	◎	◎	△

从表6的结果，通过混合发芽豆乳与普通豆乳制造腐竹，由此可以制造出与用发芽豆乳制造的腐竹相不同口味的浓郁的味道和甜味得以均衡的腐竹。因此，可以通过在作为原料的发芽豆乳中混合其他豆乳而制造腐竹，由此可以调整其风味。不使用食品添加剂和调料，可以按照消费者多种多样的口味调整其风味。

试验例4(普通豆乳里添加植物油后的风味差异)

为了比较普通豆乳里添加植物油与否的风味差异，对实施例6，比较例3的风味进行了比较。其结果表示在表7中。

表7

评价	实施例5	实施例7	比较例2
				香味	◎	◎	×
香味的内容	·有与实施例7不同的香味·增加了浓郁的味道与甜味得以均衡的香味		·过于甜，若蘸酱油食用，因与酱油不调和而不适合
				涩味	◎	◎	○
涩味的内容	·整体上与实施例7一样·与实施例7相比，感到苦味稍微减少
				综合评价	◎	◎	△

通过表7的结果，得出添加植物油可以制造口感更柔和，苦味更轻的腐竹。因此通过添加植物油可以调整其风味。

试验例5(腐竹、汤汁卷腐竹中发芽豆乳与普通豆乳的风味差异)

为了比较使用发芽大豆制造的豆乳与用普通豆乳制造的豆乳所制造的腐竹、汤汁卷腐竹的风味，对实施例8与比较例4的风味进行了比较。关于腐竹的结果表示在表8中，关于汤汁卷腐竹的结果表示在表9中。

表8

评价	实施例8	比较例4
			香味	◎	△
涩味	◎	△
			外观(综合)	◎	△
外观(关于颜色)	发白，浅褐色而良好	浅褐色而不佳
			外观(关于褶皱)	有适度的褶皱，良好	褶皱稍多，寒碜而不佳
综合评价	◎	△

表9

评价	实施例8	比较例4
			香味	◎	△
涩味	◎	△
			外观(综合)	◎	△
外观(关于颜色)	明亮而良好的色调	稍微暗淡，没有光泽
			外观(关于褶皱)	有适度的褶皱，良好	稍多，寒碜而不佳
外观(关于纹理)	光滑，漂亮
			口感	◎	×
口感的内容		反映褶皱状态，稍粗糙，舌感不佳
			综合评价	◎	△

通过表8的结果，与用普通豆乳制造的腐竹相比，用发芽豆乳所制造的腐竹更为香味，外观也更漂亮。

另外，从表9的结果得出与用普通豆乳而制造的汤汁卷腐竹相比，用发芽豆乳制造的汤汁卷腐竹制造了香味更强，口感良好，优选食用的腐竹。并且，用发芽豆乳制造的汤汁卷腐竹，外观上色泽鲜美，具有适度的皱褶，显得油润发光。

试验例6(发芽豆乳与普通豆乳的风味差异)

对于实施例9与比较例1，通过与试验例1同样的方法，对其风味进行比较。其结果同试验例1相同，与用普通豆乳制造的比较例1相比，用发芽豆乳制造的实施例9制造出了更为香味、外观也更漂亮的腐竹。

试验例7(发芽豆乳与普通豆乳的风味差异)

对于实施例10与比较例1，通过与试验例1同样的方法，对其风味进行了比较。其结果同试验例1相同，与用普通豆乳制造的比较例1相比，用发芽豆乳制造的实施例10制造出了更为香味、外观也更漂亮的腐竹。

试验例8(腐竹粥中的发芽豆乳与普通豆乳的风味差异)

为了比较用发芽豆乳制造的腐竹与用普通豆乳制造的腐竹所制作的腐竹粥的风味，使用实施例11和比较例5进行了比较官能试验。

评价通过如下方式进行。将10g腐竹粥拿给10位官能检查员，在不知道是哪一种腐竹的情况下请他们品尝并选择出食用起来更为理想的腐竹粥。将二者通过如上所述观点进行比较，并以如下三个选项进行了评价。其结果表示在表10中。

(1)与比较例5相比，实施例11更为理想。

(2)与实施例11相比，比较例5更为理想。

(3)都不理想。

表10

	实施例11	比较例5	无法判断
				评价的结果(人数)	8	1	1
评价的内容	·感到更甜，有豆的良好风味·可以确认所添加的腐竹的味道·带有香味和浓郁的味道，没有咸菜也可以食用	·风味清淡而恬然·不知道添加腐竹后味道的变化·食用时想要盐分、佐料、咸菜等·实施例11有味道，但喜欢清淡的比较例5

从表10的结果，用发芽豆乳制造的腐竹的腐竹粥，与用普通豆乳制造的腐竹的腐竹粥相比，腐竹的浓郁与香味体现在整个粥里。通常的腐竹粥味淡，很难直接食用，但用发芽豆乳制造的腐竹所制成的腐竹粥，不需要添加盐分等调料，可适于食用。这意味着使用浓郁与香味丰富的发芽豆乳所制造的腐竹具有可作为调料使用的意想不到的效果。

Claims (13)

1.一种从豆乳液制成的腐竹，其特征在于所述豆乳液的主成分是以发芽处理豆类为原料的发芽豆乳。

2.如权利要求1所记载的腐竹，其特征在于所述发芽处理豆类为使其发芽至能够增加所述腐竹香味程度的豆类。

3.如权利要求1或权利要求2所记载的腐竹，其特征在于所述发芽处理豆类中，发芽至芽或根部的长度为0.5mm～20mm的豆类数量的比例为，相对于进行发芽处理并实际发芽了的豆类整体为70～100％。

4.如权利要求1至3中任何一项所记载的腐竹，其特征在于所述发芽处理豆类经过包括以下工序的处理：将豆类在10～45℃的水中或是热水中浸泡0.5～36小时的浸泡工序；将该浸泡中或浸泡后的豆类与空气或氧气接触19～36小时的气体接触工序。

5.如权利要求1至4中任何一项所记载的腐竹，其特征在于所述发芽豆乳或所述豆乳液中的γ-氨基丁酸/异黄酮的质量比为10/100～250/100。

6.如权利要求1至5中任何一项所记载的腐竹，其特征在于所述发芽豆乳或所述豆乳液中的固体成分每100g中的γ-氨基丁酸含量为50～500mg。

7.如权利要求1至6中任何一项所记载的腐竹，其特征在于所述豆乳液还含有以未发芽处理豆类为原料的普通豆乳。

8.如权利要求1至7中任何一项所记载的腐竹，其特征在于所述豆乳液还含有来自豆类的油以外的植物油。

9.如权利要求1至8中任何一项所记载的腐竹，其特征在于所述豆乳液还含有对腐竹的风味调整有效的量的植物油，并且所述植物油为来自豆类的油以外的植物油。

10.如权利要求8或权利要求9所记载的腐竹，其特征在于所述来自豆类的油以外的植物油为棉籽油或橄榄油。

11.一种食品，其特征在于含有权利要求1至10中任何一项所记载的腐竹。

12.一种腐竹，其特征在于所述腐竹从豆乳液制成，所述豆乳液以使用未发芽处理豆类为原料的普通豆乳作为主要成分，并且还含有对腐竹的风味调整有效的量的植物油，所述植物油为来自豆类的油以外的植物油。

13.如权利要求12所记载的腐竹，其特征在于所述来自豆类的油以外的植物油为棉籽油或橄榄油。

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