JP2004180524A - 湯葉の製造方法および製造装置 - Google Patents

Abstract

【課題】効率良く、均一な厚さの湯葉を製造可能な湯葉の製造方法を提案すること。
【解決手段】湯葉の製造装置１は、湯葉鍋３の上側開口部を開閉可能な開閉蓋４を備えており、この開閉蓋４の裏面には赤外線放射部として機能する加熱管本体５が組みつけられている。湯葉鍋３に豆乳を入れて、開閉蓋４を閉じ、この状態で湯葉鍋３を下側から加熱すると共に、開閉蓋４の裏面に取り付けた加熱管本体５から放射される赤外線により豆乳１０の表面を加熱する。豆乳表面も同時に加熱することにより、短時間のうちに所定厚さの湯葉を形成できる。開閉蓋４によって湯葉鍋３が覆われるので、密閉した作業場を必要とすることなく、風などによって邪魔されることなく均一厚さの湯葉を製造できる。
【選択図】 図１

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、短時間で効率良く均一な厚さの湯葉を製造可能な湯葉の製造方法および製造装置に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来において、湯葉の製造は次のように行われている。まず、湯葉鍋に豆乳を張り、湯葉鍋の底面および側面を温水、水蒸気などによって加熱して一定の温度状態に保持する。この状態で湯葉が豆乳表面に自然に形成されるまで待つ。所定の厚さの湯葉が表面に形成された後は、所定の取り上げ用の治具を用いて、出来上がった湯葉を豆乳表面から取り上げるようにしている。ここで、湯葉が形成される間に、風などが豆乳表面に当たると、湯葉の形成が阻害され、また、均一な厚さの湯葉が形成されない惧れがある。このために、湯葉の製造は、密閉された作業場で行われているのが一般的である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、従来における湯葉の製造においては次のような解決すべき課題がある。
【０００４】
第１に、湯葉鍋を一定温度に保持した状態で、豆乳表面に湯葉が形成されるのを待つ必要がある。製造効率を高めるためには、所定厚さの湯葉が形成される時間を短縮すればよいが、従来においてはそのための方法が何ら提案されていない。
【０００５】
第２に、風が湯葉に当たらないようにする必要があるので、湯葉の製造は密閉された作業場で行われいる。従って、作業環境が極めて悪いという問題点がある。
【０００６】
本発明の課題は、このような点に鑑みて、湯葉製造時間を短縮可能な湯葉の製造方法および製造装置を提案することにある。
【０００７】
また、本発明の課題は、密閉された作業場を必要とすることなく、均一な厚さの湯葉を製造可能な湯葉の製造方法および製造装置を提案することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するために、本発明による湯葉の製造方法は、豆乳を入れた湯葉鍋を加熱すると共に、湯葉鍋の豆乳表面を上方から赤外線加熱することを特徴としている。
【０００９】
豆乳表面を加熱することにより、従来のように湯葉鍋のみを加熱する場合に比べて、湯葉の出来上がり時間を２／３〜１／２程度に短縮できることが確認された。また、従来における湯葉の製造に必要な豆乳温度に比べて、本発明の方法により必要とされる豆乳温度は低くてもよいことが確認された。従って、本発明によれば、効率良く、高品質の湯葉を製造することができる。
【００１０】
ここで、前記湯葉鍋の豆乳表面の上方を覆った状態で、当該豆乳表面を赤外線加熱することが望ましい。このようにすれば、豆乳表面に形成されている湯葉に風が当たることがないので、密閉された作業場を必要とすることなく、均一な厚さの湯葉を効率良く製造することができる。
【００１１】
次に、本発明の方法により湯葉を製造するための湯葉の製造装置は、
上方が開口部となっている湯葉鍋と、
この湯葉鍋を加熱する鍋加熱手段と、
前記湯葉鍋に入れた豆乳表面に上方から赤外線を照射して加熱する赤外線加熱手段とを有していることを特徴としている。
【００１２】
ここで、前記湯葉鍋の前記開口部を覆うために、開閉可能な開閉蓋を有していることが望ましい。この場合、この開閉蓋の裏面に前記赤外線加熱手段の赤外線放射部を取り付ければよい。
【００１３】
また、この場合には、豆乳表面への赤外線放射効率を高めるために、前記開閉蓋の裏面を、赤外線を反射するための赤外線反射面とすることが望ましい。
【００１４】
前記赤外線放射部としては、複数本の筒状体と、各筒状体の表面に塗布した所定の赤外線放射率を備えた耐熱塗料とを備えた構成のものを用いることができる。この場合には、各筒状体を経由して水蒸気などの熱媒を循環させればよい。
【００１５】
この代わりに、前記赤外線放射部を、赤外線放射ランプ、または、赤外線放射塗料が塗布された電気ヒータを備えた構成のものとしてもよい。
【００１６】
次に、前記赤外線反射面は、アルミニウム、銅またはステンレススチールの表面に形成されたものとすることができる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
以下に、図面を参照して、本発明を適用した湯葉の製造装置の実施の形態を説明する。
【００１８】
（全体構成）
図１は本実施の形態に係る湯葉の製造装置の外観斜視図である。この図に示すように、湯葉の製造装置１は、装置架台２と、この装置架台２の上面に形成された一定深さの長方形の凹部により規定される湯葉鍋３と、この湯葉鍋３の上側開口部を開閉するための開閉蓋４とを有している。開閉蓋４の裏面には、赤外線放射部として機能する加熱管本体部５が組みつけられている。
【００１９】
湯葉鍋３の底面および側面は、装置架台２の内部に引き回されている蒸気配管（図示せず）に外部の蒸気供給源（図示せず）から供給管５を介して供給される水蒸気によって加熱されるようになっている。従って、これら蒸気配管、外部の蒸気供給源および供給管５によって湯葉鍋加熱手段が構成される。
【００２０】
図２（ａ）〜（ｃ）は開閉蓋４を示す平面図、正面図および側面図である。本例の開閉蓋４は、一定高さの垂直な前板部分４１、後板部分４２および左右の側板部分４３、４４と、左右の端から中央部分に向けて上方に傾斜している天板部分４５とを備え、天板部分４５の中央は前後方向に延びる矩形断面の突起部分が形成されている。左右の側板部分４３、４４の内側には、上下にスライド可能な間隔調整板４７、４８がそれぞれ取り付けられている。ここで、本例の開閉蓋４はアルミニウム製であり、その内周面は赤外線反射率の大きな赤外線反射面となっている。
【００２１】
図３（ａ）〜（ｃ）は、開閉蓋４の裏面に組みつけられている赤外線放射部として機能する加熱管本体部５を取り出して示す裏面図、側面図および背面図である。放熱管本体部５は、幅方向に平行に延びている前側蒸気配管５１および後側蒸気配管５２と、これらの蒸気配管５１、５２の下側において前後方向に架け渡されている左側の蒸気配管５４および右側の復水管５５とを備えている。また、蒸気配管５１、５２の間には、上下二段で千鳥状に配列された前後方向に延びる複数本の赤外線放熱用の蒸気配管５３が架け渡されている。さらに、左側の蒸気配管５４および右側の復水管５５の後端は、後側配管５２を越えて開閉蓋４の後板部分４２を貫通して後ろ側に延びており、これらの後端には幅方向に延びる円筒形状の配管５６が連結されている。
【００２２】
配管５６は、その中央位置において左右に仕切られており、左側半分が蒸気配管部分５６ａとされ、右側半分が復水管部分５６ｂとされている。外部の水蒸気供給源（図示せず）からの水蒸気がこの配管５６の蒸気配管部分５６ａに供給される。この蒸気配管部分５６ａに供給された水蒸気は、左側の蒸気配管５４を経由して、前後の蒸気配管５１、５２に供給され、これらから、複数本の赤外線放射用の蒸気配管５３に供給される。各蒸気配管５３からの復水は、前後の蒸気配管５１、５２から、右側の復水管５５および配管５６の右側の復水管部分５６ｂを経由して排出される。
【００２３】
蒸気配管５３は例えばステンレススチール製の薄肉管であり、その表面には、赤外線放射率の大きな耐熱塗料が塗布されている。同様に、前後の蒸気配管５１、５２の外周表面にも赤外線放射率の大きな赤外線塗料が塗布されている。水蒸気が供給されると、各蒸気配管、特に赤外線放射用の各蒸気配管５６から赤外線が放射される。従って、加熱管本体５と、ここに水蒸気を供給する外部の水蒸気供給源とによって赤外線加熱手段が構成される。
【００２４】
ここで、図１、図２（ｃ）に示すように、湯葉鍋３の後端側の開口縁部分３ａには左右一対の取り付け用ブラケット７、８が立設されており、これらによって、蒸気配管５６が回転自在の状態で水平に支持されている。また、図２（ｂ）、図３に示すように、加熱管本体部５は、その前側蒸気配管５１および後側蒸気配管５２の両端部分が、それぞれ取り付け用ブラケット５７、５８と５９、６０によって開閉蓋４の天板部分４５に連結されている。従って、開閉蓋４は、ブラケット７、８によって支持されている蒸気配管５６を中心として開閉可能である。
【００２５】
（湯葉の製造手順）
このように構成した湯葉の製造装置１による湯葉の製造手順を説明する。まず、図１に示すように、開閉蓋４を開けて、湯葉鍋３に所定量の豆乳１０を張る。次に、開閉蓋４を図２（ｃ）に示すように閉じ、外部の水蒸気供給源から水蒸気を供給することにより、湯葉鍋３の底面および側面を加熱して所定の温度状態に保持すると共に、加熱管本体部５に対しても水蒸気を供給して、湯葉鍋３の豆乳表面に対して上側から赤外線を放射して当該表面を加熱する。
【００２６】
このように、上下から湯葉鍋３の豆乳を加熱することにより、豆乳表面には短時間のうちに湯葉が形成される。また、開閉蓋４によって、湯葉鍋３が実質的に封鎖された状態で湯葉が形成されるので、従来のように密閉された作業場で湯葉を製造する必要がなくなる。よって、良好な作業環境のもとで均一な厚さの湯葉を製造できる。
【００２７】
本発明者等の実験によれば、湯葉の出来上がる時間を、１枚当たり１０分掛かっていたものを６分に短縮できることが確認された。また、豆乳温度を従来に比べても約３度程度下げることが出来ることも確認された。さらには、湯葉の色付きが従来に比べて良くなることが確認された。
【００２８】
（その他の実施の形態）
なお、上記の湯葉の製造装置では、水蒸気を熱源としているが、熱源としては熱媒油などの他の熱媒を用いることもできる。また、赤外線放熱部としては、上記のような配管を用いる代わりに、赤外線放射ランプを用いても良い。あるいは、電気ヒータに赤外線放射塗料を塗布した構成のものを用いることもできる。
【００２９】
次に、上記の開閉蓋はアルミニウム製であるが、銅製あるいはステンレススチール製としてもよい。この場合には、開閉蓋の裏面に研磨加工を施して赤外線反射面を形成すればよい。
【００３０】
一方、本発明は、表面に湯葉が一体形成された構成の豆腐（湯葉豆腐）の製造にも利用することができる。冷やした豆乳に凝固剤を混ぜて加熱して豆腐を製造する際に、その表面を赤外線加熱することにより湯葉豆腐を得ることができる。
【００３１】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の湯葉の製造方法および製造装置においては、湯葉鍋を加熱すると共に、その上側から豆乳表面を赤外線により加熱するようにしている。従って、従来に比べて、短時間のうちに湯葉を効率良く製造することが可能になる。
【００３２】
また、本発明では、湯葉鍋の開口部を覆った状態で豆乳表面を赤外線により加熱するようにしている。従って、密閉された作業場を必要とすることなく、良好な作業環境の下で、均一厚さの湯葉を効率良く製造することが可能になる。
【００３３】
さらに、本発明では、湯葉鍋の開口部を覆っている開閉蓋の裏面に赤外線放射部を組み付け、開閉蓋の裏面を赤外線反射面としてあるので、効率良く、豆乳表面を加熱することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明を適用した湯葉の製造装置を示す外観斜視図である。
【図２】（ａ）〜（ｃ）は、それぞれ、開閉蓋を示す平面図、正面図および側面図である。
【図３】（ａ）〜（ｃ）は、それぞれ、開閉蓋の裏面に組みつけられている赤外線放射部として機能する加熱管本体部を取り出して示す裏面図、側面図および背面図である。
【符号の説明】
１ 湯葉の製造装置
２ 装置架台
３ 湯葉鍋
４ 開閉蓋
５ 加熱管本体（赤外線放射部）
６ 供給管
７、８ ブラケット
１０ 豆乳
５１、５２、５３、５４ 蒸気配管
５５ 復水管
５６ 配管
５６ａ 蒸気配管部分
５６ｂ 復水管部分
５７、５８、５９、６０ ブラケット

Claims (8)

1. 豆乳を入れた湯葉鍋を加熱すると共に、
   湯葉鍋の豆乳表面を上方から赤外線加熱する湯葉の製造方法。
2. 請求項１において、
   前記湯葉鍋の豆乳表面の上方を覆った状態で、当該豆乳表面を赤外線加熱することを特徴とする湯葉の製造方法。
3. 上方が開口部となっている湯葉鍋と、
   この湯葉鍋を加熱する鍋加熱手段と、
   前記湯葉鍋に入れた豆乳表面に上方から赤外線を照射して加熱する赤外線加熱手段とを有している湯葉の製造装置。
4. 請求項３において、
   前記湯葉鍋の前記開口部を開閉可能な開閉蓋を有し、
   この開閉蓋の裏面に前記赤外線加熱手段の赤外線放射部が取り付けられていることを特徴とする湯葉の製造装置。
5. 請求項４において、
   前記開閉蓋の裏面は赤外線を反射するための赤外線反射面とされていることを特徴とする湯葉の製造装置。
6. 請求項４または５において、
   前記赤外線放射部は、複数本の筒状体と、各筒状体の表面に塗布した所定の赤外線放射率を備えた耐熱塗料とを備えており、各筒状体を経由して水蒸気などの熱媒が循環するようになっていることを特徴とする湯葉の製造装置。
7. 請求項４または５において、
   前記赤外線放射部は、赤外線放射ランプ、または、赤外線放射塗料が塗布された電気ヒータを備えていることを特徴とする湯葉の製造装置。
8. 請求項５、６または７において、
   前記赤外線反射面は、アルミニウム、銅またはステンレススチールの表面に形成されたものであることを特徴とする湯葉の製造装置。

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