CN106070694A - 燕麦腐竹的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种燕麦腐竹的制备方法属于豆制品加工技术，该方法包括以下步骤：（1）将鲜大豆原料清理、磨浆，浆渣分离后得生豆浆；（2）将燕麦洗净烘干、蒸炒，磨粉制得熟燕麦粉；（3）将步骤（1）制得的豆浆和步骤（2）制得的燕麦粉混合，加入0.2%风味蛋白酶，经预均质混溶，再由高压均质机均质后，进入高压蒸汽喷射煮浆系统进行煮浆；（4）将浆液放入成型模起皮成型；（5）将腐竹静置加热至65～75℃并保持3～4h；再将温度降至50～60℃并保持4～5h，晾至室温；（6）待自然冷却后包装即可；本方法所需的工艺设备精良，操作安全，该方法应用了高压均质处理和蒸汽喷射煮浆系统，提高了腐竹的营养成分与弹性，口感和风味得到了很大改善。
Description
技术领域
本发明属于豆制品加工技术领域，主要涉及一种燕麦腐竹的制备方法。
背景技术
腐竹是我国一种常见的食物原料，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，别有风味，营养价值高、易于保存、食用方便，深受国内外消费者的青睐。普通腐竹的原料、营养成分和口感都比较单一，保健功能较差，在制作过程中，磨浆与煮浆后仍存在夹生等弊端，且普通腐竹在运输、存放的时候存在易碎等问题。
燕麦是一种低糖、高营养的功能性食物。其热量低，升糖指数低，可降脂降糖，具有降低胆固醇、平稳血糖的功效。燕麦中的β-葡聚糖可减缓血液中葡萄糖含量的增加，预防和控制肥胖症、糖尿病及心血管疾病。同时燕麦富含膳食纤维，经常食用能促进肠胃蠕动，利于排便，具有清理肠道垃圾的作用。符合现代消费者的日常需求。
高压均质机作为均质物料的手段，物料会同时受到高速剪切、高频震荡、空穴现象和对流撞击等机械力作用和相应的热效应，由此引发的机械力及化学效应可诱导物料大分子的物理、化学及结构性质发生变化，最终达到均质的效果。利用高压均质机对浆液进行处理，可使豆浆与燕麦浆分散均匀，提高其稳定性，改善产品与弹性，为后续煮浆等步骤提供有利条件。
蒸汽喷射煮浆在高压密闭状态下，在温度达到 105℃甚至更高的温度下，通过与蒸汽直接或间接的热交换后就变成所需的生产用浆，能消最大限度地除大豆中所含有的对人体有害的抗营养因子，且无夹生豆浆现象。有利于人体吸收，减少不良反应。
将燕麦加入腐竹中，丰富原料，提高产品营养价值，由于风味蛋白酶的加入，改善的腐竹的风味。同时由于燕麦中淀粉的加入，增加了直链淀粉的含量，可以提高腐竹的韧性，改善腐竹在运输、存放等条件下易碎的问题。将高压均质技术与蒸汽喷射煮浆技术联合应用于燕麦腐竹的生产中，大大提高了腐竹产品的品质，为腐竹的实际生产及产业化应用提供有利条件与创新价值。
发明内容
本发明为开拓市场和保证产品质量，提供一种燕麦腐竹的制备方法，从而达到提高腐竹制品弹性，使产品不易破碎、改善腐竹制品口感与风味，扩增了腐竹产品的种类。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
燕麦腐竹的制备方法，该方法包括以下步骤 ：
（1）将大豆去皮后用温度为 30～35℃的水浸泡12～15小时，泡豆后添加弱碱水进行磨浆，然后浆渣分离后得到生豆浆；
（2）将燕麦洗净烘干、蒸炒，磨粉制得熟燕麦粉；
（3）将步骤（1）制得的豆浆和步骤（2）制得的燕麦粉混合得到混合溶液，所述的燕麦粉添加量为总溶液质量的10-30%，向混合液中加入风味蛋白酶进行酶解得到酶解液，所述的风为蛋白添加量为总质量的0.2%，酶解温度为50～55℃，酶解时间为3～4h,酶解pH为6～7。将酶解液在20MPa行高压均质处理，所述的高压均质压力为80～160MPa，均质后的酶解液进入高压蒸汽喷射煮浆系统进行煮浆得到浆液，所述的煮浆压力为0.1～0.3MPa煮浆温度为100～110℃，并在该温度下蒸煮20～30min；
（4）将浆液放入成型模起皮成型得到腐竹，腐竹起皮温度为60～80℃；
（5）将腐竹静置40～50min 后，加热至65～75℃，在该温度下保持3～4h ；再将温度降至50～60℃，在该温度下保持4～5h，晾至室温；
（6）待自然冷却后包装即得到燕麦腐竹。
所述的优选高压均质压力为120MPa。
所述的高压蒸汽喷射煮浆优选参数为：煮浆压力 0.25MPa，煮浆温度 106℃。
在步骤（3）中，蒸煮时间为25min。
在步骤（5）中，将腐竹静置45min后，加热至72℃，在该温度下保持3.5h ；再将温度降至52℃，在该温度下保持4.5h，晾至室温。
本发明采用燕麦与来提高腐竹的营养成分，同时加入风胃蛋白酶，调节了腐竹的口感与风味，增强了腐竹的弹性，减少在运输中易碎的问题；并且本发明采用了高压均质预处理和蒸汽喷射煮浆系统相结合，使均质后的豆浆与燕麦粉分散均匀、稳定性好，在一定程度上提高了产品的弹性；在煮浆过程中借助高压蒸汽进行喷射加热，使混合浆液能够均匀、适度合理地受热变性，同时达到物理消泡、灭菌和去除产品中豆腥味和抗营养因子的目的。该方法工艺设备简单、操作安全。
附图说明
图1本发明总工艺路线图；图2是豆浆与燕麦粉的添加量比例对比测试图；图3是煮浆压力对燕麦腐竹品质影响的对比测视图；图4是煮浆温度对燕麦腐竹品质影响的对比测视图。
具体实施方式
以下结合具体实施例进一步阐述本发明。下述实施例中无特殊说明或阐述的方法或步骤，均为常规方法或步骤；所用原料及试剂无特别说明外均为市售。
燕麦腐竹的制备方法，该方法包括以下步骤：
（1）将大豆去皮后用温度为30～35℃的水浸泡12～15小时，泡豆后添加弱碱水进行磨浆，然后浆渣分离后得到生豆浆；
（2）将燕麦洗净烘干、蒸炒，磨粉制得熟燕麦粉；
（3）将步骤（1）制得的豆浆和步骤（2）制得的燕麦粉混合得到混合溶液，所述的燕麦粉添加量为总溶液质量的10-30%，向混合液中加入风味蛋白酶进行酶解得到酶解液，所述的风为蛋白添加量为总质量的0.2%，酶解温度为50～55℃，酶解时间为3～4h,酶解pH为6～7。将酶解液在20MPa行高压均质处理，所述的高压均质压力为80～160MPa，均质后的酶解液进入高压蒸汽喷射煮浆系统进行煮浆得到浆液，所述的煮浆压力为0.1～0.3MPa煮浆温度为100～110℃，并在该温度下蒸煮20～30min；
（4）将浆液放入成型模起皮成型得到腐竹，腐竹起皮温度为60～80℃；
（5）将腐竹静置40～50min 后，加热至65～75℃，在该温度下保持3～4h ；再将温度降至50～60℃，在该温度下保持4～5h，晾至室温；
（6）待自然冷却后包装即得到燕麦腐竹。
所述的优选高压均质压力为120MPa。
所述的高压蒸汽喷射煮浆优选参数为：煮浆压力 0.25MPa，煮浆温度 106℃。
在步骤（3）中，蒸煮时间为25min。
在步骤（5）中，将腐竹静置45min后，加热至72℃，在该温度下保持3.5h ；再将温度降至52℃，在该温度下保持4.5h，晾至室温。
实施例1
1 材料与方法
1.1 材料、试剂
| 大豆 | 黑龙江农业科学院培植的垦农 |
| 燕麦 | 市售 |
| 风味蛋白酶 | 锐阳生物有限公司 |
1.2主要仪器设备
2 工艺流程（见摘要附图）：
2.1 感官评定标准试验
研究燕麦腐竹选取的豆浆与燕麦粉的添加量比例、煮浆压力、煮浆温度3个因素为自变量，对燕麦腐竹品质的影响，并进行感官评定。对燕麦腐竹的感官评价标准见表 2-1。
表 2-1 感官评分标准
2.2正交实验
通过单因素试验，选择取豆浆与燕麦粉的添加量比例、煮浆压力、煮浆温度这3个因素，考虑到这3个因素对燕麦腐竹品质的综合影响，每因素设立3个水平，进行 L9(33) 正交试验以确定产品最佳配方，正交试验因素水平见表 2-2。
表 2-2 正交试验因素水平
3 结果与分析 3.1 豆浆与燕麦粉的添加量比例的确定
如图2可知，当添加量比例在20～23:1，腐竹弹性随着比例的增加而增加，口感好风味独特，其咀嚼感得分呈逐渐上升的趋势,23:1时达到最高。而当比例超过23:1时，腐竹的弹性、结构得分降低，而且口感较差，燕麦的香气味降低。从感官综合评分情况分析，比例在23:1时获得的腐竹弹韧性好，内部组织气孔小而均匀，有咬劲又柔软爽口，具有其独具的香味。 综合分析，选用豆浆与燕麦粉的添加量比例为20:1，23:1，25:1进行正交试验。 3.2 煮浆压力的确定
如图3所示，随着煮浆压力的增大，腐竹的外观形状、弹韧性、结构、风味总得分明显提高，但当压力达到0.3MPa时腐竹的色泽、弹性、结构、风味等均明显下降。综合分析，选用煮浆压力选取0.1MPa、0.25 MPa、0.3 MPa进行正交试验。 3.3 煮浆温度的影响
如图4所示，随着煮浆温度的增大，腐竹的外观形状、弹韧性、结构、风味总得分明显提高，但当压力达到110℃时腐竹的色泽、弹性、结构、风味等均明显下降。综合分析，选用煮浆温度选取100℃、106℃、110℃进行正交试验。
3.4燕麦腐竹研制配方的正交试验
通过单因素试验，选择了豆浆与燕麦粉的添加量比例；煮浆压力；煮浆温度这3个因素，考虑到这3个因素对燕麦腐竹品质的综合影响，每因素设立最佳添加范围的3个水平，进行正交试验以确定产品最佳工艺条件，正交试验结果见表 3-1。
表 3-1 燕麦腐竹正交试验结果
由表 3-1 正交试验结果可以看出，燕麦腐竹生产配方的最优水平为 A2B1C2。 影响燕麦腐竹品质的因素为A＞C＞B，即豆浆与燕麦粉的添加量比例影响最大，煮浆温度次之，煮浆压力影响最小。通过试验确定了燕麦腐竹的最佳配方为：豆浆与燕麦粉的添加量比例23:1，煮浆温度106℃，煮浆压力0.25 MPa。
Claims (5)
1.燕麦腐竹的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤 ：
（1）将大豆去皮后用温度为 30～35℃的水浸泡12～15小时，泡豆后添加弱碱水进行磨浆，然后浆渣分离后得到生豆浆；
（2）将燕麦洗净烘干、蒸炒，磨粉制得熟燕麦粉；
（3）将步骤（1）制得的豆浆和步骤（2）制得的燕麦粉混合得到混合溶液，所述的燕麦粉添加量为总溶液质量的10-30%，向混合液中加入风味蛋白酶进行酶解得到酶解液，所述的风为蛋白添加量为总质量的0.2%，酶解温度为50～55℃，酶解时间为3～4h，酶解pH为6～7，将酶解液在20MPa行高压均质处理，所述的高压均质压力为80～160Mpa，均质后的酶解液进入高压蒸汽喷射煮浆系统进行煮浆得到浆液，所述的煮浆压力为0.1～0.3MPa煮浆温度为100～110℃，并在该温度下蒸煮20～30min；
（4）将浆液放入成型模起皮成型得到腐竹，腐竹起皮温度为60～80℃；
（5）将腐竹静置40～50min 后，加热至65～75℃，在该温度下保持3～4h ；再将温度降至50～60℃，在该温度下保持4～5h，晾至室温；
（6）待自然冷却后包装即得到燕麦腐竹。
2.根据权利要求1所述的燕麦腐竹的制备方法，其特征在于，所述的优选高压均质压力为120MPa。
3. 根据权利要求1所述的燕麦腐竹的制备方法，其特征在于，所述的高压蒸汽喷射煮浆优选参数为：煮浆压力 0.25MPa，煮浆温度 106℃。
4.根据权利要求1所述的燕麦腐竹的制备方法，其特征在于，在步骤（3）中，蒸煮25min。
5.根据权利要求1所述的燕麦腐竹的制备方法，其特征在于，在步骤（5）中，将腐竹静置45min后，加热至72℃，在该温度下保持3.5h ；再将温度降至52℃，在该温度下保持4.5h，晾至室温。
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