CN103960369A - 黑豆乳饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种以黑豆为主要原料生产的乳类饮料，将原料黑豆清洗浸泡、沥水、炒制、煮沸，加入微生物，保温液化，升温灭菌制得原浆，经胶体磨分离，均质前加入乳化剂，富含赖氨酸物质、添加剂、稳定剂，高压均质机均质，高温灭菌，制得黑豆乳饮料，增强乳化效果，抑制了饮料沉淀，储存稳定性好，具有补脾、养胃、强壮、滋养等功效，营养均衡丰富，口感醇香，蛋白质含量≥0.5％，食药兼备的保健饮品。

Description

黑豆乳饮料及其制备方法

所属技术领域

本发明涉及一种黑豆乳饮料及其制备方法。

背景技术

随着社会的发展和生活水平的提高，人们越来越关注生活质量的改善以及身体的健康。不含酒精的饮料，例如各种水果饮料如橙汁，苹果汁以及其他各种水果和蔬菜等制得的饮料越来越受到人们的欢迎。但现有的饮料中，绝大多数是水果、蔬菜和植物蛋白饮料，饮料产品的品种正面临着更新换代，此外，人们也越来越追求饮料口味的多样化，不再满足于传统的膳食结构，而是向快捷、方便、风味化、功能化的综合性方向发展。农业科学的进步，为我们提供了丰富的粮食，使得对粮食的进一步加工处理以获得营养丰富的饮料成为可能。但到目前为止，由于受到加工技术限制，黑豆还没有任何主要方式和途径为广大消费者认知，目前还没有以黑豆作为主要原料的软饮料。

黑豆是我国主要的杂粮作物，其营养丰富，含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质，有活血、利水、祛风解毒之功效，其中含有丰富的花青素，花青素是很好的抗氧化剂来源，能清除体内自由基，尤其是在胃的酸性环境下，抗氧化效果好，含有微量元素如：锌、铜、钼、硒、氟等的含量都很高，而这些微量元素对延缓人体衰老，降低血液粘稠度等非常重要。

黑豆的蛋白质含量高达百分之三十六至四十，相当于肉类含量的两倍，鸡蛋的三倍，牛奶的十二倍。黑豆的十八中氨基酸含量丰富，特别是人体所必须的八种氨基酸含量较美国FDA规定的高级蛋白质标准还高，黑豆含有百分之十九的油脂，其中不饱和脂肪酸达百分之八十，吸收率高达九成五以上，除了能满足人体对脂肪的需求外，还有降低血液中胆固醇的作用。总之，黑豆是食药兼用的品种，对人体具有良好的保健滋补作用，因此，黑豆产品的开发，对充分利用我国丰富的黑豆资源，丰富饮食品种中具有很重要的意义。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种以黑豆为主要原料制得的黑豆乳饮料。

本发明的另一个目的是提供一种以黑豆为主要原料制备黑豆乳饮料的方法。

本发明提供了一种以黑豆为主要原料生产的乳类饮料，其包含：

(1)经微生物生物处理的黑豆原浆；

(2)以所述的黑豆原浆重量0.05-0.10％(重量计)为乳化剂；

(3)以所述的黑豆原浆重量0.2-0.6％(重量计)为稳定剂；

(4)富含赖氨酸的物质，该物质的加入量使得到黑豆乳饮料中的赖氨酸的含量增加0.5-0.74％(重量计)。

按照本发明的黑豆乳饮料，其中所述的乳化剂分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯或其复配混合物。

按照本发明的黑豆乳饮料，其中所述的稳定剂为CMC、海藻胶、黄原胶或其混合物。

按照本发明的黑豆乳饮料，其中所述的富含赖氨酸的物质为牛奶或液体豆类制品。

按照本发明的黑豆乳饮料，包含蔗糖、甘油和柠檬酸，其用量分别为黑豆乳原浆重量的2-5％，0.05-0.10％和0.02-0.05％。

本发明还提供了一种生产黑豆乳饮料的方法，包括如下步骤：

(1)清洗浸泡：将原料黑豆用1-3倍饮用水冲洗2-3次或用流动饮用水清洗，洗去表面灰尘或杂质，然后用10-15倍的25-40℃温水浸泡10-12h；

(2)保温液化：将经上述清洗浸泡的黑豆加热煮沸30-50min，加入占黑豆干重量0.0005-0.001％的微生物，其菌种为地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌，保温液化10-30min，升温灭菌15-20min得到黑豆原浆；

(3)磨浆将得到的黑豆原浆，用胶体磨循环处理至少2次，并用120目筛分离出其中的纤维；

(4)高压均质向经步骤(3)得到的黑豆浆液加入占黑豆原浆重量的0.05-0.1％的油包水型乳化剂并混合均匀均匀，在压力20-40Mpa，温度为60-80℃高压均质机中均质2-3次；

(5)灭菌将经上述均质后的黑豆浆液在120-140℃的高温瞬时灭菌设备中高温灭菌2-3s，得到黑豆乳饮料。

根据上述的方法，进一步包括：

(1)处理前的黑豆浆液中加入稳定剂，稳定剂的加入量为黑豆重量的0.2-0.6％；

(2)处理前的黑豆浆液中加入富含赖氨酸的物质，该物质的加入量使得到的黑豆原浆中的赖氨酸的含量增加0.5-0.74％(重量)；

(3)的黑豆浆液中加入选自下述的添加剂：蔗糖、甘油和柠檬酸，其用量分别为黑豆原浆重量的2-5％，0.05-0.10％和0.02-0.05％；

(4)述的乳化剂为分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯或其复配混合物；

(5)述稳定剂为CMC、海藻胶或其混合物；

(6)述的富含赖氨酸的物质为牛奶或液体大豆加工制品。

本发明的发明人通过长期大量的研究实践，开发成功了储存稳定、口感好、营养丰富的黑豆乳饮料。

本发明涉及一种以黑豆为主要原料生产的乳类饮料。

按照本发明的黑豆乳饮料，其包含：

(1)物生物处理的黑豆原浆；

(2)的黑豆原浆的重量计，0.05-0.10％(重量)乳化剂。

本发明的黑豆乳饮料中，所述的乳化剂可以是食品领域中常用的乳化剂，本发明的黑豆乳饮料中，优选使用分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯或其混合物作为乳化剂。特别优选分子蒸馏单甘脂和蔗糖脂肪酸酯的复配混合物。在不影响口感的情况下，适当提高饮料的粘度，能防止蛋白质微粒的凝集、沉降，使胶体保持稳定。

为了改善本发明的黑豆乳饮料的稳定性，本发明黑豆乳饮料进一步包含占所述的黑豆原浆重量的0.2-0.6％的稳定剂，例如为CMC、海藻胶、黄原胶或其复配混合物。稳定剂的加入可以提高本发明的黑豆乳的水相粘度，从而防止饮料中的乳化粒子下沉或相互凝集，提高饮料稳定性，高压均质将原料的浆液进行均质乳化处理，利用高压或机械作用将物料粉碎为极细的粒分散在液体当中制成均匀的乳合物，并防止产品出沉淀，提高乳浊液的稳定性。

此外，本发明的黑豆乳饮料中，还进一步包含饮料中所常用的其他添加剂，例如蔗糖、甘油和柠檬酸，其用量分别为黑豆乳原料重量的2-5％、0.05-0.10％和0.02-0.05％。

粮食饮料制作工艺难度较大，主要原因是易发生沉淀分层现象，且经加工处理后难以保持原有风味。以淀粉为主体的粮食饮料，简单的添加稳定剂、增稠剂，很难保持乳体稳定。若将淀粉完全降解，则会失去原有的风味特点。本发明的发明人通过长期大量的研究实践，开发成功了以黑豆作为主要原料，制备出保存稳定性好，保持了黑豆原有风味并且营养丰富的黑豆乳饮料。

按照本发明的方法，在黑豆经生物处理后的黑豆原浆，用胶体磨循环处理至少2次，并用120目筛除去其中的纤维，因为液体中纤维的存在对其储存的稳定性和外观有不利影响。所得到的原浆为蛋白质、脂肪、淀粉、麦芽糖、葡 萄糖、各种微生素、矿物质等多种成分的混合物。

本发明方法采用常用的高温瞬时杀菌设备，作用时间短，对饮料的色泽、风味、营养影响较小。

按照本发明的方法，进一步包括：向均质处理前的黑豆浆液中加入稳定剂，稳定剂的加入量为黑豆原浆重量的0.2-0.6％，按照本发明的方法，所述的稳定剂可以是食品领域中常用的稳定剂，例如为CMC、海藻胶、黄原胶或其混合物。

按照本发明的方法，进一步包括：向均质处理前的黑豆浆液中加入富含赖氨酸的物质，该物质的加入量为使得到黑豆浆液中的赖氨酸含量增加为0.65-0.74％(含量)，所述的富含赖氨酸的物质为奶制品、玉米制品，例如牛奶。

按照本发明的方法，进一步包括：向均质处理前的黑豆浆液中加入选自下述的添加剂：蔗糖、甘油和柠檬酸，其用量分别为黑豆原浆重量的2-5％；0.05-0.10％和0.02-0.05％。

按照本发明的方法，其中所述的乳化剂为本领域的普通技术人员公知的乳化剂，乳化剂从分子结构上都有亲水部分和亲油部分，其亲水或亲油的程度通常用HLB值表示，HLB值是乳化剂乳化能力的衡量尺度，对于多元醇类脂肪酸酯，HLB值可用下式表示：

HLB值＝20(1-S/A)

式中S表示酯的皂化价，A表示脂肪酸的酸价，水包油型乳化剂的HLB值在8-18之间，油包水型乳化剂的HLB值3.5-6之间，HLB值越高，表明乳化剂的亲水性越大，反之则表明乳化剂的亲油性越大。本发明的黑豆乳饮料中，优选HLB值较低的油包水型乳化剂。按照本发明，采用HLB在3.5-6之间的油包水型乳化剂，例如分子蒸馏单甘酯，蔗糖脂肪酸或其复配混合物，优选为其混合物。

本发明所使用的各种添加剂，例如如上所述的乳化剂、稳定剂富含赖氨酸的物质以及其他的添加剂均可以从市场上商购得到。此外，在将本发明的黑豆乳加工领域中的常见步骤，在此不再赘述。

此外，本发明方法中所使用的设备均为饮料和食品加工领域中常用的设备。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明进一步详细的说明。但应该理解的是，这些实施例仅用于说明而不是限制本发明。

实施例：称取100kg黑豆，用流动的饮用水清洗干净，以除去其表面灰尘和杂质。将清洗干净后的黑豆加入到1300kg温度为30℃的饮用水中，浸泡12h，将清洗浸泡的黑豆加热煮沸40min，然后冷却至70℃，加入6g微生物地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌，保温液化20min，得到约1400kg黑豆胶体原浆。

将得到的黑豆原浆液化，用胶体磨循环处理至少3次，并用120目筛分离出其中的纤维。向经筛除去纤维后的黑豆浆液中加入由0.25kg分子蒸馏单甘酯和0.25kg蔗糖脂肪酸酯组成的复合乳化剂，由0.6kgCMC、0.7kg海藻胶和0.7kg黄原胶组成的混合稳定剂，50kg蔗糖，0.5kg甘油和0.2kg柠檬酸，混合均匀后，在压力为35Mpa。温度为75℃的高压均质机中均质3次。

将经上述均质后的黑豆乳浆液在温度为130℃高温瞬时灭菌设备中高温灭菌2s，无菌灌装，得到5300瓶(每瓶250ml)的黑豆乳饮料。

由本发明的方法制得的黑豆乳饮料，蛋白质含量≥0.5％。黑豆的组成成分得到改性，所制得的饮料的乳化剂效果得到增强，抑制了饮料中沉淀的形成，因此稳定性好充分满足了其作为饮料对储存稳定性的要求。此外，本发明的黑豆乳饮料中添加了富含赖氨酸的物质，因此营养成分更加均衡，同时保持了黑豆特有的口感，增加了有效成分的利用率和吸收率。

本发明的黑豆乳饮料具有黑豆本身所具有的丰富维生素，其中E族和B族维生素含量最高，维生素E的含量比肉类高5-7倍，众所周知，维生素E是一种相当重要的保持青春健美的物质，可驻颜、乌发、使皮肤白嫩等优点外，还富含人体所需的赖氨酸，即可以作为人们餐桌上的主食，也可以作为一种营养保健饮料，因此是一种食药兼用的营养保健饮品。

Claims (3)

1.一种以黑豆为主要原料的乳类饮料，包含：

(1)经微生物处理的黑豆原浆，所述微生物为占黑豆干重量0.0005-0.001％的地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌，将其加入加热煮沸30-50min的黑豆中，保温液化10-30min，升温灭菌15-20min得到黑豆原浆；

(2)所述黑豆原浆重量0.05-0.10％的乳化剂：分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯或其混合物；

(3)以所述黑豆原浆重量0.2-0.6％的稳定剂：CMC、海藻胶、黄原胶或其混合物；

(4)富含赖氨酸的物质，该物质的加入量使得到的黑豆乳饮料中的赖氨酸含量增加0.5-0.74％重量，所述富含赖氨酸的物质为牛奶或液体豆类制品；

(5)黑豆原浆重量2-5％的蔗糖，0.05-0.1％的甘油和0.02-0.05％的柠檬酸。

2.一种生产权利要求1的黑豆乳饮料的方法，包括以下步骤后：

(1)清洗浸泡：将原料黑豆用1-3倍的饮用水清洗2-3次，或用流动水饮用水清洗，洗去表面灰尘和杂质，然后用10-15倍的25-40℃温水浸泡10-12h；

(2)保温液化：将上述清洗浸泡的黑豆，加热煮沸30-50min，加入占黑豆干重量0.0005-0.001％的微生物，其菌种为地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌，保温液化10-30min，升温灭菌15-20min得到黑豆原浆；

(3)磨浆：将得到的黑豆原浆，用胶体磨循环处理至少2次，并用120目筛分离出其中的纤维；

(4)高压均质：向经步骤(3)得到的黑豆浆液加入占黑豆原浆重量0.05-0.1％的油包水型乳化剂并混合均匀，在压力20-40Mpa，温度为60-80℃高压均质机中均质2-3次；

(5)灭菌：讲经上述均质后的黑豆浆液在120-140℃的高温瞬时灭菌设备中高温灭菌2-3s，得到黑豆乳饮料。

3.如权利要求2所述的方法，进一步包括：

(1)向均质处理前的黑豆浆液中加入黑豆原浆重量0.2-0.6％重量的稳定剂，所述稳定剂为CMC、海藻胶、黄原胶或其混合物；

(2)向均质处理前的黑豆浆液中加入富含赖氨酸的物质，该物质的加入量使得到的黑豆乳饮料中的赖氨酸含量增加0.5-0.74％重量，所述富含赖氨酸的物质牛奶或液体豆类制品；

(3)向均质处理前的黑豆浆液中加入黑豆原浆重量2-5％的蔗糖，0.05-0.1％的甘油和0.02-0.05％的柠檬酸；

(4)其中所述乳化剂为分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯或其他混合物。