CN106359632A - 一种黑豆核桃复合植物蛋白饮料及其制备方法 - Google Patents
一种黑豆核桃复合植物蛋白饮料及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种黑豆核桃复合植物蛋白饮料，由以下重量百分比的原料制成：原浆：黑豆浆20‑60％、核桃仁浆40‑80％；辅料：白砂糖4‑12％、乳化剂0.05‑0.25％、稳定剂0.05‑0.25％，各辅料所占百分比是与原浆相比的值；所述乳化剂包括单甘脂、蔗糖脂肪酸钠，所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠与黄原胶。本发明具有1.具有制造设备简单，工艺方便、耗时短等优点，本黑豆核桃复合植物蛋白饮料的研发丰富了国内饮料产品的种类，并且为黑豆和核桃的开发提供新的途径，以助于获得较好的经济效益和社会效益，具有良好的开发价值和市场发展前景。
Description
技术领域
本发明涉及保健饮料加工技术领域，具体涉及一种黑豆核桃复合植物蛋白饮料及其制备方法。
背景技术
黑豆中蛋白质含量高达36％-40％，相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍；黑豆含有18种氨基酸，特别是人体必需的8种氨基酸；黑豆还含有19种油酸，其不饱和脂肪酸含量达80％，吸收率高达95％以上，除能满足人体对脂肪的需要外，还有降低血中胆固醇的作用。黑豆基本不含胆固醇，只含植物固醇，而植物固醇不被人体吸收利用，又有抑制人体吸收胆固醇、降低胆固醇在血液中含量的作用。因此，常食黑豆，能软化血管，滋润皮肤，延缓衰老，特别是对高血压、心脏病等患者有益。
核桃果仁，又名胡桃仁、胡桃肉，性味甘，温。归肾、肺、大肠经。补肾，温肺，润肠。中含有丰富的蛋白质、氨基酸及矿物原素，有很高的营养价值，并具有润肺强肾、降低血脂，预防冠心病之功效，长期食用具有益寿养颜，抗衰老等作用。
目前，黑豆、核桃多以食物出现在人们的餐桌上，市场上售卖的含有黑豆和核桃的饮料存在甜度高、口感差，无法为人体提供良好营养等技术问题，因而，相关领域从业人员亟需研发出一种口感好、营养丰富的黑豆核桃复合饮料。
发明内容
为解决以上现有难题，本发明公开了一种黑豆核桃复合植物蛋白饮料的配方及其制备方法，其具有口感好、营养丰富等优点。
本发明采用以下技术方案：
一种黑豆核桃复合植物蛋白饮料，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：原浆：黑豆浆20-60％、核桃仁浆40-80％；辅料：白砂糖4-12％、乳化剂0.05-0.25％、稳定剂0.05-0.25％，各辅料所占百分比是与原浆相比的值；所述乳化剂包括单甘脂、蔗糖脂肪酸钠，所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠与黄原胶。
作为改进地，由以下重量百分比的原料制成：原浆：黑豆浆20％、核桃仁浆80％，辅料：白砂糖6％、乳化剂0.15％、稳定剂0.1％，各辅料所占百分比是与原浆相比的值；所述乳化剂包括单甘脂、蔗糖脂肪酸钠，所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠与黄原胶。
作为改进地，由以下重量百分比的原料制成：原浆：黑豆浆40％、核桃仁浆60％，辅料：白砂糖10％、乳化剂0.25％、稳定剂0.2％，各辅料所占百分比是与原浆相比的值；所述乳化剂包括单甘脂、蔗糖脂肪酸钠，所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠与黄原胶。
作为改进地，由以下重量百分比的原料制成：原浆：黑豆浆30％，核桃仁浆70％，辅料：白砂糖8％、乳化剂0.20％、稳定剂0.15％，各辅料所占百分比是与原浆相比的值；所述乳化剂包括单甘脂、蔗糖脂肪酸钠，所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠与黄原胶。
作为进一步改进地，所述乳化剂中单甘脂、蔗糖脂肪酸钠的以3∶1比例复合使用。
作为进一步改进地，所述稳定剂中羧甲基纤维素钠、黄原胶以1∶3比例复合使用。
本发明另一方面还提供了一种黑豆核桃复合植物蛋白饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料筛选：
黑豆：将黑豆进行筛分，去除杂质、硬实籽粒、病虫害腐烂以及霉变黑豆籽粒，挑选黑豆粒颗粒饱满，呈现自然黑色，无病害、无霉烂、颗粒饱满、无其他明显不良变化的作为加工原料；
核桃仁：挑选色泽新鲜、仁粒饱满，无虫害、无杂质、无霉烂变质、风味浓郁、干燥干净、保存期不超过1年的核桃仁；
(2)原料浸泡
黑豆：黑豆和水按料水比1∶3的比例浸泡于氢氧化钠溶液中，浸泡16～20h。
核桃仁：将经预处理的核桃仁，置于室温下以清水浸泡2～3h，并将核桃仁放入煮沸后的氢氧化钠溶液中，软化核桃果仁外的褐色种皮；
(3)冲洗
分别用清水将黑豆和核桃仁上的氢氧化钠冲洗干净，并去除核桃仁上的皮层；
(4)磨浆过滤
黑豆：将步骤(3)制得的黑豆加入1∶7比例的85-95℃热水磨浆过滤；
核桃仁：将步骤(3)制得的核桃仁加入1∶10比例的50-70℃热水磨浆过滤；
(5)调配
将制备好的黑豆浆和核桃仁浆放入搅拌罐中进行完全均匀混合为原浆后，将6％白砂糖加入混合浆液中搅拌，溶解。再依次乳化剂0.3％、稳定剂0.15％边加入边搅拌，使其充分溶解。
(6)灌装
调配好的料液保持85℃以上温度，以一定的重量均匀的灌装到消毒过的容器中。
(7)杀菌
灌装后的产品置于高压灭菌锅内，进行灭菌处理，杀菌温度为121℃，杀菌时间为15～20min。
(8)冷却
将步骤(7)中杀菌后的产品放入冷室中进行降温处理，降至40℃时取出、即得。
作为改进地，所述步骤(2)中黑豆浸泡的氢氧化钠溶液浓度为0.25％。
作为改进地，所述步骤(2)中核桃仁侵泡的氢氧化钠溶液浓度为0.08％，浸泡液温度为70℃、浸泡时间为3min。
作为改进地，所述步骤(5)中分别将黑豆和核桃仁浆液采用6层纱布过滤，去渣。
本发明公开了一种黑豆核桃复合植物蛋白饮料及其制备方法，与现有技术相比具有以下几点有益效果：
1.具有制造设备简单，工艺方便、耗时短等优点，本黑豆核桃复合植物蛋白饮料的研发丰富了国内饮料产品的种类，并且为黑豆和核桃的开发提供新的途径，以助于获得较好的经济效益和社会效益，具有良好的开发价值和市场发展前景。
2.本配方中单甘酯与蔗糖脂肪酸酯以3∶1比例进行复配乳化剂，可有效降低产品中易分层等破乳现象的发生，保障乳化效果。
3.本配方中羧甲基纤维素钠、黄原胶以1∶3比例进行复配稳定剂，可使本饮料口感滑爽、风味自然。
4.本配方的制备方法中对核桃仁去皮的氢氧化钠溶液浓度为0.8％，有效避免了氢氧化钠溶液浓度太低则不足以溶解果胶层，使核桃仁皮不易脱落；而氢氧化钠溶液浓度太高则腐蚀到了核桃肉，使核桃仁的质地变软，颜色加深。
5.本配方的制备方法中对核桃仁去皮的氢氧化钠溶液的温度为70℃，避免了因温度太低不利于氢氧化钠溶液溶解果胶层，导致核桃仁皮不容易脱落；而温度太高则氢氧化钠溶液腐蚀了核桃肉，导致蛋白质易变性，核桃仁质地变软，颜色加深。
附图说明
图1为蛋白质测定的标准曲线图。
图2为氢氧化钠溶液浓度对去皮效果的影响曲线图。
图3为氢氧化钠浸泡液温度对核桃仁去皮效果的影响曲线图。
图4为氢氧化钠浸泡液温度对去皮效果的影响曲线图。
图5为黑豆浆添加量对产品品质的影响曲线图。
图6为黑豆浆添加量对产品蛋白质含量的影响柱形图。
图7为白砂糖添加量对产品品质的影响曲线图。
图8为蔗糖添加量对产品蛋白质含量的影响曲线图。
图9为乳化剂对产品浮层含量的影响曲线比较图。
图10为复合乳化剂添加量对产品蛋白质含量的影响柱形图。
图11为稳定剂对产品沉淀含量的影响曲线比较图。
图12为稳定剂添加量对产品蛋白质含量的影响柱形图。
具体实施方式
随机选择15名来自不同人群的品评人员对黑豆核桃复合植物蛋白饮料成品按表1可得复合植物蛋白饮料感官评定标准。
表1
蛋白质测定的标准曲线绘制
取7支试管，分别移取标准酪蛋白溶液0mL、0.01mL、0.02mL、0.03mL、0.04mL、0.05mL、0.06mL，另按顺序加入0.15mol/L NaCl 0.10mL、0.09mL、0.08mL、0.07mL、0.06mL、0.05mL、0.04mL，各只试管加入考马斯亮蓝试剂5mL，摇匀，1h内以0号管为空白对照，在595nm处比色。
以A595nm为纵坐标，标准蛋白含量为横坐标，绘制标准曲线如图1。
下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步说明：
实施例1：一种黑豆核桃复合植物蛋白饮料，由以下重量百分百分比的原料制成：原浆：黑豆浆20％、核桃仁浆80％；辅料：白砂糖5％、乳化剂0.1％、稳定剂0.1％，各辅料所占百分比是与原浆相比的值；所述乳化剂包括单甘脂、蔗糖脂肪酸钠，所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠与黄原胶。所述乳化剂中单甘脂、蔗糖脂肪酸钠的以3∶1比例复合使用。所述稳定剂中羧甲基纤维素钠、黄原胶以1∶3比例复合使用。
本实施例的制备方法如下：
(1)原料筛选：
黑豆：将黑豆进行筛分，去除杂质、硬实籽粒、病虫害腐烂以及霉变黑豆籽粒，挑选黑豆粒颗粒饱满，呈现自然黑色，无病害、无霉烂、颗粒饱满、无其他明显不良变化的作为加工原料；
核桃仁：挑选色泽新鲜、仁粒饱满，无虫害、无杂质、无霉烂变质、风味浓郁、干燥干净、保存期不超过1年的核桃仁；
(2)原料浸泡
黑豆：黑豆和水按料水比1∶3的比例浸泡于0.25％氢氧化钠溶液中，浸泡16～20h。
核桃仁：将经预处理的核桃仁，置于室温下以清水浸泡2～3h，并将核桃仁放入煮沸的氢氧化钠溶液中，软化核桃果仁外的褐色种皮；
(3)冲洗
分别用清水将黑豆和核桃仁上的氢氧化钠冲洗干净，并去除核桃仁上的皮层；
(4)磨浆过滤
黑豆：将步骤(3)制得的黑豆以1∶7加入85-95℃的热水中磨浆后采用6层纱布过滤，去渣；
核桃仁：将步骤(4)制得的核桃仁以1∶10加入50-70℃下的热水中磨浆后采用6层纱布过滤，去渣。过滤；
(5)调配
将制备好的黑豆浆和核桃仁浆放入搅拌罐中进行完全均匀混合后，将5％白砂糖加入混合浆液中搅拌，溶解。再依次加入乳化剂0.1％、稳定剂0.1％边加入边搅拌，使其充分溶解。
(6)灌装
调配好的料液保持85℃以上温度，以一定的重量均匀的灌装到消毒过的容器中。
(7)杀菌
灌装后的产品置于高压灭菌锅内，进行灭菌处理，杀菌温度为121℃，杀菌时间为15～20min。
(8)冷却
将步骤(8)中杀菌后的产品放入冷室中进行降温处理，降至40℃时取出、即得。
实施例2：一种黑豆核桃复合植物蛋白饮料，由以下重量百分比的原料制成：原浆：黑豆浆40％、核桃仁浆60％；辅料：白砂糖10％、乳化剂0.3％、稳定剂0.2％，各辅料所占百分比是与原浆相比的值；所述乳化剂包括单甘脂、蔗糖脂肪酸钠，所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠与黄原胶，所述乳化剂中单甘脂、蔗糖脂肪酸钠的以3∶1比例复合使用，所述稳定剂中羧甲基纤维素钠、黄原胶以1∶3比例复合使用。
由以下重量百分比的原料制成：原浆：黑豆浆20％，核桃仁浆80％，辅料：白砂糖6％、乳化剂0.15％、稳定剂0.1％，各辅料所占百分比是与原浆相比的值；所述乳化剂包括单甘脂、蔗糖脂肪酸钠，所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠与黄原胶。
本实施例的制备方法如下：
(1)原料筛选：
黑豆：将黑豆进行筛分，去除杂质、硬实籽粒、病虫害腐烂以及霉变黑豆籽粒，挑选黑豆粒颗粒饱满，呈现自然黑色，无病害、无霉烂、颗粒饱满、无其他明显不良变化的作为加工原料；
核桃仁：挑选色泽新鲜、仁粒饱满，无虫害、无杂质、无霉烂变质、风味浓郁、干燥干净、保存期不超过1年的核桃仁；
(2)原料浸泡
黑豆：黑豆和水按料水比1∶3的比例浸泡于0.25％氢氧化钠溶液中，浸泡16～20h。
核桃仁：将经预处理的核桃仁，置于室温下以清水浸泡2～3h，并将核桃仁放入煮沸的氢氧化钠溶液中，软化核桃果仁外的褐色种皮；
(3)冲洗
分别用清水将黑豆和核桃仁上的氢氧化钠冲洗干净，并去除核桃仁上的皮层；
(4)磨浆过滤
黑豆：将步骤(3)制得的黑豆以1∶7加入85-95℃的热水中磨浆后采用6层纱布过滤，去渣；
核桃仁：将步骤(4)制得的核桃仁以1∶10加入50-70℃下的热水中磨浆后采用6层纱布过滤，去渣。过滤；
(6)调配
将制备好的黑豆浆和核桃放入搅拌罐中进行完全均匀混合为原浆，将10％白砂糖加入混合浆液中搅拌，溶解。再依次加入乳化剂0.1％、稳定剂0.1％边加入边搅拌，使其充分溶解。
(7)灌装
调配好的料液保持85℃以上温度，以一定的重量均匀的灌装到消毒过的容器中。
(8)杀菌
灌装后的产品置于高压灭菌锅内，进行灭菌处理，杀菌温度为121℃，杀菌时间为15～20min。
(9)冷却
将步骤(8)中杀菌后的产品放入冷室中进行降温处理，降至40℃时取出，即得。
实施例3：一种黑豆核桃复合植物蛋白饮料，由以下重量百分比的原料制成：黑豆浆30％，核桃仁浆70％，辅料：白砂糖8％、乳化剂0.15％、稳定剂0.1％，各辅料所占百分比是与原浆相比的值；所述乳化剂包括单甘脂、蔗糖脂肪酸钠，所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠与黄原胶。所述乳化剂中单甘脂、蔗糖脂肪酸钠的以3∶1比例复合使用。所述稳定剂中羧甲基纤维素钠、黄原胶以1∶3比例复合使用。
本实施例的制备方法如下：
(1)原料筛选：
黑豆：将黑豆进行筛分，去除杂质、硬实籽粒、病虫害腐烂以及霉变黑豆籽粒，挑选黑豆粒颗粒饱满，呈现自然黑色，无病害、无霉烂、颗粒饱满、无其他明显不良变化的作为加工原料；
核桃仁：挑选色泽新鲜、仁粒饱满，无虫害、无杂质、无霉烂变质、风味浓郁、干燥干净、保存期不超过1年的核桃仁；
(2)原料浸泡
黑豆：黑豆和水按料水比1∶3的比例浸泡于0.25％氢氧化钠溶液中，浸泡16～20h。
核桃仁：将经预处理的核桃仁，置于室温下以清水浸泡2～3h，并将核桃仁放入煮沸的氢氧化钠溶液中，软化核桃果仁外的褐色种皮；
(3)冲洗
分别用清水将黑豆和核桃仁上的氢氧化钠冲洗干净，并去除核桃仁上的皮层；
(4)磨浆过滤
黑豆：将步骤(3)制得的黑豆以1∶7加入85-95℃的热水中磨浆后采用6层纱布过滤，去渣；
核桃仁：将步骤(4)制得的核桃仁以1∶10加入50-70℃下的热水中磨浆后采用6层纱布过滤，去渣。过滤；
(5)调配
将制备好的黑豆浆和核桃仁浆放入搅拌罐中进行完全均匀混合后，将8％的白砂糖加入混合浆液中搅拌，溶解。再依次0.15％的乳化剂、0.1％的稳定剂边加入边搅拌，使其充分溶解。
(6)灌装
调配好的料液保持85℃以上温度，以一定的重量均匀的灌装到消毒过的容器中。
(7)杀菌
灌装后的产品置于高压灭菌锅内，进行灭菌处理，杀菌温度为121℃，杀菌时间为15～20min。
(8)冷却
将步骤(7)中杀菌后的产品放入冷室中进行降温处理，降至40℃时取出，即得。
分别测试采用实施例1～实施例3制备的黑豆核桃复合植物蛋白饮料，有附图2可见对各实施例氢氧化钠溶液浓度对核桃仁去皮效果的影响：当氢氧化钠溶液浓度在0.2％到0.8％之间，浓度增加，去皮效果的分值也提高；在浓度在0.8％到1.0％之间时，去皮效果的分值反而下降。氢氧化钠溶液浓度太低则不足以溶解果胶层，使核桃仁皮不易脱落；而浓度太高则腐蚀到了核桃肉，使核桃仁的质地变软，颜色加深。综上，选择氢氧化钠溶液浓度为0.8％。
核桃仁的去皮处理工艺参数
从附图3上可以看出，氢氧化钠浸泡液温度从50℃到70℃时，随着温度增大，去皮效果的分值也增大；浸泡液温度从70℃到90℃时，温度增加分值则下降。温度太低不利于溶解果胶层，导致核桃仁皮不容易脱落；而温度太高则腐蚀了核桃肉，蛋白质易变性，核桃仁质地变软，颜色加深。综上，选择氢氧化钠浸泡液温度为70℃。
从附图4上可以看出，核桃仁浸泡时间在1min到3min之间时，随着时间的延长，去皮效果的分值增加；浸泡时间在3min到6min之间时，随着时间的延长，去皮效果的分值下降。浸泡时间过短达不到理想的去皮效果，而长时间浸泡会腐蚀核桃仁，使其颜色变深。而且，核桃仁中的蛋白质和油脂等也会被浸泡出来，会增加质量损失，因此，在能够去皮的前提下，应尽量缩短浸泡的时间。综上，选择浸泡时间为3min。
综上所述，影响核桃仁去皮处理的主要因素为氢氧化钠溶液浓度、浸泡温度、浸泡时间，可以通过正交实验确定试验确定这些因素的最优组合，正交试验结果见表2。
表2
由表2可以看出，根据R值的大小分析，可知，各因素对核桃仁去皮效果评分的影响主次顺序为A＞B＞C，即氢氧化钠浓度＞浸泡液温度＞浸泡时间。得出核桃仁去皮处理的最佳工艺参数为A2B2C2，即氢氧化钠浓度为0.08％、浸泡液温度为70℃、浸泡时间为3min。
黑豆浆添加量的选择
黑豆核桃复合植物蛋白饮料的口味和蛋白质含量主要取决于黑豆浆的添加量，由图5所示结果，由表1所得感官评分在黑豆浆添加量为20％的时候较低，随着添加量增大而逐步升高，在添加量为30％时达到顶峰，之后随着黑豆浆添加量逐渐增大感官指标呈下降趋势，很大程度上是由于黑豆的色泽和口感对产品感官评价造成的影响。
由附图6所示，黑豆浆的添加量为20％起，随着黑豆浆添加量的逐渐增大，蛋白质含量也逐渐升高，在黑豆浆添加量为30％以后，产品蛋白质含量升高并不十分明显，产品在黑豆浆添加量为30％-60％处，蛋白质含量无太大差异。根据GB 2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准要求蛋白质的含量要≥0.6g/100g。
白砂糖添加量的选择
甜度是饮料的基本指标，甜味剂可以使饮料更具风味，植物蛋白饮料中常用的甜味剂通常为白砂糖，其质量的好坏直接影响产品质量，白砂糖具有一定的对气体物质的吸附作用，在饮料中加白砂糖后，由于饮料中香气的成分被吸附，故可较长时间保留下来，以赋予产品良好的风味。
如图7所示，感官评分在白砂糖添加量为4％的时候较低，随着白砂糖添加量的增大，感官评分也随之增大，在添加量为8％时最高，之后随着白砂糖添加量的继续增加感官指标呈下降趋势，在其添加量为12％时最低。
对所得各试验产品进行蛋白质含量测定，得到图8所示结果，产品蛋白质含量随着白砂糖添加量的增大无明显变化，即白砂糖添加量的大小对产品蛋白质含量影响不大，结合图7感官评价结果，综合考虑，选择白砂糖的添加量为8％。
乳化剂种类及添加量对产品品质的影响
黑豆核桃复合植物蛋白饮料属极不稳定体系，易分层、絮凝等破乳现象的发生，这与核桃中含较高的蛋白质与脂肪有关，选用适宜的乳化剂提高黑豆核桃复合植物蛋白饮料稳定性具有十分重要的作用。
由图9可以看出，混合乳化剂的乳化效率大部分要高于单一乳化剂，普遍来说，单一乳化剂的乳化效果较差，大部分达不到乳化要求，而且各乳化剂的用量配比要适当，过多或过少均会影响其乳化效果。由表可知，单甘酯与蔗糖脂肪酸酯以3∶1比例进行复配，在添加量为0.20％时，产品的效果最好。
对所得单甘酯和蔗糖脂肪酸酯复合比3∶1的试验产品进行蛋白质含量测定图9复合乳化剂添加量对产品蛋白质含量的影响，由图9所示结果，乳化剂首先吸附进入蛋白质吸附层的薄弱区域，形成富含乳化剂的区域，由于乳化剂的聚集，界面开始变弱，泡沫和乳浊液开始变得不稳定，当乳化剂聚集区域表面张力增加到足以破坏蛋白质形成的弹性膜时，界面吸附层开始破裂，乳浊液和泡沫破乳。因此，当乳化剂的量逐渐增大到一定程度时，蛋白质被部分破坏，使得产品蛋白质含量有降低的趋势。如图10，在添加量由0.02％增大到0.25％时，蛋白质含量逐渐降低。综上，选择复合乳化剂(3∶1)，最佳添加量为0.20％。
稳定剂用量对产品品质的影响
黑豆核桃复合植物蛋白饮料性质不稳定，容易发生分层现象，稳定剂是不可缺少的试剂。稳定剂可以提高蛋白饮料的黏度，从而防止蛋白质粒子因重力作用而下沉，产生沉淀现象。
由图11可以看出，当两种稳定剂复合使用时，产品的稳定性要比使用单一稳定剂效果好，即稳定剂之间存在协同效应。各稳定剂的用量配比要适当，过多或过少均会影响产品的稳定效果。由表可知，羧甲基纤维素钠与黄原胶以1∶3比例进行复配，在添加量为0.15％时，产品的效果最好。
对所得羧甲基纤维素钠和黄原胶复合比1∶3的试验产品进行蛋白质含量测定。
如图12所示结果，随稳定剂添加量的增大，产品蛋白质含量变化不明显，所以，复合稳定剂添加量的大小对产品蛋白质含量影响并不大。最终确定，选择复合稳定剂(1∶3)，最佳添加量为0.15％。
黑豆核桃复合植物蛋白饮料调配正交试验结果及分析
影响黑豆核桃复合植物蛋白饮料的状态和风味的主要因素为黑豆浆添加量、白砂糖添加量、乳化剂添加量和稳定剂添加量，可以通过正交试验确定这些因素的最优组合，复合植物蛋白饮料调配正交试验结果见表3。
表3
从表3中的极差R的数据可知，第1列和第4列的极差较大，这反映了当因素A、D的水平波动时，产品波动较大，说明因素A、D对产品的影响较大。第2列的极差较小，反映了因素B的水平波动时，产品波动较小，说明因素B对产品影响较小。而第3列的极差最小，说明了因素C对产品影响不显著。由此，可以根据极差大小顺序排出因素的主次：A＞D＞B＞C，即黑豆浆添加量＞复合稳定剂添加量＞白砂糖添加量＞复合乳化剂添加量，但极差分析不能提供一个标准来判断所考察的因素作用是否显著。为了弥补极差分析的缺陷，还需采用方差分析。
对结果进行显著性检验，列出方差分析表，结果见表4。
表4
根据表4可知，对结果得影响，因素A十分显著，因素D显著，因素B不显著，因素C最不显著。因此，各因素作用影响主次顺序为：A＞D＞B＞C，即黑豆浆添加量＞复合稳定剂添加量＞白砂糖添加量＞复合乳化剂添加量。
黑豆核桃复合植物蛋白饮料调配最佳工艺的确定
对因素A、因素D分析，确定优水平为A2、D1；因素B、因素C的水平对改变试验结果几乎无影响，故从经济角度考虑，选择B1、C1。最佳工艺组合方案为：A2B1C1D1，即黑豆浆添加量为30％，核桃仁浆添加量为70％，白砂糖添加量为8％，复合乳化剂添加量0.15％，复合稳定剂添加量0.10％。
试验A2B1C1D1经过感官评定得到的结果为：96分，蛋白质含量测定结果为：1.52g/100mL≥标准要求蛋白质的含量0.6g/100mL；故综上实施例3为本发明的较佳实施例。
本发明所公开的一种黑豆核桃复合植物蛋白饮料的可丰富了国内饮料产品的种类，并且为黑豆和核桃的开发提供新的途径，以助于获得较好的经济效益和社会效益，所以具有良好的开发价值和市场发展前景。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做任何形式上的限制，故凡未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (10)
1.一种黑豆核桃复合植物蛋白饮料，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：原浆：黑豆浆20-60％、核桃仁浆40-80％；辅料：白砂糖4-12％、乳化剂0.05-0.25％、稳定剂0.05-0.25％，各辅料所占百分比是与原浆相比的值；所述乳化剂包括单甘脂、蔗糖脂肪酸钠，所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠与黄原胶。
2.根据权利要求1所述的一种黑豆核桃复合植物蛋白饮料，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：原浆：黑豆浆20％、核桃仁浆80％，辅料：白砂糖6％、乳化剂0.15％、稳定剂0.1％，各辅料所占百分比是与原浆相比的值；所述乳化剂包括单甘脂、蔗糖脂肪酸钠，所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠与黄原胶。
3.根据权利要求1所述的一种黑豆核桃复合植物蛋白饮料，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：原浆：黑豆浆40％、核桃仁浆60％，辅料：白砂糖10％、乳化剂0.25％、稳定剂0.2％，各辅料所占百分比是与原浆相比的值；所述乳化剂包括单甘脂、蔗糖脂肪酸钠，所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠与黄原胶。
4.根据权利要求1所述的一种黑豆核桃复合植物蛋白饮料，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：原浆：黑豆浆30％，核桃仁浆70％，辅料：白砂糖8％、乳化剂0.20％、稳定剂0.15％，各辅料所占百分比是与原浆相比的值；所述乳化剂包括单甘脂、蔗糖脂肪酸钠，所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠与黄原胶。
5.根据权利要求1-4任一项所述的一种黑豆核桃复合植物蛋白饮料，其特征在于，所述乳化剂中单甘脂、蔗糖脂肪酸钠的以3∶1比例复合使用。
6.根据权利要求1-4任一项所述的一种黑豆核桃复合植物蛋白饮料，其特征在于，所述稳定剂中羧甲基纤维素钠、黄原胶以1∶3比例复合使用。
7.一种黑豆核桃复合植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料筛选：
黑豆：将黑豆进行筛分，去除杂质、硬实籽粒、病虫害腐烂以及霉变黑豆籽粒，挑选黑豆粒颗粒饱满，呈现自然黑色，无病害、无霉烂、颗粒饱满、无其他明显不良变化的作为加工原料；
核桃仁：挑选色泽新鲜、仁粒饱满，无虫害、无杂质、无霉烂变质、风味浓郁、干燥干净、保存期不超过1年的核桃仁；
(2)原料浸泡
黑豆：黑豆和水按料水比1∶3的比例浸泡于氢氧化钠溶液中，浸泡16～20h。
核桃仁：将经预处理的核桃仁，置于室温下以清水浸泡2～3h，并将核桃仁放入煮沸后的氢氧化钠溶液中，软化核桃果仁外的褐色种皮；
(3)冲洗
分别用清水将黑豆和核桃仁上的氢氧化钠冲洗干净，并去除核桃仁上的皮层；
(4)磨浆过滤
黑豆：将步骤(3)制得的黑豆加入1∶7比例的85-95℃热水磨浆过滤；
核桃仁：将步骤(3)制得的核桃仁加入1∶10比例的50-70℃热水磨浆过滤；
(5)调配
将制备好的黑豆浆和核桃仁浆放入搅拌罐中进行完全均匀混合为原浆后，将6％白砂糖加入混合浆液中搅拌，溶解。再依次乳化剂0.3％、稳定剂0.15％边加入边搅拌，使其充分溶解。
(6)灌装
调配好的料液保持85℃以上温度，以一定的重量均匀的灌装到消毒过的容器中。
(7)杀菌
灌装后的产品置于高压灭菌锅内，进行灭菌处理，杀菌温度为121℃，杀菌时间为15～20min。
(8)冷却
将步骤(7)中杀菌后的产品放入冷室中进行降温处理，降至40℃时取出、即得。
8.根据权利要求7所述的一种黑豆核桃复合植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中黑豆侵泡的氢氧化钠溶液浓度为0.25％。
9.根据权利要求6所述的一种黑豆核桃复合植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中核桃仁侵泡的氢氧化钠溶液浓度为0.08％，浸泡液温度为70℃、浸泡时间为3min。
10.根据权利要求6所述的一种黑豆核桃复合植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中分别将黑豆和核桃仁浆液采用6层纱布过滤，去渣。
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|---|---|---|---|---|
| CN109845829A (zh) * | 2019-04-01 | 2019-06-07 | 哈尔滨商业大学 | 一种控糖植物蛋白饮料及其生产方法 |
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| CN103960369A (zh) * | 2013-01-27 | 2014-08-06 | 辽宁香香食品有限公司 | 黑豆乳饮料及其制备方法 |
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| CN104413157A (zh) * | 2013-08-30 | 2015-03-18 | 刘宜霞 | 一种黑豆牛奶组合物 |
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2016
- 2016-09-28 CN CN201610859578.1A patent/CN106359632A/zh active Pending
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