CN103564063A - 一种高弹性干豆腐的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种高弹性干豆腐的制备方法属于豆制品加工技术，该方法包括以下步骤：（1）将新鲜的大豆原料清理、浸泡后用开水烫漂，然后按一定比例添加弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到生豆浆；（2）将生豆浆先经过普通均质机预先均质混溶，然后进行超高压微射流均质，均质后的生豆浆进入高压蒸汽喷射煮浆系统进行煮浆；（3）向煮好的豆浆中加入适量的盐卤进行点浆，点浆后静置一段时间形成豆腐花，然后将豆腐花注入模具中压水、脱布后进行包装得到干豆腐；本方法所需的工艺设备简单，操作安全，与传统工艺相比，该方法应用了超高压微射流均质预处理和蒸汽喷射煮浆系统，得到的干豆腐弹性高，品质好，口感和风味得到了很大改善。
Description
技术领域
本发明属于豆制品加工技术领域，主要涉及一种高弹性干豆腐的制备方法。
背景技术
微射流均质是近年发展起来的新技术，动态超高压微射流技术是一种集输送、混合、超微粉碎、加压、膨化等多种单元操作于一体的新兴物理处理手段。微射流均质过程中，物料受到强烈剪切、高频震荡、空穴爆炸和分子高速对流撞击等机械力作用，将导致物料分子结构和功能特性发生显著变化。对豆浆进行微射流均质处理，可使豆浆固形物分散均匀，改善豆浆稳定性，提高大豆蛋白的凝胶性，进而改善产品弹性，为后续煮浆和点浆提供有利条件。
蒸汽喷射煮浆在高压密闭状态下，在温度达到105℃甚至更高的温度下，通过与蒸汽直接或间接的热交换后就变成所需的生产用浆，能消最大限度地除大豆中所含有的对人体有害的抗营养因子，且无夹生浆现象。
将微射流均质技术与蒸汽喷射煮浆技术联合应用于干豆腐的生产中，无疑大大提高干豆腐制品的品质，为干豆腐的实际生产及产业化应用创造有利条件。
发明内容
本发明为填补市场空白和保证产品质量，提供一种高弹性干豆腐的制备方法，达到提高干豆腐弹性、改善干豆腐口感及风味的目的。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
一种高弹性干豆腐的制备方法，该方法包括以下步骤：（1）将新鲜的大豆原料清理后用纯水浸泡12h以上，浸泡好的大豆用开水烫漂10min，按豆水比1:5的比例添加弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到生豆浆；（2）将生豆浆先经过普通均质机，在20MPa压力下预先均质混溶，然后进行超高压微射流均质，所述的微射流均质压力为80-160MPa，均质后的生豆浆进入高压蒸汽喷射煮浆系统进行煮浆，所述的煮浆压力为0.1-0.3MPa，煮浆温度为100-120℃；（3）向煮好的豆浆中加入适量的盐卤进行点浆，边滴加边搅拌，点浆后静置一段时间使蛋白完全凝固形成豆腐花，然后将豆腐花注入模具中压水、脱布后进行包装得到干豆腐。
所述的优选微射流均质压力为120MPa。
所述的高压蒸汽喷射煮浆优选参数为：煮浆压力0.26MPa，煮浆温度108.6℃。
本方法应用了超高压微射流均质预处理和蒸汽喷射煮浆系统，微射流均质后的豆浆固形物分散均匀、稳定性好，且对大豆蛋白的凝胶性有明显的提高；在煮浆过程中借助高压蒸汽进行喷射加热，使大豆蛋白质能够均匀、适度合理地受热变性，为后续的蛋白形成紧密的三维网络结构和改善产品弹性创造有利条件，同时达到物理消泡、灭菌和去除豆腥味的目的。该方法具有所需的工艺设备简单、操作安全的特点，与传统工艺相比，制得的干豆腐弹性高，品质好，口感和风味得到了很大改善。
附图说明
图1 本发明总工艺路线图；
图2 微射流均质压力与蒸煮压力交互对干豆腐弹性的响应面；
图3 蒸煮压力与蒸煮温度交互对干豆腐弹性的响应面。
具体实施方式
下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述，
一种高弹性干豆腐的制备方法，该方法包括以下步骤：（1）将新鲜的大豆原料清理后用纯水浸泡12h以上，浸泡好的大豆用开水烫漂10min，按豆水比1:5的比例添加弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到生豆浆；（2）将生豆浆先经过普通均质机，在20MPa压力下预先均质混溶，然后进行超高压微射流均质，所述的微射流均质压力为80-160MPa，均质后的生豆浆进入高压蒸汽喷射煮浆系统进行煮浆，所述的煮浆压力为0.1-0.3MPa，煮浆温度为100-120℃；（3）向煮好的豆浆中加入适量的盐卤进行点浆，边滴加边搅拌，点浆后静置一段时间使蛋白完全凝固形成豆腐花，然后将豆腐花注入模具中压水、脱布后进行包装得到干豆腐。
所述的优选微射流均质压力为120MPa。
所述的高压蒸汽喷射煮浆优选参数为：煮浆压力0.26MPa，煮浆温度108.6℃。
实施例：微射流均质联合蒸汽喷射煮浆最佳参数的筛选试验
1 材料与方法
1.1 材料、试剂
| 大豆 | 黑龙江农业科学院培植的垦农42 |
1.2 主要仪器设备
| 豆浆机 | 上海伟业仪器厂 |
| 电子分析天平 | 梅勒特-托利多仪器(上海)有限公司 |
| 压水机 | 京美华研食品设备有限公司 |
| 超高压微射流均质机 | 江苏南通超临界萃取有限公司 |
| 蒸汽喷射煮浆机 | 北京市永光明医疗仪器厂 |
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程（见图1）
大豆→清理→浸泡→热烫→磨浆→浆渣分离→生豆浆→超高压微射流均质→蒸汽喷射煮浆→点浆→凝固→压水→脱布→包装→干豆腐
1.3.2 弹性的测定
采用TA-XT2i质构仪对其进行测定。测前速度：5.0mm/s，测中速度：2.0mm/s，测后速度：5.0mm/s，压缩程度：50%，两次下压间隔时间：3.0s，探头类型：P/50。每个试验重复3次，取平均值得质构参数弹性。
2 结果与讨论
2.1 试验因素水平编码表
在单因素试验的基础上，选取微射流均质压力、煮浆压力、煮浆温度3个因素为自变量，以干豆腐弹性为响应值，根据响应面设计原理，设计三因素三水平的二次回归方程来拟合因素和指标（响应值）之间的函数关系，确定最优工艺参数。其因素水平编码表见表表2-1。
表2-1 响应面试验因素水平表
| 水 平 | 微射流均质压力A（MPa） | 煮浆压力B（MPa） | 煮浆温度C（℃） |
| -1 | 80 | 0.1 | 100 |
| 0 | 120 | 0.2 | 110 |
| 1 | 160 | 0.3 | 120 |
2.2 响应面试验安排及试验结果
本试验应用响应面优化法进行过程优化。以A、B、C为自变量，以干豆腐弹性R为响应值，响应面试验方案及结果见表2-2。
表2-2 响应面设计与试验结果
干豆腐弹性R通过统计分析软件Design-Expert进行数据分析，建立二次响应面回归模型如下：
R=0.91-0.045A+0.055B-0.015C+0.08AB+0.025AC-0.04BC-0.12A2-0.051B2-0.41C2
回归与方差分析结果见表2-3，交互相显著的响应面分析见图2-图3。
表2-3 回归与方差分析结果
| 变量 | 自由度 | 平方和 | 均方 | F值 | Pr>F |
| A | 1 | 0.016 | 0.016 | 19.16 | 0.0032 |
| B | 1 | 0.024 | 0.024 | 28.61 | 0.0011 |
| C | 1 | 0.0018 | 0.0018 | 2.13 | 0.1880 |
| AB | 1 | 0.026 | 0.026 | 30.27 | 0.0009 |
| BC | 1 | 0.0064 | 0.0064 | 7.57 | 0.0285 |
| A2 | 1 | 0.056 | 0.056 | 66.42 | ＜0.0001 |
| B2 | 1 | 0.011 | 0.011 | 12.70 | 0.0092 |
| C2 | 1 | 0.083 | 0.083 | 98.28 | ＜0.0001 |
| 回归 | 9 | 0.24 | 0.027 | 31.71 | ＜0.0001 |
| 剩余 | 7 | 0.0059 | 0.00085 | ||
| 失拟 | 3 | 0.0018 | 0.0006 | 0.58 | 0.6573 |
| 误差 | 4 | 0.0041 | 0.0010 | ||
| 总和 | 16 | 0.25 |
由表2-3可知，方程因变量与自变量之间的线性关系明显，该模型回归显著（p<0.0001），失拟项不显著（p>0.05），并且该模型R2= 97.61%，R2 Adj= 94.53%，说明该模型与试验拟合良好，自变量与响应值之间线性关系显著，可以用于该反应的理论推测。由F检验可以得到因子贡献率为：B>A>C，即煮浆压力>微射流均质压力>煮浆温度。
应用响应面寻优分析方法对回归模型进行分析，寻找最优响应结果微射流均质压力为120MPa，煮浆压力为0.26MPa，煮浆温度为108.6℃，响应值干豆腐弹性有最优值为0.92。
在响应面分析法求得的最佳条件下，即微射流均质压力为120MPa，煮浆压力为0.26MPa，煮浆温度为108.6℃，进行3次平行试验，3次平行试验干豆腐弹性的平均值为0.94。说明响应值的试验值与回归方程预测值吻合良好。
Claims (3)
1.一种高弹性干豆腐的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：（1）将新鲜的大豆原料清理后用纯水浸泡12h以上，浸泡好的大豆用开水烫漂10min，按豆水比1:5的比例添加弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到生豆浆；（2）将生豆浆先经过普通均质机，在20MPa压力下预先均质混溶，然后进行超高压微射流均质，所述的微射流均质压力为80-160MPa，均质后的生豆浆进入高压蒸汽喷射煮浆系统进行煮浆，所述的煮浆压力为0.1-0.3MPa，煮浆温度为100-120℃；（3）向煮好的豆浆中加入适量的盐卤进行点浆，边滴加边搅拌，点浆后静置一段时间使蛋白完全凝固形成豆腐花，然后将豆腐花注入模具中压水、脱布后进行包装得到干豆腐。
2.根据权利要求1所述的一种高弹性干豆腐的制备方法，其特征在于所述的优选微射流均质压力为120MPa。
3.根据权利要求1所述的一种高弹性干豆腐的制备方法，其特征在于所述的高压蒸汽喷射煮浆优选参数为：煮浆压力0.26MPa，煮浆温度108.6℃。
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