CN104207205B - 一种二次负压浸渍和风干的调味卤蛋的加工方法 - Google Patents

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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
    • A23L15/30—Addition of substances other than those covered by A23L15/20 – A23L15/25

Abstract

一种二次负压浸渍和风干的调味卤蛋的加工方法，属于休闲蛋品加工技术领域。本发明首先选取合适的鸡蛋，鸡蛋煮熟后放入冰水中降温，剥壳后再泡入真空浸渍机的浓缩卤汁中，采用竹网压制可保证蛋被完全淹没，在负压下进行脉动浸渍，将蛋取出后进入风房进行风干，再重复上述负压浸渍和风干步骤一次，操作参数与前次一样，然后取出立即真空包装，高温灭菌，即得产品调味卤蛋。本发明生产的调味卤蛋口味醇厚，色泽均一且品相俱佳，同时生产周期较短，适合快速的工业化生产。

Description

一种二次负压浸渍和风干的调味卤蛋的加工方法
技术领域
本发明涉及一种二次负压浸渍和风干的调味卤蛋的加工方法，属于休闲蛋品加工技术领域。
背景技术
卤鸡蛋是我国传统的蛋制品，具有营养、方便、美味的特征，老少皆宜深受人们喜爱。传统的卤蛋加工是经过清洗、预煮、卤煮等步骤进行。需要反复多次的焖煮，完全的入味和入色所需时间较长，实际生产中一般为48h以上，主要是脱水和完全入味入色的过程缓慢，长时间熬煮能耗较高。真空浸渍是采取负压的方式且基于流体动力学机理和变形松弛现象来快速“注入”溶质到食品材料中的技术，可以在较短时间内完成对食品材料的着色和调味处理。这套技术对所选用的蛋品的大小和形状也有标准化的要求，再结合风干脱水的方式可迅速的完成调味料在食品材料中的浓缩，使其风味更加浓郁，质构色泽更加细腻。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足之处，提供一种二次负压浸渍和风干的调味卤蛋的加工方法，使其风味更加浓郁，质构色泽更加细腻。
本发明的技术方案，一种二次负压浸渍和风干的调味卤蛋的加工方法，将带壳的生鸡蛋清洗后放入冷水中煮至沸腾后3~4min捞出，放入冰水中降温，剥壳后置于真空浸渍机中，倒入浓缩卤汁和水，采用竹网压制并保证鸡蛋完全浸没，然后进行脉动负压浸渍，取出后进行风干，待到鸡蛋质量为进库时质量的40%~45%时出库，再次进行一次脉动负压浸渍和风干，待到质量再变为进库时质量的40%~45%时再出库，立即真空包装并进行高温灭菌，灭菌温度110℃，时间20min，即得产品调味卤蛋。
所述二次负压浸渍和风干的调味卤蛋的加工方法，具体步骤为：
（1）筛选：选取高度62~68mm，质量52~58g，蛋体均匀且无血迹粪便，外壳色泽一致无破裂的鸡蛋；
（2）蒸煮：筛选后的生鸡蛋放入冷水中煮至水沸腾后的3~4min捞出，再立即放入0℃冰水中降温，时间为20~25min，然后剥壳；
（3）浸渍：剥壳后的鸡蛋置于真空浸渍机中，倒入浓缩卤汁和水进行浸渍，按照浓缩卤汁︰开水︰剥壳鸡蛋的质量比为10︰40︰30，采用竹网压制并保证鸡蛋完全浸没，待进行负压脉动浸渍；
（4）一次负压脉动浸渍：将浸渍中的鸡蛋进行负压脉动浸渍，真空度0.02~0.05MPa，保持时间15~25min，然后恢复至常压再保持5~10min，脉动周期5~8次，温度为室温；
（5）一次风干：每50m3的风房放入400~600kg的浸渍鸡蛋，风干温度为40~48℃，风干时间4~5h，其中每10~12min排湿1次，待鸡蛋质量为进库时质量的40%~45%时即可取出；
（6）二次负压脉动浸渍和二次风干：重复步骤（4）和步骤（5）；
（7）灭菌：将二次风干后的鸡蛋立即真空包装并进行高温灭菌，灭菌温度110℃，时间20min，即得产品调味卤蛋。
本发明的有益效果：本发明采用负压脉动浸渍的方法，可迅速的完成调味料在食品材料中的浓缩，使其风味更加浓郁，质构色泽更加细腻。与传统的方法，即卤料和鸡蛋漫长煮制使脱水入味的工艺相比，本发明则大大缩短了加工时间，生产和出货周期更短，品质稳定性和可控性更强。
本发明生产的调味卤蛋口味醇厚，色泽均一且品相俱佳，同时生产周期较短，适合快速的工业化生产。
具体实施方式
实施例1
选取的鸡蛋其高度62~68mm，质量52~58g，蛋体均匀且无血迹粪便，外壳色泽一致无破裂的鸡蛋。将带壳的生鸡蛋清洗后放入冷水中煮至沸腾后3min捞出，再放入0℃冰水中降温时间23min，剥壳。置于真空浸渍机中（真空浸渍机，型号VI-300，中山维嘉真空机械厂），倒入市购的浓缩卤汁（四川廖排骨食品有限公司）和水，采用竹网压制并保证鸡蛋完全浸没，其中浓缩卤汁、水和剥壳鸡蛋的质量比为10︰40︰30，然后进行脉动负压浸渍，条件为真空度0.04MPa，保持时间20min，然后恢复至常压再保持6min，脉动周期7次，温度为室温。取出后进行风干处理，每50m3的风房（湖州欧胜电器有限公司生产，规格50m3）放入500kg的浸渍鸡蛋，风干温度为45℃，风干时间5h，其中每12min排湿1次，鸡蛋质量为进库时质量的43%时出库，然后再进行一遍脉动负压浸渍和风干，操作参数和前次一样，鸡蛋质量为进库时质量的40%时再出库，立即真空包装（食品真空包装机，青岛麦格自动化设备有限公司，规格DZ400/2S）并进行高温灭菌（电加热喷淋式高温高压调理灭菌锅，诸城市桂冠机械有限公司，规格SD-900），灭菌温度110℃，时间20min，即得产品调味卤蛋。本方法对原料鸡蛋有标准化的要求，生产的调味卤蛋口味醇厚，色泽均一且品相俱佳，同时生产周期较短，适合快速的工业化生产。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (1)

1.一种二次负压浸渍和风干的调味卤蛋的加工方法，其特征在于：将带壳的生鸡蛋清洗后放入冷水中煮至沸腾后3~4min捞出，放入冰水中降温，剥壳后置于真空浸渍机中，倒入浓缩卤汁和水，采用竹网压制并保证鸡蛋完全浸没，然后进行脉动负压浸渍，取出后进行风干，待到鸡蛋质量为进库时质量的40%~45%时出库，再次进行一次脉动负压浸渍和风干，待到质量再变为进库时质量的40%~45%时再出库，立即真空包装并进行高温灭菌，灭菌温度110℃，时间20min，即得产品调味卤蛋；具体步骤如下：
（1）筛选：选取高度62~68mm，质量52~58g，蛋体均匀且无血迹粪便，外壳色泽一致无破裂的鸡蛋；
（2）蒸煮：筛选后的生鸡蛋放入冷水中煮至水沸腾后的3~4min捞出，再立即放入0℃冰水中降温，时间为20~25min，然后剥壳；
（3）浸渍：剥壳后的鸡蛋置于真空浸渍机中，倒入浓缩卤汁和水进行浸渍，按照浓缩卤汁︰开水︰剥壳鸡蛋的质量比为10︰40︰30，采用竹网压制并保证鸡蛋完全浸没，待进行负压脉动浸渍；
（4）一次负压脉动浸渍：将浸渍中的鸡蛋进行负压脉动浸渍，真空度0.02~0.05MPa，保持时间15~25min，然后恢复至常压再保持5~10min，脉动周期5~8次，温度为室温；
（5）一次风干：每50m3的风房放入400~600kg的浸渍鸡蛋，风干温度为40~48℃，风干时间4~5h，其中每10~12min排湿1次，待鸡蛋质量为进库时质量的40%~45%时取出；
（6）二次负压脉动浸渍和二次风干：重复步骤（4）和步骤（5）；
（7）灭菌：将二次风干后的鸡蛋立即真空包装并进行高温灭菌，灭菌温度110℃，时间20min，即得产品调味卤蛋。
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