CN111067047B - 一种利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法,该方法包括蛋类预处理、卤制、脉动压腌制、烘干包装等步骤。本发明通过采用脉动压辅助腌制,经过脉动压处理,使得腌制时间缩短了75‑88%,将原来的4℃腌制24h缩短至脉动压腌制2‑4h;硬度提高了6‑41%;胶黏性提高了5‑59%。本发明解决了传统卤蛋腌制工艺中腌制时间长、易感染微生物、生产周期长、生产成本高等问题,同时还具有一次性处理量大,去壳破损率低的优点,建立了一种简便、高效、易于实现、成本低廉的现代化卤蛋腌制工艺。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体而言,涉及一种卤蛋腌制技术,尤其涉及一种利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法。
背景技术
卤蛋是以新鲜蛋类为原料,经过煮制、剥蛋、卤煮和腌制而得到的一种熟制蛋制品,不仅完全保留了蛋类的营养与口感,同时还因为香辛料而具备独特的风味与色泽。由于制作简单、营养全面、食用方便,因此卤蛋备受消费者欢迎和市场的认可。从传统蛋制品现代化加工被列入“十一五”规划以来,截止目前关于卤蛋产品的研究,主要集中在传统卤制内容的优化、卤蛋产品质量控制、卤蛋的营养风味研究、储藏过程理化指标的变化等方面。然而,目前我国的卤蛋市场依然存在品种单一的问题,研究停留在对传统加工配方和工艺的优化上,技术含量低,与现代先进的加工技术结合较少。将现代化加工技术应用到传统腌制食品领域,不仅可以提升传统腌制食品的技术含量,改善卤蛋感官品质和储藏性,还可以提高加工生产效率,推动传统食品加工产业发展,具有重大的实用的意义。
压力加工技术是现代先进的食品加工技术,目前常见的压力加工技术大致可分为高压、中压、低压、负压(真空)。而相较于常见的压力加工技术,脉动压力是比较新颖的现代食品加工技术。脉动压力技术被认为是在压力呈现脉动变化状态下加工食品,即在加工过程中,不同的压力情况交替规律出现。目前脉动压力研究形式多样,主要包括高压与常压脉动、真空与常压脉动、正负压力脉动(高、中压与真空脉动)。脉动压力作为较新颖的食品加工方式,目前应用在食品领域已经有一定的研究基础。刘勤华等以真空包装的烧鸡为原料,研究了脉动高压处理对烧鸡储藏性的影响。结果表明,脉动高压处理后,可以使得烧鸡的菌落总数和乳酸菌总数显著降低,并且在较长的储存期持续保持在较低水平。同时,经脉动高压处理过后的烧鸡感官评价不出现差异。结果同时表明脉动高压处理多次的效果明显优于单次高压处理(刘勤华etal.,2011)。王晓拓等使用脉动压力腌渍咸蛋,并进行了工艺优化。研究发现,在高压幅值为135kPa时,传质速率最佳,但经感官评价得出,在高压幅值120kPa,高压与常压时间比为7.5/15min条件下,所腌制的咸蛋品质最佳。并且腌制时间大幅减少。陈石头等研究了脉动圧快速腌制禽蛋的实验研究,结果表明在高压条件下,能加快盐分的渗透,低压条件下能加速蛋内气体和水分的渗出,从而大幅缩短咸蛋的腌制时间。一般只需2-3d即可腌制出合格的咸蛋,加工效率提高了10倍(王晓拓and高振江,2010)。王俊钢等研究了脉动压力技术腌制新疆特色风干牛肉的工艺,研究结果得出最佳工艺条件为:高压幅值135kPa、NaCl溶液浓度6.29%、腌制时间13.5h。优化后的脉动高压腌制工艺能够达到快速腌制的目的(王俊钢etal.,2016b)。王俊钢等同样研究了脉动压力技术腌制皮蛋的工艺条件,结果表明脉动压力可以快速腌制品质优良的皮蛋制品(王俊钢etal.,2016a)。
通过检索国内外的现有技术,目前尚未有脉动压技术应用于卤蛋腌制的文献报道。
发明内容
为解决卤蛋腌制生产面临的问题,本发明提供了一种快速卤蛋腌制技术,在提升卤蛋腌制效率的基础上,改善卤蛋风味和品质,延长产品风味驻留时间,提升保藏性。
为了实现本发明的目的,本发明人结合多年的科研经验,通过大量的试验研究并不懈探索,最终采取了如下技术方案:一种利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法,该方法包括以下步骤:
(1)鲜蛋预处理,得到去壳蛋品A;
(2)卤煮
M1:卤汁制备,按照重量百分比计,称取花椒0.7-1.1%、辣椒0.8-1.4%、八角0.18-0.32%、桂皮0.19-0.32%、草果0.09-0.19%、香叶0.08-0.15%、丁香0.11-0.20%、姜粉0.02-0.08%、蒜粉0.02-0.10%、老抽1.4-3.3%、白砂糖2.9-5.1%、食盐2.5-4.8%、味精0.21-0.53%,余量为水,混合后高温煮制10-45min,即得卤汁;
M2:将所述蛋品A投入卤汁中,100℃条件下卤制1-2.5h,得到蛋品B;
(3)脉动压腌制
M3:将所述蛋品B捞出,冷却至室温,再次浸泡于卤汁中,然后置于脉动压压力容器中,调整脉动压参数至:高压幅值110kPa-250kPa、脉动比5/35min-35/5min(单次脉动周期时间为40min)、脉动周期2-10次、腌制温度30-60℃,得到蛋品C;
(4)烘干包装
M4:将蛋品C捞出,在烘干设备中,设置:烘干温度40-110℃、烘干时间0.5-3.5h,得到蛋品D;
M5:将蛋品D采用食品塑封袋进行真空包装,高压灭菌,快速冷却,得到卤蛋成品。
进一步优选地,如上所述利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法,其中步骤(1)中鲜蛋预处理具体包括:
S1:将鲜蛋表面清洗干净,放入温水中完全淹没,浸泡20-50min,直至蛋壳表面不再逸出气泡;
S2:加热煮制,直至蛋白完全变性生成凝胶;
S3:将煮制完成的蛋品放入烘箱烘制,然后取出快速激冷去壳,得到去壳蛋品A。
进一步优选地,如上所述利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法,其中去壳前烘制条件为:温度70-130℃,时间25-80min。
再进一步优选地,如上所述利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法,其中去壳前烘制条件为:温度80-115℃,烘制时间20-65min。
进一步优选地,如上所述利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法,其中卤汁制备时八角:香叶:桂皮:草果:丁香=2.5:1:2.5:1.5:1.5。
进一步优选地,如上所述利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法,其中脉动压参数为:高压幅值120kPa-190kPa、脉动比14/26min-32/8min、脉动周期3-9次、腌制温度30-60℃。
进一步优选地,如上所述利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法,其中卤汁制备时卤料用纱布包裹。
进一步优选地,如上所述利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法,其中M4步骤中,烘干温度50-90℃、烘干时间1-3.5h。
再进一步优选地,如上所述利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法,其中所述的鲜蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋。
与现有技术相比,本发明的卤蛋腌制方法具有如下优点和进步性:
(1)本发明通过烘制步骤,使得蛋壳膜与蛋白黏连现象明显降低,从而显著降低蛋类去壳破损率,且过程简单易实现,对生产效益提升作用明显。
(2)本发明采取脉动压辅助腌制,极大缩短腌制时间,且脉动压拥有操作简单,处理量大,工序较少,节约能源等特点,能够缩短生产周期,提高生产效率,降低成本,适用于企业工业化生产。
(3)本发明采用脉动压腌制卤蛋,其高压产生的压差效应和压力循环带来的变压效应,使得卤汁能够快速、均匀和深度的扩散,能够极大缩短卤制时间,提高生产加工效率,节约能源,减少蒸煮损失,提高了卤蛋风味持久度与均匀度,使得卤蛋色泽更加均匀,口感更加嫩滑,卤蛋品质进一步得到提升。
附图说明
图1卤蛋取样示意图;
图2实施例1、2、3、6制备的卤蛋质构特性(硬度、胶黏性、咀嚼性)测定结果;
图3实施例1、2、3、6制备的卤蛋质构特性(弹性、凝聚性、回复力)测定结果;
图4实施例1、2、3、6制备的卤蛋微观结构电镜图。
具体实施方式
为了更好地解释本发明的具体内容,以下结合具体实施例进行进一步阐释说明,但本发明的内容不引进局限于以下实施例。
实施例1(对照组)
1)蛋类的预处理
将蛋壳表面清洗干净,然后于35℃温水中浸泡45min,使得蛋类内气体部分逸出。
2)蛋类的预煮
大火煮至水沸腾,转小火,煮制8min。将煮制完成的蛋类放入烘箱烘制,烘箱条件:烘制温度80℃、烘制时间45min。然后取出快速激冷去壳,将蛋类放入干净的水中待用。
3)卤制
M1:卤水制备,卤料按照重量分数计:花椒1%、辣椒1.1%、八角0.25%、桂皮0.25%、草果0.15%、香叶0.1%、丁香0.15%、姜粉0.04%、蒜粉0.05%、老抽3%、白砂糖3.5%、食盐3.2%、味精0.25%,加水至全量;将上述卤料用纱布包裹,投入水中,高温煮制25min,即得卤汁。
选取重量、大小均匀的去壳蛋类,投入卤汁中,100℃条件下卤制1.5h。
4)腌制
将卤制过后的卤蛋取出,冷却至室温,再次浸泡于卤汁中,然后常温腌制8h。
5)烘干及包装
将腌制完成的卤蛋捞出,在烘干设备中,并设置:烘干温度75℃、烘干时间1.5h。然后使用食品塑封袋,进行真空包装。
实施例2
1)蛋类的预处理
将蛋壳表面清洗干净,然后于35℃温水中浸泡45min,使得蛋类内气体部分逸出。
2)蛋类的预煮
加热至水沸腾,100℃,煮制8min。将煮制完成的蛋类放入烘箱烘制,烘箱条件:烘制温度80℃、烘制时间45min。然后取出快速激冷去壳,将蛋类放入干净的水中待用。
3)卤制
M1:卤水制备,卤料按照重量分数计:花椒1%、辣椒1.1%、八角0.25%、桂皮0.25%、草果0.15%、香叶0.1%、丁香0.15%、姜粉0.04%、蒜粉0.05%、老抽3%、白砂糖3.5%、食盐3.2%、味精0.25%,加水至全量;将上述卤料用纱布包裹,投入水中,高温煮制25min,即得卤汁。
选取重量、大小均匀的去壳蛋类,投入卤汁中,100℃条件下卤制1.5h。
4)脉动压腌制
将卤制过后的卤蛋取出,冷却至室温,再次浸泡于卤汁中,然后放入脉动压压力容器中。料液比为0.7(w/v),并调整脉动压参数至:高压幅值150kPa、脉动比20/20min、脉动周期3次、腌制温度40℃。
5)烘干及包装
将腌制完成的卤蛋捞出,在烘干设备中,并设置:烘干温度75℃、烘干时间1.5h。然后使用食品塑封袋,进行真空包装。
实施例3
1)蛋类的预处理
将蛋壳表面清洗干净,然后于35℃温水中浸泡45min,使得蛋类内气体部分逸出。
2)蛋类的预煮
大火煮至水沸腾,转小火,煮制8min。将煮制完成的蛋类放入烘箱烘制,烘箱条件:烘制温度80℃、烘制时间45min。然后取出快速激冷去壳,将蛋类放入干净的水中待用。
3)卤制
M1:卤水制备,卤料按照重量分数计:花椒1%、辣椒1.1%、八角0.25%、桂皮0.25%、草果0.15%、香叶0.1%、丁香0.15%、姜粉0.04%、蒜粉0.05%、老抽3%、白砂糖3.5%、食盐3.2%、味精0.25%,加水至全量;将上述卤料用纱布包裹,投入水中,高温煮制25min,即得卤汁。
选取重量、大小均匀的去壳蛋类,投入卤汁中,100℃条件下卤制1.5h。
4)脉动压腌制
将卤制过后的卤蛋取出,冷却至室温,再次浸泡于卤汁中,然后放入脉动压压力容器中。料液比为0.7(w/v),并调整脉动压参数至:高压幅值150kPa、脉动比20/20min、脉动周期6次、腌制温度40℃。
5)烘干及包装
将腌制完成的卤蛋捞出,在烘干设备中,并设置:烘干温度75℃、烘干时间1.5h。然后使用食品塑封袋,进行真空包装。
实施例4
1)蛋类的预处理
将蛋壳表面清洗干净,然后于35℃温水中浸泡45min,使得蛋类内气体部分逸出。
2)蛋类的预煮
大火煮至水沸腾,转小火,煮制8min。将煮制完成的蛋类放入烘箱烘制,烘箱条件:烘制温度80℃、烘制时间45min。然后取出快速激冷去壳,将蛋类放入干净的水中待用。
3)卤制
M1:卤水制备,卤料按照重量分数计:花椒1%、辣椒1.1%、八角0.25%、桂皮0.25%、草果0.15%、香叶0.1%、丁香0.15%、姜粉0.04%、蒜粉0.05%、老抽3%、白砂糖3.5%、食盐3.2%、味精0.25%,加水至全量;将上述卤料用纱布包裹,投入水中,高温煮制25min,即得卤汁。
选取重量、大小均匀的去壳蛋类,投入卤汁中,100℃条件下卤制1.5h。
4)脉动压腌制
将卤制过后的卤蛋取出,冷却至室温,再次浸泡于卤汁中,然后放入脉动压压力容器中。料液比为0.7(w/v),并调整脉动压参数至:高压幅值190kPa、脉动比20/20min、脉动周期9次、腌制温度30℃。
5)烘干及包装
将腌制完成的卤蛋捞出,在烘干设备中,并设置:烘干温度75℃、烘干时间1.5h。然后使用食品塑封袋,进行真空包装。
实施例5
1)蛋类的预处理
将蛋壳表面清洗干净,然后于35℃温水中浸泡45min,使得蛋类内气体部分逸出。
2)蛋类的预煮
大火煮至水沸腾,转小火,煮制8min。将煮制完成的蛋类放入烘箱烘制,烘箱条件:烘制温度80℃、烘制时间45min。然后取出快速激冷去壳,将蛋类放入干净的水中待用。
3)卤制
M1:卤水制备,卤料按照重量分数计:花椒1%、辣椒1.1%、八角0.25%、桂皮0.25%、草果0.15%、香叶0.1%、丁香0.15%、姜粉0.04%、蒜粉0.05%、老抽3%、白砂糖3.5%、食盐3.2%、味精0.25%,加水至全量;将上述卤料用纱布包裹,投入水中,高温煮制25min,即得卤汁。
选取重量、大小均匀的去壳蛋类,投入卤汁中,100℃条件下卤制1.5h。
4)脉动压腌制
将卤制过后的卤蛋取出,冷却至室温,再次浸泡于卤汁中,然后放入脉动压压力容器中。调整脉动压参数至:高压幅值190kPa、脉动比14/26min、脉动周期3次、腌制温度60℃。
5)烘干及包装
将腌制完成的卤蛋捞出,在烘干设备中,并设置:烘干温度75℃、烘干时间1.5h。然后使用食品塑封袋,进行真空包装。
实施例6(脉动周期次数多,导致含盐量过高,产品色泽过深)
1)蛋类的预处理
将蛋壳表面清洗干净,然后于35℃温水中浸泡45min,使得蛋类内气体部分逸出。
2)蛋类的预煮
大火煮至水沸腾,转小火,煮制8min,然后取出快速激冷去壳,将蛋类放入干净的水中待用。
3)卤制
M1:卤水制备,卤料按照重量分数计:花椒1%、辣椒1.1%、八角0.25%、桂皮0.25%、草果0.15%、香叶0.1%、丁香0.15%、姜粉0.04%、蒜粉0.05%、老抽3%、白砂糖3.5%、食盐3.2%、味精0.25%,加水至全量;将上述卤料用纱布包裹,投入水中,高温煮制25min,即得卤汁。
选取重量、大小均匀的去壳蛋类,投入卤汁中,100℃条件下卤制1.5h。
4)脉动压腌制
将卤制过后的卤蛋取出,冷却至室温,再次浸泡于卤汁中,然后放入脉动压压力容器中。调整脉动压参数至:高压幅值190kPa、脉动比14/26min、脉动周期12次、腌制温度60℃。
5)烘干及包装
将腌制完成的卤蛋捞出,在烘干设备中,并设置:烘干温度75℃、烘干时间1.5h。然后使用食品塑封袋,进行真空包装。
实施例7:卤蛋品质鉴定
1.含盐量的测定
含盐量的测定参照GB5009.44—2016食品中的氯化物测定方法进行测定。为研究脉动压对腌制过程中食盐的扩散作用的影响,依据蛋类的外观结构将其分为两层测定其含盐量。
分别称取约8g蛋白和蛋黄(精确至1mg)于烧杯中,加入50ml约79℃热水,再用均质机均质30s,转速为5000r/min,摇匀然后静置15min,均质是为了促进试样中的盐分风快的溶出。将均质液移入100ml容量瓶中,并用水稀释并定容。摇匀然后使用真空抽滤器过滤,取滤液留待测定。
pH6.5-10.5的试液:移取50ml试液于250ml的锥形瓶中,加入50ml水和1ml铬酸钾溶液(5%)。滴加1或2滴硝酸银标准滴定溶液,此时,溶液应变为棕红色,如不出现这一现象,应补加1ml铬酸钾溶液(10%),再边摇动边滴加硝酸银标准滴定溶液,颜色由黄色变为橙黄色(保持1min不褪色)。记录消耗硝酸银标准滴定溶液的体积,计算出相应的氯化物的含量。
pH小于6.5的试液:移取50ml试液于250ml的锥形瓶中,加入50ml水和0.2ml酚酞乙醇溶液,用氢氧化钠溶液滴定至微红色,加入1ml铬酸钾溶液(10%),再边摇动边滴加硝酸银标准滴定溶液,颜色由黄色变为橙黄色(保持1min不褪色)。同时做空白试验,记录消耗硝酸银标准滴定溶液的体积,计算出相应的氯化物的含量。
实施例2,实施例3、实施例6与空白对照组(实施例1)的盐含量测定结果如表1所示,随着脉动周期的增加,蛋白的含盐量显著上升,蛋黄的含盐量也出现小幅上升,在脉动周期12次时,含盐量显著升高,这说明脉动压能够显著提高腌制速率。
表1实施例1、2、3、6的含盐量测定结果
2.色度值的测定
色度值测定采用手持色度仪分析,对卤蛋的外部以及内部进行色度测量。测量采样部分分别为:卤蛋外表面、卤蛋蛋白和蛋黄。分别取各部分,并切成边长为1㎝,厚度为0.4cm的立方体,然后分别测量其色度值。记录各部分亮度值L,红/绿值a*,黄/蓝值b*。
实施例2、实施例3、实施例6与空白对照组(实施例1)的色度值测量结果如表2所示,随着脉动周期的增加,卤蛋的色度值出现显著变化,特别是蛋黄的L值和b*值,随着脉动周期的增加,出现下降,在脉动周期为12次时,显著降低,这说明脉动压能够提高卤汁的渗透率。
表2实施例1、2、3、6的色度值测定结果
3.质构特性的测定
质构测定参照方法,采用质构分析仪测定。通过模拟口腔咀嚼的方式对样品进行TPA测定,得到应力时间-曲线。
首先用金属切蛋器将卤蛋切成厚度为6mm的片状,再用直径为15mm的圆形模具切取高度为6mm,直径为15mm的圆柱形样品进行质构参数测定。每组样品取三个平行样,每个平行进行6次重复(每个平行样随机选取六个取样点进行取样)。
相关质构测定参数:硬度、弹性、回复性、胶黏性、凝聚性、咀嚼性
应力形变-时间测试条件为:测试模式:TPA模式;探头:P36R;测前速度2mm/s;测中速率1mm/s;测后速度2mm/s;蛋白压缩量为60%,压缩力5g。
实施例2、3和空白对照组(实施例1)的测定结果如图2和图3所示,结果显示脉动压辅助腌制能够显著改善卤蛋的品质。
4.电镜扫描微观结构分析
采用场发射扫描电镜对卤蛋蛋清蛋白进行形貌扫描,并通过SU-8000分析器对图像进行分析。
将蛋白样品切成5mm×5mm×2mm的立方体,经脱盐后真空冷冻干燥。将干燥蛋白样品通过电导胶固定在样品金属盘上,喷金镀膜然后进行观察。扫描电压为10Kv,分别在倍数为50倍和500倍的分辨率下观察卤蛋蛋清蛋白的微观结构。
微观结构如图4所示,结果显示,随着脉动压脉动周期的增加,蛋白质凝胶三维结构更加均匀,空洞逐渐变小,因此产品体现出较好地质构特性。
Claims (6)
1.一种利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法,其特征在于,该方法包括以下步骤:
(1)鲜蛋预处理,得到去壳蛋品A;
(2)卤煮
M1:卤汁制备,按照重量百分比计,称取花椒0.7-1.1%、辣椒0.8-1.4%、八角0.18-0.32%、桂皮0.19-0.32%、草果0.09-0.19%、香叶0.08-0.15%、丁香0.11-0.20%、姜粉0.02-0.08%、蒜粉0.02-0.10%、老抽1.4-3.3%、白砂糖2.9-5.1%、食盐2.5-4.8%、味精0.21-0.53%,余量为水,混合后高温煮制10-45min,即得卤汁;
M2:将所述蛋品A投入卤汁中,100℃条件下卤制1-2.5h,得到蛋品B;
(3)脉动压腌制
M3:将所述蛋品B捞出,冷却至室温,再次浸泡于卤汁中,然后置于脉动压压力容器中,调整脉动压参数至:高压幅值150kPa-190kPa、脉动比14/26min-32/8min、脉动周期3-9次、腌制温度30-60℃,得到蛋品C;
(4)烘干包装
M4:将蛋品C捞出,在烘干设备中,设置:烘干温度40-110℃、烘干时间0.5-3.5h,得到蛋品D;
M5:将蛋品D采用食品塑封袋进行真空包装,高压灭菌,快速冷却,得到卤蛋成品;
步骤(1)中鲜蛋预处理具体包括:
S1:将鲜蛋表面清洗干净,放入温水中完全淹没,浸泡20-50min,直至蛋壳表面不再逸出气泡;
S2:加热煮制,直至蛋白完全变性生成凝胶;
S3:将煮制完成的蛋品放入烘箱烘制,烘制条件为:温度70-130℃,时间25-80min,然后取出快速激冷去壳,得到去壳蛋品A。
2.根据权利要求1所述利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法,其特征在于,去壳前烘制条件为:温度80-115℃,时间25-65min。
3.根据权利要求1所述利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法,其特征在于,卤汁制备时八角:香叶:桂皮:草果:丁香=2.5:1:2.5:1.5:1.5。
4.根据权利要求1所述利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法,其特征在于,卤汁制备时卤料用纱布包裹。
5.根据权利要求1所述利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法,其特征在于,M4步骤中,烘干温度50-90℃、烘干时间1-3.5h。
6.根据权利要求1-5任一项所述利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法,其特征在于,所述的鲜蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋。
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