CN107568634A - 一种低盐海味咸鸭蛋及其腌制方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种低盐海味咸鸭蛋及其腌制方法，将普通鸭蛋经过特殊腌制剂生产低盐海鲜味咸鸭蛋，突破传统鸭蛋腌制工艺，鸭蛋腌制前重点进行超声波清洗、气态酒精熏蒸及臭氧处理，利用真空低温干燥的低钠盐虾酱粉与虾粉按比例混合作为腌制剂，经过多次试验，得出最佳处理工艺、浓度和时间，短时间实现低盐海味咸鸭蛋的腌制。本发明的鸭蛋腌制口感和风味均具有浓郁的海鲜风味，蛋黄软绵金黄，蛋清口感细腻，营养丰富，咸淡适宜，低盐高营养，特别适用于高血压人群，绿色营养。

Description

一种低盐海味咸鸭蛋及其腌制方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及咸鸭蛋腌制，尤其是一种低盐海味咸鸭蛋及其腌制方法。

背景技术

咸鸭蛋是新鲜鸭蛋经食盐腌制加工而成的再制蛋，作为我国历史悠久的名特食品，其富含脂肪、蛋白质、氨基酸以及钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的微量元素和维生素，因此营养价值全面，同时兼具风味独特、口感诱人、食用简单方便等特点，深受消费者喜爱。

传统的咸蛋腌制方法以浸泡法、包裹法最为常见，都是基于食盐的高渗透原理进行生产的。基本生产工艺包括原料蛋分级挑选、原料蛋清洗、腌制剂调配、腌制处理、清洗复检，然后进行抽真空和高温灭菌等处理得到产品。主要原理是食盐通过蛋壳及蛋壳膜不断向蛋内渗透和扩散。近年来，为缩短腌制周期，应用超声波-脉动压连用、酸溶液前处理等方式以实现咸蛋的快速腌制，并研究了处理对蛋品品质的影响。

在我国沿海地区，海边饲养的鸭子的食料大多是小虾、小鱼、小蟹等海洋生物，所产的鸭蛋除了营养成分丰富外，在味道上，无论直接蒸煮还是腌制加工后，其最大的特点是鲜。尤其咸鸭蛋，蛋黄晶红、金黄流油、具有细沙一样的绵软口感，味美鲜香。由于天然绿色、口感风味俱佳，为大众所崇尚，备受人们关注和青睐。目前放养过程鸭只损失率高、受自然条件限制无法进行大规模、高度密集放养等因素影响，成本相对较高、蛋产量供应有限且产量不稳定，导致具有海鲜味的咸鸭蛋市场供不应求。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种满足市场对海鲜味咸鸭蛋的需求、突破传统工艺、进行前期超声处理、结合特制的干腌制剂、创新利用气态酒精熏蒸处理、有效提降低盐含量的海味咸鸭蛋及其腌制方法。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种低盐海味咸鸭蛋及其腌制方法，方法步骤如下：

(1)对鲜鸭蛋进行分级，同时剔除裂痕和畸形蛋；

(2)对步骤(1)分级后的鲜鸭蛋进行超声波清洗，超声频率为20-40KHz，超声时间3-5min；

(3)对步骤(2)处理后的鸭蛋进行气态酒精熏蒸，以水蒸汽加热容器产生的气态酒精熏蒸2-3min，气态酒精浓度为60％，同时进行臭氧处理，臭氧浓度为0.5-1.0ppm，处理时间为30min；

(4)将步骤(3)处理后的鸭蛋均匀涂抹上干制腌剂，置于20-25℃温度，压力0.10-0.12MPa，处理10-15min，之后常温放置1周后即可食用。

而且，所述的干制腌剂采用低钠盐与鲜虾用量在1：3-5比例，加入3-5％的花椒、桂皮香辛料，经混合发酵制得鲜虾酱，制备好的鲜虾酱经真空低温干燥再经自动粉碎得60-200目虾酱粉，将鲜虾晒干，经超微粉碎得60-200目虾粉，用食用油炒制该虾粉，将炒制后的虾粉与所述虾酱粉按1：5比例进行混合制备得到所述干腌制剂。

而且，所述真空低温干燥的条件为0.05MPa，50℃，处理40min。

本发明的优点效果：

1、超声波在介质中传播时会产生一系列热学、力学、电磁学和化学的超声效应，本发明的超声处理具有清洗和检测裂痕的作用，频率控制在20～40KHz，时间控制在3～5min，防止频率过高、时间过长引起蛋清蛋黄的一体化和变性。

2、酒精熏蒸处理蛋皮，在去污杀菌的同时使其外壳膜孔透性增大，提高盐分的渗透率，促使蛋白沉淀和凝聚，丧失作为乳化剂的调节作用，进而使均匀分散的极小的油滴聚集成大的油滴，从而促进蛋黄出油，本发明控制经过多次试验得出酒精熏蒸浓度和时间使得盐分快速进入蛋皮中，缩短腌制时间。

3、臭氧作为杀菌剂的杀菌过程为强氧化作用使微生物细胞中的多种成分产生反应导致不可逆转的变化而死亡，可杀死大肠杆菌、金葡萄球菌、沙门氏菌等大部分细菌、白色念珠菌等真菌以及寄生虫和肝炎病毒等。同时通过强氧化作用可破坏化学和农药污染中的化学键，达到去除和降解的目的。本发明中臭氧处理的浓度为0.5-1.0ppm，处理时间为30min。其目的是实现彻底杀菌和保证安全的目的。

4、干腌制剂采用低钠盐进行发酵，减盐不减咸，更健康并适合中老年人和患有高血压病患者长期食用。虾酱制备中的蛋白质发酵分解成氨基酸，味道独特鲜美，利用真空低温干燥，其时间短，产品无氧化，芳香性损失小，再加入炒制的虾粉，使得制备的虾酱粉风味更浓郁。

5、本发明提供了一种成熟的由普通鸭蛋经过特殊腌制剂生产低盐海鲜味咸鸭蛋，将普通鸭蛋经过特殊腌制剂生产低盐海鲜味咸鸭蛋，突破传统鸭蛋腌制工艺，鸭蛋腌制前重点进行超声波清洗、气态酒精熏蒸及臭氧处理，利用真空低温干燥的低钠盐虾酱粉与虾粉按比例混合作为腌制剂，经过多次试验，得出最佳处理工艺、浓度和时间，短时间实现低盐海味咸鸭蛋的腌制。本发明的鸭蛋腌制口感和风味均具有浓郁的海鲜风味，蛋黄软绵金黄，蛋清口感细腻，营养丰富，咸淡适宜，低盐高营养，特别适用于高血压人群，绿色营养。

具体实施方式

本发明通过反复的生产试验，提供了一种成熟的由普通鸭蛋经过特殊腌制剂生产海鲜味咸鸭蛋的加工方法。采用该加工工艺，可实现普通鸭蛋腌制后其口感和风味均具有浓郁的海鲜风味，蛋黄软绵金黄，蛋清口感细腻，营养丰富，咸淡适宜。

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

一种低盐海味咸鸭蛋及其腌制方法，方法步骤如下：

(1)对鲜鸭蛋进行分级，同时剔除裂痕和畸形蛋；

(2)对步骤(1)分级后的鲜鸭蛋进行超声波清洗，超声频率为20-40KHz，超声时间3-5min；

(3)对步骤(2)处理后的鸭蛋进行气态酒精熏蒸，以水蒸汽加热容器产生的气态酒精熏蒸2-3min，气态酒精浓度为60％，同时进行臭氧处理，臭氧浓度为0.5-1.0ppm，处理时间为30min；

(4)将步骤(3)处理后的鸭蛋均匀涂抹上干制腌剂，置于20-25℃温度，压力0.10-0.12MPa，处理10-15min，之后常温放置1周后即可食用。

而且，所述的干制腌剂采用低钠盐与鲜虾用量在1：3-5比例，加入3-5％的花椒、桂皮香辛料，经混合发酵制得鲜虾酱，制备好的鲜虾酱经真空低温干燥再经自动粉碎得60-200目虾酱粉，将鲜虾晒干，经超微粉碎得60-200目虾粉，用食用油炒制该虾粉，将炒制后的虾粉与所述虾酱粉按1：5比例进行混合制备得到所述干腌制剂。

而且，所述真空低温干燥的条件为0.05MPa，50℃，处理40min，下表1为本发明与市售其他产品的咸鸭蛋蛋黄出油率、蛋白蛋黄含盐量的比较结果：

表1本发明与市售其他产品的咸鸭蛋蛋黄出油率、蛋白蛋黄含盐量的比较

注：采用莫尔法测定含盐量；采用索氏提取法测定出油率；蛋黄指数＝蛋黄高度/蛋黄直径。

由上表可以看出，本发明蛋黄含油量低于II，这与鲜蛋的品质有一定的关系，另外腌制方法对蛋黄出油率有影响，本发明的蛋黄的含盐量明显高于前两者，蛋白的含盐量略低于前两者。作为消费者购买咸鸭蛋，更关注蛋黄的品质和含盐量。有研究表明，蛋黄含盐量1.3％以上，品质油露松沙色泽诱人。

选取10个经过感官评价培训的人员对实施例和其他两种产品的品质和风味进行比较评价，分别从形态、色泽、滋味与风味等方面进行比较，结果如表2：

表2本发明与市售其他产品的咸鸭蛋的品质和风味的感官评价

加工的咸蛋在感官评价方面均符合食品安全国家标准-蛋与蛋制品(GB 2749-2015)中蛋制品的感官要求。

Claims (3)

1.一种低盐海味咸鸭蛋及其腌制方法，其特征在于：方法步骤如下：

(1)对鲜鸭蛋进行分级，同时剔除裂痕和畸形蛋；

(2)对步骤(1)分级后的鲜鸭蛋进行超声波清洗，超声频率为20-40KHz，超声时间3-5min；

(3)对步骤(2)处理后的鸭蛋进行气态酒精熏蒸，以水蒸汽加热容器产生的气态酒精熏蒸2-3min，气态酒精浓度为60％，同时进行臭氧处理，臭氧浓度为0.5-1.0ppm，处理时间为30min；

(4)将步骤(3)处理后的鸭蛋均匀涂抹上干制腌剂，置于20-25℃温度，压力0.10-0.12MPa，处理10-15min，之后常温放置1周后即可食用。

2.根据权利要求1所述的一种低盐海味咸鸭蛋及其腌制方法，其特征在于：所述的干制腌剂采用低钠盐与鲜虾用量在1：3-5比例，加入3-5％的花椒、桂皮香辛料，经混合发酵制得鲜虾酱，制备好的鲜虾酱经真空低温干燥再经自动粉碎得60-200目虾酱粉，将鲜虾晒干，经超微粉碎得60-200目虾粉，用食用油炒制该虾粉，将炒制后的虾粉与所述虾酱粉按1：5比例进行混合制备得到所述干腌制剂。

3.根据权利要求2所述的一种低盐海味咸鸭蛋及其腌制方法，其特征在于：所述真空低温干燥的条件为0.05MPa，50℃，处理40min。