CN109259048A - 一种流油性好的咸鸭蛋加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种流油性好的咸鸭蛋加工工艺，包括选料、盐水清洗、调配腌制液、腌制、清洗、烤制、包装杀菌。通过本发明的方法，能够获得相对低盐度的咸鸭蛋，且该咸鸭蛋流油性好、香味浓，而且整个腌制过程中在臭氧环境下进行，有效杀掉腌制过程中产生的细菌，提高了其安全性。

Description

一种流油性好的咸鸭蛋加工工艺
技术领域
本发明涉及一种流油性好的咸鸭蛋加工工艺，属于鸭蛋加工技术领域。
背景技术
咸鸭蛋的腌制在我国具有悠久的历史，由于其良好的风味而一直深受人们的喜爱。咸鸭蛋富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷和铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素。
现有技术中，咸鸭蛋的腌制方法主要有三种：草灰法、盐泥涂布法和盐水浸渍法。近年来随着人们健康意识以及对咸鸭蛋品质要求的不断提高，这些方法的弊端也越来越明显，如流油性差而口感不佳、腌制过程中容易被污染，影响食品安全。故如何寻找一种新的更加安全、可靠的腌制工艺是本领域技术人员迫切需要解决的问题。
发明内容
针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种工艺设置更为合理且更加安全的流油性好的咸鸭蛋加工工艺。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：流油性好的咸鸭蛋加工工艺，包括如下步骤：
（1）选料：选择自然放养的鸭子产的新鲜绿壳蛋作为原料；
（2）盐水清洗：调配清洗用盐水，其中所用水为清水，清水与食盐用量比为100:1-2，将挑选好的鸭蛋放置于清洗用盐水中，流水清洗10-20min；
（3）调配腌制液：将食用盐、山梨酸钾、乳酸、溶菌酶、茶籽油、烧开后的冷开水按照重量比为1-2:0.5-1:0.05-0.1:0.05-0.1:2 -3：10混合而成；
（4）腌制：将经过步骤（2）处理的鸭蛋放入步骤（3）调配好的腌制液中，在28-35℃下浸泡腌制20-40天，腌制过程中往腌制液中充入臭氧；
（5）清洗：将经过步骤（4）处理的鸭蛋取出，用烧开后的冷开水清洗；
（6）烤制：将经过步骤（5）处理的鸭蛋送入烤房中烤制，先在130-145℃下烤15-25min，然后在200-250℃下烤5-8min；
（7）包装杀菌。
优选地，所用食用盐为低钠钾盐。
与现有技术相比，本发明具备的有益效果是：通过本发明的方法，能够获得相对低盐度的咸鸭蛋，且该咸鸭蛋流油性好、香味浓，而且整个腌制过程中在臭氧环境下进行，有效杀掉腌制过程中产生的细菌，提高了其安全性。
具体实施方式
现在结合具体实施例，来对本发明作进一步的阐述。
实施例一
流油性好的咸鸭蛋加工工艺，包括如下步骤：
（1）选料：选择自然放养的鸭子产的新鲜绿壳蛋作为原料；
（2）盐水清洗：调配清洗用盐水，其中所用水为清水，清水与食盐用量比为100: 2，将挑选好的鸭蛋放置于清洗用盐水中，流水清洗10-20min；
（3）调配腌制液：将食用盐、山梨酸钾、乳酸、溶菌酶、茶籽油、烧开后的冷开水按照重量比为1.5: 1: 0.1: 0.05:2：10混合而成；
（4）腌制：将经过步骤（2）处理的鸭蛋放入步骤（3）调配好的腌制液中，在28-35℃下浸泡腌制30天，腌制过程中往腌制液中充入臭氧；
（5）清洗：将经过步骤（4）处理的鸭蛋取出，用烧开后的冷开水清洗；
（6）烤制：将经过步骤（5）处理的鸭蛋送入烤房中烤制，先在135℃下烤25min，然后在200℃下烤8min；
（7）包装杀菌。
上述所用食用盐为低钠钾盐。
通过本发明的方法，咸鸭蛋的亚硝酸含量低于0.05mg/100g ，而且检测其菌落总数（约0.03×104CFU/g），远低于规定标准值，保证了安全。
实施例二
流油性好的咸鸭蛋加工工艺，包括如下步骤：
（1）选料：选择自然放养的鸭子产的新鲜绿壳蛋作为原料；
（2）盐水清洗：调配清洗用盐水，其中所用水为清水，清水与食盐用量比为100: 2，将挑选好的鸭蛋放置于清洗用盐水中，流水清洗20min；
（3）调配腌制液：将食用盐、山梨酸钾、乳酸、溶菌酶、茶籽油、烧开后的冷开水按照重量比为2:0.5: 0.1: 0.1: 3：10混合而成；
（4）腌制：将经过步骤（2）处理的鸭蛋放入步骤（3）调配好的腌制液中，在28-35℃下浸泡腌制35天，腌制过程中往腌制液中充入臭氧；
（5）清洗：将经过步骤（4）处理的鸭蛋取出，用烧开后的冷开水清洗；
（6）烤制：将经过步骤（5）处理的鸭蛋送入烤房中烤制，先在145℃下烤20min，然后在250℃下烤5min；
（7）包装杀菌。
上述所用食用盐为低钠钾盐。
通过本发明的方法，咸鸭蛋的亚硝酸含量低于0.05mg/100g ，而且检测其菌落总数（约0.025×104CFU/g），远低于规定标准值，保证了安全。

Claims (2)

1.流油性好的咸鸭蛋加工工艺，包括如下步骤：
（1）选料：选择自然放养的鸭子产的新鲜绿壳蛋作为原料；
（2）盐水清洗：调配清洗用盐水，其中所用水为清水，清水与食盐用量比为100:1-2，将挑选好的鸭蛋放置于清洗用盐水中，流水清洗10-20min；
（3）调配腌制液：将食用盐、山梨酸钾、乳酸、溶菌酶、茶籽油、烧开后的冷开水按照重量比为1-2:0.5-1:0.05-0.1:0.05-0.1:2 -3：10混合而成；
（4）腌制：将经过步骤（2）处理的鸭蛋放入步骤（3）调配好的腌制液中，在28-35℃下浸泡腌制20-40天，腌制过程中往腌制液中充入臭氧；
（5）清洗：将经过步骤（4）处理的鸭蛋取出，用烧开后的冷开水清洗；
（6）烤制：将经过步骤（5）处理的鸭蛋送入烤房中烤制，先在130-145℃下烤15-25min，然后在200-250℃下烤5-8min；
（7）包装杀菌。
2.根据权利要求1所述的流油性好的咸鸭蛋加工工艺，其特征在于，所用食用盐为低钠钾盐。
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