CN110463929A - 一种香辣黄鱼罐头的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种香辣黄鱼罐头的制备方法，其中制备方法包括取新鲜小黄鱼做为原料，用清水冲洗净鱼料表面，之后去除黄鱼的头、尾、内脏和鳞片，沥干血水后再次用清水洗净，将经过处理后的生材放入由白醋5~8份、黄酒3~5份、海盐8~10份、茶多酚3~6份和清水30~35份调配制成的浸泡液中，进行脱腥除味处理，浸泡的时间为1.5~2h，浸泡后再次用清水对食材进行冲洗等步骤；本发明提供了一种香辣黄鱼罐头的制备方法，通过在制备方法中采用含有海盐和茶多酚成分的浸泡液对黄鱼生材进行脱腥处理，在保留了食材的高蛋白含量同时有效去除了食材的鱼腥味。

Description

一种香辣黄鱼罐头的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种香辣黄鱼罐头的制备方法。。
背景技术
小黄鱼是中国的一种重要的海洋经济鱼类，主要分布于中国东海、黄海和渤海海域，属暖温性近底层鱼类。小黄鱼含有丰富的蛋白质、糖、脂肪、钙、磷、铁、钾、钠、镁、硒和维生素A等人体所需的多种营养成分，食用价值高，无论是从中国传统医学还是现代医学研究中，都发现小黄鱼还具有相当高的药用价值，对人体有很好的补益作用。
黄鱼大多以冰鲜鱼的形式销售，部分经脱脂加工成冷冻脱脂黄鱼，加工的比例较低。然而，面对饮食多元化的市场需求以及日益增加的黄鱼产量，开发种类丰富的黄鱼加工制品使得能够满足市场的需求。鱼罐头以新鲜或冷冻的鱼为原料，经加工处理、装罐、加入调味料、密封、杀菌等加工过程制成的即食罐头产品。其加工工艺简单，设备条件要求不高，一次性加工量大，成本低，经济价值低，通常增值5-10倍。鱼罐头又因其营养丰富，久食不厌，便于携带，保质期长，而成为深受人们喜爱的健康食品。因此可将黄鱼食材制备为罐头食品来供给销售，而现有一般的鱼罐头食品的内容物和风味几十年来都没有明显的转变，品种过于单一。
发明内容
因此，本发明提供了一种香辣黄鱼罐头的制备方法，本发明提供方法制备得到的鱼罐头食品，口感风味显著，且在采用煮治及腌制调味后烘烤脱水的制备步骤，使得鱼料能够充分的增加风味，使得罐头封装保存的过程中有效减少菌落的增长。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种香辣黄鱼罐头的制备方法，具体制备方法包括如下步骤：
1）生材处理：取新鲜小黄鱼做为原料，用清水冲洗净鱼料表面，之后去除黄鱼的头、尾、内脏和鳞片，沥干血水后再次用清水洗净；
2）去腥：将经过处理后的生材放入由白醋5~8份、黄酒3~5份、海盐8~12份、茶多酚3~6份和清水 30~35份调配制成的浸泡液中，进行脱腥除味处理，浸泡的时间为1.5~2h，浸泡后再次用清水对食材进行冲洗；
3）煮治：将去腥后的黄鱼生材，放入炖锅中在65℃的温度下炖煮20min对生材进行煮治处理；
4）腌制调味：将上述经过煮治后的黄鱼食材，添加辅料放入腌制液中浸泡1~2h进行调味处理；
5）包装杀菌：将调味好的黄鱼食材连同佐料装入罐头后，进行封装，制备得到黄鱼罐头，最后对密封好的罐体进行杀菌处理。
优选的，所述步骤1中黄鱼原料选用长度为10~15cm的咸水黄鱼，挑选除去原料中残缺和有肉质鲜度差的黄鱼。
优选的，所述步骤4中腌制液由以下重量组分组成：辣椒油18~25份、白酒20~26份、酱油7~12份、食盐6~8份和清水16~25份。
优选的，所述步骤4中在对黄鱼进行腌制调味处理后，将黄鱼放置在烤盘上正反面交替烘烤2~3min进行快速脱水。
优选的，所述步骤5中佐料由以下重量组分组成：香葱2~3份、花椒5~8份、蒜头4~6份、味精7~10份、白糖9~12份、桂皮粉1~4份和植物油13~20份。
优选的，所述步骤5中杀菌处理的方式为将罐体放入高温蒸汽锅中进行蒸汽加热处理。
优选的，所述蒸汽加热处理的温度为110~120℃，灭菌处理的时间为3~5min。
本发明的产品具有以下优点：
本发明制备方法中采用含有海盐和茶多酚成分的浸泡液对黄鱼生材进行脱腥处理，在保留了食材的高蛋白含量同时有效去除了食材的鱼腥味。本发明通过采用煮治及腌制调味后烘烤脱水的过程，使得鱼料能够充分的增加风味，且在罐头封装保存的过程中避免菌落增长。且通过该方法制备得到的鱼罐头食品，口感风味显著，受到广大食客的喜爱。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种香辣黄鱼罐头的制备方法，具体制备方法包括如下步骤：
1）生材处理：取新鲜小黄鱼做为原料，用清水冲洗净鱼料表面，之后去除黄鱼的头、尾、内脏和鳞片，沥干血水后再次用清水洗净；
2）去腥：将经过处理后的生材放入由白醋8份、黄酒5份、海盐10份、茶多酚4份和清水30份调配制成的浸泡液中，进行脱腥除味处理，浸泡的时间为1.5h，浸泡后再次用清水对食材进行冲洗；
3）煮治：将去腥后的黄鱼生材，放入炖锅中在65℃的温度下炖煮20min对生材进行煮治处理；
4）腌制调味：将上述经过煮治后的黄鱼食材，添加辅料放入腌制液中浸泡2h进行调味处理；
5）包装杀菌：将调味好的黄鱼食材连同佐料装入罐头后，进行封装，制备得到黄鱼罐头，最后对密封好的罐体进行杀菌处理。
优选的，步骤1中黄鱼原料选用长度为10~15cm的咸水黄鱼，挑选除去原料中残缺和有肉质鲜度差的黄鱼。
优选的，步骤4中腌制液由以下重量组分组成：辣椒油25份、白酒26份、酱油12份、食盐8份和清水16份。
优选的，步骤4中在对黄鱼进行腌制调味处理后，将黄鱼放置在烤盘上正反面交替烘烤2min进行快速脱水。
优选的，步骤5中佐料由以下重量组分组成：香葱2份、花椒5份、蒜头5份、味精7份、白糖12份、桂皮粉4份和植物油13份。
优选的，步骤5中杀菌处理的方式为将罐体放入高温蒸汽锅中进行蒸汽加热处理。
优选的，蒸汽加热处理的温度为115℃，灭菌处理的时间为3min。
实施例2：
一种香辣黄鱼罐头的制备方法，具体制备方法包括如下步骤：
1）生材处理：取新鲜小黄鱼做为原料，用清水冲洗净鱼料表面，之后去除黄鱼的头、尾、内脏和鳞片，沥干血水后再次用清水洗净；
2）去腥：将经过处理后的生材放入由白醋5份、黄酒3份、海盐8份、茶多酚3份和清水 35份调配制成的浸泡液中，进行脱腥除味处理，浸泡的时间为2h，浸泡后再次用清水对食材进行冲洗；
3）煮治：将去腥后的黄鱼生材，放入炖锅中在65℃的温度下炖煮20min对生材进行煮治处理；
4）腌制调味：将上述经过煮治后的黄鱼食材，添加辅料放入腌制液中浸泡1h进行调味处理；
5）包装杀菌：将调味好的黄鱼食材连同佐料装入罐头后，进行封装，制备得到黄鱼罐头，最后对密封好的罐体进行杀菌处理。
优选的，步骤1中黄鱼原料选用长度为10~15cm的咸水黄鱼，挑选除去原料中残缺和有肉质鲜度差的黄鱼。
优选的，步骤4中腌制液由以下重量组分组成：辣椒油18份、白酒21份、酱油7份、食盐6份和清水25份。
优选的，步骤4中在对黄鱼进行腌制调味处理后，将黄鱼放置在烤盘上正反面交替烘烤2min进行快速脱水。
优选的，步骤5中佐料由以下重量组分组成：香葱2份、花椒5份、蒜头6份、味精10份、白糖12份、桂皮粉3份和植物油15份。
优选的，步骤5中杀菌处理的方式为将罐体放入高温蒸汽锅中进行蒸汽加热处理。
优选的，蒸汽加热处理的温度为112℃，灭菌处理的时间为5min。
实施例3：
一种香辣黄鱼罐头的制备方法，具体制备方法包括如下步骤：
1）生材处理：取新鲜小黄鱼做为原料，用清水冲洗净鱼料表面，之后去除黄鱼的头、尾、内脏和鳞片，沥干血水后再次用清水洗净；
2）去腥：将经过处理后的生材放入由白醋6份、黄酒4份、海盐11份、茶多酚6份和清水32份调配制成的浸泡液中，进行脱腥除味处理，浸泡的时间为1.5h，浸泡后再次用清水对食材进行冲洗；
3）煮治：将去腥后的黄鱼生材，放入炖锅中在65℃的温度下炖煮20min对生材进行煮治处理；
4）腌制调味：将上述经过煮治后的黄鱼食材，添加辅料放入腌制液中浸泡2h进行调味处理；
5）包装杀菌：将调味好的黄鱼食材连同佐料装入罐头后，进行封装，制备得到黄鱼罐头，最后对密封好的罐体进行杀菌处理。
优选的，步骤1中黄鱼原料选用长度为10~15cm的咸水黄鱼，挑选除去原料中残缺和有肉质鲜度差的黄鱼。
优选的，步骤4中腌制液由以下重量组分组成：辣椒油19份、白酒24份、酱油8份、食盐7份和清水17份。
优选的，步骤4中在对黄鱼进行腌制调味处理后，将黄鱼放置在烤盘上正反面交替烘烤3min进行快速脱水。
优选的，步骤5中佐料由以下重量组分组成：香葱3份、花椒8份、蒜头4份、味精10份、白糖12份、桂皮粉2份和植物油20份。
优选的，步骤5中杀菌处理的方式为将罐体放入高温蒸汽锅中进行蒸汽加热处理。
优选的，蒸汽加热处理的温度为113℃，灭菌处理的时间为5min。
实施例4：
一种香辣黄鱼罐头的制备方法，具体制备方法包括如下步骤：
1）生材处理：取新鲜小黄鱼做为原料，用清水冲洗净鱼料表面，之后去除黄鱼的头、尾、内脏和鳞片，沥干血水后再次用清水洗净；
2）去腥：将经过处理后的生材放入由白醋8份、黄酒5份、海盐12份、茶多酚6份和清水34份调配制成的浸泡液中，进行脱腥除味处理，浸泡的时间为1.5h，浸泡后再次用清水对食材进行冲洗；
3）煮治：将去腥后的黄鱼生材，放入炖锅中在65℃的温度下炖煮20min对生材进行煮治处理；
4）腌制调味：将上述经过煮治后的黄鱼食材，添加辅料放入腌制液中浸泡1.5h进行调味处理；
5）包装杀菌：将调味好的黄鱼食材连同佐料装入罐头后，进行封装，制备得到黄鱼罐头，最后对密封好的罐体进行杀菌处理。
优选的，步骤1中黄鱼原料选用长度为10~15cm的咸水黄鱼，挑选除去原料中残缺和有肉质鲜度差的黄鱼。
优选的，步骤4中腌制液由以下重量组分组成：辣椒油23份、白酒23份、酱油8份、食盐7份和清水19份。
优选的，步骤4中在对黄鱼进行腌制调味处理后，将黄鱼放置在烤盘上正反面交替烘烤2min进行快速脱水。
优选的，步骤5中佐料由以下重量组分组成：香葱2份、花椒7份、蒜头5份、味精8份、白糖10份、桂皮粉3份和植物油15份。
优选的，步骤5中杀菌处理的方式为将罐体放入高温蒸汽锅中进行蒸汽加热处理。
优选的，蒸汽加热处理的温度为118℃，灭菌处理的时间为5min。
习用方法的对照例1：
该组对照例比与实施例1~4的区别在于，对黄鱼食材不采用去腥处理和腌制调味处理步骤，仅对生材采取相同的煮治加工后连同佐料进行装罐杀菌处理，制备得到黄鱼罐头。
对本发明实施例1~4以及对照例1中制备得到的黄鱼罐头，在相同温度条件下贮存16日后开封，并选取市售常见的品牌的一组香辣风味鱼罐头作为对照例2一同参加项目指标的检测。按表1中的评价标准和表2中的项目指标进行评价测试，其中微生物菌落（CFU）的检测指标按照GB 4789.2-2016执行，表2中感官评分数为表1种三项评价指标分数相加的总分数。
表1 感官测试标准
表2 各组别项目指标
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (7)

1.一种香辣黄鱼罐头的制备方法，其特征在于，具体制备方法包括如下步骤：
1）生材处理：取新鲜小黄鱼做为原料，用清水冲洗净鱼料表面，之后去除黄鱼的头、尾、内脏和鳞片，沥干血水后再次用清水洗净；
2）去腥：将经过处理后的生材放入由白醋5~8份、黄酒3~5份、海盐8~12份、茶多酚3~6份和清水 30~35份调配制成的浸泡液中，进行脱腥除味处理，浸泡的时间为1.5~2h，浸泡后再次用清水对食材进行冲洗；
3）煮治：将去腥后的黄鱼生材，放入炖锅中在65℃的温度下炖煮20min对生材进行煮治处理；
4）腌制调味：将上述经过煮治后的黄鱼食材，添加辅料放入腌制液中浸泡1~2h进行调味处理；
5）包装杀菌：将调味好的黄鱼食材连同佐料装入罐头后，进行封装，制备得到黄鱼罐头，最后对密封好的罐体进行杀菌处理。
2.根据权利要求1所述的一种香辣黄鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤1中黄鱼原料选用长度为10~15cm的咸水黄鱼，挑选除去原料中残缺和有肉质鲜度差的黄鱼。
3.根据权利要求1所述的一种香辣黄鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤4中腌制液由以下重量组分组成：辣椒油18~25份、白酒20~26份、酱油7~12份、食盐6~8份和清水16~25份。
4.根据权利要求1所述的一种香辣黄鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤4中在对黄鱼进行腌制调味处理后，将黄鱼放置在烤盘上正反面交替烘烤2~3min进行快速脱水。
5.根据权利要求1所述的一种香辣黄鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤5中佐料由以下重量组分组成：香葱2~3份、花椒5~8份、蒜头4~6份、味精7~10份、白糖9~12份、桂皮粉1~4份和植物油13~20份。
6.根据权利要求1所述的一种香辣黄鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤5中杀菌处理的方式为将罐体放入高温蒸汽锅中进行蒸汽加热处理。
7.根据权利要求6所述的一种香辣黄鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述蒸汽加热处理的温度为110~120℃，灭菌处理的时间为3~5min。
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