CN106261966A - 一种速冻清蒸黄河鲤鱼的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种速冻清蒸黄河鲤鱼及其加工方法。具体过程是：1.原料清洗2.保水3.填充腌制4.清蒸5.熬制料包6.灌装7.速冻8.真空包装9.贮藏。清蒸鲤鱼调味料包括调味包和葱油包，所述的调味包由水100‑150份，生抽100‑120份，料酒50‑60份，盐2‑5份，白砂糖10‑15份、鸡精10‑12份、耗油8‑10份、花椒2‑3份、八角3‑5份、香叶2‑4份、三奈1.5‑2份、肉蔻2‑3份、陈皮1‑2份、桂花3‑5份、香茅草1‑2份、百合2‑3份、沙参1‑2份组成。本发明使用液氮速冻技术对清蒸鲤鱼及其料包进行快速高质量冷冻，能最大限度的减缓脂肪氧化和鲤鱼的汁液流失，保存了鲤鱼应有的营养价值和鲜美口感，延长了商品货架期；而且可以改善人体的机能，有益人体健康。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种速冻清蒸黄河鲤鱼及其加工方法。
技术背景
黄河鲤鱼顾名思义就是生长在黄河里的鲤鱼，本发明所采用的黄河鲤鱼，选取优质繁育鱼苗，采用无污染黄河沙滤地下活水养殖，养够2年，停食80天。黄河鲤鱼金鳞赤尾、体形梭长、肉质细嫩而鲜美。与其他几种鲤鱼相比，其肌肉中具有较高的蛋白质含量(17.6％)和较低的脂肪含量(5.0％)，含有丰富的人体全部必须氨基酸和4种鲜味氨基酸，还含有3种人体必须的微量元素铁、铜、锌及常量元素钙、镁、磷等。
清蒸鲤鱼是中华民族的传统名菜，调料的用材和用量，一定程度上决定着菜品味道的好坏。如果在家就想吃到正宗的清蒸黄河鲤鱼，对于初学者来说并不是一件容易的事。而且现代社会生活节奏日益加快，方便、快捷、健康的食品越来越受到消费者的追捧。速冻的清蒸鱼配以熬好的清蒸鱼调味料，既方便了消费者，让人在家就能吃到正宗的清蒸鲤鱼。
现在市面上已有的速冻产品只是生鲜鱼类或者单是调味料，而本发明是将新鲜宰杀的黄河鲤鱼经过清蒸之后配上相应的清蒸鱼料包和油包，之后用液氮速冻机速冻，使之中心温度在15～20min之内下降到-18～-20℃，既可以保持鱼肉的鲜美，减缓脂肪的氧化，保持鱼肉的鲜美，防止营养的流失，同时食用时直接配以料包，既可以保证清蒸鲤鱼味道的纯正，食用起来也简单方便。
技术内容
本发明提供了一种速冻清蒸黄河鲤鱼的加工方法，该方法将清蒸鲤鱼与清蒸料包相结合，通过液氮速冻技术制备，能够较长时间的保存，且能较好的保留鲤鱼新鲜味道，食用方便，味道新鲜美味。
一种速冻清蒸黄河鲤鱼的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料清洗：将健康的黄河鲤鱼宰杀之后，迅速除去鱼鳞、鱼鳃和鱼内脏，然后用水充分清洗干净，沥除多余的水分；
(2)保水：用浓度为2％-4％的三聚磷酸钠浸泡清洗干净的鲤鱼，浸泡时间为25-35分钟，以达到为鲤鱼肌肉质保水的作用；三聚磷酸钠可提高肌肉的持水性，肌肉持水力越好，口感就更鲜嫩多汁，能够有效避免鲤鱼肉清蒸之后口感变干柴；
(3)填充腌制：将步骤(2)浸泡过的鲤鱼沥干多余水分，在鲤鱼腹部填入20-30份葱丝和姜丝，葱丝可以提鲜，姜丝可以起到去除鱼腥味的作用。其中葱丝和姜丝的重量比是1:1。 用食盐和料酒腌制鲤鱼15分钟，其中，每500份鲤鱼用盐3-4份，料酒15-20份；
(4)清蒸：将步骤(3)腌制好的鲤鱼放入底部带孔的托盘里，排列整齐，放入蒸箱，用115℃-120℃蒸汽蒸制8-10分钟；
(5)熬制料包：清蒸鲤鱼调味料包括调味包和葱油包，其中调味包的配料包括基础配料和香料，所述的基础配料包括水100-150份、生抽100-120份、料酒50-60份、盐2-5份、白砂糖10-15份、鸡精10-12份、耗油8-10份，所述的香料包包括：花椒2-3份、八角3-5份、香叶2-4份、三奈1.5-2份、肉蔻2-3份、陈皮1-2份、桂花3-5份、香茅草1-2份、百合2-3份、沙参1-2份；其熬制方法是：将100-150份的水在锅中加热至沸腾，然后按比例加入生抽、料酒、食盐、白砂糖、鸡精和耗油，再次煮沸后加入用纱布包好的由花椒2-3份、八角3-5份、香叶2-4份、三奈1.5-2份、肉蔻2-3份、陈皮1-2份、桂花3-5份、香茅草1-2份、百合2-3份、沙参1-2份组成的香料包，搅拌均匀，熬制1.5～2h，熬制期间不断搅拌，保持微沸状态，最后熬成形态均匀的调味汤；葱油包是用油熬制葱丝，葱与油的质量比为1:20，当油温加热至150℃时，锅里的葱丝变色即可停止加热，捞出葱丝剩下葱油；
(6)灌装：将步骤(5)熬制好的调味汤和葱油分别用灌装机装袋密封，每袋调味包中装入170份调味汤，每袋葱油包中装入80份葱油；
(7)速冻：将步骤(4)清蒸后的鲤鱼和步骤(6)的调味包和葱油包放入托盘，每条鲤鱼配一袋调味包和一袋葱油包，之后放入冷库用液氮速冻机速冻，液氮速冻温度控制在-90℃～-120℃，从进速冻机到出速冻机整个过程控制在15～20min，此时鲤鱼体和料包的中心温度下降至-18℃～-20℃；
(8)真空包装：将步骤(7)速冻的托盘里的鲤鱼和调味包和葱油包，一同放入聚乙烯包装袋真空包装，打码之后装箱；
(9)贮藏：将步骤(8)中装箱后的成品放入冷库中贮存，冷库的温度维持在-18℃～-20℃。
与现有技术相比，本发明具有以下积极有益效果：
(1)本发明的清蒸鲤鱼配有熬好的清蒸料包，食用时只需将鱼和料包直接解冻。将鱼放到蒸锅上蒸7～10min，出锅后淋上调味料包，另外将油包倒入锅中加热至170℃～180℃，热油直接淋到加过调味料包的清蒸鱼身上，即可完成一道清蒸鲤鱼。此过程只需十几分钟。
(2)本发明使用液氮速冻技术对清蒸鲤鱼及其料包进行快速高质量冷冻，能最大限度的减缓脂肪氧化和鲤鱼的汁液流失，保存了鲤鱼应有的营养价值和鲜美口感，而且延长了商品货架期。
(3)现代社会生活节奏日益加快，方便、快捷、健康的食品越来越受到消费者的追捧。速冻的清蒸鱼配以熬好的清蒸鲤鱼调味料，利用这种方法加工的清蒸鲤鱼，更利于贮运和销 售，可长期保存，而且食用方便，口味纯正，使消费者几分钟就能做出一道清蒸鲤鱼。
(4)本发明改进了传统清蒸的配方，加入了花椒、八角、香叶、三奈、肉蔻、陈皮、桂花、荷叶、香茅草、百合、沙参等多种香料。这些香料很大程度上增加了鲤鱼的香味和鲜味，也有一定药用价值。桂花给予了清蒸鲤鱼一种特殊的香味，百合中含有的特殊成分具有良好的滋补功效，而且对气候干燥引起的季节性疾病有一定的防治作用，可以养心安神，润肺止咳，对病后虚弱的人非常有益。沙参具有养阴清热、益胃生津、润肺化痰的作用。此配方可以改善人体的机能，有益人体健康。此配方同时适合其他淡水鱼类。
具体实施方式
实施例1
一种速冻清蒸黄河鲤鱼的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料清洗：将健康的黄河鲤鱼宰杀之后，迅速除去鱼鳞、鱼鳃和鱼内脏，然后用水充分清洗干净，沥除多余的水分；
(2)保水：用浓度为2％的三聚磷酸钠浸泡清洗干净的鲤鱼，浸泡时间为35分钟，以达到为鲤鱼肌肉质保水的作用；三聚磷酸钠可提高肌肉的持水性，肌肉持水力越好，口感就更鲜嫩多汁，能够有效避免鲤鱼肉清蒸之后口感变干柴；
(3)填充腌制：将步骤(2)浸泡过的鲤鱼沥干多余水分，在鲤鱼腹部填入20份葱丝和姜丝，葱丝可以提鲜，姜丝可以起到去除鱼腥味的作用。其中葱丝和姜丝的重量比是1:1。用食盐和料酒腌制鲤鱼15分钟，其中，每500份鲤鱼用盐3份，料酒15份；
(4)清蒸：将步骤(3)腌制好的鲤鱼放入底部带孔的托盘里，排列整齐，放入蒸箱，用115℃-120℃蒸汽蒸制8分钟；
(5)熬制料包：清蒸鲤鱼调味料包括调味包和葱油包，其中调味包的配料包括水100份，生抽100份，料酒50份，盐2份，白砂糖10份、鸡精10份、耗油8份、花椒2份、八角3份、香叶2份、三奈1.5份、肉蔻2份、陈皮1份、桂花3份、香茅草1份、百合2份、沙参1份；其熬制方法是：将100份的水在锅中加热至沸腾，然后按比例加入生抽、料酒、食盐、白砂糖、鸡精和耗油，再次煮沸后加入用纱布包好的由花椒2份、八角3份、香叶2份、三奈1.5份、肉蔻2份、陈皮1份、桂花3份、香茅草1份、百合2份、沙参1份组成的香料包，搅拌均匀，熬制1.5h，熬制期间不断搅拌，保持微沸状态，最后熬成形态均匀的调味汤。葱油包是用油熬制葱丝，葱与油的质量比为1:20，当油温加热至150℃时，锅里的葱丝变色即可停止加热，捞出葱丝剩下葱油；
(6)灌装：将步骤(5)熬制好的调味汤和葱油分别用灌装机装袋密封，每袋调味包中 装入170份调味汤，每袋葱油包中装入80份葱油；
(7)速冻：将步骤(4)清蒸后的鲤鱼和步骤(6)的调味包和葱油包放入托盘，每条鲤鱼配一袋调味包和一袋葱油包，之后放入冷库用液氮速冻机速冻，液氮速冻温度控制在-90℃～-120℃，从进速冻机到出速冻机整个过程控制在15min，此时鲤鱼体和料包的中心温度下降至-18℃～-20℃；
(8)真空包装：将步骤(7)速冻的托盘里的鲤鱼和调味包和葱油包，一同放入聚乙烯包装袋真空包装，打码之后装箱；
(9)贮藏：将步骤(8)中装箱后的成品放入冷库中贮存，冷库的温度维持在-18℃～-20℃。
实施例2
一种速冻清蒸黄河鲤鱼的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料清洗：将健康的黄河鲤鱼宰杀之后，迅速除去鱼鳞、鱼鳃和鱼内脏，然后用水充分清洗干净，沥除多余的水分；
(2)保水：用浓度为4％的三聚磷酸钠浸泡清洗干净的鲤鱼，浸泡时间为25分钟，以达到为鲤鱼肌肉质保水的作用；三聚磷酸钠可提高肌肉的持水性，肌肉持水力越好，口感就更鲜嫩多汁，能够有效避免鲤鱼肉清蒸之后口感变干柴；
(3)填充腌制：将步骤(2)浸泡过的鲤鱼沥干多余水分，在鲤鱼腹部填入30份葱丝和姜丝，葱丝可以提鲜，姜丝可以起到去除鱼腥味的作用。其中葱丝和姜丝的重量比是1:1。用食盐和料酒腌制鲤鱼15分钟，其中，每500份鲤鱼用盐3.5份，料酒20份；
(4)清蒸：将步骤(3)腌制好的鲤鱼放入底部带孔的托盘里，排列整齐，放入蒸箱，用115℃-120℃蒸汽蒸制10分钟；
(5)熬制料包：清蒸鲤鱼调味料包括调味包和葱油包，其中调味包的配料包括水150份，生抽120份，料酒60份，盐2份，白砂糖15份、鸡精12份、耗油10份、花椒3份、八角5份、香叶4份、三奈2份、肉蔻3份、陈皮2份、桂花5份、香茅草2份、百合3份、沙参2份；其熬制方法是：将150份的水在锅中加热至沸腾，然后按比例加入生抽、料酒、食盐、白砂糖、鸡精和耗油，再次煮沸后加入用纱布包好的由花椒3份、八角5份、香叶4份、三奈2份、肉蔻3份、陈皮2份、桂花5份、香茅草2份、百合3份、沙参2份组成的香料包，搅拌均匀，熬制2h，熬制期间不断搅拌，保持微沸状态，最后熬成形态均匀的调味汤。葱油包是用油熬制葱丝，葱与油的质量比为1:20，当油温加热至150℃时，锅里的葱丝变色即可停止加热，捞出葱丝剩下葱油；
(6)灌装：将步骤(5)熬制好的调味汤和葱油分别用灌装机装袋密封，每袋调味包中装入170份调味汤，每袋葱油包中装入80份葱油；
(7)速冻：将步骤(4)清蒸后的鲤鱼和步骤(6)的调味包和葱油包放入托盘，每条鲤鱼配一袋调味包和一袋葱油包，之后放入冷库用液氮速冻机速冻，液氮速冻温度控制在-90℃～-120℃，从进速冻机到出速冻机整个过程控制在20min，此时鲤鱼体和料包的中心温度下降至-18℃～-20℃；
(8)真空包装：将步骤(7)速冻的托盘里的鲤鱼和调味包和葱油包，一同放入聚乙烯包装袋真空包装，打码之后装箱；
(9)贮藏：将步骤(8)中装箱后的成品放入冷库中贮存，冷库的温度维持在-18℃～-20℃。
实施例3
一种速冻清蒸黄河鲤鱼的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料清洗：将健康的黄河鲤鱼宰杀之后，迅速除去鱼鳞、鱼鳃和鱼内脏，然后用水充分清洗干净，沥除多余的水分；
(2)保水：用浓度为3％的三聚磷酸钠浸泡清洗干净的鲤鱼，浸泡时间为30分钟，以达到为鲤鱼肌肉质保水的作用；三聚磷酸钠可提高肌肉的持水性，肌肉持水力越好，口感就更鲜嫩多汁，能够有效避免鲤鱼肉清蒸之后口感变干柴；
(3)填充腌制：将步骤(2)浸泡过的鲤鱼沥干多余水分，在鲤鱼腹部填入25份葱丝和姜丝，葱丝可以提鲜，姜丝可以起到去除鱼腥味的作用。其中葱丝和姜丝的重量比是1:1。用食盐和料酒腌制鲤鱼15分钟，其中，每500份鲤鱼用盐4份，料酒18份；
(4)清蒸：将步骤(3)腌制好的鲤鱼放入底部带孔的托盘里，排列整齐，放入蒸箱，用115℃-120℃蒸汽蒸制9分钟；
(5)熬制料包：清蒸鲤鱼调味料包括调味包和葱油包，其中调味包的配料包括水120份，生抽110份，料酒55份，盐3份，白砂糖11份、鸡精11份、耗油9份、花椒3份、八角4份、香叶3份、三奈1.5份、肉蔻2份、陈皮1份、桂花4份、香茅草1份、百合2份、沙参1份；其熬制方法是：将120份的水在锅中加热至沸腾，然后按比例加入生抽、料酒、食盐、白砂糖、鸡精和耗油，再次煮沸后加入用纱布包好的由花椒3份、八角4份、香叶3份、三奈1.5份、肉蔻2份、陈皮1份、桂花4份、香茅草1份、百合2份、沙参1份组成的香料包，搅拌均匀，熬制1.5～2h，熬制期间不断搅拌，保持微沸状态，最后熬成形态均匀的调味汤。葱油包是用油熬制葱丝，葱与油的质量比为1:20，当油温加热至150℃时，锅里的葱丝变色即可停止加热，捞出葱丝剩下葱油；
(6)灌装：将步骤(5)熬制好的调味汤和葱油分别用灌装机装袋密封，每袋调味包中装入170份调味汤，每袋葱油包中装入80份葱油；
(7)速冻：将步骤(4)清蒸后的鲤鱼和步骤(6)的调味包和葱油包放入托盘，每条鲤鱼配一袋调味包和一袋葱油包，之后放入冷库用液氮速冻机速冻，液氮速冻温度控制在-90℃～-120℃，从进速冻机到出速冻机整个过程控制在16min，此时鲤鱼体和料包的中心温度下降至-18℃～-20℃；
(8)真空包装：将步骤(7)速冻的托盘里的鲤鱼和调味包和葱油包，一同放入聚乙烯包装袋真空包装，打码之后装箱；
(9)贮藏：将步骤(8)中装箱后的成品放入冷库中贮存，冷库的温度维持在-18℃～-20℃。
实施例4
一种速冻清蒸黄河鲤鱼的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料清洗：将健康的黄河鲤鱼宰杀之后，迅速除去鱼鳞、鱼鳃和鱼内脏，然后用水充分清洗干净，沥除多余的水分；
(2)保水：用浓度为2％的三聚磷酸钠浸泡清洗干净的鲤鱼，浸泡时间为25分钟，以达到为鲤鱼肌肉质保水的作用；三聚磷酸钠可提高肌肉的持水性，肌肉持水力越好，口感就更鲜嫩多汁，能够有效避免鲤鱼肉清蒸之后口感变干柴；
(3)填充腌制：将步骤(2)浸泡过的鲤鱼沥干多余水分，在鲤鱼腹部填入23份葱丝和姜丝，葱丝可以提鲜，姜丝可以起到去除鱼腥味的作用。其中葱丝和姜丝的重量比是1:1。用食盐和料酒腌制鲤鱼15分钟，其中，每500份鲤鱼用盐3份，料酒17份；
(4)清蒸：将步骤(3)腌制好的鲤鱼放入底部带孔的托盘里，排列整齐，放入蒸箱，用115℃-120℃蒸汽蒸制8分钟；
(5)熬制料包：清蒸鲤鱼调味料包括调味包和葱油包，其中调味包的配料包括水110份，生抽105份，料酒53份，盐4份，白砂糖14份、鸡精10份、耗油8份、花椒3份、八角3份、香叶4份、三奈1.5份、肉蔻3份、陈皮1份、桂花5份、香茅草1份、百合3份、沙参1份；其熬制方法是：将100-150份的水在锅中加热至沸腾，然后按比例加入生抽、料酒、食盐、白砂糖、鸡精和耗油，再次煮沸后加入用纱布包好的由花椒3份、八角3份、香叶4份、三奈1.5份、肉蔻3份、陈皮1份、桂花5份、香茅草1份、百合3份、沙参1份组成的香料包，搅拌均匀，熬制1.8h，熬制期间不断搅拌，保持微沸状态，最后熬成形态均匀的调味汤。葱油包是用油熬制葱丝，葱与油的质量比为1:20，当油温加热至150℃时，锅里的葱丝变色即可停止加热，捞出葱丝剩下葱油；
(6)灌装：将步骤(5)熬制好的调味汤和葱油分别用灌装机装袋密封，每袋调味包中装入170份调味汤，每袋葱油包中装入80份葱油；
(7)速冻：将步骤(4)清蒸后的鲤鱼和步骤(6)的调味包和葱油包放入托盘，每条鲤鱼配一袋调味包和一袋葱油包，之后放入冷库用液氮速冻机速冻，液氮速冻温度控制在-90℃ ～-120℃，从进速冻机到出速冻机整个过程控制在19min，此时鲤鱼体和料包的中心温度下降至-18℃～-20℃；
(8)真空包装：将步骤(7)速冻的托盘里的鲤鱼和调味包和葱油包，一同放入聚乙烯包装袋真空包装，打码之后装箱；
(9)贮藏：将步骤(8)中装箱后的成品放入冷库中贮存，冷库的温度维持在-18℃～-20℃。
实施例5
一种速冻清蒸黄河鲤鱼的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料清洗：将健康的黄河鲤鱼宰杀之后，迅速除去鱼鳞、鱼鳃和鱼内脏，然后用水充分清洗干净，沥除多余的水分；
(2)保水：用浓度为4％的三聚磷酸钠浸泡清洗干净的鲤鱼，浸泡时间为32分钟，以达到为鲤鱼肌肉质保水的作用；三聚磷酸钠可提高肌肉的持水性，肌肉持水力越好，口感就更鲜嫩多汁，能够有效避免鲤鱼肉清蒸之后口感变干柴；
(3)填充腌制：将步骤(2)浸泡过的鲤鱼沥干多余水分，在鲤鱼腹部填入28份葱丝和姜丝，葱丝可以提鲜，姜丝可以起到去除鱼腥味的作用。其中葱丝和姜丝的重量比是1:1。用食盐和料酒腌制鲤鱼15分钟，其中，每500份鲤鱼用盐4份，料酒19份；
(4)清蒸：将步骤(3)腌制好的鲤鱼放入底部带孔的托盘里，排列整齐，放入蒸箱，用115℃-120℃蒸汽蒸制8分钟；
(5)熬制料包：清蒸鲤鱼调味料包括调味包和葱油包，其中调味包的配料包括水130份，生抽115份，料酒58份，盐4份，白砂糖14份、鸡精12份、耗油10份、花椒2.5份、八角3.5份、香叶2.5份、三奈1.8份、肉蔻2.5份、陈皮1.5份、桂花3.5份、香茅草1.5份、百合2.5份、沙参1.5份；其熬制方法是：将130份的水在锅中加热至沸腾，然后按比例加入生抽、料酒、食盐、白砂糖、鸡精和耗油，再次煮沸后加入用纱布包好的由花椒2.5份、八角3.5份、香叶2.5份、三奈1.8份、肉蔻2.5份、陈皮1.5份、桂花3.5份、香茅草1.5份、百合2.5份、沙参1.5份组成的香料包，搅拌均匀，熬制1.5～2h，熬制期间不断搅拌，保持微沸状态，最后熬成形态均匀的调味汤。葱油包是用油熬制葱丝，葱与油的质量比为1:20，当油温加热至150℃时，锅里的葱丝变色即可停止加热，捞出葱丝剩下葱油；
(6)灌装：将步骤(5)熬制好的调味汤和葱油分别用灌装机装袋密封，每袋调味包中装入170份调味汤，每袋葱油包中装入80份葱油；
(7)速冻：将步骤(4)清蒸后的鲤鱼和步骤(6)的调味包和葱油包放入托盘，每条鲤鱼配一袋调味包和一袋葱油包，之后放入冷库用液氮速冻机速冻，液氮速冻温度控制在-90℃～-120℃，从进速冻机到出速冻机整个过程控制在17min，此时鲤鱼体和料包的中心温度下降 至-18℃～-20℃；
(8)真空包装：将步骤(7)速冻的托盘里的鲤鱼和调味包和葱油包，一同放入聚乙烯包装袋真空包装，打码之后装箱；
(9)贮藏：将步骤(8)中装箱后的成品放入冷库中贮存，冷库的温度维持在-18℃～-20℃。
实施例6
一种速冻清蒸黄河鲤鱼的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料清洗：将健康的黄河鲤鱼宰杀之后，迅速除去鱼鳞、鱼鳃和鱼内脏，然后用水充分清洗干净，沥除多余的水分；
(2)保水：用浓度为2％的三聚磷酸钠浸泡清洗干净的鲤鱼，浸泡时间为28分钟，以达到为鲤鱼肌肉质保水的作用；三聚磷酸钠可提高肌肉的持水性，肌肉持水力越好，口感就更鲜嫩多汁，能够有效避免鲤鱼肉清蒸之后口感变干柴；
(3)填充腌制：将步骤(2)浸泡过的鲤鱼沥干多余水分，在鲤鱼腹部填入24份葱丝和姜丝，葱丝可以提鲜，姜丝可以起到去除鱼腥味的作用。其中葱丝和姜丝的重量比是1:1。用食盐和料酒腌制鲤鱼15分钟，其中，每500份鲤鱼用盐3.5份，料酒17份；
(4)清蒸：将步骤(3)腌制好的鲤鱼放入底部带孔的托盘里，排列整齐，放入蒸箱，用115℃-120℃蒸汽蒸制9分钟；
(5)熬制料包：清蒸鲤鱼调味料包括调味包和葱油包，其中调味包的配料包括水140份，生抽110份，料酒58份，盐3份，白砂糖11份、鸡精11份、耗油8份、花椒3份、八角3份、香叶4份、三奈1.5份、肉蔻3份、陈皮1份、桂花5份、香茅草1份、百合3份、沙参2份；其熬制方法是：将140份的水在锅中加热至沸腾，然后按比例加入生抽、料酒、食盐、白砂糖、鸡精和耗油，再次煮沸后加入用纱布包好的由花椒3份、八角3份、香叶4份、三奈1.5份、肉蔻3份、陈皮1份、桂花5份、香茅草1份、百合3份、沙参2份组成的香料包，搅拌均匀，熬制1.5～2h，熬制期间不断搅拌，保持微沸状态，最后熬成形态均匀的调味汤。葱油包是用油熬制葱丝，葱与油的质量比为1:20，当油温加热至150℃时，锅里的葱丝变色即可停止加热，捞出葱丝剩下葱油；
(6)灌装：将步骤(5)熬制好的调味汤和葱油分别用灌装机装袋密封，每袋调味包中装入170份调味汤，每袋葱油包中装入80份葱油；
(7)速冻：将步骤(4)清蒸后的鲤鱼和步骤(6)的调味包和葱油包放入托盘，每条鲤鱼配一袋调味包和一袋葱油包，之后放入冷库用液氮速冻机速冻，液氮速冻温度控制在-90℃～-120℃，从进速冻机到出速冻机整个过程控制在16min，此时鲤鱼体和料包的中心温度下降至-18℃～-20℃；
(8)真空包装：将步骤(7)速冻的托盘里的鲤鱼和调味包和葱油包，一同放入聚乙烯包装袋真空包装，打码之后装箱；
(9)贮藏：将步骤(8)中装箱后的成品放入冷库中贮存，冷库的温度维持在-18℃～-20℃。
Claims (2)
1.一种速冻清蒸黄河鲤鱼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料清洗：将健康的黄河鲤鱼宰杀之后，迅速除去鱼鳞、鱼鳃和鱼内脏，然后用水充分清洗干净，沥除多余的水分；
（2）保水：用浓度为2%-4%的三聚磷酸钠浸泡清洗干净的鲤鱼，浸泡时间为25-35分钟；
（3）填充腌制：将步骤（2）浸泡过的鲤鱼沥干多余水分，在鲤鱼腹部填入20-30份葱丝和姜丝，其中葱丝和姜丝的重量比是1:1，用食盐和料酒腌制鲤鱼15分钟，其中，每500份鲤鱼用盐3-4份，料酒15-20份；
（4）清蒸：将步骤（3）腌制好的鲤鱼放入底部带孔的托盘里，排列整齐，放入蒸箱；
（5）熬制料包：清蒸鲤鱼调味料包括调味包和葱油包，其中调味包的配料包括基础配料和香料包，所述的基础配料由水100-150份，生抽100-120份，料酒50-60份，盐2-5份，白砂糖10-15份、鸡精10-12份、耗油8-10份组成，所述的香料包由花椒2-3份、八角3-5份、香叶2-4份、三奈1.5-2份、肉蔻2-3份、陈皮1-2份、桂花3-5份、香茅草1-2份、百合2-3份、沙参1-2份组成；调味包的熬制方法是：将100-150份的水在锅中加热至沸腾，然后按比例加入生抽、料酒、食盐、白砂糖、鸡精和耗油，再次煮沸后加入用纱布包好的香料包，搅拌均匀，熬制1.5~2h，熬制期间不断搅拌，保持微沸状态，最后熬成形态均匀的调味汤；葱油包是用油熬制葱丝，当油温加热至150℃时，锅里的葱丝变色即可停止加热，捞出葱丝剩下葱油；
（6）灌装：将步骤（5）熬制好的调味汤和葱油分别用灌装机装袋密封，每袋调味包中装入170份调味汤，每袋葱油包中装入80份葱油；
（7）速冻：将步骤（4）清蒸后的鲤鱼和步骤（6）的调味包和葱油包放入托盘，每条鲤鱼配一袋调味包和一袋葱油包，之后放入冷库用液氮速冻机速冻，液氮速冻温度控制在-90℃~-120℃，从进速冻机到出速冻机整个过程控制在15~20min，此时鲤鱼体和料包的中心温度下降至-18℃~-20℃；
（8）真空包装：将步骤（7）速冻的托盘里的鲤鱼和调味包和葱油包，一同放入聚乙烯包装袋真空包装，打码之后装箱；
（9）贮藏：将步骤（8）中装箱后的成品放入冷库中贮存，冷库的温度维持在-18℃~-20℃。
2.根据权利要求1所述的一种速冻清蒸黄河鲤鱼的加工方法，其特征在于，步骤（4）中，步骤（3）腌制好的鲤鱼在蒸箱内用115℃-120℃蒸汽蒸制8-10分钟。
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