CN104770758A - 一种调味黄鱼的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种调味黄鱼的加工方法,主要包括前处理、切片、浸泡除腥、浸泡除甲醛、煮制、脉冲通电调味、包装、杀菌的步骤。通过该方法加工制得的调味黄鱼没有任何海腥味,甲醛含量低,味道鲜美,口感好,软硬适度,基本保持了黄鱼原有的营养成分,可长期保藏,携带方便,开袋即食,兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。
Description
技术领域
本发明涉及海产品加工领域,特别是涉及一种调味黄鱼的加工方法。
背景技术
黄鱼属鱼纲、石首鱼科,是有鳞的海鱼。它生长在深水处。
黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素,对人体有很好的补益作用,对体质虚弱和中老年人来说,食用黄鱼会收到很好的食疗效果。黄鱼含有丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,能延缓衰老,并对各种癌症有防治功效。中医认为,黄鱼有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效,对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。
随着食品形式的保健食品越来越受消费者的青睐,即食的黄鱼产品逐渐进入人们的视线。
中国专利申请CN200610018860.3公开了一种即食大黄鱼加工方法,是将大黄鱼先用盐类物质处理、使其具有咸味后,再将其晾干或烘干以脱去部分水分后,用蒸煮袋将其真空包装后再将其高温杀菌。具有开袋即食、保质期长、肉质好、口感好的优点。
中国专利申请CN201310321907.3公开了一种醉香黄鱼制品的制备方法,包括以下步骤:S1:新鲜黄鱼预处理步骤:通过预处理步骤得到黄鱼腌制原料;S2:配料准备步骤;S3:腌制步骤:将上述步骤S1得到的黄鱼腌制原料,上述步骤S2得到的配料,以及水,按照一定重量比装入腌制桶中进行腌制,腌制温度控制在3~5度,腌制时间为8小时;S4:风干步骤:烘干温度控制在60~70℃,腌制时间为30~60min;S5:真空包装步骤;S6:速冻步骤。得到的醉香黄鱼制品具有独特口味,肉质细嫩鲜美;且具有高蛋白质,低胆固醇,富含有人体所需的钠,钙等营养元素。
中国专利申请CN201410519473.2公开了一种即食小黄鱼的制作方法,包括以下步骤:1)预处理;2)去腥、腌制;3)漂洗;4)浸泡;5)清蒸;6)裹膜;7)油炸;8)真空包装。
海洋的水产生物都不同程度地存在腥味,将其制成即食产品后会很大程度影响产品的风味和口感。因此,在水产品加工前对其进行除腥是十分必要的。
大量调查研究发现,许多食品中含有甲醛。对食物内生甲醛研究最多的是水产品中的内生甲醛,研究发现某些新鲜捕捞的水产品本身含有一定量的甲醛,并且在储存和加工过程甲醛含量会有不同程度的增加。在冷冻过程中一些水产品如沙丁鱼、鳕鱼、黄鱼中含有甲醛等挥发性物质,而甲醛最大含量可达41mg/kg。甲醛为较高毒的物质,已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质,是公认的变态反应源,也是潜在的强致突变物之一。大量文献记载,甲醛对人体健康的影响在嗅觉异常、刺激、过敏、肺功能异常、肝功能异常和免疫功能异常等方面。所以有效地控制水产品制品中的甲醛含量在安全范围内,是关系到广大消费者身体健康且迫切需要解决的问题。
传统的食品调味程序仅仅是表面浸润,风味物质都浮于食品表面,这种方式存在入味不深,调味不均匀的问题,特别是含水量较高的食品原材,这种现象更为严重,是业内的一个难题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种调味黄鱼的加工方法。通过该方法加工制得的调味黄鱼没有任何海腥味,甲醛含量低,味道鲜美,口感好,软硬适度,基本保持了黄鱼原有的营养成分,可长期保藏,携带方便,开袋即食,兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。
为了实现上述目的,本发明采用以下技术方案:
一种调味黄鱼的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:
1) 黄鱼去鳞、剖腹、去内脏,清洗洁净;烘干至含水量为30~45%;
2) 将黄鱼切成厚度小于1厘米的肉片;
3) 切片后的黄鱼置于含有质量百分比为2%醋酸、0.05%柠檬酸钠、4%多聚磷酸钠的溶液中,0~4℃下浸泡12h;烘干至含水量30~45%;
4) 把切好的肉片浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中,使黄鱼肉片与溶液的重量比为1:2,0~4℃下浸泡12h;
5) 浸泡后的黄鱼肉片放入锅内,煮制10~15min,煮后焖凉,使肉片自然冷却;
6) 按重量份砂糖5份、味精1份、食盐1份、料酒1份、水100份调配调味料A液,加热煮开,按料液比1:3将煮熟的黄鱼肉片放入调配好的调味料A液中,110V脉冲通电半小时,脉冲间隔时间为1秒;捞出沥干;
7) 按重量份食用油1份、生姜粉0.15份、胡椒粉0.05份、五香粉0.05、辣酱5份、水100份调配调味料B液,加热煮开,按料液比1:2将黄鱼肉片放入调配好的调味料B液中;0~4℃下泡制5h;捞出沥干;
8) 真空定量包装;
9) 包装后的黄鱼于18~20℃下,加气压500Mpa,保压15~20min,卸压,得调味黄鱼成品。
进一步地,步骤7将黄鱼肉片放入调配好的调味料B液后,110V脉冲通电半小时,脉冲间隔时间为1秒;0~4℃下泡制5h;捞出沥干。
步骤1烘干至含水量为40%。
步骤2烘干至含水量为40%。
茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品,具有抗氧化能力强,无毒副作用,无异味等特点。茶多酚除具有抗氧化作用外,还具有抑菌作用,如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的异味,因此具有一定的除臭作用。对食品中的色素具有保护作用,它既可起到天然色素的作用,又可防止食品退色,茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。
本发明首先将茶多酚与醋酸、柠檬酸钠、多聚磷酸钠复配,在2%醋酸、0.05%茶多酚、0.05%柠檬酸钠、4%多聚磷酸钠的溶液中浸泡后的黄鱼肉片,基本海腥味。
除腥处理后将黄鱼肉片浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中,0~4℃下浸泡12h。茶多酚中含有大量的酚羟基,具有很强的还原性,容易通过酚羟基的离解和自由基的途径被氧化,可与甲醛快速发生反应,生成高分子物质。维生素C与茶多酚协同作用,可增强茶多酚清除甲醛的能力,可清除黄鱼加工过程中产生的内源性甲醛,该方法简便易行,能有效地控制黄鱼制品中的甲醛含量。
为了入味更深,本申请设计了两个处理程序:
首先是多次干燥,多次干燥的目的在于减小黄鱼细胞的含水量,缩水的黄鱼细胞在遇到水溶液时,水溶液中的组分物质更容易进入细胞内部。
其次是脉冲通电,在调味步骤中,风味物质与细胞液之间是双向交换,起到调味的风味物质不仅仅会进入细胞成为细胞液的一部分,同时,细胞液也会流出成为浸泡液的一部分,这个过程影响了风味物质在细胞内的积聚。发明人通过研究得出,在适当的脉冲电压影响下,会减少细胞液中风味物质的流出,达到更好的调味效果。
采用超高压杀菌技术灭菌效果好,不仅能较好的保持即食黄鱼产品原有的风味、形态和营养,而且大大延长了产品的保质期。超高压食品加工技术是一项新兴的冷加工技术,超高压作用可以使微生物的细胞壁或细胞膜受到破坏,蛋白质变性,从而将微生物杀灭。与热处理方法相比较,超高压技术对食品的作用均一、迅速且无体积和形态的限制,对风味物质、色素等小分子物质的天然结构物影响,能够较好的保持食品的原汁、原味及营养成分。超高压可以使酶失活,抑制褐变等反应,弥补冷冻保藏引起的色泽变化、失去弹性等缺陷,避免热杀菌带来的异臭及异常物质的生成。超高压处理还可以使即食黄鱼的质构得到改善,弹性和咀嚼度都有所提高,更能被销售者接受。超高压处理后,0~4℃低温保藏的即食黄鱼的保质期可达150天。同时,超高压杀菌操作简单、能耗低、对环境没有污染。
与现有技术相比,本发明方法的优点在于:
1、产品没有任何海腥味,甲醛含量低,更健康。
2、调味后采用脉冲电压处理黄鱼肉片,由于电压能破坏蛋白质的次级结构,使得黄鱼的嫩度提高,持水性增强。硬度较小,弹力较大,咀嚼度适中,口感好。
3、黄鱼的组织结构趋于均匀,硬度降低,嫩度提高,持水性增加,更利于营养物质的吸收。
4、调味黄鱼的味道鲜美,口感好,软硬适度,基本保持了黄鱼原有的营养成分。
5、可长期保藏,携带方便,开袋即食,兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。
具体实施方式
实施例1
黄鱼去鳞、剖腹、去内脏,清洗洁净;烘干至含水量为40%;
将黄鱼切成厚度小于1厘米的肉片;
切片后的黄鱼置于含有质量百分比为2%醋酸、0.05%柠檬酸钠、4%多聚磷酸钠的溶液中,0~4℃下浸泡12h;烘干至含水量40%;
把切好的黄鱼肉片浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中,使黄鱼肉片与溶液的重量比为1:2,0~4℃下浸泡12h;
浸泡后的黄鱼肉片放入锅内,煮制10min,煮后焖凉,使肉片自然冷却;
按重量份砂糖5份、味精1份、食盐1份、料酒1份、水100份调配调味料A液,加热煮开,按料液比1:3将煮熟的黄鱼肉片放入调配好的调味料A液中,110V脉冲通电半小时,脉冲间隔时间为1秒;捞出沥干;
按重量份食用油1份、生姜粉0.15份、胡椒粉0.05份、五香粉0.05、辣酱5份、水100份调配调味料B液,加热煮开,按料液比1:2将黄鱼肉片放入调配好的调味料B液中;0~4℃下泡制5h;捞出沥干;
真空定量包装;
包装后的黄鱼于18~20℃下,加气压500Mpa,保压15~20min,卸压,得调味黄鱼成品。
实施例2
黄鱼去鳞、剖腹、去内脏,清洗洁净;烘干至含水量为35%;
将黄鱼切成厚度小于1厘米的肉片;
切片后的黄鱼置于含有质量百分比为2%醋酸、0.05%柠檬酸钠、4%多聚磷酸钠的溶液中,0~4℃下浸泡12h;烘干至含水量35%;
把切好的黄鱼肉片浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中,使黄鱼肉片与溶液的重量比为1:2,0~4℃下浸泡12h;
浸泡后的黄鱼肉片放入锅内,煮制10min,煮后焖凉,使肉片自然冷却;
按重量份砂糖5份、味精1份、食盐1份、料酒1份、水100份调配调味料A液,加热煮开,按料液比1:3将煮熟的黄鱼肉片放入调配好的调味料A液中,110V脉冲通电半小时,脉冲间隔时间为1秒;捞出沥干;
按重量份食用油1份、生姜粉0.15份、胡椒粉0.05份、五香粉0.05、辣酱5份、水100份调配调味料B液,加热煮开,按料液比1:2将黄鱼肉片放入调配好的调味料B液中;110V脉冲通电半小时,脉冲间隔时间为1秒;0~4℃下泡制5h;捞出沥干;
真空定量包装;
包装后的黄鱼于18~20℃下,加气压500Mpa,保压15~20min,卸压,得调味黄鱼成品。
实施例3
黄鱼去鳞、剖腹、去内脏,清洗洁净;烘干至含水量为45%;
将黄鱼切成厚度小于1厘米的肉片;
切片后的黄鱼置于含有质量百分比为2%醋酸、0.05%柠檬酸钠、4%多聚磷酸钠的溶液中,0~4℃下浸泡12h;烘干至含水量45%;
把切好的黄鱼肉片浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中,使黄鱼肉片与溶液的重量比为1:2,0~4℃下浸泡12h;
浸泡后的黄鱼肉片放入锅内,煮制15min,煮后焖凉,使肉片自然冷却;
按重量份砂糖5份、味精1份、食盐1份、料酒1份、水100份调配调味料A液,加热煮开,按料液比1:3将煮熟的黄鱼肉片放入调配好的调味料A液中,110V脉冲通电半小时,脉冲间隔时间为1秒;捞出沥干;
按重量份食用油1份、生姜粉0.15份、胡椒粉0.05份、五香粉0.05、辣酱5份、水100份调配调味料B液,加热煮开,按料液比1:2将黄鱼肉片放入调配好的调味料B液中;110V脉冲通电半小时,脉冲间隔时间为1秒;0~4℃下泡制5h;捞出沥干;
真空定量包装;
包装后的黄鱼于18~20℃下,加气压500Mpa,保压15~20min,卸压,得调味黄鱼成品。
通过实施例1-3的加工方法制得的调味黄鱼没有任何海腥味,甲醛含量低,味道鲜美,口感好,软硬适度,基本保持了黄鱼原有的营养成分,可长期保藏,携带方便,开袋即食,兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。
Claims (4)
1.一种调味黄鱼的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:
1) 黄鱼去鳞、剖腹、去内脏,清洗洁净;烘干至含水量为30~45%;
2) 将黄鱼切成厚度小于1厘米的肉片;
3) 切片后的黄鱼置于含有质量百分比为2%醋酸、0.05%柠檬酸钠、4%多聚磷酸钠的溶液中,0~4℃下浸泡12h;烘干至含水量30~45%;
4) 把切好的肉片浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中,使黄鱼肉片与溶液的重量比为1:2,0~4℃下浸泡12h;
5) 浸泡后的黄鱼肉片放入锅内,煮制10~15min,煮后焖凉,使肉片自然冷却;
6) 按重量份砂糖5份、味精1份、食盐1份、料酒1份、水100份调配调味料A液,加热煮开,按料液比1:3将煮熟的黄鱼肉片放入调配好的调味料A液中,110V脉冲通电半小时,脉冲间隔时间为1秒;捞出沥干;
7) 按重量份食用油1份、生姜粉0.15份、胡椒粉0.05份、五香粉0.05、辣酱5份、水100份调配调味料B液,加热煮开,按料液比1:2将黄鱼肉片放入调配好的调味料B液中;0~4℃下泡制5h;捞出沥干;
8) 真空定量包装;
9) 包装后的黄鱼于18~20℃下,加气压500Mpa,保压15~20min,卸压,得调味黄鱼成品。
2.如权利要求1所述的加工方法,其特征在于,步骤7将黄鱼肉片放入调配好的调味料B液后,110V脉冲通电半小时,脉冲间隔时间为1秒;0~4℃下泡制5h;捞出沥干。
3.如权利要求1所述的加工方法,其特征在于,步骤1烘干至含水量为40%。
4.如权利要求1所述的加工方法,其特征在于,步骤2烘干至含水量为40%。
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