CN101999564A - 一种鱿鱼制品的复合甲醛抑制剂及其应用方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鱿鱼制品的复合甲醛抑制剂，主要由植物多酚类化合物及可溶性钙盐组成，所述植物多酚类化合物的浓度为0.02％～0.6％，所述可溶性钙盐的浓度为0.05％～0.15％；其中的百分比是重量与体积百分比。本发明还公开了一种上述复合甲醛抑制剂的应方法。对鱿鱼进行加工之前，通过充分浸泡，使复合甲醛抑制剂溶液充分渗透进入鱿鱼肌肉组织中，再按一般程序进行加工成产品。在加工过程中高温条件下，钙盐可减少鱿鱼肉片产生甲醛，鱿鱼肌肉中甲醛本底及加工中生成的少量甲醛与渗透入肌肉组织中的多酚类化合物发生反应，生成无毒的高分子物质，从两方面可降低制品中的甲醛含量，鱿鱼组织中钙盐还可减少货价期中甲醛的生成。

Description

一种鱿鱼制品的复合甲醛抑制剂及其应用方法

技术领域

本发明涉及海产品加工领域，特别是一种去除和抑制鱿鱼制品中甲醛的抑制剂及其应用方法。

背景技术

甲醛为较高毒的物质，已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一。大量文献记载，甲醛对人体健康的影响在嗅觉异常、刺激、过敏、肺功能异常、肝功能异常和免疫功能异常等方面。大量调查研究发现，许多食品中含有甲醛。对食物内生甲醛研究最多的是水产品中的内生甲醛，研究发现某些新鲜捕捞的水产品本身含有一定量的甲醛，并且在储存和加工过程甲醛含量会有不同程度的增加。研究表明，水产品中内源性甲醛主要前体物质是氧化三甲胺（TMAO）。氧化三甲胺是鱼鲜美味道的主要来源，同时也是一种蛋白质稳定剂和有机渗透剂，它广泛分布于海产硬骨鱼类的肌肉中。目前研究认为水产品内生甲醛存在两条生成途径：其一为水产品存在的氧化三甲胺相关酶系及微生物作用下生成甲醛。海水鱼类的氧化三甲胺在冰鲜状态下的分解是细菌作用的过程，通常由互生单胞菌，腐败极毛杆菌将氧化三甲胺分解为带有氨味的化合物三甲胺（TMA），然而在冷冻状态下细菌作用被抑制，氧化三甲胺被自溶作用的酶分解成二甲胺（DMA）和甲醛(FA)。第二条途径为高温热分解的非酶途径，研究证明在鱿鱼丝加工过程中发现鱿鱼体内的氧化三甲胺分解生成甲醛，特别是在高温下更加明显。

所以有效地控制水产品制品中的甲醛含量在安全范围内，是保证水产品食用安全迫切需要解决的问题。研究人员一直致力于寻求一种有效、安全、经济的去除水产品加工过程中所产生的甲醛的产品及方法。目前，已报道以植物多酚作为复合甲醛抑制剂应用于鱿鱼制品加工中控制甲醛。

本发明的发明人在中国专利申请200710157023.3中公开了一种一种鱿鱼制品的甲醛清除剂及其应用方法，其有效成分是多酚类化合物。

多酚类化合物甲醛清除剂在鱿鱼制品加工中能有效降低产品的甲醛含量，但是在加工产品贮藏过程和销售货架期中甲醛清除能力下降，植物多酚只能作为清除剂，却无法抑制产品中甲醛的生产，致使产品中的甲醛含量表现上升趋势。

鉴于此，本发明在现有甲醛清除剂的基础上，进一步研发了能全程控制鱿鱼制品中甲醛的复合甲醛抑制剂。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的上述缺陷，提供一种有效、安全、经济的鱿鱼制品复合甲醛抑制剂。

一种鱿鱼制品的复合甲醛抑制剂，其特征在于，主要由植物多酚类化合物及可溶性钙盐组成，所述植物多酚类化合物的浓度为0.02％～0.6％，所述可溶性钙盐的浓度为0.05％～0.15％；其中的百分比是重量与体积百分比。

进一步地，所述植物多酚类化合物是茶多酚，所述可溶性钙盐是氯化钙。

进一步地，所述植物多酚类化合物的浓度为0.04％，所述可溶性钙盐浓度为0.08%

上述百分比指的是重量与体积百分比（w／v）。

植物多酚中含有大量的酚羟基，具有很强的还原性，容易通过酚羟基的离解和自由基的途径被氧化，可与甲醛快速发生反应，生成高分子物质。钙离子进入鱿鱼体内，在鱿鱼制品高温加工工艺中，能抑制氧化三甲胺的热分解生成甲醛的反应，从而减少甲醛的形成，在鱿鱼制品货价期中还能减缓后期内源性甲醛的形成。

本发明的复合甲醛抑制剂由植物多酚类化合物与可溶性钙盐按一定比例复配而成，用于鱿鱼制品的加工过程中，令人惊奇的发现，加工前用本发明复合甲醛抑制剂浸泡后制得的鱿鱼丝甲醛含量，远远小于单独使用植物多酚类化合物或可溶性钙盐浸泡后制得的鱿鱼丝甲醛含量，说明植物多酚类化合物和可溶性钙盐之间具有协同作用，两者联合使用比单独使用更能去除鱿鱼制品中的甲醛并抑制甲醛的生成，能显著减少鱿鱼制品货架期中的甲醛含量。

本发明的复合甲醛抑制剂具有有效、安全、经济等优点。

植物多酚类化合物是纯天然无毒提取物，使用时不会产生有害物质，没有任何毒副作用。可溶性钙盐为食品添加剂，可作为食品的护色剂和干燥剂，无任何毒副作用，可应用于鱿鱼制品等水产品。本发明的复合甲醛抑制剂，原料价廉易得，植物多酚提取工艺简单，无须高纯度的植物多酚，与可溶性钙盐一起配制成一定比例的溶液即可制得甲醛抑制剂，生产成本低。

本发明还提供了一种上述复合甲醛抑制剂的应用方法，其特征在于包括以下步骤：

a）鲜鱿鱼切成厚度小于1厘米的肉片；

b）鱿鱼肉片浸泡于复合甲醛抑制剂中，二者重量比为1∶2～4，

4~10℃浸泡10～14小时；

c）浸泡后的鱿鱼肉片经蒸煮、调味、烘干制成半成品；

d）按常规方法加工成产品。

利用本发明方法可有效去除鱿鱼制品中的甲醛以及抑制甲醛生成。

为了达到更好的去除甲醛的效果，可将加工过程中鱿鱼半成品先用复合甲醛抑制剂复水6~10小时，使植物多酚类化合物与鱿鱼中的甲醛进一步发生反应，并使钙盐进入鱿鱼肌肉，再按常规方法加工成产品。鱿鱼半成品与复合甲醛抑制剂的重量比优选为1∶2～4。

本方法所指的鱿鱼还可以是个体较小的鱿鱼。当选用个体较小的鱿鱼作为原料进行加工时，不需要切片的步骤。

本发明方法简单易行。对鱿鱼进行加工之前，通过充分浸泡，使复合甲醛抑制剂溶液充分渗透进入鱿鱼肌肉组织中，对浸泡后的鱿鱼肉片按一般程序进行加工成产品；在加工过程中高温条件下，钙盐可减少鱿鱼肉片产生甲醛，鱿鱼肌肉中甲醛本底及加工中生成的少量甲醛与渗透入肌肉组织中的多酚类化合物发生反应，生成无毒的高分子物质，从两方面大大降低制品中的甲醛含量，鱿鱼组织中钙盐还可减少货价期中甲醛的生成。

本方法能够使鱿鱼制品中的甲醛含量减少60％以上，大大地降低了对人体的伤害。

具体实施方式

实施例1

取新鲜茶叶1000克，按常规的植物多酚提取方法提取茶多酚，制得60％纯度的茶多酚提取物。加入自来水配制0.05%的茶多酚溶液，再加入氯化钙，使氯化钙浓度为0.1%，制得复合甲醛抑制剂溶液。其中的百分比是重量与体积百分比。

鱿鱼去头、去皮、去内脏，清洗干净后切成厚度小于1厘米的薄肉片，肉片越薄越有利于复合甲醛抑制剂的渗入。

按照肉水重量比为1∶4的比例，将鱿鱼肉浸没于复合甲醛抑制剂溶液中，并加适量碎冰，使整个浸泡过程水温控制在4~10℃，浸泡10小时。

浸泡后的鱿鱼片经蒸煮、调味、烘干制成半成品，贮藏于冷库，再经复水、焙烤、调味、烘干等步骤制成鱿鱼丝。

在加工过程中高温条件下，钙盐可减少鱿鱼肉片产生的甲醛，鱿鱼肌肉中的甲醛本底及加工中生成的少量甲醛与渗透入鱿鱼肌肉组织中的植物多酚类化合物发生反应，生成无毒的高分子物质。

检测鱿鱼加工前后的甲醛含量。加工前用复合甲醛抑制剂浸泡过的鱿鱼丝甲醛含量比未经浸泡的鱿鱼丝甲醛含量降低66%。

实施例2

用自来水配制含有0.04％（w／v）茶多酚、0.08%（w／v）氯化钙的复合甲醛抑制剂。

鱿鱼去头、去皮、去内脏，清洗干净后切成厚度小于1厘米的薄肉片，肉片越薄越有利于复合甲醛抑制剂的渗入。

按照肉水重量比为1∶3的比例，将鱿鱼肉浸没于复合甲醛抑制剂溶液中，并加适量碎冰，使整个浸泡过程水温控制在4~10℃，浸泡10小时。

浸泡后的鱿鱼片经蒸煮、调味、烘干制成半成品。半成品用上述复合甲醛抑制剂复水8小时；复水后的鱿鱼片再经复水、焙烤、调味、烘干等步骤制成鱿鱼丝。

检测鱿鱼加工前后的甲醛含量。加工前用复合甲醛抑制剂浸泡过的鱿鱼丝甲醛含量比未经浸泡的鱿鱼丝甲醛含量降低77%，而且鱿鱼丝在货价期贮藏30天比未经浸泡的鱿鱼丝可降低甲醛65%，同时检测二甲胺和三甲胺的含量也有所降低。

实施例3

复合甲醛抑制剂的提取、配制，鱿鱼的前处理、切片、浸泡条件与实施例1相同。浸泡后的鱿鱼经蒸煮、调味、烟熏，切片、二次调味、烘干成烟熏鱿鱼圈。

检测鱿鱼加工前后的甲醛含量。加工前用甲醛抑制剂浸泡过的烟熏鱿鱼圈甲醛含量比未经浸泡的烟熏鱿鱼圈甲醛含量降低75%。

实施例4：

用自来水配制含有0.06%（w／v）茶多酚、0.12%（w／v）氯化钙的复合甲醛抑制剂。

鱿鱼去头、去皮、去内脏，清洗干净后切成0.5厘米×1厘米×4厘米的鱿鱼条。

按照肉水重量比为1∶2的比例，将鱿鱼肉浸没于复合甲醛抑制剂溶液中，并加适量碎冰，使整个浸泡过程水温控制在4~10℃，浸泡14小时；浸泡后的鱿鱼条经蒸煮制成成品。

检测鱿鱼加工前后的甲醛含量。加工前用复合甲醛抑制剂浸泡过的鱿鱼条产品中甲醛含量比未经浸泡的鱿鱼条产品中甲醛含量降低78%。

实施例5

取鱿鱼片分别按对照组1-4的方法加工成鱿鱼丝：

对照组1：鱿鱼片直接按蒸煮、调味、烘干等步骤（常规方法）加工成鱿鱼丝产品。

对照组2：鱿鱼片浸泡于0.04%（w／v）茶多酚溶液中6小时后，按蒸煮、调味、烘干等步骤（常规方法）加工成鱿鱼丝产品。

对照组3：鱿鱼片浸泡于0.08%（w／v）氯化钙溶液中6小时后，按蒸煮、调味、烘干等步骤（常规方法）加工成鱿鱼丝产品。

对照组4：鱿鱼片浸泡于含有0.04%（w／v）茶多酚和0.08%（w／v）氯化钙的溶液中6小时后，按蒸煮、调味、烘干等步骤（常规方法）加工成鱿鱼丝产品。

检测鱿鱼加工前后及产品贮藏30天后的甲醛含量，结果如下表所示：

	鱿鱼原料片甲醛含量（mg/kg）	鱿鱼丝产品甲醛含量（mg/kg）	鱿鱼丝贮藏30天后甲醛含量（mg/kg）
				对照组1	6.45	12.68	44.72
对照组2	6.45	5.63	12.89
				对照组3	6.45	6.24	14.65
对照组4	6.45	4.81	9.02

结果显示：加工前用本发明复合甲醛抑制剂浸泡后制得的鱿鱼丝甲醛含量，远远小于单独使用植物多酚类化合物或可溶性钙盐浸泡后制得的鱿鱼丝甲醛含量，说明植物多酚类化合物和可溶性钙盐之间具有协同作用，两者联合使用比单独使用更能去除鱿鱼制品中的甲醛并抑制甲醛的生成，能显著减少鱿鱼制品货架期中的甲醛含量。

Claims (6)

1.一种鱿鱼制品的复合甲醛抑制剂，其特征在于，主要由植物多酚类化合物及可溶性钙盐组成，所述植物多酚类化合物的浓度为0.02％～0.6％，所述可溶性钙盐的浓度为0.05％～0.15％；其中的百分比是重量与体积百分比。

2.如权利要求1所述鱿鱼制品的复合甲醛抑制剂，其特征在于，所述植物多酚类化合物是茶多酚，所述可溶性钙盐是氯化钙。

3.如权利要求1所述鱿鱼制品的复合甲醛抑制剂，其特征在于，所述植物多酚类化合物的浓度为0.04％，所述可溶性钙盐浓度为0.08%。

4.权利要求1-3任一权利要求所述复合甲醛抑制剂的应用方法，其特征在于包括以下步骤：

a）鲜鱿鱼切成厚度小于1厘米的肉片；

b）鱿鱼肉片浸泡于复合甲醛抑制剂中，二者重量比为1∶2～4，

4~10℃浸泡10～14小时；

c）浸泡后的鱿鱼肉片经蒸煮、调味、烘干制成半成品；

d）按常规方法加工成产品。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于对加工过程中鱿鱼半成品先用复合甲醛抑制剂复水6~10小时，再按常规方法加工成产品。

6.如权利要求书5所述的方法，其特征在于鱿鱼半成品与复合甲醛抑制剂的重量比为1∶2～4。