CN104206935B - 一种鱿鱼丝中内源性甲醛消除剂的制备方法及应用 - Google Patents

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Abstract

一种鱿鱼丝中内源性甲醛消除剂的制备方法及应用，性甲醛消除剂的制备：将明胶加入水中配制成明胶水溶液，然后加入胰酶，用氢氧化钠调pH值后水解，然后升温至90℃，保温，过滤得到明胶水解液；将明胶水解液、白藜芦醇、干酪素加入水中甲醛消除剂。甲醛消除剂的应用：将鱿鱼切成鱿鱼肉片并浸泡于甲醛消除剂中浸泡6h～14h；浸泡后的鱿鱼肉片经蒸煮、调味、烘干至水分含量为38%～42%，贮藏于冷库，得到鱿鱼半成品。优点是：该甲醛消除剂使用安全、有效，处理方法简单，成本低廉，对鱿鱼中甲醛去除效果好并可以抑制内源性甲醛产生，处理后对鱿鱼感官无影响。

Description

一种鱿鱼丝中内源性甲醛消除剂的制备方法及应用
技术领域
本发明涉及海产品加工领域，特别涉及一种鱿鱼丝中内源性甲醛消除剂的制备方法及应用。
背景技术
甲醛属于高挥发性有机化合物，被世界卫生组织确定为致癌、致畸物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一。长期接触低浓度甲醛，可引起神经系统、免疫系统、呼吸系统和肝脏的损害，出现头昏、头痛、嗜睡、食欲减退、视力下降等症状。很多食品中含有内源性甲醛，研究表明水产品鱿鱼中内源性甲醛的前体物质主要是氧化三甲胺（TMAO），在非酶作用，特别是在高温作用下鱿鱼中的TMAO分解可以产生甲醛，100℃蒸煮鱿鱼15min，鱼肉中甲醛的含量增加了1.7倍，上清液中的甲醛含量增加了2.6倍。因此，有效地控制鱿鱼制品中甲醛含量，关系到消费者身体健康问题。
目前甲醛消除剂种类繁多，CN200810232101.6公开了一种甲醛捕捉剂及其制备方法，以明胶为原料，先将其水解，再进行氨基衍生化改性，最后将氨基衍生化明胶与端氨基超支化聚合物和壳聚糖进行复配得到的甲醛捕捉剂。此种甲醛捕捉剂的制作工艺复杂，生产过程中需要高温，能耗高，且应用了二乙烯三胺、N,N-二甲基甲酰胺作为其中的反应物，而这两种物质均为有毒物质，不能在食品中应用。CN201010527705.0公开了一种鱿鱼制品的复合甲醛抑制剂及其应用方法，该甲醛抑制剂是用多酚类化合物和可溶性钙盐复合物，作为甲醛消除剂应用到鱿鱼制品中，该甲醛消除剂主要成分为茶多酚，原料成本较高，并且，茶多酚为褐色物，容易氧化，因此在处理过程中对鱿鱼制品的色泽会有一定的影响，处理后的鱿鱼制品一般颜色较深，影响其食用的感官。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种使用安全、有效，处理方法简单，成本低廉，对鱿鱼中甲醛去除效果好并可以抑制内源性甲醛产生，处理后对鱿鱼感官无影响的鱿鱼丝中内源性甲醛消除剂的制备方法及应用。
本发明的技术解决方案是：
一种鱿鱼丝中内源性甲醛消除剂的制备方法，其具体步骤如下：
（1）、制备明胶水解液
将明胶加入水中配制成质量百分比浓度为15%～30%的明胶水溶液，然后加入占明胶总质量0.2%～1%的胰酶作为水解酶，用氢氧化钠调pH值至7.0～8.5，在30℃～50℃下水解3～6h，然后升温至90℃，保温5min，过滤得到明胶水解液；
（2）、配制鱿鱼甲醛消除剂
将明胶水解液、白藜芦醇、干酪素加入水中配制成明胶水解液质量百分比浓度为2‰～20‰、白藜芦醇质量百分比浓度为0.5‰～2‰、干酪素质量百分比浓度为0.5‰～2‰的鱿鱼甲醛消除剂。
一种鱿鱼丝中内源性甲醛消除剂的应用，其具体步骤如下：
（1）、将去头、去皮、去内脏，清洗干净后鱿鱼切成厚度≤1cm的鱿鱼肉片；
（2）、将鱿鱼肉片浸泡于甲醛消除剂中，所述鱿鱼肉片与甲醛消除剂的质量比为1:2～1:4，在4℃～15℃条件下浸泡6h～14h；
（3）、浸泡后的鱿鱼肉片经蒸煮、调味、烘干至水分含量为38%～42%，贮藏于冷库，得到鱿鱼半成品。
本发明的有益效果：
甲醛消除剂制备方法简单，使用方便，只需用甲醛消除剂在低温下浸泡鱿鱼肉片即可达到清除甲醛的目的。
明胶原料易得，价格低廉，是多种氨基酸的缩聚物，赋予了高分子链上大量的羧基基团和氨基基团，将其水解成短链的小分子多肽，可以释放出更多的氨基，清除鱿鱼中的甲醛。胰酶为胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶、胰淀粉酶和胰脂肪酶的混合物，其水解明胶是一个复杂的反应体系，包含多种酶、多种底物、多种产物，多种酶作用于明胶的不同反应位点，释放更多的氨基捕获甲醛。干酪素含有人体所需的各种必需氨基酸，营养丰富，与明胶一样，也含有大量的氨基，可弥补明胶水解液中缺少的氨基酸残基，与明胶水解液复合使用，具有协同作用，能增强甲醛的去除效果，降低鱿鱼中的甲醛含量。白藜芦醇能起到改善甲醛对细胞生长的抑制作用和抑制TMAO分解成甲醛的作用。鱿鱼中甲醛主要是TMAO分解产生的，所以将其与明胶水解液和干酪素复配，既抑制了鱿鱼中甲醛的产生，又消除了鱿鱼中产生的甲醛，且三种物质均对鱿鱼制品的色泽没有显著影响。
以明胶水解液、干酪素和白藜芦醇复配的甲醛消除剂能较快与鱿鱼中的甲醛发生反应，并在反应中大量捕捉游离甲醛分子，抑制甲醛产生，无二次污染，使鱿鱼产品中的甲醛含量大大降低，使鱿鱼丝中的内源性甲醛含量最高减少到70％以上，大大地降低了甲醛对人体的伤害。
具体实施方式
实施例1
（1）、制备明胶水解液
将明胶加入水中配成质量分数（w/w）为15%的明胶水溶液，加入1%的胰酶（明胶干重计），用氢氧化钠调pH值7，在温度30℃下水解6h，然后升温至90℃，保温5min，过滤得到明胶水解液；
（2）、配制鱿鱼甲醛消除剂
将明胶水解液、白藜芦醇和干酪素加入水中配制成明胶水解液含量为2wt‰、白藜芦醇含量为1wt‰、干酪素含量为1wt‰的甲醛消除剂溶液；
（3）、将鱿鱼去头、去皮、去内脏，清洗干净后切成厚度≤1cm的鱿鱼肉片；
（4）、按照鱿鱼肉片和甲醛消除剂溶液的质量比1:2，将鱿鱼肉片浸泡于甲醛消除剂溶液中，浸泡过程水温控制在10℃，浸泡12h；
（5）、浸泡后的鱿鱼肉片经蒸煮、调味、烘干至水分含量为40%，贮藏于冷库，再经复水、焙烤、调味、烘干制成鱿鱼丝。
在加工过程中的高温条件下，鱿鱼肉片产生的甲醛与渗透入鱿鱼肌肉组织中的甲醛消除剂发生反应，从而达到消除甲醛的作用。
检测加工前用甲醛消除剂浸泡和未用甲醛消除剂浸泡的鱿鱼丝中甲醛含量，加工前未用甲醛消除剂浸泡的鱿鱼丝甲醛含量为22.08mg/kg，用甲醛消除剂浸泡过的鱿鱼丝甲醛含量降低到6.46mg/kg，且本方法制得的鱿鱼丝与对照组鱿鱼丝在色泽上没有差异，成本小。放置15天后，处理过的鱿鱼丝中甲醛含量＜10mg/kg，未处理的鱿鱼丝中甲醛含量为40.11mg/kg，说明对甲醛产生具有抑制作用。
实施例2
（1）、制备明胶水解液
将明胶加入水中配成质量分数（w/w）为25%的明胶水溶液，加入0.8%的胰酶（明胶干重计），用氢氧化钠调调pH值至8.0，在45℃下水解5h，然后升温90℃，保持5min，过滤即得明胶水解液；
（2）、配制鱿鱼甲醛消除剂
将明胶水解液、白藜芦醇和干酪素加入水中配制成明胶水解液含量为5wt‰、白藜芦醇含量为0.5wt‰、干酪素含量为2wt‰的甲醛消除剂溶液；
（3）、将鱿鱼去头、去皮、去内脏，清洗干净后切成厚度≤1cm的鱿鱼肉片；
（4）、按照鱿鱼肉片和甲醛消除剂溶液的质量比1:3，将鱿鱼肉片浸泡于甲醛消除剂溶液中，浸泡过程水温控制在4℃，浸泡6h。
（5）、浸泡后的鱿鱼片经蒸煮、调味、烘干至水分含量为38%，贮藏于冷库，再经复水、焙烤、调味、烘干制成鱿鱼丝。
在加工过程中的高温条件下，鱿鱼肉片产生的甲醛与渗透入鱿鱼肌肉组织中的甲醛消除剂发生反应，从而达到消除甲醛的目的。
检测加工前用甲醛消除剂浸泡和未用甲醛消除剂浸泡的鱿鱼丝中甲醛含量，加工前未用甲醛消除剂浸泡的鱿鱼丝甲醛含量为22.08mg/kg，用甲醛消除剂浸泡过的鱿鱼丝甲醛含量降低到5.56mg/kg，且本方法制得的鱿鱼丝与对照组鱿鱼丝在色泽上没有差异，成本小。放置15天后，处理过的鱿鱼丝中甲醛含量＜10mg/kg，未处理的鱿鱼丝中甲醛含量为40.01mg/kg，说明对甲醛产生具有抑制作用。
实施例3
（1）、制备明胶水解液
将明胶加入水中配成质量分数（w/w）为30%的明胶水溶液，加入0.2%的胰酶（明胶干重计），用氢氧化钠调调pH值8.5，在50℃下水解3h，然后升温90℃，保持5min，过滤即得明胶水解液；
（2）、配制鱿鱼甲醛消除剂
将明胶水解液、白藜芦醇和干酪素加入水中配制成明胶水解液含量为20wt‰、白藜芦醇含量为2wt‰、干酪素含量为0.5wt‰的甲醛消除剂溶液；
（3）、将鱿鱼去头、去皮、去内脏，清洗干净后切成厚度≤1cm的鱿鱼肉片，切片处理有利于甲醛消除剂的渗入；
（4）、按照鱿鱼肉片和甲醛消除剂溶液的质量比1:4，将鱿鱼肉泡浸泡于甲醛消除剂溶液中，浸泡过程水温控制在15℃，浸泡14h；
（5）、浸泡后的鱿鱼片经蒸煮、调味、烘干至水分含量42%，贮藏于冷库，再经复水、焙烤、调味、烘干等步骤制成鱿鱼丝。
在加工过程中的高温条件下，鱿鱼肉片产生的甲醛与渗透入鱿鱼肌肉组织中的甲醛消除剂发生反应，从而达到消除甲醛的目的。
检测加工前用甲醛消除剂浸泡和未用甲醛消除剂浸泡的鱿鱼丝中甲醛含量，加工前未用甲醛消除剂浸泡的鱿鱼丝甲醛含量为22.08mg/kg，用甲醛消除剂浸泡过的鱿鱼丝甲醛含量降低到5.34mg/kg，且本方法制得的鱿鱼丝与对照组鱿鱼丝在色泽上没有差异，成本小。放置15天后，处理过的鱿鱼丝中甲醛含量＜10mg/kg，未处理的鱿鱼丝中甲醛含量为40.05mg/kg，说明对甲醛产生具有抑制作用。
对比例1
（1）、制备明胶水解液
将明胶加入水中配成质量分数（w/w）为20%的明胶水溶液，加入0.8%的胰酶（明胶干重计），用氢氧化钠调pH值7.5，在温度35℃下水解6h，然后升温至90℃，保温5min，过滤得到明胶水解液；
（2）、配制鱿鱼甲醛消除剂
将明胶水解液配成明胶水解液含量为1wt%的甲醛消除剂溶液；
（3）、将鱿鱼去头、去皮、去内脏，清洗干净后切成厚度≤1cm的鱿鱼肉片；
（4）、按照鱿鱼肉片和甲醛消除剂溶液的质量比1:3，将鱿鱼肉片浸泡于甲醛消除剂溶液中，浸泡过程水温控制在15℃，浸泡14h；
（5）、浸泡后的鱿鱼肉片经蒸煮、调味、烘干至水分含量为40%，贮藏于冷库，再经复水、焙烤、调味、烘干制成鱿鱼丝。
检测加工前用甲醛消除剂浸泡和未用甲醛消除剂浸泡的鱿鱼丝中甲醛含量，加工前未用甲醛消除剂浸泡的鱿鱼丝甲醛含量为22.08mg/kg，用甲醛消除剂浸泡过的鱿鱼丝甲醛含量降低到8.03mg/kg。
对比例2
（1）、配制鱿鱼甲醛消除剂
将白藜芦醇加入水中配制成白藜芦醇含量为2wt‰的甲醛消除剂溶液；
（2）、将鱿鱼去头、去皮、去内脏，清洗干净后切成厚度≤1cm的鱿鱼肉片；
（3）、按照鱿鱼肉片和甲醛消除剂溶液的质量比1:3，将鱿鱼肉片浸泡于甲醛消除剂溶液中，浸泡过程水温控制在15℃，浸泡14h；
（4）、浸泡后的鱿鱼肉片经蒸煮、调味、烘干至水分含量为40%，贮藏于冷库，再经复水、焙烤、调味、烘干制成鱿鱼丝。
检测加工前用甲醛消除剂浸泡和未用甲醛消除剂浸泡的鱿鱼丝中甲醛含量，加工前未用甲醛消除剂浸泡的鱿鱼丝甲醛含量为22.08mg/kg，用甲醛消除剂浸泡过的鱿鱼丝甲醛含量降低到9.87mg/k。

Claims (2)

1.一种鱿鱼丝中内源性甲醛消除剂的制备方法，其特征是：具体步骤如下：
（1）、制备明胶水解液
将明胶加入水中配制成质量百分比浓度为15%～30%的明胶水溶液，然后加入占明胶总质量0.2%～1%的胰酶作为水解酶，用氢氧化钠调pH值至7.0～8.5，在30℃～50℃下水解3～6h，然后升温至90℃，保温5min，过滤得到明胶水解液；
（2）、配制鱿鱼甲醛消除剂
将明胶水解液、白藜芦醇、干酪素加入水中配制成明胶水解液质量浓度为2‰～20‰、白藜芦醇质量浓度为0.5‰～2‰、干酪素质量浓度为0.5‰～2‰的鱿鱼甲醛消除剂。
2.如权利要求1所述的一种鱿鱼丝中内源性甲醛消除剂的制备方法获得的鱿鱼甲醛消除剂的应用方法，其特征是：具体步骤如下：
（1）、将去头、去皮、去内脏，清洗干净后鱿鱼切成厚度≤1cm的鱿鱼肉片；
（2）、将鱿鱼肉片浸泡于鱿鱼甲醛消除剂中，所述鱿鱼肉片与鱿鱼甲醛消除剂的质量比为1:2～1:4，在4℃～15℃条件下浸泡6h～14h；
（3）、浸泡后的鱿鱼肉片经蒸煮、调味、烘干至水分含量为38%～42%，贮藏于冷库，得到鱿鱼半成品。
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