CN103907912A - 一种牛肝菌调味品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种牛肝菌调味品及其制备方法，采用鲜菇子实体湿粉碎、酶解、真空浓缩干燥、超音速高压气流粉碎工艺和三级涡旋气流低温分离相结合的工艺制得的牛肝菌味粉体调味品，能有效解决干制牛肝菌调味品香味物质释放不充分、利用不彻底、产品沉淀多以及泥砂难分离的行业难题，同时采用臭氧杀菌和真空混合包埋处理技术，有能有效保证产品的品质，保留食用菌天然香味成分和营养成分。

Description

一种牛肝菌调味品及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛肝菌调味品及其制备方法。
背景技术
牛肝菌，菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有酱香味，可入药。生于柞、栎等阔叶林及针阔混交林地上，单生或群生。大腿蘑营养丰富，味道香美，是极富美味的野生食用菌之一，可出口欧美、日本等国，深受外商欢迎。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。据分析，100g干品中含蛋白质20.2～42.5g，碳水化合物64.2～65.4g，热量318～345KCal，灰分4.0～9.8g，Ca230～560mg，P500～650mg，Fe50～86mg，核黄素3.68～4.69mg。该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一；又是妇科良药，可治妇女白带症及不孕症。牛肝菌的主要成分有多糖，组成牛肝菌多糖的单糖有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和岩藻糖。生物碱，从牛肝菌中分离出的生物碱主要有胆碱、腐胺、腺嘌呤等。甾醇类化合物，主要是一些麦角甾醇及其衍生物。酸类化合物，分离出的较多，如亚油酸、肉桂酸和尼克酸。此外还发现了可以作为色素类物质的酸类化合物，如牛肝菌素A和B，降褐绒菌素A。
发明内容
本发明的目的在于提供一种绿色天然、营养均衡的牛肝菌调味品及其制备方法。
本发明的技术方案：一种牛肝菌调味品的制备方法，包括以下步骤：
a、原料：采收新鲜野生或栽培牛肝菌子实体，削除泥脚，整理、去杂，清洗，晾干表面水分，待用；
b、粉粹：步骤a待用原料用湿料粉碎机粉碎，粒径达到60～80目，得牛肝菌子实体原浆，待用；
c、酶解：牛肝菌子实体原浆注入水解罐中，搅拌，加热至50～60℃，保温1～1.5h，然后加入原浆质量0.005%～0.01%的几丁质酶、0.001%～0.02%的蛋白酶，进行酶解；
d、灭酶活：将酶解后的酶解液加热至80℃，保持10～30min，将酶灭活，得到酶解物；
e、真空喷雾浓缩干燥：将酶解物注入真空浓缩干燥设备内进行干燥，温度40～45℃，真空度600～800Pa，喷料速度为1～3kg/s，得到浓缩颗粒料；
f、粗粉碎：将干燥后的浓缩颗粒料用不锈钢粉碎机初粉碎，粉碎粒度20目，得到粗颗粒料；
g、超细粉碎：将初粉碎后的粗颗粒料用超音速气流粉碎机再粉碎，粉碎粒度800～1000目，得到超细菌粉；
h、三级涡旋气流分离：将超细菌粉用三级涡旋气流分离机进行分离；
i、将分离好的菌粉、食盐在真空混合机中混合，杀菌、包装、入库得成品。
进一步的，所述步骤c中酶解温度45～55℃，酶解时间2～3h。
进一步的，所述步骤g中气流速度350～360m/s，温度15℃，压强1MPa。
进一步的，所述步骤h中第一级气流速度0.4m/s，温度15℃；第二级气流速度0.3m/s，温度10℃；第三级气流速度0.2m/s，温度5℃。
进一步的，所述步骤i中真空度680Pa，温度15℃。
进一步的，所述步骤i中物料在臭氧机中杀菌，臭氧浓度50mg/m3，杀菌时间30s。
一种利用上述方法制备的牛肝菌调味品，按重量比：牛肝菌98份、食盐2份。
本发明的有益效果：
（1）本发明用刚采摘或冷藏的新鲜子实体直接进行加工生产产品，保证了牛肝菌产品的原汁原味，子实体中的营养物质、风味物质没有任何的损失和破坏，不添加任何的配料和化学调味剂，属于纯天然的有机产品。
（2）本发明减少了传统菌类加工中切片、干制过程，降低了生产成本和产品变质的风险，杜绝了切片晒干和烘干过程中天然成分的氧化、变色、失香等损失，保留了牛肝菌的原始风味，味道纯正。
（3）本发明采用酶解技术，降低了牛肝菌子实体原料中的几丁质含量，使产品更易被人体吸收，蛋白酶降解了原料中的蛋白质，使产品中的可溶性氨基酸含量增加3～5倍，强化了牛肝菌的风味。
（4）本发明采用先进的超细粉碎技术，原料的粒度达到800目以上，原料中组织细胞壁能够充分破碎，完全没有原料中的菌丝状态，原料的营养物质和香味物质就得以最大限度的释放，能达到调味品的对香味物质和营养物质的品质要求，该工艺能有效解决食用菌原始香味物质释放不充分，利用不彻底的行业难题，特别是经过低温干燥保留原始香味物质的工艺条件下，同时，当采用这样的超微粉碎技术，原料粒度在800目以上时，原料颗粒溶解后形成的水溶液呈胶体状态，制成的调味品在使用时沉淀物明显减少。
（5）本发明经过三级分离，可以把牛肝菌子实体上的泥砂去除98％以上，也解决了食用菌干制原料中自然泥砂难分离的行业难题，完全可以达到安全食用的标准。
（6）本发明采用鲜菇子实体湿粉碎、酶解、真空浓缩干燥、超音速高压气流粉碎工艺和三级涡旋气流低温分离相结合的工艺制得的牛肝菌味粉体调味品，能有效解决干制牛肝菌调味品香味物质释放不充分、利用不彻底、产品沉淀多以及泥砂难分离的行业难题，同时采用臭氧杀菌和真空混合包埋处理技术，有能有效保证产品的品质，保留食用菌天然香味成分和营养成分。
具体实施方式
下面将结合本发明的具体实施例，对本发明技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明其中一个实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种牛肝菌调味品的制备方法，包括以下步骤：
a、原料：采收新鲜野生牛肝菌子实体，削除泥脚，整理、去杂，清洗，晾干表面水分，待用；
b、粉粹：步骤a待用原料用湿料粉碎机粉碎，粒径达到60目，得牛肝菌子实体原浆，待用；
c、酶解：牛肝菌子实体原浆注入水解罐中，搅拌，加热至50℃，保温1h，然后加入原浆质量0.005%的几丁质酶、0.001%的蛋白酶，进行酶解，酶解温度45℃，酶解时间2h；
d、灭酶活：将酶解后的酶解液加热至80℃，保持10min，将酶灭活，得到酶解物；
e、真空喷雾浓缩干燥：将酶解物注入真空浓缩干燥设备内进行干燥，温度40℃，真空度600Pa，喷料速度为1kg/s，得到浓缩颗粒料；
f、粗粉碎：将干燥后的浓缩颗粒料用不锈钢粉碎机初粉碎，粉碎粒度20目，得到粗颗粒料；
g、超细粉碎：将初粉碎后的粗颗粒料用超音速气流粉碎机再粉碎，气流速度为350m/s，温度为15℃，压强为1MPa，粉碎粒度800目，得到超细菌粉；
h、三级涡旋气流分离：将超细菌粉用三级涡旋气流分离机进行分离，第一级气流速度为0.4m/s，温度为15℃；第二级气流速度为0.3m/s，温度为10℃；第三级气流速度为0.2m/s，温度为5℃；
i、将分离好的菌粉98份、食盐2份在真空混合机中混合，真空度为680Pa，温度为15℃，臭氧杀菌，臭氧浓度为50mg/m3，杀菌时间为30s、包装、入库得成品。
实施例2
一种牛肝菌调味品的制备方法，包括以下步骤：
a、原料：采收新鲜栽培牛肝菌子实体，削除泥脚，整理、去杂，清洗，晾干表面水分，待用；
b、粉粹：步骤a待用原料用湿料粉碎机粉碎，粒径达到80目，得牛肝菌子实体原浆，待用；
c、酶解：牛肝菌子实体原浆注入水解罐中，搅拌，加热至55℃，保温1.5h，然后加入原浆质量0.01%的几丁质酶、0.02%的蛋白酶，进行酶解，酶解温度50℃，酶解时间2.5h；
d、灭酶活：将酶解后的酶解液加热至80℃，保持20min，将酶灭活，得到酶解物；
e、真空喷雾浓缩干燥：将酶解物注入真空浓缩干燥设备内进行干燥，温度45℃，真空度800Pa，喷料速度为2kg/s，得到浓缩颗粒料；
f、粗粉碎：将干燥后的浓缩颗粒料用不锈钢粉碎机初粉碎，粉碎粒度20目，得到粗颗粒料；
g、超细粉碎：将初粉碎后的粗颗粒料用超音速气流粉碎机再粉碎，气流速度为360m/s，温度为15℃，压强为1MPa，粉碎粒度1000目，得到超细菌粉；
h、三级涡旋气流分离：将超细菌粉用三级涡旋气流分离机进行分离，第一级气流速度为0.4m/s，温度为15℃；第二级气流速度为0.3m/s，温度为10℃；第三级气流速度为0.2m/s，温度为5℃；
i、将分离好的菌粉98份、食盐2份在真空混合机中混合，真空度为680Pa，温度为15℃，臭氧杀菌，臭氧浓度为50mg/m3，杀菌时间为30s、包装、入库得成品。
实施例3
一种牛肝菌调味品的制备方法，包括以下步骤：
a、原料：采收新鲜野生或栽培牛肝菌子实体，削除泥脚，整理、去杂，清洗，晾干表面水分，待用；
b、粉粹：步骤a待用原料用湿料粉碎机粉碎，粒径达到60目，得牛肝菌子实体原浆，待用；
c、酶解：牛肝菌子实体原浆注入水解罐中，搅拌，加热至60℃，保温1h，然后加入原浆质量0.005%的几丁质酶、0.001%的蛋白酶，进行酶解，酶解温度55℃，酶解时间3h；
d、灭酶活：将酶解后的酶解液加热至80℃，保持30min，将酶灭活，得到酶解物；
e、真空喷雾浓缩干燥：将酶解物注入真空浓缩干燥设备内进行干燥，温度45℃，真空度800Pa，喷料速度为3kg/s，得到浓缩颗粒料；
f、粗粉碎：将干燥后的浓缩颗粒料用不锈钢粉碎机初粉碎，粉碎粒度20目，得到粗颗粒料；
g、超细粉碎：将初粉碎后的粗颗粒料用超音速气流粉碎机再粉碎，气流速度为350～360m/s，温度为15℃，压强为1MPa，粉碎粒度1000目，得到超细菌粉；
h、三级涡旋气流分离：将超细菌粉用三级涡旋气流分离机进行分离，第一级气流速度为0.4m/s，温度为15℃；第二级气流速度为0.3m/s，温度为10℃；第三级气流速度为0.2m/s，温度为5℃；
i、将分离好的菌粉98份、食盐2份在真空混合机中混合，真空度为680Pa，温度为15℃，臭氧杀菌，臭氧浓度为50mg/m3，杀菌时间为30s、包装、入库得成品。
以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的保护范围，在本发明说明书基础上所做的等同替换、改进，或直接、间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种牛肝菌调味品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、原料：采收新鲜野生或栽培牛肝菌子实体，削除泥脚，整理、去杂，清洗，晾干表面水分，待用；
b、粉粹：步骤a待用原料用湿料粉碎机粉碎，粒径达到60～80目，得牛肝菌子实体原浆，待用；
c、酶解：牛肝菌子实体原浆注入水解罐中，搅拌，加热至50～60℃，保温1～1.5h，然后加入原浆质量0.005%～0.01%的几丁质酶、0.001%～0.02%的蛋白酶，进行酶解；
d、灭酶活：将酶解后的酶解液加热至80℃，保持10～30min，将酶灭活，得到酶解物；
e、真空喷雾浓缩干燥：将酶解物注入真空浓缩干燥设备内进行干燥，温度40～45℃，真空度600～800Pa，喷料速度为1～3kg/s，得到浓缩颗粒料；
f、粗粉碎：将干燥后的浓缩颗粒料用不锈钢粉碎机初粉碎，粉碎粒度20目，得到粗颗粒料；
g、超细粉碎：将初粉碎后的粗颗粒料用超音速气流粉碎机再粉碎，粉碎粒度800～1000目，得到超细菌粉；
h、三级涡旋气流分离：将超细菌粉用三级涡旋气流分离机进行分离；
i、将分离好的菌粉、食盐在真空混合机中混合，杀菌、包装、入库得成品。
2.根据权利要求1所述的一种牛肝菌调味品的制备方法，其特征在于：所述步骤c中酶解温度45～55℃，酶解时间2～3h。
3.根据权利要求1所述的一种牛肝菌调味品的制备方法，其特征在于：所述步骤g中气流速度350～360m/s，温度15℃，压强1MPa。
4.根据权利要求1所述的一种牛肝菌调味品的制备方法，其特征在于：所述步骤h中第一级气流速度0.4m/s，温度15℃；第二级气流速度0.3m/s，温度10℃；第三级气流速度0.2m/s，温度5℃。
5.根据权利要求1所述的一种牛肝菌调味品的制备方法，其特征在于：所述步骤i中真空度680Pa，温度15℃。
6.根据权利要求1所述的一种牛肝菌调味品的制备方法，其特征在于：所述步骤i中物料在臭氧机中杀菌，臭氧浓度50mg/m3，杀菌时间30s。
7.一种利用权利要求1所述方法制备的牛肝菌调味品，其特征在于：按重量比：牛肝菌98份、食盐2份。
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