CN106722693A - 一种食用菌功能调味品的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种食用菌功能调味品生产方法,本发明属于食用菌加工领域，特别是涉及以食用菌子实体为主要原料加工的一种食用菌功能调味品的生产方法。本发明食用菌功能调味品的生产步骤如下：食用菌子实体经粉碎后，加入混合酶酶解，酶解完毕升温灭酶。向灭酶后食用菌酶解液中加入调味料进行均质处理，随后定量分装于各包装容器中封口、灭菌。本产品既可作调味料，又可单独佐食，食用方便。且风味鲜美，是一种具有滋补、提高免疫力功效的良好调味品。
Description
技术领域
本发明属于食用菌深加工领域，特别涉及一种食用菌功能调味品的生产方法。
技术背景
食用菌是一类常见的食物，味道鲜美，营养丰富，一直被列为上等佳肴。例如食用菌中的羊肚菌是一种野生名贵食药用菌，最早收录于李时珍《本草纲目》。中医以羊肚菌子实体入药。羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食用菌，羊肚菌含蛋白质22.1％，脂肪3.8％，多糖16.3％；且脂肪中的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比为5比3，对人体有益的亚油酸占脂肪酸总量的56％。人体必需的氨基酸齐全，其含量是猴头菇的5倍。还含有丰富的钾、磷、钙、铁、镁、锌和硒等人体必需的元素。其中钾、磷的含量分别是羊肚菌的4倍和2倍，锌含量是羊肚菌的9倍。硒则能改变致癌物的代谢方向和抗氧化，因而羊肚菌被誉为“抗癌明星”。羊肚菌性平，味甘寒，无毒，具有益肠胃、消化助食、化痰理气、补肾、壮阳、补脑、提神之功能。研究发现羊肚菌有降血脂、调节免疫、抗疲劳、抗放射、抗肿瘤作用，并能减轻癌症患者放化疗引起的毒副作用。食用羊肚菌对人体有全面保健的功能，在充分提高人体综合免疫力、抵抗各类疲劳综合症等方面有极为显著的效果。羊肚菌不仅口味鲜美且具有良好的理疗功能，开发羊肚菌相关产品具有良好的市场前景。
目前市场上食用菌加工产品的种类主要集中在鲜品、干制品和罐头产品三个方面，充分利用食用菌营养丰富、口味鲜美，富含各种营养成分的特点，开发具有营养保健功能的调味产品可以满足和丰富人们的日益增长的物质需求，产品的开发将开拓食用菌应用新领域。
发明内容：
本发明解决的技术问题是提供一种食用菌生产方法。
本发明产品，其制备过程包括如下步骤：
粉碎加水：食用菌子实体采用粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后加入5-10份的水混合；酶解：添加蛋白酶进行酶解，酶解条件控制温度在40-55℃,ph 5～7，酶解时间1-6小时；灭酶：升温到95-100℃灭酶10-20分钟；调配均质：添加食盐等食品调味料混合，然后经过胶体磨和均质机处理；干燥包装：喷雾干燥制成粉末状调味料包装。
本发明中食用菌粉碎物的粒径在0.5mm以下。本发明中添加的蛋白酶有风味蛋白酶或复合蛋白酶，酶制剂的添加量为混合液重量的0.03～0.05％。酶制剂购于诺维信酶制剂公司。
本发明中食盐的添加量为食用菌子实体重量的2-4％，其他可以选择添加的食品调味料有羊肚菌子实体重量1-6％的辣椒粉，0.5-1％的味精。
本发明中胶体磨和均质机的处理条件如下：调整胶体磨定子与转子的间隙为0.5～1微米，利用其剪切力作用进行处理，胶体磨流量为0.1～1吨/小时；均质机采用破碎粒度在0.1～0.5微米的高压均质机，利用其高压释放力、空穴效应、剪切等力的作用，进行超微处理，调整高压均质机压力为60～100Mpa，高压均质流量为0.1～1吨/小时；
本发明中喷雾干燥进风温度130～140℃，出风温度70～80℃。
该产品具有菌香味和辣味，既可作调味料，又可单独佐食，是居家旅游之佳品。
本发明中粉碎处理工艺使食用菌子实体实现了良好的粉碎效果，子实体以微粒的形式存在，子实体中的各种营养成分得到了良好溶出；大量子实体微粒的存在大大提高了各种外加酶的酶解效率；通过酶解和均质处理，从而使其子实体组织中蛋白质和大分子量多糖等得到一定程度的降解，有效的提高了本发明产品中各种氨基酸和其他风味物质的含量，使本发明产品口味鲜美，同时由于酶解产生的各种营养成分的良好配伍使本发明产品不仅具有良好调味功能而且具有良好营养滋补功能。
本调味品风味鲜美，是一种具有滋补、提高免疫力功效的良好调味品。
本产品食用方便，可作为常用食品调味料或火锅底料，可直接食用也可经加热后食用。
具体实施方式
下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
本发明产品主要生产过程如下：
市售羊肚菌子实体经过检选清洗后采用粉碎机进行粉碎，本发明中羊肚菌粉碎物的粒径在0.5mm以下。粉碎完毕后加入10份的水混合，添加风味蛋白酶进行酶解，酶制剂的添加量为混合液的0.03％。酶解条件为温度40℃，ph 5，酶解时间4小时，酶解完毕升温到95℃保持20分钟进行灭酶。随后向酶解液中添加羊肚菌子实体重量4％食盐，1％辣椒粉；然后采用胶体磨和均质机进行处理，胶体磨和均质机的处理条件如下：调整胶体磨定子与转子的间隙为0.5微米，利用其剪切力作用进行处理，胶体磨流量为0.5吨/小时；均质机采用破碎粒度在0.3微米的高压均质机，调整高压均质机压力为60Mpa，高压均质流量为0.4吨/小时，利用其高压释放力、空穴效应、剪切等力的作用，进行超微处理。超微处理结束进行喷雾干燥制成粉末状调味料，喷雾干燥进风温度130-140℃，出风温度70-80℃。喷雾干燥完毕进行包装即得产品。
实施例2
本发明产品主要生产过程如下：
市售羊肚菌子实体经过检选清洗后采用粉碎机进行粉碎，本发明中羊肚菌粉碎物的粒径在0.5mm以下。粉碎完毕后加入8份的水混合，添加风味蛋白酶进行酶解，酶制剂的添加量为混合液的0.05％。酶解条件为温度48℃，ph 6，酶解时间3小时，酶解完毕升温到95℃保持20分钟进行灭酶。随后向酶解液中添加羊肚菌子实体重量2％食盐，然后采用胶体磨和均质机进行处理，胶体磨和均质机的处理条件如下：调整胶体磨定子与转子的间隙为0.6微米，利用其剪切力作用进行处理，胶体磨流量为0.5吨/小时；均质机采用破碎粒度在0.3微米的高压均质机，调整高压均质机压力为60Mpa，高压均质流量为0.4吨/小时，利用其高压释放力、空穴效应、剪切等力的作用，进行超微处理。超微处理结束进行喷雾干燥制成粉末状调味料，喷雾干燥进风温度130-140℃，出风温度70-80℃。喷雾干燥完毕进行包装即得产品。
实施例3
本发明产品主要生产过程如下：
市售羊肚菌子实体经过检选清洗后采用粉碎机进行粉碎，本发明中羊肚菌粉碎物的粒径在0.5mm以下。粉碎完毕后加入8份的水混合，添加风味蛋白酶进行酶解，酶制剂的添加量为混合液的0.05％。酶解条件为温度55℃，ph 6.5，酶解时间2小时，酶解完毕升温到95℃保持20分钟进行灭酶。随后向酶解液中添加羊肚菌子实体重量3％食盐，1％辣椒粉,0.5的味精；然后采用胶体磨和均质机进行处理，胶体磨和均质机的处理条件如下：调整胶体磨定子与转子的间隙为0.5微米，利用其剪切力作用进行处理，胶体磨流量为0.5吨/小时；均质机采用破碎粒度在0.3微米的高压均质机，调整高压均质机压力为60Mpa，高压均质流量为0.4吨/小时，利用其高压释放力、空穴效应、剪切等力的作用，进行超微处理。超微处理结束进行喷雾干燥制成粉末状调味料，喷雾干燥进风温度130-140℃，出风温度70-80℃。喷雾干燥完毕进行包装即得产品。
Claims (3)
1.一种食用菌功能调味品的生产方法，其生产过程包括如下步骤：粉碎加水：食用菌子实体采用粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后加入5-10份的水混合；酶解：添加混合液重量的0.03～0.05％的风味蛋白酶或复合蛋白酶进行酶解，酶解条件控制温度在40-55℃,pH 5～7，酶解时间1-6小时；灭酶：升温到95-100℃灭酶10-20分钟；调配均质：添加食用菌子实体重量的2-4％食盐等食品调味料混合，然后经过胶体磨和均质机处理；干燥包装：喷雾干燥制成粉末状调味料包装。
2.根据权利要求1所述的实用菌功能调味品的生产方法，其特征在于所述食用菇为羊肚菌。
3.根据权利要求1所述的实用菌功能调味品的生产方法，其特征在于胶体磨定子与转子的间隙为0.5～1微米，胶体磨流量为0.1～1吨/小时，均质机采用破碎粒度在0.1～0.5微米的高压均质机，调整高压均质机压力为60～100Mpa，高压均质流量为0.1～1吨/小时，喷雾干燥进风温度130～140℃，出风温度70～80℃。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20170531 |