KR101190450B1 - 생선용 절임 조성물, 이의 제조방법 및 이를 이용한 생선의 절임 방법 - Google Patents

생선용 절임 조성물, 이의 제조방법 및 이를 이용한 생선의 절임 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 생선용 절임 조성물, 이의 제조방법 및 이를 이용한 생선의 절임 방법에 관한 것이다.
본 발명의 생선용 절임 조성물은 정제수 600~1000 중량부에 헛개나무 2~4 중량부, 솔잎과 솔방울의 혼합물 2~4 중량부, 다시마 1~1.5 중량부, 홍고추 0.7~1.5 중량부 및 소금 150~250 중량부를 혼합하여 추출된 것이다.
본 발명의 생선용 절임 조성물은 영양성분과 산소를 생선의 근육조직에 공급하고, 공급된 영양성분은 생선의 근육조직을 탄력적으로 한다. 더불어 산소가 결합된 마이오글로빈은 더욱 진한 선홍색을 띌 수 있게 하여 생선의 색감을 더욱 좋아지게 하는 효과도 있다. 또한, 풍부한 영양 성분의 유입으로 생선에서 풍부한 육즙이 생성될 수 있어 미감을 높일 수 있다는 장점이 있다.
그러므로, 본 발명에 따른 절임 조성물은 생선의 해동을 용이하게 하면서, 생선의 맛을 높일 수 있다는 장점이 있다.

Description

생선용 절임 조성물, 이의 제조방법 및 이를 이용한 생선의 절임 방법{Salted composition for fish, preparation method of thereof, and treatment methods for fish used the same}
본 발명은 생선용 절임 조성물, 이의 제조방법 및 이를 이용한 생선의 절임 방법에 관한 것이다.
회(膾)는 생선이나 조개류, 쇠고기의 살, 간 등을 날 것으로 먹도록 만든 음식이다. 일반적으로 회라고 하면 생선회를 떠올릴 정도로 생선회가 일반적이며, 일본에서는 생선회를 사시미(일본어: 刺身)라 부른다.
회로 사용되는 생선은 일반적으로 살아 있는 상태를 일정한 크기로 조리하여 사용하는 경우가 대부분이다. 그러나, 참치류 또는 새치류와 같이 원양어업을 통하여 어획하는 생선류 등은 장기간의 어획 행위를 위해, 생선을 냉동하여 운반의 용이성과 신선도 유지를 꾀한다. 상기 원양어업을 통하여 어획되는 생선인 참치류와 새치류는 열로 조리하여 시식하지만, 냉동된 참치류 또는 새치류를 해동하여 회로 시식하기도 하며, 한국과 일본에서는 값비싼 음식으로 취급되고 있다.
일반적으로, 참치류 또는 새치류가 음식점에 배달될 경우, 냉동되어 있는 상태인 것이 대부분이며, 이를 조리하기 좋을 때까지 해동하여 사용한다. 통상적으로, 상기 참치류 또는 새치류를 회로 조리할 경우, 냉동된 참치류 또는 새치류를 염수에 침지시켜 해동하고, 이를 일정한 크기로 절단하고 손질하여 사용한다.
그러나, 냉동된 생선인 참치류 또는 새치류는 상기와 같은 일반적인 방법으로 해동할 경우, 얼음 결정들에 의해 생선의 근육조직이 파괴되고, 파괴된 근육세포가 물로 채워짐에 의해 생선 근육조직이 물러져 맛이 떨어진다는 문제점이 있다.
상술한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 참치류 또는 새치류와 같은 생선의 해동시, 생선의 근육조직의 파괴를 최소화하여 생선의 근육을 탄력있게 유지하고, 생선의 품위를 높일 수 있는 절임 조성물, 절임 조성물의 제조방법, 및 이를 이용하여 생선을 절임하는 방법을 제공하고자 한다.
위와 같은 과제를 달성하기 위한 본 발명의 한 특징에 따른 생선용 절임 조성물은 정제수 600~1000 중량부에 헛개나무 2~4 중량부, 솔잎과 솔방울의 혼합물 2~4 중량부, 다시마 1~1.5 중량부, 홍고추 0.7~1.5 중량부 및 소금 150~250 중량부를 혼합하여 추출된 것이다.
상기 절임 조성물은 생강, 마늘, 대파, 양파, 부추, 배, 대추, 무 또는 청주 등을 더 포함할 수 있다.
상기 절임 조성물의 염도는 25% 이하가 되도록 하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 생선용 절임 조성물을 제조하는 방법은, 정제수 600~1000 중량부에 헛개나무 2~4 중량부, 솔잎과 솔방울의 혼합물 2~4 중량부, 다시마 1~1.5 중량부, 홍고추 0.7~1.5 중량부 및 소금 150~250 중량부로 이루어지는 주재료와, 생강, 마늘, 대파, 양파, 부추, 배, 대추, 무 및 청주으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 보조재료가 혼합하여 추출하는 것이다.
상기 추출방법은 정제수에 주재료 및 보조재료를 혼합하여 첨가하고, 50~100 ℃로 가열하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 생선을 절임하는 방법은, 1) 생선을 염수를 이용하여 세척하고, 상온에서 일정시간 동안 방치하는 전처리 단계; 2) 생선을 손질하고, 1~7 ㎝ 두께로 절단하는 단계; 및 3) 본 발명의 생선용 절임 조성물에 상기 절단된 생선을 침지시키고, 20~35 ℃에서 10~120 분간 교반하여 절임하는 단계; 로 이루어진다.
상기 생선은 참치류 또는 새치류 생선인 것이 바람직하다.
상기 단계 3)의 생선용 절임 조성물은 염도가 3~7%가 되도록 희석하여 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 생선용 절임 조성물은 참치류 또는 새치류와 같은 생선의 해동을 자연스럽게 하여 생선의 근육조직의 파괴를 최소화한다. 상세하게는, 본 발명의 생선용 절임 조성물에 포함된 영양성분과 산소는 생선의 근육조직으로 흡수되고, 흡수된 영양성분은 생선의 근육조직을 탄력적으로 만든다. 더불어 산소가 결합된 마이오글로빈은 더욱 진한 선홍색을 띌 수 있게 하여 생선의 색감을 더욱 좋아지게 하는 효과도 있다. 또한, 풍부한 영양 성분의 유입으로 생선에서 풍부한 육즙이 생성될 수 있어 미감을 높일 수 있다는 장점이 있다.
그러므로, 본 발명에 따른 절임 조성물은 생선 근육조직의 질을 높여, 생선의 맛을 개선시킬 수 있다는 장점이 있다.
도 1는 눈다랑어를 염수로 세척한 후, 해동전 상태를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 생선용 절임용액을 이용하여 절임한 눈다랑어가 24시간이 지난 상태를 나타낸 것이다.
도 3는 본 발명의 생선용 절임용액을 이용하여 절임한 눈다랑어가 48시간이 지난 상태를 나타낸 것이다.
도 4는 5% 염수를 이용하여 절임한 눈다랑어가 24시간이 지난 상태를 나타낸 것이다.
본 발명자는 냉동된 참치류 또는 새치류와 같은 생선을 해동 시, 생선의 품질을 저감시키지 않으면서 생선의 품질을 그대로 유지할 수 있는 절임 조성물을 제조하였으며, 이를 이용하여 냉동된 생선의 해동방법을 완성하였다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
이하에서는 본 발명의 생선용 절임 조성물 및 이의 제조방법에 대해서 설명한다.
본 발명의 생선용 절임 조성물은 허깨나무, 솔잎과 솔방울의 혼합물, 다시마, 홍고추 및 소금을 혼합하여 추출한 것이다.
상기 절임 조성물은 냉동된 생선의 염도를 높이기 보다는 냉동된 상태의 생선을 해동 시, 생선의 근육세포의 파괴를 최소화 하여 생선 근육을 탄력적으로 유지시키고, 그에 따라 생선의 미감이 높아지게 만들기 위한 것이다.
허깨나무는 열매와 줄기의 껍질을 주로 사용하는데, 열매는 열병으로 인한 번열, 구갈, 딸꾹질, 구토 등에 쓰이며, 이뇨를 돕고, 알코올중독으로 상한 간장을 치료할 수 있는 효과가 있다. 줄기의 껍질은 혈액순환을 돕고 근육을 풀어준다고 알려져 있다.
솔잎의 주요성분은 엽록소와 비타민A, 비타민C 인데, 이는 혈액을 정화하고 괴혈병을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 엽록소는 혈액 생산이나 육아 발육에 좋으며 특히 솔잎에 포함된 옥시파르티민산은 세포를 젊어지게 하여 노화를 방지하며 젊음을 유지시켜 주는 작용이 있다고 알려져 있다. 그 밖에도 단백질 조지방(粗脂肪)과 인, 철, 효소, 미네랄 등 특수한 유효성분이 많이 들어 있다.
솔방울은 허증으로 인한 변비와 붕비를 치료하고, 윤기가 흐르게 하고 기침을 멎게 하며 골절풍, 어지러움증을 치료하며 죽은 살을 제거하는 효과가 있다.
다시마는 카로틴류, 크산토필류, 엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 마니트, 라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어 있고, 요오드, 비타민 B2, 글루탐산 등의 아미노산이 풍부하다.
홍고추는 청고추가 익어서 붉은 색으로 변한 것으로서, 비타민C가 사과보다 23배, 키위보다 4배나 많이 함유되어 있다. 또한 홍고추에는 매운맛을 내는 캡사이신 성분이 많으며, 이 성분은 뇌로 통증을 전달하는 물질을 유인하여 통증이 전달되는 것을 차단하는 역할을 한다.
소금은 나트륨과 염소의 화합물로, 화학식은 NaCl인데, 조미, 염장 등의 일상생활과 공업 방면에서 사용되며, 동물에서는 체내 삼투압의 유지라는 중요한 역할을 하는 필수적인 성분이다. 본 발명에서 사용되는 소금은 일반적인 소금을 사용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 정제염 또는 죽염 등을 사용할 수 있다.
본 발명의 생선용 절임 조성물은 상기 주재료인 허깨나무, 솔잎과 솔방울의 혼합물, 다시마, 홍고추 및 소금을 정제수에 장기간 침지하여 추출물이 얻어진다. 이때, 정제수 600~1000 중량부에 헛개나무 2~4 중량부, 솔잎과 솔방울의 혼합물 2~4 중량부, 다시마 1~1.5 중량부, 홍고추 0.7~1.5 중량부 및 소금 150~250 중량부를 혼합한 후, 추출하여 얻어진다. 상기 주재료가 혼합된 용액은 유효성분이 잘 추출될 수 있도록 열을 가하여 추출할 수도 있다. 바람직하게는 50~100 ℃로 가열하여 추출할 수 있다.
상기 생선용 절임 조성물은 생선의 비릿내를 없애고, 생선의 맛을 한층 더 높이기 위하여, 보조재료로서 야채 또는 조미료를 더 추가할 수 있다. 바람직한 보조재료는 생강, 마늘, 대파, 양파, 부추, 배, 대추, 무 또는 청주 등이 있으며, 이를 더 첨가하여 생선용 절임 조성물을 제조할 수 있다.
상기 생선용 절임 조성물의 염도는 조성물의 장기간 보관하여 사용할 수 있도록 염도를 높여서 저장하는 것이 좋으며, 염도가 25% 이하가 되도록 하는 것이 바람직하다. 만약 염도가 25%를 초과할 경우, 소금 결정이 생성될 수 있어 바람직하지 않다.
이하에서는 생선을 절임하는 방법에 대해서 설명한다.
먼저, 상기 단계 1)은 생선을 염수를 이용하여 세척하고, 상온에서 일정시간 동안 방치하는 전처리 단계이다.
일반적으로 생선은 전문적으로 취급하는 업체로부터 구입하여 사용하며, 상기 생선은 회로 사용될 수 있는 생선이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 참치류 또는 새치류 생선인 것이 바람직하다. 상기 참치류는 참다랑어, 눈다랑어, 가다랑어, 황다랑어 또는 날개 다랑어 등이며, 새치류는 청새치, 황새치, 흑새치 또는 돛새치 등이 사용될 수 있다.
상기 상기 참치류 또는 새치류인 경우에는 어획 당시 상태로 냉동되어 있기 때문에, 생선의 표면부에 이물질이 붙어 있는 경우가 대부분이다. 그러므로, 사용전 세척하는 것이 좋다. 일반적으로 바닷물의 염도는 3%으로 알려져 있으므로, 3% 염수로 생선을 세척하는 것이 좋다. 냉동된 생선인 경우, 25 ℃ 이하의 온도에서 1시간 이하로 방치하여 생선의 일부분을 해동시킨 후, 생선의 표면부를 손질하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 단계 2)는 생선을 손질하고, 1~7 ㎝ 두께로 절단하는 단계이다.
상기 생선의 껍질과 뼈를 제거한 후, 작업을 용이하게 하기 위하여 일정한 크기로 절단한다. 상기 생선은 1~7 ㎝로 절단하는 것이 일반적으로 가장 좋다. 생선의 절단 두께는 7 ㎝를 초과하여도 되나, 처리시간이 장시간 소요될 수 있으며, 이런 경우 생선의 맛이 오히려 떨어질 우려가 있어 바람직하지 않다.
다음으로, 상기 단계 3)은 본 발명의 생선용 절임 조성물에 상기 절단된 생선을 침지시키고, 20~35 ℃에서 10~120 분간 교반하여 절임하는 단계다.
상기 일정한 두께로 절단되어진 생선은 본 발명의 절임 조성물에 침지시킬 수 있는데, 상기 절임 조성물은 염도가 높아 절임 조성물을 그대로 사용할 경우 처리 후, 강한 짠맛으로 인해 생선의 맛을 떨어뜨릴 수 있으므로, 절임 조성물을 희석하여 사용하는 것이 좋다.
본 단계에서 절임 조성물의 염도는 3~7%가 되도록 희석하는 것이 바람직하다. 이때, 절임 조성물의 염도가 3% 미만일 경우, 생선의 내부 염도보다 낮아, 삼투압 현상에 의해, 물이 내부로 스며들게 되어 생선 근육의 탄력이 떨어져 맛을 해칠 우려가 있다. 또한, 절임 조성물의 염도가 7%를 초과할 경우, 생선의 내부 염도보다 높아, 반대로 생선 근육에 존재하는 물이 빠져 나와 근육을 딱딱하게 만들 우려가 있다. 즉, 상기 희석된 절임 조성물의 염도 범위는 생선의 맛을 저감시키지 않으면서도, 생선의 근육을 탄력 있게 할 수 있는 농도범위인 것이다.
또한, 상기와 같은 범위로 염도가 희석된 절임 조성물에는 충분한 영양성분과 산소가 함유되어 있는데, 냉동된 생선인 경우, 내부 얼음입자가 외부 절임 조성물로 자연스럽게 치환되고, 절임 조성물의 영양성분과 산소가 생선의 근육조직으로 흡수되게 된다. 흡수된 영양성분은 생선의 근육조직을 탄력적으로 만드는데, 상기 영양 성분의 유입은 생선에서 풍부한 육즙이 생성될 수 있도록 하여 미감을 높이는 역할을 한다. 게다가, 산소가 결합된 마이오글로빈은 더욱 진한 선홍색을 띌 수 있게 되어, 생선의 색감을 좋아지는 효과도 있다.
상기 생선은 상기 절임 조성물에 20~35 ℃의 온도 범위에서 침지시키는 것이 좋으며, 상기 온도 범위와 절단된 생선의 두께에 따라 적절히 선택될 수 있다.
상기 처리된 생선은 바로 사용할 수도 있으나, 편의상 냉장 보관하여 사용할 수 있다. 상기 생선은 품온도(생선 자체의 온도)가 4~9 ℃사이일 때 가장 좋으며, 이 온도 범위는 생선의 맛과 신선도를 유지할 수 있게 하는 온도이다. 상기 온도 범위에서 1시간 이상 숙성할 경우 색상과 육질의 맛이 가장 좋아져 상품성이 높아질 수 있다.
상기 처리된 생선의 이용하는 다른 방법으로는 처리된 생선을 포장하여 사용하는 방법이 있는데, 처리가 완료된 생선을 진공포장하고, -60 ℃로 급냉하는 방법이 있다.
상기 진공포장하고 급냉한 생선은 사용할 때, 반드시 포장상태로 해동하여 사용하는 것이 좋으며, 30 ℃ 이하의 온도에서 해동하여 바로 사용할 수 있다. 만약에 포장된 생선을 개봉하고, 염수 또는 물로 해동하면, 생선의 맛을 해칠 우려가 있어 바람직하지 않으므로, 포장을 개봉하지 않은 상태에서 30 ℃ 이하의 온도에서 해동하여 사용하는 것이 좋다.
이하, 본 발명을 바람직한 실시예를 참고로 하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며, 여기에서 설명하는 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 생선용 절임용액
정제수 8 ℓ에 주 재료로서 헛개나무 30 g, 솔잎과 솔방울의 혼합물 30 g, 다시마 13 g 및 마른홍고추 10 g을 넣었다. 여기에 보조재료로서 생강 13 g, 마늘 20 g, 대파 13 g, 양파 25 g, 부추 13 g, 배 20 g, 대추 13 g 및 무 50 g과 주류인 청주 1 ℓ을 더 추가하였다. 상기 용액의 염도를 조절하기 위하여 정제소금을 1.7 kg 추가한 후, 100 ℃에서 40 분간 가열하여 염도가 20%인 절임용액을 제조하였다.
실시예 2: 냉동된 생선의 절임
냉동되어 있는 눈다랑어(태평양산, 동원참치에서 구입)를 염도 3%의 소금물에 담구고, 세척하여 생선 주변의 불순물들을 제거하였다. 이를 알맞은 용기에 담고, 20 ℃에서 30분간 방치하여 냉동된 눈다랑어의 표면부위를 해동시킨 후, 표면부위가 해동된 눈다랑어의 껍질과 뼈를 추려내었다. 상기 눈다랑어의 부위마다 다를 수 있지만, 각각 1~2 ㎝, 2.5~3 ㎝ 및 5~7 ㎝ 두께로 눈다랑어를 절단하였다. 이를 실시예 1의 절임용액(염도 5%로 희석하여 사용)에 침지하고 교반하였다. 이때, 절임용액의 온도를 30 ℃로 유지하고 30~1시간 동안 실시하여 절임된 눈다랑어를 얻었다.
실시예 3: 냉동 생선의 절임
냉동되어 있는 황새치(태평양산, 동원참치에서 구입)을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 하여 절임된 황새치를 얻었다.
비교예 1: 생선용 절임용액
솔잎과 솔방울의 혼합물 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 생선용 절임용액을 제조하였다.
비교예 2: 생선용 절임용액
다시마를 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하여 생선용 절임용액을 제조하였다.
비교예 3: 생선용 절임용액
마른홍고추를 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하여 생선용 절임용액을 제조하였다.
비교예 4: 생선용 절임용액
솔잎과 솔방울의 혼합물, 다시마 및 마른홍고추를 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하여 생선용 절임용액을 제조하였다.
실험예 1: 절임된 생선 회의 관능평가
상기 본 발명의 절임용액에 의해 처리된 생선 회의 색감과 미감을 평가하기 위하여 하기와 같은 실험을 실시하였다.
먼저, 실험자 10명에게 각각 실시예 2의 눈다랑어와 5% 소금물로 절임한 눈다랑어 회를 제공하고, 색감과 미감에 대한 평가를 10점법으로 받아 그 결과를 하기 표 1 및 도 2과 3에 정리하였다.

실험자
실시예 2
염수로 절임
비교예 1
비교예 2
비교예 3
비교예 4

색감
미감
색감
미감
미감
미감
미감
미감

1
8
9
7
7
7
9
7
7

2
9
9
6
8
8
9
7
7

3
9
9
6
7
8
7
8
8

4
9
10
6
7
8
7
8
7

5
7
8
8
7
6
8
7
7

6
7
9
7
6
8
9
7
8

7
9
10
6
6
8
7
8
7

8
9
10
6
7
9
9
8
7

9
8
9
6
6
8
8
8
6

10
9
9
7
6
8
8
8
6

평균값
8.4
9.2
6.5
6.7
7.8
8.1
7.6
7
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 본 발명의 절임용액을 사용하여 눈다랑어를 처리시킬 경우, 염수로 처리할 때보다 색감에 있어서, 평균값이 1.9 정도 높았다. 본 발명의 절임 용액내에는 풍부한 영양성분과 산소를 함유하고 있어, 이 참치류인 눈다랑어의 절임에 사용할 경우, 눈다랑어 근육조직에 영양성분을 공급하여 눈다랑어 근육세포는 단단해지고, 탄력적이 되었다. 이러한 결과는 하기 도 2 및 3를 통해서도 확인할 수 있었으며, 실험자의 미감을 통해서도 확인할 수 있었는데, 단순한 염수로 처리한 눈다랑어 생선 회(도 4 참조)보다 평균 2.5 정도 높은 값이 나타났다.
또한, 색감에 있어서, 실시예 2와 비교예 1~4를 이용하여 처리된 눈다랑어는 색감에 있어서는 큰 차이를 보이지 않았으나, 미감에 있어서는 다소 실험자간의 차이는 있으나, 실시예 2의 눈다랑어 생선회가 더 높은 평균 점수를 받았다.
결론적으로, 본 발명의 절임용액은 눈다랑어를 절임하면서, 산소와 영양성분을 눈다랑어 근육에 공급하여, 눈다랑어의 색감과 미감을 높일 수 있어, 생선류 절임 용액으로 유용하게 사용될 수 있다.
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니고 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 여러 가지로 변형하여 실시하는 것이 가능하고, 이 또한 첨부된 특허 청구 범위에 속하는 것은 당연하다.

Claims (8)

  1. 정제수 600~1000 중량부에 헛개나무 2~4 중량부, 솔잎과 솔방울의 혼합물 2~4 중량부, 다시마 1~1.5 중량부, 홍고추 0.7~1.5 중량부 및 소금 150~250 중량부를 혼합하여 이루어지는 다랑어류 생선용 절임 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 절임 조성물은 생강, 마늘, 대파, 양파, 부추, 배, 대추, 무 및 청주로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상을 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 다랑어류 생선용 절임 조성물.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 절임 조성물의 염도는 3% ~ 7%인 것을 특징으로 하는 다랑어류 생선용 절임 조성물.
  4. 정제수 600~1000 중량부에 헛개나무 2~4 중량부, 솔잎과 솔방울의 혼합물 2~4 중량부, 다시마 1~1.5 중량부, 홍고추 0.7~1.5 중량부 및 소금 150~250 중량부로 이루어지는 주재료와, 생강, 마늘, 대파, 양파, 부추, 배, 대추, 무 및 청주로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 보조재료를 혼합하여 추출한 것을 특징으로 하는 다랑어류 생선용 절임 조성물 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 추출은 주재료 및 보조재료를 혼합하고, 50~100 ℃로 가열하여 수행하는 것을 특징으로 하는 다랑어류 생선용 절임 조성물 제조방법.
  6. 1) 다랑어류 생선을 염수를 이용하여 세척하고, 상온에서 일정시간 동안 방치하는 전처리 단계;
    2) 전처리된 생선을 손질하고, 1~7 ㎝ 두께로 절단하는 단계; 및
    3) 제1항의 생선용 절임 조성물에 상기 절단된 생선을 침지시키고, 20~35 ℃에서 10~120 분간 교반하여 절임하는 단계;
    로 이루어지는 다랑어류 생선 절임방법.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 다랑어류는 눈다랑어인 것을 특징으로 하는 생선 절임방법.
  8. 제6항에 있어서,
    상기 단계 3)의 생선용 절임 조성물은 염도가 3~7%가 되도록 희석하여 사용하는 것을 특징으로 하는 다랑어류 생선 절임방법.
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