KR20090022274A - 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기위한 생선가공법 - Google Patents
생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기위한 생선가공법 Download PDFInfo
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
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Abstract
Description
염수농도(%) | 시간(분) | x-x | y-y | (x-x)2 | (y-y)2 | (x-x_(y-y) | |
5 | 40 | -4.25 | 16.25 | 18.06 | 264.06 | -69.06 | |
7 | 30 | -2.25 | 6.25 | 5.06 | 39.06 | -14.06 | |
10 | 20 | 0.75 | -3.75 | 0.56 | 14.06 | -2.81 | |
15 | 5 | 5.75 | -18.75 | 33.06 | 351.56 | -107.81 | |
합계 | 37 | 95 | 0 | 0 | 56.75 | 668.75 | -193.75 |
평균 | 9.25 | 23.75 | Sxx | Syy | Sxy |
염도(%) | 시간(분) |
4 | 41.67 |
5 | 38.26 |
6 | 34.85 |
7 | 31.43 |
8 | 28.02 |
9 | 24.60 |
10 | 21.19 |
11 | 17.78 |
12 | 14.36 |
13 | 10.95 |
14 | 7.53 |
15 | 4.12 |
16 | 0.70 |
17 | -2.71 |
18 | -6.12 |
19 | -9.54 |
20 | -12.95 |
염지시간(분) | 10% 맛소금 염지 실험 | 10% 꽃소금 염지 실험 | ||
염도 | 고등어 무게 | 염도 | 고등어 무게 | |
10 | 1.17 | 94.33 | ||
20 | 1.31 | 84.59 | 1.12 | 88.57 |
30 | 2.05 | 91.79 | 1.76 | 78.58 |
40 | 2.34 | 86.78 | 1.61 | 87.75 |
고등어량(%) | 염지시간(분) | 비 고 |
50% 이하 | 20 | 염지 속도가 빠르지만 대량 생산시 작업성이 떨어짐 |
70% | 40 | 염지 속도가 가장 적합함. 염수량과 고등어 비율이 적합하여 작업하기 편리함 |
90% | 50 | 염지속도가 느리고 고등어가 염수에 떠오르는 현상이 발생하여 전체를 골고루 염지하기가 어려움 |
100% | 65 | 염수에 완전히 침지하지 못하는 고등어가 많고, 염수용액이 적어 작업 중 고등어가 서로 부딪혀 상하게 되어 품질이 저하됨. |
살이 퍼석한 맛만 난다. 싱겁고 맛이 없다. |
살이 퍼석하고, 짠맛과 육질이 조화되지 못하고 따로 논다. 짠맛만 강조되어 느껴진다. 짠맛이 거칠게 느껴진다. 소금만이 흡수되어져 전체로 확산되지 못하고 어우러진 짠맛이 나오지 못한다. |
숙성된 조직감을 느낄 수 있다. 조직감은 부드러우면서 탄력이 있다. 원물의 퍽퍽한 맛과 완전히 다른 탄성(물성)을 가진다. 짠맛이 고르게 퍼지면서 어우러진 맛이 나타난다. 부위별로 짠맛이 고르게 나타남. 짠맛이 어우러지면서 고등어 특유의 고소한 맛까지 상승된 맛이 나온다. 숙성된 탄력과 부드러운 조직감, 부드러운 짠맛, 고등어 특유의 고소한 맛 등이 모두 상승 작용을 하여 맛이 매우 개선되었다. 맛과 조직감이 좋아지면서 비린내가 적게 난다. |
숙성 6시간과 관능평가 결과는 비슷하다. |
숙성 12시간과 비슷하다. 12시간보다 조직감이 아주 미세하게 떨어지는 느낌이 난다. |
숙성된 조직감을 느낄 수 있다. 부드러운 짠맛과 고등어 고소한 맛이 살아있다. 숙성된 부드러운 맛을 느낄 수 있지만 끝맛의 질감은 약간 질긴 느낌을 받는다. 숙련된 패널만 느낄 수 있다. 품질로서 상품으로서는 전혀 문제가 되지 못한다. |
숙성된 조직감을 느낄 수 있다. 부드러운 짠맛과 고등어 고소한 맛이 살아있다. 조직감은 첫 맛은 매우 부드러우나 끝맛으로 갈수록 질긴 질감으로 변해간다. 원물보다는 물성적 질감은 좋지만 숙성시간으로써는 관능적으로 맛이 떨어지기 시작하는 시점인 것으로 파악된다. |
첫맛은 숙성이 되어 매우 부드럽지만 끝 맛은 약간 질긴 감이 있다. 원물보다는 물성적 질감은 좋지만 장시간의 숙성 시간으로 숙성 최적 시간대를 벗어난다. |
Claims (12)
- 생선을 0 내지 10℃ 온도에서 해동시키는 해동공정과;활복, 두절 후 내장 등의 비가식부를 제거하는 전처리공정과;염 농도 3 내지 15%의 염지 조성액에 상기 전처리된 생선을 염지 조성액의 50 내지 100중량%의 비율로 넣은 후 염수온도 0 내지 10℃에서 5분 내지 50분 동안 염지하는 염지공정과;염지된 생선을 자연수절시키는 탈수공정과;탈수된 생선을 0 내지 10℃ 온도에서 1시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 숙성공정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 염지공정의 염지 조성액은,꽃소금, 볶음소금, 정제염 중에서 선택된 어느 하나의 소금을 사용하는 것을 특징으로 하는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 염지공정의 염지 조성액은,한약재 추출물, 버섯 추출물, 차 추출물, 분쇄된 인삼 중에서 선택된 어느 하나의 천연첨가원료를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법.
- 제 3 항에 있어서, 상기 염지 조성액은,황기 45중량%, 뽕나무 20중량%, 대추 15중량%, 헛개나무 15중량%, 천궁 5중량%의 배합비로 이루어진 혼합 한방약재 대 물의 혼합비율을 1:8 내지 1:12로 하여 혼합한 후 30분 내지 1시간 30분 동안 열수 추출하여 얻어진 한약재 추출물을 포함하는 것을 특징으로 하는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법.
- 제 3 항에 있어서, 상기 염지 조성액은,물 대비 0.1 내지 3중량%의 버섯을 혼합한 후 10분 내지 40분 동안 열수 추출하여 얻어진 버섯 추출물을 포함하는 것을 특징으로 하는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법.
- 제 5 항에 있어서, 상기 버섯 추출물은,표고버섯, 영지버섯, 목이버섯, 석이버섯, 상황버섯, 동충하초, 차가버섯, 아가리쿠스버섯, 느타리버섯, 노루궁뎅이버섯 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상의 버섯을 포함하는 것을 특징으로 하는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법.
- 제 3 항에 있어서, 상기 염지 조성액은,물 대비 0.005 내지 0.5중량%의 비율로 차를 혼합한 후 10 내지 40분 동안 열수 추출하여 얻어진 차 추출물을 포함하는 것을 특징으로 하는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법.
- 제 7 항에 있어서, 상기 차 추출물은,녹차, 오룡차, 두충차, 홍차, 국화차, 민들레차, 뽕잎차 중에서 선택된 하나인 것을 특징으로 하는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법.
- 제 3 항에 있어서, 상기 염지 조성액은,생 인삼(수삼) 또는 생 산삼 배양근을 갈아서 얻어진 분쇄된 인삼을 총 염지 조성액 대비 0.05 내지 1중량%의 비율로 첨가하여 제조된 것을 특징으로 하는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 숙성공정은,유산균 배양액, 유산균 소스, 유산균 음료 중 어느 하나 이상을 선택하여 생선량의 0.1 내지 1.5중량%를 탈수된 생선의 표면에 분무한 후 숙성시키는 것을 특징으로 하는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 숙성공정은,레몬, 유자, 파인애플, 사과, 배 중 어느 하나 이상의 과일을 선택하여 착즙한 과즙을 그대로 탈수된 생선의 표면에 분무하거나 과즙을 물과 5 내지 50중량%의 비율로 혼합하여 탈수된 생선의 표면에 분무한 후 숙성시키는 것을 특징으로 하는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법.
- 생선을 0 내지 10℃ 온도에서 해동시키는 해동공정과;활복, 두절 후 내장 등의 비가식부를 제거하는 전처리공정과;표고버섯엑기스, 느타리버섯엑기스, 영지버섯엑기스, 상황버섯엑기스, 동충하초버섯엑기스, 차가버섯에기스, 아가리쿠스엑기스, 녹차엑기스, 홍차엑기스, 오룡차엑기스, 두충차엑기스, 국화차엑기스 중에서 선택된 어느 하나의 엑기스를 포함하는 염 농도 3 내지 15%의 염지 조성액에 상기 전처리된 생선을 50 내지 100중량%의 비율로 넣은 후 염수온도 0 내지 10℃에서 5 내지 50분 동안 염지하는 염지공정과;염지된 생선을 자연수절시키는 탈수공정; 및탈수된 생선을 0 내지 10℃ 온도에서 5분 내지 24시간 동안 숙성시키는 숙성공정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법.
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