KR20090022274A - 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기위한 생선가공법 - Google Patents
생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기위한 생선가공법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법에 관한 것으로, 상세하게는 생선을 0 내지 10℃의 온도에서 해동시키는 해동공정과; 활복, 두절 후 내장을 제거하고 비가식부를 제거하는 전처리공정과; 염 농도 3 내지 15%의 염지 조성액에 상기 전처리된 생선을 염지 조성액의 50 내지 100중량%의 비율로 넣은 후 염수온도 0 내지 10℃에서 5분 내지 50분 동안 염지하는 염지공정과; 염지된 생선을 자연수절시키는 탈수공정; 및 탈수된 생선을 0 내지 10℃의 온도에서 1시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 숙성공정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 것으로, 염지(물간법)를 하고 이때 염지 중 천연첨가원료를 사용하여 생선 특유의 비린 냄새를 제거하면서 생선의 맛을 증진시키며, 숙성과정을 통하여 가열 조리 후의 생선 식감을 개선함으로써 냄새 때문에 생선을 비선호하는 사람들도 거부감 없이 잘 먹게 함은 물론, 천연첨가원료를 보충함으로써 맛과 영양성 및 기능성까지 보완한 효과가 있다.
수산물, 물간법, 숙성, 염용성 단백질, 지미성분, 천연첨가원료
Description
본 발명은 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 생선의 가공공정 중 저염염지 및 숙성공정과 천연첨가원료를 이용한 비린내 억제 방법과 조직감 개선 및 상승된 식미에 관한 배합비 및 가공법에 관한 것이다.
우리나라 전통의 수산물 가공법으로는 자건풍의 건조멸치, 건어물, 간고등어 등과 같은 소금으로 염지하는 가공법이 주류를 이루고 있다.
전통의 생선가공법인 타염법(타염법 : 소금을 고등어에 직접 뿌려 높은 소금 농도에 의한 삼투압 작용으로 미생물의 원형질 용출로 보존성 향상)은 짠맛이 강하여 현대인의 건강과 입맛에 맞지 않으며, 전통의 가공법으로는 소비자 기호에 맞는 고급제품을 만들기에 부족한 점이 많았다.
최근에는 물간법을 이용하여 간(염도)을 고르게 하는 공법을 사용한다. 전통적 수산 가공업에서는 천일염을 가장 많이 사용하면서 맛이 좋다고 알려져 있다. 이는 천일염은 제재염에 비해 다양한 미네랄과 함량이 풍부한 것으로 알려져 있기 때문이다. 그러나 천일염은 풍부한 미네랄에 의해 맛이 복잡했고, 간결하지 못한 맛으로 생선 고유의 맛을 상쇄하는 문제점이 있다. 또 천일염은 계절적으로 맛이 틀리기 때문에(여름철 천일염이 가장 저급) 맛이 생산시기에 따라 맛의 편차가 생긴다. 또 천일염은 원산지별 안전성에 대한 문제도 발생하고 있고(중국산 등) 안전성에 문제를 일으키는 성분들로 해사(海沙), 중금속 등 다양한 이물과 환경오염 물질이 함유되어 있음으로 안전성의 문제점을 가지고 있다.
한편, 전통의 수산가공법에서 염지하는 방법은 부패 방지를 위해 소금을 다량 사용하였다. 따라서 다량의 소금을 사용하는 수산 가공품은 제품 개발에 제한이 많이 따르고, 과도한 소금 사용은 현대인의 입맛을 맞출 수가 없었다.
그러나, 요즘 냉장, 냉동시설의 확충 및 발달과 냉장, 냉동 유통망의 발달로 전국 반나절 물류 시스템이 안착되어 이를 이용한 수준 높은 고급제품개발로 소비자의 욕구를 충족시켜 다양하고도 신선한 고급제품 개발이 가능하게 되었다.
또 근래에 단체급식용으로 많이 가공되고 있는 단순절단 수산가공품은 두절, 활복, 내장 제거, 냉동, 절단하는 단순한 제조공정으로 수산물 특유의 생선 비린내를 억제할 수가 없을 뿐만 아니라, 해동, 세척, 냉동을 반복함으로써 생선의 조직감 및 품질이 저하된다(드립 발생으로 육의 스펀지화 및 맛의 저하). 그럼에도 단체급식소에서 단순절단제품을 많이 사용하는 이유는 전처리 시간을 단축시켜 대량조리 및 배식시간을 맞추어 조리할 수 있는 장점 때문이며, 품질 및 맛이 저하된 수산 제품을 어쩔 수 없이 사용하는 실정이다.
따라서, 본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명에 따르면 생선가공공정 중 염지공정으로 물간법시 수산물의 신선도를 유지시키기 위해 공정별 세부 작업조건을 설정하였으며, 세부 작업조건은 공정별 어육의 온도를 관리함으로써 어육의 단백질 변성을 최소화하는 방법으로 신선도를 유지할 뿐만 아니라 선도 유지 관리됨으로써 조리 시 어육의 결착력을 좋게 하여 원어 상태의 품질저하를 최소화하는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법을 제공하는 것을 다른 목적으로 한다.
본 발명에 따르면 전통의 염지법에서 작업조건을 세분화하여 염지 조성액에 소금과 천연원료를 첨가 사용하여 생선 고유의 비린 냄새를 제거하여 맛과 영양성, 기능성의 다양한 고급제품 개발을 할 수 있는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.
본 발명에 따르면 숙성공정을 통하여 수산물의 사후강직 이후 일어나는 이화적 변화를 이용하여 숙성공정을 세분하고 작업 조건을 설정하여 숙성 과정 중에 염용성 단백질 용출과 지미성분 생성을 유도하여 조리 후 감칠맛 부여 및 조직감이 개선된 고급제품을 개발할 수 있는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.
본 발명에 따르면 종전의 높은 염도를 줄여 밥과 먹기에 알맞은 염도로 조정한 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법을 제공 하는 것을 또 다른 목적으로 한다.
본 발명에 따르면 수산가공 공정상에서 드립발생으로 소실되는 맛과 조직감을 위와 같은 방법으로 보완하여 원어에 비해 맛과 기능성이 우수한 고급제품 개발과 생산이 가능하게 하는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.
본 발명에 따르면 대량생산이 가능토록 천연원료성분을 추출 농축한 엑기스 등을 사용한 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.
상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법은, 생선을 0 내지 10℃의 온도에서 해동시키는 해동공정과; 활복, 두절 후 내장을 제거하고 비가식부를 제거하는 전처리공정과; 염 농도 3 내지 15%의 염지 조성액에 상기 전처리된 생선을 염지 조성액의 50 내지 100중량%의 비율로 넣은 후 염수온도 0 내지 10℃에서 5분 내지 50분 동안 염지하는 염지공정과; 염지된 생선을 자연수절시키는 탈수공정; 및 탈수된 생선을 0 내지 10℃ 온도에서 1시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 숙성공정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
그리고, 본 발명에 따른 상기 염지공정의 염지 조성액은, 꽃소금, 볶음소금, 정제염 중에서 선택된 어느 하나의 소금을 사용하는 것이 바람직하다.
그리고, 본 발명에 따른 상기 염지공정은 상기 염지 조성액에 한약재 추출물, 버섯 추출물, 차 추출물, 분쇄된 인삼 중에서 선택된 어느 하나의 천연첨가원료를 더 포함하여 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 상기 염지 조성액은, 황기 45중량%, 뽕나무 20중량%, 대추 15중량%, 헛개나무 15중량%, 천궁 5중량%의 배합비로 이루어진 혼합 한방약재 대 물의 혼합비율을 1:8 내지 1:12로 혼합한 후 40분 내지 1시간 30분 동안 열수 추출하여 얻어진 한약재 추출물을 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 상기 염지 조성액은, 물 대비 0.1중량% 내지 3중량%의 비율로 버섯을 혼합한 후 10 내지 40분 동안 열수 추출하여 얻어진 버섯 추출물을 포함하는 것이 바람직하다. 여기서 상기 버섯 추출물은, 표고버섯, 영지버섯, 목이버섯, 석이버섯, 상황버섯, 동충하초, 차가버섯, 아가리쿠스버섯, 느타리버섯, 노루궁뎅이버섯 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상의 버섯을 포함하는 것이 더욱 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 상기 염지 조성액은, 물 대비 0.005중량% 내지 0.5중량% 비율로 차를 혼합한 후 10분 내지 40분 동안 열수 추출하여 얻어진 차 추출물을 포함하는 것이 바람직하다. 여기서 상기 차 추출물은 녹차, 오룡차, 두충차, 홍차, 국화차, 민들레차, 뽕잎차 중에서 선택된 하나인 것이 더욱 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 상기 염지공정은, 생 인삼(수삼) 또는 생 산삼 배양근을 갈아서 얻어진 분쇄된 인삼을 포함하는 것이 바람직하다.
그리고, 본 발명에 따른 상기 숙성공정은, 유산균 배양액, 유산균 소스, 유산균 음료 중 어느 하나 이상을 선택하여 생선량의 0.1 내지 2중량%를 탈수된 생선 의 표면에 분무한 후 숙성시키는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 상기 숙성공정은, 레몬, 유자, 파인애플, 사과, 배 중 어느 하나 이상의 과일을 선택하여 착즙한 과즙을 그대로 탈수된 생선의 표면에 분무하거나 과즙을 물과 5 내지 50중량%의 비율로 혼합하여 탈수된 생선의 표면에 분무한 후 숙성시키는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명의 바람직한 다른 실시예에 따른 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법은 생선을 0 내지 10℃ 온도에서 해동시키는 해동공정과; 활복, 두절 후 내장 등의 비가식부를 제거하는 전처리공정과; 표고버섯엑기스, 느타리버섯엑기스, 영지버섯엑기스, 상황버섯엑기스, 동충하초버섯엑기스, 차가버섯에기스, 아가리쿠스엑기스, 녹차엑기스, 홍차엑기스, 오룡차엑기스, 두충차엑기스, 국화차엑기스 중 어느 하나의 엑기스를 포함하는 염 농도 3 내지 15%의 염지 조성액에 상기 전처리된 생선을 50 내지 100중량%의 비율로 넣은 후 염수온도 0 내지 10℃에서 5 내지 50분 동안 염지하는 염지공정과; 염지된 생선을 자연수절시키는 탈수공정; 및 탈수된 생선을 0 내지 10℃ 온도에서 1시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 숙성공정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이 본 발명에 따르면 수산가공의 염지공정에서 천연재료를 추출하여 투입하거나 농축액을 사용함으로써 생선의 비린 냄새를 감소시켜 생선 고유의 맛을 잘 느낄 뿐만 아니라 생선을 싫어하는 사람 및 특정계층(어린이, 노약자, 임산부 등)의 거부감을 줄이고, 천연재료에서 추출되는 성분은 영양소, 기능성 인자를 함유하고 있어 생선에 자연스럽게 흡수되어 수산가공품의 식품적 가치를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따르면 저염으로 염지된 수산물을 저온에서 숙성시킴으로써 숙성 중 염용성단백질과 IMP, GMP의 생성을 유도하여 가열조리 후에는 단순절단 가공한 수산제품보다 생선살의 조직 탄력감은 부드러우면서 쫀득한 물성변화가 유도되는 효과가 있고, 지미성분의 증가로 감칠맛이 상승되는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따르면 기존 유통되는 제품에서는 염도가 높음(안동 간고등어 4~8%)으로 인해 현대인이 기피하는 경우가 있었지만 저염으로 가공된 수산물은 밥과 먹기에 가장 좋은 염분(백색어류:0.5~1.5%, 적색어류:1~2%, 제수용 어류:1.5~2.5%)을 함유함으로써 맛과 건강을 배려할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따르면 과학적이고 체계적인 제조공정과 천연원료를 첨가하여 생선의 비린 냄새를 억제하고 수산물의 고유의 맛을 살리며, 위에서 설명한 부수적인 맛과 기능성을 함유함으로써 고급수산가공품을 개발을 가능케 하는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키 기 위한 생선가공법의 공정도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명은 생선을 0 내지 10℃의 온도에서 해동시키는 해동공정(S100)과, 활복, 두절 후 내장을 제거하고 비가식부를 제거하는 전처리공정(S200)과, 염 농도 3 내지 15%의 염지 조성액에 상기 전처리된 생선을 염지 조성액의 50 내지 100중량%의 비율로 넣은 후 염수온도 0 내지 10℃에서 5 내지 50분 동안 염지하는 염지공정(S300)과, 염지된 생선을 자연수절시키는 탈수공정(S400)과, 탈수된 생선을 0 내지 10℃ 온도에서 5분 내지 24시간 동안 숙성시키는 숙성공정(S500)을 포함한다.
먼저, 본 발명에 따른 상기 해동공정(S100)을 설명하기로 한다.
생선은 일반 상온에서 해동하는 경우에는 육질의 변화가 일어나므로 해동시의 온도를 0 내지 10℃의 범위 내에서 서서히 해동시켜 육질 변화를 막는다.
다음으로, 본 발명에 따른 상기 전처리공정(S200)을 행한다.
상기 전처리공정(S200)은 일반적으로 적색어류, 백색어류, 조기류 등 어종에 따라 활복하여 머리, 내장, 뼈, 지느러미 등을 제거하거나, 양포를 떠서 비늘과 같은 비가식 부위를 제거한 다음 깨끗이 세척한다. 여기서, 적색어류의 경우에는 고등어, 삼치, 꽁치, 연어, 송어 등이 이에 해당하는데 고등어포, 고등어토막, 고등어구이, 삼치포, 삼치토막, 삼치구이, 꽁치포, 꽁치토막, 꽁치구이, 연어포, 연어구이, 연어필렛, 송어필렛 등으로 처리할 수 있다. 백색어류의 경우에는 갈치, 조기류(백조기, 참조기, 침조기), 대구, 명태, 가자미, 임연수어 등이 해당하고, 갈치포나 갈치토막으로 처리할 수 있다. 또한, 제수용 어류로는 돔, 민어, 침조기, 가자미 등이 해당한다.
다음으로, 본 발명에 따른 상기 염지공정(S300)은 생선의 크기와 포의 크기에 따라 염지시간과 소금 농도를 반비례하여 조절하여 염도가 일정하게 되도록 한다. 이때 사용되는 소금으로는 꽃소금, 볶은소금, 정제염 등 제재염을 사용할 수 있다. 천일염을 다시 한번 해동하여 소금으로 추출 가공한 제재염(꽃소금)과 볶음소금이 천일염에 비해 제품의 품질이 균일하고 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법에 적합하였다.
한편, 상기 염지공정(S300)은 염 농도를 맞추기 위하여 3 내지 15%의 염지 조성액을 사용하는데, 어종에 따라 소비자의 기호에 맞게 적색어류의 경우 4 내지 10%, 백색어류의 경우 3 내지 10%, 제수용 어류의 경우 8 내지 15%인 것이 바람직하다. 여기서 염 농도라는 것은 용매 100g에 대한 용질의 g을 백분율로 나타낸 것을 의미한다. 이때 염 농도가 3% 미만인 경우에는 염지속도가 느리고, 15%를 초과하는 경우에는 염지속도가 너무 빨라 염지 농도로 적합하지 않아 생선 내의 염도가 높아지고 특유의 맛과 향을 잃어 기호도가 떨어진다. 따라서, 염지 후 제품의 염도가 0.5%~2.5%(백색어류:0.5~1.5%, 적색어류:1~2%, 제수용 어류:1.5~2.5%)가 되도록 물간법으로 생선을 서서히 염지시킨다.
한편, 본 발명은 소금만을 사용하는 것이 아니라 천연첨가원료를 첨가(제조공정도 참조)함으로써 생선 비린내를 상쇄시켜 생선 냄새를 억제할 뿐만 아니라 영양 강화, 기능성을 보충하여 특정 계층의 거부감을 줄이고 맛을 향상시켜 생선을 더 고급제품으로 개발할 수 있다.
즉, 본 발명에 따른 염지공정(S300)에서 염지 조성액에 한약재 추출물, 버섯 추출물, 차 추출물, 분쇄된 인삼 중에서 선택된 어느 하나의 천연첨가원료를 염수에 투입함으로써 각종 재료가 갖는 검증된 여러 가지 인체에 유익한 효과를 최대한 이끌어 내기 위함이다.
먼저, 본 발명의 일 실시예로서 천연첨가원료가 한약재 추출물인 경우를 설명하기로 한다.
상기 한방추출물은 황기, 뽕나무, 대추, 헛개나무, 천궁 등의 한방약재가 사용될 수 있는데, 투입방법은 한방약재를 열수 추출하여 사용하고, 엑기스류는 가공제품을 구매하여 제조된 염수에 바로 투입할 수 있다. 여기서 황기는 글루코사이드류, 탄수화물류, 아미노산과, 소량의 요소를 함유하고 있어 신체 허약과 피부와 위기가 견실치 못해서 식은 땀을 흘리는 증상에 고표지한 작용을 활용하기 위한 것이고, 뽕나무는 포도당, 철분, 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 비타민 B1, 비타민 C가 풍부하여 당뇨에 좋은 효과를 활용하기 위한 것이고, 대추에는 14가지의 아미노산과 6가지의 당류뿐만 아니라 기타 여러 가지의 영양성분과 비타민A, B2, C. P등 인체에 유익한 성분이 많이 함유되어 있는 것으로 알려져 있는 것으로 몸을 따뜻하게 하고 오장육부와 12경맥을 보호해주는 작용을 활용하기 위한 것이고, 헛개나무는 추출물에서 숙취해소 및 간기능 활성과 보호작용에서 우수하고, 천궁은 고혈압 치료를 위한 항고혈압제 뿐만 아니라, 혈압저하 효과를 가지는 기능성 식품으로도 유용한 것으로 이러한 작용을 활용하기 위한 것이다.
이러한 한약재 추출액을 제조하기 위해서는 염지 조성액의 3 내지 10%에 해 당하는 물에 전체 한방약재 중량대비 황기 45중량%, 뽕나무 20중량%, 대추 15중량%, 헛개나무 15중량%, 천궁 5중량%의 배합비로 이루어진 한방약재를 분쇄기를 이용하여 최대 입경 200㎛로 미분쇄한 다음, 100℃에서 30분 이상 끓인다. 추출된 한방약재는 200 내지 400메쉬(mesh)여과망으로 걸러 제거하고, 한약재 추출물에 나머지 물과 소금량을 계산하여 투입하여 염 농도 3 내지 15%의 염지 조성액을 제조한다. 이때 염수액 온도를 0 내지 10℃까지 온도를 낮춘다. 따라서, 황기, 뽕나무, 대추, 헛개나무, 천궁의 한방약재를 염지 조성액에 함께 넣어 침지시켜 생선 특유의 비린내를 없앤 것이다.
다음으로, 본 발명의 다른 실시예로서 천연첨가원료가 버섯 추출물인 경우를 설명하기로 한다.
상기 버섯 추출물은 버섯류 중에서 일반적으로 많이 섭취하고 있는 표고버섯, 영지버섯, 상황버섯, 동충하초, 차가버섯, 아가리쿠스버섯, 느타리버섯, 노루궁뎅이버섯 등이 사용될 수 있으며, 보다 바람직하게는 건조된 표고버섯을 사용하는 것이 더욱 바람직하다. 투입방법 버섯류는 버섯을 열수 추출하여 사용한다. 예를 들어, 버섯 추출물을 제조하기 위해서는 먼저 말린 표고버섯의 전체 사용량을 계량하여 버섯 대 물의 혼합비율을 1:5 내지 1:10으로 하여 물에 불린 다음, 염지 조성액의 3 내지 10%에 해당하는 물에 불린 표고버섯을 넣고 100℃에서 30분 내지 1시간 20분 동안 끓여서 열수 추출한다. 추출된 표고버섯 추출물에서 찌꺼기는 여과기를 통해 제거하고, 버섯 추출물에 나머지 물과 소금량을 계산하여 투입하여 염 농도 3 내지 15%의 염지 조성액을 제조한다. 이때에도 염지 조성액의 온도를 0 내 지 10℃까지 낮추어 사용한다. 상기와 동일한 방법에 의해 영지버섯 추출물, 상황버섯 추출물, 동충하초 추출물, 차가버섯 추출물, 아가리쿠스 추출물, 느타리버섯 추출물, 노루궁뎅이버섯 추출물을 얻을 수 있다. 이와 같이, 본 실시예는 천연첨가원료로 버섯 추출물을 사용함으로써 버섯류의 대표적인 맛 성분인 IMP, GMP, 다당류 등이 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시킬 수 있다.
한편, 버섯 추출물과 같은 천연첨가원료를 같은 공장에서 제조하여 사용하는 것은 대량생산 시 시간적·공간적 제약이 많으므로 상기 버섯 추출물의 대용으로 천연 첨가 원료 추출 성분 및 추출액의 농도가 들어 있는 일반 시중 엑기스류를 사용할 수 있다. 즉, 본 실시예에서 표고엑기스, 영지엑기스, 상황엑기스, 동충하초엑기스, 차가엑기스, 아가리쿠스엑기스, 느타리엑기스, 노루궁뎅이엑기스 등과 같이 엑기스류를 사용할 경우에는 가공된 제품을 구매하여 제조된 염지 조성액에 바로 투입하여 사용함으로써 상업적 대량 생산의 공법 설계가 가능해지므로 공장 규모의 대량 생산을 할 수 있게 된다.
다음으로, 본 발명의 또 다른 실시예로서 천연첨가원료가 차 추출물인 경우를 설명하기로 한다.
상기 차 추출물은 차류 중에서 일반적으로 많이 섭취하고 있는 녹차, 오룡차, 두충차, 홍차, 국화차, 민들레차, 뽕잎차 등이 사용될 수 있다.
녹차 추출물을 제조하기 위해서는 시중에서 구입한 녹차를 총 염지 조성액의 1:10 내지 1:30의 중량비가 되도록 넣고 10분 내지 30분 동안 열수 추출한다. 추출된 녹차 찌꺼기는 여과기를 통해 제거하고, 얻어진 녹차 추출물에 나머지 물과 소 금량을 계산하여 투입하여 염 농도 3 내지 15%의 염지 조성액을 제조한다. 이때, 염지 조성액의 온도를 0 내지 10℃까지 낮추어 사용한다. 오룡차, 두충차, 홍차 추출물은 동일한 방법으로 제조된다.
또한, 국화차의 경우에는 국화꽃과 국화잎을 수세하여 1차 건조한 후, 끓는 물에 국화차 재료를 데친 다음, 35℃ 내지 45℃의 온도에서 2차 건조하여 숙성시킨다. 숙성된 국화차 재료를 분쇄한 다음 솥에 물과 넣어 끓여서 고은 후 꺼내어 식혀 염지 조성액 대비 0.01 내지 0.5중량%의 국화차 추출물을 얻는다. 추출된 국화차 추출물에 나머지 물과 소금량을 계량 투입하여 염 농도 3 내지 15%의 염지 조성액을 제조한다.
또한, 민들레차와 뽕잎차의 경우에는 시중에 나와 있는 물품을 구매하여 물과 소금량을 계량 투입하여 염 농도 3 내지 15%의 염지 조성액을 제조한다.
따라서, 이는 차류의 대표적인 기능성 인자인 카테킨 성분을 이용하여 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키는 생선 가공법이다.
한편, 차류 추출물과 같은 천연첨가원료를 같은 공장에서 제조하여 사용하는 것은 대량생산 시 시간적·공간적 제약이 많으므로 상기 차류 추출물의 대용으로 천연 첨가 원료 추출 성분 및 추출액의 농도가 들어 있는 일반 시중 엑기스류를 사용할 수 있다. 즉, 본 실시예에서 녹차엑기스, 오룡차엑기스, 두충차엑기스, 홍차엑기스, 국화차엑기스 등과 같이 엑기스류를 사용할 경우에는 가공된 제품을 구매하여 제조된 염지 조성액에 바로 투입하여 사용함으로써 상업적 대량 생산의 공법 설계가 가능해지므로 공장 규모의 대량 생산을 할 수 있게 된다.
다음으로, 본 발명의 또 다른 실시예로서 천연첨가원료가 분쇄된 인삼인 경우를 설명하기로 한다.
상기 분쇄된 인삼은 생 인삼(수삼)이나 생 산삼 배양근 등을 직접 갈아서 염지 조성액에 투입하는 것으로, 시중에서 구입한 인삼을 분쇄기를 이용하여 입경 40 내지 130㎛로 미분쇄하고, 미분쇄된 인삼을 총 염지 조성액 대비 0.1 내지 1중량%의 비율로 첨가하였다. 이때 미분쇄된 인삼의 투입비율이 0.1중량% 미만인 경우에는 인삼 성분의 효능이 미미하며, 1중량%를 초과하는 경우에는 인삼 특유의 향이 강하여 생선 특유의 맛과 향을 잃어 기호도가 떨어지는 문제점이 있다.
이상 상술한 다양한 실시예들과 같은 각종 추출물을 염지 조성액과 함께 섞어서 생선을 침지시키면 생선의 비린내를 감소시켜 생선 고유의 맛을 잘 느낄 수 있을 뿐만 아니라 생선을 싫어하는 사람이나 특정계층(어린이, 노약자, 임산부 등)의 거부감을 줄일 수 있고, 천연첨가원료에서 추출되는 성분이 영양소, 기능성 인자를 함유하고 있어 생선에 자연스럽게 흡수되어 수산가공품의 식품적 가치를 향상시킬 수 있도록 한 것이다.
다음으로, 본 발명에 따른 탈수공정(S400)을 설명하기로 한다.
상기 탈수공정(S400)은 특별한 과정을 거치는 것이 없이 상온에서 염지 조성액에 담겨진 생선을 건져서 10분 내외로 그냥 두어 자연적으로 물빠짐을 하는 방법으로 행한다. 이와 같이 어느 정도 물기가 거의 제거된 생선은 숙성공정(S500)을 행하게 된다.
다음으로, 본 발명에 따른 숙성공정(S500)을 설명하기로 한다.
상기 숙성공정(S500)은 수산물의 사후강직 이후 일어나는 이화적 변화를 최대한 이용하는 것으로 본 발명에서는 숙성공정의 세부적인 작업 조건을 설정하였다. 즉, 탈수된 생선을 0 내지 10℃ 온도에서 1시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 것에 그 특징이 있다. 상기 숙성공정(S500)을 통해 염용성 단백질 용출을 촉진하고 어류의 자가분해 시스템을 유도하여 생선의 탄력과 조직감(식감)을 개선하고, 또한 자가분해 과정 중에 생성되는 근육 내의 ATP(Adenosin Triphospate)가 지미성분(IMP, GMP, MSG 등)으로 변하도록 유도하여 원어(냉동 또는 생물)보다 감칠맛이 좋은 저염숙성 수산제품을 개발할 수 있다. 이러한 숙성 조건의 범위는 후술되는 관능평가에 의해 자세히 설명하기로 한다.
한편, 본 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 따른 숙성공정(S500)에 있어서 유산균 배양액, 유산균 소스, 유산균 음료나 과즙 등을 생선에 분무하여 숙성시킬 수 있다. 즉, 탈수된 생선의 표면에 유산균 배양액, 유산균 소스, 유산균 음료 중 어느 하나 이상을 선택하여 생선량의 0.1 내지 2%의 비율로 골고루 분무한 후 숙성시키는 것이 바람직하다. 이때 분무량은 생선량에 2% 미만으로 한다.
또한, 레몬, 유자, 키위, 파인애플, 사과, 배 등과 같은 과실류는 생과일을 착즙하고, 착즙한 과즙을 탈수된 생선의 표면에 그대로 분무하거나 원액 또는 과즙에 물 5 내지 50% 까지 혼합하여 분무한 후 숙성시키는 것이 바람직하다.
따라서 이와 같은 유산균 배양액이나 착즙된 과즙을 분무하여 숙성시킴으로써 생선의 기존 단순절단 가공법에 비하여 획기적으로 비린내를 감소시킬 수 있어 특정 계층(어린이, 노약자, 임산부 등)의 거부감을 줄이고, 소화 흡수가 쉽고 영양 원이 풍부한 저염숙성 수산제품을 개발한 것이다.
이하 본 발명의 다양한 실시예를 들어 그 작용 및 효과를 설명하기로 하며, 본 발명의 범위가 이들 실시예만으로 한정되지는 않는다.
<실시예 1>
고등어를 5℃의 온도에서 저온 해동하여 고등어의 핏물을 제거하고, 머리나 내장 등의 비가식부를 제거한 고등어를 소금을 용해시킨 염도 5%의 염지 조성액에 40분 동안 침지시킨 후, 통풍이 잘되는 음지에서 10분 동안 탈수시킨다. 탈수된 고등어를 5℃에서 12시간 동안 숙성시켰다.
<실시예 2>
7%의 염지 조성액에 30분 동안 고등어를 침지하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 고등어를 제조하였다.
<실시예 3>
10%의 염지 조성액에 20분 동안 고등어를 침지하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 고등어를 제조하였다.
<실시예 4>
15%의 염지 조성액에 5분 동안 버섯 추출물을 중량% 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 고등어를 제조하였다.
도 2는 상기 실시예별 염수용액의 농도별 염지시간을 나타낸 그래프이다.
도 2에 도시된 바와 같이, 밥과 함께 먹기에 가장 적합한 염도 1.5%를 기준으로 하여 염수 농도를 5%, 7%, 10%, 15%로 한 실시예 1 내지 4에 따른 고등어가 2% 염도에 도달하는 시간을 측정한 결과 각각 40분, 30분, 20분, 5분(염도와 시간은 고등어의 크기에 관계되고, 400g 이상의 고등어를 양포뜨기 후 염지 작업 조건 기준으로 했을 때의 조건임)으로 나타났다. 실험결과를 바탕으로 선형 회기 분석에 의해 계산수식에 대입하여 실험하지 않는 농도에 대한 예측 시간을 계산하였다.
| 염수농도(%) | 시간(분) | x-x | y-y | (x-x)2 | (y-y)2 | (x-x_(y-y) | |
| 5 | 40 | -4.25 | 16.25 | 18.06 | 264.06 | -69.06 | |
| 7 | 30 | -2.25 | 6.25 | 5.06 | 39.06 | -14.06 | |
| 10 | 20 | 0.75 | -3.75 | 0.56 | 14.06 | -2.81 | |
| 15 | 5 | 5.75 | -18.75 | 33.06 | 351.56 | -107.81 | |
| 합계 | 37 | 95 | 0 | 0 | 56.75 | 668.75 | -193.75 |
| 평균 | 9.25 | 23.75 | Sxx | Syy | Sxy |
여기서 통계자료를 얻기 위한 계산치는 y=ax+b, a=-3.414, b=55.33, r2=0.99이다.
이에 의한 염도(%)별 염지 예측 시간을 계산하면 다음 표 2와 같다.
| 염도(%) | 시간(분) |
| 4 | 41.67 |
| 5 | 38.26 |
| 6 | 34.85 |
| 7 | 31.43 |
| 8 | 28.02 |
| 9 | 24.60 |
| 10 | 21.19 |
| 11 | 17.78 |
| 12 | 14.36 |
| 13 | 10.95 |
| 14 | 7.53 |
| 15 | 4.12 |
| 16 | 0.70 |
| 17 | -2.71 |
| 18 | -6.12 |
| 19 | -9.54 |
| 20 | -12.95 |
상기 표 2는 선형회기분석에 의해 계산수식에 대입하여 실험하지 않은 농도에 대한 예측 시간에 대한 결과이다. 여기서 실험의 조건은 고등어 크기와 모양에 따라 일정농도의 염도에서 염지속도가 달라진다는 것이다. 이때 실험 조건은 450g의 고등어를 포작업(머리, 내장, 중골을 제거한 순수한 고기포, 일명 '양포뜨기'라고도 함)를 만들어 염지한 것이다. 대략 포당 중량은 120g ~ 150g이다.
결과적으로 표 2에 나타난 바와 같이, 상업적으로 대량 생산이 가능하도록 하기 위해서는 1.2 ~ 2%의 염도를 맞추기 위해서 어류의 가공 모양에 따라 3 내지 15%인 염도에서 1시간 이내의 염지 속도가 맛이 좋고 대량 생산에 적합함을 알 수 있다.
한편, 염도 16% 이상에서는 고등어를 염수에 담갔다가 바로 빼야함으로 염지에는 적합하지 못함을 알 수 있다. 또한 염도 17% 이상에서의 수치는 계산적인 시간이고 가공적성이 전혀 없음을 알 수 있다. 다만, 본 발명의 3 내지 15%의 범위는 생선의 크기나 대상어종에 따라 염지 시간이 조금씩 달라질 있음을 반영한 것으로 생선이 클수록 염지시간은 비례하여 늘어나고, 염수 대비 염지할 어류가 많아지면 시간에 비례하여 더 많이 소요될 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 염지 공정시 가장 적합한 소금에 관한 실험을 하였다. 염도 10% 맛소금과 염도 10% 꽃소금을 사용하여 염지시간에 따른 염도별 분석결과를 표 3에 나타냈었다.
| 염지시간(분) | 10% 맛소금 염지 실험 | 10% 꽃소금 염지 실험 | ||
| 염도 | 고등어 무게 | 염도 | 고등어 무게 | |
| 10 | 1.17 | 94.33 | ||
| 20 | 1.31 | 84.59 | 1.12 | 88.57 |
| 30 | 2.05 | 91.79 | 1.76 | 78.58 |
| 40 | 2.34 | 86.78 | 1.61 | 87.75 |
이때, 맛소금의 성분 배합은 NaCl 90%, MSG 9.9%, Ribo 0.1%이다.
4시간 숙성 이후 관능을 평가한 결과 맛소금으로 염지한 것은 짠맛의 정도는 큰 차이를 보이지 않았으나. 먹을수록 당기는 맛은 있고, MSG의 특유의 맛으로 입속에서 지속적 잔존으로 개운하지 못한 단점이 있었다. 그러나 꽃소금으로 염지한 것은 깔끔한 맛과 간결한 짠맛이 개운하면서 고등어 특유의 고소한 맛이 상승되는 것으로 평가되었다.
다음으로, 본 발명에 따른 염지 공정시 가장 적정한 염수용액 대비 염수 고등어량을 살펴보기로 한다. 밥과 먹기에 가장 적합한 염도 2%를 기준으로 하고, 염수용액 5%를 기준으로 하였다.
| 고등어량(%) | 염지시간(분) | 비 고 |
| 50% 이하 | 20 | 염지 속도가 빠르지만 대량 생산시 작업성이 떨어짐 |
| 70% | 40 | 염지 속도가 가장 적합함. 염수량과 고등어 비율이 적합하여 작업하기 편리함 |
| 90% | 50 | 염지속도가 느리고 고등어가 염수에 떠오르는 현상이 발생하여 전체를 골고루 염지하기가 어려움 |
| 100% | 65 | 염수에 완전히 침지하지 못하는 고등어가 많고, 염수용액이 적어 작업 중 고등어가 서로 부딪혀 상하게 되어 품질이 저하됨. |
상기 표 4에 나타난 바와 같이 염지 조성액에 상기 전처리된 생선을 염지 조성액의 50 내지 100중량%의 비율에서 염수용액 대비 고등어량이 70%가 되면 염지 속도가 가장 적합함을 알 수 있다.
이하에서는 본 발명에 따른 숙성공정시 숙성시간별 관능평가를 실시하였다.
먼저 고등어를 5에서 해동하여 머리, 아가미, 내장, 비늘, 뼈와 가시를 제거한 고등어를 염도 5%의 염지 조성액에 40분 동안 침지시킨 후, 통풍이 잘되는 음지에서 10분 동안 탈수시키고, 탈수된 고등어를 비교예 1~4와 실시예 5~8과 같은 조건하에서 숙성시킨 후 구워 패널 20명에게 시식하게 하고 숙성시간대별 관능평가를 하게 하였다.
<비교예 1> 염지하지 않은 고등어
[관능평가표1]
| 살이 퍼석한 맛만 난다. 싱겁고 맛이 없다. |
<비교예 2> 염지 후 고등어
[관능평가표2]
| 살이 퍼석하고, 짠맛과 육질이 조화되지 못하고 따로 논다. 짠맛만 강조되어 느껴진다. 짠맛이 거칠게 느껴진다. 소금만이 흡수되어져 전체로 확산되지 못하고 어우러진 짠맛이 나오지 못한다. |
<실시예 5> 염지 후 숙성 6시간 고등어
[관능평가표3]
| 숙성된 조직감을 느낄 수 있다. 조직감은 부드러우면서 탄력이 있다. 원물의 퍽퍽한 맛과 완전히 다른 탄성(물성)을 가진다. 짠맛이 고르게 퍼지면서 어우러진 맛이 나타난다. 부위별로 짠맛이 고르게 나타남. 짠맛이 어우러지면서 고등어 특유의 고소한 맛까지 상승된 맛이 나온다. 숙성된 탄력과 부드러운 조직감, 부드러운 짠맛, 고등어 특유의 고소한 맛 등이 모두 상승 작용을 하여 맛이 매우 개선되었다. 맛과 조직감이 좋아지면서 비린내가 적게 난다. |
<실시예 6> 염지 후 숙성 12시간 고등어
[관능평가표4]
| 숙성 6시간과 관능평가 결과는 비슷하다. |
<실시예 7> 염지 후 숙성 18시간 고등어
[관능평가표5]
| 숙성 12시간과 비슷하다. 12시간보다 조직감이 아주 미세하게 떨어지는 느낌이 난다. |
<실시예 8> 염지 후 숙성 24시간 고등어
[관능평가표6]
| 숙성된 조직감을 느낄 수 있다. 부드러운 짠맛과 고등어 고소한 맛이 살아있다. 숙성된 부드러운 맛을 느낄 수 있지만 끝맛의 질감은 약간 질긴 느낌을 받는다. 숙련된 패널만 느낄 수 있다. 품질로서 상품으로서는 전혀 문제가 되지 못한다. |
<비교예 3> 염지 후 숙성 36시간 고등어
[관능평가표7]
| 숙성된 조직감을 느낄 수 있다. 부드러운 짠맛과 고등어 고소한 맛이 살아있다. 조직감은 첫 맛은 매우 부드러우나 끝맛으로 갈수록 질긴 질감으로 변해간다. 원물보다는 물성적 질감은 좋지만 숙성시간으로써는 관능적으로 맛이 떨어지기 시작하는 시점인 것으로 파악된다. |
<비교예 4> 염지 후 숙성 48시간 고등어
[관능평가표8]
| 첫맛은 숙성이 되어 매우 부드럽지만 끝 맛은 약간 질긴 감이 있다. 원물보다는 물성적 질감은 좋지만 장시간의 숙성 시간으로 숙성 최적 시간대를 벗어난다. |
상기 관능평가결과에 의하면, 본 발명에 따른 실시예 5 내지 8의 관능평가표에 나타난 바와 같이 숙성공정 시 숙성시간은 5분 내지 24시간의 범위 내에서 숙성시키는 것이 바람직함을 알 수 있었다. 또한, 비교예 3과 4의 관능평가표에 나타난 바와 같이 숙성시간이 24시간을 넘어가게 되면 첫 맛은 숙성이 되어 매우 부드럽지만, 단백질 근원섬유의 변성으로 끝 맛이 약간 질긴 감이 있었다. 이것은 일반인이 표현할 수 있는 정도는 아니나, 시식 후 접시에 남은 량이 적은 것으로 보아 가장 선호도가 좋은 염지 시간대는 실시예 5 내지 8의 6시간 내지 24시간까지가 가장 바람직하였으며, 시식 후 가장 많은 잔량이 남은 것은 비교예 1인 원물과 비교예 4인 48시간 동안 숙성된 고등어로 나타나 대조군으로 사용된 비교예 1 내지 4의 제품은 전체적인 질감과 맛이 떨어짐을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법은 전통의 생선가공법인 타염법은 짠맛이 강하여 현대인의 건강과 입맛에 맞지 않는 반면, 저염 염지공법(물간법)은 밥과 먹기 좋은 염도(0.5~2.5%)로 어종별로 나누어서 염지하여 전통의 타염법에 의한 짠맛을 대폭 감소시키면서 염도가 낮으므로 부드럽고 고소하며 담백한 맛으로 변화를 줄 수 있다.
이상 본 발명은 도면에 도시된 실시예를 참고로 설명되었으나, 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 분야에 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것인바, 본 발명의 진정한 기술적 보호범위는 첨부된 청구범위에 한해서 정해져야 할 것이다.
본 발명에 따른 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법은 생선을 다양하고 풍부한 맛으로 개선시켜 기존의 단순절단 위주의 수산가공품의 한계를 극복할 수 있게 되고, 고급수산가공품을 개발을 가능케 하는 유 용한 기술인 것이다
도 1은 본 발명에 따른 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법의 공정도.
도 2는 염수용액의 농도별 염지시간을 나타낸 그래프.
*도면의 주요 부분에 관한 부호의 설명*
S100. 해동공정 S200. 전처리공정
S300. 염지공정 S400. 탈수공정
S500. 숙성공정
Claims (12)
- 생선을 0 내지 10℃ 온도에서 해동시키는 해동공정과;활복, 두절 후 내장 등의 비가식부를 제거하는 전처리공정과;염 농도 3 내지 15%의 염지 조성액에 상기 전처리된 생선을 염지 조성액의 50 내지 100중량%의 비율로 넣은 후 염수온도 0 내지 10℃에서 5분 내지 50분 동안 염지하는 염지공정과;염지된 생선을 자연수절시키는 탈수공정과;탈수된 생선을 0 내지 10℃ 온도에서 1시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 숙성공정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 염지공정의 염지 조성액은,꽃소금, 볶음소금, 정제염 중에서 선택된 어느 하나의 소금을 사용하는 것을 특징으로 하는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 염지공정의 염지 조성액은,한약재 추출물, 버섯 추출물, 차 추출물, 분쇄된 인삼 중에서 선택된 어느 하나의 천연첨가원료를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법.
- 제 3 항에 있어서, 상기 염지 조성액은,황기 45중량%, 뽕나무 20중량%, 대추 15중량%, 헛개나무 15중량%, 천궁 5중량%의 배합비로 이루어진 혼합 한방약재 대 물의 혼합비율을 1:8 내지 1:12로 하여 혼합한 후 30분 내지 1시간 30분 동안 열수 추출하여 얻어진 한약재 추출물을 포함하는 것을 특징으로 하는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법.
- 제 3 항에 있어서, 상기 염지 조성액은,물 대비 0.1 내지 3중량%의 버섯을 혼합한 후 10분 내지 40분 동안 열수 추출하여 얻어진 버섯 추출물을 포함하는 것을 특징으로 하는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법.
- 제 5 항에 있어서, 상기 버섯 추출물은,표고버섯, 영지버섯, 목이버섯, 석이버섯, 상황버섯, 동충하초, 차가버섯, 아가리쿠스버섯, 느타리버섯, 노루궁뎅이버섯 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상의 버섯을 포함하는 것을 특징으로 하는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법.
- 제 3 항에 있어서, 상기 염지 조성액은,물 대비 0.005 내지 0.5중량%의 비율로 차를 혼합한 후 10 내지 40분 동안 열수 추출하여 얻어진 차 추출물을 포함하는 것을 특징으로 하는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법.
- 제 7 항에 있어서, 상기 차 추출물은,녹차, 오룡차, 두충차, 홍차, 국화차, 민들레차, 뽕잎차 중에서 선택된 하나인 것을 특징으로 하는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법.
- 제 3 항에 있어서, 상기 염지 조성액은,생 인삼(수삼) 또는 생 산삼 배양근을 갈아서 얻어진 분쇄된 인삼을 총 염지 조성액 대비 0.05 내지 1중량%의 비율로 첨가하여 제조된 것을 특징으로 하는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 숙성공정은,유산균 배양액, 유산균 소스, 유산균 음료 중 어느 하나 이상을 선택하여 생선량의 0.1 내지 1.5중량%를 탈수된 생선의 표면에 분무한 후 숙성시키는 것을 특징으로 하는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 숙성공정은,레몬, 유자, 파인애플, 사과, 배 중 어느 하나 이상의 과일을 선택하여 착즙한 과즙을 그대로 탈수된 생선의 표면에 분무하거나 과즙을 물과 5 내지 50중량%의 비율로 혼합하여 탈수된 생선의 표면에 분무한 후 숙성시키는 것을 특징으로 하는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법.
- 생선을 0 내지 10℃ 온도에서 해동시키는 해동공정과;활복, 두절 후 내장 등의 비가식부를 제거하는 전처리공정과;표고버섯엑기스, 느타리버섯엑기스, 영지버섯엑기스, 상황버섯엑기스, 동충하초버섯엑기스, 차가버섯에기스, 아가리쿠스엑기스, 녹차엑기스, 홍차엑기스, 오룡차엑기스, 두충차엑기스, 국화차엑기스 중에서 선택된 어느 하나의 엑기스를 포함하는 염 농도 3 내지 15%의 염지 조성액에 상기 전처리된 생선을 50 내지 100중량%의 비율로 넣은 후 염수온도 0 내지 10℃에서 5 내지 50분 동안 염지하는 염지공정과;염지된 생선을 자연수절시키는 탈수공정; 및탈수된 생선을 0 내지 10℃ 온도에서 5분 내지 24시간 동안 숙성시키는 숙성공정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법.
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