KR101064565B1 - 바지락조미포 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 바지락조미포 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 조미바지락과 어육의 혼합물로 조미포를 성형하는 단계; 상기 성형된 조미포를 수증기로 1차 열처리를 하는 단계; 상기 1차 열처리한 조미포를 건조한 후 압착하는 단계; 및 상기 압착한 조미포를 2차 열처리하는 단계를 포함하는 바지락조미포의 제조방법 및 상기의 방법에 의해 제조한 바지락조미포에 관한 것이다.

바지락, 포, 어육

Description

바지락조미포 및 이의 제조방법{slices of seasoned and dried manila clam and Manufacturing method thereof}

본 발명은 바지락조미포 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 조미바지락과 어육의 혼합물로 조미포를 성형하는 단계; 상기 성형된 조미포를 수증기로 1차 열처리를 하는 단계; 상기 1차 열처리한 조미포를 건조한 후 압착하는 단계; 및 상기 압착한 조미포를 2차 열처리하는 단계를 포함하는 바지락조미포의 제조방법 및 상기의 방법에 의해 제조한 바지락조미포에 관한 것이다.

바지락(manila clam)은 진판새목 백합과의 연체동물로서 국물을 내는 데 주로 사용되며 최근에는 수출용 통조림의 원료로 수요가 증가하고 있으며, "바지라기"라 불리던 것이 줄어서 된 이름으로 Ruditapes philippinarum와 같은 종이다.

껍데기는 달걀모양 타원형으로 부풀어오른 모양이며 딱딱하다. 표면에는 방사상의 무늬가 있으며 껍데기표면은 거칠고 크기, 색깔, 무늬, 형태 등이 서식지에 따라 다양하다. 촉수에는 돌기가 없이 간단하며 이빨이 3개 있다.

어린 조개는 부풀어오른 정도가 약하며 족사(足絲)를 이용하여 운동하고, 어린 조개는 30일간 4.8∼5.7m 정도 이동할 수 있다. 모래나 진흙 속의 식물성플랑크톤을 먹고 살며 번식과 성장이 빠르고 이동을 거의 하지 않아 양식하기에 편리하여 어민의 주 소득원 중 하나로 주 산란기인 7월 초순부터 8월 중순을 제외하고는 항시 채취, 출하되고 있다. 우리나라에서는 1912년부터 양식하기 시작하였다.

국을 끓이거나 젓갈을 담그거나 날것을 요리하여 먹지만 번식기에는 중독의 위험이 있으므로 피하는 것이 좋다. 새우양식의 사료로도 이용된다. 3∼4월이 되면 여름철 산란에 대비하여 크게 성장하는데 이때가 가장 맛이 좋다.

정약전의 자산어보에는 천합(淺蛤)이란 이름으로 형태에 대하여 설명하며 살도 또한 풍부하며 맛이 좋다고 기록하고 있다. 칼슘, 철, 인, 비타민 B2가 풍부하며, 담즙의 분비를 촉진하고 간장의 기능을 활발하게 하는 작용이 있어 예로부터 황달에 바지락 끓인 물을 먹였다. 피로해소 및 숙취제거 식품으로 애용되며 조혈(造血)작용도 있다. 껍데기가루는 칼슘을 보충하거나 땀을 많이 흘리는 경우에 좋다 한다.

포(脯)는 생선살이나 고기등의 살을 얇게 저며 양념하여 말린 것을 총칭으로서 밑반찬, 제사음식으로 많이 쓰이고 있으며, 현재에는 주로 어류를 재료로 하는 어포(魚脯), 소고기를 재료로 하는 육포(肉脯) 등이 많이 소비되고 있다.

포는 원시시대 때부터 있었던 것으로 해산물, 고기 등을 햇볕에 말려 저장해두고 먹은 데서 유래되었다. 고대 문헌에도 이에 관한 기록이 있는데 "고려도경"의 향음조에 어포, 육포 등이 술안주로 사용된 내용이 나온다. 또 "증보산림경제"에는 잉어를 소금, 술, 천초, 파, 생강에 절였다가 말리는 주리포법이 적혀 있으며, "규합총서"에는 민어로 포를 만드는 방법이 나와 있다.

포 중에서 어포를 만드는 방법은 다양하여 잡은 어류를 즉시 내장만 빼내고 그대로 말리거나 살만 발라서 말리는 방법, 얼리면서 말리는 방법, 소금간을 해서 말리는 방법, 쪄서 말리는 방법, 양념을 발라서 말리는 방법 등이 있다. 대개 문어, 오징어는 그대로 말리고, 전복, 조개류는 쪄서, 북어는 얼려서, 조기, 대구 등은 소금간을 해서 말린다.

포 중에서 육포는 쇠고기의 우둔 부위를 섬유결대로 길게 떠서 힘줄이나 기름기가 없도록 다듬는다. 진간장에 설탕·후춧가루를 넣어 간이 잘 배도록 무치는데 여기에 물을 넣으면 부드럽고 윤기가 난다. 채반에 고기가 붙지 않게 기름을 조금 바르고 고기를 펴 널어 햇볕에 말린다. 이것을 저장해 두려면 기름이나 깨는 넣지 말아야 하며, 여름은 피하고 봄, 가을에 말려서 베주머니에 넣어 저장해둔다.

본 발명은 바지락과 어육에 함유되어 있는 영양성분을 국물, 찜 등의 형태가 아닌 포의 형태로 제공하여 바지락과 어육에 함유되어 있는 영양성분을 소비자가 용이하게 섭취할 수 있는 바지락조미포 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 바지락과 어육을 함유하는 바지락조미포 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 조미바지락과 어육의 혼합물로 조미포를 성형하는 단계; 상기 성형된 조미포를 수증기로 1차 열처리를 하는 단계; 상기 1차 열처리한 조미포를 건조한 후 압착하는 단계; 및 상기 압착한 조미포를 2차 열처리하는 단계를 포함하는 바지락조미포의 제조방법 및 상기의 방법에 의해 제조한 바지락조미포를 제공할 수 있다.

본 발명에 의해 바지락을 국물 등의 탕이나, 찜 형태 이외에 편리하고 손쉽게 포(脯)의 형태로 섭취하여 바지락에 함유된 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있다.

한편 본 발명의 바지락조미포는 바지락 이외에 어육(魚肉)을 함유하고 있어, 상기의 바지락 이외에 어육에 함유된 영양성분 또한 용이하게 섭취할 수 있다.

본 발명은 바지락조미포의 제조방법을 나타낸다.

본 발명은 조미바지락과 어육의 혼합물로 조미포를 성형하는 단계; 상기 성형된 조미포를 수증기로 1차 열처리를 하는 단계; 상기 1차 열처리한 조미포를 건조한 후 압착하는 단계; 및 상기 압착한 조미포를 2차 열처리하는 단계를 포함하는 바지락조미포의 제조방법을 나타낸다.

상기에서 조미바지락은 세척 및 토사를 제거한 바지락의 표면 수분을 제거한 후 가염, 당절임을 실시한 다음 탈염 및 탈당처리를 한 후 양념을 첨가하여 혼합한 것을 사용할 수 있다.

상기에서 조미바지락과 어육의 혼합물로 조미포를 성형시 조미바지락 100중량부에 대하여 어육 50∼300중량부를 첨가하여 조미바지락과 어육의 혼합물을 얻을 수 있다. 이때 어육은 바다 및/또는 민물에서 나는 생선, 바다에서 얻을 수 있는 어류를 사용할 수 있으며, 상기 어육의 일예로 어징어, 낙지, 문어, 꼴뚜기, 쭈꾸미, 명태, 도미, 고등어, 꽁치, 갈치, 조기, 참치, 장어, 임연수, 가자미, 청어, 전어, 숭어, 송어, 잉어, 붕어의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 어류로부터 얻은 것을 사용할 수 있다.

상기에서 조미바지락과 어육의 혼합물로 조미포를 성형시 전분을 첨가하여 조미바지락과 어육의 혼합물을 함유하는 조미포를 성형할 수 있다.

상기 전분은 감자전분, 고구마전분, 옥수수전분, 쌀전분, 밀전분 중에서 선택된 어느 하나 이상을 첨가할 수 있다.

상기 전분을 조미바지락과 어육의 혼합물에 첨가시 조미바지락 100중량부에 대하여 10∼30중량부를 사용할 수 있다.

상기에서 1차 열처리는 조미바지락과 어육의 혼합물로 조미포를 성형한 것에 대해 전분호화 및/또는 단백질응고를 위해 실시할 수 있으며, 이러한 1차 열처리의 일예로 조미바지락과 어육의 혼합물로 조미포를 성형한 것을 90∼120℃의 수증기로 5∼60분 동안 실시할 수 있다.

상기에서 1차 열처리한 조미포는 수증기로 1차 열처리를 실시하기 때문에 조미포에 수분의 함량이 증가하므로 조미포의 수분을 조절하기 위해 건조를 실시하는 것이 좋다. 이때 건조는 열풍건조, 냉풍건조, 자연건조, 가열을 이용한 건조의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 방법에 의해 조미포의 수분함량이 10％ 이하, 바람직하게는 수분함량이 1∼10％이 되도록 실시할 수 있다. 그리고 건조한 조미포는 압착하여 조미포의 후술하는 2차 열처리에 견딜 수 있는 열조직기능을 부여하도록 한다. 일예로 상기에서 건조한 조미포를 치차형(齒車形) 롤러(roller)로 압착 롤링하여 조미포에 열조직기능을 부여하도록 한다.

상기에서 건조 및 압착처리한 조미포는 육조직의 유연화를 위해 2차 열처리를 실시할 수 있으며, 이러한 2차 열처리의 일예로 조미바지락과 어육의 혼합물을 압착한 조미포를 150∼205℃에서 1∼5분 동안 배소(焙燒)처리할 수 있다.

상기의 2차 열처리가 끝난 조미포는 일정한 크기로 절단 후 포장하여 제품화할 수 있다. 이때 조미포의 절단은 제품화 하는 크기에 따라 당업자가 적의 선택하여 조절할 수 있으므로, 이에 대한 자세한 내용은 생략하기로 한다.

본 발명의 바지락조미포 제조시 바지락조미포의 기능성을 향상시키기 위해 조미바지락과 어육을 혼합하여 조미포를 성형시 기능성 성분을 추가로 더 첨가할 수 있다.

상기에서 기능성 성분은 프로폴리스, 쑥, 알로에, 클로렐라, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 펙틴질(pectic substances), 카이토산, 치커리 식이섬유, 인삼, 홍삼, 구기자, 가시오가피, 당귀, 천궁, 미리네, 밤, 은행, 호두, 잣, 땅콩, 가리, 고사리, 냉이, 당근, 부추, 산초, 갓, 상추, 양배추, 파슬리, 피망, 호박, 칡, 녹두, 더덕, 몰로키아, 명일엽, 녹차, 은행, 오미자, 대추, 헛개나무열매, 헛개나무뿌리, 헛개나무잎, 율무열매, 율무잎, 율무줄기, 율무씨, 겨자씨, 결명자, 산약, 방기, 백출, 복령, 대황, 대복피, 두충, 사상자, 맥문동, 강활, 갈근, 연자육, 구절초, 목향, 복분자, 산수유, 황련, 황기 중에서 선택된 어느 하나 이상을 조미바지락 100중량부에 대하여 1∼10중량부를 추가로 더 첨가할 수 있다.

상기에서 기능성 성분은 조미바지락 및 어육과 잘 혼합되도록 하기 위해 분말 형태로 첨가한다.

한편, 본 발명의 바지락조미포 제조시 조미바지락은 하기와 같은 방법으로 얻은 것을 사용할 수 있다.

(1)바지락살 준비 : 선도가 양호하고 신선한 바지락 또는 냉동하여 저장한 바지락살을 해동처리하여 바지락살을 준비한다.

(2)바지락살 세척, 토사제거 : 공기, 정제수 및/또는 공기방울(air bubble)을 이용하여 상기에서 준비한 바지락살을 세척 및/또는 토사를 제거한다.

(3)수절 : 다공성 용기나 원심탈수를 이용하여 바지락살의 표면 수분을 제거하는 동시에 바지락살을 수절(水切)한다.

(4)가염 : 수절한 바지락살 100중량부에 대하여 식염 1∼10중량부를 첨가하여 바지락살을 가염한다.

(5)당절임 : 가염 처리한 바지락살 100중량부에 대하여 당(糖) 10∼30중량부를 첨가하여 바지락살을 당절임한다. 이때 당은 포도당, 올리고당, 액상과당, 물엿, 꿀, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 스테비오사이드, 아스파탐, 당알콜의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. 상기에서 당알콜은 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스, 쿠에르시톨(quercitol)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

(6)탈염 및 탈당처리 : 상기 가염 및 당절임한 바지락살은 여과포나 원심분리하여 유리된 염수, 당액을 제거한다.

(7)조미바지락 : 상기 탈염 및 탈당처리를 끝낸 바지락살에 상기 수절한 바지락살 100중량부에 대하여 양념 1∼10중량부를 첨가하여 조미바지락을 얻는다. 이때 양념은 양파, 후추, 파, 생강, 마늘, 고추, 고추장, 간장의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 바지락조미포를 포함한다.

본 발명의 바지락조미포의 제조방법에 대해 다양한 성분, 함량 등의 조건에 의해 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 바지락조미포의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

도 1과 같은 공정에 의해 바지락조미포를 제조하였다.

선도가 양호하고 신선한 바지락살을 공기방울(air bubble)을 이용하여 세척 및/또는 토사를 제거하였다. 그런 다음 원심탈수를 이용하여 바지락살의 표면 수분을 제거하는 동시에 바지락살을 수절(水切)하였다.

상기의 수절한 바지락살 100중량부에 대하여 식염 5중량부를 첨가하여 바지락살을 가염한 다음 상기 바지락살 100중량부에 대하여 물엿 20중량부를 첨가하여 바지락살을 당절임하였다.

상기 가염 및 당절임 후 여과포를 이용하여 유리된 염수, 당액을 제거하고, 상기 수절한 바지락살 100중량부에 대하여 양파, 후추, 파, 생강, 마늘이 동일한 중량비로 혼합된 양념 5중량부를 첨가하여 조미바지락을 얻었다.

상기에서 얻은 조미바지락 100중량부에 대하여 어육으로써 오징어육 50중량 부 및 명태육 100중량부 및 감자전분 15중량부를 첨가하고 성형하여 조미바지락과 어육이 함유된 조미포를 성형하였다.

상기에서 얻은 조미바지락과 어육이 함유된 조미포에 대해 전분호화 및/또는 단백질응고를 위해 110±5℃의 수증기로 20분 동안 1차 열처리를 실시하였다.

상기에서 1차 열처리한 조미포는 수분함량이 10％가 되도록 열풍건조를 한 다음 치차형(齒車形) 롤러(roller)로 압착 롤링하였다.

상기에서 건조 및 압착처리한 조미포는 조미포 육조직의 유연화를 위해 150∼205℃에서 1∼5분 동안 배소(焙燒)처리의 2차 열처리를 실시하여 바지락조미포를 제조하였다.

상기의 2차 열처리가 끝난 조미포는 5×15×0.3cm(가로×세로×두께)의 크기가 되도록 절단 후 진공포장하여 바지락조미포를 제품화하였다.

<실시예 2>

조미바지락, 어육 및 전분을 혼합하여 조미포를 성형시 기능성 성분으로서 쑥분말 2중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 바지락조미포를 제조하였다.

<실시예 3>

조미바지락, 어육 및 전분을 혼합하여 조미포를 성형시 기능성 성분으로서 복분자분말 2중량부를 추가로 더 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일 한 방법으로 바지락조미포를 제조하였다.

<시험예 1> 바지락조미포의 일반성분

실시예 1에서 제조한 바지락조미포에 대해 수분, 조단백, 조지방, 회분, 탄수화물 등의 함량을 측정하고 그 결과를 아래의 표 1에 정리하여 나타내었다.

표 1. 바지락조미포의 일반성분 조성(％)

성분	함량
수분	21.79
조단백	37.27
조지방	1.75
회분	9.28
탄수화물	29.91

<시험예 2> 바지락조미포의 미네랄 성분

실시예 1에서 제조한 바지락조미포에 대해 미네랄 성분의 함량을 측정하고 그 결과를 아래의 표 2에 정리하여 나타내었다.

표 2. 바지락조미포의 미네랄 성분(mg/kg)

Na	Ca	Mg	Fe	P	K	Se	Zn
2,536.67	88.36	106.31	45.81	499.00	508.56	1.32	4.45

<시험예 3> 바지락조미포의 미네랄 성분

실시예 1에서 제조한 바지락조미포의 아미노산 조성에 대한 함량을 측정하고 그 결과를 아래의 표 3에 정리하여 나타내었다.

표 3. 바지락조미포의 아미노산 조성(mg％)

아미노산	함량
아스파르트산(Aspartic acid)	2,720.6
세린(Serine)	1,889.3
글루타민산(Glutamic acid)	4,393.7
글리신(Glycine)	1,950.5
히스티딘(Histidine)	705.7
스레오닌(Threonine)	1,794.0
알기닌(Arginine)	2,879.0
알라닌(Alanine)	1,884.6
프롤린(Proline)	1,280.5
시스테인(Cystein)	667.1
티로신(Tyrosine)	1,272.3
발린(Valine)	1,612.2
메치오닌(Methionine)	1,071.3
리신(Lysine)	2,269.8
이소로이신(Isoleucine)	1,509.6
로이신(Leucine)	2,431.2
페닐알라닌(Phenylalanine)	1,494.9
Total	31,826.3

<시험예 4> 관능평가

실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 바지락조미포를 실험구로 하고, 시중에서 판매되고 있는 육포를 대조구로 하여 상기 실험구 및 대조구에 대해서 맛, 씹힘감, 종합기호도 등의 관능평가를 관능검사 경력 3년 이상의 관능검사요원 20인(남여 각각 10명)으로 하여금 5점 척도법으로 측정하고 그 결과를 아래의 표 4에 정리하여 나타내었다.

표 4. 실험구 및 대조구의 관능평가

항목	맛	씹힘감	종합기호도
실시예 1	4.2	4.1	4.2
실시예 2	4.3	4.1	4.2
실시예 3	4.3	4.2	4.3
대조구	3.8	3.7	3.7

* 상기 표 4에서 맛, 씹힘감, 종합기호도 등의 관능성에 대한 수치는 관능검사요원들의 점수의 총합을 관능검사요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로, 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명의 바지락조미포는 반찬 이외에 어른들의 술안주, 아이들의 간식 등의 다양한 형태로 제공될 수 있어, 종래, 국물, 찜 등의 제한된 형태로 섭취할 수 있는 바지락을 다양한 제품형태로 섭취할 수 있어 소비자의 건강증진에 기여할 수 있다.

또한 본 발명에 의해 바지락을 새로운 가공식품 형태로 소비될 수 있어 수산 가공식품 산업발전에 기여할 수 있으며, 바지락 재배 어민들의 소득 증대에도 일조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 바지락조미포 제조공정의 일예를 나타낸 공정도이다.

Claims (3)

1. 조미바지락과 어육의 혼합물로 조미포를 성형하는 단계;

   상기 성형된 조미포를 90∼120℃의 수증기로 5∼60분 동안 1차 열처리를 하는 단계;

   상기 1차 열처리한 조미포를 건조한 후 압착하는 단계; 및

   상기 압착한 조미포를 150∼205℃에서 1∼5분 동안 배소(焙燒)처리의 2차 열처리하는 단계를 포함하는 바지락조미포의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 조미바지락은 세척 및 토사를 제거한 바지락의 표면 수분을 제거한 후 가염, 당절임을 실시한 다음 탈염 및 탈당처리를 한 후 양념을 첨가하여 혼합한 것 임을 특징으로 하는 바지락조미포의 제조방법.
3. 삭제

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