KR102089713B1 - 솔잎고등어구이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 솔잎고등어구이의 제조방법에 관한 것으로, 솔잎액에 솔잎효소와 메밀막장을 첨가한 침지액에 준비된 고등어를 넣고 저온에서 솔잎고등어로 숙성시키고, 이를 구이로 함으로써, 섭취시 메밀막장에 버무려진 결과로 솔향을 은은히 내게 되어 고등어구이 특유의 이취가 나지 않게 되고, 상기 침지액에 솔방울차를 더 첨가하여 솔잎고등어로 숙성시킨 경우에는 솔방울차의 살균작용으로 냉장 상태에서 보다 오랫동안 보관하며 필요시 간단하게 데워 먹을 수 있는 효과가 있다.

Description

솔잎고등어구이의 제조방법{PREPARATION METHODS OF GRILLED MACKEREL FLAVORED WITH PINE LEAVES}

본 발명은 고등어구이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 솔잎으로 비닌내가 제거되고 전자렌지 등으로 간단하게 데워 먹을 수 있는 솔잎고등어구이의 제조방법에 관한 것이다.

고등어구이는 애용되는 한식재료 중의 하나이다. 그러나 고등어구이는 굽는 과정에서 냄새, 연기, 기름튐 등의 문제가 있고, 섭취시엔 시간이 지남에 따라 비린내가 강해지고, 딱딱해지는 문제 등이 있다.

고등어의 산패나 비린내 등 이취를 없애기 위해 솔잎을 이용하는 기술로는 한국 등록특허 제10-1151752호, 제10-0760376호 등이 있다. 그러나 상기 선행기술들은 모두 고등어구이의 문제점 보다는 고등어 자체의 유통 과정 중에 발생할 이취 문제점 등을 해결하기 위한 것으로, 준비된 솔잎즙을 고등어에 분사하여 냉풍 건조하거나, 식염수에 솔잎추출물 등을 혼합한 잡균방지제에 고등어를 염지하시켜 건조하는 기술들로 개시되어 있다.

따라서, 일반 가정에서도 구이 과정에 따른 문제점을 해소하고, 솔잎의 유효성분 등을 최대한 이용하여 섭취시 비린내와 딱딱해지는 문제 등을 해소할 수 있는 솔잎고등어구이로의 상품화가 요구되고 있다.

본 발명은 상기 요구에 충족하고자 제안된 것으로, 솔잎액, 솔잎효소, 솔방울차, 메밀막장을 이용한 솔잎고등어구이의 제조방법을 제공한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의한 솔잎고등어구이의 제조방법은 솔잎액에 솔잎효소와 메밀막장을 첨가하여 만든 침지액에 준비된 고등어를 넣고 저온에서 솔잎고등어로 숙성시키는 단계; 상기 솔잎액에서 숙성된 솔잎고등어를 꺼내어 물기를 제거하고 오븐에서 소정의 온도로 굽는 단계; 및 구워진 솔잎고등어를 포장하는 단계를 포함하여 구성된 것을 특징으로 한다.

상기 준비된 고등어는 내장을 제거한 것으로 10마리를 기준으로 할 때, 상기 솔잎액은 15ℓ, 상기 솔잎효소는 100㎖, 상기 메밀막장은 40g을 각각 첨가하여 상기 침지액을 만들 수 있다.

상기 솔잎액은 1cm 크기로 자른 솔잎 1kg에 정제수 15ℓ 비율로 넣고 믹서기로 곱게 간 다음 보자기에 넣어 걸러낸 것이고, 상기 솔잎효소는 솔잎과 설탕만으로 1:0.9(솔잎이 1)의 중량비로 섞어 발효를 시킨 것이고, 상기 메밀막장은 보리쌀과 메밀쌀을 4:1(보리쌀이 4)의 중량비로 섞어 지는 밥 20g을 기준으로, 메주가루 8g, 천일염 8g, 고춧가루 2g 및 물 4g을 넣고 버무려 만든 것일 수 있다.

상기 숙성된 솔잎고등어는 1~2℃에서 24시간 숙성된 것이고, 상기 솔잎고등어를 굽는 단계에서 상기 오븐의 온도는 170℃인 것이 바람직하다.

상기 침지액에 솔방울차를 더 첨가하여 상기 솔잎고등어로 숙성시킬 수 있다.

상기 솔방울차는 물 1.5ℓ에 어린 솔방울 5개 비율로 넣고 약불에서 상기 물이 2/3~1/2로 줄어들 때까지 달인 것일 수 있다.

본 발명은 솔잎액에 솔잎효소와 메밀막장을 첨가하여 만든 침지액에 준비된 고등어를 넣고 저온에서 솔잎고등어로 숙성시킴으로써, 고등어구이 섭취시 메밀막장에 버무려진 결과로 솔향을 은은히 내게 되는데, 이는 전자렌지 등으로 데운 직후는 물론 10~20분 식사가 끝날 때까지도 유지되어 고등어구이의 특유 비린내 등 이취가 전혀 나지 않고, 고등어구이 섭취시 위산역류를 경험하는 사람도 생목 오름이 나지 않게 되는 효과가 있다.

특히, 상기 침지액에 솔방울차를 더 첨가하여 솔잎고등어로 숙성시킨 경우에는 솔방울차의 살균작용으로 냉동이 아니더라도 냉장 상태에서 보다 오랫동안 보관하며 필요시 간단하게 데워 먹을 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 대하여 설명한다.

본 발명에 의한 솔잎고등어구이의 제조방법은, 기본적으로 솔잎액에 솔잎효소와 메밀막장을 첨가하여 만든 침지액에 준비된 고등어를 넣고 저온에서 솔잎고등어로 숙성시키는 단계; 상기 솔잎액에서 숙성된 솔잎고등어를 꺼내어 물기를 제거하고 오븐에서 소정의 온도로 굽는 단계; 및 구워진 솔잎고등어를 포장하는 단계를 포함하여 구성된다.

이하, 각 단계별로 상술한다.

먼저, 솔잎액에 솔잎효소와 메밀막장을 첨가하여 침지액을 만들고, 상기 침지액에 준비된 고등어를 넣고 저온에서 솔잎고등어로 숙성시킨다(숙성단계).

상기 침지액은 고등어 10마리를 기준으로 할 때, 솔잎액 15ℓ, 솔잎효소 100㎖, 메밀막장 40g을 각각 첨가하여 준비할 수 있다. 이때, 상기 고등어는 내장을 제거한 것으로 구이가 가능한 상태로 준비된 것이고, 침지액에 들어가는 솔잎액, 솔잎효소 및 메밀막장의 각 함량은 침지되는 고등어의 양에 따라 상기 기준에 비례하여 조절할 수 있다. 특히, 솔잎액 15ℓ을 기준으로 할 때, 솔잎효소 100㎖와 메밀막장 40g 비율로 첨가되도록 함이 본 발명에서 목적한 바대로 솔향이 은은히 나며 구이가 식어가더라도 식사가 끝날 때까지 고등어구이의 특유 비린내 등이 나지 않게 되어 바람직하다.

실시예에 따라, 상기 침지액을 만들기 위해, 솔잎액 15ℓ을 기준으로 메밀막장 대신에 또는 메밀막장과 함께 솔방울차 1ℓ가 더 첨가될 수 있다. 상기 침지액에 솔방울차를 더 첨가하여 솔잎고등어로 숙성시킨 경우에는 솔방울차의 살균작용으로 냉동이 아니더라도 냉장 상태(1~3℃)에서 보다 오랫동안 보관하며(구이 해동 후 또는 냉동 전에는 냉장 상태로 일주일까지 보관 가능하나, 솔방울차로 숙성한 경우에는 1~2일 더 보관해도 아무런 문제가 없었다), 필요시 간단하게 데워 먹을 수 있는 장점이 있다. 또한, 솔방울차는 후술하는 바와 같이 물에 솔방울을 넣고 가열하여 얻은 열 추출액이 바람직한데, 이 경우 암 세포를 퇴치하고, 바이러스성 질환이나 세균성 질환, 중독을 퇴치하는 'NL구리코시드', 즉 자연 항생제를 함유한 솔잎고등어구이를 얻을 수 있게 된다.

구체적인 실시예로, 상기 솔잎액은 1cm 크기로 자른 솔잎 1kg에 정제수 15ℓ 비율로 넣고 믹서기로 곱게 간 다음 보자기(예컨대, 한약 다릴 때 쓰는 삼베보자기 등)에 넣어 걸러낸 것일 수 있다.

솔잎은 적송의 2엽이 바람직하고(리키다 소나무는 3~4엽이고, 잣나무는 5엽이므로 차이가 남), 사시사철 채취 가능하나 10월말에 채취된 것이 좋고, 강원도 고냉지 적송 소나무밭에서 10월말에 자연산을 채취한 것이 가장 바람직하다. 본 발명에서 사용시 채취된 솔잎은 깨끗한 물에 3번 정도 헹구든지, 하루 정도 물에 담궈 잎에 있는 송진 성분을 제거함이 바람직하다(쌀뜨물에 담굴 경우에는 12시간 정도로 충분하다).

솔잎은 동의보감과 본초강목에 의하면, 중풍, 풍비, 조갈, 각기, 보행불능, 중풍으로 혀가 잘 움직이지 않는 등 어떤 치료로도 낫지 않은 환자에도 유효하며, 3대 약효로 심장강화, 고혈압 강하, 정력 강정 효과는 잘 알려진 바이고, 본 발명에서는 상기 유효성분과 함께, 고등어구이에 솔향 등으로 구이 특유의 이취(비린내 등)를 제거하는데 사용한다.

솔잎은 보통 길이가 8~9cm, 폭이 1.5mm 되므로, 1cm 크기로 잘라 믹서기로 가는게 바람직하다. 본 발명에서는 솔잎액을 침지액의 베이스로 하므로, 자른 솔잎 1kg에 정제수 15ℓ 비율로 넣고 믹서기로 곱게 간 다음 보자기(예컨대, 한약 다릴 때 쓰는 삼베보자기 등)에 넣어 걸러낸 것이 바람직하다. 자른 솔잎과 정제수의 배합비율은 달리할 수도 있으나, 자른 솔잎 1kg에 정제수 15ℓ 비율로 함이 믹서기로 갈 때, 잘 갈리면서 솔잎의 농도가 적절하여 후술하는 바와 같이, 고등어를 침지액에 하루(24시간) 숙성시켜도 충분히 솔잎의 유효성분이 배어들게 되어 바람직하다.

상기 솔잎효소는 솔잎과 설탕만으로 1:0.9(솔잎이 1)의 중량비로 섞어 발효를 시킨 것이 바람직하다. 통상의 솔잎효소는 솔잎과 설탕을 1:1 중량비로 섞고 여기에 물을 효소재료(솔잎과 설탕)의 중량 이상을 넣어 발효시킨 것이나, 본 발명에서는 물을 첨가하지 않고 솔잎과 설탕만으로 1:0.9(솔잎이 1)의 중량비로 배합하여 발효를 시킨 것이 특징이다. 즉, 설탕을 솔잎보다 약간 적게 넣고, 솔잎만으로 효소를 내어, 솔잎의 유효성분이 농축된 솔잎효소를 얻게 된다. 따라서, 솔잎액 15ℓ를 기준으로 할 때, 솔잎효소는 100㎖만 넣어도 충분하다. 본 발명의 솔잎효소에 사용되는 솔잎도 적송 2엽이 바람직하고, 채취된 솔잎은 먼지만 제거하는 식으로 간단히 물로 세척한 후에 상술한 바와 같이 설탕만 첨가하여 발효를 시킨 것이 바람직하다. 이는 바늘같은 솔잎에 하얗게 부착된 당분과 발효균을 최대한 이용하기 위함이다(솔잎에 있는 송진 성분은 발효과정 중에 위로 떠오르므로, 솔잎효소 사용시 이를 걷어내고 사용하면 됨).

상기 메밀막장은 보리쌀과 메밀쌀을 4:1(보리쌀이 4)의 중량비로 섞어 지는 밥 20g을 기준으로, 메주가루 8g, 천일염 8g, 고춧가루 2g 및 물 4g을 넣고 버무려 만든 것이 바람직하다.

상기 메밀막장의 준비를 위해, 보리쌀과 메밀쌀을 4:1(보리쌀이 4)의 중량비로 섞어 하루 전날 밥을 해서 약 18시간 식힌 다음, 상기 식힌 밥 20g을 기준으로, 메주가루 8g, 천일염 8g, 고춧가루 2g 및 물 4g을 넣고 버무려 1년 정도 숙성시킨 것이 바람직하다. 상기 밥에서 메밀쌀을 25% 이상 보리쌀에 배합함으로써, 메밀쌀의 루틴 등 메밀의 유효성분을 최대한 이용할 수 있게 하면서, 솔잎액과 솔잎효소로 인한 강한 솔향을 부드럽게 오래지속될 수 있도록 함이 바람직하다.

상기 솔방울차는 물 1.5ℓ에 어린 솔방울 5개 비율로 넣고 약불에서 상기 물이 2/3~1/2로 줄어들 때까지 달인 것이 바람직하다.

여기서, 솔방울은 적송에서 5~8월에 채취한 푸른 빛의 어린 솔방울이 좋고(8월에 채취한 것이 약효에는 가장 바람직함), 채취 후엔 흐르는 물에 3일간 담궈 송진을 빼준다. 이와 같이 송진을 빼준 어린 솔방울 5개는 물 1.5ℓ 비율로 넣고, 약불에서 물이 2/3~1/2(예컨대, 1ℓ)로 줄어들 때까지 달인다. 다리면서 남아있는 송진은 위에 뜨게 되는데, 이를 걷어내고, 노랗게 변한 솔방울 5개를 버리면, 노란 빛의 솔방울차를 얻게 된다.

이렇게 얻은 솔방울차는 상술한 바와 같이, 솔잎액 15ℓ을 기준으로 상술한 메밀막장 40g 대신에 또는 메밀막장 40g과 함께 솔방울차 1ℓ를 더 첨가하여 침지액을 준비할 수 있다. 이렇게 첨가된 솔방울차는 본 발명에서 상술한 솔방울차의 유효성분에 의한 약리 효과 뿐만 아니라, 솔방울차의 살균작용으로 보다 오랫동안 냉장 상태로 보관하며 필요시 간단하게 데워 먹을 수 있게 된다. 즉, 솔잎액 15ℓ 기준에 솔방울차 1ℓ를 더 첨가함으로써, 본 발명의 목적인 고등어구이를 보다 오랫동안 냉장 상태로 보관할 수 있게 된다.

상술한 각 실시예로 준비된 침지액에 준비된 고등어를 넣고(침지시키고) 저온으로 일정시간 숙성시켜 솔잎고등어로 만든다. 여기서 저온은 상온보다 낮은 온도를 말하나, 1~2℃에서 24시간 숙성되도록 함이 바람직하다. 상술한 솔잎액 15ℓ와 솔잎효소 100㎖이 첨가된 침지액에 준비된 고등어 10마리를 침지시키는 것이므로, 1~2℃에서 24시간 정도면 충분히 솔잎의 유효성분이 고등어에 배어들게 된다. 한편, 상기 숙성과정에서 간고등어에 있는 나트륨 등 유해성분이 침지액으로 빠져 나오게 되어, 침지액은 처음에 푸릇푸릇한 맑은 물 상태에서 숙성완료 후에는 진하고 걸죽하게 변한다. 따라서, 본 발명에 따라 숙성된 솔잎고등어는 통상 간고등어가 냉장 상태에서 2~3일 밖에 보관할 수 없는데, 일주일까지 보관 가능하며, 짜지 않고 특유 비린내 등 이취가 없으며, 고등어구이 섭취시 위산역류를 경험하는 사람도 생목 오름이 나지 않는 고등어구이가 가능하게 된다.

다음, 상기 솔잎액에서 숙성된 솔잎고등어를 꺼내어 물기를 제거하고 오븐에서 소정의 온도로 굽는다(구이단계).

여기서, 오븐은 일체의 고등어구이 수단을 말하는 것으로, 전기식은 물론 비전기식도 포함한다. 전기식으로 가열 온도를 설정할 수 있는 경우, 오븐의 온도는 170℃로 설정하여, 고등어의 앞(안면), 뒤(겉면)로 5분씩 굽는 것이 바람직하다. 구울때 고등어에 배어든 솔잎성분이 나오며 푸릇푸릇하고 솔향이 나게 된다. 그리고, 상기 온도로 설정함이 굽는 시간을 단축하면서도 구울 때 내부 수분을 적절히 유지할 수 있게 된다.

이후, 구워진 솔잎고등어는 솔잎고등어구이로 포장하게 된다(포장단계).

여기서, 포장은 기존의 방식을 이용할 수 있다. 즉, 비진공 포장은 물론, 비닐 팩 등을 이용한 진공 포장을 할 수 있다. 포장된 솔잎고등어구이는 구이 즉시 뜨거운 상태에서 -30~-35℃로 급냉하여(급속냉동고 이용하면 10분 내로 동결) 맛과 영양을 그대로 살릴 수 있게 함이 바람직하다. 이렇게 냉동된 솔잎고등어구이는 장기간 냉동 보관하며 판매 가능하게 된다. 소비자는 냉동된 솔잎고등어구이를 구매하여 일반 냉장고의 냉장실에 1달 정도 보관하며 필요시 간단하게 데워 먹을 수 있게 된다. 물론, 구이로 포장 이후 냉동이 아닌 냉장 상태로도 일주일 정도 일반 냉장고의 냉장실에 보관하며 이용할 수 있다.

Claims (6)

1. 삭제
2. 솔잎액에 솔잎효소와 메밀막장을 첨가하여 만든 침지액에 준비된 고등어를 넣고 저온에서 솔잎고등어로 숙성시키는 단계;
   상기 솔잎액에서 숙성된 솔잎고등어를 꺼내어 물기를 제거하고 오븐에서 소정의 온도로 굽는 단계; 및
   구워진 솔잎고등어를 포장하는 단계를 포함하여 구성되되,
   상기 준비된 고등어는 내장을 제거한 것으로 10마리를 기준으로 할 때,
   상기 솔잎액은 15ℓ, 상기 솔잎효소는 100㎖, 상기 메밀막장은 40g으로 각각 첨가된 것이고,
   상기 솔잎효소는 솔잎과 설탕만으로 1:0.9(솔잎이 1)의 중량비로 섞어 발효를 시킨 것을 특징으로 하는 솔잎고등어구이의 제조방법.
   
3. 제 2 항에 있어서,
   상기 솔잎액은 1cm 크기로 자른 솔잎 1kg에 정제수 15ℓ 비율로 넣고 믹서기로 곱게 간 다음 보자기에 넣어 걸러낸 것이고,
   상기 메밀막장은 보리쌀과 메밀쌀을 4:1(보리쌀이 4)의 중량비로 섞어 지는 밥 20g을 기준으로, 메주가루 8g, 천일염 8g, 고춧가루 2g 및 물 4g을 넣고 버무려 만든 것을 특징으로 하는 솔잎고등어구이의 제조방법.
   
4. 제 3 항에 있어서,
   상기 숙성된 솔잎고등어는 1~2℃에서 24시간 숙성된 것이고,
   상기 솔잎고등어를 굽는 단계에서 상기 오븐의 온도는 170℃인 것을 특징으로 하는 솔잎고등어구이의 제조방법.
   
5. 제 2 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 침지액에 솔방울차를 더 첨가하여 상기 솔잎고등어로 숙성시키는 것을 특징으로 하는 솔잎고등어구이의 제조방법.
   
6. 제 5 항에 있어서,
   상기 솔방울차는 물 1.5ℓ에 어린 솔방울 5개 비율로 넣고 약불에서 상기 물이 2/3~1/2로 줄어들 때까지 달인 것을 특징으로 하는 솔잎고등어구이의 제조방법.