KR102027582B1 - 시금치 발효액기스와 산야초를 이용한 육질개선방법 - Google Patents
시금치 발효액기스와 산야초를 이용한 육질개선방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은, 육류 요리에서 냄새를 제거하고 부드러운 육질을 만들어 소화흡수가 용이하게 하며, 식물성 섬유질이 풍부하여 위장을 정화하고 약리 작용이 있어 장의 운동을 활발하게 하여, 변비, 냉증, 거친 피부 등에 유효한 시금치를 이용함에 따라 소화능력이 부족한 노인들도 불편함이 없이 맛있게 먹고 건강을 유지할 수 있는 시금치 발효액기스와 산야초를 이용한 육질개선방법을 위한 것으로, 뿌리채 채취한 시금치를 세척한 다음 상기 시금치를 미풍에서 건조하고 산사열매와 곽향을 준비하는 재료 준비단계와, 상기 시금치 45~55중량부와 흑설탕 45~55 중량부로 혼합하고 8~12℃에서 60~100일 동안 저장하는 1차 발효단계와 , 상기 발효된 시금치를 건져내고 거름망을 이용하여 수분과 불순물을 걸러낸 다음 상기 발효된 시금치 발효액을 3~5℃에서 13~17일 동안 숙성시키는 2차 발효단계와, 상기 발효액에 산사열매 92~97중량부와 곽향 3~8 중량부로 혼합하고 이를 낮은 불에서 천천히 24시간 가열하여 중탕을 제조하는 중탕제조단계와, 상기 중탕에 육류를 1시간동안 재워놓는 1차 침전단계와, 상기 시금치 발효액기스와 증류수를 60:40 중량비로 혼합한 다음 여기에 상기 육류를 12시간동안 재워놓는 2차 침전단계에 의해 완성된다.
Description
본 발명은 시금치 발효 액기스를 이용하여 고기의 육질을 부드럽게 하고 고기자체의 냄새를 제거하여 품질을 높이며, 육류섭취에 어려움이 있는 노인들에게 소화를 돕는 역할을 하기 위한 시금치 발효액기스와 산야초를 이용한 육질개선방법에 관한 것이다.
일반적으로 돼지고기를 비롯하여 소고기 등의 육류는 인체가 한번에 흡수할 수 있는 양이 많지 않으며 좋은 지방과 단백질은 호르몬과 소화 효소의 재료가 되기 때문에 매일 조금씩이라도 자주 먹는 것이 중요하고, 고기를 채소와 같이 먹으면 좋은 단백질과 지방을 잘 흡수할 수 있는 장점이 있다.
그리고 육류는, 체력의 근간이 되는 췌장 기능을 향상시킬 수 있다는 점에서 보약과 같고, 평소 고기를 잘 먹지 않게 되면 소화 효소를 생성할 재료 자체가 없게 된다.
한편, 노인이 되면 우리 몸은 위장기능의 저하로 소화능력이 떨어지게 된다. 이로 인해 육류 섭취를 피하는 노인들이 많게 되고 채소, 과일 등만 고집하게 되는데 이는 채소와 과일만 먹으면 축산물로부터 얻을 수 있는 영양소가 결핍될 우려가 있으며, 근육이 급격히 줄어드는데 근육의 손실은 체력과 면역력 저하로 이어질 수 있다.
따라서 풍부한 단백질의 육류를 비롯한 축산물을 고루 섭취하는 것이 이상적인 건강식이라고 볼 수 있고 특히, 우리나라 고령층은 선진국에 비해 동물성 단백질과 지방 섭취가 매우 부족한 편이기 때문에 노인이 건강하게 장수하기 위해서는 신체적, 정신적 건강과 더불어 균형 잡힌 영양섭취가 필수적이고 축산물 섭취를 권장해야 하는 상황이다.
그러나 소고기를 비롯 돼지고기, 닭고기, 오리고기 등의 모든 육류에는 고기 특유의 누린내와 같은 냄새를 가지고 있기 때문에 비위가 약한 사람들이 먹기에 힘든 상황이 되기도 하고 특히, 고령층에서는 소화불량 등의 문제점 발생으로 역시 육류의 섭취를 기피하게 되는 원인이 되기도 한다.
이러한 문제점을 해결하기 위한 수단으로 예로부터 다양한 한약재와 채소 등을 이용하여 소스를 만들고 여기에 육류를 일정한 시간 재어서 숙성시킨 다음 조리를 해서 먹게 되면서 영양가를 첨가하고 육질을 개선하는 효과가 있게 된다.
그리고 특허청 특허등록 제10-1295635호의 " 한방재료를 이용한 육류 냄새제거 및 육질연화용 조성물 및 이를 이용하여 제조된 육제품"(공개일자 2012년 11월21일), 공개특허공보 공개번호 10-2008-0102122호의 " 상황버섯으로 숙성한 각종 육류의 제조방법 및 이에 따른 생산품"(공개일자 2008년11월 24일) 등 다양하게 제안되어 있다.
그러나 상기한 선행기술들에서는 필요한 영양소를 육류에 첨가하거나 냄새를 제거하는 효과가 있다 할 수 있으나 그 첨가 영양소가 한정되어 있고 특히 소화력이 약한 노약자들을 위해 소화능력이 향상된 기술은 없는 실정이다.
따라서 본 발명에서는 고칼로리로서 비만과 성인병 유발가능성이 높은 육류에 알카리성 식품인 시금치를 혼합함으로 많은 문제점들을 해결토록 한다.
본 발명은 상기한 바와 같은 제반 문제점을 해결하기 위하여 제안된 것으로, 그 목적은 육류 요리에서 냄새를 제거하고 부드러운 육질을 만들어 소화흡수가 용이하게 한 시금치 발효액기스와 산야초를 이용한 육질개선방법을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은 식물성 섬유질이 풍부하여 위장을 정화하고 약리 작용이 있어 장의 운동을 활발하게 하여, 변비, 냉증, 거친 피부 등에 유효한 시금치를 이용함에 따라 소화능력이 부족한 노인들도 불편함이 없이 맛있게 먹고 건강을 유지할 수 있는 시금치 발효액기스와 산야초를 이용한 육질개선방법을 제공함에 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 시금치 발효액기스와 산야초를 이용한 육질개선방법은, 뿌리채 채취한 시금치를 세척한 다음 상기 시금치를 미풍에서 건조하고 산사열매와 곽향을 준비하는 재료 준비단계와, 상기 시금치 45~55중량부와 흑설탕 45~55 중량부로 혼합하고 8~12℃에서 60~100일 동안 저장하는 1차 발효단계와, 상기 발효된 시금치를 건져내고 거름망을 이용하여 수분과 불순물을 걸러낸 다음 상기 발효된 시금치 발효액을 3~5℃에서 13~17일 동안 숙성시키는 2차 발효단계와, 상기 발효액에 산사열매 92~97중량부와 곽향 3~8 중량부로 혼합하고 이를 낮은 불에서 천천히 24시간 가열하여 중탕을 제조하는 중탕제조단계와, 상기 중탕에 육류를 1시간동안 재워놓는 1차 침전단계와, 상기 시금치 발효액기스와 증류수를 60:40 중량비로 혼합한 다음 여기에 상기 육류를 12시간동안 재워놓는 2차 침전단계에 의해 완성된다.
이상에서와 같이 본 발명에 따른 시금치 발효액기스와 산야초를 이용한 육질개선방법에 의하면, 상기 조성물을 이용하여 각종 고기를 숙성시키고 조리함에 따라 육류 특유의 누린내가 제거됨과 동시에 풍미와 식감을 향상시켜 소비자들의 선호도를 높여주며, 화학적 합성 식품첨가물을 사용하지 않고 섬유질의 시금치에 의해 연육 효과를 나타내어 먹었을 때 소화흡수를 돕는다.
본 발명의 바람직한 실시예에 따른 시금치 발효액기스와 산야초를 이용한 육질개선방법을 상세히 설명한다.
우선 본 발명의 실시를 위한 재료 준비물로는 시금치와 산사나무와 곽향중탕, 고기양념 그리고 각종 육류이다.
먼저, 시금치는 식물성 섬유질이 풍부하여 '채소의 왕'으로 불리며 3대 영양소뿐 아니라 수분, 비타민, 무기질 등을 다량 함유한 완전 영양 식품으로서 빈혈, 소화불량, 쇠약, 정력 감퇴, 심장 장애 등의 치료에 이용되었고 시금치는 카로티노이드를 많이 함유한 식품 중의 하나이며 폐암 예방에 도움이 된다고 알려져 있다. 특히 위장을 정화하는 약리 작용이 있어 장의 운동을 활발하게 하여 변비, 냉증, 거친 피부 등에 유효하다. 그리고 뿌리에는 조혈 성분인 구리, 망간, 단백질 등의 영양소가 풍부하여 혈맥을 통하게 하고 속이 막힌 것을 열어 준다라고 알려져 있다.
이와 같은 시금치는 매년 1월~2월경에 뿌리채 채취한 시금치를 세척한 다음 상기 시금치를 4~6℃도 미풍에서 건조한 다음 발효액기스를 제조한다.
상기 발효액기스는 먼저, 시금치 세척 이후 건조시킨 뒤 상기 시금치를 흑설탕과 1:1 중량부로 혼합하여 절인 다음, 8~12℃에서 1차 발효시킨다.
그리고 발효 시작일로부터 70~100일 정도 발효된 시금치를 건져내고 거름망을 이용하여 불순물을 걸러낸다.
이후, 상기 발효된 시금치 발효액을 3~5℃의 저온에서 13~17일 정도 숙성하는 2차 발효단계를 가진다.
다음, 산사열매와 곽향을 이용하여 중탕을 제조한다.
산사열매는 사과맛이 나고 색이 붉어 작은 사과와 같아서 ‘산사자[山査子]’라 하고 산사의 모양이 붉은 대추와 비슷하기 때문에 적조자(赤棗子)라 부르기도 하였다. 이와 같은 산사열매는 달콤하면서도 새콤한 맛이 있어 열매 자체를 간식처럼 섭취하는 것이 보통이며 그밖에 떡이나 과실주, 정과, 화채, 차, 주스 등으로 만들어 먹으며 소화불량과 장염, 요통, 치질, 하복통 등에 효능이 있는 것으로 전해져 있고, 이밖에 비타민 C가 다량 함유되어 있어서 피로 해소, 면역력 개선, 감기 예방, 피부 미용 등에 효과적이며, 폴리페놀이 들어있어 항산화 작용, 노화 방지 등에도 도움을 준다.
또한 산사는 비위를 따뜻하게 하여 소화를 촉진하며 고기를 먹고 체했을 때 효과가 있고 복통, 구토, 설사, 위산과다, 만성장염등에 사용한다. 또한 혈분에 작용하여 혈의 흐름을 돕고 어혈을 없애 준다
이러한 산사는 육질이 질긴 노계를 삶을 때 산사열매를 첨가하면 육질이 연해지는 습성이 있어 백숙에 넣어 먹기도 한다.
그리고, 곽향은 줄기가 푸르고 잎이 많이 붙어 있고 전국의 산에서 자라며 토곽향(土藿香), 배초향(排草香)이라고 부르기도 하며 방애잎, 중개풀, 방아풀이라 하여 어린잎을 추어탕 등 고기비린내 제거용으로 사용하고 있고, 특이한 향기가 있고 약성은 맵고 약간 따듯하다.
이와 같은 곽향은 비위에 습이 정체되어 복부창만, 식욕부진, 메스꺼움, 구토, 설사 등을 치료하고 있고, 소화장애를 동반한 감기, 여름철 식체로 인한 구토, 설사, 구취, 옴이나 버짐 등에 효과가 있다고 알려져 있고 약리작용으로 피부 진균, 대장균, 이질균, 폐렴균, 용혈성연쇄상구균 억제, 위액분비 촉진작용 등이 있다.
이와 같은 산사열매 92~97중량부와 곽향 3~8 중량부로 혼합하고 이를 55~65℃ 정도의 낮은 불에서 천천히 24시간 가열하여 중탕을 제조한다.
그리고, 상기 중탕에 육류를 1시간동안 1차 침전시켜서 산사열매와 곽향의 약성이 고기에 배이도록 하여 곽향의 향염작용과 산사나무열매의 육질을 연하게 하는 성질을 부여한다.
이때 곽향의 향은 너무 진하므로 산사열매와 곽향의 비율을 잘 지켜서 곽향의 향이 과하게 배이지 않도록 한다.
이후 육류에서 중탕의 수분이 완전히 빠질 때까지 채에 걸러서 수분을 제거한다.
다음, 전술한 2차 발효된 시금치 액기스 55~65 중량부와 증류수 35:45 중량비로 혼합한 다음 여기에 상기 육류를 충분히 잠기도록 하여 12시간 동안 2차 침전시킨다.
따라서 시금치의 약용성분과 발효의 성분이 2차적으로 더욱 고기섭취의 소화를 돕고, 육질을 부드럽게 하여 입안에서 씹기 편하고, 위와 대장에서의 소화를 도와준다. 아울러 시금치의 약성을 고기 안에 액상으로 흡수시킬 수 있어, 야채섭취의효과를 누릴 수 있다.
이와 같은 공정에 의해 완성된 육류는 소정의 고기 양념을 바르거나 숙성하여 숯불고기를 비롯 다양하게 조립해서 먹을 수 있게 된다.
[실시예]
먼저, 시금치를 세척하고 수분을 완전히 제거한 다음 상기 시금치를 미풍에서 건조시켜 놓는다.
그리고 상기 시금치 1,000g과 흑설탕 1,000g을 혼합하여 절인 다음, 11℃도에서 90일 동안 1차 발효시킨 다음 발효된 시금치를 건져내고 거름망을 이용하여 불순물 걸러낸다.
이후, 상기 발효된 시금치 발효액을 3℃~5℃에서 15일 동안 2차 발효시킨다.
다음, 산사열매 190g과 곽향 10g을 혼합하고 이를 60℃의 낮은 불에서 천천히 24시간 가열하여 중탕을 제조한다.
그리고, 상기 중탕에 돼지고기를 1시간동안 1차 침전시킨다.
다음 전술한 시금치 발효액기스와 증류수를 60:40 중량비로 혼합한 다음 여기에 상기 돼지고기를 12시간동안 2차 침전시켰다.
이와 같이 숙성완료된 돼지고기를 고기양념을 바르고 숯불에 의해 구우니 곽향의 향기에 의해 돼지고기의 냄새가 전혀 나지 않았고, 육질은 부드럽고 소화능력이 뛰어나다는 것을 확인할 수 있었다.
Claims (1)
- 시금치 발효액기스와 산야초를 이용한 육질개선방법에 있어서,
뿌리채 채취한 시금치를 세척한 다음 상기 시금치를 미풍에서 건조하고 산사열매와 곽향을 준비하는 재료 준비단계와;
상기 시금치 45~55중량부와 흑설탕 45~55 중량부로 혼합하고 8~12℃에서 60~100일 동안 저장하는 1차 발효단계와:
상기 발효된 시금치를 건져내고 거름망을 이용하여 수분과 불순물을 걸러낸 다음, 상기 발효된 시금치 발효액을 3~5℃에서 13~17일 동안 숙성시키는 2차 발효단계와;
상기 발효액에 산사열매 92~97중량부와 곽향 3~8 중량부로 혼합하고 이를 낮은 불에서 천천히 24시간 가열하여 중탕을 제조하는 중탕제조단계와;
그리고, 상기 중탕에 육류를 1시간동안 재워놓는 1차 침전단계와;
상기 시금치 발효액기스와 증류수를 60:40 중량비로 혼합한 다음 여기에 상기 육류를 12시간동안 재워놓는 2차 침전단계에 의해 완성됨을 특징으로 하는 시금치 발효액기스와 산야초를 이용한 육질개선방법.
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| JPH11346705A (ja) * | 1998-06-11 | 1999-12-21 | Nichiro Corp | 水産物、肉類、野菜類等の生鮮食材由来の天然発酵調味料 |
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