KR101288626B1 - 초계국수 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 닭고기와 돼지고기 및 양지머리를 함께 삶은 육수를 만든 후 동치미 국물을 배합하여 초계국수용 육수를 만드는 한편, 북어, 사과, 대추, 황기, 감초, 표고버섯, 대파, 인삼 양파, 물엿, 매실 엑기스를 넣고 장시간 끓인 후 농축시켜 농축소스를 만들고 상기 소스에 삶은 면을 넣고 비빈 후 초계국수용 육수를 붓고 가미소스로 간을 하고 잘게 찢은 닭 가슴살을 얹어 제조되는 초계국수 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

초계국수 및 그 제조방법{The Chogye-noodle and Manufacturing Method thereof}

본 발명은 초계국수 및 그 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는

닭고기와 돼지고기 및 양지머리를 함께 삶은 육수를 만든 후 동치미 국물을 배합하여 초계국수용 육수를 만드는 한편, 북어, 사과, 대추, 황기, 감초, 표고버섯, 대파, 인삼 양파, 물엿, 매실 엑기스를 넣고 장시간 끓인 후 농축시켜 농축소스를 만들고 상기 소스에 삶은 면을 넣고 비빈 후 초계국수용 육수를 붓고 가미소스로 간을 하고 잘게 찢은 닭 가슴살을 얹어 제조되는 초계국수 및 그 제조방법에 관한 것이다.

예로부터 국수는 밥 대신 주식 또는 간식으로 널리 애용되어 왔으며, 특히 혼례 등 잔칫날에는 거의 빠지지 않고 제공되는 음식이다.

특히 근자 생활수준이 향상됨에 따라 국수는 단지 먹거리로 만족하지 않고 건강식으로 발돋움하고자 각종 신제품이 개발되고 있다. 즉, 대한민국 특허출원 제10-2000-0061608호는 서목태, 갈근, 당귀 등의 약용재료를 소맥분과 혼합시켜 제조된 한방국수를 제시하고 있고 대한민국 특허등록 제0561639호는 홍게의 껍질 및 게살 분말을 첨가하여 제조된 면류를 제시하고 있으며 대한민국 특허등록 제0855755호는 오가피 추출물을 급이하여 사육된 가금류로부터 얻은 육고기와 알 및 밀가루 또는 쌀가루를 첨가하여 제조된 면류 조성물을 제시하고 있다. 또 대한민국 특허등록 제0864324호는 황태분말을 첨가하여 제조된 황태국수의 제조방법을 제시하고 있으며 대한민국 특허출원 제10-2010-0110885호는 닭발국수 제조방법을 제시하고 있다.

그러나 새로운 재료를 사용하여 신제품을 개발하는 것도 좋지만 우리나라 전통음식을 바탕으로 하여 현대인의 입맛에 맞도록 개선하여 보급하는 것도 신제품 개발 못지않게 중요하다.

초계탕(醋鷄湯)은 닭 육수를 차게 식혀 식초와 겨자로 간을 한 다음 살코기를 잘게 찢어서 넣어 먹는 전통음식으로서 원래는 옛 궁중 연회에 올렸던 국으로 일반인에게는 근래에 전해졌다. 그러나 전통적인 초계탕은 인스턴트식품과 화학조미료(MSG)에 길 들여진 현대인의 입맛에 잘 맞지 않으므로 천연재료를 사용하되 화학조미료에 길들여 진 현대인의 입맛에도 맞도록 개선하여 보급할 필요가 있다.

상기 과제는 닭고기와 돼지고기 및 양지머리를 함께 삶아서 영양이 풍부한 육수를 만든 후 상기 육수에 동치미 국물을 배합하여 상쾌한 맛을 내는 초계국수용 육수를 만드는 한편, 천연재료인 북어, 사과, 대추, 황기, 감초, 표고버섯, 대파, 인삼 양파, 물엿, 매실 엑기스를 넣고 장시간 끓인 후 농축시켜 농축소스를 만든 후 상기 소스에 삶은 면을 넣고 비빈 후 초계국수용 육수를 붓고 식초, 양파즙 등을 혼합하여 제조된 가미소스로 간을 하고 잘게 찢은 닭 가슴살을 얹어 만든 초계국수를 개발함으로써 해결할 수 있다.

본 발명의 초계국수는 닭고기와 돼지고기 및 양지머리를 삶아서 육수를 제조하였으므로 영양분이 풍부하다. 또 성기 육수에 동치미 국물을 배합하여 초계국수용 육수를 만들었으므로 국물 맛이 느끼하지 않고 상쾌하다.

한편, 농축소스는 북어, 사과, 대추, 황기, 감초, 표고버섯, 대파, 인삼, 양파, 물엿, 매실 엑기스 등 천연재료를 넣고 장시간 끓인 후 농축시켰으므로 영양 및 맛과 더불어 보약으로서의 역할도 한다. 또 닭 가슴살은 식초와 설탕, 겨자엑기스 등을 혼합하여 제조된 가미소스로 간을 하였으므로 닭 가슴살 특유의 퍽퍽하고 단조로워 먹기 어려웠던 것을 새콤하게 변형시켜 먹기 좋도록 하였다.

본 발명은 닭고기와 돼지고기 및 양지머리를 삶아서 육수를 만든 후 상기 육수에 동치미 국물을 배합하여 초계국수용 육수를 만드는 한편, 북어, 사과, 대추, 황기, 감초, 표고버섯, 대파, 인삼 양파, 물엿, 매실 엑기스를 넣고 장시간 끓인 후 농축시켜 농축소스를 만들고 상기 농축소스에 삶은 면을 넣고 비빈 후 상기 초계국수용 육수를 붓고 식초와 설탕, 겨자엑기스 등을 혼합하여 제조된 가미소스로 간을 한 후 잘게 찢은 닭 가슴살을 얹어 제조되는 초계국수 및 그 제조방법에 관한 것이다.

이하, 실시예를 바탕으로 하여 상세하게 설명한다.

1. 면 준비

면은 밀가루를 반죽하여 쫄깃쫄깃하게 제조된 것을 준비한다. 쫄깃쫄깃한 맛을 낼 수 있으면 메밀가루나 쌀가루 또는 옥수수 가루라도 무방하다.

2. 초계국수용 육수 제조

먼저 식수 70~80 중량부에 닭고기 10~20 중량부, 돼지고기 3~5 중량부 및 양지머리 5~10 중량부를 넣고 80~120℃로 6~9시간 삶아서 육수를 만든다. 이와 같이 세 가지 종류의 고기를 넣고 함께 끓이면 닭고기와 돼지고기 및 소고기의 양분이 우러나와 고루 섞이게 된다.

그러나 고기만을 우려낸 육수는 자칫 느끼한 맛을 낼 수도 있으므로 상기 육수를 식힌 후 동치미 국물을 상기 육수 대비 60~120 중량부 혼합하여 상쾌한 맛이 나는 초계국수용 육수를 만든 후 냉장 저장한다.

3. 농축소스 제조

북어, 사과, 대추, 황기, 감초, 표고버섯, 대파, 인삼 양파, 물엿, 매실 엑기스를 식수에 넣고 끓여 농축시킨다.

식수는 정수한 물을 사용하였으며 본 발명에서는 식수를 60~80 중량부 배합하였다.

북어는 명태를 말린 것으로 특히 북어의 단백질에는 알코올 해독과 간을 보호하는 기능을 가진 각종 아미노산이 풍부하게 들어 있다. 이 외에도 칼슘과 철분 그리고 비타민 B1, B2도 듬뿍 들어 있다.

본 발명에서는 북어를 5~15 중량부 배합하였다.

서양에서는 '매일 사과를 한 알씩 먹으면 의사가 필요 없다'는 속담이 전해 내려온다. 사과에 들어있는 식물성 섬유인 펙틴은 사과의 효능의 핵이라고 할 수 있다. 즉, 이 펙틴이 대장암 예방, 배변 촉진, 혈당량 조절, 콜레스테롤 감소 등의 역할을 한다. 또 호르몬의 기능을 좋게 하고, 마음을 안정시키고, 숙면을 도와주면서, 피부미용에도 도움이 된다.

본 발명에서는 깨끗하게 세정한 사과를 5~15 중량부 배합하였다.

대추는 우리나라에서 옛날부터 중요한 과일의 하나이며 약용과 식용을 겸하여 재배되었다. 한방에서는 대추 열매는 자양제, 신경안정제, 혈액정화제로 쓰여 왔다.

본 발명에서는 대추를 3~10 중량부 배합하였다.

황기는 콩과에 속하는 다년생 초본식물로서 쉽게 피로하고 힘이 약하며, 음성이 낮고 맥박이 연약하고 땀을 많이 흘리는 사람에게 현저한 효능을 나타내고 있어서 한방에서는 예로부터 인삼 대용으로 많이 써왔다. 민간에서는 닭에다 이 약을 넣고 달여 먹으면 식은땀을 흘리지 않고 체력이 증강된다고 하여 많이 쓰고 있다.

본 발명에서는 황기를 3~10 중량부 배합하였다.

약방의 감초라는 말이 있듯 감초는 여러 약재 가운데 빠져서는 안 되는 약재이다. 감초는 쓴 약을 달게 하여 먹기 좋게 하는 것뿐만 아니라 그 자체 약성이 있다. 감초의 단맛이 72가지의 광물성 약재와 1,200가지의 식물성 약재를 서로 조화시키는 역할을 한다.

감초의 약효에 대해서는 요즈음 현대의학에서 새로 밝혀진 것들이 많다. 감초가 암세포의 성장을 억제한다는 보고도 있고, 에이즈균의 증식을 억제한다는 논문도 발표되었다. 감초는 여러 가지 극성약이나 독성약에 대한 길항작용을 하여 극약이나 독약으로 인한 약물중독을 치료하고, 세균으로 인한 독에도 중화 작용 및 해독작용을 한다. 감초는 물에 분해되면서 갖가지 독소와 결합하여 그 독성을 파괴한다. 이 때문에 감초는 약물중독을 해독하는 약으로 널리 쓰이고 있다. 요즈음처럼 공해가 극심한데 꼭 필요한 약초이다.

본 발명에서는 감초를 5~10 중량부 배합하였다.

표고버섯에는 에리다데민이라는 물질이 있어서 이것이 핏속의 콜레스테롤 치수를 내린다고 한다. 또, 혈압을 낮추는 작용도 있기 때문에 고혈압이나 동맥경화의 예방에 알맞다. 또한, 비타민 B1과 B2도 풍부하다.

이 밖에 표고버섯에는 비타민 D의 효과를 가지는 에르고스테롤이 많이 함유되어 있어 체내에서 자외선을 받으면 비타민 D로 변한다.

또 표고버섯에는 감칠맛을 내는 구아닐산이 풍부하게 들어 있다. 따라서 표고버섯을 사용하면 굳이 MSG 즉, 화학조미료를 사용하지 않더라도 충분히 감칠맛을 낼 수 있다.

본 발명에서는 표고버섯을 5~15 중량부 배합하였다.

대파는 백합과의 여러해살이식물로서 특이한 냄새와 맛이 있으며, 우리 음식을 조리할 때 거의 빠지지 않고 들어간다. 파에는 비타민과 칼슘, 철분 등이 풍부하여 위의 기능을 돕고 감기의 악화를 막는다. 비늘줄기와 줄기, 잎은 보익, 청혈, 지한, 중풍, 적백리, 안태, 이뇨, 부종, 양혈, 건뇌, 곽란, 골절통, 거담, 면목부종, 명안, 흥분, 발한, 구충 등의 약으로도 쓴다.

본 발명에서는 대파를 5~15 중량부 배합하였다.

인삼은 미나리목 오가피나무과(두릅나무과)에 속하는 음지성 여러해살이풀 또는 이것의 뿌리로서 장기간 복용해도 해가 없으며 불로장생에 도움을 주는 "상약(上藥)"의 대표적인 약으로 단독, 또는 한방 구성의 생약으로 처방 약의 군약(君藥중심이 되는 약)으로 이용되어 되고 있다.

본 발명에서는 인삼을 3~10 중량부 배합하였다.

양파는 혈액 속의 불필요한 지방과 콜레스테롤을 녹여 없앤다. 그 결과 동맥경화와 고지혈증을 예방하고 치료한다. 또 양파는 혈관을 막는 혈전 형성을 방지함과 동시에 혈전을 분해해서 없애버린다. 이외에도 양파는 혈압을 내리는 작용도 현저하여 고혈압의 예방과 치료에 탁월하며, 혈당을 저하시키는 작용도 뛰어나 당뇨병을 예방한다.

본 발명에서는 양파를 5~10 중량부 배합하였다.

물엿은 전분을 산 또는 당화효소에 의해 당화한 당도가 높은 당액이다. 음식에 넣으면 깊은 단맛을 낸다. 그러나 물엿에는 당분이 농축되어 열량이 높으므로 최소한으로 사용하였다.

본 발명에서는 물엿을 0.5~3 중량부 배합하였다.

매실은 위장운동을 도와 소화를 촉진 시키고 위장 장애를 돕는다. 또 매실속의 구연산과 사과산이 스트레스와 간 기능 회복에 도움을 주며 특히 해독 작용이 있어 숙취 해소에 좋다. 또한 매실 속에 들어있는 칼슘 성분은 여성들의 골다공증에 도움이 되고 풍부한 비타민은 피부 미용에도 효과가 있다.

매실엑기스는 시중에서 구입하여도 되지만 직접 민들어 사용하는 것이 비용도 절감할 수 있고 또 품질도 좋다. 매실엑기스는 매실을 식초를 넣은 물에 씻어 말린 후 매실과 설탕을 1:1로 넣고 2~3개월 숙성시키면 시키면 된다. 이 때 설탕은 황설탕과 백설탕을 9 : 1의 비율로 하면 매실향을 잘 유지할 수 있다.

본 발명에서는 상기와 같이 제조된 매실엑기스를 5~15 중량부 배합하였다.

이와 같이 식수 60~80 중량부, 북어 5~15 중량부, 사과 5~15 중량부, 대추 3~10 중량부, 황기 3~10 중량부, 감초 5~10 중량부, 표고버섯 5~15 중량부, 대파 5~15 중량부, 인삼 3~10 중량부, 양파 5~10 중량부, 물엿 0.5~3 중량부 및 매실을 식초를 넣은 물에 씻어 말린 후 매실과 설탕을 1:1로 넣고 2~3개월 숙성시켜 제조된 매실 엑기스 5~15 중량부를 넣고 10~15시간 끓이면 상기 재료들이 졸아서 그 양이 최초 분량의 1/3로 줄어든 농축소스가 제조된다.

4. 가미소스로 간을 한 닭 가슴살 준비

닭 가슴살은 지방이 적고 단백질 함량이 높아 다이어트를 하거나 운동으로 근육을 키우고자 하는 사람들에게는 필수 섭취 식품처럼 여겨지고 있다. 즉, 닭 가슴살의 단백질은 건강하고 젊은 근력을 유지하는 데 효과적이고, 토마토에 들어 있는 리코펜이라는 성분도 항산화 효과가 있어 노화를 방지해 준다. 그러나 닭 가슴살은 지방이 적은 만큼 퍽퍽하고 단조로운 맛에 쉽게 질린다. 따라서 본 발명에서는 닭 가슴살을 푹 삶은 후 먹기 좋도록 특별히 제조한 가미(加味)소스에 담가 간을 한 후 상온에서 20~30 시간 발효시켜 사용하였다.

닭 가슴살에 간을 하기 위해 사용한 가미소스는 식초와 설탕, 양파즙 및 겨자엑기스를 배합하여 제조한 것이다.

식초는 보존하고 있던 술이 우연히 변화하여 만들어진 것이 그 효시로서 인류가 최초로 만든 조미료라고 일컬어진다.

식초는 유기산의 보고로서 식초에 함유되어 있는 유기산은 신진대사를 활발하게 하고 활성산소를 파괴하며 칼슘의 흡수를 촉진시킨다. 또 식초는 위벽을 보호하는 한편 강력한 살균력을 가지고 있어 음식이 상하는 것을 장기간 예방해준다. 이밖에도 식초는 염분을 몸 밖으로 배설하는 역할을 함으로써 성인병을 예방하는데 많은 도움이 된다.

본 발명에서는 식초를 20~40 중량부 배합하였다.

흔히 설탕은 비만의 원인이 되며 인체에 해로운 음식이라는 인식이 다. 그러나 설탕은 우리의 일상생활에 없어서는 안 될 유용한 식품이며, 오히려 설탕의 단맛은 피로를 빠르게 회복시켜 준다. 설탕은 녹말식품의 연한 강태를 유지시켜주고 지방의 산화를 방지시켜주며 발효를 촉진시키는 역할을 한다.

본 발명에서는 설탕을 10~20 중량부 배합하였다.

양파에 대해서는 상술하였다. 본 발명에서는 양파에서 짠 양파즙을 25~30 중량부 배합하였다.

겨자는 예로부터 피로회복이나 해독작용 등의 약초로 쓰여 왔다. 우리나라에서도 고추가 도입되기 전까지는 생강, 마늘 등과 함께 중요한 향신료였다. 그러나 무엇보다도 겨자의 제일 큰 효능은 입맛을 되살리는 것이다. 특히 시원한 냉면이나 국수의 마지막을 셋팅을 장식하는 것이 겨자다.

겨자 가루는 겨자씨를 말려 빻은 가루로서 겨자가루에 따뜻한 물을 부으면 씨 속에 함유된 '시니그린'이 효소인 '미로신'에 의해 가수분해되어 휘발성 겨자기름을 만들어내고 이것이 특유의 향기와 톡 쏘는 매운 맛을 낸다. 겨자엑기스는 시중에서 구입하여 사용할 수도 있고 직접 만들어 사용할 수도 있다. 겨자엑기스는 겨자가루와 미지근한 물을 1 : 1로 섞고 잘 갠 후 식초 30~50 중량부와 설탕 10~20 중량부및 간장 40~50 중량부를 넣고 상온에서 5~20시간 발효시키면 된다.

본 발명에서는 겨자엑기스를 25~30 중량부 배합하였다.

상기와 같이 제조된 가미소스를 사용하여 닭 가슴살을 가미하는 방법은 다음과 같다.

우선 닭 가슴살을 80~120℃에서 30~90분 삶은 후 닭 가슴살 70~90 중량부와 가미소스 10~30 중량부를 잘 배합한 후 20~30 시간 상온에서 발효시킨다.

이어 물기를 뺀 후 별도로 준비하여 놓은 겨자 소스에 묻히면 닭 가슴살은 간이 배어 퍽퍽하고 단조롭던 맛이 사라지고 새큼한 맛을 내어 입맛을 돋운다.

5. 초계국수 제조

초계국수용 육수 40~60 중량부에 농축소스에 비빈 면 30~40 중량부를 넣고 그 위에 가미소스로 간을 하고 20~30 시간 상온에서 발효시킨 후 물기를 빼고 겨자소스로 묻히고 잘게 찢은 닭 가슴살 10~20 중량부를 올려놓으면 초계국수가 완성된다.

이 외에 오이, 백김치, 오이절임 등을 더 넣으면 한층 더 맛을 돋울 수 있다.

Claims (5)

1. 식수 70~80 중량부에 닭고기 10~20 중량부, 돼지고기 3~5 중량부 및 양지머리 5~10 중량부를 넣고 80~120℃로 6~9시간 삶아 육수를 만들어 식힌 후 동치미 국물을 상기 육수 대비 60~120 중량부 혼합하여 제조된 초계국수용 육수 40~60 중량부;와
   농축 소스에 비빈 면 30~40 중량부; 및
   식초 20~40 중량부와 설탕 10~20 중량부, 양파즙 25~35 중량부 및 겨자엑기스 25~35 중량부를 배합하여 제조된 가미소스로 간을 하고 20~30 시간 상온에서 발효시킨 후 물기를 빼고 겨자소스로 묻히고 잘게 찢은 닭 가슴살 10~20 중량부;를 배합하여 제조된 것을 특징으로 하는 초계국수
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   상기 농축 소스는
   식수 60~80 중량부, 북어 5~15 중량부, 사과 5~15 중량부, 대추 3~10 중량부, 황기 3~10 중량부, 감초 5~10 중량부, 표고버섯 5~15 중량부, 대파 5~15 중량부, 인삼 3~10 중량부, 양파 5~10 중량부, 물엿 0.5~3 중량부 및 매실을 식초를 넣은 물에 씻어 말린 후 매실과 설탕을 1:1로 넣고 2~3개월 숙성시켜 제조된 매실 엑기스 5~15 중량부를 넣고 10~15시간 끓여 최초 분량의 1/3로 농축시켜 제조된 것을 특징으로 하는 초계국수
4. 삭제
5. 면을 준비하는 단계;
   식수 70~80 중량부에 닭고기 10~20 중량부, 돼지고기 3~5 중량부 및 양지머리 5~10 중량부를 넣고 80~120℃로 6~9시간 삶아서 육수를 만드는 단계;
   상기 육수를 식힌 후 동치미 국물을 상기 육수 대비 60~120 중량부 혼합하여 초계국수용 육수를 만든 후 냉장 저장하는 단계;
   식수 60~80 중량부, 북어 5~15 중량부, 사과 5~15 중량부, 대추 3~10 중량부, 황기 3~10 중량부, 감초 5~10 중량부, 표고버섯 5~15 중량부, 대파 5~15 중량부, 인삼 3~10 중량부, 양파 5~10 중량부, 물엿 0.5~3 중량부 및 매실을 식초를 넣은 물에 씻어 말린 후 매실과 설탕을 1:1로 넣고 2~3개월 숙성시켜 제조된 매실 엑기스 5~15 중량부를 넣고 10~15시간 끓여 최초 분량의 1/3로 농축시킨 농축소스를 제조하는 단계;
   닭 가슴살을 80~120℃에서 30분~ 90분 삶는 단계;
   겨자가루와 미지근한 물을 1 : 1로 섞고 잘 갠 후 식초 30~50 중량부와 설탕 10~20 중량부및 간장 40~50 중량부를 넣고 상온에서 5~20시간 발효시켜 겨자엑기스를 만드는 단계;
   식초 20~40 중량부와 설탕 10~20 중량부, 양파즙 25~30 중량부 및 겨자엑기스 25~30 중량부를 배합하여 가미소스를 제조하는 단계;
   삶은 닭 가슴살 70~90 중량부와 가미소스 10~30 중량부를 배합하고 20~30 시간 상온에서 발효시킨 후 먹기 좋도록 상기 가미소스에 담가 간을 한 후 20~30 시간 발효시키는 단계;
   이어 물기를 뺀 후 별도로 준비하여 놓은 겨자 소스에 묻혀 가미소스로 간을 한 닭 가슴살을 준비하는 단계;
   초계국수용 육수 40~60 중량부와 농축 소스에 비빈 면 30~40 중량부 및 가미소스로 간을 하고 20~30 시간 상온에서 발효시킨 후 물기를 빼고 겨자소스로 묻히고 잘게 찢은 닭 가슴살 10~20 중량부를 배합하여 초계국수를 제조하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 초계국수 제조방법