JPH11346705A - 水産物、肉類、野菜類等の生鮮食材由来の天然発酵調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、食用魚介類や海草類などの水産
物、牛肉や豚肉や鶏肉などの食用肉類、又はほうれんそ
う、人参、カボチャ、コーンなどの野菜類などを原料と
して、それら原料素材のもつ独自の芳りと風味を生かし
た水産物、肉類、野菜類等の生鮮食材由来の天然発酵調
味料と、当該生鮮食材由来の天然発酵調味料を製造する
方法を提供することを目的とする。 【構成】 粗砕した水産物、肉類、野菜類などの生鮮食
材を加熱して殺菌しその酵素が失活するようにした処理
原料を、固形物と液汁とに分離し、当該分離した固形物
に製麹して素材製麹物となし、他方の分離した液汁の油
分を除去したうえ、食塩と水を添加調整して液汁処理液
となし、前記素材製麹物と液汁処理液とを混合したもろ
みを仕込み、ほぼ１０℃〜３０℃で分解・発酵・熟成を
行い、約２ケ月以上置いて分解・発酵・熟成させたう
え、当該もろみを圧搾、濾過などの手段により得られる
糖分と全窒素分の多い液体を精製してなる水産物、肉
類、野菜類等の生鮮食材由来の天然発酵調味料とその製
造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食用魚介類や海草類な
どの水産物、牛肉や豚肉や鶏肉などの食用肉類、又はほ
うれんそう、人参、カボチャ、コーンなどの野菜類など
を原料として、それら原料素材のもつ独自の芳りと風味
を生かした水産物、肉類、野菜類等の生鮮食材由来の天
然発酵調味料と、当該生鮮食材由来の天然発酵調味料を
製造する方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】古代中国や古代ローマの時代から魚類や
鳥獣や穀類のタンパク質を微生物で分解して造った調味
料として、肉醤、魚醤、豆醤などがあった。魚醤や豆醤
の造り方は中国から伝わったものとされているが、日本
ではその後の食肉禁止による食生活の変化により豆醤の
みが盛んに使用されるようになり、それが味噌や豆醤油
や納豆などとして今日も盛んに利用されている。また近
年は、食生活の多様化にともなって、ベトナム国のニョ
クマム、タイ国のナンプラ、ミャンマーのガンピャーイ
ェー、フィリピンのパティスなどと称される各国の魚醤
油が注目されるようになり、日本でも、魚醤油が販売さ
れるようになり、その製造法が各方面で開発されるよう
になった（特公平４−４９９８９号公報、特開平３−２
５４６６０号公報、特許第２５８８１１１号）。

【０００３】当該魚醤油の製造方法は、各国で多少づつ
異なっているが、一般的な魚醤油の造り方は、次のよう
なものである。それは、サバ、カタクチイワシ、アジ等
の海遊小魚に２０％〜３０％の食塩を添加混合して、６
カ月〜１．５年間熟成させたうえ、圧搾、濾過して一番
搾りの魚醤油を抽出し、生じた残魚に一番搾りの魚醤油
と塩水とを加えて混合し、約１ケ月熟成させた後、圧
搾、濾過して二番搾りの魚醤油を抽出し、残魚に塩水を
混合したうえ２時間〜３時間煮沸し、それから圧縮、濾
過して三番搾りの魚醤油を抽出し、その残魚を肥料や家
畜飼料とする方法である。

【０００４】また、特公平４−４９９８９号公報に記載
の技術は、魚介類原料とおからとを所定の割合に混合
し、それの水分含量を調整した混合物に、廃麹を接種し
て２０〜４０時間で魚麹を作り、この魚麹を食塩水と混
合して仕込み成熟させることを特徴とする魚醤油の製造
方法である。

【０００５】また、特開平３−２５４６６０号公報に記
載の技術は、たんぱく分解酵素及びエチルアルコールの
存在下で、原料魚介を酵素分解することにより、短期間
に腐敗の危険性なく、高歩留まりで、無機塩濃度が低
く、風味が良い魚醤油を得る製造方法である。

【０００６】更に、特許第２５８８１１１号公報に記載
の技術は、内蔵以外の魚介肉と、この魚介肉に骨質と、
醤油麹と、食塩水とを混合し、熟成させることを特徴と
する魚醤油の製造方法である。

【０００７】しかし、前記一般的な魚醤油の造り方は、
海遊小魚に食塩を添加混合して、その原料自体が有する
微生物により熟成させたうえ、圧搾、濾過して搾り魚醤
油を採取するものである。このため従来の魚醤油の製法
は、熟成までに長期の日時がかかるうえ、魚醤油として
その味や旨味が複雑ではあるが、材料毎に独自の風味や
旨味をだすことが出来なかった。

【０００８】その他、特公平４−４９９８９号公報、特
開平３−２５４６６０号公報、特許第２５８８１１１号
は、それぞれ工夫はあるが、魚醤油としてその材料毎に
独自の風味や旨味を出すことが出来ないうえ、魚介肉以
外の肉類や野菜類由来の天然発酵調味料を製造すること
が出来ないものであった。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本願発明は、食用魚介
類や海草類などの水産物は勿論、牛肉や豚肉や鶏肉など
の食用肉類、又はほうれんそう、人参、カボチャ、コー
ンなどの野菜類などを原料として、これを麹菌が分解し
て生成する糖分と全窒素分の多い新しいタイプの生鮮食
材由来の調味料としたものである。また、その共通の基
本的製造法は、原料素材を加熱して殺菌するとともに酵
素を失活をさせたうえで、当該原料素材を固液分離し、
固体部に麹菌を植え付けて原料麹を造った後、分離した
液体部を混合して麹菌により分解・発酵・熟成させ、原
料素材独自の芳香と旨味と風味とを生かした生鮮食材由
来の新しい天然発酵調味料を製造する方法である。この
ような製造方法を採用することにより、従来素材の特性
から麹菌の繁殖が出来ないと思われてきた原料素材や、
麹菌だけによる分解、熟成が無理と思われてきた素材を
分解して、旨味成分や甘味成分や香味成分などを生成し
て新しい調味料が出来るようにしたものである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】特許を受けようとする第
１発明は、粗砕した水産物、肉類、野菜類などの生鮮食
材を加熱して殺菌しその酵素が失活するようにした処理
原料を、固形物と液汁とに分離し、当該分離した固形物
に製麹して素材製麹物となし、他方の分離した液汁の油
分を除去したうえ、食塩と水を添加調整して液汁処理液
となし、前記素材製麹物と液汁処理液とを混合したもろ
みを分解・発酵・熟成させたうえ、当該もろみを圧搾、
濾過などの手段により得られる糖分と全窒素分の多い液
体を精製してなる水産物、肉類、野菜類等の生鮮食材由
来の天然発酵調味料である。

【００１１】第１発明は、原料素材の構成成分である蛋
白質やでんぷん質を麹菌酵素により分解・発酵・熟成し
て、多量のアミノ酸にするとともに、もろみの中で微生
物の養分となる物質を生産し、品温が上昇するにつれて
乳酸菌が増殖し、乳酸などの有機酸をつくる。こうして
出来た有機酸はもろみ独特の風味を与えるとともに、酵
母が増殖をはじめたり、アルコール発酵を行ったり、芳
香性物質を生産したり、化学作用により微量の物質が生
じたりすること等が相集まって、特有の風味が醸成され
る。特に製麹する際に、分離していた液体部を素材製麹
物と混合して素材独自の香りや風味を増強し、これを素
材製麹物と一緒に分解・発酵・熟成するようにしたの
で、甘味を呈する糖分と旨味を呈する全窒素分の多い液
体が生成されるが、この糖分と全窒素分の多い液体を精
製することにより原料素材の有する独自の芳香と旨味と
風味をもった生鮮食材由来の新しい天然発酵調味料が出
来上がる。つまり当該全窒素分が多いということは、原
料の蛋白質が麹菌の酵素により分解され、旨味を呈する
グルタミン酸をはじめとする多くのアミノ酸類が食塩水
中に溶出している。これらアミノ酸は、窒素を持ってい
るので全窒素分が多いということはアミノ酸が多いこと
及び旨味が多いことを意味している。

【００１２】また、糖分が多いというのは、グルコー
ス、マルトース、ガラクトース、アラビノース、キシロ
ース、イソマルトース、パノース、フラクトース、ラム
ノース、コージビオース、ニゲロース、マルトトリオー
ス、イソマルトース１〜２のオリゴサッカライドなどの
甘味成分が多く含まれていることを示している。この糖
分は、原料中のでんぷん粉などの炭水化物を麹菌の糖化
酵素により分解生成されるものであり、これらは、更に
酵母や乳酸菌により発酵されるとアルコールや有機酸と
なり、香味成分となるものである。従って、糖分が多い
ことは、甘味成分や香味成分が多いことを意味してい
る。本発明の場合、前記糖分と全窒素分とは原料素材に
繁殖した麹菌だけの発酵分解により生成されたものであ
り、他の雑菌による分解生成が殆どないので、原料素材
の有する独自の芳香と旨味と風味に濁りや嫌味が少な
く、スッキリしたものとなっている。このような本発明
の特徴は、一般的な大豆を原料とした醤油や魚の塩漬け
したものを自然に発酵させて造る魚醤油とは、その芳香
と旨味と風味において異なる独特の新しい調味料とな
る。

【００１３】特許を受けようとする第２発明は、粗砕し
た水産物、肉類、野菜類などの生鮮食材を加熱して殺菌
しその酵素が失活するようにした処理原料を、固形物と
液汁とに分離し、当該分離した固形物に製麹して素材製
麹物となし、他方の分離した液汁の油分を除去したう
え、食塩と水を添加調整して液汁処理液となし、前記素
材製麹物と液汁処理液とを混合したもろみを分解・発酵
・熟成させたうえ、当該もろみを圧搾、濾過などの手段
により得られる糖分と全窒素分の多い液体を精製した
後、当該精製液を液状のまま天然発酵調味料にしたり、
精製液を濃縮したり増粘剤を加えてペースト状の天然発
酵調味料にしたり、精製液を乾燥して粉末天然発酵調味
料にしたことを特徴とする水産物、肉類、野菜類等の生
鮮食材由来の天然発酵調味料である。

【００１４】第２発明は、第１発明の生鮮食材由来の天
然発酵調味料を更に濃縮してペースト状にしたり、乾燥
して粉末化したことを特徴とする天然発酵調味料であ
る。

【００１５】特許を受けようとする第３発明は、水産
物、肉類、野菜類などの生鮮食材を粗砕したものを処理
原料となし、当該処理原料を殺菌しその酵素が失活する
まで加熱したうえ、圧搾することにより固形物と液汁と
に分離し、分離した固形物に麹を混合したうえ、室内を
麹菌の活性化するに適した気温と湿度に調整し、必要に
応じて水分調整しながら当該室内に１日〜３日間置いて
製麹して素材製麹物を得ておき、他方の分離した液汁
は、混在している油分と固形成分を除去したうえ、食塩
や水を添加して調整して液汁処理液としておき、前記素
材製麹物と液汁処理液とを混合してもろみの仕込みを行
い、ほぼ１０℃〜３０℃の分解・発酵・熟成を行い、約
２ケ月以上置いて分解・発酵・熟成が終了した後、当該
もろみを圧搾、濾過などの手段により精製するようにし
たことを特徴とする水産物、肉類、野菜類等の生鮮食材
由来の天然発酵調味料の製造方法である。

【００１６】第３発明は、水産物、肉類、野菜類などの
生鮮食材を原料素材として、麹菌により分解・発酵・熟
成して造るもろみを搾ってできる生鮮食材由来の天然発
酵調味料の製造方法である。

【００１７】本発明の製造方法によれば、食用魚介類や
海草類などの水産物は勿論、牛肉や豚肉や鶏肉などの食
用肉類、又はほうれんそう、人参、カボチャ、コーンな
どの野菜類などを原料とした新しいタイプの調味料がで
きるので、応用範囲が広く実用性が高い製造法である。

【００１８】本発明の特徴は、第１に原料素材を加熱し
て殺菌するとともに酵素を失活をさせて、麹菌だけによ
る分解、発酵、熟成させた点である。この結果、素材を
分解して出来る旨味成分や甘味成分や香味成分などが、
すっきりとした好ましいものとなる。

【００１９】第２に、製造方法は、原料素材を固液分離
し、固体部に麹菌を植え付けて原料麹を造るようにした
ので、短期間に効率良く麹菌を繁殖させることができ、
麹菌による効率の良い発酵が可能になる。

【００２０】第３に、仕込みの際に、原料麹に分離した
液体部を混合して麹菌により分解・発酵・熟成させるの
で、原料素材独自の芳香と旨味と風味とが豊かな調味料
になる。

【００２１】このような製造方法を採用することによ
り、幅広い生鮮食材由来の新しい天然発酵調味料を製造
することが可能になり、各生鮮食材の持つ特性を生かし
た旨味成分や甘味成分や香味成分などを生成できること
となった。

【００２２】尚、当該分解・発酵・熟成の期間を約２ケ
月以上としたのは、熟成を２ケ月という短期間にて終了
する場合もあり、熟成に１年、２年或いは数年かけてか
ら終了する場合もあるからである。また、分離した液汁
の処理について、混在している油分と固形成分を除去し
たうえ、食塩や水を添加して調整し液汁処理液としたこ
とを必須条件としているが、この液汁処理液に、必要に
応じて麹菌を添加したり、甘味料、着色料、調味料、酸
味料、保存料などの添加料を添加してもよいこと勿論で
ある。

【００２３】特許を受けようとする第４発明は、内蔵や
殻を除去した食用魚介類や海草などの水産物を、チョッ
パー又はカッターなどの刃物で粗砕した処理原料を７５
℃〜１２０℃で５分〜２０分間レトルト加熱して当該処
理原料を殺菌しその酵素を失活させたうえ、プレス機に
より圧搾することにより、固形物と液汁とに分離し、分
離した固形物に米麹と必要に応じて割砕小麦とを混合し
たうえ、室内を気温１５℃〜３０℃で湿度６０％〜１０
０％の環境になるように設定し、必要に応じて乾燥しな
いように加水しながら当該室内に約１日〜３日間置いて
製麹して素材製麹物となし、当該素材製麹物が固まって
いる場合には、必要に応じて解すか、粗砕しておき、他
方の分離した液汁は、浮遊する油分とアクを除去し、食
塩と水を添加して調整しながら液汁処理液としておき、
前記素材製麹物と液汁処理液とを混合してもろみの仕込
みを行い、ほぼ１０℃〜３０℃の分解・発酵・熟成を行
い、約２ケ月以上置いて分解・発酵・熟成を終了した
後、当該もろみを圧搾、濾過などの手段により精製する
ようにしたことを特徴とする水産物由来の天然発酵調味
料の製造方法である。

【００２４】特許を受けようとする第５発明は、食用肉
類をチョッパーなどで粗砕したものを処理原料となし、
当該処理原料を７５℃〜１２０℃で５分〜２０分間レオ
ニーダを用いて加熱して当該処理原料を殺菌しその酵素
を失活させたうえ、ザルで水切りするようにして固形物
と液汁とに分離し、分離した固形物に米麹と必要に応じ
て割砕小麦を混合したうえ、室内を気温１５℃〜３０℃
で湿度６０％〜１００％の環境になるように設定し、必
要に応じて乾燥しないように加水しながら当該室内に約
１日〜３日間置いて製麹して素材製麹物となし、当該素
材製麹物が固まっている場合には、必要に応じて解す
か、粗砕しておき、他方の分離した液汁は、油分やアク
を除去したうえ、食塩と水を添加して調整しながら液汁
処理液としておき、前記素材製麹物と液汁処理液とを混
合してもろみの仕込みを行い、ほぼ１０℃〜３０℃の分
解・発酵・熟成を行い、約２ケ月以上置いて分解・発酵
・熟成を終了した後、当該もろみを圧搾、濾過などの手
段により精製するようにしたことを特徴とする肉類由来
の天然発酵調味料の製造方法である。

【００２５】特許を受けようとする第６発明は、菜葉類
は前処理としてブランチングし、根菜類などはその不食
部分を除去するなど前処理した野菜類をカッターなどの
刃物で粗砕し、コーン粒はそのままで処理原料となし、
当該処理原料を７５℃〜１２０℃で１分〜１０分間加熱
し、プレス機により圧搾することにより、固形物と液汁
とに分離し、分離した固形物に米麹と割砕小麦を混合し
たうえ、室内を気温１５℃〜３０℃で湿度６０〜１００
％の環境になるように設定し、必要に応じて乾燥しない
ように加水しながら当該室内に約１日〜３日間置いて製
麹して素材製麹物を得、当該素材製麹物が固まっている
場合には、必要に応じて解すか、粗砕しておき、他方の
分離した液汁は、油分とアクを除去したうえ、食塩と水
を添加して調整しながら液汁処理液を得ておき、前記素
材製麹物と液汁処理液とを混合してもろみの仕込みを行
い、ほぼ１０℃〜３０℃の分解・発酵・熟成を開始し、
約２ケ月以上置いて分解・発酵・熟成を終了した後、当
該もろみを圧搾、濾過などの手段により精製するように
したことを特徴とする野菜類由来の天然発酵調味料の製
造方法である。

【００２６】

【実施例】以下本発明を実施例に基づいて詳細に説明す
る。本願発明は、水産物、肉類、野菜類などの生鮮食材
を原料となし、麹菌で生鮮食材由来の天然発酵調味料を
具現化使用とするもので、その基本的な製造方法は、次
の通りである。

【００２７】第一工程：生鮮食材を粗砕したものを処理
原料とし、当該処理原料を殺菌しその酵素が失活するま
で加熱する。 第二工程：加熱処理した処理原料を圧搾することにより
固形物と液汁とに分離する。 第三工程：分離した固形物に種麹を混合したうえ、室内
を麹菌の活性化するに適した気温と湿度に調整し、必要
に応じて水分調整しながら当該室内に１日〜３日間置い
て製麹して素材製麹物を得る。 第四工程：他方の分離した液汁は、混在している油分と
残存固形成分を除去したうえ、食塩や水を添加して調整
して液汁処理液となす。 第五工程：前記素材製麹物と前記液汁処理液とを混合し
てもろみ仕込みを行い、ほぼ１０℃〜３０℃の分解・発
酵・熟成を行い、約２ケ月〜３ケ月間置いて分解・発酵
・熟成が終了させる。 第六工程：当該もろみを圧搾、濾過などの手段により精
製する。 上記のように第一工程〜第六工程を順次行うことによ
り、水産物、肉類、野菜類等の生鮮食材であっても、麹
菌により分解、発酵、成熟させて精製する天然発酵調味
料の製造方法である。

【００２８】＜実施例１＞原料として、鮭打血肉３０ｋ
ｇ（水分７２％）、割砕小麦３．７ｋｇ（７．６％）、
米麹３．０ｋｇ（水分２８．９％）を用意し、次のよう
にして天然発酵調味料を製造した。

【００２９】前処理：試験区１は割砕小麦を使用しない
こととし、試験区２、試験区３は割砕小麦を次のように
前処理しておく。 （１）試験区２の小麦処理は、割砕小麦０．９０ｋｇに
水０．３５ｋｇを添加し、３０分間０．２１ｋｇの水を
加えながら蒸した後、水１．２ｋｇと小麦１．４ｋｇを
混入し、３．９８ｋｇの蒸煮物となしておく。 （２）試験区３の小麦処理は、割砕小麦１．４０ｋｇに
水０．９３ｋｇを添加し、水分４５％にし、２．３３ｋ
ｇの処理小麦としておく。

【００３０】第一工程：冷凍鮭打血肉３０ｋｇを解凍
後、チョッパーでミンチ状に粗砕し、処 理原料とし、
当該処理原料をレトルトにより、１００℃で２０分間中
心温度６５℃で５分以上になるように加熱する。当該加
熱は、処理原料を殺菌し、その酵素が失活するためであ
る。ほぐしながら５５℃まで冷却し、３１．１８ｋｇの
ほぐし身とした。

【００３１】第二工程：加熱処理した鮭ほぐし肉を５０
ｋｇｆ／ｃｍ² まで圧搾することによ り鮭肉（固形
物）１４．２１ｋｇ（水分６０．４％）と液汁１５．３
９ｋｇに分離した。

【００３２】第三工程：分離した固形物の鮭肉に米麹を
撹拌しながら混合してなる試験区１、鮭肉に小麦処理
物、米麹の順に撹拌しながら混合してなる試験区２、鮭
肉に小麦処理物、米麹の順に撹拌しながら混合してなる
試験区３を用意し、温度を平衡させるため１時間放置し
た。その後、当該各試験区毎に混合物をキャリーに敷き
詰め、クリーンルーム内に置き、その室内が３０℃、６
０％になるよう設定して、製麹を開始し、乾燥がおこら
ないように２回加水しながら６５時間に製麹して表１に
示すような素材製麹物を得た。

【００３３】

【表１】

【００３４】第四工程：他方の分離した液汁１５．３９
ｋｇは、表面に浮遊している油分と残 存する固形成分
を除去し（１．１５ｋｇ）たうえ、食塩２．８ｋｇを添
加し、７０℃で１０分間ボイルしながら水飴３ｋｇ、食
塩３．６ｋｇ添加した。加熱によって、液汁を殺菌する
とともに液汁に含まれている酵素を失活させ、液汁が変
質したり、分解したりしないように安定化させた。その
後、液汁を４０℃まで冷却して、細菌汚染を回避する。
それから表面に浮遊している油分と残存する固形成分を
除去し（２．８３ｋｇ）たうえ、食塩４．３２ｋｇ、水
飴１ｋｇ，水１ｋｇ，生姜パウダー８ｇを添加し、液汁
処理液１７．６６ｋｇを得た。尚、水飴や生姜パウダー
は、味や風味を改良する添加物である。

【００３５】第五工程：第三工程でできた試験区１、試
験区２、試験区３の素材製麹物に第四 工程でできた前
記液汁処理液とを混合して表２に示すようにもろみの仕
込みを行った。それを２５℃で分解・発酵・熟成を行
い、５５日間置いて分解・発酵・熟成を終了させた。

【００３６】

【表２】

【００３７】第六工程：当該もろみを油圧プレス３０ｋ
ｇｆ／ｃｍ² で圧搾した。尚、残固形 分１３．８６ｋ
ｇは等量の塩水と混合して３０℃に定期的に撹拌しなが
ら静置した。得た液体を布で濾過した後、セライト濾過
したうえ、砂糖、みりん、チキンコンソメを添加した
後、沸騰させアクをすくい冷却して表３に示す試験区
１、試験区２、試験区３の鮭肉由来の液体状天然発酵調
味料を得た（表３）。当該調味料は、旨味や甘味や芳香
が豊かで、素材固有の香りや風味の強い調味料であっ
た。次に、その天然発酵調味料を分析した結果が、表４
である。

【００３８】

【表３】

【００３９】

【表４】

【００４０】＜実施例２＞水産物由来の天然発酵調味料
の製造方法 本実施例２は、原料としてウニ、カキ、サバ、イワシ、
イカ、サンマ、スケソウ、ホッケ、秋鮭、ワカメ、コン
ブ、ホタテ等の水産物１２種類と、割砕小麦、米麹とを
用意し、次のようにして天然発酵調味料を製造した。

【００４１】前処理：前記原料は解凍したものを粗砕後
２０ｋｇになる量だけ用意するとともに、割砕小麦２５
ｋｇと米麹５４ｋｇ（水分２８．６％）とを用意し、原
料が魚の場合は、その頭と内蔵を除去する前処理をし
た。又、割砕小麦には水を添加し、水分が４５％になる
ように処理しておく。

【００４２】第一工程：原料水産物（コンブ、ウニを除
く）は、解凍後、チョッパー若しくはサイレントカッタ
ーでミンチ状に粗砕して処理原料とし、当該処理原料を
レトルトにより、１００℃で２０分間中心温度６５℃で
５分以上になるように加熱する。当該加熱は、処理原料
を殺菌し、その酵素が失活するためである。コンブは乾
燥品２ｋｇに３．５ｋｇ加水し、レトルト加熱したうえ
で粗砕した。ワカメは塩蔵品を塩抜きして用いた。サバ
は前処理物２９．６ｋｇの内２０ｋｇ使用した。

【００４３】第二工程：加熱処理した処理原料を５０ｋ
ｇｆ／ｃｍ² まで圧搾することにより固形物と液汁とに
分離、回収した。

【００４４】第三工程：分離した固形物に米麹を撹拌し
ながら混合撹拌して混合物としたが、イカ、ウニ、カ
キ、ホタテ、ワカメ、サンマには米麹と前記割砕小麦と
を混合、撹拌して混合物となした。それから温度を平衡
させるため１時間放置した後、当該各原料区毎に当該混
合物をキャリーに敷き詰め、それをクリーンルーム内に
置く。その室内が２５℃で約９０％になるよう設定し
て、製麹を開始し、乾燥がおこらないように２回加水し
ながら３日間製麹して素材製麹物を得た。

【００４５】第四工程：他方の分離した液汁は、表面に
浮遊している油分と残存する固形成分を除去したうえ、
食塩と水飴を添加し、７０℃で１０分間ボイルした。加
熱によって、液汁を殺菌するとともに液汁に含まれてい
る酵素を失活させ、液汁が変質したり、分解したりしな
いように安定化させる。その後、液汁を４０℃まで冷却
して、細菌汚染を回避する。それから表面に浮遊してい
る油分と残存する固形成分を除去したうえ、食塩、水
飴、水、生姜パウダーを添加し、液汁処理液を得た。
尚、食塩、水飴、水、生姜パウダーは、必要に応じて味
や風味を改良する添加物である。

【００４６】第五工程：第三工程でできた素材製麹物に
第四工程でできた前記液汁処理液とを混合し、食塩と水
を加えてもろみの仕込みを行った。それを２５℃で分解
・発酵・熟成を行い、６０日間置いて分解・発酵・熟成
を終了させた。

【００４７】第六工程：当該もろみを油圧プレス３０ｋ
ｇｆ／ｃｍ² で圧搾した。得た液体を布で濾過した後、
セライト濾過したうえ、必要に応じて砂糖、みりん、チ
キンコンソメを添加した後、沸騰させアクをすくい冷却
しての鮭肉由来の液体状の天然発酵調味料を得た。

【００４８】上記第２実施例の第一工程〜第六工程につ
いての重量変化を測定した結果が、図１に示したもので
ある。次に、こうして出来た水産物由来の天然発酵調味
料を分析した。その結果を示すのが表５であり、表６
は、比較対照となる魚醤油、しょっつる、いしる等の従
来調味料の分析結果である。両者を比較すると明らかな
ように本発明に係る天然発酵調味料も、従来の調味料と
同様に糖分や窒素分が多く生成されている。このこと
は、本発明に係る天然発酵調味料にも旨味成分、甘味成
分、芳香成分が多量に生成されていることを示してい
る。

【００４９】

【表５】

【００５０】

【表６】

【００５１】次に、本発明に係る天然発酵調味料につい
ての芳香や色調や素材個性等についても、官能試験を行
うことにした。この官能試験の結果は、表７に示した通
りであるが、その試験法は、１２名のパネラーにより五
段階評価をしたものである。表７に示した通り、このま
まで商品化出来るものもあるが、多少の補助材を加えた
り、組み合わせたりすることにより天然発酵調味料とし
て十分利用が可能である。しかも、いずれも素材固有の
香りや味の豊かであるのが特徴である。

【００５２】

【表７】

【００５３】＜実施例３＞肉類由来の天然発酵調味料の
製造方法 本実施例３は、原料として牛もも肉、豚もも肉、鶏むね
肉等の肉類と、割砕小麦と米麹とを用意し、次のように
して天然発酵調味料を製造した。

【００５４】前処理：前記原料は冷凍肉類を流水解凍し
たものを粗砕後約２０ｋｇになる量だけ用意するととも
に、米麹１５ｋｇ（水分２８．６％）を用意した。

【００５５】第一工程：原料肉類は、解凍後チョッパー
でミンチ状に粗砕して処理原料とし、当該処理原料をレ
オニーダーにより、７５℃で１０分間加熱した後冷却す
る。当該加熱は、処理原料を殺菌し、その酵素を失活さ
せるためである。

【００５６】第二工程：加熱処理した処理原料の肉類は
水切りしたうえ２０ｋｇｆ／ｃｍ²まで圧搾することに
より固形物と液汁とに分離、回収した。

【００５７】第三工程：分離した固形物に米麹を撹拌し
ながら混合撹拌して混合物とした。それから温度を平衡
させるため約１時間放置した後、当該各原料区毎に当該
混合物をキャリーに敷き詰め、それをクリーンルーム内
に置く。その室内が２５℃で約９０％になるよう設定し
て、製麹を開始し、乾燥がおこらないように２回加水し
ながら３日間製麹して素材製麹物を得た。

【００５８】第四工程：他方の分離した液汁は、表面に
浮遊している油分と残存する固形成分を除去したうえ、
食塩と水飴を添加し、７０℃で１０分間ボイルした。加
熱によって、液汁を殺菌するとともに液汁に含まれてい
る酵素を失活させ、液汁が変質したり、分解したりしな
いように安定化させる。その後、液汁を４０℃まで冷却
して、細菌汚染を回避する。それから表面に浮遊してい
る油分と残存する固形成分を除去したうえ、食塩、水飴
希釈液、水、生姜パウダーを添加し、液汁処理液を得
る。尚、食塩、水飴、水、生姜パウダーは、必要に応じ
て味や風味を改良する添加物である。

【００５９】第五工程：第三工程でできた素材製麹物に
前記液汁処理液とを混合し、食塩と水を加えてもろみの
仕込みを行った。それを２５℃で分解・発酵・熟成を行
い、６０日間置いて分解・発酵・熟成を終了させた。

【００６０】第六工程：当該もろみを油圧プレス３０ｋ
ｇｆ／ｃｍ² で圧搾した。得た液体を布で濾過した後、
セライト濾過したうえ、必要に応じて砂糖、みりん、チ
キンコンソメを添加した後、沸騰させアクをすくい冷却
しての肉類由来の液体状天然発酵調味料を得た。

【００６１】上記第３実施例の第一工程〜第六工程につ
いての重量変化を測定した結果が、図２に示したもので
ある。次に、こうして出来た肉類由来の天然発酵調味料
を分析した。その結果を示すのが表８である。比較対照
とした魚醤油、しょっつる、いしる等の従来調味料の分
析結果（表６）と比較すると、本発明に係る肉類由来の
天然発酵調味料も、従来の調味料と同様に糖分や窒素分
が多く生成されている。このことは、本発明に係る天然
発酵調味料にも旨味成分、甘味成分、芳香成分が多量に
生成されていることを示している。

【００６２】

【表８】

【００６３】次に、本発明に係る肉類由来の天然発酵調
味料についての芳香や色調や素材個性等についても、官
能試験を行った。この官能試験の結果は、表９に示した
通りである。その試験法は、１２名のパネラーにより五
段階評価をしたもので、いずれの原料区も、このままで
天然発酵調味料として商品化出来るものである。しか
も、いずれも素材固有の香りや味の豊かであるのが特徴
である。

【００６４】

【表９】

【００６５】＜実施例４＞野菜類由来の天然発酵調味料
の製造方法 本実施例３は、原料として人参、ホウレンソウ、カボチ
ャ、コーン等の野菜類と、割砕小麦と米麹とを用意し、
次のようにして天然発酵調味料を製造した。

【００６６】前処理：前記原料はのカボチャはヘタを除
去し、ホウレンソウはかさばるため予めブランチングを
し、ＩＱＦコーン粒は解凍しておき、米麹１５ｋｇ（水
分２８．６％）と、割砕小麦１ｋｇを用意した。

【００６７】第一工程：原料野菜類は、サイレントカッ
ターを使用し粗砕して処理原料とし、当該処理原料をレ
トルト１００℃で２０分間加熱した後、冷却する。尚、
コーン粒は粗砕せずそのままとする。当該加熱は、処理
原料を殺菌し、その酵素を失活させるためである。

【００６８】第二工程：加熱処理した処理原料の野菜類
は水切りしたうえ２５ｋｇｆ／ｃｍ² まで圧搾すること
により固形物と液汁とに分離、回収した。

【００６９】第三工程：分離した固形物に米麹を撹拌し
ながら混合撹拌して混合物とした。ホウレンソウだけは
米麹と割砕小麦とを撹拌しながら混合撹拌して混合物と
した。それから温度を平衡させるため約１時間放置した
後、当該各原料区毎に当該混合物をキャリーに敷き詰
め、それをクリーンルーム内に置き、その室内が２５℃
で約９０％になるよう設定して、製麹を開始し、乾燥が
おこらないように２回加水しながら３日間製麹して素材
製麹物を得た。

【００７０】第四工程：他方の分離した液汁は、表面に
浮遊している油分と残存する固形成分を除去したうえ、
食塩と水飴を添加し、９０℃で１０分間ボイルした。加
熱によって、液汁を殺菌するとともに液汁に含まれてい
る酵素を失活させ、液汁が変質したり、分解したりしな
いように安定化させる。その後、液汁を４０℃まで冷却
して、細菌汚染を回避する。それから表面に浮遊してい
る油分と残存する固形成分を除去したうえ、食塩、水飴
希釈液、水、生姜パウダーを添加し、液汁処理液を得
る。尚、食塩、水飴、水、生姜パウダーは、必要に応じ
て味や風味を改良する添加物である。

【００７１】第五工程：第三工程でできた素材製麹物に
前記液汁処理液とを混合し、食塩と水を加えてもろみの
仕込みを行った。それを２５℃で分解・発酵・熟成を行
い、６０日間置いて分解・発酵・熟成を終了させた。

【００７２】第六工程：当該もろみを油圧プレス３０ｋ
ｇｆ／ｃｍ² で圧搾した。得た液体を布で濾過した後、
セライト濾過したうえ、必要に応じて砂糖、みりん、チ
キンコンソメを添加した後、沸騰させアクをすくい冷却
して野菜類の天然発酵調味料を得た。

【００７３】上記第４実施例の第一工程〜第六工程につ
いての重量変化を測定した結果が、図３に示したもので
ある。次に、こうして出来た野菜類の天然発酵調味料を
分析した。その結果を示すのが表１０である。比較対照
となる魚醤油、しょっつる、いしる等の従来調味料の分
析結果（表６）と比較すると、本発明に係る野菜類由来
の天然発酵調味料も、従来の調味料と同様に糖分や窒素
分が多く生成されている。このことは、本発明に係る野
菜類由来の天然発酵調味料にも旨味成分、甘味成分、芳
香成分が多量に生成されていることを示している。

【００７４】

【表１０】

【００７５】次に、本発明に係る野菜類由来の天然発酵
調味料についての芳香や色調や素材個性等についても、
官能試験を行った。この官能試験の結果は、表１１に示
した通りである。その試験法は、１２名のパネラーによ
り五段階評価をしたもので、いずれの原料区も、このま
まで天然発酵調味料として商品化が可能である。しか
も、いずれも素材固有の香りや味が豊かである。

【００７６】

【表１１】

【００７７】

【効果】本発明は、叙上のように水産物、肉類、野菜類
などの生鮮食材を粗砕し、当該処理原料を殺菌しその酵
素が失活するまで加熱したうえ、圧搾することにより固
形物と液汁とに分離し、分離した固形物に製麹して素材
製麹物を得ておき、他方の分離した液汁は、食塩や水を
添加して調整して液汁処理液としておき、前記素材製麹
物と液汁処理液とを混合してもろみの仕込みを行い、分
解・発酵・熟成が終了した後、当該もろみを圧搾、濾過
などの手段により精製して水産物、肉類、野菜類等の原
料素材のもつ独自の芳りと風味を生かした生鮮食材由来
の天然発酵調味料と、その製造方法である。

【００７８】このように本願発明は、食用魚介類や海草
類などの水産物は勿論、牛肉や豚肉や鶏肉などの食用肉
類、又はほうれんそう、人参、カボチャ、コーンなどの
野菜類などを原料として、それら原料素材を麹菌により
分解・発酵・熟成させて、原料素材独自の芳香と旨味と
風味とを生かした生鮮食材由来の新しい天然発酵調味料
が具現化できたものである。

【００７９】この製造方法の特徴は、従来麹菌の繁殖が
出来ないと思われてきた素材や、麹菌による分解熟成が
無理と思われてきた素材を分解熟成して、新しい調味料
を造った点にある。これが可能になったのは、素材を加
熱により殺菌し酵素を失活させ麹菌以外の菌が繁殖しな
いようにしたこと、固液分離したことにより水分調整し
分解対象素材に直接麹菌を繁殖させたこと、その後分離
していた液体部に塩を加えてもろみを造ったことによ
る。この結果、原料素材を分解熟成して、新しい調味料
を造るし、それは原料素材独自の芳香と旨味と風味を造
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】第２実施例に係る水産物由来の天然発酵調味料
を製造する際の組成材料の重量変化を測定した結果を示
す表である。

【図２】第３実施例に係る肉類由来の天然発酵調味料を
製造する際の組成材料の重量変化を測定した結果を示す
表である。

【図３】第４実施例に係る野菜類由来の天然発酵調味料
を製造する際の組成材料の重量変化を測定した結果を示
す表である。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 粗砕した水産物、肉類、野菜類などの生
   鮮食材を加熱して殺菌しその酵素が失活するようにした
   処理原料を、固形物と液汁とに分離し、当該分離した固
   形物に製麹して素材製麹物となし、他方の分離した液汁
   の油分を除去したうえ、食塩と水を添加調整して液汁処
   理液となし、前記素材製麹物と液汁処理液とを混合した
   もろみを分解・発酵・熟成させたうえ、当該もろみを圧
   搾、濾過などの手段により得られる糖分と全窒素分の多
   い液体を精製してなる水産物、肉類、野菜類等の生鮮食
   材由来の天然発酵調味料。
2. 【請求項２】 粗砕した水産物、肉類、野菜類などの生
   鮮食材を加熱して殺菌しその酵素が失活するようにした
   処理原料を、固形物と液汁とに分離し、当該分離した固
   形物に製麹して素材製麹物となし、他方の分離した液汁
   の油分を除去したうえ、食塩と水を添加調整して液汁処
   理液となし、前記素材製麹物と液汁処理液とを混合した
   もろみを分解・発酵・熟成させたうえ、当該もろみを圧
   搾、濾過などの手段により得られる糖分と全窒素分の多
   い液体を精製した後、当該精製液を液状のまま天然発酵
   調味料にしたり、濃縮してペースト状の天然発酵調味料
   にしたり、乾燥して粉末天然発酵調味料にしたことを特
   徴とする水産物、肉類、野菜類等の生鮮食材由来の天然
   発酵調味料。
3. 【請求項３】 水産物、肉類、野菜類などの生鮮食材を
   粗砕したものを処理原料となし、当該処理原料を殺菌し
   その酵素が失活するまで加熱したうえ、圧搾することに
   より固形物と液汁とに分離し、分離した固形物に麹を混
   合したうえ、室内を麹菌の活性化するに適した気温と湿
   度に調整し、必要に応じて水分調整しながら当該室内に
   １日〜４日間置いて製麹して素材製麹物を得ておき、他
   方の分離した液汁は、混在している油分と固形成分を除
   去したうえ、食塩や水を添加して調整して液汁処理液と
   しておき、前記素材製麹物と液汁処理液とを混合しても
   ろみの仕込みを行い、ほぼ１０℃〜３０℃の分解・発酵
   ・熟成を行い、約２ケ月以上置いて分解・発酵・熟成が
   終了した後、当該もろみを圧搾、濾過などの手段により
   精製するようにしたことを特徴とする水産物、肉類、野
   菜類等の生鮮食材由来の天然発酵調味料の製造方法。
4. 【請求項４】 内蔵や殻を除去した食用魚介類や海草な
   どの水産物を、チョッパー又はカッターなどの刃物で粗
   砕した処理原料を７５℃〜１２０℃で１０分〜２０分間
   レトルト加熱して当該処理原料を殺菌しその酵素を失活
   させたうえ、プレス機により圧搾することにより、固形
   物と液汁とに分離し、分離した固形物に米麹と必要に応
   じて割砕小麦とを混合したうえ、室内を気温１５℃〜３
   ０℃で湿度６０％〜１００％の環境になるように設定
   し、必要に応じて乾燥しないように加水しながら当該室
   内に約１日〜３日間置いて製麹して素材製麹物となし、
   当該素材製麹物が固まっている場合には、必要に応じて
   解すか、粗砕しておき、他方の分離した液汁は、浮遊す
   る油分とアクを除去し、食塩と水を添加して調整しなが
   ら液汁処理液としておき、前記素材製麹物と液汁処理液
   とを混合してもろみの仕込みを行い、ほぼ１０℃〜３０
   ℃の分解・発酵・熟成を行い、約２ケ月以上置いて分解
   ・発酵・熟成を終了した後、当該もろみを圧搾、濾過な
   どの手段により精製するようにしたことを特徴とする水
   産物由来の天然発酵調味料の製造方法。
5. 【請求項５】 食用肉類をチョッパーなどで粗砕したも
   のを処理原料となし、当該処理原料を７５℃〜１２０℃
   で約５分〜２０分間レオニーダを用いて加熱して当該処
   理原料を殺菌しその酵素を失活させたうえ、ザルで水切
   りするようにして固形物と液汁とに分離し、分離した固
   形物に米麹と必要に応じて割砕小麦を混合したうえ、室
   内を気温１５℃〜３０℃で湿度６０％〜１００％の環境
   になるように設定し、必要に応じて乾燥しないように加
   水しながら当該室内に約１日〜３日間置いて製麹して素
   材製麹物となし、当該素材製麹物が固まっている場合に
   は、必要に応じて解すか、粗砕しておき、他方の分離し
   た液汁は、油分やアクを除去したうえ、食塩と水を添加
   して調整しながら液汁処理液としておき、前記素材製麹
   物と液汁処理液とを混合してもろみの仕込みを行い、ほ
   ぼ１０℃〜３０℃の分解・発酵・熟成を行い、約２ケ月
   以上置いて分解・発酵・熟成を終了した後、当該もろみ
   を圧搾、濾過などの手段により精製するようにしたこと
   を特徴とする肉類由来の天然発酵調味料の製造方法。
6. 【請求項６】 菜葉類は前処理としてブランチングし、
   根菜類などはその不食部分を除去するなど前処理した野
   菜類をカッターなどの刃物で粗砕し、コーン粒はそのま
   まで処理原料となし、当該処理原料を７５℃〜１００℃
   で１分〜１０分間加熱し、プレス機により圧搾すること
   により、固形物と液汁とに分離し、分離した固形物に米
   麹と割砕小麦を混合したうえ、室内を気温１５℃〜３０
   ℃で湿度６０〜１００％の環境になるように設定し、必
   要に応じて乾燥しないように加水しながら当該室内に約
   １日〜３日間置いて製麹して素材製麹物を得、当該素材
   製麹物が固まっている場合には、必要に応じて解すか、
   粗砕しておき、他方の分離した液汁は、油分とアクを除
   去したうえ、食塩と水を添加して調整しながら液汁処理
   液を得ておき、前記素材製麹物と液汁処理液とを混合し
   てもろみの仕込みを行い、ほぼ１０℃〜３０℃の分解・
   発酵・熟成を開始し、約２ケ月以上置いて分解・発酵・
   熟成を終了した後、当該もろみを圧搾、濾過などの手段
   により精製するようにしたことを特徴とする野菜類由来
   の天然発酵調味料の製造方法。