CN105265910A - 一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法，大体工艺流程包括原料预处理(清洗、浸泡、破碎、搅碎、过磨)，灭菌(熬煮、高温高压)，脱脂(熬煮后骤冷法或者油水分离)，恒温可控酶解(双酶同时酶解、二段酶解)，灭酶，接种发酵培养，灭菌，浓缩，调配(美拉德热反应增香)，高压均质，产品成型(增稠成膏、喷粉、冷冻干燥、真空浓缩、微波干燥)。所制备的呈味肽制品具有口感好、功能性呈味肽含量高、营养丰富等特点，可直接作为工业化原料的中端食品调味剂，作为食品添加剂或强化剂，添加到食品、保健品中。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是指一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，饮食方式和观念已经改变，传统的香辛料、食盐、食糖、味精、香精等调味品已经满足不了市场的需要，调味品市场已由单一的鲜味型向复合型转变。
当今由于人们不良的高盐饮食习惯，导致了高血脂群体越来越大，继而引发了高血压、高血糖、冠心病等疾病，因吃带来的健康问题越来越突出。而现行的调味品多是化学合成制品，许多成分有害人体健康，如何提升更新调味品质量、改变群众高盐饮食习惯是食品领域一个重大课题。
呈味肽，又称风味肽、美味肽、风味提升肽，其是指从食物中提取或由氨基酸合成得到的对食品风味具有一定贡献的分子量1000～5000Da的小肽组合物，包括特征滋味肽和风味前体肽，具有风味自然、鲜味醇厚、延伸感强、产品天然等特点，能够改善食品的风味强度，并可以利用天然蛋白质原料通过生物技术制备，对提升我国食品的风味，提高我国的食品档次，将起到非常重要的作用。
发明内容
本发明提出一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法，以常见的食品原料或者食品工业加工下脚料为肽源，利用现代生物技术中生物酶解技术、益生菌发酵技术、美拉德反应、喷雾干燥、微波干燥等，制备一种呈味肽，使其满足食品相关领域所需要的食品呈味肽。
本发明的技术方案是这样实现的：一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料预处理:将原料进行清洗分割，按照1:1～1:5的固液比添加纯净水，低温条件下进行浸泡解冻1.0h，然后将浸泡解冻后的原料捣碎；
(2)高压浸湿灭菌：将处理好的浆液投入夹层锅内升温至100℃进行杀菌约0.5～1.0h；
(3)二段恒温可控酶解：冷却降温至50～60℃，按照原料总重的0.4～1.6％添加复合蛋白酶，分多次添加，进行恒温定向酶解，时间为1.0～6.0h，期间保持均匀搅拌；复合蛋白酶酶解后，调整温度至45-55℃，继续添加0.2～2.0％的风味蛋白酶，分多次添加，不断均匀搅拌；
(4)高温灭酶:酶解结束后升温至85～100℃，保温20～40min进行灭酶；
(5)过滤：采用逐级过筛对酶解液进行过滤，使得滤液与滤渣进行分离，取滤液；
(6)添加营养物
(7)发酵:两种益生菌菌体二段发酵，保持温度32～40℃的恒温条件下，接种已活化培养好的益生菌菌种，液体厌氧发酵24～72h；
(8)美拉德增香反应；
(9)风味调配:添加调味剂进行风味的调配；
(10)均质；
(12)浓缩干燥:根据产品开发需要可采取不同工艺，对调配液进行浓缩，微波干燥制备呈味肽粉(焦香)或喷雾干燥制备呈味肽粉(纯香)或真空浓缩制备呈味肽汁或高温熬煮制备呈味肽膏。
其中根据原料的不同，预处理中的捣碎方法采用不同的方式，通常采用绞肉设备将浸泡解冻后的原料进行搅碎；针对骨质类下脚料也可以采取高温高压浸取、软化，灭菌后再过胶体磨；肉质含量高、甲壳质类少的原料也可以先用绞肉设备搅碎，进一步过胶体磨进行碎化。
优选的，所述营养物为胡萝卜汁、葡萄糖、乳糖、蔗糖中的一种或几种。
优选的，二段恒温可控酶解：冷却降温至50～60℃，按照原料总重的0.4～1.6％添加复合蛋白酶，按照总酶量的1/3分三次添加，进行恒温定向酶解，时间1.0～6.0h，期间保持均匀搅拌；复合蛋白酶酶解后，调整温度至45-55℃，继续添加0.2～2.0％的风味蛋白酶，分三次添加，不断均匀搅拌；
进一步，步骤(8)与步骤(9)之间还包括高压灭菌。
优选的，逐级过滤先采用20目过滤网过滤，再采用30目过滤网过滤，再采用60目过滤网过滤。
优选的，逐级过滤为逐级压力式过滤。
优选的，复合蛋白酶包含有中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、动物水解蛋白酶、菠萝蛋白酶中的两种或两种以上。
优选的，发酵工艺采取两种益生菌菌体二段发酵。
更优选的，发酵工艺采取的益生菌菌种为耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌。
更优选的，发酵工艺为加入发酵液总体积3％～7％的耐盐酵母菌液，保持温度在25℃～32℃，进行前期厌氧发酵10～15h；前期发酵结束后，在无菌操作条件下，接入发酵液总体积1％～3％的耐盐乳酸菌液，在室温条件(24-35℃)下，进行后期厌氧发酵24～32h；
乳酸菌是人和动物肠道中的正常菌群，其种类、数量和定殖位置对于预防和控制疾病的发生起着重要作用。乳酸菌厌氧或兼性厌氧生长，在pH3.0～4.5的酸性条件下仍能存活。乳酸菌能够分解糖类产生乳酸，降低肠道pH值，抑制肠道腐败菌的活动。产生的细菌素能够抑制或杀死胃、肠道内的病原菌，维持肠道菌群平衡。此外，乳酸菌还能合成维生素，分泌消化酶类，辅助食物消化，促进营养物质吸收，降低宿主血胆固醇，增强宿主对乳酸的耐受能力等。
所述酵母菌液的制作方法为：将酵母菌种在斜面上活化至少2次，之后接入摇瓶中，好氧培养18～20h，连续培养2次，制得酵母菌液；其固体和液体培养基均为豆芽汁葡萄糖培养基，培养温度均为30℃。
所述乳酸菌液的制作方法为：将乳酸菌在斜面上活化2～3次，之后接到摇瓶中，厌氧培养18～20h，连续培养2次，制得乳酸菌液；其固体和液体培养基均采用产酸细菌培养基，培养温度均为37℃。
优选的，由于酶解发酵后的基料中氨基酸含量丰富，发酵后期的所述美拉德增香反应通过添加占原料总量0.5～4.5％的还原糖，温度控制在75～120℃，反应时间控制在0.5～3.5h来实现，其中所述还原糖包括木糖、葡萄糖、核糖、果糖中的一种或几种，其中温度一处范围较大，原因主要由于反应原料不同温度设置相应不同，海鲜类原料一般美拉德反应温度较低，畜禽肉类一般温度较高，尤其牛肉、羊肉类；所述辅料调配提味采用添加食品增味剂的方法，所述食品增味剂为咸味剂或鲜味剂或甜味剂或酸味剂。
更为优选的，所述咸味剂为食盐，所述鲜味剂为味精，所述甜味剂为白砂糖或安赛蜜，所述酸味剂为苹果酸或柠檬酸。
优选的，原料采用海鲜类或畜禽骨类或野生真菌类。
更优选的，原料采用海藻类或贝类或甲壳类或香菇或畜禽骨类。
本发明的有益效果为：本发明发酵时间短、产品标准化操作易于控制，适合工业化规模生产。所制备的呈味肽制品，具有口感好、功能性呈味肽含量高、营养丰富等特点，可直接作为工业化原料的中端食品调味剂，作为食品添加剂或强化剂，添加到食品、保健品中。不仅能提供人体生长发育所需的营养物质，还具备多种生物活性，如促进能量代谢以及减肥作用，降胆固醇作用，抗氧化作用，降血压效果，调节胰岛素，调节人和动物体肠道内的微生态平衡等。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明一种复合益生菌发酵生产呈味肽的制备工艺流程一个实施例的示意图。
具体实施方式
为更好地理解本发明，下面通过以下实施例对本发明作进一步具体的阐述，但不可理解为对本发明的限定，对于本领域的技术人员根据上述发明内容所作的一些非本质的改进与调整，也视为落在本发明的保护范围内。
实施例1：
根据本发明的内容，发明人制得海鲜肽，步骤如下：
(1)原料预处理:将海鲜进行清洗分割，按照1:1的固液比添加纯净水，低温条件下进行浸泡解冻1.0h，然后将浸泡解冻后的原料捣碎；
(2)高压浸湿灭菌：将处理好的浆液投入夹层锅内升温至100℃进行杀菌约0.5h；
(3)二段恒温可控酶解：冷却降温至50℃，按照原料总重的0.4％添加复合蛋白酶，所述复合蛋白酶为木瓜蛋白酶、动物水解蛋白酶，按照总酶量的1/3分三次添加，进行恒温定向酶解，时间6.0h，期间保持均匀搅拌；复合蛋白酶酶解后，调整温度至55℃，继续添加2.0％的风味蛋白酶，分三次添加，不断均匀搅拌；
(4)高温灭酶:酶解结束后升温至85℃，保温40min进行灭酶；
(5)过滤：采用逐级压力式对酶解液进行过滤，逐级过滤先采用20目过滤网过滤，再采用30目过滤网过滤，再采用60目过滤网过滤，使得滤液与滤渣进行分离，取滤液；
(6)添加营养物，添加胡萝卜汁、葡萄糖。
(7)发酵:采用耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌二段发酵，首先加入发酵液总体积3％的耐盐酵母菌液，保持温度在32℃，进行前期厌氧发酵15h；前期发酵结束后，在无菌操作条件下，接入发酵液总体积3％的耐盐乳酸菌液，在室温条件24℃下，进行后期厌氧发酵32h；
(8)美拉德增香反应，添加占原料总量0.5％的还原糖，温度控制在75，反应时间控制在0.5h来实现，其中所述还原糖包括木糖、葡萄糖以及果糖。
(9)风味调配:添加干贝素和安赛蜜。
(10)均质；
(11)浓缩干燥:对调配液进行浓缩，微波干燥制备海鲜肽粉(焦香)或喷雾干燥制备海鲜肽粉(纯香)或真空浓缩制备海鲜肽汁或高温熬煮制备海鲜肽膏。
实施例2：
根据本发明的内容，发明人制得野生真菌肽，步骤如下：
(1)原料预处理:将野生菇进行清洗分割，按照1:5的固液比添加纯净水，低温条件下进行浸泡解冻1.0h，然后将浸泡解冻后的原料捣碎；
(2)高压浸湿灭菌：将处理好的浆液投入夹层锅内升温至100℃进行杀菌约1.0h；
(3)二段恒温可控酶解：冷却降温至60℃，按照原料总重的1.6％添加复合蛋白酶，所述复合蛋白酶为木瓜蛋白酶、动物水解蛋白酶，按照总酶量的1/3分三次添加，进行恒温定向酶解，时间6.0h，期间保持均匀搅拌；复合蛋白酶酶解后，调整温度至45℃，继续添加0.2％的风味蛋白酶，分三次添加，不断均匀搅拌；
(4)高温灭酶:酶解结束后升温至100℃，保温20min进行灭酶；
(5)过滤：采用逐级压力式对酶解液进行过滤，逐级过滤先采用20目过滤网过滤，再采用30目过滤网过滤，再采用60目过滤网过滤，使得滤液与滤渣进行分离，取滤液；
(6)添加营养物，添加乳糖、蔗糖。
(7)发酵:采用耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌二段发酵，首先加入发酵液总体积7％的耐盐酵母菌液，保持温度在32℃，进行前期厌氧发酵10h；前期发酵结束后，在无菌操作条件下，接入发酵液总体积1％的耐盐乳酸菌液，在室温条件35℃下，进行后期厌氧发酵24h；
(8)美拉德增香反应，添加占原料总量4.5％的还原糖，温度控制在120℃，反应时间控制在3.5h来实现，其中所述还原糖包括核糖和果糖。
(9)风味调配:添加味精和食盐。
(10)均质；
(11)浓缩干燥:对调配液进行浓缩，微波干燥制备得野生真菌肽粉(焦香)或喷雾干燥制备得野生真菌肽粉(纯香)或真空浓缩制备得野生真菌肽汁或高温熬煮制备得野生真菌肽膏。
实施例3：
根据本发明的内容，发明人制得畜骨肽，步骤如下：
(1)原料预处理:将鸡骨架进行清洗分割，按照1:2的固液比添加纯净水，低温条件下进行浸泡解冻1.0h，然后将浸泡解冻后的原料捣碎；
(2)高压浸湿灭菌：将处理好的浆液投入夹层锅内升温至100℃进行杀菌约0.8h；
(3)二段恒温可控酶解：冷却降温至55℃，按照原料总重的1％添加复合蛋白酶，所述复合蛋白酶为中性蛋白酶菠萝蛋白酶蛋白酶，按照总酶量的1/3分三次添加，进行恒温定向酶解，时间3h，期间保持均匀搅拌；复合蛋白酶酶解后，调整温度至50℃，继续添加1％的风味蛋白酶，分三次添加，不断均匀搅拌；
(4)高温灭酶:酶解结束后升温至90℃，保温30min进行灭酶；
(5)过滤：采用逐级压力式对酶解液进行过滤，逐级过滤先采用20目过滤网过滤，再采用30目过滤网过滤，再采用60目过滤网过滤，使得滤液与滤渣进行分离，取滤液；
(6)添加营养物，添加胡萝卜汁、葡萄糖。
(7)发酵:采用耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌二段发酵，首先加入发酵液总体积5％的耐盐酵母菌液，保持温度在28℃，进行前期厌氧发酵12h；前期发酵结束后，在无菌操作条件下，接入发酵液总体积2％的耐盐乳酸菌液，在室温条件30℃0下，进行后期厌氧发酵28h；
(8)美拉德增香反应，添加占原料总量2.5％的还原糖，温度控制在100℃，反应时间控制在2h来实现，其中所述还原糖包括葡萄糖与核糖。
(9)风味调配:添加白砂糖、苹果酸和食盐。
(10)均质；
(11)浓缩干燥:对调配液进行浓缩，微波干燥制备得畜骨肽粉(焦香)或喷雾干燥制备得畜骨肽粉(纯香)或真空浓缩制备得畜骨肽汁或高温熬煮制备得畜骨肽膏。
上述制得的海鲜肽粉(焦香)、海鲜肽粉(纯香)、海鲜肽汁、海鲜肽膏、野生真菌肽粉(焦香)、野生真菌肽粉(纯香)、野生真菌肽汁、野生真菌肽膏、畜骨肽粉(焦香)、畜骨肽粉(纯香)、畜骨肽汁以及畜骨肽膏具有口感好、功能性呈味肽含量高、营养丰富等特点，可直接作为工业化原料的中端食品调味剂，作为食品添加剂或强化剂，添加到食品、保健品中。不仅能提供人体生长发育所需的营养物质，还具备多种生物活性，如促进能量代谢以及减肥作用，降胆固醇作用，抗氧化作用，降血压效果，调节胰岛素，调节人和动物体肠道内的微生态平衡等。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料预处理:将原料进行清洗分割，按照1:1～1:5的固液比添加纯净水，低温条件下进行浸泡解冻1.0h，然后将浸泡解冻后的原料捣碎；
(2)高压浸湿灭菌：将处理好的浆液投入夹层锅内升温至100℃进行杀菌约0.5～1.0h；
(3)二段恒温可控酶解：冷却降温至50～60℃，按照原料总重的0.4～1.6％添加复合蛋白酶，分多次添加，进行恒温定向酶解，时间为1.0～6.0h，期间保持均匀搅拌；复合蛋白酶酶解后，调整温度至45-55℃，继续添加0.2～2.0％的风味蛋白酶，分多次添加，不断均匀搅拌；
(4)高温灭酶:酶解结束后升温至85～100℃，保温20～40min进行灭酶；
(5)过滤：采用逐级过筛对酶解液进行过滤，使得滤液与滤渣进行分离，取滤液；
(6)添加营养物
(7)二段发酵:两种益生菌发酵，先接种一种益生菌进行前期发酵，再接种另一种益生菌后期发酵。
(8)美拉德增香反应；
(9)风味调配:添加调味剂进行风味的调配；
(10)均质；
(11)浓缩干燥:根据产品开发需要可采取不同工艺，对调配液进行浓缩，微波干燥制备呈味肽粉(焦香)或喷雾干燥制备呈味肽粉(纯香)或真空浓缩制备呈味肽汁或高温熬煮制备呈味肽膏。
2.如权利要求1所述的一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法，其特征在于二段恒温可控酶解：冷却降温至50～60℃，按照原料总重的0.4～1.6％添加复合蛋白酶，按照总酶量的1/3分三次添加，，进行恒温定向酶解，时间1.0～6.0h，期间保持均匀搅拌；复合蛋白酶酶解后，调整温度至45-55℃，继续添加0.2～2.0％的风味蛋白酶，分三次添加，不断均匀搅拌。
3.如权利要求1所述的一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法，其特征在于步骤(8)与步骤(9)之间还包括高压灭菌。
4.如权利要求1所述的一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法，其特征在于步骤(5)中的逐级过滤为逐级压力式过滤，先采用20目过滤网过滤，再采用30目过滤网过滤，再采用60目过滤网过滤。
5.如权利要求1所述的一种乳酸菌发酵制备呈味肽的方法，其特征在于：步骤(6)中添加的营养物质为酶解液总重量的0.5-5.0％的胡萝卜汁或酶解液总重量的0.5-3.0％葡萄糖或酶解液总重量的1-3％乳糖或酶解液总重量的5-7％蔗糖。
6.如权利要求1所述的一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法，其特征在于：步骤(3)中的复合蛋白酶包含有中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、动物水解蛋白酶、菠萝蛋白酶中的两种或两种以上。
7.如权利要求1或6所述的一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法，其特征在于：发酵工艺采取的益生菌菌种为耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌。
8.如权利要求1或6所述的一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法，其特征在于：二段发酵的具体操作为在无菌操作条件下，加入发酵液总体积3％～7％的耐盐酵母菌液，保持温度在25℃～32℃，进行前期厌氧发酵10～15h；前期发酵结束后，在无菌操作条件下，接入发酵液总体积1％～3％的耐盐乳酸菌液，在室温条件(24-35℃)下，进行后期厌氧发酵24～32h。
9.如权利要求1所述的一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法，其特征在于：发酵后期的所述美拉德增香反应通过添加占原料总量0.5～4.5％的还原糖，温度控制在75～120℃，反应时间控制在0.5～3.5h来实现，其中所述还原糖包括木糖、葡萄糖、核糖、果糖中的一种或几种；所述辅料调配提味采用添加食品增味剂的方法，所述食品增味剂为咸味剂或鲜味剂或甜味剂或酸味剂。
10.权利要求1所述的一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法，其特征在于：原料采用海鲜类或畜禽骨类或野生真菌类。
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