CN107173776A - 一种对虾风味调味料及加工技术 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种对虾风味调味料及加工技术，加工技术包括以下步骤：1）预处理；2）酶解；3）热反应；4）发酵；5）调味；6）喷雾干燥7）包装。有益效果为：本发明酶解充分，将对虾大分子蛋白质分解成小分子蛋白质或氨基酸，容易被人体吸收，虾体内其他营养物质如维生素和矿物质的流失量少，营养价值高；进行美拉德反应，将虾鲜味大大提高，添加的添加剂不仅能促进上述反应，还能锁住鲜味，大大减缓其流失速度；本发明制备的调味料鲜虾味浓郁，营养物质丰富，分子量小，口感柔和细腻，既有乳酸味又有虾鲜味，口感独特，味道醇厚，回味无穷。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味料加工技术领域，尤其是涉及一种对虾风味调味料及加工技术。
背景技术
目前，我国水产加工整体水平不高，对虾加工 90％都是冷冻加工，产品主要有冷冻全虾、冷冻去头虾、冷冻虾仁、冷冻凤尾虾等，存在产品结构单一和精深加工不足等问题。此外，在去头虾等产品加工过程中产生了大量副产物。据统计，我国每年对虾加工产生的虾头等副产物高达 30 多万吨，由于缺乏有效的加工利用技术，这些副产物至今仍没有得到很好的利用，致使原料附加值低，水产加工企业效益低。
对虾滋味鲜美、营养价值高，含有丰富的呈味氨基酸，其中呈鲜味或甘味的氨基酸谷氨酸 (11.40g/100g 样品 )、天门冬氨酸 (11.21mg/100g 样品 )、甘氨酸 (7.49g/100g样品) 和丙氨酸 (7.28g/100g 样品 ) 含量占游离氨基酸的 51.09％。另外对呈味具有辅助作用的脯氨酸含量 4.89g/100g 样品、丝氨酸含量 2.64g/100g 样品。此外，对虾含有丰富的矿物元素及维生素，非常适合开发营养保健的高档调味品。
目前，市场上虾调味料主要有虾酱、虾油、虾精等产品。虾酱一般是利用新鲜的毛虾或虾加工下脚料经过盐渍、捣碎、发酵制成的酱食品，气味鲜香，滋味鲜美，但由于这种虾酱含盐量高，腌制发酵过程中，会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺，具有致癌性，而且发酵周期一般为 15 ～ 30 天左右，时间较长；虾油是用新虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，发酵周期一般为30～50 天；虾精则多是利用低值的虾及其加工下脚料经干燥、粉碎，加盐、糖、味精等辅料调配，研细制得一种低档的虾调味品，有虾味，但口感粗糙。上述这些产品档次低、工艺简单、技术水平低、生产周期长。
因此，以对虾及其加工副产物为原料开发高档调味料，不仅可充分利用资源，提升对虾精深加工科技含量，改善对虾产品结构，而且可以丰富调味品的种类，满足人们的口味，具有极大的开发价值，其发展前景非常广阔。
现有技术如授权公告号为CN101904483B的中国发明专利，公开了一种新型虾调味料的制备方法，该方法主要包括以下步骤：预处理；深度酶解：在虾的浆液中加水搅拌均匀，调 pH 值，然后升温至，按浆液重量添加木瓜蛋白酶 200 ～ 300U/g，水解 3～5h，酶解结束后，升温至 95℃，灭酶10～15min，获得水解产物；离心过滤；浓缩；热反应，得热反应液；盐渍发酵：将虾或其加工副产物发酵，得到发酵产物，然后抽提过滤，得到过滤液；将热反应物与抽提过滤液混合，高压均质；喷雾干燥，得到虾调味料。该方法制备的调味料虾风味较浓郁，口感柔和，但该调味料中的物质分子量较大，人体吸收率较低且口味较单一，没有独特的风味，不能与市面上的虾调味料明显区分开来。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鲜虾味浓郁，营养物质丰富，分子量小，口感柔和细腻，有乳酸味、保留浓郁虾鲜味，口感独特的对虾风味调味料及加工技术。
本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：
一种对虾的风味调味料的加工技术，操作步骤为：
预处理：以对虾或对虾加工副产物为原料，清洗，加水，打浆；
酶解：调节浆液pH为6.5~7.4，加入木瓜蛋白酶和胰蛋白酶，蛋白酶加入量为浆液质量的0.1~0.2%，木瓜蛋白酶：胰蛋白酶=1:0.4~0.7。恒温酶解，酶解温度为45~55℃，酶解时间为3~6h。酶解结束后沸水浴灭酶，过滤取滤液。酶解充分，将对虾大分子蛋白质分解成小分子蛋白质或氨基酸，容易被人体吸收，虾体内其他营养物质如维生素和矿物质的流失量少，营养价值高；
热反应：将滤液浓缩后加入添加剂，调节pH值为6.5~8.2，升温为98~130℃，反应20~40min。能进行美拉德反应，将虾鲜味大大提高，添加的添加剂不仅能促进上述反应，还能锁住鲜味，大大减缓其流失速度；
发酵：步骤3得到的产物冷却后加入酵母菌和乳酸菌，菌种接种量为1~3%，酵母菌：乳酸菌=1:0.6~0.9。密封发酵，发酵时间为24~48h，发酵结束后过滤取滤液。不仅能去除虾的腥味，还能提供发酵产物来调节虾调料的味道，使本发明对虾风味调味料具有独特的风味；
调味：在步骤4得到的滤液中加入调味料，混合均匀；
喷雾干燥：将步骤5得到的液体喷雾干燥并研磨过筛：
包装：将步骤6得到的粉末包装并灭菌，杀菌的温度保持95~110℃，杀菌时间控制为30~45 min，得到对虾风味调味料。
作为优选，添加剂成份及其重量份为：葡萄糖 3~6 份、麦芽糖4~7份、甘氨酸1~3份、甘草酸二钾0.02~0.04份、L- 丙氨酸 1~3 份、L- 精氨酸 0.2~0.8 份和羧甲基葡聚糖苷0.01~0.03份。上述添加剂不仅能促进美拉德反应，还能锁住鲜味，大大减缓其流失速度，使本发明调味料的鲜虾味浓郁。甘草酸二钾和羧甲基葡聚糖苷通过甘氨酸能抑制虾原本含有的酶和微生物对氨基酸的分解，减缓氨基酸的流失，锁住调味料的虾鲜味，具有浓郁虾鲜味，提升器感官效果。
作为优选，调味料成份及其重量份为：食盐2~4份、料酒7~8份、姜汁4~6份、生抽5~8份、茴香1~2份、花椒2~4份、辣椒3~5份、辣椒油2~4份、胡椒1~3份、蒜汁5~8份、乳糖4~8份和甘草3~5份。
与现有技术相比，本发明的优点在于：1）本发明酶解充分，将对虾大分子蛋白质分解成小分子蛋白质或氨基酸，容易被人体吸收，虾体内其他营养物质如维生素和矿物质的流失量少，营养价值高；2）本发明热反应能进行美拉德反应，将虾鲜味大大提高，添加的添加剂不仅能促进上述反应，还能锁住鲜味，大大减缓其流失速度；3）本发明发酵不仅能去除虾的腥味，还能提供发酵产物来调节虾调料的味道，使本发明对虾风味调味料具有独特的风味；4）本发明制备的调味料鲜虾味浓郁，营养物质丰富，分子量小，口感柔和细腻，既有乳酸味又有虾鲜味，口感独特，味道醇厚，回味无穷；5）本发明加工技术简单，对设备的要求低，重现性好，得到的产品品质好，适合工厂化生产。
具体实施方式
以下结合实施例作进一步详细描述：
实施例1：
一种对虾的风味调味料的加工技术，操作步骤为：
1）预处理：以对虾或对虾加工副产物为原料，清洗，加水，打浆；
2）酶解：调节浆液pH为6.5~7.4，加入木瓜蛋白酶和胰蛋白酶，蛋白酶加入量为浆液质量的0.1~0.2%，木瓜蛋白酶：胰蛋白酶=1:0.4~0.7。恒温酶解，酶解温度为45~55℃，酶解时间为3~6h。酶解结束后沸水浴灭酶，过滤取滤液。酶解充分，将对虾大分子蛋白质分解成小分子蛋白质或氨基酸，容易被人体吸收，虾体内其他营养物质如维生素和矿物质的流失量少，营养价值高；
3）热反应：将滤液浓缩后加入添加剂，调节pH值为6.5~8.2，升温为98~130℃，反应20~40min。能进行美拉德反应，将虾鲜味大大提高，添加的添加剂不仅能促进上述反应，还能锁住鲜味，大大减缓其流失速度；
4）发酵：步骤3得到的产物冷却后加入酵母菌和乳酸菌，菌种接种量为1~3%，酵母菌：乳酸菌=1:0.6~0.9。密封发酵，发酵时间为24~48h，发酵结束后过滤取滤液。不仅能去除虾的腥味，还能提供发酵产物来调节虾调料的味道，使本发明对虾风味调味料具有独特的风味；
5）调味：在步骤4得到的滤液中加入调味料，混合均匀；
6）喷雾干燥：将步骤5得到的液体喷雾干燥并研磨过筛：
7）包装：将步骤6得到的粉末包装并灭菌，杀菌的温度保持95~110℃，杀菌时间控制为30~45 min，得到对虾风味调味料。
添加剂成份及其重量份为：葡萄糖 3~6 份、麦芽糖4~7份、甘氨酸1~3 份、甘草酸二钾0.02~0.04份、L- 丙氨酸 1~3 份、L- 精氨酸 0.2~0.8 份和羧甲基葡聚糖苷0.01~0.03份。上述添加剂不仅能促进美拉德反应，还能锁住鲜味，大大减缓其流失速度，使本发明调味料的鲜虾味浓郁。甘草酸二钾和羧甲基葡聚糖苷能抑制虾原本含有的酶和微生物对氨基酸的分解，减缓氨基酸的流失，锁住调味料的虾鲜味。
调味料成份及其重量份为：食盐2~4份、料酒7~8份、姜汁4~6份、生抽5~8份、茴香1~2份、花椒2~4份、辣椒3~5份、辣椒油2~4份、胡椒1~3份、蒜汁5~8份、乳糖4~8份和甘草3~5份。
实施例2：
一种对虾的风味调味料的加工技术，操作步骤为：
1）预处理：以对虾或对虾加工副产物为原料，清洗，加水，打浆；
2）酶解：调节浆液pH为6.9，加入木瓜蛋白酶和胰蛋白酶，蛋白酶加入量为浆液质量的0.18%，木瓜蛋白酶：胰蛋白酶=1:0.6。恒温酶解，酶解温度为50℃，酶解时间为5h。酶解结束后沸水浴灭酶，过滤取滤液。酶解充分，将对虾大分子蛋白质分解成小分子蛋白质或氨基酸，容易被人体吸收，虾体内其他营养物质如维生素和矿物质的流失量少，营养价值高；
3）热反应：将滤液浓缩后加入添加剂，调节pH值为7.6，升温为120℃，反应30min。能进行美拉德反应，将虾鲜味大大提高，添加的添加剂不仅能促进上述反应，还能锁住鲜味，大大减缓其流失速度；
4）发酵：步骤3得到的产物冷却后加入酵母菌和乳酸菌，菌种接种量为2%，酵母菌：乳酸菌=1:0.7。密封发酵，发酵时间为38h，发酵结束后过滤取滤液。不仅能去除虾的腥味，还能提供发酵产物来调节虾调料的味道，使本发明对虾风味调味料具有独特的风味；
5）调味：在步骤4得到的滤液中加入调味料，混合均匀；
6）喷雾干燥：将步骤5得到的液体喷雾干燥并研磨过筛：
7）包装：将步骤6得到的粉末包装并灭菌，杀菌的温度保持108℃，杀菌时间控制为40min，得到对虾风味调味料。
添加剂成份及其重量份为：葡萄糖6份、麦芽糖5份、甘氨酸2份、甘草酸二钾0.03份、L- 丙氨酸2份、L- 精氨酸 0.6份和羧甲基葡聚糖苷0.02份。
调味料成份及其重量份为：食盐3份、料酒7份、姜汁5份、生抽7份、茴香1份、花椒3份、辣椒4份、辣椒油3份、胡椒2份、蒜汁6份、乳糖7份和甘草4份。上述添加剂不仅能促进美拉德反应，还能锁住鲜味，大大减缓其流失速度，使本发明调味料的鲜虾味浓郁。甘草酸二钾和羧甲基葡聚糖苷能抑制虾原本含有的酶和微生物对氨基酸的分解，减缓氨基酸的流失，锁住调味料的虾鲜味。
将本发明对虾风味调味料与市售对虾风味调味料分别设为试验组和对照组，由评定小组按评分标准对试验组和对照组进行感官评分。其中，评定小组由10名评定员组成，系统学习过感官评定课程，有丰富的感官评定经验，评分结果如表1所示：
表1
| 评分项 | 试验组 | 对照组 |
| 鲜味 | 鲜虾味浓郁 | 有鲜味，但不浓郁 |
| 腥味 | 无 | 有较淡的腥味 |
| 咸淡 | 适宜 | 适宜 |
| 味道 | 味道醇厚 | 无醇厚感 |
| 口感 | 口感柔和细腻，既有乳酸味又有虾鲜味 | 口感单一 |
由表1可知，相比于市售产品，本发明制备的对虾风味调味料更具消费前景。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种对虾的风味调味料的加工技术，其特征在于包括以下步骤：
1）预处理：以对虾或对虾加工副产物为原料，清洗，加水，打浆；
2）酶解：调节浆液pH，加入木瓜蛋白酶和胰蛋白酶，恒温酶解，酶解结束后灭酶，过滤取滤液；
3）热反应：将滤液浓缩后加入添加剂，调节pH值，升温反应；
4）发酵：步骤3得到的产物冷却后加入酵母菌和乳酸菌，密封发酵，发酵结束后过滤取滤液；
5）调味：在步骤4得到的滤液中加入调味料，混合均匀；
6）喷雾干燥：将步骤5得到的液体喷雾干燥并研磨过筛：
7）包装：将步骤6得到的粉末包装并灭菌，得到对虾风味调味料。
2.根据权利要求1所述的一种对虾的风味调味料的加工技术，其特征在于：所述的步骤2中浆液pH调节为6.5~7.4，蛋白酶加入量为浆液质量的0.1~0.2%，木瓜蛋白酶：胰蛋白酶=1:0.4~0.7。
3.根据权利要求1所述的一种对虾的风味调味料的加工技术，其特征在于：所述的步骤2中酶解温度为45~55℃，酶解时间为3~6h。
4.根据权利要求1所述的一种对虾的风味调味料的加工技术，其特征在于：所述的步骤3中添加剂成份及其重量份为：葡萄糖 3~6 份、麦芽糖4~7份、甘氨酸1~3 份、甘草酸二钾0.02~0.04份、L- 丙氨酸 1~3 份、L- 精氨酸 0.2~0.8 份和羧甲基葡聚糖苷0.01~0.03份。
5.根据权利要求1所述的一种对虾的风味调味料的加工技术，其特征在于：所述的步骤3中pH为6.5~8.2，温度为98~130℃，反应20~40min。
6.根据权利要求1所述的一种对虾的风味调味料的加工技术，其特征在于：所述的步骤4中菌种接种量为1~3%，酵母菌：乳酸菌=1:0.6~0.9。
7.根据权利要求1所述的一种对虾的风味调味料的加工技术，其特征在于：所述的步骤4中发酵时间为24~48h。
8.根据权利要求1所述的一种对虾的风味调味料的加工技术，其特征在于：所述的步骤5中调味料成份及其重量份为：食盐2~4份、料酒7~8份、姜汁4~6份、生抽5~8份、茴香1~2份、花椒2~4份、辣椒3~5份、辣椒油2~4份、胡椒1~3份、蒜汁5~8份、乳糖4~8份和甘草3~5份。
9.根据权利要求1所述的一种对虾的风味调味料的加工技术，其特征在于：所述的步骤7中杀菌的温度保持95~110℃，杀菌时间控制为30~45 min。
10.一种对虾的风味调味料由权利要求1至9任一步骤制得。
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