CN101904483B

CN101904483B - 一种新型虾调味料的制备方法

Info

Publication number: CN101904483B
Application number: CN2010102555552A
Authority: CN
Inventors: 潘大兴; 杨淑平; 王炎冰; 任增超
Original assignee: GUANGDONG XINGYI OCEAN BIOLOGICAL ENGINEERING Co Ltd
Current assignee: ZHAOQING XINGYI MARINE BIOTECHNOLOGY CO., LTD.
Priority date: 2010-08-16
Filing date: 2010-08-16
Publication date: 2012-03-21
Anticipated expiration: 2030-08-16
Also published as: CN101904483A

Abstract

本发明公开了一种新型虾调味料的制备方法，该方法主要包括以下步骤：预处理；深度酶解：在虾的浆液中加水搅拌均匀，调pH值，然后升温至，按浆液重量添加木瓜蛋白酶200～300U/g，水解3～5h，酶解结束后，升温至95℃，灭酶10～15min，获得水解产物；离心过滤；浓缩；热反应，得热反应液；盐渍发酵：将虾或其加工副产物发酵，得到发酵产物，然后抽提过滤，得到过滤液；将热反应物与抽提过滤液混合，高压均质；喷雾干燥，得到虾调味料。本发明提供的制备方法是将现代生物技术手段与传统发酵工艺相结合，制得一种虾风味浓郁、醇厚、饱满，口感柔和、细腻，营养价值极高的新型高档虾调味料。

Description

一种新型虾调味料的制备方法

技术领域

本发明涉及调味品与食品生物技术领域，具体地涉及一种新型虾调味料的制备方法。

背景技术

对虾是我国大宗水产品之一，也是我国农产品养殖业中第一大出口产品，养殖的品种包括南美白对虾、中国对虾、日本对虾、斑节对虾等。2009年，我国对虾产量180多万吨、占全球对虾总产量的40％之多，出口量约30多万吨，出口额达15亿多美元。对虾美味可口，营养丰富，是高蛋白低脂肪的营养佳品，每100g虾肉含蛋白质20.6g，脂肪0.7g，碳水化合物0.2g、钙35mg、磷150mg、铁0.1mg、硫胺素0.01mg、核黄素0.11mg、尼克酸1.7mg，蕴含热量90kcal，并含有丰富的原肌球蛋白和副肌球蛋白。中华医学认为，对虾味甘、咸，性温，具有补肾壮阳、滋阴和镇静等功能，临床用于治疗阳痿、遗精、神经衰弱、软骨病、劳倦、白细胞降低、漏崩、产后乳汁减少和贫血等。

目前，我国水产加工整体水平不高，对虾加工90％都是冷冻加工，产品主要有冷冻全虾、冷冻去头虾、冷冻虾仁、冷冻凤尾虾等，存在产品结构单一和精深加工不足等问题。此外，在去头虾等产品加工过程中产生了大量副产物。据统计，我国每年对虾加工产生的虾头等副产物高达30多万吨，由于缺乏有效的加工利用技术，这些副产物至今仍没有得到很好的利用，致使原料附加值低，水产加工企业效益低。

对虾滋味鲜美、营养价值高，含有丰富的呈味氨基酸，其中呈鲜味或甘味的氨基酸谷氨酸(11.40g/100g样品)、天门冬氨酸(11.21mg/100g样品)、甘氨酸(7.49g/100g样品)和丙氨酸(7.28g/100g样品)含量占游离氨基酸的51.09％。另外对呈味具有辅助作用的脯氨酸含量4.89g/100g样品、丝氨酸含量2.64g/100g样品。此外，对虾含有丰富的矿物元素及维生素，非常适合开发营养保健的高档调味品。

目前，市场上虾调味料主要有虾酱、虾油、虾精等产品。虾酱一般是利用新鲜的毛虾或虾加工下脚料经过盐渍、捣碎、发酵制成的酱食品，气味鲜香，滋味鲜美，但由于这种虾酱含盐量高，腌制发酵过程中，会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺，具有致癌性，而且发酵周期一般为15～30天左右，时间较长；虾油是用新虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，发酵周期一般为30～50天；虾精则多是利用低值的虾及其加工下脚料经干燥、粉碎，加盐、糖、味精等辅料调配，研细制得一种低档的虾调味品，有虾味，但口感粗糙。上述这些产品档次低、工艺简单、技术水平低、生产周期长。

因此，以对虾及其加工副产物为原料开发高档调味料，不仅可充分利用资源，提升对虾精深加工科技含量，改善对虾产品结构，而且可以丰富调味品的种类，满足人们的口味，具有极大的开发价值，其发展前景非常广阔。

发明内容

本发明旨在提供一种新型虾调味料的制备方法，它是以对虾及其加工副产物为原料，将现代食品生物工程技术手段与传统发酵工艺相结合，通过这种制备方法制得的虾调味料的虾风味浓郁、醇厚、饱满，口感柔和、细腻，营养价值高。

本发明所提供的虾调味料的制备方法，主要包括以下步骤：

(1).预处理：将对虾或者对虾与其加工副产物清洗、沥干，在高速打浆机中打浆，得浆液A；

(2).深度酶解：按照比例每30～50g浆液A加水100g搅拌均匀，调pH值6.0～8.0，然后升温至42～56℃，按浆液重量添加木瓜蛋白酶200～300U/g，水解3～5h，酶解结束后，升温至95℃，灭酶10～15min，获得水解产物A；

(3).离心过滤：将上述水解产物A离心过滤，并过80～120目筛，除掉固体残渣，获得酶解液A；

(4).浓缩：将上述酶解液A经过真空浓缩罐，获得浓缩产物A，使固形物浓度为30～60％；

(5).热反应：按照质量分数比，将上述浓缩产物A 20～40份，加还原糖5～8份，甘氨酸1～3份，L-丙氨酸1～3份，L-精氨酸0.2～0.8份，调pH值6.0～8.0，升温至95～125℃，进行美拉德反应，反应时间45～90min，获得反应产物A；

(6).盐渍发酵：对虾或者对虾及其加工副产物清洗、沥干，在高速打浆机中打浆，得浆液B；将浆液B煮熟，按照浆液重量的20～35％加入食盐置入发酵缸中，捣捶，然后在日光下自然发酵，得到发酵产物B；

(7).抽提过滤：按照比例每100g发酵产物B加水200～300g，抽提过滤，得抽提过滤液B；

(8).高压均质：将所述反应产物A与抽提过滤液B按照2～5∶1重量份比例混合，在得到的混合物中添加包埋剂进行包埋，然后过胶体磨后进入高压均质机均质，使物料中的颗粒及纤维进一步细化和均匀，得到均质物料；

(9).喷雾干燥：将上述均质物料，进行喷雾干燥，获得对虾调味料。

优选地，所述包埋处理为：按混合物的重量的2～5％添加变性淀粉，按混合物的重量的8～12％添加麦芽糊精，充分混合均匀。

优选地，喷雾干燥的条件为：进口温度180～220℃，出口温度85～95℃，蠕动泵流量4500kg/h，雾化盘转速12000r/min。

优选地，所述还原糖为重量份为1∶1～1.5的葡萄糖和木糖。优选地，所述反应产物A与抽提过滤液B按照2～3∶1重量份比例混合。以对虾及其加工副产物为原料时，对虾与其加工副产物的重量比为1.5～3∶1。

本发明通过深度酶解技术将虾(或者虾和其加工副产物)中蛋白质降解为小分子鲜美滋味成分及风味前体物质如呈味肽、氨基酸、呈味核苷酸等物质，并进一步与还原糖、氨基酸等物质发生热反应，产生吡嗪类、吡啶类、吡咯类、呋喃类、醛、酮、酯类和酚类等挥发性香气物质，使虾风味更加浓郁、逼真；再结合传统发酵工艺，将虾及其加工副产物进行盐渍发酵、抽提，再将对虾的反应产物与发酵抽提产物按适当比例混合经过喷雾干燥，便可制得一种虾风味浓郁、醇厚、饱满，口感柔和、细腻，营养价值极高的新型高档虾调味料。

本发明提供的制备方法是有机地将现代生物技术手段与传统发酵工艺相结合，打破了传统的海鲜类调味品的制备模式与工艺；同时，本发明也可以提升对虾精深加工科技含量，为对虾等水产动物资源开发新型高档调味品提供了一种全新思路与方法。

具体实施方式

本发明所述的对虾原料是完整的南美白对虾、中国对虾、日本对虾、斑节对虾中的一种或几种，对虾加工副产物为南美白对虾、中国对虾、日本对虾、斑节对虾的加工产生的虾头等。

实施例1

原料：以南美白对虾及其加工副产物为原料(对虾与加工副产物的重量份比为1.5∶1)。

步骤：①对虾及其加工副产物清洗、沥干，在高速打浆机中打浆，将得到浆液(浆液分为A、B两部分，其中，A用于制备热反应产物，B用于制备抽提过滤液B)；

②将浆液A 30g加100g水混合，调pH值6.0，升温至45℃，按照浆液重量加入木瓜蛋白酶6000U，酶解5h，酶解完成后升温至95℃，灭酶15min，得酶解产物；③将酶解产物经高速离心机5000r/min，并过80～120目筛，除掉固体残渣，获得酶解液A；④将上述酶解液经过真空浓缩罐，真空度60KPa，夹层压力0.05MPa，蒸汽压力0.15MPa，浓缩时间30min，使固形物浓度约为30～60％；⑤按照质量分数比，将上述浓缩产物20份，加还原糖(葡萄糖∶木糖＝1∶1)6份，甘氨酸2份，L-丙氨酸1.5份，L-精氨酸0.5份，调pH值6.0，升温至115℃，进行美拉德反应，反应时间45min，获得热反应产物A；

⑥将浆液B 50g浆液煮熟，加入10g食盐搅匀、捣捶30min，置于日光下自然发酵24h得到发酵产物；⑦将上述发酵产物加入120g水，进行抽提过滤，得抽提过滤液B；

⑧将100g热反应产物A与50g抽提过滤液B混合，按混合物重量的5％添加变性淀粉，按混合物重量的15％添加麦芽糊精，充分混合均匀，过胶体磨后进入压力为30MPa左右高压均质机均质；⑨将均质物料，进行喷雾干燥，进口温度185℃，出口温度85℃，蠕动泵流量4500kg/h，雾化盘转速12000r/min，得到新型虾调味料。

实施例2

原料：以南美白对虾及其加工副产物为原料。(对虾与加工副产物的重量份比为3∶1)

步骤：①将对虾及其加工副产物清洗、沥干，在高速打浆机中打浆，得到浆液(浆液分为A、B两部分，其中，A用于制备热反应产物，B用于制备抽提过滤液B)；

②将其中40g浆液A加100g水混合，调pH值7.0，升温至50℃，按照浆液重量加入木瓜蛋白酶10000U，酶解4.5h，酶解完成后升温至95℃，灭酶15min；③将酶解产物离心过滤，除掉固体残渣；④将上述酶解液经过真空浓缩罐，真空度60KPa，夹层压力0.05MPa，蒸汽压力0.15MPa，浓缩时间45min；⑤按照质量分数比，将上述浓缩产物30份，加还原糖(葡萄糖∶木糖＝1∶1.5)5份，甘氨酸1.5份，L-丙氨酸1.5份，L-精氨酸0.2份，调pH值6.5，升温至110℃，进行美拉德反应，反应时间60min，获得热反应产物A；

⑥将50g浆液B煮熟，加入12.5g食盐搅匀、捣捶30min，置于日光下自然发酵24h；⑦将上述发酵产物加入150g水，进行抽提过滤，得抽提过滤液B；

⑧将100g热反应产物A与40g抽提过滤液B混合，按混合物重量的6.5％添加变性淀粉，按混合物重量的13.5％添加麦芽糊精，充分混合均匀，过胶体磨后进入压力为30MPa左右高压均质机均质；⑨将均质物料，进行喷雾干燥，进口温度200℃，出口温度98℃，蠕动泵流量4500kg/h，雾化盘转速12000r/min，得到新型虾调味料。

实施例3

原料：以中国对虾为原料。

步骤：①将对虾清洗、沥干，在高速打浆机中打浆，得到浆液(浆液分为A、B两部分，其中，A用于制备热反应产物，B用于制备抽提过滤液B)；

②将其中50g浆液A加100g水混合，调pH值7.0，升温至55℃，按照浆液重量加入木瓜蛋白酶12000U，酶解4h，酶解完成后升温至95℃，灭酶15min；③将酶解产物离心过滤，除掉固体残渣；④将上述酶解液经过真空浓缩罐，真空度60KPa，夹层压力0.05MPa，蒸汽压力0.15MPa，浓缩时间60min；⑤按照质量分数比，将上述浓缩产物40份，加还原糖(葡萄糖∶木糖＝1∶2)8份，甘氨酸3份，L-丙氨酸2份，L-精氨酸0.8份，调pH值7.0，升温至100℃，进行美拉德反应，反应时间90min，获得热反应产物A；

⑥将中60g浆液B煮熟，加入18g食盐搅匀、捣捶30min，置于日光下自然发酵24h；⑦将上述发酵产物加入234g水，进行抽提过滤，得抽提过滤液；

⑧将120g热反应产物A与40g抽提过滤液B混合，按混合物重量添加变性淀粉8％，添加麦芽糊精12％，充分混合均匀，过胶体磨后进入压力为30MPa左右高压均质机均质；⑧将均质物料，进行喷雾干燥，进口温度192℃，出口温度90℃，蠕动泵流量4500kg/h，雾化盘转速12000r/min，得到新型虾调味料。

上述实施例制得的虾调味料，虾风味浓郁、醇厚、饱满，口感柔和、细腻。技术指标：总氮(质量分数％)≥8.0；氨基态氮(质量分数％)≥5.0；水分(质量分数％)≤8.0；盐分(质量分数％)≤15.0；砷(以As计，mg/kg)≤0.5；铅(以Pb计，mg/kg)≤0.5；菌落总数(cfu/g)≤8000；大肠菌群(MPN/100g)≤30；致病菌不得检出。

以上是针对本发明的可行实施例的具体说明，但该实施例并非用以限制本发明的专利范围，凡未脱离本发明技艺精神所为的等效实施或变更，均应包含于本发明的专利范围中。

Claims

1.一种虾调味料的制备方法，其特征是，主要包括以下步骤：

(1)．预处理：以对虾或者以对虾及其加工副产物为原料，清洗、沥干，在高速打浆机中打浆，得浆液A；

（2）．深度酶解：按照比例每30~50g浆液A加水100g搅拌均匀，调pH值6.0~8.0，然后升温至42~56℃，按浆液重量添加木瓜蛋白酶200~300U/g，水解3~5h，酶解结束后，升温至95℃，灭酶10~15min，获得水解产物A；

（3）．离心过滤：将上述水解产物A离心过滤，并过80~120目筛，除掉固体残渣，获得酶解液A；

（4）．浓缩：将上述酶解液A经过真空浓缩罐，获得浓缩产物A，其固形物浓度为30~60%；

（5）．热反应：按照质量分数比，将上述浓缩产物A 20~40份，加还原糖5~8份，甘氨酸1~3份，L-丙氨酸1~3份，L-精氨酸0.2~0.8份，调pH值6.0~8.0，升温至95~125℃，进行美拉德反应，反应时间45~90min，获得反应产物A；

（6）．盐渍发酵：以对虾或者是对虾及其加工副产物为原料，清洗、沥干，在高速打浆机中打浆，得浆液B；将浆液B煮熟，按照浆液重量的20~35%加入食盐置入发酵缸中，捣捶，然后在日光下自然发酵，得到发酵产物B；

（7）．抽提过滤：按照比例每100g发酵产物B加水200~300g，抽提过滤，得抽提过滤液B；

（8）．高压均质：将所述反应产物A与抽提过滤液B按照2~5:1重量份比例混合，将得到的混合物添加包埋剂进行包埋，然后过胶体磨后进入高压均质机均质，使物料中的颗粒及纤维进一步细化和均匀，得到均质物料；所述包埋处理为：按混合物的重量的2~5%添加变性淀粉，按混合物的重量的8~12%添加麦芽糊精，充分混合均匀；

（9）．喷雾干燥：将上述均质物料，进行喷雾干燥，获得对虾调味料。

2.根据权利要求1所述的虾调味料的制备方法，其特征是，所述还原糖为重量份1:1~1.5的葡萄糖和木糖。

3.根据权利要求1所述的虾调味料的制备方法，其特征是，所述喷雾干燥的条件为：进口温度180~220℃，出口温度85~95℃，蠕动泵流量4500kg/h，雾化盘转速12000r/min。

4.根据权利要求1－3任一所述的虾调味料的制备方法，其特征是，所述反应产物A与抽提过滤液B按照2~3:1重量份比例混合。

5.根据权利要求1－3任一所述的虾调味料的制备方法，其特征是，以对虾及其加工副产物为原料时，对虾与其加工副产物的重量比为1.5~3:1。