CN108077883A

CN108077883A - 一种肉味香精制备方法

Info

Publication number: CN108077883A
Application number: CN201711396284.0A
Authority: CN
Inventors: 刘家光; 刘玉钗; 王阿万
Original assignee: FUJIAN PURE FLAVORS BIOLOGICAL TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: FUJIAN PURE FLAVORS BIOLOGICAL TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2017-12-21
Filing date: 2017-12-21
Publication date: 2018-05-29

Abstract

本发明公开了一种肉味香精的制备方法，其以鸡骨、鸭骨、猪骨、牛骨等加工下脚料为原料，经胶磨、蒸煮、油水分离、油脂氧化、酶解、离心、纳滤浓缩等步骤制得膏状肉味香精或粉末状肉味香精。本发明方法通过蒸煮、油脂氧化、酶解等操作，使骨头中的有效香味物质以小分子形态释放，制得一款色香味俱全的肉味香精，可大大提高禽畜骨的利用率及附加值，且剩下的骨渣还可作为动物饲料，适用于养殖行业或屠宰业下脚料的综合利用。

Description

一种肉味香精制备方法

技术领域

本发明属于食品添加剂工业领域，具体涉及一种肉味香精的制备方法。

背景技术

肉味香精是一种能赋予肉制品良好风味的食用香精，近些年来发展迅速，已广泛应用于方便面、膨化休闲食品及熟肉制品的调香、呈味。传统的肉味香精主要是利用各种合成的单体香料经过调香生产而成，其香味单薄、口感较差，很难达到与熟肉香味逼真的水平，所以对天然热反应肉味香精的研究引起了人们的高度重视。天然热反应肉味香精主要是利用蛋白酶将肉类酶解为多肽和游离氨基酸等前体反应物，再通过添加还原糖、氨基酸、油脂等热反应原料，在一定条件下加热反应，产生大量挥发性的肉类香气物质，其香气浓郁逼真、强度大。

禽骨和畜骨营养丰富，是一种优质廉价的天然资源。禽畜骨含有构成蛋白质的所有氨基酸，且氨基酸比例均衡，属于优质蛋白。禽畜骨还含有丰富的呈味物质，主要为呈味氨基酸、肽类、核苷酸、有机酸、含氮有机物等，以含氮物质为主。骨骼中钙磷含量高，钙和磷的比值近似2:1，是人体吸收钙磷的最佳比例，此外，禽畜骨还含有丰富的矿物质和维生素等成分。我国禽骨和畜骨资源极其丰富，但对骨蛋白这一优质营养源的利用却非常落后，每年都有大量的禽畜骨被白白浪费或是加工成附加值很低的产品，如作为工业原料或动物饲料等，对骨中的蛋白及其他营养成分并未充分利用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种肉味香精的制备方法，其可促进禽畜骨的充分利用，提高产品附加值。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种肉味香精的制备方法，包括如下步骤：

（1）胶磨：把鸡骨、鸭骨、猪骨、牛骨等禽畜骨破碎成小块，经骨泥磨胶磨成粒度为100-200目的骨泥；

（2）蒸煮：将所得骨泥与水按重量比1:1~1:5混合后，于95-105℃下蒸煮1-5h；

（3）油水分离：将蒸煮后的物料经油水分离，获得上层油脂与下层水溶液；

（4）油脂氧化：将步骤（3）所得油脂在110-150℃、空气流量为0.3-1.2L/（min·100g脂肪）的条件下氧化处理2-5h；具体地，当采用鸡骨为原料时，在100-120℃、空气流量为0.3-0.6L/（min·100g鸡油）的条件下氧化处理2-3h；当采用牛骨为原料时，在120-140℃、空气流量为0.5-0.8L/（min·100g牛油）的条件下氧化处理3-5h；当采用猪骨为原料时，在110-130℃、空气流量为0.2-0.6L/（min·100g猪油）的条件下氧化处理3-5h；

（5）酶解：在步骤（3）所得水溶液中添加其重量0.4-2%的复合酶，于40-45℃、pH6.5-8.0条件下酶解2-4h，酶解结束后升温至95℃，灭活10-20min；

（6）离心：待步骤（5）所得酶解液冷却后，通过高速离心机去除骨渣，得酶解清液；

（7）纳滤浓缩：将所得酶解清液采用分子量为300-1000道尔顿的纳滤膜纳滤浓缩1-5倍，得肉味高汤；

（8）肉味香精的制备：将步骤（7）所得肉味高汤、步骤（4）所得氧化油脂与水解植物蛋白、葡萄糖、L-半胱氨酸盐酸盐、维生素B₁、D-木糖、L-丙氨酸、白糖、I+G、食盐、味精、水配合，在100-120℃、初始Ph7.0-7.5条件下反应1-4小时，制得膏状肉味香精；

或在步骤（7）所得肉味高汤与步骤（4）所得氧化油脂的混合物中添加其总重15~25%的麦芽糊精，混匀，然后于进风温度170-200℃、出风温度80-100℃的条件下喷雾干燥，制得粉末状肉味香精。

步骤（5）中所用复合酶是由胰蛋白酶和木瓜蛋白酶按重量比1:1混合而成。

步骤（8）膏状肉味香精制备中所用原料按重量百分数计为：肉味高汤15~25%、氧化油脂3~6%、水解植物蛋白4~8%、葡萄糖1~3%、L-半胱氨酸盐酸盐1.5~4%、维生素B₁ 0.5~1%、D-木糖0.2~0.5%、L-丙氨酸0.2~0.5%、白糖1.5~3%、I+G 1.5~3%、食盐3~10%、味精6~15%、水20~55%，各原料重量百分数之和为100%。

粉末状肉味香精制备中肉味高汤与氧化油脂混合的重量比为3~6:1。

本发明的显著优点在于：

（1）本发明通过蒸煮、油脂氧化、酶解等操作，使骨头中的有效香味物质以小分子形态释放，得到一款色香味俱全的肉味香精，其可大大提高禽畜骨的利用率及附加值，剩下的骨渣还可作为动物饲料，适用于养殖行业或屠宰业下脚料充分利用，值得推广；

（2）本发明采用蒸煮、酶解，使骨中的营养成分得以有效释放，使所得产品具较高营养价值；

（3）本发明采用纳滤浓缩富集呈味物质，避免了高温浓缩对香味物质造成的损失，且能耗低、可操作性强。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

（1）胶磨：把200kg猪骨破碎成小块，经骨泥磨胶磨成粒度为100-200目的骨泥；

（2）蒸煮：将所得骨泥与水按重量比1:3混合后，于100℃下蒸煮2h；

（4）油脂氧化：将步骤（3）所得油脂在120℃、空气流量为0.4L/（min·100g猪油）的条件下氧化处理4h；

（5）酶解：在步骤（3）所得水溶液中添加其重量0.4%的复合酶（胰蛋白酶:木瓜蛋白酶=1:1），于50℃、pH 7.0条件下酶解2h，酶解结束后升温至95℃，灭活10min；

（6）离心：待步骤（5）所得酶解液冷却后通过高速离心机去除骨渣，得酶解清液；

（7）纳滤浓缩：将所得酶解清液纳滤浓缩4倍，得肉味高汤；

（8）肉味香精的制备：在步骤（7）所得肉味高汤、步骤（4）所得氧化油脂中添加其总重20%的麦芽糊精，混匀，然后于进风温度190℃、出风温度85℃的条件下进行喷雾干燥，制得粉末状肉味香精。

实施例2

（1）胶磨：把250kg牛骨破碎成小块，经骨泥磨胶磨成粒度为100-200目的骨泥；

（2）蒸煮：将所得骨泥与水按重量比1:5混合后，于100℃下蒸煮2h；

（4）油脂氧化：将步骤（3）所得油脂在130℃、空气流量为0.5/（min·100g牛油）的条件下氧化处理4h；

（5）酶解：在步骤（3）所得水溶液中添加其重量0.6%的复合酶（胰蛋白酶:木瓜蛋白酶=1:1），于52℃、pH 7.5条件下酶解3h，酶解结束后升温至95℃，灭活20min；

（7）纳滤浓缩：将所得酶解清液纳滤浓缩5倍，得肉味高汤；

（8）肉味香精的制备：将步骤（7）所得肉味高汤、步骤（4）所得氧化油脂与水解植物蛋白、葡萄糖、L-半胱氨酸盐酸盐、维生素B₁、D-木糖、L-丙氨酸、白糖、I+G、食盐、味精、水配合，在120℃、初始pH 7.0条件下反应2小时，制得膏状肉味香精；其中，所用原料按重量百分数计为：肉味高汤25%、氧化油脂4%、水解植物蛋白4%、葡萄糖2%、L-半胱氨酸盐酸盐1.5%、维生素B₁ 0.5%、D-木糖0.5%、L-丙氨酸0.5%、白糖2%、I+G 2%、食盐8%、味精10%、水40%。

实施例3

（1）胶磨：把100kg鸡骨架破碎成小块，经骨泥磨胶磨成粒度为100-200目的骨泥；

（2）蒸煮：将所得骨泥与水按重量比1:1混合后，于100℃下蒸煮1h；

（4）油脂氧化：将步骤（3）所得油脂在110℃、空气流量为0.3L/（min·100g鸡油）的条件下氧化处理3h；

（5）酶解：在步骤（3）所得水溶液中添加其重量0.6%的复合酶（胰蛋白酶:木瓜蛋白酶=1:1），于55℃、pH 7.5条件下酶解4h，酶解结束后升温至95℃，灭活10min；

（7）纳滤浓缩：将所得酶解清液纳滤浓缩3倍，得肉味高汤；

（8）肉味香精的制备：将步骤（7）所得肉味高汤、步骤（4）所得氧化油脂与水解植物蛋白、葡萄糖、L-半胱氨酸盐酸盐、维生素B₁、D-木糖、L-丙氨酸、白糖、I+G、食盐、味精、水配合，在100℃、初始pH 7.0条件下反应1小时，制得膏状肉味香精；其中，所用原料按重量百分数计为：肉味高汤25%、氧化油脂4%、水解植物蛋白4%、葡萄糖2%、L-半胱氨酸盐酸盐1.5%、维生素B₁ 0.5%、D-木糖0.5%、L-丙氨酸0.5%、白糖2%、I+G 2%、食盐8%、味精15%、水35%。

1. 不同蛋白酶对油水分离水溶液酶解效果的影响。

表1 不同蛋白酶的酶解效果对比

由表1可见，将木瓜蛋白酶与胰蛋白酶按重量比1:1混合作为复合酶具有最优的酶解效果。

2. 挥发性成分分析

对实施例1所得肉味香精进行挥发性成分检测，并将实施例1步骤（8）中所用氧化油脂采用未经氧化的油脂进行替换制得的肉味香精作为对比，结果见表2。

表2 不同肉味香精中部分挥发性成分的分析结果

由表2可以看出，与加入未氧化油脂相比，加入氧化油脂制得的肉味香精中不仅香味成分种类数多，而且香味成分的相对含量也高，这说明将油脂氧化可使所得肉味香精的香气更为浓郁且特征肉香味更为突出。

同时，通过对化合物来源进行分析可以看出，当加入氧化油脂时，源于Mai1lard反应的大部分化合物的种类及相对含量均比加入未氧化油脂时降低，而源于脂肪降解或Maillard反应和脂肪降解相互作用的化合物的种类及相对含量却比加入未氧化油脂时增加，这说明氧化油脂的加入对肉香味的形成有重要作用。

3. 营养成分分析

对实施例1所得肉味香精进行营养成分分析，并与未经酶解及未加入油脂制得的肉味香精进行对比，结果见表3。

表3不同肉味香精中营养成分的分析结果

由表3可以看出，与与未加入油脂及未经酶解制备的肉味香精相比，本发明制备的肉味香精中蛋白质含量较高，脂肪含量适中，而人体所必需的大量常量及微量元素被完好保留下来，且通过纳滤浓缩得以富集。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims

1.一种肉味香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）胶磨：把禽畜骨破碎成小块，再经骨泥磨胶磨成粒度为100-200目的骨泥；

（4）油脂氧化：将步骤（3）所得油脂在110-150℃、空气流量为0.3-1.2L/（min·100g脂肪）的条件下氧化处理2-5h；

（5）酶解：在步骤（3）所得水溶液中添加其重量0.4-2%的复合酶，于40-45℃、pH 6.5-8.0条件下酶解2-4h，酶解结束后升温至95℃，灭活10-20min；

（7）纳滤浓缩：将所得酶解清液纳滤浓缩1-5倍，得肉味高汤；

（8）肉味香精的制备：将步骤（7）所得肉味高汤、步骤（4）所得氧化油脂与水解植物蛋白、葡萄糖、L-半胱氨酸盐酸盐、维生素B₁、D-木糖、L-丙氨酸、白糖、I+G、食盐、味精、水配合，在100-120℃、初始pH 7.0-7.5条件下反应1-4小时，制得膏状肉味香精；

2.根据权利要求1所述的肉味香精的制备方法，其特征在于：所述禽畜骨为鸡骨、鸭骨、猪骨、牛骨。

3.根据权利要求1所述的肉味香精的制备方法，其特征在于：步骤（5）中所用复合酶是由胰蛋白酶和木瓜蛋白酶按重量比1:1混合而成。

4.根据权利要求1所述的肉味香精的制备方法，其特征在于：步骤（7）中采用分子量为300-1000道尔顿的纳滤膜进行纳滤浓缩。

5. 根据权利要求1所述的肉味香精的制备方法，其特征在于：膏状肉味香精制备中所用原料按重量百分计为：肉味高汤15~25%、氧化油脂3~6%、水解植物蛋白4~8%、葡萄糖1~3%、L-半胱氨酸盐酸盐1.5~4%、维生素B₁ 0.5~1%、D-木糖0.2~0.5%、L-丙氨酸0.2~0.5%、白糖1.5~3%、I+G 1.5~3%、食盐3~10%、味精6~15%、水20~55%，各原料重量百分数之和为100%。

6.根据权利要求1所述的肉味香精的制备方法，其特征在于：粉末状肉味香精制备中肉味高汤与氧化油脂混合的重量比为3~6:1。