CN104738514A - 一种天然草鱼香精的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种天然草鱼香精的制备方法，属于食品科学技术领域。本发明选择草鱼为主要原料，经前处理后获得鱼糜，按比例加蒸馏水，匀浆，恒温水浴振荡，加风味蛋白酶酶解，水浴灭酶，离心获得上清液即为天然草鱼香精的前体物质。再加入还原糖、氨基酸、VB1和VC等进行恒温热反应，得到天然草鱼香精。本发明得到的草鱼香精呈天然鱼香气、咸甜适中、醇厚感强、回味足，相比于化学原料合成的鱼味香精产品食用安全性强、成本低，同时为高附加值草鱼蛋白的工业化生产提供了一条可行之路。
Description
技术领域
本发明涉及一种天然草鱼香精的制备方法，属于食品科学技术领域。
背景技术
草鱼，是我国“四大家鱼”之一，产量丰富，价格低廉，口感鲜美，是淡水鱼中重要的经济鱼种之一。草鱼营养价值高，含有丰富的蛋白质（最高可达26%）、脂肪、无机物、维生素、非蛋白质氮化合物、醣、酸和酶等物质，其具有很高的利用价值。我国草鱼主要以鲜活形式销售，开发利用度较低，以初级加工为主，主要包括草鱼卤制品和烟熏制品。
随着人们生活水平的不断提高，生活节奏加快，方便食品消费量迅速上升，而与之配套的调味香料的需求量也日益增加。当前的肉味香精的主要生产技术可分为以下三种：以各种化学单体为原料，凭借调香师的经验进行调配而成的调配型香精，该类香精的香气往往带有非常明显的化学气息，天然逼真感较差，且热稳定性不佳，味感不够理想；以脂类物质为原料，加热促使脂质氧化分解形成的脂肪氧化型香精脂肪氧化型香精，该类香精香气明显，仿真性高，但是我国起步晚，难度大，研究少；选取各种动物或者植物做反应原材料，先进行酶解，然后以水解液为基料进行美拉德热反应所获得的热反应型香精香料，其反应条件温和，操作可控、简便，产物香味纯正、浓郁、香气逼真，并且具有较好的热稳定性，符合现代天然绿色食品的理念，从而成为当前研究的热点。
鱼是人类重要的食物来源，鱼香味是人类饮食中最重要的香味之一，大量研究表明鱼香气产生的机理主要在于热处理，热处理可以使蛋白质、碳水化合物、脂类、有机酸和维生素之间发生非常复杂的热反应，从而导致风味化合物和褐色素的形成，如羰基化合物、醇类、含硫、含氮化合物等。目前，国内以生物法制备天然鱼类香精的研发还处于初期阶段，该类研究相对偏少，刘安军公开了一种天然带鱼香精香料的制备方法；龚刚明公开了以鱼油为原料的鱼味香精制备方法；杨文鸽公开了一种以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法等。以草鱼肉为原料，风味蛋白酶酶解，美拉德反应制备鱼味香精的研究至今尚未报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种以草鱼肉为原料经蛋白酶水解后进行Maillard反应制得草鱼香精的方法。本发明工艺简单，产品的鱼味浓郁，辅以焦香味，香气怡人，鲜味浓，厚实饱满，更近似天然，填补市场空缺。
本发明上述目的是通过以下技术手段实现的：
（1）原料处理：草鱼取其鱼肉，绞碎，加入1-5倍蒸馏水匀浆，待用；
（2）酶解：将（1）所得混合液置于45-55℃恒温水浴中，初始pH6.25-7.25，以酶与底物浓度比(E/S)为3-21LAPU/g加入风味蛋白酶，振荡，允许酶反应过程的pH自然下降。恒温反应3-9h；
（3）灭酶：将（2）所得反应液置于95℃水浴灭酶15min，冷却，离心获得上清液；
（4）Maillard 反应：向（3）中酶解液中加入还原糖、氨基酸、VC和VB1，初始pH 5-9，反应温度100-140℃，反应时间20-60min；
（5）草鱼香精的浓缩：将经Maillard反应所得香精进一步在40-50℃减压浓缩至原体积的1/2-1/6，制得浓缩天然鱼味香精；
(6) 草鱼香精的调理：将得到的浓缩天然鱼味香精进行调理，添加某些辅料，调配
成气味香味更加浓郁、口味更加细腻的草鱼香精。
所述步骤（2）中酶解草鱼肉的风味蛋白酶，能有效脱除酶解液的不良滋味，为食品级，适用于水解动植物蛋白。
所述步骤（4）中参与Maillard 反应的还原糖选葡萄糖和木糖，其比例：0.2:1-5:1，还原糖添加量：2%-6%。
所述步骤（2）和（4）中pH的调节液为：碳酸氢钠、盐酸。
所述步骤（4）中的氨基酸选用甘氨酸和精氨酸，其比例：0.2:1-5:1，氨基酸添加量：2%-6%。
所述步骤（4）中的VB1和VC，其添加比例分别为：0.15-0.35%，0.05-0.20%。
所述步骤（6）中的辅料分为几类。咸味剂：食盐；鲜味剂：味精、鸡精、酵母抽提物等；香辛料有：胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、葱、姜、蒜等；甜味剂：蔗糖、乳糖、葡萄糖、甜蜜素等；酸味剂：柠檬酸、醋酸、酒石酸等；食用色素：柠檬黄、日落黄、觅菜红、焦糖色素等。
与现有技术相比，本发明的优点是：本发明以草鱼肉酶解液为原料通过美拉德反应制备鱼味香精的方法。首先，草鱼肉经过风味蛋白酶酶解得到的酶解液中含有大量游离氨基酸和低分子肽，其不仅是一种重要的氮源，还具有众多生理功能，如抗氧化、降血压、提高免疫力等；其次，草鱼肉酶解液含有多种风味物质，营养价值高，本身可以作为天然调料，也可以作为一种重要的天然风味基料；最后，酶解液通过美拉德反应不仅可以进一步加深其抗菌、抗氧化、溶解性、乳化性等功能特性，而且所制备的草鱼香精天然绿色，其香味独特，香气怡人，鲜味厚实饱满。
具体实施方式
实施例1
（1）原料处理：草鱼取其鱼肉，绞碎，加入2倍蒸馏水匀浆，待用；
（2）酶解：将（1）所得混合液置于45℃恒温水浴中，用盐酸或者碳酸氢钠调节初始pH为6.25，以酶与底物浓度比（E/S）为21LAPU/g加入风味蛋白酶，振荡，允许酶反应过程的pH自然下降。恒温反应7.8h；
（3）灭酶：将（2）所得反应液置于95℃水浴灭酶15 min，冷却，离心获得上清液；
（4）Maillard反应：向（3）中酶解液中加入4%的还原糖（葡萄糖：木糖为3:1）、3%氨基酸（甘氨酸：精氨酸为3:1）、0.25%的VC和0.1%的VB1，初始pH6，反应温度100℃，反应时间30min；
（5）草鱼香精的浓缩和调理：将经Maillard反应所得香精进一步在40℃减压浓缩至原体积的1/3，添加食盐1%、味精0.2%、蔗糖1%、黑胡椒粉0.1%、生姜粉0.2%、酵母提取物0.2%以及焦糖色素0.1%后搅拌既得草鱼香精。
实施例2
（1）原料处理：草鱼取其鱼肉，绞碎，加入4倍蒸馏水匀浆，待用；
（2）酶解：将（1）所得混合液置于45℃恒温水浴中，用盐酸或者碳酸氢钠调节初始pH 为7.0，以酶与底物浓度比(E/S)为15LAPU/g加入风味蛋白酶，振荡，允许酶反应过程的pH自然下降。恒温反应9h；
（3）灭酶：将（2）所得反应液置于95℃水浴灭酶15min，冷却，离心获得上清液；
（4）Maillard反应：向（3）中酶解液中加入4%的还原糖（葡萄糖：木糖为4:1）、3%氨基酸（甘氨酸：精氨酸为5:1）、0.25%的VC和0.2%的VB1，初始pH7，反应温度140℃，反应时间40 min；
（5）草鱼香精的浓缩和调理：将经Maillard反应所得香精进一步在40℃减压浓缩至原体积的1/5，添加食盐2%、味精0.3%、蔗糖1.5%、黑胡椒粉0.2%、生姜粉0.2%、酵母提取物0.3%以及焦糖色素0.1%后搅拌既得草鱼香精。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
Claims (7)
1.一种天然草鱼香精的制备方法，其特征在于按照下述步骤进行：
（1）原料处理：草鱼取其鱼肉，绞碎，加入1-5倍蒸馏水匀浆，待用；
（2）酶解：将（1）所得混合液置于45-55℃恒温水浴中，初始pH6.25-7.25，以酶与底物浓度比(E/S)为3-21LAPU/g加入风味蛋白酶，振荡，允许酶反应过程的pH自然下降；
恒温反应3-9h；
（3）灭酶：将（2）所得反应液置于95℃水浴灭酶15 min，冷却，离心获得上清液；
（4）Maillard反应：向（3）中酶解液中加入还原糖、氨基酸、VC和VB1，初始pH5-9，反应温度100-140℃，反应时间20-60min；
（5）后期鱼味香精的浓缩：将得到的Maillard反应香精进一步在40-50℃减压浓缩至原体积的1/2-1/6，制得浓缩天然草鱼香精；
（6）带鱼香精的调理：将得到的浓缩天然鱼味香精进行调理，添加某些辅料，调配
成气味香味更加浓郁、口味更加细腻的草鱼香精。
2.根据要求1所述一种天然草鱼香精的制备方法，其特征在于，能有效脱除酶解液的不良滋味，为食品级，适用于水解动植物蛋白。
3.根据要求1所述一种天然草鱼香精的制备方法，其特征在于pH的调节液为：碳酸氢钠、盐酸。
4.根据要求1所述一种天然草鱼香精的制备方法，其特征在于参与Maillard反应的还原糖选葡萄糖和木糖，其比例为0.2:1-5:1，还原糖添加量：2%-6%。
5.根据要求1所述的一种天然草鱼香精的制备方法，其特征在于氨基酸选用甘氨酸和精氨酸，其比例：0.2:1-5:1，氨基酸添加量：2%-6%。
6.根据要求1所述的一种天然草鱼香精的制备方法，其特征在于VB1和VC，其添加比例分别为：0.15-0.35%，0.05-0.20%。
7.根据要求1所述的一种天然草鱼香精的制备方法，其特征在于辅料分为几类；
鲜味剂：味精、鸡精、酵母抽提物等；香型料有：胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、葱、姜、蒜等；甜味剂：蔗糖、乳糖、葡萄糖、甜蜜素等；酸味剂：柠檬酸、醋酸、酒石酸等，能够改善和提高食品风味；食用色素：柠檬黄、日落黄、觅菜红、焦糖色素等。
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|---|---|---|---|---|
| CN106942669A (zh) * | 2017-02-20 | 2017-07-14 | 宁夏大学 | 一种鱼汁风味酸菜、酸菜鱼风味调味料及其制备方法 |
| CN107159074A (zh) * | 2017-04-17 | 2017-09-15 | 江苏大学 | 一种缩短固相美拉德反应时间的方法 |
| CN107744130A (zh) * | 2017-10-31 | 2018-03-02 | 荣成市日鑫水产有限公司 | 一种利用海产品提取物制备海鲜香精的方法 |
| CN107788201A (zh) * | 2017-11-13 | 2018-03-13 | 江苏大学 | 一种促进草鱼蛋白酶解产物美拉德反应的方法 |
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| CN106942669B (zh) * | 2017-02-20 | 2020-09-29 | 宁夏大学 | 一种鱼汁风味酸菜、酸菜鱼风味调味料及其制备方法 |
| CN107159074A (zh) * | 2017-04-17 | 2017-09-15 | 江苏大学 | 一种缩短固相美拉德反应时间的方法 |
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