CN107568697A - 一种海鲜调味汁的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种海鲜调味汁的生产方法，其经过以下步骤：（I）将海鲜进行预处理：除去贝类外壳和海鲜中明显腐烂的部分，并将海鲜粉碎并且和水混合；（II）在10000重量份的步骤I的海鲜混合物中加入20‑40重量份的酒石酸、35‑55重量份的磷酸氢二钠和100‑200重量份的乙醇；（III）在步骤II的海鲜混合物中加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，酶解并灭活；（IV）将步骤III得到的酶解混合物进行过滤得到清液。本发明的方法通过在海鲜混合物中加入酶解助剂混合物，实现了海鲜调味汁具有谷氨酸含量高，组胺含量低，没有腥臭味等特点。本发明的方法工艺合理、技术先进、可操作性强，可广泛用于海产品的加工处理中。

Description

一种海鲜调味汁的生产方法
技术领域
本发明涉及调味料的制备，尤其是一种海鲜调味汁的生产方法。
背景技术
调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。从技术手段来分，多为天然调味料，例如：盐、豆油、糖、八角；而今国人多用复合调味品料，例如：味精、鸡精、鸡粉。但是，现有的调味料均存在味道单一、营养成份少的不足。
目前，国内低值鱼虾主要用作饲料等产品，这些水产品未能做到物尽其用，甚至产生了环境污染。低值水产品虽然价格远低于中、高档经济水产品，但是它的营养价值并不逊色，其作为一种高蛋白、低脂肪以及各种活性物质含量丰富的健康食品，可以满足大众的蛋白质营养需要；其健脑强身、延年益寿、保健美容的功效已为世人所公认。随着人们对食品安全性越来越重视食品的安全性，天然调味品也日益受到人们的关注。在此背景下，人们希望利用低值鱼虾等海产品，按照天然提鲜，不添加任何色素和防腐剂，将低值水产品转化为高附加值天然调味产品。
发明内容
为了克服现有技术中的不足，本发明的目的在提供一种工艺合理、技术先进、可操作性强的海鲜调味汁的生产方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种海鲜调味汁的生产方法，其特征在于：其经过以下步骤：
（I）将海鲜进行预处理：除去贝类外壳和海鲜中明显腐烂的部分，并且将海鲜粉碎成5-10 mm大小的颗粒，并且和1-1.5倍重量的水混合；
（II）在10000重量份的步骤I的海鲜混合物中加入20-40重量份的酒石酸、35-55重量份的磷酸氢二钠和100-200重量份的乙醇；
（III）在步骤II的海鲜混合物中加入木瓜蛋白酶至4000-12000 U/g和风味蛋白酶至2000-4000U/g，并且在40-45摄氏度下酶解4-12小时，在85-90摄氏度下灭活；
（IV）将步骤III得到的酶解混合物进行过滤，取清液，得到海鲜调味汁。
在本发明优选的方面，在步骤I中，所述的海鲜是动物性海产品。
在本发明优选的方面，在步骤I中，所述的动物性海产品选自鱼类、海星、贝类、螃蟹、虾类、墨鱼和水母。
在本发明优选的方面，在步骤II中，在10000重量份的步骤I的海鲜混合物中加入30重量份的酒石酸、45重量份的磷酸氢二钠和170重量份的乙醇。
在本发明优选的方面，在步骤III中，加入木瓜蛋白酶至6000 U/g和风味蛋白酶至3000 U/g，并且在42摄氏度下酶解8小时。
在本发明优选的方面，在步骤IV之后，还包括将所述的清液通过减压蒸馏方式进行浓缩的步骤。
本发明的方法通过在海鲜混合物中加入酶解助剂混合物，实现了海鲜调味汁具有谷氨酸含量高，营养价值高，组胺含量低，没有腥臭味等特点。通过优选酶解条件，使得产品质量更佳，酶解效果更好。本发明的方法制得的产品符合人们崇尚自然、营养、健康的饮食理念，制作而成了鲜味独特，色泽清纯，深度脱腥，口感醇和，特别富含人体必需的蛋白质、全价氨基酸、微量元素和天然特有的多种营养成分的天然海鲜调味品。同时通过现代生物技术，解决了传统调味品高盐、口感差、生产周期长、产品质量不稳定及容易产生污染等缺点。本发明的方法工艺合理、技术先进、可操作性强，可以广泛用于海产品的加工处理过程，能够带来巨大的社会效益和经济效益。
具体实施方式
除非另外地说明，本发明所谓的“海鲜”或者“海鲜混合物”是得自渔民码头的新鲜下脚料和非零售分拣品。在渔民码头收购了1.7吨海鲜混合物，经抽样分拣分析，每千克的海鲜混合物中平均包含小杂鱼450克，小螃蟹和虾220克，其余为贝类和海星。
除非另外地说明，本实施例中的风味蛋白酶和木瓜蛋白酶均购自东恒华道生物科技有限公司。两种酶均为80万U/克的干粉。在加入时，首先将该干粉加水制成10万U/mL的酶溶液，然后将一定体积的酶溶液加入到海鲜混合物中，达到期待的量。
实施例1
一种海鲜调味汁的生产方法，其经过以下步骤：
（I）将海鲜进行预处理：除去贝类外壳和海鲜中明显腐烂的部分，并且将海鲜粉碎成5-10 mm大小的颗粒，并且和1.5倍重量的水混合；
（II）在10000重量份的步骤I的海鲜混合物中加入30重量份的酒石酸、45重量份的磷酸氢二钠和170重量份的乙醇；
（III）在步骤II的海鲜混合物中加入木瓜蛋白酶至6000 U/g和风味蛋白酶至3000 U/g，并且在42摄氏度下酶解8小时，在85摄氏度下灭活；
（IV）将步骤III得到的酶解混合物进行过滤，取清液，得到海鲜调味汁。
实施例2
一种海鲜调味汁的生产方法，其经过以下步骤：
（I）将海鲜进行预处理：除去贝类外壳和海鲜中明显腐烂的部分，并且将海鲜粉碎成5-10 mm大小的颗粒，并且和1.2倍重量的水混合；
（II）在10000重量份的步骤I的海鲜混合物中加入20重量份的酒石酸、55重量份的磷酸氢二钠和100重量份的乙醇；
（III）在步骤II的海鲜混合物中加入木瓜蛋白酶至12000 U/g和风味蛋白酶至4000 U/g，并且在40摄氏度下酶解12小时，在85摄氏度下灭活30分钟；
（IV）将步骤III得到的酶解混合物进行过滤，取清液，得到海鲜调味汁。
实施例3
一种海鲜调味汁的生产方法，其经过以下步骤：
（I）将海鲜进行预处理：除去贝类外壳和海鲜中明显腐烂的部分，并且将海鲜粉碎成5-10 mm大小的颗粒，并且和1.0倍重量的水混合；
（II）在10000重量份的步骤I的海鲜混合物中加入40重量份的酒石酸、35重量份的磷酸氢二钠和200重量份的乙醇；
（III）在步骤II的海鲜混合物中加入木瓜蛋白酶至4000 U/g和风味蛋白酶至2000 U/g，并且在45摄氏度下酶解12小时，在90摄氏度下灭活30分钟；
（IV）将步骤III得到的酶解混合物进行过滤，取清液，得到海鲜调味汁。
对比例1
在实施例1的基础上，其余条件相同，但是忽略步骤II，也就是不加入酶解助剂。
对比例2
在实施例1的基础上，其余条件相同，在步骤II中只加入170重量份的乙醇。
对比例3
在实施例1的基础上，其余条件相同，在步骤II中只加入30重量份的酒石酸和45重量份的磷酸氢二钠。
一、谷氨酸和组胺含量的测定
在进行酶解、灭活和过滤之后，实施例1-3和对比例1-3均得到了透明、淡黄或者浅褐色的溶液。将该溶液作为实验原料进行分析实验。将试验组1、对照组1-3所得到的提取液进行谷氨酸和组胺含量的测定。对组胺和谷氨酸的测定都使用HPLC方法来进行，并且使用标准品内标法来进行定量。其测量结果显示在表1中。
需要说明的是，尽管对于组胺含量使用mg/L来表示更为方便，但是考虑到欧洲食品标准里均以mg/kg作为标准的单位，所以按照其密度进行矫正之后，得到了mg/kg的数值，并且在表1中给出。
表1：实施例1-3和对比例1-3中的谷氨酸与组胺的含量。
组号 谷氨酸含量（g/L） 组胺含量（mg/kg）
实施例1 6.22 122
实施例2 7.01 163
实施例3 5.89 82
对比例1 2.03 385
对比例2 3.23 357
对比例3 1.86 254
从以上的试验结果可以看出，当同时使用本发明的酶解助剂混合物时，谷氨酸的含量大幅度升高到不加时的三倍。单纯加入乙醇也有一定的增益效果。单纯加入酒石酸和磷酸氢二钠甚至使得谷氨酸的收率降低了。同时加入两者时，谷氨酸的含量有较大的提升。同时从组胺的分析结果可以看到，同时加入酶解助剂的两者时，实现了组胺含量的降低，带来了意想不到的风味改变。
二、气味嗅闻试验
本试验通过人工嗅闻的方法对各组的调味汁进行了气味判断。申请人招募了32名受试者进行试验。以上的受试者均通过了“酒精-醋-纯水”气味区分试验测试。在32名受试者中，有31人表示“实施例1-3的提取液的气味更小，更好闻”。
还将实施例1-3的提取液用作海鲜调味汁，使得食物具有特殊的海鲜鲜味，并且没有不愉快的腥臭味道。使用该海鲜调味汁制作了凉面等食品，在申请人工厂内得到了广泛好评。
申请人还惊喜地发现，分离了提取液之后的残渣也没有明显的腥臭味。申请人将其晾晒至半干之后，用作厂区植物的花肥。发现此花肥的肥力较高，约相当于堆渥鸡粪肥料肥力的1.2-1.6倍，并且不会产生鸡粪肥料的不愉快气味。在此情况下，相当于对海产废弃物进行了充分的利用，没有带来任何的浪费，并且产生任何的最终废弃物。

Claims (6)

1.一种海鲜调味汁的生产方法，其特征在于：其经过以下步骤：
（I）将海鲜进行预处理：除去贝类外壳和海鲜中明显腐烂的部分，并且将海鲜粉碎成5-10 mm大小的颗粒，并且和1-1.5倍重量的水混合；
（II）在10000重量份的步骤I的海鲜混合物中加入20-40重量份的酒石酸、35-55重量份的磷酸氢二钠和100-200重量份的乙醇；
（III）在步骤II的海鲜混合物中加入木瓜蛋白酶至4000-12000 U/g和风味蛋白酶至2000-4000U/g，并且在40-45摄氏度下酶解4-12小时，在85-90摄氏度下灭活；
（IV）将步骤III得到的酶解混合物进行过滤，取清液，得到海鲜调味汁。
2.根据权利要求1所述的一种海鲜调味汁的生产方法，其特征在于：在步骤I中，所述的海鲜是动物性海产品。
3.根据权利要求2所述的一种海鲜调味汁的生产方法，其特征在于：在步骤I中，所述的动物性海产品选自鱼类、海星、贝类、螃蟹、虾类、墨鱼和水母。
4.根据权利要求1所述的一种海鲜调味汁的生产方法，其特征在于：在步骤II中，在10000重量份的步骤I的海鲜混合物中加入30重量份的酒石酸、45重量份的磷酸氢二钠和170重量份的乙醇。
5.根据权利要求1所述的一种海鲜调味汁的生产方法，其特征在于：在步骤III中，加入木瓜蛋白酶至6000 U/g和风味蛋白酶至3000 U/g，并且在42摄氏度下酶解8小时。
6.根据权利要求1所述的一种海鲜调味汁的生产方法，其特征在于：在步骤IV之后，还包括将所述的清液通过减压蒸馏方式进行浓缩的步骤。
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