CN113017064A - 一种用于速冻食品的墨鱼味海鲜粉制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用于速冻食品的墨鱼味海鲜粉制作方法，具体为海鲜粉技术领域。具体制作步骤为：步骤一、原料绞碎；步骤二、超声波处理；步骤三、抽提；步骤四、可控酶解；步骤五、离心过滤；步骤六、真空浓缩；步骤七、喷雾干燥。本发明方法采用超声波对原料进行预处理，改变了原料骨质纤维的空间结构，不仅有利于后续骨汁的抽提，也有利于骨质纤维酶解；本发明方法针对原料带有甲壳(含骨纤维)及含有一定量的碳水化合物，使用少量纤维素酶和木聚糖酶将纤维素和碳水化合物分解，不仅便于过滤、提高了得率，降低了成本，而且原料骨壳中所含矿物质因纤维解构而游离出来，增加了营养。
Description
技术领域
本发明涉及一种用于速冻食品的墨鱼味海鲜粉制作方法，具体为海鲜粉技术领域。
背景技术
目前市场上墨鱼味速冻海鲜制品，比如墨鱼丸均是以鱼糜作底料，添加调配型墨鱼香精来赋予墨鱼的特征风味。而以化学合成原料为主的调配香精无论是口感、热稳定性还是营养方面都远不及天然提取原料，但天然墨鱼因含骨、壳较多，提取得率低，成本高。
而且天然墨鱼的蛋白质组成大多是活性较强的氨基酸，其一般酶分解产物为甘氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸等，这些氨基酸在加热浓缩提取的过程中，颜色极易加深褐化，其感官特征不易被消费者接受，不能满足对色泽要求很高的速冻海鲜食品的应用需要。
发明内容
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种用于速冻食品的墨鱼味海鲜粉制作方法为：
步骤一、原料绞碎：按重量份数称取100份墨鱼过绞肉机绞碎；
步骤二、超声波处理：向步骤一的原料中加入3倍重量的纯净水，120w～320w超声处理10～20min；
步骤三、抽提：将步骤二处理后的原料升温至70～90℃，保温抽提15～18h；
步骤四、可控酶解：将步骤三处理后的料液冷却至35～45℃，加入1mol/L盐酸溶液，调节pH为3.5～5.0，按墨鱼的总质量，加入0.02～0.03％纤维素酶，酶解0.5～1h，升温至45～55℃，按0.03～0.05％加入木聚糖酶，酶解1-2h,加入2mol/L氢氧化钠溶液，调节pH为7.0～9.0，加入0.1～0.3％碱性蛋白酶，酶解1～3h，再加入0.5mol/L盐酸溶液，调节pH为6.0～6.5，再按墨鱼的总质量加入0.2～0.5％风味蛋白酶，酶解2～4h，升温至95～100℃，保持10～15min，灭酶，得到酶解产物；
步骤五、离心过滤：将步骤四中的酶解产物经高速离心过滤，过100目筛，除掉固体残渣，得滤液；
步骤六、真空浓缩：将步骤五中的滤液经过真空浓缩，浓缩至固形物浓度达到35～55％；
步骤七、喷雾干燥：将步骤六中的料液，进行喷雾干燥，即得墨鱼味海鲜粉。
进一步优选，所述的步骤五中高速离心的条件为3000～8000rpm，10～30min。
进一步优选，所述的步骤六中真空浓缩的具体条件为真空度-0.08～-0.09mpa，浓缩温度为50～70℃。
进一步优选，所述的步骤七中喷雾干燥的具体条件为进风温度为190～220℃，出风温度为80～90℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
1、本发明方法采用超声波对原料进行预处理，改变了原料骨质纤维的空间结构，不仅有利于后续骨汁的抽提，也有利于骨质纤维酶解；
2、本发明方法吸收传统细火慢炖的煲汤工艺，采用低于沸点的温度对原料进行长时间抽提，提高了骨汁及可溶蛋白的浸出得率，避免了营养物质的损耗；
3、本发明方法针对原料带有甲壳(含骨纤维)及含有一定量的碳水化合物，使用少量纤维素酶和木聚糖酶将纤维素和碳水化合物分解，不仅便于过滤、提高了得率，降低了成本，而且原料骨壳中所含矿物质因纤维解构而游离出来，增加了营养；
4、本发明方法采用碱性蛋白酶对原料进行酶解，酶解产物为多肽类物质及少量非活性氨基酸，如丝氨酸等，再用风味酶将多肽类中的苦味肽分解成小分子肽，既保证了产品营养丰富、口感鲜醇，又避免了分解成活性氨基酸，而导致产品加热浓缩过程中，颜色加深褐化，满足了消费者对产品的感官要求。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中对本发明技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种用于速冻食品的墨鱼味海鲜粉制作方法，步骤如下：
步骤一、原料绞碎：按重量份数称取100份墨鱼过绞肉机绞碎；
步骤二、超声波处理：向步骤一的原料中加入3倍重量的纯净水，200w超声处理15min；
步骤三、抽提：将步骤二处理后的原料升温至80℃，保温抽提16h；
步骤四、可控酶解：将步骤三处理后的料液冷却至40℃，加入1mol/L盐酸溶液，调节pH为4.0，按墨鱼的总质量，加入0.02％纤维素酶，酶解0.5h，升温至50℃，按0.03％加入木聚糖酶，酶解1h,加入2mol/L氢氧化钠溶液，调节pH为8.0，加入0.2％碱性蛋白酶，酶解2h，再加入0.5mol/L盐酸溶液，调节pH为6.5，再按墨鱼的总质量加入0.25％风味蛋白酶，酶解3h，升温至100℃，保持10min，灭酶，得到酶解产物；
步骤五、离心过滤：将步骤四中的酶解产物经高速离心，转速4000rpm，离心20min，过滤，过100目筛，除掉固体残渣，得滤液；
步骤六、真空浓缩：将步骤五中的滤液经过真空浓缩罐，真空度--0.09mpa，浓缩温度为50℃，浓缩使固形物浓度达到35～55％；
步骤七、喷雾干燥：将步骤六中的料液，进行喷雾干燥，进风温度为200℃，出风温度为90℃，即得墨鱼味海鲜粉。
实施例2
一种用于速冻食品的墨鱼味海鲜粉制作方法，步骤如下：
步骤一、原料绞碎：按重量份数称取100份墨鱼过绞肉机绞碎；
步骤二、超声波处理：向步骤一的原料中加入3倍重量的纯净水，300w超声处理10min；
步骤三、抽提：将步骤二处理后的原料升温至70℃，保温抽提18h；
步骤四、可控酶解：将步骤三处理后的料液冷却至45℃，加入1mol/L盐酸溶液，调节pH为5.0，按墨鱼的总质量，加入0.03％纤维素酶，酶解0.5h，升温至55℃，按0.05％加入木聚糖酶，酶解2h,加入2mol/L氢氧化钠溶液，调节pH为9.0，加入0.3％碱性蛋白酶，酶解3h，再加入0.5mol/L盐酸溶液，调节pH为6.0，再按墨鱼的总质量加入0.3％风味蛋白酶，酶解3h，升温至95℃，保持15min，灭酶，得到酶解产物；
步骤五、离心过滤：将步骤四中的酶解产物经高速离心，转速5000rpm，离心15min，过滤，过100目筛，除掉固体残渣，得滤液；
步骤六、真空浓缩：将步骤五中的滤液经过真空浓缩罐，真空度-0.085mpa，浓缩温度为60℃，浓缩使固形物浓度达到35～55％；
步骤七、喷雾干燥：将步骤六中的料液，进行喷雾干燥，进风温度为190℃，出风温度为85℃，即得墨鱼味海鲜粉。
实施例3
一种用于速冻食品的墨鱼味海鲜粉制作方法，步骤如下：
步骤一、原料绞碎：按重量份数称取100份墨鱼过绞肉机绞碎；
步骤二、超声波处理：向步骤一的原料中加入3倍重量的纯净水，120w超声处理20min；
步骤三、抽提：将步骤二处理后的原料升温至85℃，保温抽提17h；
步骤四、可控酶解：将步骤三处理后的料液冷却至42℃，加入1mol/L盐酸溶液，调节pH为4.5，按墨鱼的总质量，加入0.025％纤维素酶，酶解1h，升温至55℃，按0.05％加入木聚糖酶，酶解3h,加入2mol/L氢氧化钠溶液，调节pH为8.5，加入0.25％碱性蛋白酶，酶解2.5h，再加入0.5mol/L盐酸溶液，调节pH为6.5，再按墨鱼的总质量加入0.3％风味蛋白酶，酶解3h，升温至98℃，保持10min，灭酶，得到酶解产物；
步骤五、离心过滤：将步骤四中的酶解产物经高速离心，转速8000rpm，离心10min，过滤，过100目筛，除掉固体残渣，得滤液；
步骤六、真空浓缩：将步骤五中的滤液经过真空浓缩罐，真空度-0.08mpa，浓缩温度为70℃，浓缩使固形物浓度达到35～55％；
步骤七、喷雾干燥：将步骤六中的料液，进行喷雾干燥，进风温度为210℃，出风温度为90℃，即得墨鱼味海鲜粉。
将本发明制备的墨鱼味海鲜粉进行感官评价，结果如表1所示：
表1：墨鱼味海鲜粉的感官评价
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (4)
1.一种用于速冻食品的墨鱼味海鲜粉制作方法，其特征在于：具体制作步骤为：
步骤一、原料绞碎：按重量份数称取100份墨鱼过绞肉机绞碎；
步骤二、超声波处理：向步骤一的原料中加入3倍重量的纯净水，120w～320w超声处理10～20min；
步骤三、抽提：将步骤二处理后的原料升温至70～90℃，保温抽提15～18h；
步骤四、可控酶解：将步骤三处理后的料液冷却至35～45℃，加入1mol/L盐酸溶液，调节pH为3.5～5.0，按墨鱼的总质量，加入0.02～0.03％纤维素酶，酶解0.5～1h，升温至45～55℃，按0.03～0.05％加入木聚糖酶，酶解1-2h,加入2mol/L氢氧化钠溶液，调节pH为7.0～9.0，加入0.1～0.3％碱性蛋白酶，酶解1～3h，再加入0.5mol/L盐酸溶液，调节pH为6.0～6.5，再按墨鱼的总质量加入0.2～0.5％风味蛋白酶，酶解2～4h，升温至95～100℃，保持10～15min，灭酶，得到酶解产物；
步骤五、离心过滤：将步骤四中的酶解产物经高速离心过滤，过100目筛，除掉固体残渣，得滤液；
步骤六、真空浓缩：将步骤五中的滤液经过真空浓缩，浓缩至固形物浓度达到35～55％；
步骤七、喷雾干燥：将步骤六中的料液，进行喷雾干燥，即得墨鱼味海鲜粉。
2.根据权利要求1所述的一种用于速冻食品的墨鱼味海鲜粉制作方法，其特征在于：所述的步骤五中高速离心的条件为3000～8000rpm，10～30min。
3.根据权利要求1所述的一种用于速冻食品的墨鱼味海鲜粉制作方法，其特征在于：所述的步骤六中真空浓缩的具体条件为真空度-0.08～-0.09mpa，浓缩温度为50～70℃。
4.根据权利要求1所述的一种用于速冻食品的墨鱼味海鲜粉制作方法，其特征在于：所述的步骤七中喷雾干燥的具体条件为进风温度为190～220℃，出风温度为80～90℃。
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