CN102150812A - 一种利用乌贼内脏制备海味素的方法 - Google Patents

Abstract

本发明一种利用乌贼内脏制备海味素的方法，特点是以乌贼内脏为原料，包括将乌贼内脏预处理，利用凝胶吸附球除去重金属得到乌贼内脏溶液的步骤；在乌贼内脏溶液中加入蛋白水解酶，在pH值6.5，温度50-55℃，酶解6-7h，得到乌贼内脏酶解液的步骤；干燥脱水粉碎得到乌贼内脏水解蛋白粉的步骤；最后以玉米淀粉作为填充剂，按质量百分比将乌贼内脏水解蛋白粉48-52％，食盐18-22％，蔗糖3-5％，胡椒粉0.8-1.2％，姜蒜粉3-5％及玉米淀粉20-22％混合均匀，得到海味素，优点是不仅成本低，制备工艺简单，重金属含量低，而且营养丰富，味道鲜美，具有浓郁的海鲜风味。

Description

一种利用乌贼内脏制备海味素的方法

技术领域

本发明涉及一种海鲜调味料，尤其是涉及一种利用乌贼内脏制备海味素的方法。

背景技术

海味素即海鲜调味料，由新鲜鱿鱼、贝类和海鱼等海洋生物及其副产品为主要原料，通过天然酶解、益生菌发酵和低温浓缩技术获得的具有浓郁海鲜风味的膏体，天然海鲜调味料即海味素因其含有丰富的氨基酸，多肽等呈味物质以及浓郁的海鲜风味而深受广大消费者的喜爱，尤其是这类海鲜调味料中富含有对人体健康有益的生理活性物质(如牛磺酸、生理活性肽、核苷酸等)及多种微量元素，因而赋予了海鲜调味料特殊的营养保健功能。

随着我国远洋渔业的发展，乌贼等头足类捕获量连年增加。乌贼经加工取得可食部分后，剩余的内脏、皮、墨汁等加工废弃物约占乌贼总重的20％以上。乌贼内脏富含蛋白质、多不饱和脂肪酸等营养成分，但是对于这些废弃物，一般处理方法是就地掩埋，这不但是对渔业资源的巨大浪费，而且还存在着污染环境的隐患，因此对于乌贼废弃物的综合利用显得越来越迫切。

目前，海味素加工方法主要有以下三种类型：分解型、抽提型和反应型。分解型海鲜调味料是指利用富含蛋白质的水产品原料，通过加酸、加酶或利用原料自身所含的酶类及微生物的作用，将原料组织分解，形成富含氨基酸、多肽、有机酸和生物碱等营养成分以及风味成分的调味液；抽提型海鲜调味料是以水产品为原料，经抽提、分离、混合、浓缩或干燥等工序生产的天然水产品浸出物；反应型海鲜调味料以水产品原料为基料，通过添加不同配比的氨基酸、还原糖以及HVP、酵母精等鲜味物质，控制反应条件而制得的一类调味品，但是以上制备方法均采用水产品为原料成本高，而且制备过程工艺复杂，所得的海味素重金属含量高，并且国内外也未发现利用乌贼内脏制备海味素的相关研究报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种以乌贼内脏为原料的，成本低，制备工艺简单，成品重金属含量低的利用乌贼内脏制备海味素的方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种利用乌贼内脏制备海味素的方法，包括以下步骤：

(1)乌贼内脏预处理：

将乌贼内脏匀浆后与水按质量体积比为1g∶2.5-3.5ml的比例混合，在乌贼内脏溶液中加入用于吸附重金属的质量占所述的乌贼内脏质量1/10-1/8的凝胶吸附球，所述的凝胶吸附球为海藻酸钠凝胶吸附球和海藻酸钠-聚乙烯醇凝胶吸附球中的一种或两种，振荡吸附5～6h后，过滤除去凝胶吸附球，得到乌贼内脏溶液；

(2)乌贼内脏酶解

在步骤(1)得到的乌贼内脏溶液中加入蛋白水解酶，所述的蛋白水解酶的添加量为每克乌贼内脏6000-7000U，所述的蛋白水解酶为木瓜蛋白酶和中性蛋白酶中的一种或两种，在pH值为6.2-6.6，温度为50-55℃的条件下，酶解6-7h，得到乌贼内脏酶解液；

(3)干燥脱水

将步骤(2)得到的乌贼内脏酶解液在温度为55-60℃的条件下，干燥至水分含量为10-13％后，粉碎得到乌贼内脏水解蛋白粉；

(4)调质

以玉米淀粉作为填充剂，按质量百分比将乌贼内脏水解蛋白粉48-52％，食盐18-22％，蔗糖3-5％，胡椒粉0.8-1.2％，姜蒜粉3-5％及玉米淀粉20-22％混合均匀后，得到海味素。

步骤(1)中所述的海藻酸钠凝胶球的制备过程如下：将质量百分比为2％的海藻酸钠水溶液滴入到质量百分比为5％的氯化钙水溶液中，静止10-20min后，在氯化钙水溶液中形成粒径为2-3mm的海藻酸钠颗粒，取出海藻酸钠颗粒，淋干表面水分，即得到海藻酸钠凝胶吸附球。

步骤(1)中所述的海藻酸钠-聚乙烯醇凝胶球的制备过程如下：将质量百分比为2％的海藻酸钠水溶液及质量百分比为0.1％的聚乙烯醇水溶液按体积比2∶1的比例混合均匀后，滴入到质量百分比为5％的氯化钙水溶液中，静止10-20min，在氯化钙水溶液中形成粒径为2-3mm的海藻酸钠-聚乙烯醇颗粒，取出海藻酸钠-聚乙烯醇颗粒，淋干表面水分，即得到海藻酸钠-聚乙烯醇凝胶吸附球。

步骤(1)中所述的海藻酸钠凝胶吸附球和所述的海藻酸钠-聚乙烯醇凝胶吸附球中的一种或两种振荡吸附过程中用纱布包裹。

步骤(1)中将用于吸附处理后的海藻酸钠凝胶吸附球或海藻酸钠-聚乙烯醇凝胶吸附球置于浓度为0.8-1.2mol/L的HCl溶液中，在搅拌器上搅拌15-25min，用大量的蒸馏水冲洗后，放入质量百分比为5％的氯化钙水溶液中固化10-14h，洗净、干燥后可重复使用。

步骤(2)中所述的木瓜蛋白酶与所述的中性蛋白酶按质量比3∶1的比例混合，在pH值为6.5，温度为50℃的条件下，酶解7h，得到乌贼内脏酶解液。

步骤(2)中乌贼内脏溶液先经85℃预热15min，冷却至室温后再加入所述的蛋白水解酶，在温度为50-55℃的条件下，酶解6-7h，然后90℃加热10min，使酶失活，得到乌贼内脏酶解液。

步骤(4)中以玉米淀粉作为填充剂，按质量百分比将乌贼内脏水解蛋白粉50％，食盐20％，蔗糖4％，胡椒粉1％，姜蒜粉4％及玉米淀粉21％混合均匀后，得到海味素。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种利用乌贼内脏制备海味素的方法，以乌贼内脏为原料，将乌贼内脏通过预处理除去乌贼内脏中含有的大部分重金属，然后通过由木瓜蛋白酶和中性蛋白酶中的一种或两种组成的蛋白水解酶，在一定的条件下水解得到乌贼内脏酶解液，通过干燥粉碎得到的乌贼内脏水解蛋白粉再添加调味剂制成海味素，该方法得到的海味素原料成本低，制备工艺简单，重金属含量低，各项指标均符合标准的海鲜调味剂，本发明中海藻酸钠凝胶吸附球和海藻酸钠-聚乙烯醇凝胶吸附球制备过程简单，重金属吸附效率高，并且可实现重复利用；将凝胶吸附球振荡吸附过程中用纱布包裹有利于回收重复利用。

进一步由于采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按质量比3∶1的比例混合组成的蛋白水解酶，可产生显著的协同水解效应，使各酶能够充分发挥各自的优点，从而得到较高水解度的蛋白水解液，同时水解液的风味及色泽也更好。

进一步由于乌贼内脏溶液先经85℃预热15min，冷却至室温后再加入蛋白水解酶，在温度为50-55℃的条件下，酶解得到乌贼内脏酶解液，经预处理变性后的蛋白，能暴露出更多的酶作用点，可加速酶反应。

综上所述，本发明制备的海味素不仅成本低，制备工艺简单，重金属含量低，而且营养丰富，味道鲜美，具有浓郁的海鲜风味。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

一具体实施例

实施例1

本发明一种利用乌贼内脏制备海味素的方法，以乌贼内脏为原料，包括以下步骤：

(1)乌贼内脏预处理

a.凝胶吸附球的制备

a1.将质量百分比为2％的海藻酸钠((C₅H₇O₄COONa)n，SA)水溶液，在磁力搅拌的同时滴入到质量百分比为5％的氯化钙溶液中，静止10min后，在氯化钙水溶液中形成粒径为2-3mm的海藻酸钠颗粒，取出海藻酸钠颗粒用自来水冲洗干净，再用去离子水冲洗2～3遍，淋干表面水分，制得海藻酸钠凝胶球吸附球；

a2.将质量百分比为2％的海藻酸钠溶液及质量百分比0.1％的聚乙烯醇([-CH₂-CH(OH)-CH₂-CH(OH)-]-n，PVA)以2∶1的体积比混合均匀后，在磁力搅拌的同时滴入到质量百分比5％的氯化钙溶液中，静止10min，在氯化钙水溶液中形成粒径为2-3mm的海藻酸钠-聚乙烯醇颗粒，取出海藻酸钠-聚乙烯醇颗粒，用自来水冲洗干净，再用去离子水冲洗2～3遍，淋干表面水分，得到海藻酸钠-聚乙烯醇凝胶吸附球(SA-PVA)；

b.吸附重金属

称取10g的乌贼内脏于锥形瓶中，加入30ml的水，取海藻酸钠凝胶球(SA)和海藻酸钠-聚乙烯醇凝胶球(SA-PVA)各0.5g混合后用纱布包裹(有利于回收重复利用)置于锥形瓶中，用保鲜膜封口，在振动器上进行振荡吸附5h，过滤除去海藻酸钠凝胶吸附球和海藻酸钠-聚乙烯醇凝胶吸附球后，得到乌贼内脏溶液；

c.回收重复利用

将用于吸附的海藻酸钠凝胶吸附球和海藻酸钠-聚乙烯醇凝胶吸附球置于浓度为0.8mol/L的HCl溶液中，在搅拌器上搅拌15min，用大量的清水冲洗后，放入质量百分比为5％的CaCl₂溶液中固化10h，洗净、干燥后可重复使用；

d.结果测定：

将通过本实施例的预处理方法得到乌贼内脏溶液与未经过预处理的乌贼内脏溶液相比较，重金属去除效果为Pb、Cr、Cd和As的去除率分别为50.7％、40.5％、31.1％和36.0％；Pb 0.107mg/kg，Cr 0.480mg/kg，Cd 0.034mg/kg，As 0.098mg/kg，

对照《无公害食品水产品中有毒有害物质限量》(NY 5073-2001)标准，镉(Cd)≤1.0mg/kg(软体动物)；铬(Cr)≤2.0mg/kg(鱼贝类)；无机砷(As)≤1.0mg/kg(贝类、甲壳类、其他海产品)；铅(Pb)≤1.0mg/kg(软体动物)，各项指标均未超限，乌贼内脏含有较高的重金属含量，通过上述预处理方法，大大降低了乌贼内脏中的重金属含量；

(2)乌贼内脏酶解

将在步骤(1)得到的乌贼内脏溶液经85℃预热15min，冷却至室温后，按6000U每克乌贼内脏的量加入蛋白水解酶，该蛋白水解酶由木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按质量比3∶1的比例混合组成，两者具有显著的协同水解效应，其工艺条件为：pH值为6.5，水解温度50℃，水解7h，然后90℃加热10min，使酶失活，得到乌贼内脏酶解液，通过试验验证，在该条件下，该酶组合对乌贼内脏具有较好的水解效果，水解后其水解度可达26.83％；

(3)干燥脱水

将步骤(2)得到的乌贼内脏酶解液在温度为55℃的条件下，干燥至水分含量为13％后，粉碎得到乌贼内脏水解蛋白；

(4)调质

以玉米淀粉作为填充剂，按质量百分比将乌贼内脏水解蛋白粉50％，食盐20％，蔗糖4％，胡椒粉1％，姜蒜粉4％及玉米淀粉21％混合均匀后，得到味道鲜美，具有浓郁的海鲜风味的海味素。

实施例2

本发明一种利用乌贼内脏制备海味素的方法，以乌贼内脏为原料，包括以下

步骤：(1)乌贼内脏预处理

a.凝胶吸附球的制备

制备方法同实施例1

b.吸附重金属

称取10g的乌贼内脏于锥形瓶中，加入25ml的水，取海藻酸钠凝胶球(SA)1.25g用纱布包裹置于锥形瓶中，用保鲜膜封口，在振动器上进行振荡吸附6h，过滤除去海藻酸钠凝胶吸附球，得到乌贼内脏溶液；

c.回收重复利用

将用于吸附的海藻酸钠凝胶球吸附球和海藻酸钠-聚乙烯醇凝胶吸附球置于浓度为1mol/L的HCl溶液中，在搅拌器上搅拌20min，用大量的清水冲洗后，放入质量百分比为5％的CaCl₂溶液中固化12h，洗净、干燥后可重复使用；

d.结果测定：

将通过本实施例的预处理方法得到乌贼内脏溶液与未经过预处理的乌贼内脏溶液相比较，重金属去除效果为Pb、Cr、Cd和As的去除率分别为48.7％、37.0％、32.1％和37.8％，对照《无公害食品水产品中有毒有害物质限量》(NY5073-2001)标准，镉(Cd)≤1.0mg/kg(软体动物)；铬(Cr)≤2.0mg/kg(鱼贝类)；无机砷(As)≤1.0mg/kg(贝类、甲壳类、其他海产品)；铅(Pb)≤1.0mg/kg(软体动物)，各项指标均未超限，乌贼内脏含有较高的重金属含量，通过上述预处理方法，大大降低了乌贼内脏中的重金属含量；

(2)乌贼内脏酶解

在步骤(1)得到的乌贼内脏溶液经85℃预热15min，冷却至室温后，按7000U每克乌贼内脏的量加入木瓜蛋白酶，在pH值为6.5，温度为55℃的条件下，酶解6h，然后90℃加热10min，使酶失活，得到乌贼内脏酶解液，通过试验验证，在该条件下，该酶对乌贼内脏具有较好的水解效果，水解后其水解度可达24.73％；

(3)干燥脱水

将步骤(2)得到的乌贼内脏酶解液在温度为60℃的条件下，干燥至水分含量为10％后，粉碎得到乌贼内脏水解蛋白；

(4)调质

以玉米淀粉作为填充剂，按质量百分比将乌贼内脏水解蛋白粉52％，食盐19％，蔗糖5％，胡椒粉1％，姜蒜粉5％及玉米淀粉20％混合均匀后，得到味道鲜美，具有浓郁的海鲜风味的海味素。

实施例3

本发明一种利用乌贼内脏制备海味素的方法，以乌贼内脏为原料，包括以下

步骤：(1)乌贼内脏预处理

a.凝胶吸附球的制备

制备方法同实施例1

b.吸附重金属

称取10g的乌贼内脏于锥形瓶中，加入35ml的水，取海藻酸钠-聚乙烯醇凝胶球(SA-PVA)1g用纱布包裹置于锥形瓶中，用保鲜膜封口，在振动器上进行振荡吸附5～6h，过滤除去海藻酸钠-聚乙烯醇凝胶吸附球，得到乌贼内脏溶液；

c.回收重复利用

将用于吸附的海藻酸钠凝胶球吸附球和海藻酸钠-聚乙烯醇凝胶吸附球置于浓度为1.2mol/L的HCl溶液中，在搅拌器上搅拌20min，用大量的清水冲洗后，放入质量百分比为5％的CaCl2溶液中固化12h，洗净、干燥后可重复使用；

d.结果测定：

将通过本实施例的预处理方法得到乌贼内脏溶液与未经过预处理的乌贼内脏溶液相比较，重金属去除效果为Pb、Cr、Cd和As的去除率分别为52.7％、43.3％、32.5％和38.0％，对照《无公害食品水产品中有毒有害物质限量》(NY5073-2001)标准，镉(Cd)≤1.0mg/kg(软体动物)；铬(Cr)≤2.0mg/kg(鱼贝类)；无机砷(As)≤1.0mg/kg(贝类、甲壳类、其他海产品)；铅(Pb)≤1.0mg/kg(软体动物)，各项指标均未超限，乌贼内脏含有较高的重金属含量，通过上述预处理方法，大大降低了乌贼内脏中的重金属含量乌贼内脏含有较高的重金属含量，通过上述预处理方法，大大降低了乌贼内脏中的重金属含量；

(2)乌贼内脏酶解

在步骤(1)得到的乌贼内脏溶液经85℃预热15min，冷却至室温后，按6500U每克乌贼内脏的量加入中性蛋白酶，在pH值为6.5，温度为55℃的条件下，酶解6.5h，然后90℃加热10min，使酶失活，得到乌贼内脏酶解液，通过试验验证，在该条件下，该酶对乌贼内脏具有较好的水解效果，水解后其水解度可达25.37％；

(3)干燥脱水

将步骤(2)得到的乌贼内脏酶解液在温度为55-60℃的条件下，干燥至水分含量为10-13％后，粉碎得到乌贼内脏水解蛋白；

(4)调质

以玉米淀粉作为填充剂，按质量百分比将乌贼内脏水解蛋白粉52％，食盐20％，蔗糖3％，胡椒粉0.8％，姜蒜粉3.2％及玉米淀粉21％混合均匀后，得到味道鲜美，具有浓郁海鲜风味的海味素。

二试验测定

1、水解度的测定

1.1总氨基氮含量的测定

采用GB18186-2000中的甲醛电位滴定法测定总氨基氮含量：吸取5.0mL水解液，定容至100mL的容量瓶中，吸取20.0mL置于200mL烧杯中，加水60mL，开动磁力搅拌器，用浓度为0.05mol/L的NaOH标准溶液滴定至pH值为8.2，加入10.00mL甲醛溶液，再用上述0.05mol/LNaOH溶液继续滴定至pH为9.2，记录消耗氢氧化钠标准液的毫升数，同时做试剂空白试验。

1.2总氮含量的测定

采用GB5009.5-85中的凯氏定氮法测定总氮含量。

1.3水解度的计算公式

2、海味素的理化指标分析

测定通过实施例1、实施例2和实施例3的制备方法获得的海味素中的水分，灰分、粗蛋白，粗脂肪和几种重金属的等含量见表1。

表1海味素的理化指标

从表1可以看出海味素中的几种重金属含量均符合GB10133-2005《水产调味品卫生标准》中的规定，由于乌贼内脏含有较高的重金属含量，通过预处理步骤，大大降低了乌贼内脏中的重金属含量。

3、急性毒性试验表明：灌胃后，试验动物未出现中毒或死亡情况，依据食品添加剂毒性级别分类表，本发明制备的海味素为无毒级食品。

4、微生物检测结果显示：本发明制备的海味素细菌总数/cfu：＜1000个/g；大肠菌群/MPN：＜30个/100g。

综上所述，对海味素进行氨基酸组成与含量测定、脂肪酸组成与含量测定以及毒理学评价和微生物检测等，综合对其营养价值及安全性进行评价。结果表明：海味素营养价值丰富，氨基酸含量较高，其中必需氨基酸占氨基酸总量的24.07％，非必需氨基酸占氨基酸总量的33.37％；不饱和脂肪酸(UFA)含量占脂肪酸总量的56.49％，多不饱和脂肪酸(PUFA)含量占24.94％，油酸，亚油酸，亚麻酸含量丰富，尤其是被称为“脑黄金”的二十碳五烯酸C_20:5(EPA)和二十二碳六烯酸C_22:6(DHA)的含量分别达到脂肪酸总量的4.28％和13.28％，是较为理想的营养调味品。依据食品添加剂毒性级别分类表，急性毒性试验表明：海味素为无毒级食品，细菌总数和大肠菌群数均符合微生物卫生标准。

Claims (8)

1.一种利用乌贼内脏制备海味素的方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)乌贼内脏预处理：

将乌贼内脏匀浆后与水按质量体积比为1g∶2.5-3.5ml的比例混合，在乌贼内脏溶液中加入用于吸附重金属的质量占所述的乌贼内脏质量1/10-1/8的凝胶吸附球，所述的凝胶吸附球为海藻酸钠凝胶吸附球和海藻酸钠-聚乙烯醇凝胶吸附球中的一种或两种，振荡吸附5～6h后，过滤除去凝胶吸附球，得到乌贼内脏溶液；

(2)乌贼内脏酶解

在步骤(1)得到的乌贼内脏溶液中加入蛋白水解酶，所述的蛋白水解酶的添加量为每克乌贼内脏6000-7000U，所述的蛋白水解酶为木瓜蛋白酶和中性蛋白酶中的一种或两种，在pH值为6.2-6.6，温度为50-55℃的条件下，酶解6-7h，得到乌贼内脏酶解液；

(3)干燥脱水

将步骤(2)得到的乌贼内脏酶解液在温度为55-60℃的条件下，干燥至水分含量为10-13％后，粉碎得到乌贼内脏水解蛋白粉；

(4)调质

以玉米淀粉作为填充剂，按质量百分比将乌贼内脏水解蛋白粉48-52％，食盐18-22％，蔗糖3-5％，胡椒粉0.8-1.2％，姜蒜粉3-5％及玉米淀粉20-22％混合均匀后，得到海味素。

2.根据权利要求1所述的一种利用乌贼内脏制备海味素的方法，其特征在于：步骤(1)中所述的海藻酸钠凝胶球的制备过程如下：将质量百分比为2％的海藻酸钠水溶液滴入到质量百分比为5％的氯化钙水溶液中，静止10-20min后，在氯化钙水溶液中形成粒径为2-3mm的海藻酸钠颗粒，取出海藻酸钠颗粒，淋干表面水分，即得到海藻酸钠凝胶吸附球。

3.根据权利要求1所述的一种利用乌贼内脏制备海味素的方法，其特征在于：步骤(1)中所述的海藻酸钠-聚乙烯醇凝胶球的制备过程如下：将质量百分比为2％的海藻酸钠水溶液及质量百分比为0.1％的聚乙烯醇水溶液按体积比2∶1的比例混合均匀后，滴入到质量百分比为5％的氯化钙水溶液中，静止10-20min，在氯化钙水溶液中形成粒径为2-3mm的海藻酸钠-聚乙烯醇颗粒，取出海藻酸钠-聚乙烯醇颗粒，淋干表面水分，即得到海藻酸钠-聚乙烯醇凝胶吸附球。

4.根据权利要求1所述的一种利用乌贼内脏制备海味素的方法，其特征在于：步骤(1)中所述的海藻酸钠凝胶吸附球和所述的海藻酸钠-聚乙烯醇凝胶吸附球中的一种或两种振荡吸附过程中用纱布包裹。

5.根据权利要求1所述的一种利用乌贼内脏制备海味素的方法，其特征在于：步骤(1)中将用于吸附处理后的海藻酸钠凝胶吸附球或海藻酸钠-聚乙烯醇凝胶吸附球置于浓度为0.8-1.2mol/L的HCl溶液中，在搅拌器上搅拌15-25min，用大量的蒸馏水冲洗后，放入质量百分比为5％的氯化钙水溶液中固化10-14h，洗净、干燥后可重复使用。

6.根据权利要求1所述的一种利用乌贼内脏制备海味素的方法，其特征在于：步骤(2)中所述的木瓜蛋白酶与所述的中性蛋白酶按质量比3∶1的比例混合，在pH值为6.5，温度为50℃的条件下，酶解7h，得到乌贼内脏酶解液。

7.根据权利要求1所述的一种利用乌贼内脏制备海味素的方法，其特征在于：步骤(2)中乌贼内脏溶液先经85℃预热15min，冷却至室温后再加入所述的蛋白水解酶，在温度为50-55℃的条件下，酶解6-7h，然后90℃加热10min，使酶失活，得到乌贼内脏酶解液。

8.根据权利要求1所述的一种利用乌贼内脏制备海味素的方法，其特征在于：步骤(4)中以玉米淀粉作为填充剂，按质量百分比将乌贼内脏水解蛋白粉50％，食盐20％，蔗糖4％，胡椒粉1％，姜蒜粉4％及玉米淀粉21％混合均匀后，得到海味素。