CN101642235B - 一种降低高盐鱼酱油中食盐含量的方法 - Google Patents

一种降低高盐鱼酱油中食盐含量的方法 Download PDF

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Abstract

一种降低高盐鱼酱油中食盐含量的方法，其特征在于在静止或搅拌下向高盐鱼酱油中添加酒精，添加或者不添加乳酸，静止或离心或过滤，所得上清液或滤液进行保温或不保温陈化，再经杀菌及添加食品防腐剂后，过滤，灌装，即得成品。本发明用酒精降低高盐鱼酱油中的食盐含量，成本低廉，操作简单，易于控制，能快速降低高盐鱼酱油中的食盐含量，并且对其中的氨基酸态氮及可溶性固形物含量影响很小，获得的沉淀物还可用于新一轮鱼酱油酿造。本发明不仅对降低鱼酱油中食盐含量具有重要的实际意义，而且在降低液态食品类含盐量方面也有良好的应用前景。

Description

一种降低高盐鱼酱油中食盐含量的方法
技术领域
本发明涉及一种降低高盐鱼酱油中食盐含量的方法。
背景技术
鱼酱油也称为鱼露或虾油，以鱼类为主要原料加入食盐酿造而成。该产品中氨基酸种类较全，味道鲜美，有特殊的风味，在我国广东、福建等地有悠久的生产历史，是一种传统的营养性调味品。但传统的鱼酱油生产过程中通常采用高浓度食盐进行防腐，致使酿造成的鱼酱油中食盐含量高达29％。该成品鱼酱油过咸，限制了这一良好的调味品的摄入量及使用范围。因此，一种操作简单、产品稳定、无需额外添加大型设备的降低鱼酱油食盐含量的方法，将是目前急需解决中国传统鱼酱油生产中存在高盐问题。
中国发明专利CN1179277以废糖蜜为原料，生产鲜味精，用小杂鱼、小虾、螺、贝肉、等为原料，应用生物工程新技术生产鱼露、特鲜酱油等调味品。中国发明专利CN1340309以生物酶米曲和恒温自动控制发酵技术制作鱼酱油。中国发明专利CN100998398利用低值的鱿鱼加工副产物进行水解和发酵，集酱香、酯香、鲜香为一体的低盐鱼酱油。中国发明专利CN1522603公开了一种制备鲍鱼酱油的方法，在制成的酱醅中加入鲍鱼发酵或淋油后所产生的生酱油中加入鲍鱼水或制成酱醅发酵后用鲍鱼水淋油。中国发明专利CN101227835提供了包括调味剂、流动剂、填充剂、粘结剂和/或防腐剂加味的调味品组合物，其中包含降低食盐用量的低盐代用品。上述专利的缺点是仍不能根本解决产品中食盐含量高的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种降低高盐鱼酱油中食盐含量的方法，它能克服现有技术的上述缺点。
一种降低高盐鱼酱油中食盐含量的方法，其特征在于在静止或搅拌下向高盐鱼酱油中添加酒精，添加或者不添加乳酸，静止或离心或过滤，所得上清液或滤液进行保温或不保温陈化，再经杀菌及添加食品防腐剂后，过滤，灌装，即得成品。
本发明用酒精降低高盐鱼酱油中的食盐含量，成本低廉，操作简单，易于控制，能快速降低高盐鱼酱油中的食盐含量，并且对其中的氨基酸态氮及可溶性固形物含量影响很小，获得的沉淀物还可用于新一轮鱼酱油酿造。本发明不仅对降低鱼酱油中食盐含量具有重要的实际意义，而且在降低液态食品类含盐量方面也有良好的应用前景。
具体实施方式
本发明中所述的高盐鱼酱油是以鱼类为主要原料按传统方式进行高盐酿造而制成的调味品。
实施例1
将含盐量为29％(重量百分含量，下同)的高盐鱼酱油900L置于发酵池中，静止加入酒精100L，高盐鱼酱油与酒精的体积比为9∶1，所述酒精的体积百分含量为99.7％；再加入乳酸200g，以增强成品鱼酱油的香气，搅拌均匀后，离心，将所得的上清液900L转入已经过消毒处理的空罐中，保温10℃陈化40天。沉淀物可供新一轮鱼酱油酿造用。获得的陈化后的液体再经85℃热处理杀菌20min，加入食品防腐剂，过滤，灌装，即得成品。本实施例中用的食品防腐剂为山梨酸钾，向上述上清液中加入的量450g，每升上清液中含有0.5mg山梨酸钾。
本发明中所述的食品防腐剂为苯甲酸钠、山梨酸钾、那他霉素、乳酸链球菌素、双乙酸钠或维生素K3。
实施例2
将含盐量为28％的高盐鱼酱油923L置于发酵池中，在搅拌下加入酒精77L，高盐鱼酱油与酒精的体积比为12∶1，所述酒精的体积百分含量为99.6％；搅拌均匀后过滤，将所得的滤液923L转入已经过消毒处理的空罐中，保温15℃陈化30天，再经85℃热处理杀菌20min加入185g苯甲酸钠，经超高温瞬时杀菌后，过滤，灌装，即得成品。
实施例3
将含盐量为25％的高盐鱼酱油857L置于发酵池中，在搅拌下加入酒精143L，高盐鱼酱油与酒精的体积比为6∶1，所述酒精的体积百分含量为95％；再加入乳酸1200g，搅拌均匀后，在原池中常温陈化20天，再加入8.6g那他霉素，经80℃热处理灭菌30min，过滤，灌装，即得成品。
本发明中所述的高盐鱼酱油与酒精的体积比为(2-12)∶1；所述的向每升高盐鱼酱油和酒精中添加乳酸的量为(0-50)g；所述的向每升陈化后的上清液或滤液添加食品防腐剂的量为(0.05-1000)mg。

Claims (3)

1.一种降低高盐鱼酱油中食盐含量的方法，其特征在于在静止或搅拌下向高盐鱼酱油中添加酒精，添加或不添加乳酸，静止或离心或过滤；所得上清液或滤液进行保温陈化，再经杀菌及添加食品防腐剂后，过滤灌装，即得成品；其中，上清液或滤液的沉淀物供新一轮鱼酱油酿造用。
2.如权利要求1所述的降低高盐鱼酱油中食盐含量的方法，其特征在于所述的食品防腐剂为苯甲酸钠、山梨酸钾、那他霉素、乳酸链球菌素、双乙酸钠或维生素K3。
3.如权利要求1所述的降低高盐鱼酱油中食盐含量的方法，其特征在于所述的高盐鱼酱油与酒精的体积比为(2-12)：1；所述的向每升高盐鱼酱油和酒精中添加乳酸的量为(0-50)g；所述的向每升陈化后的上清液或滤液添加食品防腐剂的量为(0.05-1000)mg。
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宋钢.传统型鱼酱油.《新型复合调味品生长工艺与配方》.中国轻工业出版社,2000,第236-239页. *

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