JP6578210B2

JP6578210B2 - エクジョッの製造方法および、その製造方法により製造されたエクジョッ

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Authority: JP
Inventors: ウオオレエホ; ヨウングオージ; イクカングダエ
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Description

本発明は、短期間に風味高いエクジョッ（ａｅｋｊｅｏｔ、魚醤）を製造する方法および該方法によって製造されたエクジョッに関する。

エクジョッを含むチョッカル（塩辛）類は、韓国料理の材料となる韓国固有の伝統発酵食品である。韓国の水産物の利用形態は、塩蔵、発酵して調味料として用いられたり、キムチを漬ける際に、副原材料として用いられてきた水産発酵食品がほとんどであり、このような水産発酵食品は、ほとんどが多量の食塩を添加して原料自体のタンパク質分解酵素作用により原料のタンパク質を分解して発酵および熟成させるものをいい、このうちエクジョッはチョッカルをより長期間発酵させて液汁を分離したものをいう。

水産物を利用したチョッカルおよびエクジョッは、酵素作用によって熟成した結果として作り出された旨味と濃厚な味、そして魚特有の風味があり、主に食欲増進剤としての役割を果たす調味食品として愛用されている。実際、ワカメスープ、カボチャの和え物、キムチを漬ける際に、副原材料として用いられている。韓国では、地方によって様々な種類のチョッカルが作られており、これを活用したキムチ類が活性化している。最近では、食品原材料の国際化に伴い、東南アジアをはじめとする海外からもエクジョッ（ｆｉｓｈｓａｕｃｅ）などが、食材として輸入されている。

従来から製造されてきエクジョッの場合、水分と塩分および少量のアミノ酸と窒素並びにカルシウムを含有している。代表的なカタクチイワシのエクジョッはグルタミン酸、アスパラギン酢酸、グリシン、アラニン、リジンなどの各種アミノ酸と核酸などの呈味成分を多量に含有しており、昔からキムチ類（白菜キムチ、チョンガ大根キムチ、からし菜キムチなど）と炒め物類などの味付けに広く使用されてきた。

このようなエクジョッは、従来は主に家庭で製造して使用する自給自足型の消費形態がほとんどであったが、最近では大規模な工場で衛生的で貯蔵性の増大したエクジョッを生産しており、その需要量も次第に増加している傾向にある。

伝統的なこれまでのエクジョッの製造方法は、原料魚を丸ごと塩と混合してタンクや容器に収容し、一定期間（２４カ月以上）発酵させた後、魚のタンパク質が分解されて生じる液汁を濾過して作る。魚を原料として製造したエクジョッは、動物性天然調味料であって、キムチ製造時に必須の調味料として使用されており、一部食品の調理の際使用される韓国国民の食文化には欠かせない必須調味料の一つとして位置付けられている。

伝統的な方法で発酵させる場合には、長時間の発酵熟成期間を要し、長時間発酵する間に、魚の自己消化酵素によってカタクチイワシのタンパク質が分解され、また高塩で育つことのできる様々な微生物によって分解される。この時、関与する微生物の種類と状態によって発酵が異なり、時には雑菌の汚染により臭みと異味を伴うのが一般的である。

最近では、生臭さの少ないイカナゴを用いたイカナゴエクジョッが多数生産されているのが実情である。しかし、イカナゴまたはカタクチイワシのエクジョッのような伝統的方法で製造されたエクジョッは、異臭と異味が生じるためキムチのように、その臭いの強い食品のみに使用が可能である。

また、伝統的な従来の方法は、長期の時間を要するため、生産性および競争力の確保が困難であり、関連産業の発展にも障害となっているのが現状である。従って、既存のエクジョッの発酵期間を短縮させるための様々な方法が試みられてきた。例えば、特許文献１（カタクチイワシやイカナゴを用いたエクジョッおよびその速成製造方法）では、ｐＨを調節して酵素剤を添加し、３次熟成した後に殺菌を濾過するエクジョッの製造法を提案している。また、特許文献２（エクジョッチョッカルの速成製造法）では、磨砕した魚肉に酵素活性促進剤としてカルシウム塩とタンパク質分解酵素を添加して、最適なｐＨと温度で４時間撹拌して加水分解させた後、殺菌と冷却、濾過した液に食塩を添加するエクジョッの製造法を開示している。

大韓民国登録出願第１０-０４６７５００号大韓民国登録出願第１０-００３４１４２号

本発明者らは、前記のような従来技術の問題点に鑑み、短期間内の速成によって競争力を備えた高品質および風味の優れたエクジョッの製造方法を開発しようと努力した結果、磨砕した魚に塩を添加し混合して均質化した後、味噌玉と混合して密閉容器に漬け込み、空調システムの環境下で一定の温度で発酵熟成させることによって味噌玉の酵素と魚の自己分解酵素が原料魚のタンパク質を分解することにより、短期間（１５日〜５か月）内の速成で高品質および風味の優れたエクジョッを製造することができることを確認し、さらに、磨砕した魚に塩を添加し混合して均質化した後、味噌玉と混合して密閉容器に漬け込み、空調システムの環境下において一定の温度で発酵熟成させることによって、味噌玉の酵素と魚の自己分解酵素が原料魚のタンパク質を分解することで、相対的に長期間（６か月〜１２か月以上）発酵熟成しても、高品質および風味の優れたエクジョッを製造できることを確認し、本発明を完成するに至った。

本発明の一つの目的は、短期間に高風味のエクジョッを製造する方法を提供することである。

本発明のもう一つの目的は、高風味のエクジョッを製造する方法を提供することである。

また、本発明のもう一つの目的は、前記方法によって製造されたエクジョッを提供することである。

本発明のエクジョッの製造方法は、従来の１〜３年以上の長期にわたる発酵熟成期間を画期的に短縮することができ、異種結合による栄養成分の含量および味が改善され、魚特有の生臭さを抑えて官能味と品質を向上させるので、エクジョッ製造業界において高い競争力を持ち、広く使用することができる。

本発明の一実施形態によるエクジョッの製造方法を工程別に示した概略図である。

前記目的を達成するための一実施様態として、本発明は高風味のエクジョッを製造する方法に関する。

特に、本発明は短期間に高風味のエクジョッを製造する方法に関する。

具体的には、本発明は、（ａ）魚または魚原材料に塩を添加して混合均質化する工程と、（ｂ）前記工程（ａ）の均質混合物に味噌玉を添加して混合する工程、および（ｃ）前記工程（ｂ）の混合物を容器に漬け込んで密閉し、空調システムにおいて恒温条件で１５日〜５か月間発酵熟成させる工程を含むエクジョッの製造方法に関する。

一方、本発明は、長期間の発酵熟成時にも高風味のエクジョッを製造し得る方法に関するものである。

具体的には、本発明は、（ａ）魚または魚原材料に塩を添加して混合均質化する工程と、（ｂ）前記工程（ａ）の均質混合物に味噌玉を添加して混合する工程、および（ｃ）前記工程（ｂ）の混合物を発酵容器に収容し、空調システムにおいて、１０〜２５℃で６か月〜１２か月以上発酵熟成させる工程を含むエクジョッの製造方法に関する。

特に、本発明のエクジョッの製造方法は、前記工程（ａ）以前に（ｉ）洗浄した魚の水気を除去する工程、および（ii）前記水気を除去した魚を磨砕するか、または前記水気を除去した魚をそのまま使用する工程をさらに含むものであってもよい。

本発明の「エクジョッ」とは、動物性タンパク質発酵物であり、漁醤ともいう。前記動物性タンパク質は、海洋動物に由来するものが好ましい。本発明において海洋動物とは、魚または甲殻類、頭足類動物などを含むことができ、イカナゴ、カタクチイワシ、マアジ、イカ、タコ、サンマ、イワシ、マグロ、マグロ煮熱液、エビ、アミ、コノシロ、サバ、マアジ、ブリ、ワカサギまたはこれらの組み合わせなどであってもよく、好ましくは、カタクチイワシまたはイカナゴであってもよいが、これに限定されない。

一方、最近になってチョッカルやエクジョッなどの伝統食品の国際化および商業化に対する関心が高まっており、それにより伝統食品の大量生産の必要性が増大している。また、伝統食品のうちエクジョッの場合は、キムチや各種和え物などに基礎調味料として使用されるもので、特にキムチの世界化とそれに伴う味の品質向上に役立つと考えられている。しかし、伝統的な方法でエクジョッを製造する場合、少なくとも１年以上の長期間の発酵熟成期間が必要であり、大量生産には適さず、生産および製造コストが高いだけでなく、効率性も低いという問題点がある。このような背景の下に、本発明のエクジョッの製造方法は、味噌玉の添加により、伝統的なエクジョッの発酵期間を半分以下に短縮できるという利点を有する。

通常、エクジョッおよびチョッカル類の発酵過程は、原料魚介類の組織内の酵素や細菌が作用してタンパク質の加水分解と相まって呈味成分が生成される。元来のエクジョッまたはチョッカルは、自然熟成による発酵方式に依存するため、発酵基質である原料の種類や状態によって、発酵産物の成分が多様で、熟成発酵に関与する微生物や作用酵素のメカニズムによっても発現産物の成分が多様となりうる。

本発明の前記発酵は、魚、塩、および味噌玉の混合物をタンクや容器に漬け込み、空気が通らないように発酵熟成させる。即ち、本発明による発酵過程は、空気が通らないように発酵容器を管理して空調システムの環境下で行われることを特徴とする。また、伝統的な発酵方式で魚のタンパク質分解酵素によって長期間の発酵期間を経る方法とは別に、味噌玉のタンパク質分解酵素によって魚の自己分解酵素と共に作用して、短期間内に魚のタンパク質分解が行われる。また、味噌玉原料のタンパク質含量によって、既存のエクジョッより品質（ＴＮ）の向上したエクジョッを生産することができるエクジョッの製造方法を提供する。さらに、相対的に長期間熟成する場合にも、既存のエクジョッより品質の向上したエクジョッを生産することができる。

本発明の用語「味噌玉」とは、ジャン（醤）を作る基本材料であり、大豆またはゆでた大豆に小麦粉などの澱粉質原料を添加したものに味噌玉のカビ（黄麹菌類）を接種培養して作るジャンの製造原料を意味する。味噌玉は、伝統的には大豆だけで製造するが、最近の改良式製造方法としては、これに小麦粉や種麹などを添加することができる。一般的な味噌玉の製造方法は、大豆を煮て潰したもの（小麦粉、種麹などを添加してもよい）を塊にして、わらの上に載せて２〜３日乾燥させた後、これをわらで縛って部屋の中に吊し発酵熟成させるか、または大きな容器にわらを敷き、その上に味噌玉の塊を入れて蓋をしてから２７〜２８℃で２週間熟成させる。これを天日で干し再び容器に漬け込んで発酵させ、乾燥する。

本発明の一実施例では、大豆１０ｋｇを２〜３回洗浄して異物を選別した後、８時間以上浸漬した。浸漬終了後、水気を除去し、１００℃以上の加圧蒸煮下で６０分間以上蒸煮した。蒸煮された大豆は、３０〜３５℃に冷却した。ここに味噌玉の麹カビ（黄麹菌類、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）を０．１〜１．０％接種した後、２５〜４０℃の温度下において４８時間以上製麹して製造した味噌玉を使用した。

熱風または温風で加温して速成発酵させた本発明のエクジョッは、伝統的なエクジョッに比べ味においても旨味と甘さおよびエクジョッの調和性の面で、既存の発酵方法よりも優れた味質を示し、速成発酵の短縮により味と栄養成分に差はないものと判断され、伝統的な水産発酵食品の競争力をレベルアップさせることができるであろう。

本発明によるエクジョッの製造方法は、具体的には下記のとおりである。

Ａ. 魚を水洗する工程
原料となる魚を２〜３回水洗する。本発明におけるエクジョッの製造に使用される魚の種類としては、これに限定されないが、カタクチイワシ、イカナゴ、マグロ、マアジ、コノシロ、イカの肝臓、イカ、アミ、白魚、サバ、ニシン、サンマ、エビ、ワカサギ、ブリなど魚を使用してもよく、好ましくは、カタクチイワシまたはイカナゴであってもよい。

前記水洗は、エクジョッの原料となる魚を清涼な精製水を用いて洗浄することができ、もしくは海水を用いて行ってもよい。

Ｂ. 水気を除去する工程
前記水洗が終了した魚の水気を除去する工程として、水切り作業を行うことができるが、３０分以内に短時間で行うことが好ましい。

Ｃ. 魚を磨砕する工程
前記工程で水気を除去した魚は、０．５〜１．５ｃｍの大きさに磨砕機を用いて十分に磨砕する。これらの磨砕過程は、酵素と微生物の作用を容易にすることにより、タンパク質の分解速度を容易にすることが好ましいが、前記工程で磨砕を経ずに魚原材料をそのまま使用しても差し支えない。

Ｄ. 魚に塩を添加して混合均質化する工程
前記工程で磨砕した魚に塩を添加して混合均質化する。この時、添加される塩の量は、磨砕した魚の重量に対して１７〜３０％（ｗ/ｗ）の重量で添加することができる。これは、次の工程の中温発酵時に魚原材料が腐敗するのを防止するためである。即ち、塩の量が前記１７重量部未満である場合、塩の量が十分でなくエクジョッが腐敗する可能性があり、一方、３０重量部を超過すると、あまりにも高塩分であるため食用としての嗜好度が低下するだけでなく、過度の塩分摂取により健康上の問題が発生しうる。

従って、塩の量を磨砕した魚の重量に対して１７〜３０％（ｗ/ｗ）で添加すると、腐敗の可能性を低め、過度の塩分摂取を減らすことができるので好ましい。また、本発明で使用できる前記塩は、市販されている精製塩、天日塩のいずれも使用可能で、水分含量が９０％以上除去された天日塩を使用することが好ましい。

前記魚と塩の混合は、スクリューを用いて混合均質化できる。

Ｅ. 塩蔵魚に味噌玉を混合する工程
前記工程で均一に混合した魚（均質混合物）に味噌玉を添加して混合する。この時、添加される味噌玉の量は、均質混合物の重量に対して１〜３０％（ｗ/ｗ）の重量で添加することができる。これは、次の工程である中温発酵時の魚の自己酵素分解と共に、味噌玉のタンパク質分解酵素により分解速度を促進させる要因となる。

また、味噌玉のアミノ酸と魚のアミノ酸でさらに旨味のある呈味成分を有するようになり、味噌玉の膠着作用によって、魚の臭みを取り除いてくれる。

魚の持つタンパク質と味噌玉の持つタンパク質の異種結合により、高品質のエクジョッを生産することができる。例えば、前記味噌玉の原料としては、大豆、小麦、小麦粉、米、玄米、アルファ化米、膨化米、大麦、アワ、キビなどの澱粉質原料を使用することができ、好ましくは大豆である。

塩蔵された魚に味噌玉を添加してスクリューを用いて混合均質化した後、別途の密閉容器内に漬け込むことができる。本発明の容器はＰＥタンク、ステンレス材質のタンク、ＦＲＰタンク、陶器、プラスチックからなる群の中から選択したものであってもよい。

F. 発酵熟成する工程
味噌玉を添加して混合する過程が終了したら、混合物を恒温、特に中温で発酵熟成させる工程を行う。本発明においてエクジョッの発酵は、通常の場合、より中温で実行することを特徴とするが、例えば、前記中温は２０〜６０℃、好ましくは４０〜５０℃である。このような中温を一定に維持するために、空調システムの環境下で熱風あるいは温風で温度を維持する。

また、本発明において、前記中温での発酵は、１５日〜１年間、好ましくは１５日〜５か月間、より好ましくは１か月〜３か月間行われる。これは、通常のエクジョッ製造期間の１年〜３年に比べて画期的に短い期間であるが、従来のエクジョッと栄養成分および風味において全く違いが見られない。むしろ味噌玉の添加により、タンパク質含量の増加、旨味と甘みの上昇、腐敗程度の減少、エクジョッ特有の生臭さの除去など、官能味および品質が向上することを確認した（表１〜表３）。

また、味噌玉を添加して混合する過程が終了した後、混合物を恒温、具体的には１０〜２５℃で６か月〜１２か月以上発酵熟成することができる。

Ｇ. 濾液の取得
以後の追加工程として、発酵熟成タンク内で生成された発酵液は、沈殿物を除去し、上澄み液を分離して静置した後、濾過して濾液を得ることによって、本発明によるエクジョッを製造する。前記濾過は、当業界で使用される通常の方法であれば全て可能であり、好ましくは１．０マイクロメートルのフィルターを使用して発酵液を濾過することにより行うことができる。

本発明の一実施例によれば、伝統的な従来の製造方法で製造されたカタクチイワシのエクジョッと、本発明によって製造されたエクジョッを対象として含有されるエクジョッの栄養成分である全窒素およびアミノ態窒素の含量を比較した結果、発酵期間が同じ場合でも、本発明によって製造されたエクジョッの場合、全窒素およびアミノ態窒素の含量がはるかに増加したことが明らかになった（表１）。従って、前記の結果により本発明者は、本発明によってエクジョッを製造した場合、エクジョッ製造の所要時間を大幅に短縮することができるだけでなく、同一期間発酵すると栄養成分の含量は、大幅に増加させうるという事実を見出した。

また、本発明によって製造されたエクジョッは、従来の方法で製造されたエクジョッに比べて短期間で製造されたものであるにもかかわらず、風味においても優れていることが確認された。即ち、本発明の一実施例によれば、伝統的な従来の製造方法で製造されたエクジョッと、本発明によって製造されたエクジョッを対象として、含有されるエクジョッの栄養成分である全窒素およびアミノ態窒素の含量を比較した結果、塩味、旨味、エクジョッの香り、総合嗜好度などの官能評価要素において有意な違いを示すことが分かった。これは味噌玉のタンパク質含量と炭水化物、糖類などにより、複合的な風味を示すもので、エクジョッ特有の生臭さの除去、旨味向上、甘味向上などによって官能味も従来のエクジョッよりも改善されたと見なされる（表２）。

即ち、本発明によってエクジョッを製造する場合、エクジョッ製造の所要時間を画期的に短縮することができるだけでなく、従来のエクジョッの風味よりも優れた品質を生産できるであろう。

また、本発明によってエクジョッを製造する場合、６〜１２か月の長期間の熟成時にも異質感、異臭が少なく、風味の優れた品質を生産することができる。

もう一つの様態として、本発明は本発明のエクジョッを製造する方法によって製造されたエクジョッを提供する。

本発明のエクジョッを製造する方法によって製造されたエクジョッは、短期間で製造できるという利点があるだけでなく、従来のエクジョッ風味よりも優れた品質を有するので、製品価値が高ことが確認された。

一方、本発明のエクジョッは、一般的にエクジョッを含むキムチ、各種和え物、炒め物類、汁、ケジャン（蟹醤）、Fish sauce（魚醤油）などの食品に制限なく添加することができる。即ち、キムチには典型的に本発明のエクジョッを使用することができ、各種おかず類を成す和え物、炒め物類においても本発明のエクジョッが使用することができる。

本発明のエクジョッは、従来のエクジョッよりもエクジョッ特有の生臭さの除去、旨味向上、甘味向上などにより官能味が向上し、使用用途をキムチ製造および限定食品に対する調味料として使用するというよりは、より汎用性の広い製品として使用しても差し支えない。それだけでなく、エクジョッを加工生産する漁民の所得増大および伝統水産食品の発展と、さらには韓国の水産業および食品産業の発展にも寄与しうる効果がある。

以下、本発明を実施例により、より詳細に説明する。しかし、これらの実施例は、本発明を例示的に説明するためのものであり、本発明の範囲がこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例1：カタクチイワシのエクジョッの製造
１−１．原材料の準備
本発明のエクジョッを製造するために、代表的にエクジョッの製造に使用される魚であるカタクチイワシを用いた。具体的には、韓国慶尚南道固城郡で漁獲された９〜１３ｃｍ以上の大きさの新鮮なイワシを購入して用いた。

また、本発明のエクジョッに使用する味噌玉は大豆１０ｋｇを２〜３回洗浄して異物を選別した後、８時間以上浸漬した。浸漬終了後、水気を除去し、１００℃以上の加圧蒸煮下で６０分間以上蒸煮した。蒸煮した大豆は、３０〜３５℃に冷却した。ここで味噌玉麹カビ（黄麹菌類、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）を０．１〜１．０％接種した後、２５〜４０℃の温度下で４８時間以上製麹することによって製造して使用した。

１−２．エクジョッの製造過程
前記購入したカタクチイワシを海水で２回洗浄し、網の上で３０分間静置し、水気を除去した後、カタクチイワシを０．５〜１．０ｃｍ以上の大きさに磨砕した。その後、磨砕されたカタクチイワシ３０ｋｇに対して天日塩7.5ｋｇを添加して混合均質化し、ここに味噌玉１．５ｋｇを添加して均質化を終了した。

前記均質化が終了したら、５０Ｌのプラスチック容器に漬け込み、外部から空気が混入して腐敗が起こらないように蓋をして、空調システム下において熱風で約４０〜５０℃が持続するようにして３か月間発酵熟成させた。

一方、本発明のエクジョッとの対照群のエクジョッを製造するために、前記磨砕されたカタクチイワシ３０ｋｇに対して天日塩７．５ｋｇを添加して、ここに味噌玉を添加せずに均質化した。前記均質化が終了したら、５０Ｌのプラスチック容器に漬け込み、外部から空気が混入して腐敗が起こらないように蓋をして、常温で１２か月間発酵熟成させた。

本発明のエクジョッと対照群のエクジョッを発酵させて、発酵期間中に生じた発酵液から清澄液を分離して静置した後、濾過して濾液を得ることにより、エクジョッを製造した。

実施例２：カタクチイワシのエクジョッに存在する栄養成分の含量の比較
前記実施例１で製造した実験群である本発明の速成発酵カタクチイワシのエクジョッと対照群として製造した伝統的な発酵カタクチイワシのエクジョッについて、それぞれのカタクチイワシのエクジョッに含まれる栄養成分と発酵の程度を測定した。

具体的には、エクジョッの栄養成分と発酵の程度を測定する判定基準となりうる全窒素（ＴＮ）とアミノ態窒素（ＡＮ）の含量を測定し、この時全窒素含量の測定はケルダール法を使用し、アミノ態窒素含量の測定はホルモール法で行った。

前記ケルダール法は、試料に硫酸を加えて加熱濃縮して、有機性窒素を分解した後、アルカリ溶液を投入してアンモニウム塩をＮＨ_３で遊離し、酸性溶液に吸湿させた後、漬け込まれたＮＨ_３を滴定によって定量し、窒素の含量を測定する原理で行われる。

また、前記ホルモール法はアミノ酸を約ｐＨ９に維持すると、「ＮＨ_３＋ＣＨ（Ｒ）ＣＯＯ^-（１状態）<＝> ＮＨ_２＋ＣＨ（Ｒ）ＣＯＯ^-＋Ｈ⁺（２状態）」状態に平衡化される。これにホルムアルデヒドを加えると、２状態のアミノ酸は、ホルムアルデヒドと反応してその他の化合物を作るため、前記平衡を維持するために１状態から２状態に反応が進行し、これによって水素イオンが放出される。従って、ｐＨ９付近で発生する前記水素イオンをアルカリで滴定してアミノ酸を定量する原理で行われる。

前記ケルダール法およびホルモール法で測定した全窒素およびアミノ態窒素の測定結果を下記表１に示した。

前記表１に示すように、本発明の製造方法により製造された酵素の活性が高い味噌玉を添加して、速成発効したカタクチイワシのエクジョッ（実験群）が、従来の伝統的な方法で製造されたカタクチイワシのエクジョッ（対照群）に比べて全窒素とアミノ態窒素の含量が急速に増加することが分かる。

具体的には、本発明の一定温度（４５℃）下で速成発酵させたカタクチイワシのエクジョッ（実験群）は、発酵３か月で全窒素含量は２．７３（ｇ/１００ｍｌ）、およびアミノ態窒素含量は１２４０．００（ｍｇ/１００ｍｌ）に達し、伝統的に常温で１２か月間発酵させたカタクチイワシのエクジョッの全窒素含量は２．１３（ｇ/１００ｍｌ）、およびアミノ態窒素含量１０９２．５６（ｍｇ/１００ｍｌ）よりむしろ高いことが確認された。

一方、同じ期間について全窒素およびアミノ態窒素の含量を比較してみると、例えば３か月の発酵時には、本発明の一定温度（４５℃）下での速成発酵させたカタクチイワシのエクジョッ（実験群）は、全窒素含量は２．７３（ｇ/１００ｍｌ）とアミノ態窒素含量は１２４０．００（ｍｇ/１００ｍｌ）に達したのに対し、伝統的に常温で３か月発酵させたカタクチイワシのエクジョッ（対照群）の全窒素含量は１．７８（ｇ/１００ｍｌ）、およびアミノ態窒素含量は６１５．４２（ｍｇ/１００ｍｌ）に過ぎず、本発明によるカタクチイワシのエクジョッがはるかに高い値を示すことが確認された。

これらの結果は、本発明による魚を磨砕して味噌玉を添加した後、一定温度下で発酵熟成させる方法が、従来の伝統的な方法により常温で発酵させる方法よりも、発酵期間を１/２以下に短縮でき、さらにエクジョッの重要な栄養成分である全窒素とアミノ態窒素の含量は、同一期間の発酵時に、より増加させうることを意味するものであり、本発明の優れた効果を示しており、それにより本発明は産業的に活用の価値が高いことが確認できた。

実施例３：カタクチイワシのエクジョッに存在するヒスタミンの含量の比較
ヒスタミンは、人体に対して比較的程度は低いが、多量摂取またはこれらの代謝のための自然的メカニズムが阻害または欠乏する場合には、健康を大きく損なう場合もあることから、微生物による食品の腐敗の尺度として用いられている。よって、前記本発明の発酵熟成によるヒスタミン含量について分析し、その結果を表３に示した。

前記表２に示すように、本発明の製造方法により製造され、味噌玉を添加して一定温度で速成発効したカタクチイワシのエクジョッ（実験群）が、従来の伝統的な方法で製造されたカタクチイワシのエクジョッ（対照群）に比べてヒスタミン含量が低いことが分かった。具体的には、本発明の実験群（３か月発酵熟成）は、ヒスタミン含量が１０２．４９ｐｐｍと、伝統的な発酵方法により常温で１２か月間発酵させた対照群カタクチイワシのエクジョッ（１２か月発酵熟成）は、４３３．６ｐｐｍを示し、実施例よりも４倍以上ヒスタミン含量が高いことが分かった。

これらの結果は、本発明により魚を磨砕し、味噌玉を添加して混合した後、一定温度下で３か月間発酵熟成させる方法が、従来の伝統的な方法により常温で発酵させる方法よりも腐敗の程度が著しく低いエクジョッを製造することができ、短期間製造の利点だけでなく、品質面においても向上し、産業的に活用の価値が高い方法であることが分かる。

実施例４：官能検査
前記実験群（３か月発酵熟成）と対照群（１２か月発酵熟成）で製造されたカタクチイワシのエクジョッについて次のように官能的嗜好性の評価として、官能検査を実施したが、評価項目は外観的嗜好度、全般的嗜好度、香味嗜好度、咀嚼感嗜好度、後味嗜好度、辛味嗜好度、塩味嗜好度、チョッカル香味嗜好度、旨味嗜好度、甘味嗜好度、異味/異臭強度などとし、製品を実際に使用するターゲット消費者パネル５０名（性別：女性、年齢２５〜４０歳代のソウル、京畿居住の専業主婦）を対象に消費者受容性調査（Consumer acceptance test）方法に従って９点の尺度を用いて官能検査を実施した。その結果を下記の表３に示した。

*９点尺度法（ｎ＝５０）、１点：かなり悪い、５点：良くも悪くもない、９点：かなり良い

その結果、前記表３に示すように、本発明によって磨砕した魚に味噌玉を添加して一定温度下で速成発酵させたカタクチイワシのエクジョッ（実験群）は、従来の伝統的に発酵させたカタクチイワシのエクジョッ（対照群）に比べて香味、咀嚼感、後味、チョッカル香味、塩味、甘味、旨味、異味/異臭強度および全般的な嗜好度において比較優位にあることを示した。

前記のような結果を総合すると、本発明の製造方法によって製造されたエクジョッは、極めて短期間に製造されたものであるにもかかわらず、エクジョッの品質が全く劣らないだけでなく、むしろ既存の伝統的な方法に比べて品質が優れていることが分かった。

以上の説明から、本発明が属する技術分野における当業者は、本発明がその技術的思想や必須の特徴を変更せず、他の具体的な形態で実施されうることを理解することができる。これに関連し、以上で記述した実施例は、すべての面において例示的なものであり、限定的なものではないことを理解しなければならない。本発明の範囲は、前述した詳細な説明よりは、特許請求の範囲の意味および範囲、そしてその等価概念から導き出されるすべての変更または変形された形態が本発明の範囲に含まれるものと解釈されるべきである。

Claims

（ａ）魚または魚原材料に塩を添加して混合均質化する工程と、
（ｂ）前記工程（ａ）の均質混合物に、該均質混合物の重量に対して１〜４％（ｗ/ｗ）の量の味噌玉を添加して混合する工程であって、該味噌玉は、大豆に黄麹菌類を接種培養して製造されるものである、前記工程、および
（ｃ）前記工程（ｂ）の混合物を発酵容器に収容し、空調システムの恒温条件が４５℃〜５０℃で１５日〜３か月間発酵熟成させる工程を含むエクジョッ（魚醤）の製造方法。
前記方法が、前記工程（ａ）以前に
（i）洗浄した魚の水気を除去する工程、および
（ii）前記洗浄し、水気を除去した魚を磨砕するか、または前記洗浄し、水気を除去した魚をそのまま使用する工程をさらに含むものである、請求項１に記載のエクジョッの製造方法。
前記工程（ii）において、魚を磨砕する場合には、０．５〜１．５ｃｍの大きさに磨砕するものである、請求項２に記載のエクジョッの製造方法。
前記工程（ａ）において、前記塩が、前記魚の重量に対して１７〜３０％（ｗ/ｗ）の量で添加されるものである、請求項１に記載のエクジョッの製造方法。
前記容器が、ＰＥタンク、ステンレス材質タンク、ＦＲＰタンク、陶器およびプラスチック容器からなる群から選択されるものである、請求項１に記載のエクジョッの製造方法。
前記工程（ｃ）において、空調システムが、密閉された部屋に熱風または温風により温度が一定に維持される条件の下で行われるものである、請求項１に記載のエクジョッの製造方法。
前記工程（ａ）において、魚が、イカナゴ、カタクチイワシ、マアジ、イカ、タコ、サンマ、イワシ、マグロ、マグロ煮熱液、エビ、アミ、白魚、ニシン、コノシロ、サバ、マアジ、ブリ、ワカサギおよびこれらの組み合わせからなる群れから選択されるものである、請求項１に記載のエクジョッの製造方法。
（ｄ）前記工程（ｃ）において製造したエクジョッを６０〜９９℃で３０分間熱処理して冷却する工程をさらに含む、請求項１または請求項２に記載のエクジョッの製造方法。