CN101341968B - 一种鱼酿酱油的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼酿酱油的生产方法，包括下述步骤：(一)种曲制作：曲室、曲匾灭菌；种曲原料选用麸皮、豆粕和水，其质量比分别为(85～95)∶(5～15)∶(110～130)；对种曲原料进行处理后装入曲匾；(二)酱油原料选用鲚鱼、大豆和小麦，其质量比分别为(55～65)∶(35～45)∶(35～45)；对酱油原料进行预处理；(三)将小麦粉与占鲚鱼、大豆和小麦总质量0.3～0.5％的米曲霉菌种混匀，再与鲚鱼和大豆充分混合；在温度为30～33℃，相对湿度为75～80％条件下，采用厚层通风法制曲45～50小时；(四)发酵出半成品；(五)将半成品通过过滤、灭菌后即为成品。
Description
技术领域
本发明涉及一种日常生活中使用的酱油，特别是涉及一种酱油的生产方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，人们的消费观念发生了很大变化，对自身的健康越来越重视，酱油作为人们生活中的主要调味品，消费者对其内在的要求也越来越高，既要色香味具佳又要天然营养。中国知识产权局在2002年3月20日，公开了一种发明创造名称为：鱼酱油的制作方法，申请号为：00125927.X的发明专利，其方法为以鱼为原料加入盐腌制发酵时加入生物酶---米曲并在恒温自动控制下发酵。但这种方法还是传统“鱼酱油”的生产方法，即利用鱼体内的蛋白酶系的酶解作用将鱼体蛋白质水解，虽然在后期也加入米曲，但仍不能解决产品有鱼腥味，缺少酱香味的缺点。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种鱼酿酱油的生产方法，可以有效解决传统鱼酱油的腥味，以及缺少酱香等问题。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种鱼酿酱油的生产方法，其特征在于包括下述步骤：
(一)种曲制作：
(1)曲室、曲匾灭菌：用自来水将曲室、曲匾冲洗干净，蒸汽灭菌后待用；(2)种曲原料：选用麸皮、豆粕和水，其质量比分别为(85～95)∶(5～15)∶(110～130)；(3)种曲原料处理：将种曲原料充分混合后在常压下蒸50～70分钟，焖20～40分钟，出锅后过筛移入拌合台上，摊开冷却至30～40℃后接入米曲霉菌种，米曲霉菌种用量占麸皮和豆粕总质量的0.2～0.5％；(4)装入曲匾，品温不低于25℃，料层厚度为1～1.5厘米，在室温为27～31℃中培养15～17小时，当品温上升到38℃进行第一次翻曲，室温维持在26～30℃，干湿温度相差1～2℃，培养4～6小时，当品温到36℃进行第二次翻曲，并且将曲匾上下倒换，将品温维持在34～35℃中培养60～70小时；
(二)酱油原料预处理：
(1)酱油原料：选用鲚鱼、大豆和小麦，其质量比分别为(55～65)∶(35～45)∶(35～45)；(2)鲚鱼预处理：将鲚鱼除杂、洗净后放入旋转煮锅中，在压力为0.12～0.15MPa、温度为110～120℃下蒸煮4～6分钟后出锅冷却至38～40℃；(3)大豆预处理：将大豆洗净后放入冷水中浸泡，夏天4～5小时，春秋天8～10小时，冬天15～16小时，沥去余水，在压力为0.12～0.15MPa、温度为110～120℃下蒸煮6～10分钟后出锅冷却至38～40℃；(4)小麦预处理：将小麦除杂后放入旋转锅中焙炒，经粉碎后制成小麦粉；
(三)制曲：
(1)将小麦粉与占鲚鱼、大豆和小麦总质量0.3～0.5％的(一)步骤中制做的种曲混匀，再与鲚鱼和大豆充分混合；(2)在温度为30～33℃，相对湿度为75～80％条件下，采用厚层通风法制曲45～50小时；
(四)发酵：
将成曲加入质量为成曲2～2.5倍、含盐浓度为18％的上次三油水，经淋浇发酵45～60天后，加入占鲚鱼、大豆和小麦总质量0.3～0.5％的鲁氏酵母和0.3～0.5％UE328酶制剂，隔天淋浇一次至发酵6个月以上即可出半成品；发酵后的酱油去除了鱼腥味，酱香浓郁。
(五)半成品处理：
将半成品通过过滤、灭菌后即为成品。
优选的，米曲霉菌种采用三角瓶扩大培养。
本发明制成的酱油去除了现有鱼酱油存在的鱼腥味，酱香浓郁、滋味鲜美，且还富含可溶性鱼蛋白，多种氨基酸及人体必须的钙、磷、锌等元素，具有很好的营养和药理价值，经常食用有益于人体健康。
附图说明
下面结合附图对本发明作进一步说明：
图1为本发明一种鱼酿酱油的生产方法的流程图。
具体实施方式
实施例一：
一种鱼酿酱油的生产方法，包括下述步骤：
(一)种曲制作：
(1)曲室、曲匾灭菌：用自来水将曲室、曲匾及其它器具冲洗干净，蒸汽灭菌后待用；如曲室长时间不用，还需要用甲醛溶液加高锰酸钾熏蒸消毒，其用量为每立方米需浓度为36％的甲醛溶液10ml、5g的高锰酸钾。
(2)种曲原料：选用麸皮、豆粕和水，其质量比分别为85∶5∶110；
(3)种曲原料处理：将种曲原料充分混合后在常压下蒸50分钟，焖20分钟，出锅后过筛移入拌合台上，摊开冷却至30℃后接入三角瓶扩大培养的米曲霉菌种，米曲霉菌种用量占麸皮和豆粕总质量比的0.2％；
(4)接种后装入曲匾，品温不低于25℃，料层厚度为1厘米，装曲匾之前要换上干净的工作服，用75％的酒精溶液洗手消毒，在室温为27～31℃中培养15小时，曲种上呈现白色菌丝，当品温上升到38℃进行第一次翻曲，室温维持在26～30℃，干湿温度相差1～2℃，培养4小时，当品温到36℃进行第二次翻曲，并且将曲匾上下倒换，将品温维持在34～35℃中培养60小时种曲呈鲜黄绿色，手感发滑孢子飞扬，即可移入干燥室待用，贮藏时间不能超过10天。
(二)酱油原料预处理：
(1)酱油原料：选用太湖的鲚鱼、优质非转基因大豆和优质小麦，其质量比分别为55∶35∶35；
(2)鲚鱼预处理：将新鲜的鲚鱼除杂、洗净后立即投入生产，如一次不能用完的必须立即送入冻库冷藏待用；将洗净的鲚鱼放入旋转煮锅中，在压力为0.12MPa、温度为110℃下蒸煮4分钟后出锅冷却至38～40℃；
(3)大豆预处理：将大豆洗净后放入冷水中浸泡，夏天4～5小时，春秋天8～10小时，冬天15～16小时，浸泡至大豆表面无皱纹，豆肉无白心，一捏成两瓣为度，沥去余水，在压力为0.12MPa、温度为110℃下蒸煮6分钟后出锅冷却至38～40℃；
(4)小麦预处理：将小麦除杂后放入旋转锅中焙炒，使小麦淀粉充分膨化并且产生特有香气后，粉碎制成小麦粉；
(三)制曲：
(1)将小麦粉与占鲚鱼、大豆、小麦总质量0.3％的(一)步骤中制做的种曲混匀，再与鲚鱼和大豆充分混合；
(2)在温度为30～33℃，相对湿度为75～80％条件下，采用厚层通风法制曲45小时；
(四)发酵：
将成曲加入质量为成曲2倍、含盐浓度为18％的上次三油水，经淋浇发酵45天后，加入占鲚鱼、大豆、小麦总质量0.3％的鲁氏酵母和0.3％UE328酶制剂，隔天淋浇一次至发酵6个月以上即可出半成品；
(五)制成品：
将半成品通过过滤、灭菌后即为成品，可以根据实际需要调配成口味不同的成品。
实施例二：
一种鱼酿酱油的生产方法，包括下述步骤：
(一)种曲制作：
(1)曲室、曲匾灭菌：用自来水将曲室、曲匾及其它器具冲洗干净，蒸汽灭菌后待用；如曲室长时间不用，还需要用甲醛溶液加高锰酸钾熏蒸消毒，其用量为每立方米需浓度为36％的甲醛溶液10ml、5g的高锰酸钾。
(2)种曲原料：选用麸皮、豆粕和水，其质量比分别为90∶10∶120；
(3)种曲原料处理：将种曲原料充分混合后在常压下蒸1小时，焖30分钟，出锅后过筛移入拌合台上，摊开冷却至35℃后接入三角瓶扩大培养的米曲霉菌种，米曲霉菌种用量占麸皮和豆粕总质量比的0.35％；
(4)接种后装入曲匾，品温不低于25℃，料层厚度为1.25厘米，装曲匾之前要换上干净的工作服，用75％的酒精溶液洗手消毒，在室温为27～31℃中培养16小时，曲种上呈现白色菌丝，当品温上升到38℃进行第一次翻曲，室温维持在26～30℃，干湿温度相差1～2℃，培养5小时，当品温到36℃进行第二次翻曲，并且将曲匾上下倒换，将品温维持在34～35℃中培养65小时种曲呈鲜黄绿色，手感发滑孢子飞扬，即可移入干燥室待用，贮藏时间不能超过10天。
(二)酱油原料预处理：
(1)酱油原料：选用太湖的鲚鱼、优质非转基因大豆和优质小麦，其质量比分别为60∶40∶40；
(2)鲚鱼预处理：将新鲜的鲚鱼除杂、洗净后立即投入生产，如一次不能用完的必须立即送入冻库冷藏待用；将洗净的鲚鱼放入旋转煮锅中，在压力为0.12MPa、温度为115℃下蒸煮5分钟后出锅冷却至38～40℃；
(3)大豆预处理：将大豆洗净后放入冷水中浸泡，夏天4～5小时，春秋天8～10小时，冬天15～16小时，浸泡至大豆表面无皱纹，豆肉无白心，一捏成两瓣为度，沥去余水，在压力为0.12MPa、温度为115℃下蒸煮10分钟后出锅冷却至38～40℃；
(4)小麦预处理：将小麦除杂后放入旋转锅中焙炒，使小麦淀粉充分膨化并且产生特有香气后，粉碎制成小麦粉；
(三)制曲：
(1)将小麦粉与占鲚鱼、大豆、小麦总质量0.3％的(一)步骤中制做的种曲混匀，再与鲚鱼和大豆充分混合；
(2)在温度为30～33℃，相对湿度为75～80％条件下，采用厚层通风法制曲47小时；
(四)发酵：
将成曲加入质量为成曲2.5倍、含盐浓度为18％的上次三油水，经淋浇发酵45天后，加入占鲚鱼、大豆、小麦总质量0.3％的鲁氏酵母和0.3％UE328酶制剂，隔天淋浇一次至发酵6个月以上即可出半成品；
(五)制成品：
将半成品通过过滤、灭菌后即为成品，可以根据实际需要调配成口味不同的成品。
实施例三：
一种鱼酿酱油的生产方法，包括下述步骤：
(一)种曲制作：
(1)曲室、曲匾灭菌：用自来水将曲室、曲匾及其它器具冲洗干净，蒸汽灭菌后待用；如曲室长时间不用，还需要用甲醛溶液加高锰酸钾熏蒸消毒，其用量为每立方米需浓度为36％的甲醛溶液10ml、5g的高锰酸钾。
(2)种曲原料：选用麸皮、豆粕和水，其质量比分别为95∶15∶130；
(3)种曲原料处理：将种曲原料充分混合后在常压下蒸70分钟，焖40分钟，出锅后过筛移入拌合台上，摊开冷却至40℃后接入三角瓶扩大培养的米曲霉菌种，米曲霉菌种用量占麸皮和豆粕总质量比的0.5％；
(4)接种后装入曲匾，品温不低于25℃，料层厚度为1.5厘米，装曲匾之前要换上干净的工作服，用75％的酒精溶液洗手消毒，在室温为27～31℃中培养17小时，曲种上呈现白色菌丝，当品温上升到38℃进行第一次翻曲，室温维持在26～30℃，干湿温度相差1～2℃，培养6小时，当品温到36℃进行第二次翻曲，并且将曲匾上下倒换，将品温维持在34～35℃中培养70小时种曲呈鲜黄绿色，手感发滑孢子飞扬，即可移入干燥室待用，贮藏时间不能超过10天。
(二)酱油原料预处理：
(1)酱油原料：选用太湖的鲚鱼、优质非转基因大豆和优质小麦，其质量比分别为65∶45∶45；
(2)鲚鱼预处理：将新鲜的鲚鱼除杂、洗净后立即投入生产，如一次不能用完的必须立即送入冻库冷藏待用；将洗净的鲚鱼放入旋转煮锅中，在压力为0.15MPa、温度为120℃下蒸煮6分钟后出锅冷却至38～40℃；
(3)大豆预处理：将大豆洗净后放入冷水中浸泡，夏天4～5小时，春秋天8～10小时，冬天15～16小时，浸泡至大豆表面无皱纹，豆肉无白心，一捏成两瓣为度，沥去余水，在压力为0.15MPa、温度为120℃下蒸煮10分钟后出锅冷却至38～40℃；
(4)小麦预处理：将小麦除杂后放入旋转锅中焙炒，使小麦淀粉充分膨化并且产生特有香气后，粉碎制成小麦粉；
(三)制曲：
(1)将小麦粉与占鲚鱼、大豆、小麦总质量0.5％的(一)步骤中制做的种曲混匀，再与鲚鱼和大豆充分混合；
(2)在温度为30～33℃，相对湿度为75～80％条件下，采用厚层通风法制曲50小时；
(四)发酵：
将成曲加入质量为成曲2.5倍、含盐浓度为18％的上次三油水，经淋浇发酵60天后，加入占鲚鱼、大豆、小麦总质量0.5％的鲁氏酵母和0.5％UE328酶制剂，隔天淋浇一次至发酵6个月以上即可出半成品；
(五)制成品：
将半成品通过过滤、灭菌后即为成品，可以根据实际需要调配成口味不同的成品
Claims (2)
1.一种鱼酿酱油的生产方法，其特征在于包括下述步骤：
(一)种曲制作：
(1)曲室、曲匾灭菌：用自来水将曲室、曲匾冲洗干净，蒸汽灭菌后待用；
(2)种曲原料：选用麸皮、豆粕和水，其质量比分别为(85～95)∶(5～15)∶(110～130)；
(3)种曲原料处理：将种曲原料充分混合后在常压下蒸50～70分钟，焖20～40分钟，出锅后过筛移入拌合台上，摊开冷却至30～40℃后接入米曲霉菌种，米曲霉菌种用量占麸皮和豆粕总质量的0.2～0.5％；
(4)装入曲匾，品温不低于25℃，料层厚度为1～1.5厘米，在室温为27～31℃中培养15～17小时，当品温上升到38℃进行第一次翻曲；室温维持在26～30℃，干湿温度温差1～2℃，培养4～6小时，当品温到36℃进行第二次翻曲，并且将曲匾上下倒换；将品温维持在34～35℃中培养60～70小时；
(二)酱油原料预处理：
(1)酱油原料：选用鲚鱼、大豆和小麦，其质量比分别为(55～65)∶(35～45)∶(35～45)；
(2)鲚鱼预处理：将鲚鱼除杂、洗净后放入旋转煮锅中，在压力为0.12～0.15MPa、温度为110～120℃下蒸煮4～6分钟后出锅冷却至38～40℃；
(3)大豆预处理：将大豆洗净后放入冷水中浸泡，夏天4～5小时，春秋天8～10小时，冬天15～16小时，沥去余水，在压力为0.12～0.15MPa、温度为110～120℃下蒸煮6～10分钟后出锅冷却至38～40℃；
(4)小麦预处理：将小麦除杂后放入旋转锅中焙炒，经粉碎后制成小麦粉；
(三)制曲：
(1)将小麦粉与占鲚鱼、大豆和小麦总质量0.3～0.5％的(一)步骤中制做的种曲混匀，再与鲚鱼和大豆充分混合；
(2)在温度为30～33℃，相对湿度为75～80％条件下，采用厚层通风法制曲45～50小时；
(四)发酵：
将成曲加入质量为成曲2～2.5倍、含盐浓度为18％的上次三油水，经淋浇发酵45～60天后，加入占鲚鱼、大豆和小麦总质量0.3～0.5％的鲁氏酵母和0.3～0.5％UE328酶制剂，隔天淋浇一次至发酵6个月以上即可出半成品；
(五)制成品：
将半成品通过过滤、灭菌后即为成品。
2.根据权利要求1所述的一种鱼酿酱油的生产方法，其特征在于：所述米曲霉菌种采用三角瓶扩大培养。
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